Introducción A La Industria Conservera

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUIZ GALL0
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
INFORME FINAL DEL CURSO
CURSO DIRIGIDO :
TECN. DE CONSERVAS AGROPECURIAS

DOCENTE :
Ing. M.Sc. MONICA ZUIGA VALLEJOS

ALUMNO :
SNCHEZ ESTELA FRANKLYN EISTEN

112356 - B
LAMBAYEQUE, 13 de febrero del 2017

Tecnologa de Conservas Agropecuarias
I. INTRODUCCIN A LA INDUSTRIA CONSERVERA
ANTECEDENTES
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas
sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rpidamente. Ya en el Neoltico, el hombre
saba que el fro serva para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. Tambin se dio
cuenta de que la sal y el aceite no slo servan para condimentar alimentos, tambin para
conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado
ahumado, otro famoso sistema de conservacin. Las travesas del ocano hacia las Amricas se
hacan a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa
enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas.
Tambin se saba que las frutas y algunos vegetales podan ser conservados en azcar, y ciertas
legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los
alimentos por poco tiempo y con escasas garantas, esto es, algunos mtodos no acababan de ser
totalmente seguros.
El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los ms expuestos a la accin de las
bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho ms seguros a la
hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma
sana, segura y cmoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos
apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar.
Antes de las conservas eran conocidos otros mtodos para mantener las propiedades de los
alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras
como azcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite,
arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazn.
En el siglo XVIII Napolen se encontraba en la campaa de Rusia cuando una hambruna diezm las
tropas de Napolen debido a la dificultad de hacer llegar vveres a zonas tan lejanas, esto hizo que
Napolen ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase un mtodo para
mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado. Nicols Appert un investigador francs al
que se le otorg el ttulo de Benefactor de la Humanidad averigu en 1803 un mtodo para
FIQIA - UNPRG Pgina 2

conservar alimentos por calor en recipientes hermticamente cerrados, consiguiendo con esto la
recompensa de los 12.000 francos.
Es durante las dos guerras mundiales cuando se da en la industria conservera su gran auge debido
a la necesidad de alimentar a los ejrcitos. Es durante este siglo que los cientficos descubren que
el calor altera las vitaminas al no ser que exista una ausencia total de oxgeno (Rodrguez, 2007).
INTRODUCCIN
La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como finalidad la

destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad fsica, qumica o
biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de dicha potencial carga y a
las caractersticas del alimento se aplica un determinado tratamiento trmico; sin embargo, ste
tiene que ser especfico para as evitar efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones fsico,
qumicas o biolgicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma
de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un sub tratamiento de calor.
Toda aplicacin de un determinado tratamiento trmico es consecuencia del conocimiento de un

conjunto de factores, entre los que podemos citar a:
La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento.

La naturaleza, estado, presentacin y tipo de alimento
El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las alteraciones
por calor, la velocidad de transmisin de calor, etc.
El tratamiento trmico, ocasiona no solo la destruccin de los microrganismos o la

desnaturalizacin de sus enzimas, sino tambin la de sus componentes nutricionales; sin embargo,
tiene muchas ventajas entre las que citamos:

a) Permite controlar de forma muy exacta, la duracin y la temperatura aplicada al producto.

b) Permite la destruccin de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento; es
decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos de
sus nutrientes.
El tratamiento trmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica en: escaldado,
pasteurizacin y esterilizacin. El escaldado, se realiza con vapor de agua o con agua caliente a una
temperatura de 85 a 95 C por 3 o 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolbiles), y tiene
como objetivo facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminacin de gases
presentes en la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado vaco en
una conserva, evitar la oxidacin del producto, fijar la pigmentacin natural del alimento o
eliminar las enzimas.
La pasteurizacin se aplica, especialmente, a alimentos termolbiles con temperaturas que no

sobrepasan los 100 C y con tiempos ms prolongados que en el escaldado. El objetivo principal de
este proceso es la reduccin de la en fase vegetativa, productores de enfermedades o la
destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos
alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos slo se
desarrollan microrganismos que alteran el alimento pero no son patgenos para el hombre.
La esterilizacin, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a 100 C, en el orden

de los 115 a 121 C por tiempos variados y su objetivo esla destruccin de todos los organismos
viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas,
as como los que pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida til superior a los 6
meses. Existen tcnicas de esterilizacin denominada HTST (High Temperature Short Time), entre
las cuales podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra Alta).
La velocidad de penetracin del calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y se

define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de proceso
como el escaldado, la pasteurizacin y la esterilizacin se basan en la transferencia de calor
sensible.
Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canad, Comunidad Econmica Europea,
China, que tiene el Per o ad portas de ser firmados, ocasiona que las empresas que exporten sus

productos a los indicados pases tienen que necesariamente mejorar e implementar, en sus
productos y procesos, las herramientas que le garanticen su aceptabilidad.
Uno de los principales problemas a solucionar es la determinacin de las curvas de penetracin de

calor, para cada tipo de alimento que se exporte. Es decir se tendr que determinar y presentar la
curva TDT (Thermal Death Time) y su correspondiente F0 para cada producto.
Uno de los problemas comnmente observados en las empresas dedicadas al procesamiento de

alimentos es la aplicacin de temperatura y tiempos de proceso iguales para diferentes alimentos
que tienen como nica similitud el tamao de sus envases. Sin embargo, ello no garantiza que el
tratamiento trmico al que fue procesado el alimento sea el apropiado considerando que cada
producto es diferente uno del otro debido a las caractersticas qumicas de ellos o a la utilizacin
de diferentes lquidos de cobertura.

II. DEFINICIN DE CONSERVAS
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal

forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de
la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los
alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior
al que tendran si la conserva no existiese (Rodrguez, 2007).
Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulacin de los alimentos de tal forma
que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores
nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos
y otros microorganismos, as como retrasando la oxidacin de las grasas que provocan su
enranciamiento. Las conservas tambin incluyen procesos que inhiben la decoloracin natural
que puede ocurrir durante la preparacin de los alimentos, como la reaccin de dorado
enzimtico que sucede tras su corte.
Muchos mtodos de elaboracin de conservas incluyen diversas tcnicas de conservacin de

los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas,
implican coccin (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etctera), azucarado
(para evitar que vuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermtico (para evitar su
contaminacin).
III. TIPOS DE CONSERVAS
Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal

forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones durante un largo periodo de
tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos.
El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendran si la conserva no existiese. En resumen, es una forma de mantener todas las
propiedades de un alimento lo mejor posible a lo largo de ms tiempo.

Deshidratacin: consiste en sacar una buena parte agua del interior del agua dentro
de los alimentos.
Salazn: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de cantidades ms o
menos grandes de sal al alimento de que se trate. Esta adicin se puede realizar en
forma de sal seca o introduciendo el producto en salmuera (solucin de sal en agua).
El efecto conservador de la sal se basa principalmente en su gran capacidad para
captar agua que en este caso toma del alimento, provocando en l una
deshidratacin ms o menos intensa. Al no disponer de lo que para ellos es un
elemento vital, los microorganismos se desarrollan peor.
Normalmente, se presentan en salazn pescados, como el bacalao, los arenques y las
sardinas; carnes y productos derivados; y por ltimo, verduras como la col y los
pepinillos, en los cuales se facilita la produccin de una fermentacin lctica
favorable. Los alimentos as conservados ofrecen un valor nutritivo ligeramente
inferior al de los productos frescos, porque parte de los nutrientes solubles se pierden
con el agua eliminada.
Ahumado: Con la denominacin de ahumado se conoce un proceso de conservacin
en el que se mezclan los efectos de la salazn y la desecacin, realizada esta ltima
mediante el humo que se desprende al quemar de forma incompleta ciertos tipos de
maderas blandas. En la actualidad, en este mtodo interesan, ms que sus efectos
conservadores, los que repercuten en el aroma, color y sabor de los alimentos. Existe
hoy una gran aficin por los ahumados, que suelen ser casi siempre productos
crnicos y pescado: entre las carnes debemos destacar el bacon, los jamones cocidos
y algunos embutidos; y entre los pescados, el salmn, las anchoas, arenques, truchas
y pez espada. En ocasiones -y la aficin se est extendiendo-- se aplica tambin el
ahumado a productos lcteos, como los quesos, con magnficos resultados.
Conservacin por azcar: Son ms sencillas que las confituras, ya que no hay que
hacer almbar. se elaboran cociendo la fruta troceada con el azcar, hasta obtener un
pur gelatinoso, por lo que son la mejor manera de aprovechar la porcin sana de los
productos que estn deteriorados. Lo nico que debemos comprobar es su
consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentracin

adecuada. El porcentaje de azcar vara entre el 45% y el 100% del peso de la fruta ya
limpia.
Confitura: Se elaboran cociendo frutas troceadas en un almbar de densidad
determinada, hasta que este las impregne, debiendo quedar los trozos ms o menos
enteros. El porcentaje de azcar suele variar entre el 65% y el 100% del peso de la
fruta. Cuando se cuece la fruta se apreciara la evaporacin del agua que contiene, y
se contara el tiempo de coccin a partir de que esta se termine. para asegurarnos de
que queda bien, podemos retirar la fruta y continuar concentrando el almbar.
Jaleas: Se elabora a partir a partir del zumo de la fruta, sin rastro de pulpa, hervido
con el azcar, y si esta es poco jugosa, con algo de agua. Para obtener una buena
jalea, adems de acertar con la proporcin de azcar adecuada, es necesario que la
fruta empleada sea lo suficientemente cida y rica en pectina para que se forme la
gelatina. Si no fuera as, podemos arreglarlo mezclando el zumo con el de otras
frutas, ricas en ambas sustancias, como la manzana, que adems no altera mucho el
sabor original. No es imprescindible esterilizarlas, pero resulta interesante como
garanta para una buena conservacin.
Conservacin por cidos: la acidez de ciertos productos (como el vinagre) impide la
reproduccin bacteriana.
Envasado: Introducir los alimentos en un envase donde despus se cierre. El envase
debe ser esterilizado y el alimento bien cocido, guisado, etc.
Coccin: cocer el alimento, matando los microorganismos.
Esterilizacin: consiste en someter el envase a temperaturas de 116C a 121C, con el
propsito de que no haya ningn microorganismo dentro del envase.
Pasteurizacin: principalmente en la leche y los vinos, se debe aumentar la
temperatura de los lquidos a por lo menos uno 70C y despus bajar temperatura
inmediatamente.
Refrigeracin: conserva los alimentos a una temperatura de 4C.
Congelacin: principalmente para las carnes, es mantener la temperatura debajo del
punto de congelacin (0C), existe congelacin rpida y lenta.
Uperizacin o Congelacin procedimiento UHT: La temperatura sube hasta 150 C
por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la
destruccin total de bacterias y sus esporas.

Liofilizacin: Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca

mediante el vaco, alimentos. (Un ejemplo es la Sopa Maruchan)
El curado: Este procedimiento de conservacin se basa en la aplicacin a los
alimentos de determinados tipos de sales, generalmente nitratos y nitritos, que
ejercen una accin protectora contra algunas bacterias que son las responsables de la
mayora de las intoxicaciones. Suelen curarse, sobre todo, productos crnicos; bacon,
jamones cocidos, madurados, tipo York, mortadelas y otros fiambres, embutidos
madurados como el salchichn y el salami, salchichas tipo Frankfurt, foie-gras y
alimentos afines. Productos todos ampliamente consumidos en forma de aperitivos y
para comidas rpidas y de gran valor nutritivo.
En conserva o jalea: es una jalea de agua, azcar, jugo de limn y peptina. De ste
modo, se pueden conservar, frutos, vegetales, y mariscos entre otros.
Encurtidos: Es el nombre que se da los alimentos que han sido sumergidos
(marinados) en una solucin de sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un
inculo, el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder de
extender su conservacin.

IV. DETERMINACIN DE PARMETROS CINETICOS PARA MICROORGANISMOS DE

INTERES EN TRATAMIENTOS DE ALIMENTOS.
Tradicionalmente el mtodo ms utilizado para la conservacin de alimentos ha sido el

tratamiento trmico. La utilizacin de la temperatura como principal mecanismo en la
reduccin de la actividad de agua de los alimentos y como consecuencia la inhibicin del
desarrollo microbiolgico data de ms de 5000 aos.
La necesidad de crear y fomentar alternativas al tratamiento trmico con vista a conseguir una
mejor calidad organolptica de los productos procesados, es el principal motivo por lo que se
est estudiando tecnologas emergentes de conservacin, como las altas presiones
hidrostticas.
La Alta Presin Hidrosttica (APH) es una tcnica fsica no trmica que est siendo investigada
para el procesado mnimo de alimentos y se est utilizando por la industria para el procesado
de algunos alimentos como alternativa a la pasteurizacin trmica, ya que, inactiva e inhibe el
desarrollo de microorganismos y enzimas degradantes, provocando un efecto perjudicial
mnimo sobre la calidad sensorial de los alimentos (Chen y Hoover, 2003).
Las APH actan instantnea e uniformemente a travs de la masa del alimento

independientemente de su tamao, forma o composicin, esto se debe a que la tecnologa
est basada en dos principios bsicos (USFDA, 2000):
1. Principio de Le Chatelier: Todo fenmeno que se acompaa de una disminucin de

volumen se ve acelerado por un aumento en la presin.
2. Principio de Pascal: La presin aplicada en un punto de un lquido contenido en un
recipiente se transmite con el mismo valor a cada una de las partes del mismo.
As, podemos describir la presin hidrosttica como la fuerza por unidad de rea que ejerce un
lquido en reposo sobre las paredes del recipiente que lo contiene y sobre cualquier cuerpo
que se encuentre sumergido.
Desde la dcada de los 90, el mercado japons introdujo productos procesados por esta
tecnologa, y actualmente se est aplicando, entre otros, a los productos a base de frutas, ya

que se asegura su pasteurizacin debido a la alta acidez de los productos (pH 3 4) que
desfavorecen el desarrollo de bacterias patgenas siendo tambin un modo de tratamiento
con potencialidad por su mejor retencin del sabor y aroma de la fruta.
Dentro del campo de la inocuidad y seguridad alimentaria, existe la necesidad de describir el

comportamiento microbiano ya sea en medios de referencia o en los propios alimentos
cuando es sometido a diversas condiciones de presin, pulsos elctricos o cualquier otra
tecnologa emergente; combinada o no con calor u otros factores de estrs como pH, actividad
de agua, concentracin de sal, antimicrobianos, etc. pues su comportamiento es distinto
(USFDA, 2000). La microbiologa predictiva, el campo de estudio que combina elementos de
microbiologa, matemticas y estadstica, se encarga de desarrollar modelos que permita
hacer predicciones en crecimiento o muerte de microorganismos cuando son sometidos a
diferentes condiciones ambientales (Linton, 1995).
Inicialmente relaciones matemticas lineales fueron usadas para describir cinticas de

inactivacin tras tratamientos trmicos, determinndose parmetros primarios como el
tiempo de reduccin decimal (valor D) que es el tiempo necesario para la reduccin de 1 ciclo
logartmico en la fraccin de supervivientes. La influencia de la temperatura en la muerte
celular viene determinada por la constante de resistencia trmica (z (T)), parmetro cintico
secundario, definido como las temperaturas necesarias para la reduccin de un ciclo
logartmico en el valor de D. Poblaciones microbianas con parmetros cinticos ms
resistentes a los cambios de temperatura son descritas por un mayor valor de z (T). Los
ejemplos ms evidentes son el mayor valor de z (T) de las esporas en comparacin con clulas
vegetativas (USFDA, 2000).
Actualmente, se ha observado que la obtencin de cinticas de inactivacin tanto por

tratamientos trmicos como en altas presiones, no siguen una cintica de primer orden (Prez
et al., 2007). Por tanto, la definicin de curvas de supervivencia con modelos lineales ya no
supone una descripcin exacta de la realidad (USFDA, 2000), es por ello, que existe la
necesidad de ajustar los datos experimentales a modelos no-lineales y determinar parmetros
cinticos primarios y secundarios, similares al valor de D y z, del modelo tradicional de tiempo
de muerte trmica (Yamamoto et al., 2005). Existen estudios ms recientes en los que ya se
emplean diversos modelos matemticos alternativos para describir estas curvas no lineales

