Gusto

des laterales de la lengua. Son sensibles a los sabores dul-

ces, cidos y salados
2. Papilas caliciformes o lenticulares: tienen forma de
cliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua
formando una V. Captan los sabores amargos.
3. Papilas liformes o cnicas: tienen forma de lamento
y se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua.
A diferencia de las papilas fungiformes y caliciformes no
tienen funcin gustativa, solamente son receptores tctiles
y captan la temperatura.

2 Fisiologa del gusto

Papila gustativa. Botones gustativos
Los botones gustativos, que son los rganos sensoriales
El sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es para el gusto, son corpsculos ovoides, cada uno de ellos
un rgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad est constituido por 4 tipos de clulas, clulas basales;
oral. La sensacin que un alimento produce en el sentido clulas tipo 1 y 2 que son clulas de sostn; y clulas ti-
del gusto se llama sabor. po 3, que son clulas receptoras gustativas que hacen co-
Los alimentos pueden ser dulces o salados, cidos o nexin sinaptica, con las bras nerviosas sensoriales. las
amargos. Detectar esos sabores es la funcin de las clulas tipo 1, 2 y 3 tienen microvellosidades que se pro-
papilas gustativas en la boca; su importancia depende de yectan hacia el poro gustativo, un oricio en el epitelio
que permita seleccionar los alimentos y bebidas segn los lingual. Los cuellos de estas clulas se encuentran conec-
deseos de la persona y tambin de acuerdo a las necesi- tados entre s de manera que la nica parte del receptor
dades nutritivas. gustativo que esta expuesta a los lquidos de la cavidad
oral es la corona apical de microvellosidades. Cada bo-
El gusto acta por contacto de las sustancias qumicas tn gustativo esta inervado por cerca de 50 bras nervio-
solubles con la lengua. El ser humano es capaz de per- sas y a la inversa cada bra nerviosa recibe informacin
cibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la en promedio de 5 botones gustativos. Las clulas basales
combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, tem- tienen su origen en las clulas epiteliales que rodean los
peratura, olor y gusto. botones gustativos; estas clulas se diferencian en nuevas
El sentido del gusto depende de la estimulacin de los clulas receptoras y los receptores antiguos son rempla-
llamados "botones gustativos", los cuales se sitan prefe- zados continuamente con un periodo aproximadamente
rentemente en la lengua, aunque algunos se encuentren en diez das.
el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presen- En el humano los botones gustativos se localizan en las
ta unas estructuras, denominadas papilas, que le cone- mucosas de epiglotis, paladar, faringe, y paredes de las
ren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones papilas fungiformes y circunvaladas de la lengua. Las pa-
gustativos, donde se asientan los quimiorreceptores jun- pilas fungiformes son las estructuras redondeadas mas
tos con las clulas epiteliales que les sirven de sostn. abundantes que estn cerca de la punta de la lengua; as
mismo las papilas circunvaladas son estructuras promi-
nentes que forman una V en la parte posterior de la len-
1 Tipos gua.hay hasta 5 botones gustativos por papila fungiforme
y suelen estar ubicados en la parte superior de la papila,
las grande papilas circunvaladas contiene cada una hasta
Segn su forma, se distinguen tres tipos de papilas: 100 botones gustativos, localizados, a lo largo de los la-
1. Papilas fungiformes: tienen forma de hongo y se en- dos de la papila. las pequeas papilas liformes cnicas
cuentran distribuidas en la parte anterior del dorso y bor- que cubren el dorso de la lengua casi nunca contiene boto-

