Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales,

constituyendo la primera etapa en el proceso de industrializacin de la carne,

considerando la canal como producto final del proceso.

GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CARNICA

Los animales industrializados pueden ser bovinos, porcinos, ovinos, aves,

conejos, animales producto de la caza, que los organismos competentes
declaren aptos para dichos fines.

Procesos de la Industria Crnica

La transformacin de carne y despojos mediante una serie de acciones (por

ejemplo, tratamiento trmico) da lugar a los productos crnicos cocidos, como
el jamn, la paleta cocida, los fiambres y salchichas.

Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne

enteras como en el caso del jamn, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de
magro y grasa sometidos a las operaciones de picado y amasado en el caso de
salchichones, chorizos, etc. A todos ellos se les adicionan sales de curado,
junto con especias y otros ingredientes. Posteriormente son sometidos a un
proceso de secado natural o artificial hasta que el producto es estable a
temperatura ambiente y ha alcanzado las caractersticas organolpticas
adecuadas.

Los mataderos pueden generar una serie de problemas ambientales que

deterioran el medio ambiente circundante y tienen impactos acumulativos sobre
las poblaciones aledaas.

>Etapas de la industria crnica

Estabulacin: Una vez que los animales son transportados al matadero,

deben permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados
bajo ayuno y dieta hdrica. Este es un punto crtico en cuanto a la emisin de
olores, y es una de las causas de que los mataderos sean considerados como
actividades molestas.
Durante la estabulacin de los animales se producen cantidades importantes
de purines y deyecciones que son factores de impacto relevantes.

Desangrado: En la lnea de sacrificio, y antes del desangrado, los animales

son aturdidos. Existen diferentes tcnicas de aturdimiento, emplendose para
vacuno y ovino pistolas de bala cautiva de punzn penetrante, mientras que
para porcinos se emplean descargas elctricas y en algunos casos se utiliza
dixido de carbono.

Una vez aturdidos y colgados, se procede al degollado y desangrado de los

animales. La sangre se recolecta y se filtra para separar posibles residuos
slidos. Posteriormente se transporta a un tanque refrigerado donde
permanecer hasta su posterior uso como subproducto.

Desollado o Escaldado: En el escaldado (que se aplica comnmente a

cerdos, en que la carne se comercializa con piel incluida) se elimina el pelo de
los animales, y para ello se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure
su cada. Posteriormente se realiza un depilado por medio de rodillos que
permiten retirar la prctica totalidad de las cerdas. A continuacin son
sometidos a un proceso de chamuscado con un soplete para quemar aquellas
cerdas que no han sido eliminadas en el proceso anterior.

Para bovinos y ovinos, tras el desangrado se procede a la eliminacin de la

piel.
Esta operacin se realiza a mano, o bien mecnicamente por traccin con la
ayuda de mquinas automticas. Las pieles son retiradas de la lnea de
produccin para ser empleadas posteriormente como subproducto.

Evisceracin: La evisceracin es una operacin muy delicada desde el punto

de vista de la higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esfago y el
recto para evitar cualquier contaminacin procedente del tracto intestinal.
Simultneamente a esta operacin se realiza una inspeccin prestando
especial inters a los pulmones, el hgado, los ganglios linfticos, el bazo y el
corazn. Una vez eviscerados los animales, se dividen por medio de sierras
obtenindose las medias canales.

Limpieza de canales: Obtenidas las canales, se realiza una limpieza de stas

para eliminar la contaminacin superficial compuesta principalmente por
microorganismos y restos de sangre.
Refrigeracin: Esta operacin se realiza normalmente en dos fases. En la
primera fase las canales se introducen en cmaras de oreo a una temperatura
de entre -3 y 0C para reducir rpidamente el calor corporal de las canales que
en ese momento ronda los 40C.
Luego de una o dos horas, las canales son almacenadas en cmaras a una
temperatura de entre 0 y 4C (segunda etapa) donde permanecern hasta su
posterior traslado a las salas de despiece.

Congelacin: La congelacin es la alternativa a la refrigeracin para preservar

las canales durante un largo periodo de tiempo.