Chen y Hoover, 2003; Chen y Hoover, 2004; Erkmen y Dogan, 2004; Yamamoto et al., 2005;
Koseki y Yamamoto, 2007; Pina Prez et al., 2007; Buzrul et al., 2008).
La determinacin de estas constantes cinticas proporciona informacin esencial para la

evaluacin del riesgo microbiolgico en alimentos estando ntimamente relacionada con la
evaluacin de la exposicin, adems, permite a la industria controlar la seguridad de sus
procesos conservacin por esta tecnologa. (NACMCF, 2006).
Por ende, el objetivo del presente trabajo se dirige hacia el estudio del efecto de las altas
presiones hidrostticas sobre la inactivacin de E. coli CECT 433 en medio de referencia,
ajustar las curvas de supervivencia a tres modelos no-lineales, la distribucin de frecuencia de
Weibull, el modelo de Baranyi, y la ecuacin modificada de Gompertz; establecer parmetros
cinticos, comparar la bondad del ajuste, desarrollar y validar un modelo secundario que
prediga la fraccin de supervivientes en funcin de la presin y el tiempo.
MATERIALES Y MTODOS
Preparacin del cultivo de clulas madre.
La muestra liofilizada de E. coli CECT 433 fue proporcionada por la Coleccin Espaola de
Cultivos Tipo. Para su rehidratacin se transfiri a 10 mL de caldo nutriente (NB) (Scharlab
Chemie S. A., Barcelona, Espaa). Despus de 30 minutos, 5 mL del cultivo se inocularon en
100 mL de NB y se incubaron a 37 C bajo agitacin continua (200 rpm) durante 30 minutos.
Cuarenta mL del cultivo resultante se transfirieron a 400 mL de NB y se incubaron durante 8 h
a la misma temperatura y condiciones de agitacin.
Las clulas fueron centrifugadas dos veces a 3826 g durante 15 min a 4C y resuspendidas en
NB. Despus de la segunda centrifugacin, las clulas se resuspendieron en 30 mL de NB con
un 20% de glicerol y se depositaran en crioviales de plstico estriles de 2 mL. Las muestras de
2 mL fueron inmediatamente almacenadas a 80C hasta que se necesitaron. La
concentracin aproximada fue de 1.56 x 10 9 UFC/mL.

Preparacin del cultivo para estudios de inactivacin
Para la obtencin del cultivo, un vial de los anteriormente descritos se descongel, y 1 mL se

inocul en un matraz con 300 mL de NB, se mantuvo a 37C a 200 rpm por 12 h obtenindose
clulas en fase de crecimiento estacionaria. Pasado este tiempo, las clulas fueron
centrifugadas dos veces a 3826 g durante 15 min a 4 C, y resuspendidas en NB. Despus de
la segunda centrifugacin las clulas se resuspendieron en 80 mL de NB con un 20% de glicerol
y se depositaran en crioviales de plstico estriles de 2 mL. Las muestras fueron almacenadas
a 80C hasta que se necesitaron para los estudios de cinticas de inactivacin. La
concentracin estimada fue de 1.73 x 10 9 UFC/mL.
Tratamiento por APH
Previo a los estudios de inactivacin, se descongel un vial de los descritos anteriormente y se

inocul 1 mL del cultivo en 9 mL de NB. La muestra se introdujo en 3 tubos Eppendorf de 1.5
mL completamente llenos. Los viales se depositaron en bolsas de polietileno llenas de agua y
se sellaron trmicamente (Thermosealer MULTIVAC), antes de ser introducidos en el equipo
de APH (High Pressure Food Processor; EPSI, Belgium). La vasija contendora de la presin
hidrosttica (dimetro interno de 100 mm y altura de 300 mm) est rodeada de una doble
cmara por la que fluye el lquido refrigerante y que la mantiene a la temperatura de trabajo
deseada.
El lquido de presurizacin es una mezcla de agua y glicol. El nivel de presin, el tiempo de

presurizacin y la temperatura son controlados automticamente. La velocidad del
incremento de la presin es de 300 MPa/min y el tiempo de despresurizacin es menor a 1
min. El tiempo de tratamiento descrito en este estudio no incluye los tiempos de subida y
bajada de presin. Las clulas se presurizaron a 150, 175, 200 y 225 MPa a tiempos especficos
comprendidos entre 0 y 14 min. Todos los tratamientos se dieron por triplicado y no llegaron a
sobrepasar la temperatura de 30C.
Inmediatamente despus de la presurizacin las muestras fueron transferidas a un bao con

agua fra y usadas para la enumeracin de unidades formadoras de colonias (UFC). La
suspensin de clulas sin presurizar fue enumerada como control.

Enumeracin de microorganismos
Para la suspensin de las clulas tratadas y de los controles se llev a cabo una serie de
diluciones decimales seriadas con agua de peptona al 0.1% (Scharlab Chemie S. A.). El medio
usado para la enumeracin de clulas viables fue agar de recuento en placa (PCA) (Scharlab
Chemie S. A.). Las diluciones seleccionadas fueron incubadas a 37C durante 24 h. La
reduccin de clulas viables se expres como el logaritmo decimal del cociente entre las
clulas tratadas y no tratadas.
Anlisis estadstico
Para evaluar los efectos del tiempo y la intensidad de la presin en la inactivacin microbiana
de E. coli CECT 433, se utiliz un anlisis multifactorial de la varianza (ANOVA). Para
determinarse qu niveles de cada factor eran perceptiblemente diferentes (p < 0.05) se aplic
la prueba de rangos mltiples (MRT), utilizando la distribucin de Fisher (LSD) para contrastar
la igualdad de varianzas. Todos los anlisis estadsticos fueron hechos con Statgraphics
centurion XV, StatPoint, Inc.
Modelos matemticos
Las curvas de supervivencia fueron ajustadas a los siguientes modelos:
DISTRIBUCIN DE FRECUENCIAS DE WEIBULL
La forma acumulativa de la distribucin de Weibull es la siguiente:
(1)
Dnde: N0 y N corresponden a la concentracin inicial y final de clulas; b y n son los factores

de escala y forma respectivamente. La distribucin de Weibull corresponde a una curva
cncava, hacia arriba, si n<1, una curva convexa, hacia abajo, si n>1, y lineal si n=1 (Peleg y
Cole, 1998).

