MANEJO DEL GANADO

Principios generales
Un principio bsico del manejo de animales es evitar su excitacin. Luego de un
manejo brusco, pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se
normalice su ritmo cardiaco. Los animales calmados se desplazan ms fcilmente y
estn menos dispuestos a agruparse, lo que dificulta su salida del corral. Los
trabajadores deben desplazarse con movimientos lentos y deliberados, evitando los
gritos.

Los animales se pueden agitar cuando son aislados de los dems de su especie. Si un
animal aislado se agita, se debe colocar con otros de su misma especie. Los
punzones elctricos se deben usar lo menos posible o nicamente con los ms tercos.
Sin embargo, es ms humanitario darle una descarga elctrica leve que golpearlo con
un palo o torcerle la cola. Los punzones de batera (Figura 6), son mejores que los de
corriente (Figura 7). El voltaje utilizado no debe exceder los 32 voltios y nunca se debe
usar en lugares sensibles como los ojos, el hocico, el ano o la vulva.

Figura 6: Un punzn elctrico de batera

Figura 7: Punzn elctrico operado por corriente casera (no recomendado)

En vez de punzones elctricos, se deben usar otras ayudas para mover los animales,
como correas planas (Figura 8), peridicos o plsticos enrollados, palos con banderas
o tablas para cerdos[1]. Los animales que vacilan pueden ser conducidos hacia los
corrales o vehculos, llevando primero a uno manso, para que los otros lo sigan.

Figura 8: Correa plana para arriar el ganado

Los avestruces son especialmente nerviosos y se les debe acercar con cuidado,
debido a las patadas que pegan. Las aves mansas pueden ser conducidas
tranquilamente por los operarios (Figura 9). Un cayado (Figura 10) alrededor del cuello
es una herramienta muy til para conducir al ave, o tambin colocarle una caperuza en
la cabeza para que sea ms dcil.

Figura 9: Conduciendo avestruces mansas al rea de aturdimiento

Figura 10: Cayado usado para ayudar a guiar las avestruces

Manejo en los corrales de acopio y mangas

El hacinamiento excesivo en el corral de acopio es uno de los errores ms comunes
en el manejo de animales. El corral de acopio y el pasillo que conduce hasta all se
deben mantener apenas lleno al 50%. Los operarios deben tener cuidado de no
obligar a los animales a desplazarse mediante puertas de empuje. Los animales
deben caminar por el corredor sin ser empujados a la fuerza. Si se los hacina
demasiado por medio de una puerta que los empuja, el manejo se vuelve ms difcil.
Los animales muy hacinados no se pueden voltear para ingresar a la manga. Si los
animales se niegan a entrar a la manga uno por uno, puede deberse a alguna
distraccin que encuentran enfrente de ellos, como una persona en movimiento.

Zona de fuga y punto de equilibrio

La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad. Los operarios deben
mantenerse en el lmite de esta zona. Si un animal da la vuelta y se enfrenta a una
persona, significa que la persona est afuera de su zona de fuga. Cuando la persona
ingresa a la zona de fuga, el animal da la vuelta. Si un animal en un corral o corredor
se agita en presencia de alguien, significa que la persona est en su zona de fuga, y
por tanto debe alejarse. La instalacin de lados slidos en las mangas (Figura 12) y en
las cajas de aturdimiento (Figura 25), ayuda a calmar a los animales porque
proporcionan una barrera entre ellos y las personas que se acerquen demasiado. El
tamao de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Los
animales de temperamento muy inestable tienen una zona de fuga ms amplia. Los
animales que viven en contacto con la gente tienen una zona de fuga ms estrecha
que aquellos que rara vez se encuentran con los seres humanos. Un animal excitado
tiene una zona de fuga ms amplia que uno calmado. Un animal amaestrado no tiene
ninguna zona de fuga, y puede ser difcil de conducir.

Figura 11: Zona de fuga y punto de equilibrio

Figura 12: Corredor curvo para ganado vacuno, con laterales

Para obligar al animal a desplazarse hacia adelante, el operario debe estar por detrs
del punto de equilibrio a la altura de los cuartos delanteros. Para obligar al animal a
moverse hacia atrs, el operario debe situarse enfrente del punto de equilibrio. La
Figura 13 ilustra los patrones de movimiento del operario, los cuales hacen posible
reducir el uso de punzones elctricos. Bovinos, ovinos o cerdos se desplazarn hacia
adelante en una manga, al pasar el operario en la direccin opuesta. El operario debe
moverse rpidamente para pasar el punto de equilibrio en los cuartos delanteros, y
hacer que el animal se desplace hacia adelante. El animal no se desplazar hacia
adelante hasta que el operario no sobrepase la altura de sus cuartos delanteros y
llegue a sus cuartos traseros.
Figura 13: El movimiento del operario para que el ganado vacuno siga su camino
por una manga.

Los bovinos se desplazarn hacia adelante cuando el operario pase el punto de

equilibrio en los cuartos delanteros de cada animal. El operario debe caminar en la
direccin opuesta a lo largo del corredor.

Diseo de las instalaciones para el manejo

El riesgo de lesiones y estrs durante el manejo del ganado puede ser muy alto,
causando prdidas financieras al productor, al transportista y al matadero. Ejemplos
son cercas mal diseadas (Figura 14), rampas de carga muy bajas o inestables,
exposicin del ganado al calor o al sol intenso (Figura 19). Instalaciones correctamente
diseadas y construidas en fincas, en patios de ventas de subasta y en mataderos
(Figuras 15, 16, 17, 18, 20, 21), etc., contribuyen significativamente al manejo seguro
del ganado, reduciendo as el riesgo de lesiones y estrs tanto para animales como
para operarios.

Figura 14: Cercas mal diseadas

Figura 15: Corrales y plataformas bien construidos para descargar y mantener

bovinos.

Figura 16: Rampa para cerdos y plataforma de descarga para vehculos,

conduciendo a los corrales de acopio para cerdos.
Figura 17: Corrales de acopio para bovinos esperando el sacrificio.

