APLICAO DA CRISTALIZAO SENSITIVA N A

DETERMINAO DA QUALIDADE DA BEBIDA DE CAF*

IBRAHIM OCTAVIO ABRAHO * *

Luiz FERNANDO RIBEIRO DE M I R A N D A * * *
JAIRO TEIXEIRA MENDES ABRAHO * * * *

RESUMO

O mtodo da cristalizao sensitiva aplicado na tentativa de

determinar a qualidade da bebida de caf. Foram efetuadas 50
sries de cristalizao, com 3 repeties, envolvendo 9 diferentes
concentraes relativas do extrato e do cloreto e 4 tipos de bebida,
duas do tipo mole e duas do tipo rio. A concluso principal que
os resultados obtidos no permitem a identificao do tipo de
bebida atravs do modelo de cristalizao. A s concentraes do
extrato e do cloreto so os fatores mais importantes na variao
de um modelo para outro.

INTRODUO

O mtodo d a cristalizao sensitiva, em face da extrema sensibili-

dade do cloreto de cobre deixar modelar seu hbito de cristalizao pela
presena de diferentes substncias na soluo de que os cristais se
originam por evaporao, tem sido aplicado, com maior ou menor xito,
a uma variada gama de problemas, principalmente na diagnose precoce
de molstias. Tem-se procurado utilizar essa versatilidade na soluo
de problemas agronmicos, tendo-se j chegado a sugerir o mtodo
como possvel tcnica de distino de cultivares de plantas (ABRAHO,
1976; ABRAHO e ABRAHO, 1976).
O objetivo do presente trabalho relatar os resultados da aplicao
da cristalizao sensitiva na determinao da qualidade de bebida de

"* E n v i a d o para publicao em 17/12/1976.

** D e p a r t a m e n t o de Solos e Geologia, E S A L Q U S 1 \
* * " F a c u l d a d e de Engenharia e Alimentos U N I C A M P .
**** Departamento de A g r i c u l t u r a e H o r t i c u l t u r a E S A L Q USP.
caf, procurando-se correlacionar os modelos de cristalizao com quali-
dades de bebida previamente estabelecidas pelo processo degustativo
clssico. A inteno bsica consiste, pois, na tentativa de emprego de
um mtodo simples, de fcil aplicao, que exige recursos limitados e
que independe de sensaes e habilidades pessoais.

REVISO BIBLIOGRFICA

Segundo T E I X E I R A (1972) a qualidade da bebida de caf vem

sendo determinada no Brasil, atravs da prova de xcara, desde o incio
do sculo, sendo o mtodo, contudo, oficializado somente em 1917 pela
Bolsa Oficial de Caf e Mercadorias de Santos.

Os padres brasileiros para classificao da bebida de caf so seis:

Estritamente Mole, Mole, Apenas Mole, Dura, Riada e Rio.

Para COSTA (1946) o gosto do caf uma impresso subjetiva

difcil de ser medida.

JORGE e G A R R U T T I (1964) afirmaram ser o elemento humano o

melhor instrumento, at ento, para a apreciao do aroma e do sabor,
atravs dos rgos bsicos dos sentidos.

No entanto, MENCHU e FRANCISCO (1966) afirmam ser indis-

pensvel o incio de estudos para se encontrarem meios fsicos e/ou
qumicos que auxiliem as apreciaes organolpticas, tornando mais
real e menos subjetiva a classificao das bebidas.

Com respeito s razes das diferenas entre bebidas, diversas hip-

teses tm sido levantadas. Assim, K R U G (1950) relacionou a qualidade
da bebida com a porcentagem de microorganismos presentes nas semen-
tes de caf. As piores bebidas so provenientes de sementes que contm
maior porcentagem de microorganismos. Bebida mole era proveniente
de sementes com apenas 9,8% de microorganismos, enquanto bebida
rio provinha de sementes com 54,5% de microorganismos. Verificou,
tambm, que porcentualmente a presena de microorganismos est
associada ao estado de maturao do fruto, variando de 0,0% em caf
cereja a 21,0% no caf seco no cho.

