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P a l e com

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE PALETAS MEXICANAS E PICOLS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A
REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Ol, Internautas!
Coloridos, saborosos e popularmente chamados de paletas mexica-
nas, os picols produzidos de maneira artesanal so a mais nova
sensao gastronmica brasileira! Com os olhos voltados para essa
tendncia, a eduK traz o chef glacier Francisco SantAna, que afir-
ma que entender as bases e equilibrar texturas e consistncias no
apenas um segredo para dar mais sabor e cor aos seus picols
ou paletas: pode ser essencial para manter seu negcio aquecido,
alm de uma forma de estimular a criatividade e brincar com seu
poder de alquimia, exercitando paladar e olfato, atravs de combi-
naes inusitadas, sem falar do efeito relaxante de passar horas na
cozinha experimentando novos gostos e aromas.

Nas prximas pginas voc ir contemplar uma breve introduo


explicando brevemente a histria do sorvete, da produo, pro-
pores, outras informaes importantes e as receitas, tudo isso
para preparar todas aquelas paletas ensinadas durante o curso e
criar as suas prprias variaes.

Bons estudos,
Equipe eduK.

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Histria do picol
Nos EUA, uma criana inventa o picol!

O picol nasceu por acidente em 1905, quando um garoto de 11 anos chamado


Frank Epperson deixa uma soda de limo no quintal com uma colher dentro
de um copo de vidro. No dia seguinte, pela manh, ele descobre que aquele
suco congelado era gostoso e comea a fazer e compartilhar com os amigos.
Alguns anos depois, ele faz desta ideia uma patente e a registra e em seguida
vende para uma empresa que comea a comercializar o picol, que l se chama
Ice popsicle, mas o primeiro nome foi Eppssicle em homenagem a Frank.

Na Itlia

Na Itlia, a primeira fbrica de picol industrial surge no final da Segunda


Guerra Mundial, quando um judeu-Iugoslavo de nome Wiesnerganha ganha
dos soldados norte-americanos duas mquinas de picols usadas pelos cozi-
nheiros no front italiano.
Fundada em 1946, a fbrica Mota foi comprada no incio dos anos 50, quando
comea sua produo em larga escala.

No Mxico

As primeiras paleterias y heladerias surgem no Mxico em meados dos anos


1940, usando mquinas americanas trazidas por imigrantes mexicanos.
Na cidade de Tocumbo, no estado de Michoacn, surge a mais famosa pale-
teria de Hielo, La Michoacana, hoje a mais popular e conhecida no Mxico.

No Brasil

O primeiro picol aparece no ano de 1941, quando uma empresa ameri-


cana de nome US Harkson traz ao Brasil as primeiras mquinas produ-
toras e comea a comercializar o ESKIBOM e o CHICABOM.
A produo do sorvete no Brasil comeou em 1834 com o Navio Mada-
gascar trazendo de Boston 200 toneladas de gelo que durou por 5 meses,
que as sorveterias do Rio de Janeiro imperial, marcavam hora para as
pessoas comerem o GELADO misturado com sucos de frutas tropicais.
Hoje, o picol est em toda parte, sempre feito de modo diferente e liga-
do cultura regional.

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Definio
Picol pode ser definido como uma base de sorvete leve, preparado a partir de um xarope con-
feccionado com acares e gua, que mais tarde pode ser adicionado a um suco de frutas, verduras,
legumes ou de um lcool, pesando entre 70 a 90 gramas.

Paletas mexicanas so basicamente picols recheados com aproximadamente 120 gramas.

Produo
feita em mquinas produtoras automticas ou estticas, com um palito sendo o suporte para apre-
sentao.

Mtodos de produo
Indireto: Xarope base de uso genrico, confeccionado a um determinado teor de slidos de acar,
aquecido a uma temperatura varivel entre (+65C e +85C), resfriado e compensado segundo o brix
da saborizao a ser adicionada.

