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TABLA DE CONTENIDO

OBJETIVOS........................................................................................................................4
GENERALIDADES............................................................................................................5
PREVENCIN...................................................................................................................6
RESPONSABILIDAD DE LOS ACTORES EN LA PREVENCIN............................19
RUTA PARA ATENCIN DE ETA...............................................................................20
RESPONSABILIDAD DE LOS ACTORES EN LA NOTIFICACIN........................22
SABAS QUE...................................................................................................................28
DEFINICIONES...............................................................................................................29

MANUAL DE PREVENCIN Y NOTIFICACIN DE ETA 3


GENERALIDADES
OBJETIVOS
Las enfermedades de origen ali- nios, mujeres embarazadas y
mentario son producidas por el adultos mayores.
consumo de alimentos o agua
Objetivo General Objetivos Especficos: contaminados con microbios o Algunas de las enfermedades
sustancias qumicas. Se pueden que afectan la salud de las per-
Dar a conocer las rutas de pre- - Brindar informacin sobre presentar por la falta de control sonas son ocasionadas princi-
vencin, atencin y notificacin qu son las ETA, sus caracters- en el proceso de elaboracin, ma- palmente por bacterias y virus,
inmediata de Enfermedades ticas y sntomas. nipulacin, conservacin, trans- como la Salmonela y la Hepatitis
Transmitidas por Alimentos (ETA) porte, distribucin o comerciali- A. Estos microorganismos que
en las instituciones educativas en - Informar sobre cmo prevenir zacin de los mismos. por lo general llegan a las per-
las que opera el PAE. las ETA. sonas a travs de alimentos y/o
Esta definicin no incluye las re- agua producen enfermedades
- Orientar a las instituciones acciones alrgicas por consumo como gastroenteritis, clera, He-
educativas para atender de de alimentos. patitis A, entre otras.
manera inmediata una posible
ETA. Las ETA son un problema de
salud pblica generalizado y cre-
- Dar a conocer los roles y res- ciente, tanto en los pases desa-
ponsabilidades de cada uno de rrollados, como en los que estn
los actores del PAE para preve- en va de desarrollo, impactando
nir y atender una ETA. especialmente la poblacin en
condiciones de vulnerabilidad,

ALCANCE

Este protocolo est dirigido a todas las instituciones educativas


que operen el PAE, en todo el territorio nacional.

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Las ETA son enfermedades generadas en la mayora de los casos por la incorrecta manipulacin de
los alimentos, especialmente aquellos considerados de mayor riesgo en salud pblica como: carnes,
lcteos, pescados, huevos, entre otros, durante las diferentes etapas desde su produccin hasta su
consumo, es por ello que debemos realizar acciones que garanticen el cumplimiento de las normas
bsicas de higiene, dado que podra afectar directamente a los nios, nias y adolescentes, ocasio-
nando serias consecuencias para su salud.

Para esto debemos:

Mantener los hbitos higinicos durante la compra, transporte,


almacenamiento, preparacin y consumo de los alimentos
Disponer de reas de preparacin de alimentos de fcil limpieza
Garantizar las temperaturas de coccin y las condiciones de
almacenamiento de alimentos
Dar cumplimiento al plan de saneamiento bsico en las
instituciones educativas y en los comedores escolares

Cmo prevenir las Enfermedades Transmitidas por


Alimentos:

Los buenos hbitos de higiene permiten prevenir las ETAS a


travs de 3 aspectos muy importantes:

Higiene personal
Higiene de los alimentos
Higiene del entorno y comedores escolares

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Preparacin:

El lugar de preparacin de los alimentos debe estar limpio.


Higiene personal
Usar siempre utensilios que se encuentren en buen estado, sin
Se refiere a las conductas de higiene o limpieza que debemos oxidacin ni deterioro y que no presenten desprendimiento de
realizar permanentemente, tales como: materiales que contaminen los alimentos.
Bao diario
Lavarse los dientes despus de cada comida Todos los utensilios y equipos que se usen para preparar, servir
Mantener uas cortas y limpias y almacenar los alimentos se deben lavar y desinfectar antes y
Mantener las manos limpias y lavrselas cada vez que sea despus de utilizarlos. Si los usa en alimentos cocidos lmpielos y
necesario. desfinfctelos para emplearlos en alimentos crudos.