FERRAZ e VEIGA (1960), afirmam serem 6 (seis) os fatores que

afetam a qualidade da bebida do caf: grau de maturao, variedade,
tempo decorrido entre a colheita e incio da secagem, influncia do
primeiro tratamento trmico, temperatura e velocidade de secagem.
Sustentam os autores a hiptese de que as transformaes das bebidas
devem ser orientadas preponderantemente pela ao de suas constitui-
es enzimticas.
 A M O R I M (1968) procurou relacionar o estudo nutricinal do
cafeeiro com a qualidade de sua bebida, atravs da composio mineral
e formao de compostos no gro. Discutiu a importncia de macro e
micronutrientes, isolados e/ou relacionados, e, tendo em vista que sabor
e aroma de caf resultam da mistura equilibrada de compostos volteis e
no volteis presentes nc gro antes e aps a torrao, conclui pela
importncia da adubao equilibrada na qualidade da bebida.
A M O R I M e colaboradores (1976) estudaram, quanto a aspectos fsi-
cos, amostras de caf classificadas como Mole e Rio por provadores
profissionais, utilizando microscpio eletrnico de varredura e micros-
cpio comum. Os resultados revelaram que os cafs Rio possuem
paredes celulares mais finas, menor densidade, e essas paredes celulares
ocupam um menor volume em relao aos cafs Mole. Os resultados
parecem evidenciar a degradao das paredes celulares dos cafs Rio,
que ocorreria durante a colheita ou durante o armazenamento. Os
compostos de degradao das paredes celulares podem afetar sensivel-
mente a qualidade da bebida.
O nico trabalho que relaciona o mtodo de cristalizao sensitiva
especificamente a caf de ABRAHO (1970), que estuda as concentra-
es mais adequadas para o trabalho com sementes. Conclui que, para
cloreto de cobre devem ser usadas concentraes entre 0,5 e 1,0 g por
placa e, para extrato, concentraes entre 0,05 e 0,075 g por placa.

M A T E R I A L MTODO

MATERIAL

Tipos de bebida
Foram utilizados 4 tipos de bebidas pertencentes ao cultivar Mundo
Novo, sendo duas do padro "rio" e duas do padro "mole" obtidas no
I T A L (Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas). Em cada
caso, empregou-se uma bebida da safra 67/68 e outra 68/69 (o trabalho
foi realizado em 1970), na suposio de um possvel efeito do ano de
colheita. Os 4 tratamentos utilizados foram, pois, com as respectivas
procedncias:
A Caf Mole, Ribeiro Preto, 67/68
Caf Mole, Campinas, 68/69
C Caf Rio, Pindamonhangaba, 67/68
D Caf rio, Pindamonhangaba, 68/69
Laboratrio de Cristalognese e Acessrios

O trabalho foi conduzido em laboratrio especial de Cristalognese^

dotado dos necessrios recursos especiais. A cmara de cristalizao,
as placas de cristalizao, o material fotogrfico e o cloreto de cobre
empregados so descritos em trabalhos anteriores (SELAWRY e SE-
L A W R Y , 1957; ABRAHO, 1965, 1971).

MTODO

Preparo dos Extratos e das Solues de Cloreto

No preparo das infuses, a tcnica utilizada seguiu as recomendaes

de G A R R U T T I (1965), partindo-se das concentraes desejadas. Todas
as amostras foram torradas simultaneamente e antes do incio dos testes
de cristalizao. Ao p previamente pesado foi adicionada a quantidade
necessria de gua a 94C, mexendo-se a infuso por um minuto. Em
seguida, o material foi filtrado em papel Whatman n. 1. As solues
de cloreto de cobre foram preparadas de maneira a fornecer, em 3 ml,
a quantidade desejada por placa, sendo levada placa de cristalizao
conjuntamente com o extrato, totalizando 6 ml/placa.