Direto: Xarope confeccionado sob medida, aquecido geralmente a uma temperatura fixa de
(+85C), privilegiando e levando em conta as caractersticas do sabor em especfico, com brix pr-de-
terminado, respeitando propriedades fsico-qumicas e tambm os aromas, intensidade e estrutura.

Frio: Mescla de acares diretamente no sabor, sem pr-aquecimento, geralmente utilizado atravs
de bases j prontas e estipuladas para uso genrico.

Propores para:
Frutas
15-30 % para frutas cidas (limo, limo siciliano, pomelo, cupuau).
35-50 % para frutas intermedirias (maracuj, graviola, mangaba, aa, goiaba, jabuticaba, aba-
caxi).
50 -70 % para frutas doces - morango, framboesa, manga, groselha, tangerina, uvaia.
70% para frutas com poucos slidos - melancia, pitanga, laranja.

Verduras e legume
Livre, levando em conta as caractersticas da verdura ou do legume (por exemplo, ao fazer um sor-
bet de aipo, no utilizar mais do que 40 % para no acentuar em demasia o sabor).

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Bebidas alcolicas

Varivel segundo a graduao alcolica do produto a ser elaborado


Vinhos e champagnes: de 50 a 65%
Vinhos de aperitivo ou licorosos: de 15 a 35%
Licores, eau de vie e conhaques: de 10 a 20%
Alcolicos fortes: de 8 a 16%
Cervejas claras: de 60 a 70 %
Cervejas escuras: de 50 a 60%

Preparando a sua prpria polpa


Custo do desenvolvimento
Voc mesmo pode desenvolver a sua polpa. Para estimar o custo de desenvolvimento da polpa devemos pro-
duzir o seguinte clculo:

Imagine 1 kg de morangos que custou R$10,00 e que depois de limpos (sem as sementes e sem a
folha do talo) se converte em 800 gramas de polpa.

O clculo a ser feito :


1.000+200/100=1.2 X R$10,00=R$12,00
Ou seja:
1.000 gramas de morango
200 g de perda
Divididos por 100%
= 1,2 X R$10,00
=R$12,00 valor do custo da matria-prima morango

Possibilidades de combinaes
Leve em conta parmetros e propores aconselhadas. Exemplo:
Picol ou paleta de limo siciliano, com suco de couve e licor de framboesas.

Acares que podemos utilizar


Para uma melhor textura, aconselha-se a utilizao de pelo menos 2 acares, levando em conta poder edul-
corante, poder anticongelante e extrato seco.
Sacarose
Glucose em p (DE 36/40)
Glucose lquida(DE 36/40)
Maltodextrina (DE 20/23)
Dextrose
Inulina
Acar invertido
Mel
Xarope de agve
Acar mascavo
Frutose
Xylytol
Polidextrose
Rapadura

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Caldo de cana

Refratmetro: instrumento utilizado para a medio do grau BRIX, que determina a quantidade de matria
seca (extrato seco-ES) de solues aucaradas.
1 Brix corresponde a 1 g de acares por 100 g de xarope
Exemplo: 30 Brix= 30%ES= 30% de acares

Aplicao e servios
Saber como ser consumido nos ajuda a criar um produto exclusivo, com textura, cor, sabor e tempe-
ratura caractersticos.

Algumas sugestes:
Um picol salgado - como um molho para uma salada
Uma paleta alcolica para ir acompanhando uma caipirinha
Um picol para sobremesa em restaurante - acompanhando um doce ou uma anglaise.

Na vitrine expositora a -22C


Em um freezer expositor a -24 C

Observao
Os acares sero os nossos grandes aliados neste processo, nos ajudando a controlar a temperatura
e a textura.