El lugar donde se guarden los equipos y utensilios, debe perma-


necer limpio y protegido del ingreso de plagas y bacterias.
Las manos son el principal punto de contacto entre el alimento y el ser
humano, por ello un correcto lavado de manos es una de las medidas ms Lavar y desinfectar los alimentos que se van a utilizar en las
preparaciones, as como los que se van a consumir crudos, como
efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. frutas y verduras.
Ver anexo de lavado de manos.

Consumo: al consumir los alimentos la persona debe tener las


manos limpias. El lugar de consumo y los utensilios deben estar en
Higiene de los alimentos buenas condiciones de aseo y se debe tener precaucin e informar
inmediatamente si se detecta en los alimentos algn olor extrao o
La higiene de los alimentos se refiere a todas las medidas que se aplican para producir, distribuir presencia de elementos como piedras, astillas de madera y otros.
y almacenar un alimento en buenas condiciones higinicas, las cuales eviten su contaminacin y la
posible afectacin de la salud de los consumidores. Almacenamiento:
Recomendaciones: Compra: Rotar los productos almacenados para evitar su deterioro o prdida, utilizando siempre primero
Adquirir los alimentos en buen estado de conservacin e aquellos que tienen fecha de vencimiento ms prxima.
higiene, siguiendo estas recomendaciones:
El lugar debe ser fresco, seco, bien ventilado, limpio y mantenerse protegido para evitar el
Seleccionar las frutas y verduras que estn frescas y limpias ingreso de plagas como roedores o insectos.
Los huevos deben estar frescos y limpios
Las carnes, pollo y pescado deben ser de apariencia fresca, El almacenamiento de los alimentos que requieran refrigeracin o congelacin, se debe realizar
tener color y olor caractersticos y conservarse en todo momento teniendo en cuenta estas condiciones. Los dems alimentos, se deben almacenar de igual forma
refrigerados o congelados bajo condiciones que garanticen la conservacin de su calidad e inocuidad.
Verificar que los productos envasados o empacados, posean
fecha de vencimiento legible y vigente Mantener las reas de almacenamiento en seco, en buenas condiciones de aseo y limpieza,
Los productos enlatados no deben presentar abombamiento, igual que las neveras o equipos de refrigeracin o congelacin
endiduras o golpes, ni seales de oxidacin.

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Higiene del ambiente: REGLAS DE ORO
La limpieza y desinfeccin del rea de preparacin es fun-
damental, as como las condiciones de almacenamiento de
DE LA OMS
las materias primas y la higiene de los manipuladores.

La higiene del ambiente incluye limpieza de pisos, paredes


y superficies de trabajo como mesones, sobre los cuales se
deben adoptar rutinas de limpieza y desinfeccin, para evi-
tar acumulacin de residuos y contaminacin de los alimentos.

Se debe evitar la generacin de polvo en las reas de ma-


nipulacin de alimentos, utilizando mtodos que impidan su
propagacin (ejemplo: uso de paos hmedos o traperos)

Los productos utilizados en las labores de limpieza, desin-


feccin y control de plagas, tales como jabones, desinfec-
tantes, detergentes y dems productos qumicos no deben
estar en contacto con los alimentos, almacenndose en un
lugar diferente y alejado de stos, adems de mantenerse
debidamente envasados e identificados. 1. Comprar siempre alimentos en lugares confiables
2. Cocinar bien los alimentos (65C mnimo)
3. Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha sealado que las principales
4. Almacenar correctamente los alimentos cocinados
causas de enfermedades de transmisin por alimentos son:
5. Recalentar bien los alimentos a ms de 65C (mnimo)
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
Refrigeracin inadecuada, alimentos expuestos al ambiente, en tiempos mayores a 2 horas
7. Lavarse las manos a menudo
Intervalo de varias horas entre preparacin y consumo
8. Mantener minuciosamente limpias las superficies de manipulacin de alimentos
Coccin insuficiente, es decir servir alimentos semi-crudos
9. Proteger los alimentos de insectos, roedores y otros animales
Conservacin de alimentos calientes por debajo de 60C
10. Utilizar siempre agua potable
Manipulacin de alimentos por personas enfermas
Uso de alimentos contaminados
Contaminacin cruzada (alimento crudo alimento cocido)
Falta de limpieza de equipos y utensilios

