MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERA

a. QU VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON

MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

VENTAJAS
Maquinaria Industrial Maquinaria Casera
1. Permite disminuir el tiempo 1. No se requiere capacitacin
necesario para fabricar cada para su uso, mantenimiento y
unidad de producto limpieza.
2. Permite obtener grandes 2. Es fcil adquirirla por su
cantidades de produccin precio y por los lugares
donde se puede adquirir
3. Disminuye los riesgos por 3. Es til para produccin en
contacto directo de elementos pequeas cantidades
ajenos al producto con los
insumos
4. Tienen una vida til 4. Es de fcil transporte.
prolongada debido al tipo de
trabajo para el que son
diseados
5. Disminucin del costo por
unidad de producto obtenido
6. Realizar el trabajo
programado segn la cantidad
y tiempo requeridos

DESVENTAJAS
Maquinaria Industrial Maquinaria Casera
1. No es de fcil adquisicin 1.Su uso se ve limitado al
debido a su costo y tener una gran produccin
necesidad de buscar debido a su capacidad; su
asesora , as como hacer vida til es menor si se va a
transacciones con trabajar al mximo de su
proveedores capacidad de forma continua
especializados
2. Su manejo, mantenimiento
y limpieza requiere de
capacitacin.
3. El consumo de energa es
mayor y justificar el uso de
esta mquina requiere la
existencia de una
capacidad proyectada de
produccin relevante
 b. Mencione 10 utensilios indispensables en la pastelera?
1. La mezcladora
2. El horno
3. El refrigerador
4. Balanza
5. Colador
6. Esptula
7. Utensilios de nylon y cromados
8. Medidor
9. Moldes
10. escabiladero

c. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERA CON QU

MAQUINARIA LO EQUIPARA Y POR QU?

Para montar un negocio de pastelera invertira en los implementos bsicos como

horno, mezcladora, moldes, bandejas, boquillas de decoracin y algunos utensilios
de nylon o cromados; Porque buscara realizar todo lo que mi conocimiento y
creatividad me permitan hacer con estas herramientas y darme tiempo para
conocer el mercado que responde a mi oferta su tamao, sus expectativas y
comportamiento as como saber si puedo llegar a nuevos segmentos no
esperados; despus de esto estar preparada para tomar una nueva decisin
sobre las inversiones que sean ms rentables.

CARACTERSTICAS DE LOS INGREDIENTES

a. POR QU LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS

CLARAS.

Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partculas
de grasa o yema, ya que su presencia impide que la parte hidrfoba de las
protenas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de
aire y permanezcan estables. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es
una emulsin agua-aire.
La clara de huevo est compuesta por protenas solubles en agua, llamadas
albuminas, al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire
entre las cadenas de estas protenas.
Cuando hay una contaminacin con grasas o con yema de huevo que en esencia
contiene los lpidos del huevo, se provoca una interferencia con las globulinas de
la clara, provocando inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las
claras no adquieran volumen o que lo pierdan fcilmente

b. POR QU LAS HARINAS USADAS EN PASTELERA NECESITAN RETENER

GRANDES CANTIDADES DE LQUIDO.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina
y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que
finalmente ser responsable del volumen de la masa.

Las harinas cuanto mayor cantidad de lquidos retengan , favorece al volumen de

las piezas, por que retienen a la vez el anhidrido carbnico que se crea con la
fermentacin as como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad
nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro

Funciones del agua en panificacin:

1. El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la

fermentacin, el sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa,
ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total
incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten
dan por resultado una masa plstica y elstica.

2. Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que
puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de
levadura.

3. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de

la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la
fermentacin.

c. EN QU PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZCAR COMN Y QU

OTRO NOMBRE RECIBE.

El otro nombre que recibe el azcar es la sacarosa

Los naturales son:

Azcar granulado: (Azcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo ms

comn, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. En general
proviene de betabeles azucareros, a menos que especficamente indique
"azcar puro de caa" en la etiqueta. Es excelente para hornear,
especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la friccin de
los grnulos incorpora aire a la mezcla.
Azcar superfino :(Azcar de disolucin instantnea, castor o de frutas) El
azcar superfino es azcar granulado molido en granos ms pequeos. Es
perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar
en productos horneados. Para hacer 1 taza de azcar superfino, coloca 1 taza
de azcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que
tenga la textura deseada.

Azcar superfino: (Azcar de disolucin instantnea, castor o de frutas) El

azcar superfino es azcar granulado molido en granos ms pequeos. Es
perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en
productos horneados. Para hacer 1 taza de azcar superfino, coloca 1 taza de
azcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que
tenga la textura deseada.

Azcar moreno: Su textura hmeda y apelmazada resulta en galletas fciles

de masticar y productos horneados ms tiernos. El azcar moreno puede
comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a
caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro
tiene un sabor a caramelo ms fuerte y es mejor para comidas de sabor ms
intenso, como el pan de jengibre y el pudn de ciruela.

Azcar sin refinar: (chancaca) Es un azcar sin refinar que ha sido procesado
(secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y
Turinado. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del
Turinado no es tan intenso, y tiene un color mbar claro.