Tcnica Geral de Cristalizao

As cristalizaes foram conduzidas nas suas diferentes fases (lim-

peza e secagem das placas, disposio na cmara de cristalizao, nive-
lamento da mesa de vidro, decurso da cristalizao, controle de tempe-
ratura e de umidade relativa, exame e protocolo das placas) segundo
normas descritas anteriormente (SELAWRY e SELA W R Y , 1957;
ABRAHO, 1965, 1971).

Concentraes

De acordo com os resultados obtidos anteriormente com plantas

(SELAWRY e SELAWRY, 1957; ABRAHO, 1965) e especificamente
com sementes de caf (ABRAHO, 1970), combinaram-se as concen-
traes 0,025, 0,050 e 0,075 de extrato, com 0,25, 0,50 e 0,75 de cloreto
de cobre. Estudaram-se, pois, 9 concentraes mtuas para cada tra-
tamento.

Cristalizaes

Adotou-se o esquema segundo o qual cada cristalizao (conjunto

de placas levadas simultaneamente cmara de cristalizao) deveria
conter os 4 tratamentos, para a mesma concentrao, isto , cada cris-
talizao constitui-se de 4 sries (conjuntos de placas de uma cristali-
zao contendo o mesmo material). Dessa forma, foi possvel comparar
as 4 bebidas para cada concentrao. Como cada srie de 3 repeties,
o planejamento inicial foi de 9 cristalizaes de 12 placas. Posterior-
mente, decidiu-se repetir as 4 melhores cristalizaes, com o que efetua-
ram-se mais 16 sries. Por corcunstncias prprias do mtodo (vaza-
mentos das placas, defeitos de limpeza) perderam-se 2 sries. Assim,
o trabalho baseado no exame, descrio e comparao das seguintes
sries 1 a 50, totalizando 150 placas.

Descrio Morfolgica e Fotografias

Para cada srie de cristalizao, escolheu-se a placa mais repre-

sentativa, que foi descrita de acordo com os caracteres morfolgicos
definidos em SELA W R Y e SELA W R Y (1957) e ABRAHO (1965-1970).
Alm da descrio qualitativa, a placa foi fotografada de maneira a
permitir comparaes futuras. As sries foram descritas em identidade,
diferenciao geral, coordenao, centragem, irradiao, individualidade,
cobertura, anis eoncntricos, leques, ramificaes, borda, formas vazias
e deposies, com os necessrios termos descritivos (carter fibroso,
tamanho, espessamentos). Procurou-se assinalar caracteres possivel-
mente diferenciais atravs de quadros com os conjuntos descritos para
cada cristalizao.

Durao. As cristalizaes foram efetuadas a intervalos aproximados

de 15 dias, tendo a pesquisa durado cerca de um ano.
RESULTADOS, DISCUSSO e CONCLUSES

No se apresentar, em face dos resultados obtidos, a descrio

individual das 50 sries de cristalizao, optando-se pela descrio com-
parativa dos caracteres mais importantes observados. Embora uma
minuciosa descrio individual tenha sido feita, no se obteve dela o
valor esperado na distino de tipos de bebida.
Morf ologicamente, os quadros de cristalizao obtidos mostraram-se
muito ricos em caracteres. Essa observao confirma resultados obtidos
anteriormente com sementes de caf (ABRAHO, 1970). Trata-se de
uma vantagem, uma vez que o nmero de caracteres possivelmente
diferenciais deve ser o maior possvel. Essa observao confirma o
cafeeiro como planta morfologicamente rica, ao contrrio de outras,
como a mandioca, que se caracterizam pela pobreza morfolgica do
quadro de cristalizao (ABRAHO e ABRAHO, 1976).