MODELO DE BARANYI
Esta ecuacin se desarroll originalmente para curvas de crecimiento (Baranyi et al., 1993;
Baranyi y Roberts, 1994). Xiong et al. (1999) utilizaron la ecuacin 2 y la variable B(t) descrita
por la ecuacin 3 para describir curvas de supervivencia de L. monocytogenes Scott A, tras
recibir un tratamiento trmico, efectuando en la frmula emprica una serie de
transformaciones quedando la ecuacin como se sigue:
(2)
Siendo B(t),
(3)
Dnde: N0 y N corresponden a la concentracin inicial y final de clulas; qB describe el

segmento de cola kmax es la velocidad mxima de muerte relativa; t es el tiempo de
tratamiento; y r es el tiempo requerido para que la velocidad de muerte relativa alcance la
mitad de kmax.; qB=(Nmin/N0), donde min es la mnima concentracin de clulas remanentes
en la fase de cola. Cuando Nmin=0, significa que no hay fase de cola. El qB evita el efecto que
pudiera tener el uso de distintos valores de N0.
ECUACIN MODIFICADA DE GOMPERTZ
La efectividad de la ecuacin de modificada de Gompertz (ecuacin 4), originalmente diseada

para interpretar curvas de crecimiento, fue demostrada por Linton et al., (1995, 1996) tras
estudiar curvas de supervivencia no-lineales de L. monocytogenes Scott A por tratamientos
trmicos a travs de la siguiente frmula:
(4)

Dnde: N0 y N corresponden a la concentracin inicial y final de clulas; C es la diferencia

entre el valor ms alto y ms bajo de la asntota y el signo menos significa inactivacin de
microorganismos; B es la velocidad de muerte relativa a tiempo de M, siendo M el tiempo en
el cual la velocidad de muerte es mxima.
Comparacin de modelos
Los datos experimentales se ajustaron mediante regresiones no lineales a los modelos

matemticos expuestos anteriormente. La bondad de ajuste de los datos experimentales a los
modelos se realiz mediante el clculo de R2 corregido (ecuacin 5) y RMS (ecuacin 6):
(5)
(6)
Dnde: m es el nmero de observaciones, j es el nmero de parmetros del modelo, SSQ es el

promedio de la suma de cuadrados, y SD o RMS es la desviacin estndar de los residuales
(Reyns et al., 2000; Ly-Nguyen et al., 2003).
VALIDACIN DE MODELOS
Para la validacin de los modelos experimentales se recurri al clculo del factor de ajuste (Af)
y factor de exactitud (Bf) descrito por Ross (1996) con un grupo de datos experimentales
seleccionados aleatoriamente y reservados para ste propsito:

(7) y (8)
Dnde: n es el nmero de total de observaciones; Xp es el valor de predicho por los modelos

de ciclos logartmicos inactivados, y Xo es el valor observado o experimental.
RESULTADOS
Procesamiento de los datos experimentales
Para los estudios de inactivacin, los datos experimentales se dividieron de forma aleatoria en
cuatro grupos, tres de ellos se emplearon para el ajuste a los modelos matemticos y el ltimo
se reserv para ser utilizado en el apartado de validacin.
Anlisis de las curvas de inactivacin
El logaritmo decimal de la fraccin de supervivientes de las clulas de E. coli CECT 433 se

represent frente al tiempo a 4 niveles de presin especficos (150, 175, 200, 225 MPa) (Figura
1). Se observ que a medida que aumentaba el nivel de presin aplicado y el tiempo de
exposicin, incrementaba la inactivacin conseguida. Tras un anlisis de la varianza se
encontraron diferencias significativas (p < 0,05) entre los logaritmos de la fraccin de
supervivientes para cada tiempo y para cada nivel de presin con un nivel de confianza del
95%. La mxima inactivacin alcanzada fue de aproximadamente 6 ciclos logartmicos a una
presin de 225 MPa y 14 min de exposicin.
Las curvas de inactivacin obtenidas difieren de la forma lineal, se observan fenmenos de

cola para cada nivel de presin (Figura 1), dicha forma no-lineal es comnmente observada en
estudios de inactivacin por presin de E. coli en diferentes substratos (Yamamoto et al.,
2005; Buzrul et al., 2008), la explicacin fsica de este fenmeno es definida como la presencia
de clulas remanentes despus del tratamiento.

Anlisis de los parmetros de los modelos matemticos propuestos En base al tipo de

comportamiento observado en las curvas de supervivencia, se propuso la aplicacin de tres
modelos no-lineales frecuentemente usados en estudios de inactivacin por presin:
distribucin de frecuencias de Weibull (ecuacin 1), modelo de Baranyi (ecuacin 2 con valor
de B(t) descrito por la ecuacin 3) y ecuacin modificada de Gompertz (ecuacin 4) (Chen y
Hoover, 2003; Chen y Hoover, 2004; Pina Prez et al.,2007; Buzrul et al., 2008).
Tras las regresiones no lineales se obtuvieron los valores de los parmetros ( su desviacin
estndar) de Weibull, Baranyi y Gompertz, para cada nivel de presin (Tabla 1). Un anlisis de
varianza determin diferencias significativas (p < 0,05) entre los valores de los parmetros b y
n de Weibull, qB y kmax de Baranyi y C, B, y M de Gompertz para cada nivel de presin y con
un nivel de confianza del 95%. El parmetro r de Baranyi no presenta diferencias significativas
(p > 0,05) entre presiones, este resultado es esperado debido a que dicho parmetro tiende a
0 ya que las curvas de inactivacin no presentan hombros (Figura 1).


Bondad del ajuste y validacin de modelos matemticos La evaluacin comparativa del ajuste
dado por los modelos matemticos empleados en este estudio fue a travs del clculo del
coeficiente de determinacin corregido (R2 c) (ecuacin 5) y la desviacin estndar de los
residuos (RMS) (ecuacin 6).
La representacin del ajuste proporcionado por cada modelo se puede observar en la figura 1
donde se visualiza que para todas las curvas de inactivacin, la ecuacin modificada de
Gompertz se ajusta mejor a los datos experimentales y, por ende, obtuvo la mejor bondad de
ajuste (R2 c=0,990 y RMS=0,138), seguido del modelo de Baranyi (R2 c=0,982 y RMS=0,450) y
finalmente por la distribucin de frecuencias de Weibull (R2 c=0,964 y RMS=0,883) (Tabla 2).
Para profundizar y completar la comparacin de los modelos se recurri a la validacin a

travs del clculo del factor de ajuste (Af) (ecuacin 8) y factor de exactitud (Bf) (ecuacin 9).
Se utiliz el cuarto grupo de datos (no utilizado en el clculo de los parmetros cinticos) y se
compar con los resultados predichos por los modelos. Los valores obtenidos se representan
en la Tabla 3. El factor de ajuste, indica cuanto la prediccin del modelo difiere de los datos
observados y el factor de exactitud indica si los datos predichos se encuentran numricamente
por encima o por debajo de los datos experimentales. Un modelo validado de esta forma se
considera como seguro cuando el valor de Bf es menor o igual a 1. En concreto, el resultado
en promedio de esta prueba sugiere que tanto el modelo de Gompertz como el de Baranyi son
seguros siendo el primero ms exacto que el segundo (Af y Bf ms cercanos de 1).

DETERMINACIN DEL PARMETRO CINTICO SECUNDARIO
La determinacin de un parmetro cintico secundario (valor de z), permite conocer el grado

de resistencia del valor del parmetro cintico primario respecto al factor ambiental expuesto,
en este caso presin. Dicho valor es calculado, en tratamientos trmicos, relacionando
linealmente el logaritmo decimal del parmetro cintico primario (valor D) frente a la presin,
con el valor inverso de la pendiente se obtiene z(T). (Zook et al., 1999) De los modelos
matemticos empelados en este estudio se consideraron como parmetros cinticos primarios
los siguientes (150 P 225): - Conforme lo indica Chen y Hoover (2004), el parmetro b del
modelo de Weibull es considerado como cintico ya que, los valores obtenidos del logaritmo
decimal del parmetro b aumentan al aumentar la presin (Tabla 1). Una relacin lineal del
logaritmo decimal dichos valores frente a la intensidad de tratamiento resulta en la siguiente
ecuacin:
(9)
Por tanto, el valor de z (P) descrito a partir del modelo de Weibull es de 112 MPa y est
definido como el incremento necesario de presin para la reduccin de un ciclo logartmico en
el parmetro b, - Empleando el modelo de Baranyi el parmetro kmax es considerado como el
parmetro cintico primario (Perez et al 2007), los valores obtenidos del logaritmo decimal de
este parmetro tambin aumentan al aumentar la presin (Tabla 1), la relacin lineal obtenida
resultante se describe a travs de la siguiente ecuacin:

(10)
Por tanto, el valor de z (P) calculado de esta forma es de 140 MPa, definido como el
incremento necesario de presin para la reduccin de un ciclo logartmico en la velocidad
mxima de muerte relativa (kmax). - Finalmente, empleando el modelo de Gompertz, y como
lo indican Xiong et al (1999), la velocidad mxima de inactivacin (parmetro cintico
primario) no viene representado por ningn parmetro obtenido directamente de la ecuacin
sino a travs del parmetro max (McMeekin et al., (1993). Originalmente esta frmula
describe la velocidad mxima en curvas de crecimiento a travs de la relacin de B y C de
Gompertz dividido por la constante neperiana. Aplicando esta definicin de velocidad mxima
para curvas de inactivacin, recurrimos al clculo de max para cada presin. Los valores
obtenidos fueron transformados a logaritmo decimal y se relacionaron linealmente con la
presin:
(11)
El valor de z (P) resultante es de 125MPa siendo los valores obtenidos a partir de los 3
modelos del mismo orden de magnitud. Valores similares de z(P) han sido determinados por
Pilavtepe-elik et al (2008) con un modelo no lineal en curvas de inactivacin de Escherichia
coli O157:H7 inoculada en zumo de zanahoria y agua de peptona, para un rango de presiones
de 200 a 400 MPa, siendo z (P) aproximadamente 173 MPa y 70 MPa respectivamente para
cada inoculo. El autor, justifica la obtencin de estos valores a la existencia de un efecto
protector por parte del zumo en la muerte del microorganismo. En el caso de Listeria
monocytogenes Scott A inoculada en leche y ajustado al modelo de Weibull, Haiqiang y
Hoover (2004) calcularon el valor de z (P). Para un rango de presiones de 400 a 600 MPa,
Haiqiang obtuvo una constante de 105 MPa El autor, adems incide en lo complicado que
resulta encontrar un modelo que describa todo tipo de microorganismos y en diferentes
sustratos. Por este motivo se puede considerar coherente el resultado de estos parmetros
cinticos secundarios, a la vez que el ajuste propuesto por los modelos; con vista a caracterizar
la resistencia de microorganismos, determinar posibles efectos protectores de los medios y
asegurar la inocuidad de alimentos procesados por esta tecnologa.

CONCLUSIN
Dentro del campo de la inocuidad y seguridad alimentaria, la NACMCF (2006) resalta la

necesidad de definir cinticas de inactivacin por presin de microorganismos ya sea en
medios de referencia como en los propios alimentos y definir parmetros similares a los
valores D y z de temperatura. En respuesta a esta necesidad se obtuvieron curvas de
supervivencia tras tratamientos por APH para E. coli CECT 433 inoculada en medio de
referencia. La microbiologa predictiva es una herramienta esencial para describir las curvas de
inactivacin tras el uso de modelos matemticos, eligiendo el modelo adecuado para hacer
predicciones de la fraccin de supervivientes en funcin de la presin y el tiempo. Empleando
tres modelos matemticos se obtuvieron parmetros cinticos primarios y secundarios para
cada uno de ellos. En concreto, la ecuacin modificada de Gompertz resulta ser el modelo
matemtico ms adecuado para describir las curvas de inactivacin de E. coli, pues presenta
las mejores relaciones estadsticas R2 c=0,990, RMSE= 0,138, Af=1,039 y Bf=0,999. El valor de z
(P) obtenido indica que es necesario aumentar en 125 MPa la intensidad de tratamiento para
poder reducir un ciclo logartmico el valor de la constante de velocidad.
V. CINETICA DE PENETRACIN DE CALOR
La aplicacin de algn tipo de tratamiento trmico a un alimento tiene como finalidad la

destruccin de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad fsica, qumica o
biolgica, o que origine algn tipo de perjuicio en la salud del consumidor.
Cada microrganismo tiene su propia resistencia al calor, y en funcin de dicha potencial carga
y a las caractersticas del alimento se aplica un determinado tratamiento trmico; sin
embargo, ste tiene que ser especfico para as evitar efectos negativos que puede ocasionarle
alteraciones fsico, qumicas o biolgicas debido a un sobre tratamiento o permitir la
sobrevivencia de alguna forma de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor,
debido a un sub tratamiento de calor.
Toda aplicacin de un determinado tratamiento trmico es consecuencia del conocimiento de

un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:

La termo resistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento.

La naturaleza, estado, presentacin y tipo de alimento.
El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las
alteraciones por calor, la velocidad de transmisin de calor, etc.
El tratamiento trmico, ocasiona no solo la destruccin de los microrganismos o la

desnaturalizacin de sus enzimas, sino tambin la de sus componentes nutricionales; sin
embargo, tiene muchas ventajas entre las que citamos:
a) Permite controlar de forma muy exacta, la duracin y la temperatura aplicada al

producto.
b) Permite la destruccin de componentes anti nutricionales, presentes en el alimento;
es decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de
algunos de sus nutrientes.
El tratamiento trmico a alta temperatura, aplicado a los alimentos, se clasifica en: escaldado,
pasteurizacin y esterilizacin. El escaldado, se realiza con vapor de agua o con agua caliente a
una temperatura de 85 a 95 C por 3 o 5 minutos. Se aplica a frutas y verduras (termolbiles),
y tiene como objetivo facilitar procesos posteriores como los originados por la eliminacin de
gases presentes en la estructura porosa del tejido vegetal que permite realizar un adecuado
vaco en una conserva, evitar la oxidacin del producto, fijar la pigmentacin natural del
alimento o eliminar las enzimas.
La pasteurizacin se aplica, especialmente, a alimentos termolbiles con temperaturas que no

sobrepasan los 100 C y con tiempos ms prolongados que en el escaldado. El objetivo
principal de este proceso es la reduccin de la en fase vegetativa, productores de
enfermedades o la destruccin o reduccin del nmero de organismos productores de
alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez alta (con un pH menor de 4,6). En
estos alimentos slo se desarrollan microrganismos que alteran el alimento pero no son
patgenos para el hombre.
La esterilizacin, es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a 100 C, en el

orden de los 115 a 121 C por tiempos variados y su objetivo es la destruccin de todos los
organismos viables que puedan ser contados por una tcnica de recuento o cultivo adecuados

y sus esporas, as como los que pueden deteriorar al alimento, proporcionando una vida til
superior a los 6 meses. Existen tcnicas de esterilizacin denominada HTST (High Temperature
Short Time), entre las cuales podemos indicar a la UHT (Temperatura Ultra Alta).
La velocidad de penetracin del calor en un alimento, influye en el tiempo de tratamiento y se

define como la cantidad de calor transferida por unidad de tiempo. Las operaciones de
proceso como el escaldado, la pasteurizacin y la esterilizacin se basan en la transferencia de
calor sensible. Los tratados de libre comercio con los Estados Unidos, Canad, Comunidad
Econmica Europea, China, que tiene el Per o ad portas de ser firmados, ocasiona que las
empresas que exporten sus productos a los indicados pases tienen que necesariamente
mejorar e implementar, en sus productos y procesos, las herramientas que le garanticen su
aceptabilidad.
Uno de los principales problemas a solucionar es la determinacin de las curvas de

penetracin de calor, para cada tipo de alimento que se exporte. Es decir se tendr que
determinar y presentar la curva TDT (Thermal Death Time) y su correspondiente Fo para cada
producto.
EL TRATAMIENTO TRMICO DE LOS ALIMENTOS
El tratamiento trmico de alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos ms efectivos

para la conservacin de alimentos y es el mas ampliamente utilizado para atender la creciente
demanda de alimentos a nivel mundial.
El tratamiento trmico en la industria involucra el uso de altas temperaturas por perodos de

tiempo cortos, para asegurar la inocuidad del alimento; sin embargo, las indicadas condiciones
de proceso representan gastos excesivos de energa y adems pueden afectar negativamente
la calidad nutricional y sensorial de los productos procesados. Por ello, y con el objeto de
reducir los costos energticos del proceso trmico y mejorar la calidad de los productos,
durante las dos ltimas dcadas del siglo XX y los primeros aos del presente, se han
incrementado los estudios sobre el anlisis de los fenmenos de transporte que se presentan
durante el tratamiento trmico de los alimentos, as como el desarrollo de sistemas de
simulacin de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los variables sobre dichos
fenmenos y la efectividad del tratamiento.