Descuartizamiento: El descuartizamiento de las canales suele realizarse en

salas contiguas a los mataderos. Las canales y medias canales procedentes
del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas. El grado
de divisin a que se llega en este tipo de establecimiento es muy variable.
Dependiendo del tipo de carne, el tamao de las piezas, la finalidad de empleo
y los medios tcnicos, las canales se despiezan colgadas o tendidas.

Una vez despiezada la canal, se procede al envasado y/o congelado.

El descuartizamiento y categorizacin se puede realizar antes de someter a fro
la canal (descuartizamiento en caliente, con uso o no de estimulacin elctrica)
o despus de someterla a una refrigeracin. En el primer caso las canales son
trasladadas directamente desde la lnea de sacrificio a la sala de
descuartizamiento anexa, ya que sta debe ser inmediata.

Una innovacin tecnolgica de importancia, ha sido el descuartizamiento de

cuartos vacunos mediante brazos mecnicos, facilitando enormemente el
deshuesado.

El descuartizamiento comprende las siguientes etapas:

Descuartizamiento mayor de la canal en grandes tajos de carne.

Descuartizamiento menor de los grandes tajos.

Deshuesado de las piezas

Corte al detalle de las piezas o categorizacin de la carne deshuesada.

La operacin de descuartizamiento debe realizarse en una sala refrigerada
para reducir al mximo la contaminacin de la carne, que es especialmente
delicada en esta fase.

Envasado: En muchos casos la distribucin de las piezas tanto grandes como

pequeas se hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de
plstico hasta su destino final. En el caso de que se envasen, existen dos tipos
de envasado distintos segn que las piezas sean grandes o pequeas. El
envasado de piezas grandes se realiza generalmente al vaco, mientras que el
de piezas pequeas se suele realizar en atmsfera de aire o bien en atmsfera
controlada o modificada.

Congelacin/ Refrigeracin: Dependiendo del destino del producto final, se

realiza una congelacin o una refrigeracin como sistema de conservacin.

Limpieza e higiene: Tanto la limpieza como la desinfeccin deben ser

consideradas como operaciones de mxima importancia y que deben incluirse
como un paso ms en el proceso productivo.

Recuperacin y aprovechamiento de subproductos de la Industria Crnica

El aprovechamiento de un animal genera otros subproductos tambin

importantes para otros procesos industriales, como son:

Sangre: puede aprovecharse completamente, si se utiliza inmediatamente; si la

sangre se prepara con cal viva y se seca despus, se convierte en un
fertilizante valioso, con gran contenido de Nitrgeno.

Tejido adiposo o sebo: Un Bovino de 450 Kg. de peso produce un promedio

de 35 Kg. de sebo, el cual puede ser utilizado en la elaboracin de margarina y
la estearina utilizada en la manufactura del jabn. Tambin sobresalen el aceite
de pata, elaborado a partir de la grasa de los huesos del animal, y la glicerina
comercial que se obtiene de otros residuos grasos del matadero.

Contenido ruminal: Es el alimento de los bovinos en proceso, que en el

momento del sacrificio esta presente en el rumen. Este contenido ruminal en
cada bovino puede alcanzar 20 a 25 Kg. aproximadamente y puede ser
aprovechado para produccin de abono.
Bilis, Clculos biliares, glndulas, testculos y ovarios: En general estos
subproductos son utilizados por algunos laboratorios para elaborar varias
sustancias; glndulas pancreticas para obtencin de insulina, glndulas
suprarrenales, para obtener suprarrenalina, etc.

Cachos, pezuas y pelos: son utilizados en la elaboracin de botones y

pinceles.

Principales puntos de contaminacin

Corrales: Durante la etapa de preparacin del ganado previa al sacrificio, los

animales permanecen en los corrales de recepcin, cuarentena y canal de
sacrificio. En estos lugares se producen residuos slidos y lquidos que
comprenden estircol, polvos, aguas servidas y orines principalmente.

Lugar de sacrificio: Una gran cantidad de mataderos deja correr por los
desages la sangre extrada del animal sacrificado, ocasionando gran
contaminacin y perdidas econmicas por no aprovechamiento de sta. Una
vez desangrado el animal continuar arrojando sangre a lo largo del proceso.
Las aguas residuales generadas por el sacrificio contienen sangre, estircol,
pedazos de carne y partculas de grasa.