Corrales - Los corrales en fincas, lotes de engorde, subastas y mataderos, deben

contar con suficiente espacio para que los animales se puedan tumbar (Tabla 1,
Figuras 17, 18)

TABLA 1 Espacio de la superficie (m2) requerido por cabeza, segn la especie

Vacunos Sueltos 2.0-2.8

Amarrados 3.0

Cerdos Tipo Bacon y pequeos cerdos 0.6

Cerdas 0.9

Terneros/Ovinos - 0.7

Avestruces - 0.9

Los toros y los cerdos machos deben alojarse individualmente, y si estn amarrados,
deben poder recostarse. El agua debe estar disponible fcilmente. Los bebederos
deben ser lo suficientemente altos o estar protegidos para impedir que el animal se
caiga adentro y se ahogue. En climas fros, los corrales deben tener paredes y techos
para protegerlos del estrs del clima. En el trpico es necesario un techo en los
corrales de acopio, especialmente para los cerdos, para protegerlos del calor y de las
quemaduras del sol. Son de gran utilidad los aspersores de agua en los corrales de los
cerdos para enfriarlos. (Figura 18). En los corrales abiertos, sin techo ni sombra,
inclusive el ganado vacuno acostumbrado al aire libre puede sufrir (Figura 19). Los
corrales de los avestruces se pueden encerrar parcialmente para que estn ms
oscuros, ya que esto las mantiene ms dciles.

Figura 18: Aspersores para refrescar cerdos

Figura 19: Corrales abiertos sin sombra

Figura 20: Corrales cerrados para avestruces, con el fin de evitar la luz.
Figura 21: Barandas de tubos lisos para separar los corrales.

Separaciones - Las barandas deben ser de hierro tubular (Figura 20), madera u
hormign (Figuras 21 - 22), lisas y sin salientes como bisagras, puntas rotas o
alambres. Se deben ajustar los espacios para impedir que el animal se atasque y se
lesione, o que pase de un lado al otro (Tabla 2).

TABLA 2 Alturas y distancias entre barandas, segn la especie

Separacin Altura de barandas

Vacunos 20 cm aparte Riel superior 1.5 m de alto

Ovinos/Caprinos 15 cm aparte Riel superior 0.9 m de alto

Cerdos 15 cm aparte Riel superior 0.9 m de alto

Avestruces 20 cm aparte Riel superior 1.5 m de alto

Pisos - (Figuras 22, 23). Los pisos de los corrales deben ser antideslizantes y tener
una inclinacin no superior a 1:10. Si un animal se resbala puede lastimarse o
causarse una fractura, luxacin o lesiones de piel. Los pisos de hormign deben tener
marcas incrustadas o estar cubiertos con mallas para facilitar la traccin y la limpieza.
De no tener estos materiales, unas piedras planas pueden ser suficientes.

Figura 22: Rieles tubulares y paredes de hormign para separar los corrales con
un piso antideslizante.

Figura 23: Separacin de corral con piso de concreto antideslizante.

Mangas - Las mangas son necesarias para que los animales puedan caminar o ser
conducidos hacia o desde los camiones y plataformas hasta los corrales de acopio, las
instalaciones de sacrificio, etc. Estas mangas deben ser lo suficientemente angostas
para que el animal no pueda dar la vuelta ni permitir que se atoren dos, lo cual
resultara en lesiones cuando son forzados o en caso de producirse pnico. El ancho
del corredor para el ganado bovino debe ser de aproximadamente 76 cm,
dependiendo de la raza y del tamao (Figuras 24, 25, 26, 27).

Cada vez que sea posible, las mangas deben ser curvas para agilizar el movimiento
de los animales (Figura 12). Las mangas de mataderos y reas de aturdimiento deben
tener lados slidos para que los animales no se detengan.

Rampas y plataformas - Ambas estructuras son necesarias para cargar y descargar

ganado de los vehculos de transporte o conducirlos hacia las instalaciones de
sacrificio. Las rampas deben tener piezas transversales o peldaos (10 cm de alto por
30 cm de profundidad), para agilizar el movimiento e impedir los resbalones. La rampa
debe de tener una inclinacin mxima de 20 grados (Figuras 15, 16).

Figura 24: Manga para conducir el ganado vacuno de los corrales de acopio al
rea de aturdimiento.
Figura 25: Bovino esperando enfrente del cajn de aturdimiento, con otro ya
dentro.
Figura 26: Los cerdos de los corrales de acopio entran en la manga hacia el
matadero.

Figura 27 Manga que conduce a los cerdos al rea de aturdimiento.

Las tablas para ayudar al movimiento de los cerdos, son tablas de cualquier material slido,
[1]

como madera, plstico, etc., de aproximadamente un metro cuadrado, que el arriero tiene en
alto para bloquear la vista y movimiento de los cerdos, y as guiarlos en la direccin deseada.
Sin tales tablas, sera imposible arriar los cerdos de manera conveniente por medio de
banderas, peridicos enrollados o agitando las manos como se hace con el ovino o el bovino.

CAPITULO 6: Transporte del ganado

La necesidad de transportar animales destinados al sacrificio se presenta
esencialmente en las operaciones comerciales y en menor grado en el sector
rural o de subsistencia. Estos animales tienen que ser desplazados por
diferentes motivos, incluyendo el transporte a los mercados, a los mataderos, a
las reas de reabastecimiento o de pastoreo, o simplemente por haber
cambiado de propietario. Los animales pueden ser transportados a pie, por
camin, por tren, por barco, o por avin.

En los pases en desarrollo, se acostumbra desplazar el ganado a pie, en

camiones o en trenes. El mtodo tradicional ha sido a pie, pero con la
 urbanizacin de la poblacin y la comercializacin de la produccin pecuaria, el
transporte de ganado por carretera y por ferrocarril ha superado este mtodo.

El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa ms estresante y

peligrosa en toda la cadena de operaciones entre la finca y el matadero, y
contribuye significativamente al maltrato del animal y a las prdidas de
produccin.

Efectos del transporte

Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dainos para el bienestar
del ganado, y repercutir en una prdida significativa de calidad y produccin.

Los efectos del transporte y movimiento incluyen:

a. Estrs Resulta en DFD en carne de res y en PSE en carne de cerdo

(Figura 1)

b. Hematoma Posiblemente la prdida de produccin ms significativa e

s insidiosa en la industria crnica (Figuras 2, 3)

c. Pisotones Se presentan cuando los animales se caen debido a pisos

resbaladizos, o por hacinamiento (Figuras 36 - 39)

d. Asfixia Esto generalmente es la consecuencia del hacinamiento.

e. Fallo Se presenta ms en cerdos que han comido demasiado antes

cardiaco de ser cargados y transportados.

f. Estrs por Los cerdos son muy susceptibles a altas temperaturas y a la

calor humedad.

g. Insolacin La exposicin al sol afecta gravemente a los cerdos.

h. Distensin Es causada por la prctica de amarrar las patas de los

estomacal rumiantes sin darles la vuelta.

i. Envenena Los animales pueden morir por envenenamiento al comer

miento plantas venenosas durante el transporte a pie.

j. Depredaci Los animales no vigilados y transportados a pie pueden ser

n atacados por depredadores.

k. Deshidrata Los animales obligados a caminar largas distancias sin

cin suficiente agua tendrn prdida de peso y hasta pueden morir.

l. Extenuaci Puede presentarse por muchos motivos, incluyendo animales

n gestantes o muy dbiles.

m. Lesiones Patas y cuernos rotos (Figura 4).

n. Peleas Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino con
cuernos y sin cuernos, o cuando se detiene un vehculo
cargado de cerdos.