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Este protocolo solo aplica
cuando se presentan dos
o ms nios y/o nias
afectados.

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Para notificar una ETA siga los pasos que aparecen a continuacin, imprmalos y publquelos en un lugar visible de la institucin.

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SABAS QUE...
DEFINICIONES
- En los pases industrializados, -Los brotes de ETAS pueden
se estima que por ao el 30% ser masivas. Por ejemplo, en ETA: Es una enfermedad que se origina por el o artificial, los cuales brindan la energa diaria
de la poblacin puede ser afec- 1994 en Estados Unidos, por consumo de alimentos y/o agua, que contiene necesaria para realizar las actividades bsicas.
tada por ETA. causa de helados contamina- microorganismos vivos dainos y sustancias txi- Incluye las bebidas no alcohlicas y las especias
dos 224.000 personas resulta- cas, toman este nombre debido a que el alimento (condimentos).
-Los pases en desarrollo son los ron afectadas por un brote de es utilizado como vehculo de transmisin.
ms afectados por el problema, salmonelosis. En 1988, un brote Inocuidad de los Alimentos: Es la garanta
debido a la presencia de una de hepatitis A, afect a unas Puede manifestarse a travs de una infeccin o de que los alimentos no causarn dao al consu-
amplia gama de ETAS, inclui- 300.000 personas en China al una intoxicacin: midor cuando se preparen y consuman.
das las causadas por parsitos. consumir almejas.
Infecciones transmitidas por los alimentos: Manipulador de Alimentos: Es toda perso-
Se producen cuando se ingieren los microorga- na que interviene directamente, en forma perma-
nismos vivos perjudiciales para la salud. nente u ocasional, en actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacena-
Intoxicaciones causadas por alimentos: miento, transporte y expendio de alimentos.
Se presentan cuando la toxina o el veneno de
las bacterias o mohos se encuentran dentro del Vigilancia Epidemiolgica de las Enfer-
alimento ingerido, generalmente estas toxinas no medades Transmitidas por Alimentos:
tienen sabor ni olor. Es el conjunto de actividades que le permite a
las autoridades competentes, la recoleccin de
Toxi-infeccin: Es una enfermedad que resulta informacin permanente, contina y su tabula-
de la ingestin de alimentos con cierta cantidad cin, con el fin de mantener actualizado el co-
de microrganismos los cuales pueden producir nocimiento del comportamiento de una regin o
toxinas (venenos). Ejemplo El clera. zona especfica de un pas.

Agente Etiolgico: Microorganismos o sus- Parsitos: Son organismos que viven en el in-
tancias qumicas o fsicas que causan enferme- terior o en la superficie de otro de distinta especie
dades al estar presentes en los alimentos. y se alimenta de las sustancias que elabora este
ltimo, causndole un dao: bacterias parsitas;
Alimento: Es cualquier sustancia ingerida al or- la pulga y el piojo.
ganismo el cual puede estar en su estado natural

Bibliografa:

Protocolos en vigilancia de salud pblica, SDS, Bogot, Protocolo Etas, INS, 2014, Protocolo Etas, INS, 2014, Decreto 3075 de 1997, Resolucin
2674 de 2013. Adaptado FAO/OMS, 2005; MAGFOR, 2005; MINSA, 2005b (www.Fao.Org). Organizacin Mundial De La Salud, OMS, (www.
Who.Int/Es)., Disponible en http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf. Decreto 3075 De 1997. INS, Protocolo
de vigilancia y control de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos, 13 Agosto de 2010.

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