Lugar de lavado de vsceras: Se generan aguas contaminadas con residuos

de detergentes, excrementos y sustancias provenientes de las mucosas. El
primer estmago o panza y los intestinos, son vaciados en otra seccin donde
tambin se lavan, generando aguas residuales con grasas, sangre y estircol.
Lamentablemente algunas plantas arrojan el contenido ruminal del animal junto
con las basuras.

Sitio de corte de canales: Se generan aguas con sangre, como resultado del
enjuague de las canales con agua limpia a presin aplicada de arriba hacia
abajo.
Seccin de subproductos: Aqu se aprovechan las patas, cachos, cabezas,
cueros, etc., se generan aguas que contienen grasas principalmente.

Procesos bsicos de gestin ambiental en la Industria Crnica

La faena es la parte inicial del proceso de tratamiento de la carne y por tal,

representa el fundamento de una gestin ambiental donde la materia prima es
sometida a procesos distintos en cuanto a su tcnica, variando desde un
tratamiento primitivo hasta tecnologa llamada limpia por tener en cuenta la
minimizacin de los impactos ambientales producidos.

Habilitaciones: Para la habilitacin de mataderos, la legislacin vigente exige

que se cumpla con las condiciones higinico-sanitarias establecidas. Se
debern presentar los planos respectivos, en los que figurarn:

Diseo: Diseo y disposicin de la chacra minimiza los movimientos de

vehculos y las distancias viajadas.

Monitoreo: Consumo de combustible y aceite monitoreados. Costos

comparados con operaciones / periodos previos.

Operaciones en la chacra: Prcticas agrcolas dirigidas a incrementar

la eficiencia energtica del establecimiento. Ms de una operacin
completada en cada pasada. Tamao del tractor adecuado a los
implementos cuando es prctico. Gomas infladas apropiadamente.

Uso de vehculo: Empleados planean transporte y movimiento de

vehculos para minimizar la distancia viajada y el consumo de
combustible.

Compra: Prioridad alta para la eficiencia de combustible cuando se

toman decisiones de compra de maquinaria.

Mantenimiento: Todos los vehculos y equipos mantenidos

regularmente para asegurar una operacin eficiente.

Facturas de energa: Anlisis de consumo de energa y monitoreo de

uso.

Diseo: Diseo o modificacin de las construcciones, usados para

maximizar la luz natural, y/o el diseo solar pasivo.

Gestin del agua

 Planificacin: El uso de agua planeado y evaluado. El plan de gestin
de agua y tierra desarrollado e implementado.

Consumo de agua: Eficiencia del sistema inspeccionado, y mejorado si

es posible. Agua no malgastada. Prdidas reparadas inmediatamente
cuando son encontradas. Recoleccin de agua de techos y canales.
Presas usadas.

Calidad del agua: Fajas filtro o buffer para enlentecer la escorrenta (y

deriva) que transporta suelo, nutrientes y productos qumicos a los
cursos de agua.

Monitoreo: Agua superficial y agua subterrnea analizada con relacin

a nutrientes y productos qumicos. Niveles de salinidad monitoreados.

Irrigacin

Licencias: Permisos adecuados para irrigacin (si corresponde).

Planificacin: Para planificar la agenda de irrigacin, una variedad de

parmetros apropiados considerados / medidos: textura del suelo,
estructura, tasas de infiltracin, capacidad disponible de agua,
oportunidad con relacin al pronstico meteorolgico y necesidades del
cultivo, conocimiento de necesidades del cultivo.

Agenda de irrigacin: Herramientas de medida usadas para determinar

las necesidades de agua.

Eficiencia: Sistema de reciclaje de agua remanente en operacin.

Gestin de residuos y control de contaminacin

Consideraciones importantes para la gestin de los residuos de la chacra

incluyen:

los pisos que constituyen el edificio,

aberturas,

ramales principales de evacuacin de aguas servidas,

 instalacin sanitaria interna y disposiciones previstas para la evacuacin
final de los efluentes;

recorrido de los rieles para las reses y/o productos;

ubicacin y caractersticas constructivas de los corrales;

ubicacin de los principales equipos;

ubicacin y medidas de las tuberas de agua caliente y fra;

comodidades sanitarias para el personal;

distribucin de los departamentos para las distintas operaciones;

locales previstos para la inspeccin veterinaria.

