TRABAJO COLABORATIVO FASE 3

UNIDAD 2

BAJAS TEMPERATURAS EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL

LUZ KARINA PESTANA CABALLERO

Cdigo. 56076808

TUTOR: VICENTE ORTZ

Grupo: 201062_11

REFRIGERACIN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
VALELDUPAR 2016
 Introduccin

La congelacin existe desde hace ms de cuarenta aos, fue adoptado como la

solucin por excelencia para el manejo de grandes volmenes de produccin de
alimentos para exportacin o largos periodos de conservacin. La congelacin de
los alimentos, una prctica muy antigua de conservacin, se ha mejorado de forma
continua. Hoy en da, se aplica a todo tipo de alimentos: carne, pescado, comidas
precocinadas, frutas y hasta verduras. Su principal ventaja es que detiene, aunque
no elimina, el crecimiento de posibles patgenos en los alimentos sin necesidad
de tener que utilizar sustancias qumicas, de tal manera que asegura un consumo
con las mximas garantas de higiene, seguridad y calidad. No obstante, esta
tcnica ha proporcionado unas ventajas que van ms all de la conservacin a
largo plazo de los alimentos.

La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la

solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En
funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. Otros
factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en
la cantidad de calor que se debe extraer del producto.

En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz

de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los
alimentos, por lo que los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de
calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y debern mantener
estas cualidades una vez descongelados.

En presente trabajo tiene como objetivo continuar con el estudio y anlisis de la

uchuva, en lo relacionado con los mtodos de congelacin; lenta y rpida para el
mostrando en una tabla las ventajas y desventajas. Adems de busca investigar lo
relacionado con la tasa de respiracin, transpiracin y produccin de etileno
seleccionado a la temperatura de recoleccin, refrigeracin y a la temperatura de
congelacin y por ltimo se debe establecer las condiciones de una atmosfera
controlada o modificada, teniendo en cuenta los equipos y empaques utilizados en
esta fruta.
 OBJETIVOS

GENERAL

Desarrollar y analizar el trabajo colaborativo Dos teniendo en cuenta es estudio de

los temas relacionados con:
Efectos del fro en la vida pos cosecha de las frutas y verduras.
Aplicacin y efectos del fro en productos de origen animal
Manejo y transporte de productos perecederos

ESPECIFICOS

1. Establecer un mtodo de congelacin lenta y uno de congelacin rpida para la

uchuv; analizando las ventajas y desventajas de cada una. Hacer una pequea
descripcin del equipo utilizado.

2. Investigar y relacionar la tasa de respiracin, transpiracin y produccin de

etileno del alimento seleccionado a la temperatura de recoleccin, refrigeracin y a
la temperatura de congelacin. Analizar y sacar sus conclusiones.

3. Determinar las condiciones de una atmosfera controlada o modificada para

uchuva, de forma tal que pueda conservar el alimento en condiciones de
refrigeracin, sin necesidad de congelarlo, describiendo la forma operativa en que
se har el proceso (equipo, presentacin, empaque).
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

1. Determinar un mtodo de congelacin lenta y uno de congelacin

rpida para el alimento seleccionado, mostrando en una tabla las
ventajas y desventajas de cada una. Hacer una pequea descripcin
del equipo utilizado. (mximo 1 pgina).

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la

solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en
cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto.

Mtodo de Congelacin Lenta: Mtodo de Congelacin Rpida:

En el mtodo lento se coloca el producto a Congelamiento por corrientes de aire:: Se
bajas temperaturas y se deja congelar, el usa el efecto combinado de temperaturas
rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; bajas y velocidad del aire alta, lo que
como la circulacin del aire es por lo general produce una alta transferencia de calor del
mediante conveccin natural, el tiempo de producto. En general se debe tener la
congelacin depender del volumen de consideracin que el aire pueda circular
producto y condiciones del congelador. libremente alrededor de todas las partes
del producto.
En general se debe tener la consideracin
que el aire pueda circular libremente
alrededor de todas las partes del producto.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
En la congelacin es lenta, se forman pocos Los productos de congelacin rpida son
cristales de gran tamao, que provocan la de mejor calidad que los de congelacin
rotura de tejidos celulares en los alimentos lenta por los siguientes motivos: los
con la consiguiente prdida de textura cristales de hielo formados en la
durante el descongelado. Durante la posterior congelacin rpida son ms pequeos por
descongelacin, estos alimentos no podrn lo que causan menos daos a las clulas
reabsorber toda la cantidad de agua y se de los tejidos del producto congelado.
convertirn en un producto seco. A su vez, como el periodo de congelacin
La congelacin lenta puede daar los es ms corto, hay menor tiempo para
productos alimenticios porque el proceso difusin de sales y separacin del agua en
destruye sus clulas, debido a que cuando se forma de hielo.
congela un alimento, hay tres etapas en el El producto es fcilmente enfriado bajo la
proceso; primero, la temperatura se reduce temperatura a la cual las bacterias, mohos
hasta el punto de congelacin. El agua en el y levaduras no crecen, con lo cual se evita
alimento se convierte en hielo (esta fase se la descomposicin durante el
llama tambin la del calor latente). congelamiento.
Finalmente, la temperatura se reduce an La principal ventaja que aporta la
ms hasta el punto de congelacin final congelacin rpida es que el alimento
(normalmente -18C). conserva su buena calidad debido a que
no experimenta una prdida de peso.

2.Relacione la tasa de respiracin, transpiracin y produccin de etileno del

alimento seleccionado a la temperatura de recoleccin, refrigeracin y a la
temperatura de congelacin. Analcenlo y saquen sus conclusiones.

Uno de los limitantes que se presentan en el perodo de poscosecha de la uchuva,

que no se ha estudiado suficientemente, son los diferentes cambios que involucra
el proceso de maduracin. Su conocimiento puede contribuir a un manejo
adecuado durante las diferentes operaciones de poscosecha, para mantener la
calidad y prolongar la vida til del fruto (Galvis et al., 2005).
De otra parte, se cuestiona el carcter climatrico de la uchuva, ya que el mximo
de intensidad respiratoria, las mejores caractersticas sensoriales y la mejor
relacin de madurez (slidos solubles totales/acidez total titulable) no coinciden
entre s. Por lo tanto, la uchuva se clasifica como un fruto intermedio entre
comportamiento climatrico y no climatrico (Galvis, Fischer y Gordillo, 2005).
Adems, anotan que el climaterio puede ser causado por el estrs de la
separacin del fruto de la planta o los tratamientos usados en la pos-recoleccin
(Rodrguez, 2003Rodrguez (2003)

Durante la maduracin, el fruto de uchuva cambia de color verde a naranja debido

a la degradacin de clorofilas y acumulacin de carotenoides, principalmente -
caroteno, paralelo a este proceso, el fruto pierde firmeza (Trinchero et al., 1999;
Gutirrez et al., 2008; Fischer y Martnez, 1999). A medida que el fruto madura,
disminuye los contenidos de almidn y aumenta la concentracin de azcares
solubles, en especial sacarosa, mientras que disminuye la concentracin de
cidos orgnicos, siendo el predominante el cido ctrico (Fischer et al., 2000;
Novoa et al., 2006), adems incrementa su actividad antioxidante (Valdenegro et
al., 2012) y aumenta la emisin de compuestos voltiles, principalmente
hidroxisteres, muchos de los cuales son responsables del aroma caracterstico
durante la maduracin (Gutirrez et al., 2010; Duque et al., 2005). De acuerdo con
su tasa respiratoria, la uchuva es considerada como fruto climatrico que presenta
adems un claro incremento de la produccin de etileno durante la etapa de
maduracin (Trinchero et al., 1999; Majumder y Mazumdar, 2002; Gutirrez et al.,
2008). Al respecto, Lanchero et al. (2007) mencionan que uno de los limitantes
que se presentan en el perodo de poscosecha de la uchuva, que no se ha
estudiado suficientemente, son los diferentes cambios que involucra el proceso de
maduracin. Su conocimiento puede contribuir a un manejo adecuado durante las
diferentes operaciones de poscosecha, para mantener la calidad y prolongar la
vida til del fruto (Galvis et al., 2005).