Mtodos de transporte
Ganado Bovino

Los mtodos ms apropiados para mover el ganado bovino son a pie, en

camiones o en vagones de ferrocarril. Mover ganado a pie (desplazamientos a
pie) (Figura 28) es apropiado nicamente donde no exista una infraestructura
de carreteras y vas frreas, o cuando la distancia entre la finca y su destino es
muy corta. Este mtodo es lento, y lleno de riesgos para el bienestar y valor de
los animales. El transporte en vagones de tren es prctico en viajes cortos,
cuando hay buenas rampas de carga disponibles en las paradas, y una va
directa hasta el destino. El transporte en camiones es mucho ms verstil, y es
el mtodo de preferencia.

El mtodo ms satisfactorio para transportar ganado bovino es por camin

(Figuras 29, 30). Desplazarlos en vagones de ferrocarril requiere de un manejo
ms cuidadoso. En cuanto al transporte a pie, es satisfactorio siempre y
cuando los tramos estn bien planificados.

Figura 28: Transporte de ganado vacuno a pie.

Figura 29: El vehculo automotor para el transporte de ganado vacuno

(con piezas transversales en el piso del camin para impedir que se
resbalen).

Figura 30: Camin grande para el transporte de ganado vacuno en la

plataforma de descargue

Figura 31: Vagn de tren para el transporte de ganado vacuno

Ovinos/Caprinos

De todos los animales destinados al sacrificio, estos son los ms fciles de

transportar y generalmente viajan bien a pie, en ferrocarril o en camin. Los
camiones de dos pisos tambin son apropiados. (Figura 32).

Figura 32: Camin de dos pisos para el transporte de ovinos/caprinos

Cerdos

Los cerdos son difciles de transportar y la nica manera indicada es por

carretera, aunque el vagn de ferrocarril tambin se puede usar si se siguen
ciertas precauciones.

Aves

Las aves de corral, incluyendo los pavos, gansos y patos, se deben transportar
por carretera. Las aves se colocan en cajas (Figura 33). Se recomiendan cajas
de plstico, las cuales pueden apilarse unas encima de las otras en un
vehculo, y son fciles de lavar despus del uso. La tapa de las cajas se
 aprovecha para cargar las aves, mientras que la apertura en el costado de la
caja permite sacarlas fcilmente.

Figura 33: Caja para el transporte de aves

Avestruces

La piel y la carne del avestruz son especialmente valiosas. Por lo tanto, un

cuidadoso transporte por carretera es la nica opcin apropiada.

Habiendo seleccionado el mtodo preferido de transportar los animales

destinados al sacrificio, es necesario tener en cuenta numerosos factores para
garantizar su salud y bienestar.

Tipos de vehculo
Todo vehculo utilizado para el transporte de ganado destinado al sacrificio
debe tener una ventilacin adecuada, un piso antideslizante y un drenaje
apropiado. Adems, debe tener algn tipo de proteccin contra el sol y la lluvia,
especialmente en el caso de los cerdos. Las superficies de los costados deben
ser lisas, y sin protuberancias ni bordes afilados. Ningn vehculo debe ser
completamente cerrado.

Ventilacin - Los vehculos de transporte jams deben ser completamente

cerrados, ya que la falta de ventilacin causa un estrs indebido y hasta la
asfixia, especialmente en climas calientes. Una mala ventilacin puede permitir
la acumulacin de los gases del escape del motor, con el posible
envenenamiento de los animales. Los cerdos son especialmente susceptibles
al calor excesivo, a la mala circulacin de aire, al exceso de humedad y al
estrs respiratorio. Requieren de vehculos bien ventilados (Figuras 29, 30, 34).
El flujo libre de aire a nivel del piso es importante para agilizar el retiro del
amonaco de la orina.

Figura 34: Camin bien ventilado para el transporte de cerdos. El calor y

los rayos solares hacen necesaria una cubierta (techo) para el vehculo.

Pisos - Se requieren pisos antideslizantes para reducir el riesgo de cadas. Lo

ms apropiado es una rejilla de madera o metal (Figura 29). Esta rejilla se
puede retirar cuando se usa el vehculo para otros propsitos. Otros tipos de
superficies antideslizantes, como la paja o el aserrn, no son apropiados. Para
facilitar el equilibrio de los animales, se subdivide el interior del vehculo, ya sea
con postes de madera o metal, o tablas slidas. Las hendiduras y fracturas del
piso pueden causar lesiones en las patas (Figura 35). Los pisos del vehculo
deben estar al nivel de las plataformas de descarga (Figura 16). De lo
contrario, los animales se pueden lesionar al bajar del vehculo o ser tratados
bruscamente con el fin de hacerlos bajar (Figura 36).

Espacio en el piso - El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para

que cada animal pueda estar de pie cmodamente, sin hacinamiento. De lo
contrario, se pueden presentar lesiones o inclusive la muerte (Tabla 3, Figuras
37, 38 y 39).

Figura 35: Pata de una vaca saliendo a travs del piso roto de un camin.
Figura 36: Instalaciones de descargue mal diseadas causan lesiones a
los animales.

Figura 37: Hacinamiento de caprinos en un camin

Figura 38: Caprinos pisados por otros en el cajn de un camin.

Figura 39: Sobrecarga de bfalos de agua en un camin.

TABLA 3 Espacio del piso aproximado para el transporte de diferentes

tipos de animales

Clase de animal rea de piso/animal (m2)

Vacunos adultos 1.0 - 1.4*

Terneros pequeos 0.3

Cerd Porker 0.3

os
Baconer 0.4

Hembra/macho adulto 0.8

Ovinos/caprinos 0.4

Avestruces 0.8

*50-60 cm del largo del vehculo/cabeza, cargados transversalmente.

Se debe tener en cuenta la especie del animal y el tamao de su cuerpo. Si el

rea del piso es excesiva para el nmero de animales, se deben colocar
divisiones para que los animales no se desplacen de un lugar a otro.