Assinalaram-se, como caracteres que podem vir a se constituir em

diferenciais para qualidade de bebida: diferenciao geral (geralmente
muito boa), centragem (varivel de um a diversos centros de cristali-
zao), irradiao (varivel), individualidade (funo aparente de con-
centrao), anis concntricos (presentes ou ausentes), cobertura da
cristalizao central (alta ou baixa, funo tambm de concentrao),
formas vazias (geralmente mal delimitadas, mas definindo-se medida
que aumenta a cobertura da cristalizao central), borda (bem dife-
renciada ou no), cristalizao fibrosa (prejudicando a diferenciao
geral e da borda).

A identidade das sries,funo do rigor com que se controlaram

as condies de cristalizao e fundamental nesse tipo de trabalho,
mostrou se muito satisfatria. De um modo geral, as repeties
no se excluem mutuamente e a descrio pde ser feita atravs de
uma nica placa.

As melhores concentraes obtidas, no que diz respeito qualidade

do modelo de cristalizao obtido, foram: 0,075:0,25 (figs. 1 e 2 ) ;
0,025:0,50 (fig. 3 ) ; 0,050:0,50 ( f i g . 4) e 0,075:0,50 (figs. 5 e 6) . Esses
resultados confirmaram-se nas repeties que se efetuaram das sries
9 a 24, que tinham se revelado melhores na primeira fase do trabalho.
A qualidade da concentrao 0,05:0,5 confirma resultados obtidos com
sementes de caf (ABRAHO, 1970).
As diferenas observadas entre os diferentes tipos de bebida mos-
traram-se, de um modo geral, inconsistentes, concluso que se refora
por terem os modelos das quatro bebidas obtidos sempre em cristaliza-
es simultneas. Houve variao muito grande nos modelos de cris-
talizao de cafs de mesma qualidade, afetando a maior parte dos
caracteres morfolgicos. Essa concluso sugere, luz da literatura,
maior controle sobre o tempo de armazenamento do caf torrado e
modo, que afeta consideravelmente a qualidade de bebida. Pelo menos
cristalogeneticamente, a variao no uniforme em funo do tempo.
Apenas a concentrao 0,025:0,50 apresentou alguns resultados
consistentes, apresentando diferenas entre os padres "mole" e "rio",
bem como mostrando as menores diferenas entre padres semelhantes.
Observou-se que a diferena entre modelos de cristalizao de um
mesmo tipo de bebida chegou a ser maior que entre os modelos de
padres diferentes. Considerando que as cristalizaes foram efetuadas
sob condies suficientemente rigorosas, como mostra a identidade,
conclui-se que deve haver entre padres semelhantes fatores mais
importantes do ponto de vista cristalogentico do que a qualidade de
bebida.

O fator de maior significado na variao dos modelos de cristaliza-

o parece ter sido a concentrao do cloreto de cobre, impondo modi-
ficaes morfolgicas maiores que as causadas por extrato ou qualidade
de bebida. Sugere-se, pois, que trabalhos futuros sejam planejados
dentro de limites mais estreitos e de acordo com as recomendaes de
concentraes anteriores.
A descrio puramente qualitativa dos modelos de cristalizao
constituiu-se em um obstculo srio. Enquanto para outros tipos de
comparaes a descrio quantitativa dispensvel, na comparao
presente parece ser a via possvel de distino de qualidade de bebida,
permitindo, inclusive, anlise estatstica dos resultados.
 SUMMARY

A P P L I C A T I O N OF T H E SENSITIVE C R Y S T A L L I Z A T I O N I N T H E
D E T E R M I N A T I O N OF Q U A L I T Y OF COFFEE BEVERAGES

T h e sensitive crystallization method was applied in an attempt to differentiate coffee

beverages quality. Fifty crystallization series were done, with 9 different relative concentrations
of extract and copper chloride and 4 beverages types. The main conclusion is that it was not
possible to differentiate the coffee types by means of the crystallization patterns. Both the
extract and the salt were shown to be the most important factor in determining the crystalli-
zation models.

LITERATURA CITADA

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