Uno de los problemas fundamentales para analizar el fenmeno de transferencia de calor en

alimentos lquidos, semilquidos o mezclas de slidos y lquidos, es el entendimiento de los
fenmenos convectivos, de masa y calor, que se presentan dentro del producto y que afectan
de manera importante la efectividad del proceso.
El calor puede ser clasificado en calor hmedo o calor seco, dependiendo del medio
utilizado para su transmisin, en el caso de que sea un gas como el aire, se denomina calor
seco y cuando el medio de transformacin es el agua, en forma de vapor, se dice que el calor
es hmedo. La importancia de esta clasificacin radica, en que los efectos de cada tipo de
calor en los microorganismos son diferentes. En el caso de calor seco la destruccin del
microorganismo es debida a una oxidacin de sus protenas y en el calor hmedo es debido a
su coagulacin. A un mismo nivel temperatura el dao causado por el calor hmedo sobre los
microorganismos, es mucho mayor que el calor seco.
El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microrganismos y enzimas presentes en el alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
El estado fsico del alimento.
El tratamiento trmico debe ser realizado de manera que permita la comercializacin del
producto, sin peligro de que ocurra un deterioro por microorganismos. Por otro lado, un
tratamiento trmico no debe ser excesivo, pues puede causar alteraciones fsicas y prdida
importante del valor nutritivo en el alimento.
Los principales objetivos de la aplicacin de un tratamiento trmico a un alimento son:
Destruir los microrganismos que puedan afectar a la salud del consumidor.

Destruir los microrganismos que puedan alterar el alimento.
Inactivar a las enzimas presentes en el alimento, y
Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo.

LOS MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
Los principales tipos o mecanismos distintos de transferencia del calor son: conduccin,
conveccin y radiacin, de los cuales slo el primero y el ltimo son realmente mecanismos
puros. El segundo es consecuencia de la combinacin de los otros dos en el seno de fluidos en
movimiento, implicando por esta razn el transporte de materia adems del de energa.
La velocidad de transmisin de calor mediante el mecanismo de conduccin obedece a la Ley

de Fourier, que establece que el caudal de calor por unidad de rea es directamente
proporcional al gradiente de temperatura a travs de una pared plana de un slido cuyas caras
se encuentran a distinta temperatura, por la conductividad trmica del material.
La conveccin se presenta en alimentos fluidos, no pastosos, que no presentan cambios

importantes en viscosidad durante el tratamiento, y en general est ligada a velocidades de
calentamiento rpido y tiempos reducidos para elevar la temperatura del producto.
El mecanismo de transmisin del calor por radiacin, se basa en la propiedad que tienen los
cuerpos de emitir ondas electromagnticas desde su superficie en un amplio intervalo de
longitudes de onda.
Al incidir un determinado flujo de radiacin (II) sobre un cuerpo, parte puede ser reflejado (IR),
parte puede ser transmitido a travs de l (IT) y el resto puede ser absorbido por el cuerpo (IA)
y convertido en energa interna aumentando su temperatura (TA).
Es necesario indicar, que para objetivizar mejor el estudio de la transmisin de calor se

separan los mecanismos de conduccin, conveccin y de radiacin; sin embargo, en la
industria los procesos de transmisin de calor se realizan en etapas secuenciales o en paralelo,
y frecuentemente se visualizan dos o tres mecanismos de transmisin de manera simultnea o
en paralelo. As podemos observar en el caso de un horno, la transmisin de calor se realiza:
a) Por conveccin: en la atmsfera gaseosa en el interior del horno.

b) Por radiacin: entre la masa gaseosa del horno, el producto que se est horneando y
las paredes del propio horno.
c) Por conduccin y conveccin: en el interior del producto que se hornea.

d) Por conduccin: entre la pared interna, los aislantes y la capa externa del horno.
e) Por radiacin: entre la pared exterior del horno y el medio ambiente, y
f) Por conveccin: en el aire exterior del horno.
La transferencia de calor se define como la transmisin de energa desde una regin a otra
debido al gradiente trmico que existe entre ellas. Esta transferencia es considerada una parte
importante en la mayora de los procesos en la industria qumica y de alimentos. Como es bien
sabido el calor se transfiere por conduccin, conveccin y radiacin. Los dos primeros
mecanismos son los que participan fundamentalmente en la esterilizacin de alimentos
envasados.
La transmisin por conduccin se manifiesta como intercambio de energa cintica entre

molculas, sin desplazamiento de las mismas, es decir existe una movilidad de la energa
calorfica de las molculas, que tienen mayor nivel energtico, a otras con un nivel menor.
Para el tratamiento trmico de alimentos envasados, las molculas con niveles energticos
elevados se encuentran en contacto directo con las paredes del recipiente que contienen al
alimento; por ende, la energa se transmite desde el exterior hacia al centro del envase.
En la transferencia por conveccin la energa se transmite por la combinacin de dos procesos:

La transferencia de la energa acumulada, y por el movimiento del alimento lquido que es
promovido por la diferencia de densidad existente entre dos masas con diferente gradiente
trmico.
De acuerdo a lo anterior, y de manera general se puede afirmar que en los alimentos

procesados trmicamente el calor se transfiere por una combinacin de conduccin-
conveccin, siendo el estado fsico del alimento el que determina el mecanismo de
transferencia predominante durante el tratamiento trmico. En alimentos slidos, viscosos o
semislidos predomina la conduccin; pero en los alimentos lquidos o semilquidos la
transferencia es por conveccin.
Existen alimentos que presentan una transmisin inicial por conveccin y posteriormente,
debido al incremento en la viscosidad del alimento, la transmisin es por conduccin, ello
provoca la denominada curva de penetracin calor quebrada.

Los microorganismos tienen una temperatura mnima, ptima y mxima de crecimiento. Las
temperaturas por debajo de la mnima usualmente tiene una accin de STASIS o sea
detienen el crecimiento microbiano, pero no provocan la muerte celular. Las temperaturas por
encima de la mxima usualmente tienen una accin CIDA o sea provocan la muerte del
microorganismo por desnaturalizacin de enzimas y otras protenas.
El uso de altas y bajas temperaturas est muy difundido y resulta muy efectivo para controlar
el crecimiento microbiano. La sensibilidad de los microorganismos a las altas temperaturas
vara con la especie y con el estado en que se encuentren. Las esporas bacterianas son las
estructuras vivas ms termorresistentes. Resisten tratamientos trmicos ms drsticos que las
formas vegetativas.
La destruccin de microrganismos por el calor puede representarse a una cintica de primer

orden, por la ecuacin siguiente:
Si se analiza el ciclo vital de un microorganismo, que se representa en la figura N 2.1 se

deduce que la fase de latencia es aquella donde el microorganismo se adapta a las condiciones
del medio, luego se adaptarse a ella inicia su fase de crecimiento logartmico, hasta su
saturacin y alcanzar la fase estacionaria en la que la poblacin microbiana no se incrementa y
despus de un determinado tiempo comienza a decrecer, en la fase de declive.

Durante el tratamiento trmico de alimentos, la poblacin microbiana presente en el alimento

disminuye en funcin de la temperatura del producto, tal como se indica en la figura N 2.2; si
dichos valores se representan en coordenadas semi logartmicas se obtiene una lnea recta, tal
como se observa en la figura N 2.3. La pendiente de la lnea recta est directamente
relacionada con el tiempo de reduccin decimal D.
El tiempo de reduccin decimal, D, es el tiempo necesario para reducir en un 90% la poblacin

microbiana. Cuando se representa la poblacin microbiana en coordenadas semilogartmicas,
el valor de D es el tiempo necesario para la reduccin de un orden logartmico el nmero de
microrganismos.

