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En la historia de los granjeros europeos que hacian cerveza que durante centurias maceraban usando el mtodo
de Party Gyle, se obtenan dos y hasta tres cervezas de una misma maceracin siendo la primera extraccion del
macerado la de mayor densidad.
Esta primer extraccin produca las cervezas denominadas Strong Ales o Ales Fuertes.
Estas cervezas se hacian para ocasiones especiales como el cumpleaos de algun rey o para alguna festividad.
Hoy dia es una de las cervezas caracteristicas para el invierno, festividades y ocasiones especiales. Esta cerveza,
y no solo por la cantidad de alcohol que puede tener sino por la dificultad en su realizacion, es la reina de las
cervezas.
La Barley Wine puede ser almacenada durante mucho tiempo y alcanza su pico optimo de sabor entre los 9 y 12
meses de maduracin en temperaturas de sotano.
Las Barley Wine van en color desde el Cobre claro al Marron oscuro y tienen mucho cuerpo y un sabor maltoso
dulzn residual. Complejidad en alcohol y caracter de esteres frutales elevados son contrabalanceados por la
percepcin de un amargor desde bajo a asertivo. y un extraordinario contenido de alcohol.
El aroma y el sabor debido al lupulo puede ser desde bajo a muy pronunciado. El diacetil debe ser muy bajo.
El aroma y sabor acaramelado y vinoso son parte del caracter.
RECETAS VARIAS
1) La receta simple
(para 20 litros aprox.)
2) Mas completa
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9 Kilos de malta Pilsen
0,5 Kilos de munich
0,5 Kg de cistal 80 Lobibond
125 gramos de cebada tostada
Otras recetas agregan incluso trigo si se busca mejorar la retencion de espuma, aunque dada la cantidad de
alcohol, en estas cervezas algunos no buscan tener buena espuma o mucha carbonatacin.
Importante: Uds. pueden variar esta receta, pero deben tener en cuenta que el sabor maltoso buscado esta basado
en que 9 partes de la receta esta colgada de la malta base y una parte es donde se juega para dar color, cuerpo,
espuma si o no.
En otras recetas, arman la malta base usando 60% de Pilsen y 40% de Pale Ale Inglesa.
Poner mas de un 10% de maltas especiales puede llevar a tener una cerveza con demasiados azucares NO
fermentables y tener una cerveza demasiado dulzona.
Otro aspecto a tener en cuenta cuando se busca COLOR es tener en cuenta que las Barley Wine se cocinan por 2
horas en lugar de 1,5 horas (despues lo explicaremos) y esto produce fenomenos de caramelizacin con el
siguiente aporte de color.
Es por ello que hay que manejar con cuidado las maltas de color para que no termine demasiado oscura. La malta
cristal usada apropiadamente aporta color, dulzura final (no fermentables) y dara un color entre naranja y rojizo.
Alguno incluso agregan azucar o extraxtos de malta como adjunto al hervor para aumentar la densidad. Conviene
mantener acotada al minimo esta practica (menos del 15% de los fermentables) para que no aporten sabores
propios.
Historicamente, las Strong ales fueron hechas en Londres y en Burton -on Trent, cuyas aguas tienen una cierta
dureza caracteristica.
Por ello es comun encontrar en las recetas la adicion de Gypsum (Sulfato de Calcio) y en algunos casos tambien
Carbonato de Calcio.
Maceracion y Recirculado
Para macerar esta receta conviene comenzar con un empaste que va entre 1,9 y 2,2 litros/kilo. (segun varios
autores)
Es decir que para 10 Kg de grano, necesitamos agregar inicialmente entre 19 y 22 litros de agua a 76 grados
apuntando a llegar a los 65 grados centigrados.
El recirculado debe ser MUY lento dado que estamos ante un empaste que nos dar una alta densidad y dada la
cantidad de grano presente, si apuramos el recirculado es muy posible que la cama de granos se compacte
dificultando el mismo.
Una vez comenzada la extraccion, podemos extraer mosto y lavar hasta que la densidad del mosto que sale tiene
una densidad de 1,040 a 1,045. (no confundir con la densidad de lo ya extrado, esta es la densidad del liquido que
obtengo del macerador en una probeta).