1
2 5 TRASTORNOS DEL GUSTO

nes gustativos; en total existen al rededor 10,000 botones Sabor amargo: como la quinina
gustativos.
Sabor dulce: como el azcar
Vas gustativas
Las bras nerviosas sensoriales que provienen de los bo- Sabor salado: como la sal
tones gustativos de los tercios anteriores de la lengua via- Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El
jan por la cuerda timpnica, que es una rama del nervio umami es el ltimo de los gustos incorporado a la
facial; mientra que las que provienen del tercio posterior lista en 1908 por el silogo japons Kikunae Ike-
llegan al tallo cerebral por el nervio glosofaringeo y las da[1]
bras de otras reas distintas de la lengua llegan a travs
del nervio vago. en ambos lados, las bras de estos tres
nervios se unen en el ncleo del fascculo solitario en el
bulbo raqudeo; ah estas bras hacen sinapsis con neu- 4 Enfermedades del gusto
ronas de segundo orden; luego termina en los ncleos de
relevo sensoriales especcos del tlamo, junto con bras Ageusia es la prdida o reduccin del sentido del
que llevan informacin de contacto, dolor y temperatu- gusto y es consecuencia de enfermedades que afec-
ra. Desde aqu, los impulsos son conducidos al rea de tan al sentido del olfato o directamente bucales co-
proyeccin cortical para el gusto, situada en la base de la mo trastornos ocurridos en la lengua, como quema-
circunvalacin poscentral. duras, o ciertas parlisis faciales (por ejemplo, la
parlisis de Bell).
Sustancias que evocan sensaciones gustativas primarias
Las sustancias cidas tiene sabor agrio y es el catin de Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los
hidrgeno ms que los aniones relacionados los que esti- alimentos y bebidas ingeridas. La distorsin de gus-
mulan a los receptores. Para cualquier sustancia cida, el to puede representar un sntoma de depresin (pato-
sabor agrio es proporcional a la concentracin de hidr- loga psiquitrica).
geno. El sabor salado se produce por el sodio. Algunos
Hipogeusia se reere a la escasa capacidad de de-
compuestos orgnicos tambin saben salados.
gustar y diferenciar los sabores bsicos.
La mayora de las sustancias dulces es orgnica. Los
ejemplos ms conocidos son sacarosa , maltosa, lactosa
y glucosa; sin embargo, los polisacridos, el glicerol, al- 5 Trastornos del gusto
gunos alcoholes y cetonas tambin tiene sabor dulce.
La sustancia utilizada generalmente para probar el sabor Es una enfermedad o alteracin a la salud que en la ma-
amargo es el sulfato de quinina, aunque el umbral para el yora de los casos se acompaan de malestar o intereren
clorhidrato de estricnina es aun menor. El sabor es debi- con la actividad del individuo. En el caso de las perso-
do al catin; as, parece no existir una caracterstica co-nas con trastornos del gusto, pueden sentir sabores que
mn en la estructura molecular de las sustancias con sabor no existen, no diferenciar los sabores o no percibir nin-
amargo. gn sabor. Las personas con trastornos del olfato pueden
perder el sentido del olfato o sentir olores distintos en al-
gunas cosas. Un olor que antes resultaba agradable puede
3 Modalidades Gustativas Bsicas convertirse en desagradable. A continuacin, daremos a
conocer los trastornos ms comunes que pueden presen-
En seres humanos hay cuatro sabores bsicos estableci- tar el gusto y el olfato.
dos: dulce, cido, amargo y salado. Existe una superpo- Trastornos del gusto La evaluacin de la persona con
sicin considerable, pero las sustancias amargas se perci- alteraciones del gusto consta de 4 pasos. El primer y se-
ben principalmente en la parte posterior de la la lengua, gundo paso consiste en una historia clnica (con atencin
el sabor cido sobre los bordes, el dulce en la punta y en la medicacin), y un examen fsico detallado, que in-
el salado en la porcin anterior del dorso. Las sustancias cluya las fauces, fosas nasales y los pares craneales. La
agrias y amargas tambin son degustadas en el paladar sensacin del gusto se evala dando al paciente solucio-
junto con alguna sensibilidad para lo dulce y lo salado; nes dbiles de azcar, sal y cido actico. El tercer paso
tambin hay sensibilidad para las cuatro modalidades en son los test realizados por especialistas, como la electro-
faringe y epiglotis. gustometra. El cuarto paso son las imgenes, de prefe-
Se ha postulado la existencia de una modalidad gustati- rencia la resonancia magntica nuclear para el examen de
va adicional llamada umami. Se dice que media el sa- las vas gustativas centrales.
bor del glutamato mososodico utilizado ampliamente en Causas de los desrdenes :desrdenes quimiosensoria-
la cocina asitica. les, lesin en la cabeza, trastornos hormonales, problemas
odontolgicos, ciertos medicamentos, enfermedad, expo-
Sabor cido: como el limn sicin a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento.
 3