Playa de faena: La playa de faena, es donde se realiza la operacin que

consiste en transformar el organismo vivo en carne comestible. Esto hace que
se extremen las regulaciones higinico-sanitarias y a tal efecto se divide el
sector en:

zona sucia, donde se realizan las operaciones de volteo, suspensin de

la res y vmito (cajn de volteo y/o mecanismo o dispositivo para
insensibilizacin), degello y sangra y optativamente, desuello de
cabeza y manos,

zona intermedia, con las operaciones que van de sangra hasta

eviscerado inclusive,

zona limpia, desde el eviscerado hasta la salida de las reses de la playa

de faena.

La reglamentacin aplicada a la faena contempla la proteccin del suelo de las

infiltraciones propias del mismo proceso, pero es necesario establecer y
mantener procedimientos para monitorear y medir regularmente las
caractersticas clave de sus operaciones y actividades que puedan tener un
impacto significativo sobre el medio ambiente.

Durante la faena el uso de agua es fundamental para mantener condiciones de

higiene, que debe usarse con racionalidad y para esto el personal deber estar
no slo entrenado, sino consustanciado con la poltica ambiental de la
empresa.

Materia orgnica: En la reglamentacin vigente para el funcionamiento de los

establecimientos de faena se detalla el sistema de evacuacin de aguas
servidas y productos de deshecho, la existencia de cmaras spticas o plantas
purificadoras de aguas servidas, separacin de desages conforme a su origen
o composicin (desages de corrales, desages grasos y desages no grasos),
incluyendo tratamientos para cada efluente lquido, todo sometido a control por
parte de las autoridades competentes. La implementacin de un sistema de
gestin ambiental perfeccionara el sistema al contemplar documentacin de
cada una de las actividades, su difusin entre las partes interesadas y una
permanente actualizacin incluyendo monitoreo de las reas ms susceptibles
al impacto ambiental.

Registros y documentacin: Finalmente, en la etapa de control de las

actividades hay una nmina de "Registros", los que se consideran necesarios
para la implementacin y la operacin del sistema de gestin ambiental, a
saber:

informacin sobre leyes ambientales u otros requerimientos aplicables;

reclamaciones;

entrenamiento;

informacin sobre procesos;

informacin sobre productos;

inspeccin, mantenimiento y calibracin;

informacin pertinente sobre contratistas y proveedores;

informes sobre incidentes;

informacin sobre medidas de prevencin y respuestas de emergencia;

informacin sobre aspectos ambientales significativos;

resultados de auditoras;

revisiones por la gerencia.

Para la conservacin por medio del fro de los productos provenientes de la

faena, se recurre a cmaras frigorficas. En stas lo primordial, desde el punto
de vista ambiental lo constituye el refrigerante usado, habindose usado hasta
el momento el tipo de clorofluorocarbonos, tal como el Fren 12. Se ha
descubierto que estos son, en buena parte, responsables del deterioro de la
capa de ozono en la estratosfera. Las investigaciones realizadas permitieron
identificar otros compuestos como los hidrofluorocarbonos (HFCs) e
hidroclorofluorocarbonos (HCFCs) los que a su efecto refrigerante unen la
propiedad de requerir pocos cambios en los equipos existentes.

Servicios tcnicos: El laboratorio reviste importancia tanto para el aspecto

higinico-sanitario como para los controles de gestin ambiental, dando datos
que alimentarn tanto al sistema de calidad sanitaria como al ambiental. Al
mismo tiempo, corresponde considerar al laboratorio, como un sector de
posible impacto ambiental, debido al manejo de drogas y material
bacteriolgico, siendo de fundamental importancia la capacitacin y
concientizacin de del personal.

Es de destacar la labor del personal veterinario, los que en su tarea de

fiscalizacin sanitaria asumen las mximas responsabilidades y por lo mismo
sern partcipes del sistema de gestin ambiental, asegurando que los
requerimientos del mismo se hayan establecido, implementado, y que sean
mantenidos e informados al ms alto nivel gerencial.

Debe instruirse sobre preservacin ambiental a cada uno de los integrantes de

cada operacin, fijndose pautas mnimas de accin para evitar impactos
ambientales tanto dentro de la organizacin como efectos externos, tanto en
los que hace al aspecto sanitario del medio exterior como produccin de
deshechos por mal manejo de las tropas en su ingreso al matadero.

