Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 1 ATN FALSO TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

DESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Picar Picar muy finamente la cebolla y el perejil

3 Preparar Preparar y tener lista la okara
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Saltear Saltear en un sartn la cebolla y el perijil, cuando estnlistos agrear la okara y cocinar por 5 min
2 Enfirar Cuando la coccin est lista vaciarlo en un bowl y dejar que se enfre
3 Agregar Antes de servir agregar la mayonesa y mezclar todo bien
4 Servir Se sirve en un plato con aguacate al gusto y con galletas igual al gusto
5
6
7
Mejorar presentacin y no aadir tanta mayonesa
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
FRIJOL DE SOYA GRM 50 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 7 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
GALLETAS RITZ GRM 10 EQUIPAMIENTO
CEBOLLA BLANCA GRM 33.33 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS

PEREJIL LISO PZA 0.33 1 Estufa Bowl

MAYONESA GRM 5 2 Sartn
AGUACATE GRM 10 3 Miserable
4 Tabla verde
5 Cuchillo de chef
6 Plato
7
8
9
10
 Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 1 Lechada de soya TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

DESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Remojar Remojar en agua hirviendo por 15 min

3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Licuar Una vez que hervido el frijol de soya se licua con el agua
2 Colar En una olla se cuela la mezcla y se lleva a fuego lento
3 Endulzar Mientras se cocina a fuego lento se endulza con el edulcorante que se prefira y
4 se puede poner canela si as se desea
5 Licuar Agregar el sabor con las frutas seleccionadas y licuar
6 Servir Servir en un vaso y decorar al gusto
7
Una lechada realemnte deliciosa
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
AZUCAR BAJA EN CALORIAS GRM 100 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 7 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
FRAMBUEZA GRM 20 EQUIPAMIENTO
FRIJOL DE SOYA GRM 50 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
AGUA ML 50 1 Estufa Licuadora Olla
2 Cuchara
3 Vaso
4 Cuchillo
5 Tabla verde
6
7
8
9
10
 Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 2 Torta de soya TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Sazonar En un sartn saltear y sazonar las setas

3 Sazonar x2 Sazonar la soya con la cebolla y el perejil y darle la forma de tortita
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Dorar Dorar el pan en un sartn seco
2 Asar Asar la tortita de soya y cuando este lista retirar del fuego
3 Armar Armar la torta con la tortita de soya, luego las setas y un poco de aguacate
4 Servir
5
6
7
Mejorar el emplatado
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
AGUACATE GRM 40 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 7 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
CEBOLLA BLANCA GRM 40 EQUIPAMIENTO
PEREJIL LISO PZA 0.07 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
PIMIENTA NEGRA EN POLVO GRM 10 1 Estufa Sartn
SOYA TEXTURIZADA GRM 50 2 Bowl
SETAS GRM 10 3 Cuchillos
PAN DE TORTA PZA 1 4 Miserable
5 Tabla verda
6 Plato
7
8
9
10
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 2 Tacos rabes TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Hervir Hervir la soya para que se ablande

3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Picar Ya hervida la soya secarla bien y picarla mu finamente
2 Sazonar En un sarten saltear la cebolla, perejil y la soya y posteriomente aadir la salsa
3 de soya
4 Calentar las tortillas en un comal o en una sartn pero con cuidado de que no queden
5 duras
6 Servir En cada tortilla agregar la combinacin de la soya
7 Decorar con una rebanada de aguacate
Muy salado debido al exceso de salsa de soya
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
AGUACATE GRM 40 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS GRADO DE DIFICULTAD
TORTILLA TIPO CHALUPA GRM 90 EQUIPAMIENTO
CEBOLLA BLANCA GRM 40 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
CILANTRO FRESCO PZA 0.07 1 Estufa Sartn
PEREJIL LISO PZA 0.07 2 Cuchillo
SALSA DE SOYA KIKKOMAN ML 8 3 Tabla blanca
4 Plato
5
6
7
8
9
10
 Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 3 Enchiladas de chicharrn TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar todos los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Preparar Preparar salsa con la cebolla, chile y jitomante
3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Rellenar Rellenar las tortillas con el chicharrn de gluten
2 Remojar Pasar las torills dobladas y ya rellenas en la salsa y freirlas
3 Servir Servir las enchiladas en un plato y baarlas con ms salsa
4 Decorar Decorar al gusto
5
6
7
Excelente sabor Montar con slo 2 piezas
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
JITOMATE SALADET /GUAJILLO GRM 100 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 6 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
ACEITE DE CANOLA ML 50 EQUIPAMIENTO
CHILE CASCABEL GRM 16.67 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
TORTILLA TIPO CHALUPA GRM 60 1 Estufa Licuadora Colador
CHICHARRN DE GLUTEN GRM 80 2 Sartn
3 Olla
4 Cuchillo
5 Tabla verde
6 Cucharn
7 Plato
8
9
10
 Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: VEGETARIANISMO 3 Agua natural de fresa y kiwi TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Pesaje Pesar los ingredientes Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2 Desinfectar Desinfectar las frutas