Barandas - Los costados de los vehculos deben ser lo suficientemente altos

para impedir que los animales, en especial, los cerdos, salten por encima y se
lastimen. Se debe proteger el interior de la caja a nivel de los cuartos traseros,
con llantas viejas, por ejemplo, para evitar golpes al ganado y a los avestruces.
No se deben dejar hendijas o huecos a travs de los cuales pueda caber una
pata y se quiebre. Las puertas de entrada muy angostas pueden lesionar los
cuartos traseros. Los vagones de ferrocarril deben tener un acoplamiento con
amortiguador con el fin de suavizar los movimientos bruscos.

Techo - No hacen falta techos en los vehculos de transporte para bovinos y

pequeos rumiantes, siempre y cuando los animales no estn expuestos al sol
por muchas horas. (Figura 29, 30). Los vehculos para transportar cerdos
deben tener techos, a no ser que los cerdos se transporten a primera hora de
la maana, o en las horas de la tarde. Las aves deben estar protegidas del sol
y de la lluvia. Su transporte en cajas o jaulas (Figura. 33) las proteger de
lesiones traumticas. Las jaulas deben ser lo suficientemente grandes para
 permitir que todas las aves puedan echar y mover libremente sus cabezas. La
ventilacin debe ser adecuada.

En las operaciones de pequea escala en condiciones primitivas, los animales

a menudo se transportan de manera muy inapropiada. Pueden sufrir mucho
dolor y hasta la muerte por asfixia, estrs por calor, deshidratacin, etc.
(Figuras 40, 41, 42, 71)

Figura 40: Manera inapropiada de transportar un cerdo en un canasto

Figura 41: Manera inapropiada de transportar patos en una moto

Figura 42: Manera inapropiada de transportar pollos en una carretilla

Precauciones antes de la carga

Hay diversos procedimientos sencillos que se pueden implementar antes de
cargar el ganado, y que reducirn considerablemente el riesgo de lesiones o
estrs.

1. Mezclar previamente los bovinos o cerdos que viajarn juntos. Al

familiarizarse, viajarn mejor que aquellos animales que no han sido
mezclados. El ganado se debe mezclar en un corral, 24 horas antes de ser
cargado. Los animales maltratados o demasiado ariscos se deben retirar
durante este perodo. Es muy comn que se presenten peleas entre cerdos
extraos, lo cual resulta en lesiones de piel, heridas y estrs. Se deben mezclar
los cerdos de diferentes corrales antes de cargarlos, embadurnndolos con
paja o excrementos del mismo corral para que los olores sean similares.

2. La mayora de los animales puede beber agua y ser alimentados antes de

transportarlos, ya que esto tiene un efecto calmante. No obstante, los cerdos
no se deben alimentar antes del transporte porque su comida se fermenta y los
gases les oprimen el corazn dentro de la cavidad torcica, lo cual puede
conducir a infartos y a la muerte.

3. No hay que mezclar los animales con y sin cuernos, ya que stos ltimos les
pueden causar hematomas y lesiones a los primeros. Tampoco se deben
mezclar diferentes especies, aunque los ovinos, los caprinos y los terneros
menores de seis meses s se pueden mezclar o transportar individualmente en
un costal amplio amarrado en el cuello. Las patas no se deben atar, y los
animales se deben voltear cada 30 minutos. Los cerdos no deben viajar con
otras especies, a no ser que estn separados por divisiones (Figura 43). Los
toros no se deben transportar con otros animales, a no ser que los separe una
divisoria robusta.

4. No se deben transportar animales enfermos o lesionados, a los que sufran

emaciacin o en avanzado estado de gestacin. Tampoco se deben transportar
largas distancias a los animales dbiles o a los muy pesados, ya que no
podran aguantar los rigores del viaje.

5. Los vehculos deben estar provistos de una rampa porttil para agilizar la
descarga de emergencia en caso de averas.

Figura 43: Forma inadecuada de cargar cerdos, caprinos y ovinos en el

mismo camin
Operaciones de transporte
Se han de tener en cuenta diversas precauciones durante el viaje con el fin de
que los animales no sufran lesiones o se mueran.

1. Desplazamientos a pie - Tan slo el ganado vacuno, el ovino y el caprino se

pueden desplazar con xito a pie, aunque tambin hay ciertos riesgos. El viaje
se debe planear con especial atencin a las distancias, las oportunidades de
pastoreo, disponibilidad de agua y descanso nocturno. Los animales slo
deben caminar durante las horas ms frescas del da. Si tienen que caminar
cierta distancia hasta la estacin del ferrocarril, deben llegar con suficiente
tiempo para descansar y tomar agua antes de cargarlos. La distancia mxima
que pueden caminar depende de diversos factores como el tiempo, la
condicin de los animales, su edad, etc. En ningn caso se deben exceder las
distancias dadas en la Tabla 4.

TABLA 4 Distancias mximas para los desplazamientos a pie

Desplazamientos a pie de
ms de un da
Desplazamientos a pie de
Especie
un slo da
Primer Das
da siguientes

Vacunos 30 km 24 km 22 km

Ovinos/ 24 km 24 km 16 km
caprinos

2. Hora del da - Las altas temperaturas ambientales incrementan el riesgo de

estrs de calor y mortalidad durante el transporte. Es importante transportarlos
durante las horas ms frescas de la maana o la tarde, o inclusive en la noche.
Esto es especialmente importante en el caso de los cerdos. La combinacin de
altas temperaturas y demasiada humedad es particularmente nociva para los
cerdos. El calor se puede acumular hasta alcanzar niveles mortales en un
vehculo estacionado. Rociarlos con agua ayuda a mantenerlos frescos.

3. Duracin de la jornada[2] - Toda vez que sea posible, los viajes deben ser
cortos, directos y sin paradas. Si el vehculo se detiene, los cerdos tienden a
pelear. Bovinos, ovinos y caprinos no deben viajar por ms de 36 horas y se
deben bajar despus de 24 horas para alimentarlos y que tomen agua, en caso
de que el viaje se prolongue. Los cerdos deben tener acceso al agua
frecuentemente durante viajes largos, especialmente en condiciones calientes
y hmedas.

4. Conduccin - Los vehculos deben ser conducidos suavemente, sin

movimientos ni paradas bruscas. Las curvas se deben tomar suave y
lentamente. Debe haber una segunda persona pendiente de los animales que
se caigan, para que el vehculo se detenga y se puedan volver a cargar. Los
conductores de tren deben evitar los movimientos bruscos de los vagones con
ganado.