La recoleccin del fruto se debe realizar dependiendo del destino que va a tener y
del tiempo que va a permanecer en manejo post-cosecha. Generalmente la
caracterstica utilizada para decidir el momento de cosecha es el grado de
madurez fisiolgica. Se recolecta desde que haya completado totalmente su
madurez fisiolgica, aunque todava presente un color verde. El fruto se recolecta
solamente cuando hay tiempo seco y las plantas estn totalmente secas. La
cosecha se hace generalmente a mano cada 2 o 3 semanas, aunque algunos
agricultores prefieren sacudir la mata y recoger los frutos que caen al suelo con el
objeto de obtener mayor uniformidad en la madurez.
Garca et al. (2014) mencionan el efecto positivo del cliz y la refrigeracin sobre
la reduccin de los procesos de maduracin en frutos de uchuva. En este fruto se
han realizado estudios de almacenamiento a temperaturas de 12C (Novoa et al.,
2006), 7C Comportamiento poscosecha del fruto de uchuva (Physalis peruviana
L.): efecto del 1- metilciclopropeno y de la refrigeracin (Lanchero et al., 2007) y
1,5C (Alvarado et al., 2004), los autores resaltan la importancia de la refrigeracin
para la conservacin poscosecha de esta especie.

Garca et al. (2014) afirman que para mercados distantes como los de exportacin
es recomendable mantener la uchuva refrigerada y no romper la cadena del frio,
dado que esto puede ocasionar condensacin en los empaques y favorecer el
desarrollo de hongos. Para esto los carros y contenedores deben ser enfriados
previamente hasta 4C por debajo de la temperatura de almacenamiento de la
fruta, para que al ser cargados la uchuva alcance rpidamente la temperatura
requerida y no se rompa la cadena de frio. En el mercado nacional el tiempo
empleado desde la recoleccin hasta la exhibicin en gndola no es muy
prolongado, generalmente menos de 48 horas, por lo cual los tiempos de
almacenamiento son muy cortos, y como se ha demostrado la uchuva con cliz
deshidratado se mantiene muy bien a temperatura ambiente (21C), por lo que el
uso de bajas temperaturas de almacenamiento no son necesarias. Adems los
vehculos utilizados para la comercializacin a nivel nacional no son refrigerados
por lo cual no sera apropiado mantener la uchuva refrigerada y luego romper la
cadena de frio, pues esto podra acelerar los procesos de deterioro de la fruta
(Garca et al., 2014).
Otro aspecto importante relacionado con la refrigeracin, es el periodo de vida en
anaquel o shelf-life, debido a que los frutos en la mayora de los casos despus de
refrigerados deben ser sacados a temperatura ambiente para ser comercializados.
Por tanto, la calidad de la fruta puede disminuir gradualmente durante el
almacenamiento a baja temperatura y luego se puede disminuir rpidamente
cuando las frutas se retiran posteriormente a las condiciones de vida de anaquel a
temperatura ambiente (Jiang et al., 2003). Razn por la cual, los estudios de
conservacin de frutos a bajas temperaturas en lo posible deben complementarse
con estudios de vida en anaquel, los cuales comprenden periodos que pueden
estar entre 4 a 14 das, generalmente.

3. Establezcan o propongan las condiciones de una atmosfera

controlada o modificada para el alimento seleccionado, de forma tal
que pueda conservar el alimento en condiciones de refrigeracin, sin
necesidad de congelarlo. Describa la forma operativa en que se har el
proceso (equipo, presentacin, empaque).