3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1 Licuar Licuar las frutas y aadir aua al gusto
2 Colar Colar la mezcla
3 Servir Servir en un vaso y decorar con una rebanada de limn
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
KIWI GRM 76 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS 5 GRADO DE DIFICULTAD Fcil
LIMON GRM 19.1 EQUIPAMIENTO
FRESAS GRM 60 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
1 Licuadora Colador
2 Vaso
3 Cuchillo
4 Tabla verde
5
6
7
8
9
10
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FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: REC. EN CONDICIONES HOSPITALARIAS TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2

3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
AGUACATE GRM 30 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS GRADO DE DIFICULTAD
ALMENDRA FILETEADA GRM 20 EQUIPAMIENTO
APIO PZA 0.1 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
ARANDANOS GRM 30 1
AVELLANA GRM 40 2
AVENA GRM 50 3
AZUCAR BAJA EN CALORIAS GRM 150 4
CALABAZA ITALIANA GRM 33.33 5
CANELA EN RAJA GRM 6.67 6
CEBOLLA DE CAMBRAY PZA 0.33 7
CHAMPION GRM 40 8
CHICHARO EN VAINA GRM 33.33 9
CLAVO ENTERO GRM 1.67 10
ESPARRAGO VERDE GRM 20
FRESAS GRM 40
GRENETINA EN POLVO GRM 100
JITOMATE CHERRY ROJO GRM 20
JITOMATE SALADET /GUAJILLO GRM 60
LECHE CONDENSADA BAJA EN GRASA Y GRM 100
LECHE DESLACTOSADA ML 166.67
LECHE EVAPORADA ML 50
LENTEJA PUY GRM 20
LICOR DE ANIS ML 33.33
MANZANA GRANNY SMITH GRM 60
MIEL DE MAGUEY ML 20
NOPAL GRM 40
NUEZ PECANA GRM 50
PERA BARLET GRM 100
PIMIENTO MORRON ROJO GRM 16.67
PIMIENTO MORRON VERDE GRM 16.67
SALMON LOMO CON PIEL GRM 100
SEMILLA DE GIRASOL GRM 20
UVA ROJA SULTANA GRM 40

FONDO CLARO
Huesos de pollo GRM 80

Zanahoria GRM 30

Apio GRM 30
 Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: MEN PARA CELIACOS TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Fortalezas reas de Oportunidad

SCRIPCIN GRFICA (opcional) 2

3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
ACEITE DE AJONJOLI ML 30 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS GRADO DE DIFICULTAD
AJONJOLI BLANCO GRM 20 EQUIPAMIENTO
ALBAHACA FRESCA PZA 0.07 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
ALMENDRA ENTERA GRM 20 1
AVELLANA GRM 20 2
AZUCAR BAJA EN CALORIAS GRM 250 3
BICARBONATO DE SODIO GRM 30 4
CHICHAROS SECOS GRM 100 5
CMC (CARBOXIMETIL CELULOSA) GRM 50 6
FECULA DE MAIZ GRM 100 7
GOMA XANTANA GRM 50 8
HABA SECA GRM 200 9
HARINA DE ARROZ GRM 200 10
HARINA DE GARBANZO GRM 200
HARINA DE MAIZ GRM 200
HARINA DE MAIZ AMARILLO (YELLOW COR GRM 200
HARINA DE TAPIOCA GRM 200
HARINA DE QUINOA GRM 200
Harina de almendra GRM 200
HUEVO BLANCO GRM 300
JITOMATE SALADET /GUAJILLO GRM 200
JOCOQUE SECO ML 20
LECHE DE COCO CON AZUCAR(KALAUHA) GRM 50
LEVADURA FRESCA GRM 20
LIMON GRM 40
MANZANA GALA GRM 100
MELON VALENCIANO PZA 0.13
NUEZ PECANA GRM 100
OREGANO FRESCO PZA 0.07
PEPINO GRM 33.33
PEREJIL LISO PZA 0.07
PIMIENTA NEGRA ENTERA GRM 10
QUESO AZUL GRM 10
QUESO MANCHEGO GRM 60
QUESO MOZZARELLA FRESCO GRM 60
QUESO PARMESANO GRM 60
QUESO PROVOLONE GRM 60
ROMERO FRESCO PZA 0.07
SAL DE GRANO GRM 10
SURIMI GRM 16.67
TAPIOCA GRM 20