En la prctica el valor D se expresa en minutos, segundos etc. Cada vez que transcurra un
tiempo t igual al de reduccin decimal, la poblacin se reducir a una dcima parte. El valor
D de las diferentes especies microbianas es distinto, un valor D elevado es indicativo de una
gran resistencia al calor (termo resistencia).
La constante de resistencia trmica, o valor z, es un factor que describe la resistencia trmica

de las esporas bacterianas. Se define como la temperatura necesaria para causar una
disminucin del 90% en el tiempo de reduccin dcima D. Representando los valores D
obtenidos a diferentes temperaturas en coordenadas semilogartmicas, el valor de z
representa el aumento de temperatura necesario para cambiar un orden logartmico el valor
de D, tal como se muestra en la Figura N 2.4.
El valor Z es el nmero de grados centgrados o Fahrenheit correspondiente al paso de un ciclo

logartmico; es decir, los grados requeridos para reducir diez veces el tiempo de destruccin
trmica.

En base a lo indicado, el valor Z puede expresarse mediante la siguiente formula:
El tiempo de muerte trmica, o valor F, es el tiempo necesario para causar una determinada
reduccin en la poblacin de microorganismos o esporas. Este tiempo puede expresarse como
un mltiplo del valor de D.
El valor F, es el tiempo necesario para reducir la poblacin microbiana hasta un valor pre
establecido, que se fija mediante el orden de proceso a una temperatura dada.
El valor F es conceptualmente anlogo al valor D, la diferencia est dada por el orden de

proceso en cada caso, de all que:
As tenemos, que para el caso del Clostridium botulinum, que tiene un Do = 0,21 minutos y un
n = 12, el valor F ser 0,21 x 12 = 2,52 minutos.
Una reduccin del 99.99% en una poblacin microbiana equivale a cuatro reducciones de
orden logartmico, es decir F = 4D. En el procesado trmico de alimentos perdurables, el valor
tpico de muerte trmica utilizados es F = 12D, con el valor de D caracterstico de Clostridium
botulinum.

En las ciencias de los alimentos es corriente expresar F con un subndice que denota la
temperatura y un superndice con el valor de z del microorganismo considerado. As tenemos:
Z
F T es el tiempo de muerte trmica para una temperatura t, y una constante de resistencia
trmica z. Un trmino comnmente utilizado como referencia es el tiempo de muerte trmica
180 10
F 250 en la escala Fahrenheit de temperaturas o F 121 en la escala Celsius. Este tiempo de
muerte trmica de referencia, generalmente denominado F0, representa el tiempo necesario
para lograr una determinada reduccin en la poblacin de una espora microbiana con un valor
z de 10 C ( 18 F) a 121.1 C ( 250 F).
LAS CURVAS DE PENETRACIN DE CALOR
En la industria de los alimentos enlatados, esterilizados o pasteurizados, los estudios de

penetracin de calor se realizan mediante tres mtodos principales que se indican:
El mtodo de integracin grfica de Bigellow,

El mtodo analtico de Ball, y
El mtodo de Patashnik,

En el presente trabajo utilizaremos el Mtodo General para determinaciones de tiempo de

proceso determinado por Bigelow; sin embargo no existe informacin sobre la aplicacin de
este mtodo para estudiar las curvas de penetracin de calor en una masa de panificacin que
tiene diferentes contenidos de grasa, bajo la premisa que la grasa acta como un retenedor o
bloqueador de la velocidad de penetracin de calor en un alimento.
Las curvas de penetracin del calor se denominan tambin como curvas TDT (Termal Death
Time), o curvas tiempo temperatura o curvas de destruccin trmica (Cheftel, 1980), y
para medir ciertas caractersticas en el calentamiento de los alimentos pueden usarse
termmetros; sin embargo, el mtodo ms satisfactorio involucra el uso de termopares, que
son equiposformados por dos alambres de metales disimilares soldados, juntos, en uno de sus
extremos. Si los extremos de esos alambres son puestos a diferentes temperaturas, se
desarrolla un voltaje capaz de ser medido, el cual est relacionado con la diferencia de
temperatura entre los dos extremos o empalmes del termopar. El otro extremo se conecta a
un dispositivo de medicin adecuado denominado potencimetro.
Actualmente se estn utilizando monitoreadores inalmbricos de temperatura denominados

tracers que permiten evaluar la distribucin trmica en un alimento. Los termopares pueden
ser introducidos en el alimento, al interior de los envases de vidrio o de las latas metlicas la
conexin se realiza a la altura deseada al lado del cuerpo de la lata por medio de un acople en
la posicin y altura deseada. El punto de ubicacin, dentro de la lata, se denomina punto
trmico o punto fro, es decir en punto en el interior del alimento donde con mayor
dificultad se alcanzar la temperatura de tratamiento.
Las temperaturas son registradas cada minuto manualmente, o si se usa un potencimetro

registrador, los valores tiempo - temperatura sern graficados en papel semilogartmico, lo
que da una lnea recta con desviaciones menores para la relacin entre el tiempo y la
temperatura.
Cada intervalo tiempo temperatura durante el calentamiento y el enfriamiento de los

recipientes, tiene un efecto letal sobre los microorganismos, siempre que las temperaturas
estn sobre el mximo para el crecimiento microbiano.

Correlacionando los efectos mortales de estas altas temperaturas con la velocidad de

calentamiento del alimento, el tiempo tericamente requerido para la destruccin de
cualquier espora bacteriana presente, en el alimento, puede ser calculado para cualquier
temperatura dada.
Las protenas de un alimento pueden verse alteradas durante el tratamiento trmico al

coagularse; las prdidas de aminocidos se deben a la reaccin de Maillard, Los aminocidos
ms susceptibles de degradarse son los que contienen azufre en su estructura y la lisina. Los
carbohidratos son los constituyentes ms estables ante el calor, la gelatinizacin del almidn
durante el tratamiento favorece su digestibilidad.
Los lpidos, especialmente los insaturados son proclives a la oxidacin, esto se ve favorecido
con las altas temperaturas; la oxidacin de las grasas se asocia a la prdida de calidad que
experimentan las protenas y a la inhibicin de la actividad de las vitaminas liposolubles. Las
vitaminas, ms sensibles al calor son el cido ascrbico y la tiamina; las vitaminas liposolubles
son ms estables al calor que las hidrosolubles, Los minerales, muestran una apreciable
estabilidad frente al calor

VI. ANALISIS DE CONSERVAS

PRACTICAS HIGIENICAS RECOMENDADAS PARA ALIMENTOS EN LATADOS
En los ltimos aos se ha publicado diversos compendios de reglas prcticas para la