5. Enfriamiento por el viento - El viento que sopla sobre animales mojados,

transportados en clima fro, causa un enfriamiento excesivo. La temperatura del
 cuerpo baja considerablemente, resultando en un estrs severo y hasta la
muerte.

[2]
Ha habido iniciativas recientes en pases desarrollados, buscando limitar la duracin del
transporte del ganado a 8 horas o menos.

Es una obligacin el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al

suministro de productos comestibles y de subproductos tiles. Luego, se debe
procesar la canal higinicamente y de manera eficiente.

Preparacin del ganado para el sacrificio

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiolgicamente
normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado
adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante
muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican
generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser ms
cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben
recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El
perodo de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y
poner en cuarentena a los enfermos.

Los animales deben ser conducidos al rea de aturdimiento tranquilamente, sin hacer
mucho ruido (Figura 8, 9, 26). Para agilizar el movimiento de los animales se pueden
utilizar unas correas planas de lona (Figura 8), un plstico o peridico enrollado y en el
caso de animales muy tercos, un punzn elctrico (Figura 6). Jams se debe golpear
al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el rea de aturdimiento en
una sola fila (Figura 24, 25, 27) para colocarlos en un dispositivo apropiado de
inmovilizacin antes del aturdimiento.

Dispositivos de inmovilizacin
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados
apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo
asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente.
Segn la especie hay diferentes tipos de inmovilizacin:

Vacunos

El cajn de aturdimiento es el mtodo ms comn para inmovilizar al ganado (Figuras

25, 44). El cajn debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la
vuelta, lo cual dificultara su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El
simple dispositivo de sujecin del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado,
es apropiado para operaciones de pequea escala (Figura 45). Para inmovilizar
ganado manso fuera del cajn de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y
luego se tira del extremo a travs de una argolla metlica en un piso de hormign. Se
recomienda que el operario se coloque por detrs de las barras protectoras de acero
(Figura 46).

Figura 44: Caja de aturdimiento para bovinos

Figura 45: Manga sencilla y eficaz, y amarre de cuello para inmovilizar al ganado
vacuno.

Figura 46: Operacin de pequea escala. Posicin del operario antes del
aturdimiento, detrs de las barras protectoras de acero.

Ovinos/caprinos

Es apropiada una caja de aturdimiento metlica, construida adecuadamente (Figura

47). Sin embargo, se pueden inmovilizar manualmente de manera bastante
satisfactoria.

Figura 47: Cajn de aturdimiento para ovinos/caprinos.

Cerdos

La caja de aturdimiento tambin es apropiada para los cerdos (Figura 48). Se pueden
colocar varios cerdos juntos en un pequeo encierro, pero nicamente para el
aturdimiento elctrico (Figuras 57, 58). De ninguna manera se deben inmovilizar
manualmente.

Aves

Las aves se amarran de las patas en una banda de transporte (Figura 49). Se debe
hacer con cuidado para evitar lesiones y estrs. En los pequeos mataderos las aves
se pueden colocar cabeza abajo en unos troncos de cono invertidos y huecos.

Avestruces

Estas aves son muy temperamentales. Como pueden patalear, se deben inmovilizar
en forma segura. Se conducen a un corral acolchado y en forma de V con la cabeza
mirando al vrtice del corral. Las patas tambin se pueden sujetar inmediatamente
despus de iniciarse el aturdimiento elctrico (Figura 59).

Los animales jams se deben dejar de pie durante perodos prolongados en un

dispositivo de inmovilizacin, y se deben aturdir inmediatamente se hayan sujetado. El
operario debe ser entrenado y supervisado adecuadamente. En algunos pases los
que manejan las pistolas de aturdimiento han de estar entrenados y tener una licencia
que los faculte.

Figura 48: Cajn de aturdimiento e inmovilizacin para cerdos.

Figura 49: Aves sujetadas por las patas en una banda de transporte antes del
aturdimiento elctrico.

Figura 50: Conos de aturdimiento/desangrado para el sacrificio de aves a

pequea escala.

Mtodos de aturdimiento
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar
el dolor, el estrs y la incomodidad del procedimiento. La mayora de los pases
desarrollados, y muchos en vas de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el
aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepcin del sacrificio ritual autorizado como
kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento
de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el mtodo de aturdimiento,
el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y as que el desangrado
ocasione una muerte rpida por prdida de oxgeno al cerebro (anoxia cerebral). En
otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el
conocimiento. Hay tres tecnologas bsicas para lograr el aturdimiento - la percusin,
la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los pases en
vas de desarrollo.

Aturdimiento de percusin
Este mtodo produce un shock en el cerebro (Figura 51).

Perno cautivo

Consiste en una pistola que dispara un cartucho de fogueo, empujando un pequeo

perno metlico por el can. El perno penetra el crneo, produciendo una conmocin,
al lesionar el cerebro o incrementar la presin intracraneal, al causar un hematoma
(Figura 52). La pistola de perno cautivo es probablemente el instrumento de
aturdimiento ms verstil, ya que es apropiado para el ganado vacuno, porcino, ovino
y caprino, como tambin para caballos y camellos. Se puede utilizar en cualquier parte
del mundo, aunque para cerdos y ovinos es preferible el aturdimiento elctrico. Hay
diferentes fabricantes de pistolas de perno cautivo. Una vez hecha la inversin inicial,
sus costos de operacin son mnimos. Los usuarios se deben asegurar un
abastecimiento adecuado de cartuchos, los cuales son de diferente calibre, segn el
fabricante de la pistola. Estas caractersticas hacen que la pistola de perno cautivo sea
el instrumento de aturdimiento preferido, especialmente en pases en vas de
desarrollo.

Hay dos variantes de esta pistola. Una cuenta con una manija y un gatillo, mientras
que la otra tan slo es un can que se tiene en la mano. Para usarlo, se coloca
contra el crneo, lo cual hace disparar el cartucho (Figura 52, 53).

Otro tipo de perno tiene un extremo plano y en forma de hongo (Figura 55). Mediante
un fuerte golpe al crneo, se logra la prdida del conocimiento. El cerebro en s no se
penetra. Ya que el animal no est muerto, es un mtodo aceptable en muchos pases
para el sacrificio ritual del halal. Cuando se utiliza el perno cautivo, la pistola se coloca
en un punto exacto de la cabeza del animal (Figuras 51, 53, 54). Fallos en el
aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las
pistolas se deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Figura 51: Ubicacin correcta de la pistola de aturdimiento para diferentes

especies (equinos, bovinos, caprinas, ovinos y cerdos).