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Tabela de acares
Produto Poder edulcorante Poder anticongelante Extrato seco
Sacarose 100 100 99,5
Glucose em p de 36/40 45-50 60 95
Glucose lquida de 36/40 45-50 55-60 78-82
Dextrose monohidratada 73 180 92
Dextrose anidra 75 171 95,5
Maltodextrina de 18/20 20 34 95
Mel 130 175-180 72-78
Acar invertido 115-130 180 72-81
Acar mascavo 96 96 96
Rapadura 92 92 92
Maltitol 80-90 75 92-95
Xylytol 100 200 95
Xarope de agave 125 100 75-77
Mapple sirup 65 65 68,5
Frutose 140 200 100
Mannitol 0 0 0
Isomalte 40 40 97
Inulina 0 25 100
Lactose 16 100 100
Sorbitol em p 60 300 96-98
Cyclamato 0 0 0
Acessulfame k 200 0 100
Aspartame 130-200 0 100
Sucralose 0 0 100
Stevialose 0 0 0
Sacarina sdica 0 0 0
Eritol 0 0 0

Formao de custo
Clculo econmico

Para cada 10 kg de calda base produzimos em mdia 75 paletas slidas e 100 paletas recheadas, j
que o recheio deve ser contado parte.

Como calcular?
10 kg = 10.000 g

Pesamos um produto pronto (120 g)


Realizamos a seguinte equao:

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10.000 gramas dividido por 120 g
=83.3 e aplicamos 10% perdas (quebra, descongelamento, bnus para clientes)
=75 peas
Se nossa calda custou para os 10 kg R$50

Logo, cada unidade:


R$50,00 divididos por 75 unidades =
Custo unitrio matria prima = R$0, 66
Adicionamos palito e embalagem= R$0, 70 unidade.
Quanto menor o picol, menor o custo de produo e maior a margem.

Em mdia, podemos dizer que a multiplicao por 3 deste valor nos dar o custo fixo final:

R$ 0, 70 = insumo +embalagem
R$ 0, 70 = Mo de obra + impostos
R$ 0, 70 = Remunerao do investimento
R$ 2, 10 reais

Isso significa que se vendermos por R$6,30 teremos um lucro real de 300%

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Receitas
Paleta/picol de uva
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
1902 g de H2O
1298 g de acar
700 g de glucose
50 g de neutro - 5 %
6000 g de suco de uva 60%
50 g de suco de limo

Preparo
Adicionar o H2O na panela
Aquecer at 32 graus e acrescentar metade do acar
Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose
Aos 43 graus acrescentar o restante do acar, misturado finamente com o neutro
Seguir mexendo com o fu e aquecer at 85 graus
Resfriar rapidamente com pouca agitao e chegar at 4 graus
Colocar em um balde e manter resfriado por um perodo mnimo de quatro horas
Antes da produo em mquina, adicionar o suco de uva e o suco de limo e mixar
fortemente por 3 minutos
Colocar na mquina e proceder com a produo
Aps a extrao, acondicionar em pote apropriado ou em cuba inox

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Receitas
Paleta/picol de saladas de frutas
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
2681 g de H2O
1619 g de acar
650 g de glucose
50 g de neutro
2000 g de manga - 20%
500 g de tangerina - 5%
1000 g de morango - 10%
1000 g de abacaxi - 10 %
400 g de ma-verde - 4%
100 g de suco de limo - 1%

Preparo
Adicionar o H2O na panela
Aquecer at 32 graus e acrescentar metade do acar
Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose
Aos 43 graus acrescentar o restante do acar, misturado finamente com o neutro
Seguir mexendo com o fu e aquecer at 85 graus
Resfriar rapidamente com pouca agitao e chegar at 4 graus
Colocar em um balde e manter resfriado por um perodo mnimo de quatro horas
Antes da produo em mquina, adicionar as polpas das frutas e o suco de limo e
mixar fortemente por 3 minutos
Colocar na mquina e proceder com a produo
Aps a extrao, acondicionar em pote apropriado ou em cuba inox

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Receitas
Paleta/picol de morango com leite condensado
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
1810 g de H2O
1760 g de acar
780 g de glucose
50 g de neutro
5500 g de morango 55%
100 g de suco de limo
Leite condensado Q.B. recheio