Esto nos garantiza luego poder extraer el resto por medio del lavado para hacer una segunda cerveza (metodo
Party-Gyle) mas liviana.
Coccion y amargor
Tiempo de coccion y caramelizado
Aireacion o oxigenacion?
Levaduras a usar, concepto de atenuacion
Dos levaduras o una sola
Temperatura de fermentacion
Maduracion y guarda su temperatura
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Carbonatacion parametros
Cebado si o no
Embotellado, tapa o corcho?
Lupulizado
Una de las caractersticas de esta cerveza es el caramelizado de azucares durante la coccion, lo cual se logra con
tiempos largos de coccion, siendo normal utilizar 2 horas de coccion lo cual nos favorece por el lado del lupulizado.
Es comun lupulizar para amargor luego de 15 minutos de hervor vigoroso. Se requieren cantidades importantes de
lupulo dada las altas densidades que tenemos y para lograr IBUs mayores a 50 que compensen el dulzor residual
tipico de esta cerveza.
Levaduras
b) Alta atenuacion
Para que pueda fermentar la mayor cantidad de azucares
Levaduras usadas
En una consulta realizada a la lista HBD (Home Brewers Digest) la mayora se volc como partidario de usar la
levadura seca de DANSTAR la Notthingam, usando no menos de 2 sobres y hasta 3 sobres para 20 litros.
Una nueva es la
Super High Gravity WLP009 de White Labs
Atenuacion > 80%
Otra de las levaduras secas que anda muy bien segun la citada lista (aunque no disponible en la Argentina) es
Coopers Homebrewers Yeast
De alta atenuacion y elevada floculacion
En estas cervezas es importante usar cepas sanas y vigorosas, es decir no usar cepas que se recuperan de otro
Batch.
La oxigenacion le provee a las levaduras un elemento fundamental para la sintesis de acidos grasos el cual es un
constituyente fundamental de la membrana de la celula.
Hay muchos estudios serios que relacionan la tolerancia alcohlica con la cantidad de acidos grasos de la
membrana celular, estos le proveen flexibilidad y resistencia. En estas cervezas de alta densidad otro tema es la
solubilidad del oxigeno en el mosto. A mayor densidad menos solubilidad.
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De todo esto la enseanza es:
Oxigenar en lugar de airear, y cebar no menos del doble cantidad de levaduras vigorosas que en una cerveza
normal.
Hay quienes hablan de replicar levaduras hasta tener un starter de 2 litros de levadura para esta cerveza en 20
litros.
Otra clave de la fermentacion es la temperatura, si bien para arrancar le favorece una temperatura algo elevada
(unos 20 a 22 grados centigrados) es conveniente fermentar entre 17 y 19 grados el resto de la etapa de
fermentacion.
Si bien el metodo del burbujeo del airlock nos puede indicar la marcha de la fermentacion, el metodo seguro es
midiendo con el densimetro, las fermentaciones de una Barley Wine pueden ser lentas con poca actividad y llevar 2
a 3 semanas.
Como ya hemos visto, estas cervezas pueden terminar con alta densidad, por lo cual pueden quedar dulzonas y es
aqu que algunos recurren a una segunda levadura como la champagne o a un nuevo cebado con la misma
levadura pero fresca, es decir reemplazando a la que ya esta agotada para bajar mas la densidad final y por ende
subir el contenido alcoholico.
La maduracion es clave en esta cerveza y se considera que su pico optimo se lo consigue entre 9 meses y 12
meses.
La temperatura ideal de maduracion esta entre 10 y 15 grados, o temperatura de sotano.
La carbonatacion esta entre 1,3 y 1,9 volumenes de CO2.
Como ya se discuti, esta cerveza no es para ser tirada de barril, sino para ser embotellada y servida a
temperaturas de 15 grados.
Hay muchos que sugieren incluso embotellar con corcho para poder asegurar largos periodos de guarda.
El corcho humedo resiste largos periodos, mas que las tapas corona. Hay quienes aseguran haber tomado Barley
Wine con mas de 20 aos de guarda y estar perfectas.
Para la guarda se almacenan inclinadas hacia abajo de forma que el liquido bae el corcho y se recomienda rotar
la botella 1/4 de vuelta por mes para que no se adhiera ningun sedimento a la botella.
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