Figura 52: El uso de una pistola de perno cautivo.

A. La parte inferior se retira de la parte principal de la pistola para introducir el

cartucho.

B. Pistola en posicin de disparo (se suelta el percutor por medio del gatillo).
C. El perno es expulsada luego de disparar (los anillos de caucho detienen la
expulsin y retiran parcialmente el perno).

Figura 53: Pistola de perno cautivo, en la mano

Figura 54: Mala posicin de la pistola de perno cautivo (ver tambin Figura 51).

Figura 55: Pistola de aturdimiento con perno en hongo.

Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario est bien entrenado en el

uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisin. Por
lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotacin de dos operarios. El
aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho ms fuerte, ya que las
cavidades de los senos craneales son ms grandes. Los toros grandes tienen una
formacin sea en la frente, lo cual dificulta su penetracin. En este caso, es
recomendable un disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de
perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeo y
lobular, y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos.

Disparo con arma de fuego

Cuando los animales son demasiado difciles de manejar en la forma usual, como en
los casos donde no se dejan subir al camin, ni transportar al lugar de aturdimiento, es
efectivo un disparo de una bala libre de punta blanda. El calibre 22 es adecuado para
la mayora de los animales. No obstante, tal disparo puede ser peligroso para los
operarios. Si se va a sacrificar al animal en una finca, se debe hacer el disparo
estando el animal de pie o acostado en un piso blando para evitar que la bala rebote.

Aturdimiento elctrico
Este mtodo de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves
de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies
grandes est en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede
resultar en hemorragia excesiva de los msculos o de fracturas de la espina dorsal). El
aturdimiento elctrico induce un estado epilptico en el cerebro. Este estado debe
durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia
cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a travs de dos electrodos
colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro
de los animales es pequeo, los electrodos se deben colocar con precisin y tenerse
firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces. (Figuras
56, 57, 58, 59).

Figura 56: Tenazas para el aturdimiento elctrico de ovinos y caprinos.

Otra manera de aturdimiento consiste en colocar uno de los electrodos bajo la

mandbula y el otro en el lado del cuello, detrs de las orejas. Este tipo de
aturdimiento, en la cabeza nicamente, es reversible y el animal recupera el
conocimiento. Por esta razn, los animales aturdidos deben ser desangrados
inmediatamente despus del aturdimiento. (Figura 77)

Un aturdimiento irreversible causa una parada cardiaca. En este sistema se coloca un

tercer electrodo en otra parte del cuerpo. Los electrodos se aplican en forma de
tenazas. Jams deben colocarse en reas sensibles como los ojos, ni dentro del odo
ni en el recto.

Figura 57: Tenazas para el aturdimiento elctrico de cerdos.

Figura 58: Tenazas para el aturdimiento elctrico de cerdos

Figura 59: Tenazas para el aturdimiento elctrico de avestruces.

Los avestruces deben aturdirse tan slo elctricamente. Las tenazas se colocan de
ambos lados de la cabeza, por debajo y por detrs de los ojos, o por encima y por
debajo de la cabeza. (Figura 59). Las aves de corral se pueden aturdir elctricamente
por medio de un dispositivo manual (Figura 60), o mediante un bao de agua
automatizado (Figura 61). En este sistema las aves se arrastran a travs de un
recipiente con agua cargada con una corriente de bajo voltaje.

Figura 60: Caja de aturdimiento elctrico, operada manualmente para los

mataderos pequeos de aves.

Figura 61: Bao de agua para el aturdimiento elctrico automtico de aves.

La intensidad de la corriente a aplicar es la combinacin de amperaje y voltaje

apropiado para la especie. Los equipos deben tener un medidor para establecer la
corriente correcta. A continuacin se dan las indicaciones aproximadas de
corriente/tiempo para las diferentes especies:

TABLA 5 Corriente recomendada y tiempo de aplicacin para el aturdimiento

elctrico

Especie M/Amperios Amperios Voltios Tiempo (segundos)

Cerdos (Baconer/Porker) min. 125 min. 1.25 max. 125 max. 10 (hasta EPS*)

Ovinos/caprinos 100-125 1.0-1.25 75-125 max. 10 (hasta EPS*)

Aves[3] Pollo de 1,5-2 kg. 200 2.0 50-70 5

pavos 200 2.0 90 10

Avestruces 150-200 1.5-2.0 90 10-15

*EPS es un choque epilptico

Al aturdir ovinos, caprinos, cerdos y avestruces, las extremidades se extienden, la
espalda y la cabeza se arquean y los ojos se cierran. Luego de 10 segundos o ms,
los msculos se relajan paulatinamente, y esto es seguido por espasmos. Los
electrodos se deben retirar en esta etapa, ya que se ha completado el aturdimiento.

Los electrodos deben estar en buenas condiciones, y sin corrosin. Se deben limpiar a
diario. El operario debe ser competente para garantizar una buena posicin y buen
contacto de los electrodos. Para facilitar el paso de la corriente elctrica a travs del
cerebro se rapan los pelos del lugar de aplicacin de los electrodos o se mojan stos.
Si toda la cara o el cuerpo est mojado, la corriente puede hacer cortocircuito en el
cerebro.

Si el operario aplica el aparato en un punto equivocado, es posible que el animal no

pierda el conocimiento. Esto se conoce como un shock perdido o "estado de pesadilla
de Leduc". El animal se paraliza y no puede emitir ningn sonido, mas est del
completamente consciente. Las unidades de aturdimiento ms sencillas y disponibles
comercialmente, deben contar con un transformador u otros circuitos elctricos que
suministren el amperaje mnimo recomendado y el voltaje requerido para producir la
insensibilizacin.

Desgraciadamente, en muchos pases en vas de desarrollo an se utilizan

dispositivos caseros para el aturdimiento elctrico. Estos pueden ser simplemente
cables en contacto con el animal, o unas tenazas caseras pero sin transformadores
que den los parmetros correctos de corriente. (Figura 70). Los aturdidores caseros
enchufados directamente a la toma de corriente casera son dolorosos para el animal y
muy peligrosos para el operario por la presencia de cables que no renan las
condiciones adecuadas de seguridad.

En trminos generales, el aturdimiento elctrico del ganado vacuno y otras especies

grandes puede resultar en hemorragias excesivas o en fracturas de la espina dorsal
causadas por grandes espasmos musculares. Esto se presenta especialmente en el
caso de tecnologa poco sofisticada. Nueva Zelanda y algunos otros pases han
desarrollado modernos mtodos de aturdimiento elctrico de ganado bovino para
superar estos problemas. Se utilizan mayormente en la exportacin de carne de res
hacia algunos pases musulmanes, o para la instalacin de mataderos en dichos
pases, donde este mtodo es aceptado (Figuras 62, 63). La tcnica de Nueva
Zelanda es el "Sistema Ranguiru"[4] o "Proceso Wairoa"[5], y es nicamente para el
aturdimiento de la cabeza.