Tratamiento de tripas: En las industrias que tienen integrada una planta de

tratamiento de tripas, rigen las mismas recomendaciones hechas a la seccin
de faena, tanto en lo que hace a la economa de agua como el control de
desages, dndose especial atencin al depsito de detritos, los que deben
permanecer el menor tiempo posible para su disposicin final.

Lavado: El exceso de uso drogas qumicas se pondr en evidencia en el

proceso de lavado por lo que hay que evitar tanto el gasto innecesario como el
impacto ambiental negativo; y en el proceso de salazn cuidar el uso de sal,
por ser ste un recurso natural.

Despostadero: El descuartizamiento de los diferentes trozos en que se divide

la res, se hace en el despostadero, que constituye una sala aislada de toda otra
actividad, la que al tiempo de cumplir con las normas higinico-sanitarias, debe
prever la eliminacin de huesos. Este tipo de establecimiento permite la
elaboracin de varios tipos de productos, como ser: margarinas, leo
margarina, manteca de cerdo, grasas refinadas, grasa de hueso, lpidos,
glicridos, aceite de grasa comestible de cerdo.

Para cada producto hay procesos de fabricacin particulares, con

requerimientos trmicos diferentes y en algunos casos con agregados de
materia prima originaria de otros procesos industriales, por lo que la gestin
ambiental de estas organizaciones, no slo controlar los residuos slidos, sino
las emanaciones gaseosas y efluentes lquidos que se espera generar.

Cmaras frigorficas: Se deber contar con cmaras frigorficas, para las que
rigen las observaciones vertidas en la seccin de faena, en cuanto al
refrigerante usado. Especial atencin merecer el depsito de residuos y
comisos a fin de evitar un impacto ambiental significativo, lo que se evita con
un balance peridico del material que entra y sale del depsito con destino a
disposicin final.

Chacinados: Las fbricas de chacinados, destinadas a la elaboracin de

productos de la carne son algo ms complejas que lo anteriormente visto, ya
que constan de varias dependencias para distintos procesos: sala de
inspeccin veterinaria, despostadero, sala de elaboracin, cmara frigorfica,
secadero, ahumadero, estufas, sala de coccin, depsito de tripas, depsito de
aditivos, local para lavado de utensilios, local de rotulacin, embalaje y
expedicin, depsito para detritos de limpieza, desperdicios y comisos, etc.. La
precisin con que se calcula la capacidad del establecimiento tomando como
variables la materia prima o producto a procesar, las instalaciones y personal
disponible, tambin debe regir para los aspectos ambientales asociados a esta
actividad, como son: a) emisiones al aire; b) descargas a aguas; c) gestin de
residuos; d) contaminacin de suelos; e) consumo de materias primas y
recursos naturales.

Expedicin: En la seccin de embalaje y expedicin, la gestin ambiental

atender a los materiales utilizados en el acondicionamiento de los diferentes
productos, procurando que los mismos pertenezcan a la lnea de reciclables o
biodegradables. Para el etiquetado del producto la implementacin de normas
ambientales tipo "sello verde" requerir de un anlisis posterior.

Conservas: La industria de conservas est vinculada a la industria frigorfica y

consta de las siguientes dependencias: cmara frigorfica; local de recepcin;
sala de elaboracin; local para cocimiento; sala para eliminacin de tendones,
aponeurosis, exceso de grasa, envasado, esterilizacin y enfriado, etiquetado y
encajonado, local para depsito de materiales.

Todo lo referido a gestiones de residuos, agua, calidad de aire y energa es

similar a lo expuesto con anterioridad y lo mismo en cuanto a entrenamiento,
conciencia y competencia del personal. Como orientacin general y teniendo
en cuenta que cada organizacin es diferente y se halla en una etapa de
mejoramiento continuo particular, corresponder tener en cuenta para cada uno
de los procesos integrantes de la industria transformadora, las siguientes
consecuencias ambientales:

la escala del impacto ambiental

la severidad del impacto

la probabilidad de ocurrencia

la duracin del impacto

ASPECTOS AMBIENTALES DE LA INDUSTRIA CARNICA

Los mataderos tienen problemas serios de olores ofensivos, producto de la

actividad bacteriana sobre la materia orgnica, en especial los asociados con la
sangre.