La tcnica de atmsfera modificada es una tcnica fsica que no deja

residuos qumicos en los productos y tiene como objetivo principal cambiar
el microambiente del producto almacenado y se fundamenta en la variacin
del contenido de oxgeno, anhdrido carbnico o nitrgeno en las cmaras
de almacenamiento (Kader, 1992, citado por Lpez y Pez, 2002; Chefel y
Chefel, 1976; Pantstico, 1984; Clavijo, 1995); por tanto, debe considerarse
como una tcnica que complementa un adecuado manejo de la temperatura
y la humedad relativa en el almacenamiento del producto. Cuando
desciende el contenido de oxgeno del ambiente las frutas retardan la
intensidad respiratoria y la mayora de las reacciones de maduracin. Se
procura no bajar del 2 al 4% de oxgeno, sobre todo a temperaturas
relativamente elevadas, porque aparecera una anaerobiosis que
rpidamente producira un sabor alcohlico (Clavijo, 1995; Pantstico,
1984; Chefel y Chefel, 1976).
Uno de los principales inconvenientes para la exportacin de la uchuva es
la apropiada conservacin del fruto para su consumo posterior; en tal
sentido, la tcnica de atmsfera modificada crea un microambiente que
permite controlar las tasas de transpiracin, respiracin y la mayora de
reacciones de maduracin en frutos almacenados. Los frutos con cliz
conservan mejor la firmeza y presentan un pH de 3,77, 13,1 B y un ndice
de madurez de 9,3.

No existen diferencias significativas en cuanto al uso de mezclas artificiales

de gas para la conservacin de caractersticas fsicas o qumicas de los
frutos de uchuva almacenados bajo condiciones de refrigeracin. Los frutos
con cliz conservan mejor la mayora de las variables fsicas y qumicas.
Las condiciones de ambiente propiciadas por la refrigeracin modifican las
condiciones de almacenamiento de manera similar a los empaques y
gases; por tal razn, en algunos casos lo frutos almacenados sin empaque
y sin gas artificial se comportan mejor respecto de la conservacin de las
caractersticas fsicas y qumicas de los frutos. El empaque plstico sellado
disminuye la prdida de peso de los frutos de uchuva en comparacin con
los almacenados sin empaque. Los empaques de polyolefin tienen un
comportamiento favorable en la conservacin de la firmeza y el pH de los
frutos, sin embargo es conveniente evaluar de manera ms especfica el
empaque de polyolefin y su interaccin con los frutos almacenados con y
sin cliz.

Condiciones de refrigeracin, sin necesidad de congelarlo.

En las plantas de acondicionamiento de las empresas que comercializan la

uchuva, se almacena empacada en una cmara con humedad relativa entre
el 60 y el 70% y una temperatura alrededor de los 13C, con el objetivo de
conservar la fruta y mantener su calidad hasta el paso posterior: el
transporte. Se recomienda que en los contenedores de transporte y en las
bodegas de los importadores la temperatura del ambiente se encuentre
entre 4 y 10C y la humedad relativa entre el 80 y el 90% y en trminos de
concentracin de gases de la atmsfera de almacenamiento se
recomiendan niveles de dixido de carbono CO2 entre el 3 y el 10% y de
Oxgeno O2 alrededor del 3%, con el fin de mantener la vida til de la
uchuva lo ms prolongada posible (Galvis et al., 2005).

La uchuva se conserva ms, si se almacena con cliz que sin l. Frutos con
cliz almacenados a una temperatura de 18C y a una humedad relativa de
70% conservan su calidad aproximadamente por 20 das, mientras que los
frutos sin cliz a esas mismas condiciones solo conservan su calidad por 3
das. Lo mismo ocurre en condiciones de refrigeracin a 6C y con 70% de
 humedad relativa, ya que el fruto con cliz se puede almacenar hasta por
30 das, mientras que el fruto sin cliz solo se puede almacenar por 5 das.