Figuras 62 y 63: Aturdimiento elctrico de ganado vacuno para mataderos a gran

escala. El dispositivo es activado por medio de un control remoto, una vez que el
animal entra en la caja de aturdimiento.
Aturdimiento con dixido de carbono
(Figuras 64, 65)

El uso del gas dixido de carbono (CO2) es un mtodo relativamente nuevo para
aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable nicamente en
mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente
costoso. Bsicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones
de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de
por lo menos 80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65%
durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este mtodo desde el punto de
vista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser
satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante.

Actualmente, el gas argn est siendo evaluado con propsitos de aturdimiento. Se

supone que el argn tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser
ms altos.

Malas prcticas de inmovilizacin del ganado

Es una buena prctica en los mataderos lograr la prdida de conocimiento de los
animales antes del desangrado. El aturdimiento se puede realizar por medio de una
pistola de perno cautivo, tenazas elctricas o gas CO2. Para la insensibilizacin de
bovinos y cerdos, un golpe en el crneo con un martillo de buen tamao sola ser el
mtodo tradicional y sigue siendo usado, especialmente en pases en vas de
desarrollo. Adems de ser barato, el mtodo requiere tan slo de la fuerza manual, sin
mantenimiento de equipos, piezas de recambio o cartuchos (Figura 66).

De hecho, un buen golpe de martillo es preferible a ningn aturdimiento, pero se

requiere de mucha habilidad. A menudo son necesarios varios golpes si no se hace
correctamente la primera vez. Este mtodo tiene una tasa de fallas muy elevada. En lo
posible, se debe reemplazar por alguno de los mtodos de aturdimiento mencionados
anteriormente. Se puede observar una gran incidencia de malas prcticas en el
sacrificio de cerdos. Se acostumbra a encerrar varios cerdos a la vez en el corral de
aturdimiento, y golpearlos indiscriminadamente con un martillo. Ya que se estn
moviendo continuamente, muchos no reciben el golpe de manera eficiente, requiriendo
de golpes adicionales o llegan totalmente conscientes al desangrado (Figura 66, 67).

Figura 64: Vista esquemtica del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso
discontinuo, el animal ingresa al tnel de CO2 (a), se baja a la cmara con una
alta concentracin de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado
nuevamente (c) y expulsado del tnel (d).

Figura 65: Corredor y entrada a un tnel de CO2.

Figura 66: Aturdimiento de un bfalo con un golpe de martillo.

En muchos pases en vas de desarrollo, la inmovilizacin de grandes rumiantes

(vacas, bfalos), an se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, a veces llamado
puntilla o puntilla espaola (Figura 68, 69). El cuchillo se usa para cortar la mdula
espinal a travs del foramen mgnum entre el crneo y el cuello, donde se conecta a
la espina dorsal. Al insertar el cuchillo y cortar la mdula, el animal se desploma.
Permanece inmovilizado y el operario tiene un fcil acceso. Sin embargo, el animal
contina consciente hasta que se termina el sangrado. Esta prctica se debe
discontinuar ya que no es humanitaria.

Un mtodo que tampoco es humanitario para inmovilizar a grandes animales consiste

en cortar los tendones de Aquiles, causando el colapso del animal. Esta prctica se
observa en muchos mataderos de camellos. En el sacrificio de camellos tambin se
observa que los animales se inmovilizan doblando las articulaciones de las patas
delanteras y traseras, amarrndolas con alambres. Esto obliga al animal a una
posicin sentada muy dolorosa. Pueden permanecer as muchas horas antes de su
sacrificio.

Tambin se observan malas prcticas en el uso de electricidad con propsitos de

aturdimiento. En los pases en desarrollo, ciertamente se pueden fabricar tenazas
elctricas en talleres locales, pero es imprescindible que se respeten los parmetros
elctricos requeridos para lograr un aturdimiento eficiente y humanitario. Las tenazas
de aturdimiento sin transformadores, usando el voltaje del tomacorriente, causan
mucho sufrimiento. Adems, se produce una carne de muy baja calidad (Figura 70).

Totalmente inaceptables son aquellas prcticas como el uso de cables elctricos

conectados a las extremidades y al cuello de los animales, dndoles un choque
elctrico mediante su conexin a la lnea. Tambin son inaceptables los dispositivos
parecidos al punzn elctrico (Figura 7), usando un alto voltaje. Adems, se daa la
carne y se estropean las pieles.

En algunos pases asiticos, an se practica un mtodo de inmovilizacin de cerdos

que los atormenta. Para transportarlos de la finca al matadero, los introducen en jaulas
construidas de barras de acero. Estas jaulas acomodan a un solo animal, sin permitirle
ningn movimiento en absoluto. Al llegar al matadero, se amontonan las jaulas, una
encima de la otra. Los cerdos permanecen dentro de sus jaulas durante varias horas
sin agua ni ventilacin. Al final, se realiza el desangrado sin aturdimiento, con los
cerdos an en esta posicin (Figura 71).

Figura 67: Grupo de cerdos aturdidos con golpe de martillo e izados para el
desangrado. Algunos de los animales pueden estar totalmente conscientes.

Figura 68, 69: Puntilla para la inmovilizacin de ganado grande.

Figura 70: Tenazas elctricas caseras para el aturdimiento.

Figura 71: Desangrado de cerdos en jaulas, con un cuchillo al extremo de un

palo largo.

Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher)

La mayora de los pases desarrollados y muchos de los pases en vas de desarrollo
requieren por ley que el animal est inconsciente antes del sacrificio. As se asegura
que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas
excepciones para el sacrificio de animales por el rito judo (kosher) y musulmn (halal).
Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente
con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se
produce una hemorragia masiva, con prdida de conocimiento y por ltimo la muerte.
Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no es
satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho
dolor.

Se debe prestar mucha atencin a diversos factores antes de aceptar este tipo de
sacrificio:

1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben

estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la
garganta. El movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, prdida
lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias
implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la
arteria cartida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos.
De esta manera se asegura un corte rpido y completo de la garganta, por
debajo de la mandbula, con una prdida masiva y repentina de sangre. Un mal
desangrado conduce a una prdida muy lenta de conocimiento y reduce la
calidad de la carne.