Adems, potenciales procesos de incineracin de restos de animales y partes

no aprovechables, producen malos olores y las emisiones gaseosas de
chimeneas pueden causar contaminacin atmosfrica si no se toman en cuenta
controles adecuados.

Emisiones asociados a los refrigerantes utilizados en las cmaras frigorficas

(Ej: freones).
Producen olores indeseables, altos aportes de compuestos fosforados y
nitrogenados, carga orgnica y coliformes fecales; adems se produce un
incremento de la Demanda Bioqumica de Oxgeno, eutrofizacin, interferencia
de la aireacin natural, intoxicacin de peces y organismos acuticos, inhibicin
de la transferencia de oxgeno al agua por formacin de espumas.
Comprenden las aguas sanguinolentas, aguas con estircol, aguas negras,
aguas con grasa y aguas de lavado.

La degradabilidad es alta y rpida, con gran produccin de olores indeseables.

Estos vertidos tambin contienen gran concentracin de coliformes fecales, por
lo que estas aguas deben ser tratadas previo a su descarga al alcantarillado o
a los cuerpos de agua.

Sangre: Constituye el mayor contaminante del agua en las operaciones de

sacrificio y faena. Sin embargo ms del 70% de la sangre puede recuperarse
en procesos como la deshidratacin en "cookers" para produccin de harina.

Grasas y sebos: Se producen principalmente en el lavado de subproductos

(como vsceras en el proceso de despojos) y en el lavado de los equipos.

Detergentes y desinfectantes: En algunos mataderos se utilizan detergentes,

con el propsito de separar la materia orgnica y dems suciedad adherida en
pisos y paredes. Estos pueden ser alcalinos (hidrxido de sodio, carbonato de
sodio, fosfato trisdicos), cidos (ntrico, fosfrico y ctrico) y tensoactivos
(jabones, aminas, amonios cuaternarios y cidos carboxlicos). Tambin, se
emplean sustancias desinfectantes, con el propsito de impedir el crecimiento
microbiano. Estas pueden ser de origen fsico (calor, vapor directo, agua
caliente), qumico (productos clorados o yodados) y tensoactivo. Como estos
detergentes finalmente quedan en las aguas residuales se recomienda utilizar
detergentes biodegradables

Generan lixiviados, malos olores, proliferacin de vectores y roedores. Si se

disponen en cuerpos de agua, aumentan la demanda de oxgeno, creando
incluso condiciones anaerbicas, destruyen la vegetacin a lo largo de las
riveras, propiciando la erosin.
Se genera una gran cantidad de estos residuos de diferente composicin:

cuernos

pezuas

pelos

cascos

sebos

estircol

contenido ruminal

glndulas

subproductos no utilizables

Estos residuos deben presentar un eficiente manejo en cuanto a su

recoleccin, procesamiento y usos, de lo contrario pueden causar daos al
medio ambiente y a la salud humana.

Agua: Todos los procesos requieren grandes cantidades de agua, por la que si
el uso no es racional se puede convertir en una fuente potencial de
contaminacin.

Subproductos utilizables como la sangre; subproductos no utilizables como

orines y aguas residuales que contienen sangre, estircol, grasas, detergentes
y presentan un alto contenido de grasas, carga orgnica, compuestos
nitrogenados y fosforados.

Energa elctrica: De las instalaciones frigorficas y funcionamiento de equipos

y energa trmica para la produccin de vapor.
Producidos por la instalacin industrial de fro u otras (establos de animales,
instalaciones generales, etc.).

HERRAMIENTAS DE GESTION DE LA INDUSTRIA CARNICA

Posibles impactos de la actividad

Los desechos slidos, lquidos y gaseosos de los mataderos generan algunos

efectos nocivos sobre el medio ambiente como la disminucin de oxigeno en
los cuerpos de agua, depsitos de sedimentos, decoloracin y condiciones
generales de inmundicia.

El manejo de materia orgnica puede provocar un impacto ambiental que est

ligado al aspecto higinico-sanitario. No hay que escatimar esfuerzos para una
correcta desinfeccin de instalaciones y en el momento de la faena evitar todo
tipo de comunicacin con el ambiente exterior, a fin de evitar impactos
ambientales desfavorables del y hacia el medio ambiente.

El uso de drogas qumicas para lavado de producto, puede originar un residuo

lquido que de no ser tratado correctamente provocar impacto ambiental.