Segn algunos informes, alrededor del 20% de los casos

de disgeusia estn relacionados a frmacos (Snchez-Juan
P &Combarros O. 2001).
Existe una extensa lista con ms de 250 medicamentos
que pueden ocasionar trastornos del gusto. Se ha descrito
la asociacin del losartn con la prdida o alteracin del
gusto, as como la sensacin de sabor metlico o quema-
zn en la lengua. No existe ningn tratamiento especco
para resolver la prdida del gusto. A menos que tenga un
mal funcionamiento de las glndulas salivales, puede ser
tratada con saliva articial o pilocarpina (Snchez-Juan P
& Combarros O. 2001).
Los problemas del gusto pueden ser temporales o
permanentes:
Ageusia: prdida casi total del gusto (University of Miami
HealthSystem 2012).
Disgeusia: distorsin del gusto ante alimentos o bebidas
(University of Miami HealthSystem 2012).
Hipogeusia: escasa capacidad para diferenciar los sabo-
res, como la que sufren las personas fumadoras. Las cau-
sas de la hipogeusia incluyen la quimioterapia de frma-
cos bleomicina , un antibitico antitumoral , as como la
deciencia de zinc (University of Miami HealthSystem
2012).
Hipergeusia: sensibilidad exagerada del gusto (University
of Miami HealthSystem 2012).

6 Vase tambin
Gusto adquirido

7 Referencias
[1] Flavor Measurement, Ho, C-T. and Manley, C.H. eds.
(1993). Marcel Dekker, Nueva York.

[1]

8 Enlaces externos
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Gusto. Wikiquote

Wikimedia Commons alberga contenido multi-

media sobre gusto. Commons

[1] Ganong, William (2002). Olfato y Gusto. Fisiologa

Mdica. Manual Moderno. p. 209.
4 9 ORIGEN DEL TEXTO Y LAS IMGENES, COLABORADORES Y LICENCIAS

9 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias

9.1 Texto
Gusto Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Gusto?oldid=96570519 Colaboradores: Hashar, Robbot, Bigsus, SimnK, Chvsanchez, Geom,
Soulreaper, Orgullomoore, Airunp, Hari Seldon, Drini2, Veltys, Chobot, Gaeddal, GermanX, Gaijin, Bhumiya~eswiki, Jos., Haitike, Folk-
vanger, Tamorlan, BOTpolicia, CEM-bot, Jorgelrm, Antur, Jorge, Thijs!bot, Alvaro qc, Zarate2, Caligatus, Tortillovsky, Yeza, RoyFocker,
ngel Luis Alfaro, PhJ, Rrmsjp, Jurgens~eswiki, JAnDbot, MVF, NoCoin, Gaius iulius caesar, TXiKiBoT, Hidoy kukyo, NaBUru38, Neti-
to777, Plux, Technopat, C'est moi, Galandil, Queninosta, Matdrodes, Synthebot, Ferro, Muro Bot, SieBot, Pascow, Furado, Fadesga, Kie-
romorir0, Tirithel, Javierito92, Antn Francho, DragonBot, Eduardosalg, Leonpolanco, Gallowolf, Petruss, Xtilla, Camilo, UA31, Misigon,
Huertas01, AVBOT, David0811, Diegusjaimes, MelancholieBot, Arjuno3, Andreasmperu, Luckas-bot, Alpinu, Roinpa, Ptbotgourou, Fa-
riBOT, DiegoFb, Vandal Crusher, ArthurBot, SuperBraulio13, Ortisa, Xqbot, Jkbw, Dreitmen, EnlazaBOTquote, Dan6hell66, Ricardogpn,
Fabuleis, Igna, Botarel, D'ohBot, Giulianom, BOTirithel, Jafeluv, Xatanga, PatruBOT, Foundling, GrouchoBot, Spooler, EmausBot, Savh,
AVIADOR, Sergio Andres Segovia, JackieBot, Rubpe19, ChuispastonBot, Waka Waka, WikitanvirBot, CocuBot, SaeedVilla, Germanhell,
MerlIwBot, EMans, Edc.Edc, Invadibot, Smird, Royer11, Maquedasahag, Slifer Xd, rico, Elvisor, Helmy oved, David Steven, Polsaker,
CeciliaBoop33, Rigbyn, Lautaro 97, Langtoolbot, Addbot, Balles2601, PanDaGirl, (ingrid334), Perrobrujo, User007, Jorge marchena,
Jarould, Matiia, Rebe.chirinos, Crystallizedcarbon, AlvaroMolina, 4lextintor, Cayu2312002, Sarazet, Arareveers, Ks-M9, CharlyBromas,
Vengadir1129, Icouldywsrm, Wendiana, Roco pelozo, Maximus Hosk y Annimos: 303

9.2 Imgenes
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boradores: Trabajo propio Artista original: NEUROtiker

9.3 Licencia del contenido

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