Acosta et al. (2004) establece que el envasado de la fruta debe hacerse

cuidadosamente. Pueden empacarse con cliz y sin l. Para el mercado
Europeo la uchuva se comercializa en canastillas plsticas, donde la fruta
es empacada con cliz. Para Norteamrica, la presentacin se ha hecho
retirando el cliz y empacando la fruta en estuches termoformados (o
clamshells como empaque primario), transparentes y con perforaciones que
permiten que la fruta respire, con diversas presentaciones por peso; esta
presentacin es la misma en la que se 40 presentan otras frutas como las
fresas, los arndanos y las frambuesas. Se empacan en empaques
cerrados con contenidos de la fruta que varan entre 170 225 grs. de peso
neto en cada estuche. Para el caso de la uchuva con cliz (mercados
europeos) debe realizarse de forma previa el proceso de secado; posterior
a ello, se empacan en canastillas plsticas de diferentes pesos (100 250
grs.), a las cuales se les recubre con un papel celofn micro perforado que
se asegura a la canastilla por medio de una banda elstica. Como empaque
secundario se utilizan bandejas de cartn, abiertas en la parte superior.
Cada bandeja contiene 12 canastillas. A su vez, las bandejas de agrupan
para conformar un pallet, conformado por 280 cajas. Este pallet se asegura
con correas plsticas puede ir envuelto con una pelcula plstica. El pallet
est listo para ser transportado en una estiba para su comercializacin.

CONCLUSIONES

Para la congelacin de alimentos deben tenerse en cuenta los siguientes factores:

Los alimentos a congelar deben de estar muy frescos, sanos, limpios y secos. En
el caso del pescado o caza previamente eviscerado.

El empacado de frutas es utilizado para excluir el aire desde el tejido de la fruta. El

reemplazo del oxgeno por azcares o gas inerte, los cuales consumen el oxgeno
por la glucosa-oxidas y/o el uso de vaco y de pelculas impermeables al oxgeno
para prevenir y retardar el oscurecimiento y otros cambios de color. Las frutas son
Empacadas en bolsas de plstico, botes de plstico, bolsas de papel, latas o en
bolsas de polietileno (Gradziel, 1988; Venning et al., 1989).

La diferencia entre una congelacin por aire y una congelacin lenta es el tamao
del cristal que se forma. En la primera los cristales de hielo que se forman dentro
de las clulas de los tejidos son de tamao muy pequeo, lo que evitar que las
paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al
descongelar el producto no haya derrame de fluidos celulares. En una congelacin
lenta, el tamao del cristal que se forma es tan grande que rompe las paredes
celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y la consiguiente prdida de
sabor, textura y valor nutritivo cuando descongelamos el alimento.
El comportamiento poscosecha de los frutos de uchuva est estrechamente
relacionado con el estado de madurez en el momento de la cosecha. Los frutos
cosechados en grado de madurez E4 (fruto 100% naranja y cliz seco de color
caf) presentaron mayores valores en la produccin de etileno, prdida de peso,
ndice de color, slidos solubles y efecto del 1-metilciclopropeno y de la
refrigeracin de madurez, estos mismos frutos tuvieron los valores ms bajos en
firmeza y acidez total titulable.
A pesar de que todos estudios indican que el fruto de uchuva tiene un
comportamiento climatrico, Lanchero et al. (2007) afirman que este
comportamiento puede ser cuestionable, debido a que la mxima intensidad
respiratoria, las mejores caractersticas sensoriales y la mejor relacin de madurez
(slidos solubles totales/acidez total titulable) no ocurren de manera paralela. Esto
conllev a que inicialmente la uchuva se clasificara como un fruto intermedio entre
comportamiento climatrico y no climatrico (Galvis et al., 2005).

Bibliografa
Lanchero, Velandia, Fischer, Varela y Garca: Comportamiento de la uchuva
(Physalis peruviana L.) en poscosecha bajo condiciones de atmsfera modificada
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ACOSTA, A. (2004), Factores Determinantes de la Exportacin de Uchuva,
Physalis Peruviana L. a los Estados Unidos. Trabajo de Grado. Ingeniera
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Castro et al. (2010), Evaluacin fisicoqumica de la efectividad de un recubrimiento

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[Disponible en: http://www.alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/view/2

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http://www.icontec.org.co/index.php?section=1].
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Procolombia (2014) Logstica de perecederos y cadena de fro en Colombia

Alvarado, P.; Berdugo, C. A. y Fischer, G. Efecto de un tratamiento de fro (a 1,5

C) y la humedad relativa sobre las caractersticas fsico-qumicas de frutos de
uchuva Physalis peruviana L. durante el posterior transporte y almacenamiento
Agronoma Colombiana, 2004. Vol. 22, No. 2, p. 147-159.