Buenas Prcticas Ambientales en la Industria Crnica

Considerar el bienestar animal durante el transporte y mantenimiento de

los animales previo a la faena.

Mantener la carne y residuos animales procesados y sin procesar en un

depsito cerrado con ventilacin. Debera proveerse equipo de
ventilacin para mantener una presin negativa adecuada dentro de las
reas de procesamiento y limpieza para minimizar la posibilidad de
olores escapando a la atmsfera sin tratamiento.

La materia animal debera ser procesada tan pronto como sea posible
para reducir los problemas molestos de olor y ruidos.

Debe ser mantenida una buena limpieza en todas las reas de retencin
as como tambin en la planta de faena. La adopcin de buenas
prcticas de trabajo y limpieza como rutina reducir las emisiones de
olores y mejorar las normas de higiene.
 Debe haber programas rigurosos y regulares de monitoreo de higiene.

Todas las superficies y equipos deben ser limpiados regularmente para

prevenir depsitos de grasas y aceites y reducir riesgos para la salud.

El diseo de chimeneas y ventilaciones de suficiente altura y posicin

apropiada evitarn causar molestias locales.

Debe realizarse inspeccin regular para todas las instalaciones de

depsito a granel.

Deben instalarse filtros de grasa en todos los drenajes y ser

inspeccionados y limpiados regularmente.

Los tanques e instalaciones de tratamiento de efluentes deben ser

inspeccionados regularmente.

El uso de refrigerantes basados en CFC debera ser revisado en el

contexto de los programas de eliminacin nacionales e internacionales
de CFC.

Deben considerarse oportunidades para generar ingreso a travs de la

venta de sub-productos animales.

Deben abordarse las normas de higiene en el tratamiento, manipulacin

y almacenamiento de carne y animales en todas las etapas del proceso
de produccin;

Deben realizarse inspecciones regulares de salud e higiene animal en

todas las etapas del proceso, incluyendo:

- inspeccin por un veterinario de los animales vivos, previo a la faena;

- inspeccin de carcasas luego de la faena;

Mantenimiento de altos estndares de limpieza en todas las

instalaciones de faena;

El cuidado y transporte de los animales se est volviendo

crecientemente importante para los consumidores, con impactos
potenciales sobre ventas y mercados.

Los residuos no procesables deben ser dispuestos de una manera

higinica aprobada por las autoridades locales de salud.

Las reas de produccin tienen varios riesgos para los empleados como
resultado de pisos y superficies resbaladizas causadas por depsitos de
grasas y aceites y a travs del uso de cuchillos de faena filosos. De all
tambin la necesidad de mantener una buena higiene de todas las
superficies de las instalaciones del matadero.
Costos asociados a la Gestin Ambiental en la Industria Crnica

Contaminacin del suelo o el agua subterrnea puede resultar en gastos

de limpieza del sitio o reduccin del valor del capital.

Las normas ambientales para control de olor, disposicin final de

residuos y control y tratamiento de efluentes puede exigir inversin de
capital, nuevos equipos o aumento de los costos de operacin del
proceso.

Requisitos legislativos especficos nacionales o internacionales relativos

a, por ejemplo, bienestar animal, normas de higiene de productos
crnicos o empaque y almacenamiento de productos puede requerir
modificacin de los equipos y procesos de produccin incrementando los
costos totales de produccin o requerir inversiones adicionales de
capital.

Se pueden generar ingresos a travs de la venta de productos

residuales, por ejemplo para uso en alimentacin animal o la industria de
jabones.

MARCO NORMATIVO

URUGUAY

Decreto N 253/79 y sus posteriores modificaciones (Decretos 232/88, 698/89 y

195/91 incluidas). Cdigo de aguas.

Ley N 16466 de 1994. Medio Ambiente. Declarase de inters general y

nacional la proteccin del medio ambiente contra cualquier tipo de depredacin,
destruccin o contaminacin.

Ley N 17283 de 2000. Declrase de inters general, de conformidad con lo

establecido en el artculo 47 de la Constitucin de la Repblica, que refiere a la
proteccin del medio ambiente.