Preparo
Adicionar o H2O na panela
Aquecer at 32 graus e acrescentar metade do acar
Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose
Aos 43 graus acrescentar o restante do acar, misturado finamente com o neutro
Seguir mexendo com o fu e aquecer at 85 graus
Resfriar rapidamente com pouca agitao e chegar at 4 graus
Colocar em um balde e manter resfriado por um perodo mnimo de quatro horas
Antes da produo em mquina, adicionar o morango e o suco de limo e mixar for-
temente por 3 minutos
Colocar na mquina e proceder com a produo
Quando as paredes da paleta/ picol estiverem formadas, retire o molde da mquina
Faa uma fita de proteo com pano multiuso para no cair o lcool da mquina den-
tro da frma
Leve de volta mquina, aguarde 4 minutos e recheie com leite condensado
Complete com a base de morango e encaixe os palitos
Deixe na mquina at que atinja a temperatura correta para desinformar
Aps a extrao, acondicionar em pote apropriado ou em cuba inox

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Receitas
Paleta/picol musse de maracuj
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
Musse de maracuj 780 g de acar
150 g de creme de leite 40 g de neutro
500 g de leite condensado 100 g de dextrose
100 g de suco concentrado de maracuj 600 g de glucose em p
150 g de polpa de maracuj 300 g de acar invertido
64 g de leite condensado
Paleta/picol de maracuj com chocolate 1400 g de chocolate branco
branco 2220 g de polpa de maracuj
4300 g de gua
200 g de leite em p desnatado

Preparo
Musse de maracuj
Bater na batedeira com o fu o creme de leite at ponto 3/4
Adicionar o leite condensado e o suco concentrado de maracuj e a polpa de maracuj
Bater suavemente
Dosar em manga de confeiteiro diretamente no molde da paleta

Paleta/picol de maracuj com chocolate


Em uma panela ou pasteurizador adicione a gua e o leite em p desnatado
A + 30C adicionar metade do acar
A + 32C adicionar a dextrose e a glucose em p
A + 36C adicionar o acar invertido
A + 40C adicionar a outra metade do acar mais o neutro
A + 80C adicionar o chocolate branco
Levar at +85C e mixar vigorosamente
Baixar at +4 C
Adicionar a polpa de maracuj
Maturar por 4 horas
Seguir o procedimento para a fabricao do picol
parte, dosamos a musse em um recheador
Com os palitos alinhados
Transferir para a nossa frma de paleta

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Receitas
Paleta /picol de pia colada
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
2270 g de H2O
1200 g de acar
300 g de glucose
300 g de maltodextrina
50 g de neutro
1000 g de leite de coco 10%
300 g de leite condensado
4000 g de abacaxi 40%
300 g de rum

Preparo
Adicionar o H2O na panela
Aquecer at 32 graus e acrescentar metade do acar
Continuar aquecendo a 35 graus e adicionar a glucose e a maltodextrina
Aos 43 graus acrescentar o restante do acar, misturado finamente com o neutro
Seguir mexendo com o fu e aquecer at 85 graus
Adicione o leite de coco e o leite condensado
Resfriar rapidamente com pouca agitao e chegar at 4 graus
Colocar o abacaxi e mixar
Adicionar o rum e mexer
Colocar em um balde e manter resfriado por um perodo mnimo de quatro horas
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Receitas
Paleta /picol espumante com ma verde
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
910 g de gua
1140 g de acar
250 g maltodextrina
650 g de glucose em p
50 g de neutro fruta
5000 g de ma verde
2000 g de cidra de ma

Preparo
Adicione em uma panela a gua
A + 30 C adicione metade do acar e a maltodextrina
A + 35 C adicione a glucose
A + 40 C adicione a outra metade do acar mais o neutro fruta
Leve at + 85 C
Deixe esfriar at +4 C
Adicione a ma verde picada com casca e sem miolo
Mixar vigorosamente
Antes de colocar na mquina, adicione lentamente a cidra
Leve produtora de sorvete
Aguarde o final da produo
Molde nos silicones e leve ao congelador
Aguarde congelar
Extraia

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Receitas
Paleta /picol de nata
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
6090 g de leite
380 g de leite em p desnatado
830 g de acar
700 g de glucose
150 g de dextrose
1800 g de creme de leite
50 g de neutro