TOFU EXTRAFIRME GRM 20

TOMILLO FRESCO PZA 0.07
UVA PASA GRM 16.67
VINAGRE DE ARROZ ML 16.67
MANTEQUILLA GRM 100
ACEITE DE CANOLA GRM 150
 Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: POSTRES CON SUSTITUTOS TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Fortalezas reas de Oportunidad

CRIPCIN GRFICA (opcional) 2

3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
ALMENDRA FILETEADA GRM 50 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS GRADO DE DIFICULTAD
ARANDANOS DESHIDRATADOS GRM 30 EQUIPAMIENTO
ARROZ BLANCO GRM 50 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
AZUCAR BAJA EN CALORIAS (STEVIA CON DEXTROSA) GRM 250 1
AZUCAR GLASS GRM 20 2
AZUCAR INVERTIDO GRM 16.67 3
BRILLO CHABACANO GRM 20 4
BRILLO NEUTRO ML 20 5
CACAO EN SEMILLA GRM 20 6
CANELA EN POLVO GRM 30 7
CANELA EN RAJA GRM 6.67 8
COBERTURA DE CHOCOLATE AL 71% CALLEBAUT GRM 50 9
COPAS DESECHABLES TIPO CHAMPAGNERA PZA 6 10
FECULA DE MAIZ GRM 100
FLOR DE JAZMIN PZA 3
FLOR DE LAVANDA PZA 4
FRAMBUEZA GRM 30
FRESAS GRM 40
GRENETINA EN POLVO GRM 100
HARINA DE ALMENDRA GRM 100
HARINA DE CENTENO GRM 50
HARINA INTEGRAL GRM 150
HARINA SUAVE GRM 200
HUEVO BLANCO GRM 300
ISOMALT GRM 50
KIWI GRM 20
LECHE DE ALMENDRA ML 333.33
LECHE DE ARROZ ML 166.67
MANGO (SOLO EN PERIODO PRIMAVERA) GRM 40
MANZANA GALA GRM 60
MIEL DE MAGUEY ML 66.67
NUEZ DE MACADAMIA GRM 20
NUEZ PECANA GRM 33.33
POLVO PARA HORNEAR GRM 20

VAINA DE VAINILLA PZA 1

Tejocote (Solo en periodo de Otoo) GRM 30

Limn GRM 60
Extracto de vainilla ML 5
Leche evaporada congelada lata 0.5
Aceite de canola ML 120
Mantequilla GRM 90
 Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: ALIMENTACIN CETOGNICA TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Fortalezas reas de Oportunidad

DESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2

3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
ACEITE DE CANOLA ML 50 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS GRADO DE DIFICULTAD
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN ML 100 EQUIPAMIENTO
AGUACATE GRM 50 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
AJO GRM 50 1
ALBAHACA FRESCA PZA 0.33 2
ALMENDRA ENTERA GRM 30 3
AMARANTO GRM 10 4
ARUGULA PZA 0.33 5
CALABAZA ITALIANA GRM 33.33 6
CEBOLLA BLANC GRM 133.33 7
CHAMPIN GRM 33.33 8
CHIA GRM 10 9
CHICHARRN BARCEL PZA 50 10
CHILE CHIPOTLE GRM 10
CHILE SERRANO GRM 20
CHORIZO TIPO ESPAOL AHUMADO GRM 30
CHULETA CERDO NATURAL GRM 100
ESTEVIA PZA 30
GRANOS DE CAF GRM 20
HUEVO BLANCO GRM 150
JAMN AHUMADO DE PAVO GRM 30
JITOMATE CHERRY ROJO GRM 20
JITOMATE SALADET/ GUAJILLO GRM 183.33
LAUREL FRESCO PZA 0.07
LECHUGA ITALIANA PZA 0.1
LIMN REAL GRM 20
LOMO ALTO DE RES ENTERO GRM 100
LOMO DE ATUN FRESCO GRM 100
LOMO DE CERDO LIMPIO GRM 100
MANTEQUILLA SIN SAL GRM 60
MAYONESA GRM 30
MUSLO DE POLLO GRM 100
NOPAL GRM 50
Nuez pecana GRM 50
OREGANO FRESCO PZA 0.07
PEPINO GRM 100
PIERNA DE POLLO GRM 100
PIMIENTO MORRON ROJO GRM 83.33
PIMIENTO MORRON VERDE GRM 83.33
Caldillo de jitomate (La Costea) GRM 166.67
QUESO AEJO GRM 20
QUESO PARMESANO GRM 30
SALCHICHA DE PAVO GRM 20
TOCINO REBANADA GRM 30
TOMATE VERDE GRM 183.33
TOMILLO FRESCO PZA 0.07
Rajas de chile poblano GRM 30
Brcoli GRM 30
Espinaca GRM 0.1
Flor de mastuerzo GRM 5
Jazmn GRM 5
Brotes de betabel GRM 5
 Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: ALIMENTACIN FUNCIONAL TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Fortalezas reas de Oportunidad

SCRIPCIN GRFICA (opcional) 2

3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
AJO GRM 50 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS GRADO DE DIFICULTAD
ALMENDRA ENTERA GRM 150 EQUIPAMIENTO
ANIS ESTRELLA GRM 6.67 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
ARANDANOS DESHIDRATADOS GRM 30 1
ARUGULA PZA 0.17 2
AZUCAR BAJA EN CALORIAS GRM 150 3
BROTE DE BETABEL ROJO PZA 0.1 4
CACAO EN POLVO GRM 30 5
CACAO EN SEMILLA GRM 100 6
CALLO DE HACHA GRM 60 7
CAMARON U12 GRM 100 8
CANELA EN POLVO GRM 10 9
CANELA EN RAJA GRM 10 10
CARDAMOMO ENTERO GRM 10
CEBOLLA BLANCA GRM 40
CEBOLLA MORADA GRM 30
CHILE DE ARBOL SECO GRM 10
ELOTE EN GRANO GRM 20
ESPINACA BABY PZA 0.17
FECULA DE MAIZ GRM 16.67
FLOR DE BUGAMBILIA PZA 10
FLOR DE CACAO GRM 5
FLOR DE CALABAZA PZA 10
FLOR DE PENSAMIENTO PZA 10
FRAMBUEZA GRM 30
FRESAS GRM 33.33
GRENETINA EN POLVO GRM 50
JENGIBRE EN POLVO GRM 10
JENGIBRE FRESCO GRM 15
JITOMATE CHERRY ROJO GRM 33.33
LECHE DE ALMENDRA ML 200
LICOR DE CACAO OSCURO ML 0.33
LIMON GRM 40
LOMO DE ATUN FRESCO GRM 100
PALMITOS GRM 20
PEPINO GRM 30
PIMIENTA NEGRA ENTERA GRM 5
Flor de sal GRM 10
SEMILLA DE ANIS VERDE GRM 2
VAINA DE VAINILLA PZA 1
VINAGRE BALSAMICO ML 20
ZARZAMORA GRM 20
Palillos grandes pzas 6
Champin Portobello GRM 10
Jitomate deshidratado GRM 5
Zanahoria GRM 15
Uvas rojas GRM 50
Avellanas GRM 100
Jocoque GRM 50
Manzana Grany Smith / Gala GRM 80
Miel de agave ml 50
Pan de pita integral GRM 100
 Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE Aplicacin de los fundamentos

gastonmicos:
Nombre de la prctica: ENFERMEDADES RENALES TCNICAS: DESCRIPCIN:
(Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Fortalezas reas de Oportunidad

ESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2

3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
ACEITE DE OLIVA ML 100 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS GRADO DE DIFICULTAD
APIO GR 30 EQUIPAMIENTO
AZCAR BAJA EN CALORAS grs 100 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
BLUEBERRIE G 30 1
BRCOLI grs 80 2
CALABAZA ITALIANA G 50 3
CEBOLLA G 40 4
FONDO CLARO 5
FRAMBUESAS G 40 6
FRESAS G 40 7
GRENETINA G 100 8
HUEVO BLANCO G 150 9
LECHUGA PZA 0.17 10
MANZANA GRANNY SMITH GRS 50
ORGANO G 0.017
PERA grs 80
FILETE DE PESCADO BLANCO DEL NIL PZA 1
PIMIENTO MORRON ROJO GR 17
PIA GR 30
Almendra grs 50
QUESO PANELA G 30
HUESOS DE POLLO G 50
ROMERO FRESCO G 0.17
TOMILLO G 0.17
UVA VERDE grs 60
ZANAHORIA G 30
Requesn bajo en sodio grs 150
Chile poblano grs 50
Pechuga de pollo grs 100
Tortilla de maiz grs 30
Chayote grs 60
Betabel grs 40
Masa hojaldre grs 120
Nuez pecana grs 100
Canela en polvo grs 30
Papel estrella pzas 2
Espinaca grs 0.2
Queso tipo oaxaca grs 100
Epazote grs 0.17
Guayaba grs 60
 Cocina Spa

FICHA TCNICA DE ESTANDARIZACIN MISE EN PLACE

Aplicacin de los fundamentos
gastonmicos:
Nombre de la prctica: GUA FODMAP TCNICAS: DESCRIPCIN: (Describir brevemente los cortes, tcnicas, temperaturas de coccin y
trminos )

1 Fortalezas reas de Oportunidad

DESCRIPCIN GRFICA (opcional) 2

3
4
5
6
7
8
9
10
PROCESO DE ELABORACIN
TCNICAS: DESCRIPCIN:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
LISTA DE INGREDIENTES 15
ACEITE DE CANOLA ML 33.33 TOTAL DE TCNICAS APLICADAS GRADO DE DIFICULTAD
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN ML 50 EQUIPAMIENTO
Avena GRM 100 EQUIPO PESADO MAQUINARIA UTENSILIOS
AJONJOLI BLANCO GRM 6.67 1
ALBAHACA FRESCA PZA 0.33 2
ARROZ INTEGRAL GRM 50 3
ATUN EN AGUA GRM 30 4
AVENA GRM 50 5
AZUCAR BAJA EN CALORIAS (estevia que teng GRM 50 6
Leche de almendra ml 100 7
TOFU EXTRAFIRME GRM 50 8
CALABAZA ITALIANA GRM 166.67 9
CAMARON U-10 GRM 100 10
Tomate cherry GRM 50
Zanahoria GRM 50
Acelga GRM 0.1
CILANTRO FRESCO PZA 0.33
ESPINACA BABY PZA 0.1
ESTEVIA PZA 66.67
Rbano GRM 20
Lima GRM 100
GERMEN DE ALFALFA GRM 16.67
GERMEN DE SOYA GRM 20
GOMA XANTANA GRM 5
GRENETINA EN POLVO GRM 100
HINOJO PZA 0.07
HUEVO BLANCO GRM 150
JENGIBRE GRM 10
JITOMATE SALADET /GUAJILLO GRM 83.33
KIWI GRM 33.33
LIMON GRM 50
Lomo de ternera GRM 100
Mandarina GRM 16.67
Aceite de girasol / maiz ml 50
Naranja GRM 50
Toronja GRM 50
Caldillo de jitomate ml 100
OREGANO FRESCO PZA 0.33
Laurel GRM 0.33
PEREJIL LISO PZA 0.33

PIERNA DE PAVO AHUMADA GRM 80

PULPA DE MARACUYA GRM 50
QUESO CAMENBERT GRM 10
QUESO PARMESANO GRM 33.33
RABANOS GRM 16.67
ROMERO FRESCO PZA 0.33
SALSA DE SOYA DARK ML 13.33
SALSA INGLESA ML 13.33
TOMILLO FRESCO PZA 0.33
VINAGRE BALSAMICO ML 16.67
VINAGRE DE ARROZ ML 16.67