ARGENTINA
En Argentina, debido a que los temas ambientales son de competencia
provincial, los distintos gobiernos provinciales han desarrollado procedimientos
y legislaciones para regular las evaluaciones de impacto ambiental. Algunos
ejemplos:

Pcia. de Buenos Aires,

Decreto N 1741/96
Reglamentario de la Ley N 11459
Modificatorio del Decreto Reglamentario N 1601/95:
Ttulo III, Captulo III - De la Evaluacin del Impacto Ambiental

Pcia. de Chubut
EIA/PL/1994/04
Ley N 4032: Medio Ambiente. Realizacin de obras, instalaciones y proyectos.
Evaluacin de Impacto Ambiental

Pcia. de Mendoza
EIA/PL/1993/12
Ley N 5961: Medio Ambiente. Preservacin del ambiente
EIA/PL/1993/13
Ley N 3079: Medio Ambiente. Impacto Ambiental. Evaluacin.

Ley N 25612. Gestin integral de residuos industriales y de actividades de

servicio.

Decreto N 1741/96. Clasificacin de los establecimientos industriales en 3

categoras de acuerdo con el nivel de complejidad ambiental o magnitud de
impacto ambiental.
Es importante destacar que dentro de la categora III (alto impacto ambiental)
se ubican las actividades de matanza de animales, preparacin y conservacin,
y la explotacin de los mataderos.

Decreto N 4238/68. Establece las condiciones de funcionamiento de los

establecimientos procesadores de productos carneos (aspectos higinico-
sanitarios).

CHILE
El D.S. N 95/2001 establece en su artculo 3, inciso i), "que debern
someterse al Sistema de Evaluacin de impacto Ambiental", los siguientes
proyectos:

1. "l) Agroindustrias, mataderos, planteles y establos de crianza, lechera y

engorda de animales, de dimensiones industriales. Se entender que
estos proyectos o actividades son de dimensiones industriales cuando
se trate de:
I.2 Mataderos con capacidad para faenar animales en una tasa total final
igual o superior a quinientas toneladas mensuales (500 t/mes), medidas
como canales de animales faenados; o mataderos que renan los
requisitos sealados en los literales h.2 o k.1, segn corresponda,
ambos en el presente artculo."

2. "h.2. Por su parte, para efectos del inciso segundo de este literal h), se
entender por proyectos industriales aquellas urbanizaciones y/o loteos
con destino industrial de una superficie igual o mayor a doscientos mil
metros cuadrados (200.000 m); o aquellas instalaciones fabriles que
presenten alguna de las siguientes caractersticas:

3. h.2.1. potencia instalada igual o superior a mil kilovoltios-ampere (1.000

KVA), determinada por la suma de las capacidades de los
transformadores de un establecimiento industrial;

4. h.2.2. tratndose de instalaciones fabriles en que se utilice ms de un

tipo de energa y/o combustible, potencia instalada igual o superior a mil
kilovoltios-ampere (1.000 KVA), considerando la suma equivalente de los
distintos tipos de energa y/o combustibles utilizados; o

5. h.2.3. emisin o descarga diaria esperada de algn contaminante

causante de la saturacin o latencia de la zona, producido o generado
por alguna(s) fuente(s) del proyecto o actividad, igual o superior al cinco
por ciento (5%) de la emisin o descarga diaria total estimada de ese
contaminante en la zona declarada latente o saturada, para ese tipo de
fuente(s)."

6. "k.1. Instalaciones fabriles cuya potencia instalada sea igual o superior a

dos mil kilovoltios-ampere (2.000 KVA), determinada por la suma de las
capacidades de los transformadores de un establecimiento industrial.

Tratndose de instalaciones fabriles en que se utilice ms de un tipo de energa

y/o combustibles, el lmite de dos mil kilovoltios-ampere (2.000 KVA)
considerar la suma equivalente de los distintos tipos de energa y/o
combustibles utilizados."

Ley N 19300 de 2002. Bases generales de Medio Ambiente.

D. S. N 46/2002. Establece norma de emisin de residuos lquidos a aguas
subterrneas.

D. S. N 90/2000. Norma para la regulacin de contaminantes asociados a las

descargas de lquidos residuales a aguas marinas y continentales superficiales.

D. S. N 609/98. Norma de emisin para la regulacin de contaminantes

asociados a las descargas de residuos industriales lquidos a sistemas de
alcantarillado.

D. S. N 167 de 1999. Norma de emisin para olores molestos.