Preparo
Em uma panela ou pasteurizador, adicionar leite e o leite em p desnatado
A +30C adicionar metade do acar
A + 35C adicionar a glucose e a dextrose
A + 36C adicionar o creme de leite
A + 40C adicionar a outra metade do acar com o neutro
Pasteurizar at + 85C
Deixar esfriar at + 4C
Deixar maturar
Bater com o mix de milk shake
Depositar nas frmas de paleta
Levar mquina produtora de picol
Depois de pronto extrair
Decorar

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Receitas
Paleta /picol de nata com goiabada
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
Goiabada Q.B.
Base de nata
Creme de leite Q.B.

Preparo
Distribuir a goiabada na parede das frmas da paleta
Depositar a base de nata nas frmas
Levar mquina produtora de picol
Depois de pronto extrair
Decorar

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Receitas
Paleta /picol cheesecake
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
Cobertura de morango Base do cream cheese
1 kg de morangos 6090 g de leite
600 g de acar 380 g de leite em p desnatado
300 g de glucose lquida 830 g de acar
100 g de dextrose 700 g de glucose
50 g de suco de limo 150 g de dextrose
10 g de pectina 500 g creme de leite
50 g de neutro
Recheio de chocolate branco e biscoito 1300 g de cream cheese
500 g de biscoito
300 g de chocolate branco

Preparo
Cobertura de morango Base do cream cheese
Colocar todos os ingredientes em uma panela Em uma panela ou pasteurizador, adicionar
Levar ao fogo at levantar fervura leite e o leite em p desnatado
Mixar A +30C adicionar metade do acar
Reservar A +35C adicionar a glucose e a dextrose
Utilizar frio A +36C adicionar o creme de leite
A +40 C adicionar a outra metade do acar
Recheio de chocolate branco e biscoito com o neutro
Triturar o biscoito Pasteurizar at +85C
Derreter o chocolate branco Quando chegar a +35C adicionar o cream
Misturar os dois ingredientes cheese e mixar vigorosamente
Reservar E deixar esfriar at +4C
Deixar maturar
Bater com o mix de milk shake
Depositar nas frmas de paleta
Levar mquina produtora de picol

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Receitas
Paleta/picol de chocolate com trufa
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
Trufa Base de chocolate
1000 g de creme de leite 6200 g de leite
250 g de dextrose 350 g de leite em p desnatado
150 g de glucose lquida 600 g de acar
1400 g de chocolate meio amargo 70% 500 g de glucose em p
250 g de manteiga 350 g de acar invertido
120 g de rum 700 g de creme de leite 35%
50 g de neutro base leite
1250 g de chocolate 70%

Preparo
Trufa
Ferva em uma panela at + 85C o creme de leite com a dextrose e a glucose
Quando chegar na temperatura, verter sobre o chocolate meio amargo
Mexer delicadamente
Adicione a manteiga em ponto pomada
Seguir mesclando
Adicione o rum
Mescle e deixe repousar
Enrole as trufas ou dose quente

Base de chocolate
Em uma panela ou pasteurizador, adicionar leite e o leite em p desnatado
A +30C adicionar metade do acar
A + 35C adicionar a glucose e o acar invertido
A + 36C adicionar o creme de leite
A + 40C adicionar a outra metade do acar com o neutro base de leite
A + 70C adicionar o chocolate devagar
Pasteurizar at +85C
E deixar esfriar at +4 C
Deixar maturar
Bater com o mix de milk shake
Dosar as trufas conforme dosamos a base de chocolate na frma
Intercalar frio da mquina com as trufas enroladas
Depositar nas frmas de paleta
Levar mquina produtora de picol
Depois de pronto, extrair e decorar

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Receitas
Paleta /picol de chocolate com brigadeiro
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
Brigadeiro de colher
200 g de creme de leite fresco
150 g de glucose lquida
150 g de dextrose
80 g de cacau em p
700 g de leite condensado