Piloncillo: Este tipo de azcar mexicano es azcar puro de caa sin refinar y
se utiliza tradicionalmente en postres y cafs. El nombre hace referencia a su
forma cnica. Comparado con otros azcares morenos que vienen en cajas, el
piloncillo es muy duro. Vara en tamao, desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255
g) por cono. Hay dos variedades: blanco y oscuro, y puede utilizarse como
cualquier azcar moreno.
Azcar cuadradillo o en terrones: Es el azcar en terrones. Se prepara a
partir azcar blanco o moreno de caa. Existen varios procesos para fabricarlo.
El ms corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrn. Luego
se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azcar.
Seguidamente se seca, con lo que los granos de azcar se sueldan entre s,
conformando el terrn. Finalmente se envasan, bien individualmente o bien
agrupados en cajas. La composicin del azcar en terrones es exactamente la
misma que la de azcar a granel, ya que no se utiliza ningnproducto externo o
aditivo para su aglomeracin.
El azcar en terrones facilita la dosificacin del producto. Se utiliza
fundamentalmente en hostelera, aunque cada vez est ms extendido su uso
en el hogar.
 Azcar lquido: Es una solucin de azcar al 67 %. Se obtiene disolviendo
azcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un
tratamiento de filtracin y purificacin.
El azcar lquido no tiene aplicacin domstica y se utiliza exclusivamente para
usos industriales, por ejemplo, para la preparacin de anises, bebidas
refrescantes, etc.

Azcar procedente del cultivo ecolgico: Azucarera responde a aquellos

consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecolgica,
tambin conocida como agricultura biolgica u orgnica. sta se puede definir
como un compendio de tcnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura
y ganadera de productos qumicos de sntesis como fertilizantes, plaguicidas,
antibiticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o
aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus
propiedades naturales. Estos procesos han sido controlados por un organismo
certificador que acredita la garanta de cumplimiento de
los mtodos de produccin, cuyo sello se encuentra impreso en el envase.

d. Qu otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Azcar integral, que se obtiene a partir de la caa de azcar, pero sin refinar.
Sirope de manzana, es el endulzante natural que se obtiene de la coccin de las
manzanas.

Fructosa, es el azcar natural de las frutas.

Miel de caa, que se obtiene de la molienda y coccin de la caa de azcar.

Melazas, se obtienen a partir de cereales como el arroz, maz, cebada, etc.
La miel, que es el producto elaborado por las abejas. Sirope de agave, que se
obtiene a partir del cactus.

Sirope de arce, es un azcar obtenido de un rbol llamado arce, que se encuentra

principalmente en Canad.

Estevia, es el azcar que se obtiene de la planta del mismo nombre.

La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan caloras,
en menor medida que el azcar, que por cada 100 gramos aporta 400 caloras.

La ventaja es que tiene menos caloras que el azcar y son ms naturales, porque
no tienen procesamiento industrial.

Los artificiales son:

1.
Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Dentro de este grupo
podemos encontrar:
La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrn de hulla. Endulza hasta 400
veces ms que el azcar. Su consumo est prohibido, en pases como
Canad, debido a sus contraindicaciones.
El ciclamato de sodio: Est compuesto por una sustancia llamada
ciclohexilsulfamato. Endulza hasta 50 veces ms que el azcar. Existen
pases como Estados Unidos en el que est prohibido su consumo por las
reacciones adversas que posee.
El aspartame: Est formado por tres sustancias, cido asprtico,
fenilalanina, metanol en baja concentracin. Est contraindicado si sufres
de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces ms que el azcar

De acuerdo al Decreto 3075:

Cules son las condiciones bsicas de higiene que deben tener los
utensilios y equipos para la fabricacin de alimentos.

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin,

de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos
ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus
superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
 Cules son las condiciones bsicas de higiene que debe tener en
cuenta el personal manipulador de alimentos.

ESTADO DE SALUD.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

mdico antes de desempear esta

EDUCACION Y CAPACITACION.

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos

deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en
cuanto a practicas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben
estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de
que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de
los alimentos.

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de

alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:

a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prcticas

higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del alimento y
de las superficies de contacto con este.

b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal
manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen.

d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o
patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

e. Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las manos
sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operacin
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse las
manos, segn lo indicado en el literal c.

h. Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser

obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

j. No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

l. Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin

debern cumplir con las medidas de proteccin y sanitarias estipuladas en el
presente Captulo.

En qu caso se produce la suspensin y la cancelacin del registro

sanitario.
SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser suspendido
por el INVIMA o la autoridad que lo expidi, por las siguientes causales:

1. Cuando la causa que genera la suspensin de funcionamiento de la fabrica que

elabora, procesa o envasa el alimento, afecte directamente las condiciones
sanitarias del mismo.

2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al pblico no
corresponde con la informacin y condiciones con que fue registrado.

3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al pblico no
cumple con las normas tcnico- sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o
las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud.

CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. El registro sanitario ser

cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidi por las siguientes causales:

1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento, no cumple con las condiciones sanitarias y las
Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en el presente decreto.

2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspeccin,

vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al pblico
presenta caractersticas fisicoqumicas y/o microbiolgicas que representen riesgo
para la salud de las personas.

3. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricacin, procesamiento,

elaboracin, envase, transporte, distribucin y dems procesos a que sea
sometido el alimento, se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud
de las personas.

4. Cuando por revisin de oficio del registro sanitario, efectuada por la Sala
Especializada de Alimentos de la Comisin Revisora, se compruebe que el
alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.

5. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica, procesa,
elabora o envasa el alimento.
 2. Despus de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el
decreto 3075 y el decreto 60, identifique las diferencias fundamentales
entre ellos.

El decreto 3075 de 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y
el DECRETO 60 promueve la aplicacin de anlisis de peligros y puntos de
control critico Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
fabricacin.