2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del
desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrs. Tan slo se deben
izar despus de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilizacin
deben ser cmodos para el animal.
 3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la
habilidad del operario. Todo el personal de sacrificio debe de estar
debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas
tcnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se
debe realizar con especial atencin a los detalles y asegurando que el mtodo,
los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento.

La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, tambin es apropiada para

el aturdimiento (Figura 55). De hecho, la pistola de hongo es una versin mejorada de
del perno comn, ya que no se penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe
ser ms aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovera un sacrificio
ms humanitario en los pases musulmanes en desarrollo, mejorando as el bienestar
del animal.

Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de

aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento elctrico del ganado vacuno
y ovino, as como tambin el de aves, cuya carne est destinada a las comunidad
musulmana, ya que los animales aturdidos se recuperaran de no hacerse ningn
desangrado. El aturdimiento elctrico tambin es el mtodo preferido en los pases,
donde este mtodo es exigido por la ley y exportan carne a los pases musulmanes.
De igual manera, las minoras musulmanas en pases con reglamentos estrictos de
bienestar animal, pueden usar los mtodos de sacrificio del halal, pero en combinacin
con el aturdimiento elctrico.

An no es aceptado ningn tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de

acuerdo al mtodo kosher.

Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos
sanguneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, producindose la
muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente.
Un cuchillo romo agranda la incisin y los extremos cortados de los vasos sanguneos
quedan lesionados, ocasionando la coagulacin prematura y el bloqueo de los vasos
sanguneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de
la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. Las
incisiones deben ser rpidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y
avestruces, la garganta se corta detrs de la mandbula (Figuras 72, 73, 74).

Figura 72: Incisin para el sangrado de aves (patos). El animal est inmvil e
inconsciente a medida que pasa por el bao de agua para el aturdimiento
elctrico automtico.

Figura 73: Incisin para el desangrado de ovejas.

Figura 74: Incisin para el desangrado de avestruces.

El mtodo de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello

entre la mandbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por
motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertndolo en un ngulo de 45
grados (Figura 75) y cortando la vena yugular y la arteria cartida.

En los cerdos, se usa un palo longitudinal de desangrado, insertndolo en el pecho

para cortar los vasos profundos (Figura 76).
En todos los cortes, la yugular y la cartida se deben cortar por completo. Si algunos
vasos no se cortan, el desangrado ser incompleto, quedando retenida gran cantidad
de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.

Es necesario un lapso mnimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:

a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento,

especialmente en el caso del aturdimiento elctrico. Por ejemplo, las aves
aturdidas elctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres
minutos. Por lo general, el desangrado de aves debe comenzar a los 15
segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo
entre el aturdimiento y el desangrado tambin debe ser muy corto. Periodos de
menos de un minuto es lo ideal. (Figura 77).

b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presin sangunea y la ruptura

de vasos, producindose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en
los tejidos contribuye a la rpida descomposicin de la carne y a su
consiguiente falta de aprovechamiento.

Figura 75: Incisin para desangrar ganado

Figura 76: Incisin para desangrar cerdos

Figura 77: Una buena organizacin de elementos para el aturdimiento y

desangrado inmediato de cerdos en un matadero de tamao mediano.

Determinacin del grado de insensibilidad en el momento del

sacrificio
Es importante poder determinar si el animal est insensible luego del aturdimiento, ya
que el desangrado y el faenado de la canal no pueden comenzar sin haber realizado
completamente el aturdimiento.

Cuando bovinos, ovinos, caprinos y cerdos se aturden por medio de una pistola de
perno cautivo, el animal debe desplomarse inmediatamente. La respiracin regular
debe detenerse. No debe haber ningn reflejo de la crnea ni de parpadeo al tocar el
ojo. Se deben buscar estos signos de insensibilidad antes de iniciar el desangrado,
generalmente estando el animal colgado en el riel de desangrado.

En ovinos, caprinos, cerdos y avestruces aturdidos elctricamente, se induce el ataque

de "grand mal"[6], el cual causa la prdida instantnea del conocimiento. Se presentan
espasmos rgidos, los cuales pueden durar hasta 30 segundos. No se puede evaluar
la insensibilidad del animal sin haber pasado por lo menos 30 segundos de su
aturdimiento. En ningn momento debe emitir sonidos (chillidos, mugidos o rugidos)
luego del aturdimiento. La vocalizacin es un signo de que el animal an puede sentir
dolor. Es normal tener reflejos de patadas en un animal bien aturdido con electricidad,
perno cautivo o disparo con arma de fuego. Aunque el animal tenga reflejos de
patalear, su cabeza debe descolgarse como la de un mueco de trapo. Si intenta
levantar la cabeza significa que todava puede estar sensible. El animal que trata de
enderezarse se debe aturdir nuevamente de inmediato.

La persona que evale la insensibilidad se debe concentrar en la cabeza, e ignorar las

patadas de las extremidades. El jadeo es permisible, ya que es un signo de un cerebro
moribundo. Si la lengua se descuelga directamente hacia abajo, flcida y suelta, el
animal definitivamente est aturdido. Si est enroscada, es un signo de posible
sensibilidad.

Luego del aturdimiento con electricidad, las cabezas de las aves deben quedar cadas
directamente hacia abajo. Las aves que no quedan bien aturdidas tienen un fuerte
reflejo de enderezarse y de levantar la cabeza.

[3]
Una forma alternativa de aturdir elctricamente a las aves es mediante la utilizacin de alto
voltaje (300-500 Voltios), que causa una parada cardiaca inmediata. Se seala que con este
mtodo se evita el aturdimiento insuficiente que puede ocurrir algunas veces cuando se utilizan
bajos voltajes
[4]
El sistema Ranguiru consiste en una pistola elctrica modificada para el sacrificio de ganado
de tipo occidental, donde el animal se aturde a travs del cerebro y el corazn deja de latir. No
es aceptado como halal por los musulmanes.
[5]
El proceso Wairoa es una tcnica de sacrificio desarrollada en Nueva Zelanda, que conlleva
el aturdimiento elctrico en la cabeza nicamente. Esto insensibiliza al animal, pero ste es
capaz de recuperarse si no se prosigue con el sacrificio. El corazn sigue latiendo. El sistema
es humanitario, seguro para el operario, y generalmente aceptado como halal por los
musulmanes.
[6]
Un ataque de gran mal es una forma severa de epilepsia, caracterizada por los paroxismos
pasajeros y convulsiones recurrentes que caracterizan un ataque epilptico.