Preparo
Colocar em uma panela o creme de leite, a glucose lquida e a dextrose
Levar ao fogo at levantar fervura
Adicionar o cacau em p e mexer vigorosamente
Agregar o leite condensado delicadamente, mexendo com a esptula
Ao dar o ponto lquido, desligar o fogo
Utilizar morno

Montagem
Depositar nas frmas de paleta
Inserir o recheio de brigadeiro nos recheadores
Alinhar os palitos
Levar mquina produtora de picol
Depois de pronto, extrair e decorar

ESTE MATERIAL PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE PALETAS MEXICANAS E PICOLS DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI N 9.610/98, PROIBIDA A
REPRODUO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAO PRVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
Receitas
Paleta/picol de baunilha
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
5820 g de leite
400 g de leite em p desnatado
1030 g de acar
600 g de glucose em p
500 g de gema de ovos pasteurizadas
1600 g de creme de leite 35%
4 favas de baunilha raspas
45 g de neutro

Preparo
Na panela, adicionar leite e o leite em p
A +30C adicionar a metade do acar
A +32C adicionar a glucose
A +35C adicionar as gemas pasteurizadas e o creme de leite
A + 40C adicionar a outra metade de acar junto com o neutro e as raspas da fava
baunilha
Levar at + 82C
Resfriar rapidamente a + 4C
Maturar por 4 horas
Colocar na mquina produtora de sorvete ou na kitchen aid
Quando retirar, ainda macio, dosar nos moldes de silicone
Levar ao ultracongelador ou ao congelador
Retirar e decorar

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Receitas
Paleta /picol de banana com creme de avel
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
Creme de avel Baunilha Q.B.
500 g de creme de leite 1360 g de creme de leite
150 g de leite condensado 3390 g de leite
50 g de acar invertido 702 g de leite em p desnatado
200 g de dextrose 200 g de acar refinado
200 g de chocolate 70% 500 g de glucose
350 g de pasta de avel 50 g de neutro

Base de banana Montagem da Pastela


800 g de acar demerara Gema Q.B.
3000 g de polpa de banana Acar Q.B.
30 g de rum Farinha de rosca Q.B.
Noz-moscada Q.B. Biscoito de maisena Q.B.
Canela Q.B.

Preparo
Creme de avel Montagem da Pastela
Aquecer o creme de leite, o leite condensado, o Misturar todos os ingredientes e reservar
acar invertido e a dextrose at 70C Despejar a base de banana no molde
Verter sobre o chocolate e mesclar delicadamente Levar para a produtora de paletas/picols
Adicionar a pasta de avel aos poucos Esperar criar a parede
Reservar por 10 minutos antes de utilizar Virar esse molde sobre uma bandeja
Dosar o creme de avel
Bse de banana Alinhar os palitos
Em uma panela, fazer um caramelo seco com o Colocar de volta na produtora
acar demerara Retirar e passar na pastela
Quando o caramelo estiver moreno, adicionar a Fritar em leo a 150C
polpa de banana, o rum, a noz-moscada, a canela e a
baunilha, mexer vigorosamente
Adicionar o creme de leite e reservar
Fazer uma pasteurizao com leite e o leite em p
desnatado
+ 40C adicionar a glucose e o neutro
Levar at 85 C
Mesclar com a base reservada
Mixar vigorosamente
Deixar maturar por 4 horas

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Receitas
Recheio de chantilly
(Rendimento 10 kg)

Ingredientes
1.000 g de creme de leite
150 g de dextrose
250 g de leite condensado
10 g de baunilha

Preparo
Deixar o creme de leite na geladeira por 15 minutos
Na batedeira misturar o creme de leite gelado com dextrose
Colocar em 1/2 (meia) velocidade por 3 minutos
Adicionar o leite condensado e dar 1 giro na batedeira
Dosar na manga de confeiteiro
Rechear as paletas

O recheio de chantilly poder ser usado em uma variedade de paletas com


recheios, como nas variaes de morango, maracuj, salada de frutas e outras.

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