fabricacin de alimentos en recipientes hermticamente cerrados. Por ejemplo, la food and
Drug Administration de los estados unidos (FDA, 1979) y el Department of Health and Social
Security de Gran Bretaa (DHSS, 1981) han editado sendos cdigos de buenas prcticas de
fabricaron de alimentos enlatados poco cidos. La Codex Alimentarius Commission
haredactado un texto que lleva por ttulo Recommended International Code of Hygienic
Practicefor Low-Acid and Acidified Low-Acid Canned Foods (Codex, 1983).
INTEGRIDAD DE LOS ENVASES
Aunque el tratamiento trmico aplicado haya sido el correcto, la integridad del cierre de los
recipientes empleados para el enlatado de los alimentos es crtica para la seguridad del
proceso y requiere una constante vigilancia por parte del fabricante del envase y por la
industria conservera. Un envase defectuoso es aquel cuya fabricacin ha sido imperfecta, su
cierre no es hermtico o se ha daado de tal forma que permite la recontaminacin del
contenido del envase tras haber sufrido el tratamiento trmico (contaminacin post-
calentamiento). Si el contaminante es un microorganismo patgeno, y el alimento envasado es
un substrato apropiado para su multiplicacin, existe un peligro para la salud, como se ha
comprobado en diversos alimentos enlatados, como bolutismo tipo E causado por atn
enlatado (Johnston y col., 1963), fiebres tifoideas por corned beef (Howie, 1986) e intoxicacin
estafiloccica por guisantes enlatados (Bashford y col., 1960). si un envase sufre manipulacin
defectuosa, incluso en el caso de que no sea imperfecto, puede contaminarse(Put y col., 1972;
Stersky y col., 1980). Para minimizar las probabilidades de que el alimento enlatado se
contamine como consecuencia de que el envase sea defectuoso, tanto los fabricantes de los
envases como los envasadores de alimentos deben mantener un estricto programa de control
de calidad que incluya un anlisis de presin y comprobacin de sertidos para cumplir con la
tolerancia prevista. La FDA (1978) detalla los programas de inspeccin mnimos para los
sertidos y comprobacin de hermeticidad y la NFPA (1979) ha publicado las lneas generales a
desarrollar. Una informacin ms completa sobre la inspeccin de envases puede encontrarse

en HPB (1983), OSU (1982) y Thorpe y Barker (1984), en donde tambin se incluye informacin
acerca de envases con suturas laterales soldadas.
AGUA DE ENFRIAMIENTO
Adems del control de la integridad del envase y del control de las condiciones en que se
realiza todo el proceso, el conservero solo debe utilizar agua de calidad microbiolgica
adecuada para el enfriado de los envases. Si el agua no es adecuada, deber colocarse o
higienizarse de alguna otra manera. el industrial es el responsable del anlisis del agua de
enfriado. Este anlisis debe incluir unas pruebas microbiolgicas rutinarias y, si se aade algn
higienizante, habr que comprobar con frecuencia su concentracin.
ALTERACION POR BACTERIAS ESPORULADAS TERMOFILAS
Cuando en una conserva se hace posible el crecimiento de algunas especies de bacterias

esporuladas termfilas, se puede producir: Acidificacin denominada tambin flat sour por los
anglosajones. Esta alteracin se presenta, sobre todo, en conservas de legumbres. Esta
provocada por el desarrollo de Bacillus termfilos y, a veces mesfilos, cuyo esporos han
resistido el tratamiento trmico aplicado al producto. El agente causal en las legumbres suele
ser Bacillus stearothermophilus.
En las conservas acidas intervienen, preferentemente, B. thermoacidurans y B.

thermoaceticum. Ambas especies estn integradas por bacilos esporulados termfilos, con
metabolismo muy activo por lo que, si logran multiplicarse en la conserva, la alteran
rpidamente. Si las bacterias esporuladas termfilas se desarrollan muy activamente en la
conserva, sufren el fenmeno de <<autoesterilizacin>>, frecuente en los microorganismos
termfilos. En conservas alteradas con flat sour se observa que no existen clulas bacterianas
viables cuando se siembra el alimento en medios de cultivo mientras que, por examen
bacterioscopico, se hacen visibles abundantes cadveres bacterianos <<autoesterilizados>>.La
alteracin que nos ocupa se caracteriza porque, al ser inspeccionado el envase, no presenta
anormalidad aparente, sus bases estn planas. El contenido es acido, por la produccin de
cido lctico, pero no gasgeno. Abombamiento El abombamiento de una conserva, sin tener
en cuenta su origen, consiste en una sobre presin interna del envase como consecuencia de
la produccin de gas que, puede incluso, originar su explosin. El abombamiento propiamente

dicho resiste a la presin manual del envase. Existe otra clase de abombamiento en el cual la
alteracin es ms fcilmente depresible (flochage de los franceses).El abombamiento de
origen bacteriano es consecuencia del crecimiento y multiplicacin de una determinada
bacteria que produce gas a expensas de los constituyentes del alimento envasado. El
abombamiento por crecimiento de bacterias esporuladas termfilas se encuentra, sobretodo,
en conservas poco acidas o de acidez media. El agente responsable suele ser Clostridium
thermosaccharolyticum, bacilo esporulado termfilos anaerobio estricto. En esta alteracin se
produce un hinchamiento de las paredes del envase y, sobre todo, de las bases del recipiente
metlico o de las capsuelas del encase de vidrio, que es consecuencia de una excesiva presin
interna, por produccin de gas. En el caso concreto de abombamiento por Cl.
thermosaccharolyticum, el contenido es cido y el olor a acido butrico. Ennegrecimiento
Alteracin muy corriente debida al crecimiento de Clostridium nigrificans,
esporuladoanaerobio termfilos productor de SH2 se suele encontrar en algunas conservas
poco acidas,sobre todo guisantes. En esta alteracin, el envase se muestra ms o menos
abombado y el contenido presenta color negro y desprende olor putrico.
ALTERACION POR BACTERIAS ESPORULADAS MESOFILAS
Estas bacterias originan varios tipos de alteracin, como consecuencia de un tratamiento

defectuoso
Acidificacin
Es una alteracin similar a la descrita para bacterias esporuladas termfilas, pero ms

frecuente. Es provocada, sobre todo, por Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis y Bacillus
pumilus. Adems de la acidificacin, se produce un reblandecimiento (pectinolisis) en
conservas poco acidas.
Abombamiento
Esta alteracin es originada por varios grmenes esporulados mesfilos. Se conocen

diversostipos:

Abombamiento con fermentacin butrica, producido al desarrollarse algunas bacterias

esporuladas anaerobias mesfilas sacaroliticas (Cl. butyricum, Cl. pasteurianum y, a veces,Cl.
perfringens).Se produce una fermentacin del alimento, con acidificacin y desprendimiento
de gran cantidad de gas (H2 y CO2), que causa el abombamiento del envase, incluso con su
estallido. Esta alteracin es propia de productos de pH inferior a 4,5 y de conservas tipo
familiar que han sufrido un tratamiento trmico bajo. Abombamiento con putrefaccin.
Producido al desarrollarse algunas bacterias esporuladas anaerobias mesfilas ptridas (Cl.
sporogenes, Cl. putrefaciens, Clostridium perfringens, Cl.bifermentans, Cl. carnofoetidum, Cl.
carnis, Cl. aerofoetidum, Cl. hystoliticum). Como consecuencia del crecimiento de estos
grmenes sobre el alimento, se produce la descomposicin de las protenas con liberacin de
compuestos de la putrefaccin: indol, amoniaco, escatol, aminas, sulfhdrico, mercaptanos,
etc. En este tipo de abombamiento tiene lugar tambin una digestin parcial del contenido de
la conserva con desprendimiento de olor ptrido desagradable. La alteracin se encuentra en
conservas de carne y pescado que han sufrido un tratamiento trmico insuficiente. El
Clostridium botulinum puede formar parte de esta alteracin puesto que sus esporos son
termorresistentes. Si la proliferacin de este germen es dbil, no se manifiesta el
abombamiento del envase ni la alteracin del producto, pero constituye, sin embargo, un alto
riesgo dada la gran toxicidad de sus toxinas. Abombamiento por desprendimiento de
nitrgeno. Ocasionado por desarrollo de bacilos de nitrificantes al transformar los nitratos en
nitritos, por ejemplo, Bacillus circulans. Abombamiento por la multiplicacin de bacterias
gasogenas (Bacillus polimyxa y Bacillusmacerans) en conservas poco acidas o de acidez media

VII. BIBLIOGRAFA
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Introducción A La Industria Conservera

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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALL0

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

INFORME FINAL DEL CURSO

TECN. DE CONSERVAS AGROPECURIAS

Ing. M.Sc. MONICA ZUIGA VALLEJOS

SNCHEZ ESTELA FRANKLYN EISTEN

LAMBAYEQUE, 13 de febrero del 2017

I. INTRODUCCIN A LA INDUSTRIA CONSERVERA

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