Trabajo Final Elab de Galletas

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SUSTITUCIN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum L.) POR

HARINA DE CALABAZA (Cucurbita ficifolia) EN LA ELABORACION DE
GALLETAS
CURSO: PRACTICAS AGROINDUSTRIALES I
ESTUDIANTE:
MENDEZ SILVA, Ronal Joel
PROFESOR:
Ing. Mg. Denis Hernn Gutirrez Martnez
CICLO:
IX
SEMESTRE:
2016 - II
FECHA DE ENTREGA:
ANDAHUAYLAS PER
2017
PRACTICAS AGROINDUSTRIALES I 1
Contenido
I. REALIDAD PROBLEMTICA ................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS .................................................................................................................................. 4
2.1. Objetivo general.................................................................................................................. 4
2.2. Objetivos especficos ........................................................................................................ 4
III. JUSTIFICACION ...................................................................................................................... 5
IV. METODOLOGA....................................................................................................................... 6
V. REVISION BIBLIOGRFICA ..................................................................................................... 6
5.1. Materia prima ....................................................................................................................... 6
5.2. Insumos .............................................................................................................................. 10
5.2.1. Harina de trigo............................................................................................................... 10
5.2.2. Agua ................................................................................................................................. 11
5.2.3. Azcar granulada ......................................................................................................... 12
5.2.4. Manteca ........................................................................................................................... 13
5.2.5. Polvo de hornear .......................................................................................................... 14
5.3. Producto ............................................................................................................................. 14
5.4. Proceso tecnolgico........................................................................................................ 15
VI. PROCESO EXPERIMENTAL DE ELABORACIN DEL PRODUCTO ........................ 16
6.1. Proceso experimental ..................................................................................................... 16
FLUJO DE PROCESO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE CALABAZA
........................................................................................................................................................... 19
6.2. Anlisis y controles ......................................................................................................... 20
6.3. Resultados obtenidos ..................................................................................................... 22
VII. ANALISIS SENSORIAL Y PRUEBAS USADAS PARA EL PRODUCTO EN
ESTUDIO ......................................................................................................................................... 23
VIII. PROCESO DE ELABORACIN MEJORADO ............................................................. 26
IX. CONCLUSIONES............................................................................................................... 28
X. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 29
XI. ANEXOS .................................................................................................................................. 30
I. REALIDAD PROBLEMTICA
En los lugares rurales de la regin de Apurmac, existe gran diversificacin de la
produccin de hortalizas, tal es el caso de la calabaza. La produccin de esta
hortaliza se ha incrementado de manera significativa en las zonas rurales, pero
como no se da un valor agregado, no se cultiva de manera eficaz. Por tanto con
este proyecto se pretende desarrollar un nuevo sub producto a partir de la harina
de calabaza, y de esta manera generar ingresos econmicos para los agricultores
que cultivan esta hortaliza.
El desarrollo de nuevos productos es un campo abierto en las industrias
alimentarias. Sin embargo, el crear productos que satisfagan requerimientos
nutricionales para la alimentacin humana se considera un reto. El objetivo de
este trabajo es crear un producto a partir de una hortaliza y aplicarlo para el
desarrollo de productos instantneos.
La hortaliza escogida como materia prima es la calabaza, ya que hasta el
momento esta hortaliza es muy empleada por las amas de casa y por el arte
culinario a travs de recetas diversas, pero que no se est tomando mucha
importancia; razn por la cual en las zonas donde se cultivan este producto, no se
considera como potencial econmico, pero si se diera un valor agregado con la
formulacin de sub productos, el inters de cultivar esta materia prima sera
significativo. Lamentablemente, uno de los impedimentos para no consumirlo en
gran cantidad es debido a la dureza de su corteza y por este motivo se propone
desarrollar Harina a partir de la calabaza y posteriormente aplicarlo como
productos instantneos en recetas tpicas como mazamorra de calabaza
instantnea, budines, coladas y helados.
En contribucin a la solucin de este problema, el presente estudio plantea la
utilizacin del producto oriundo de nuestra zona como es la harina de la calabaza
comn en la elaboracin de galletas con el fin de conferirle a estas un valor
nutricional destinado al consumo infantil para aliviar los altos ndices de
desnutricin de nuestro medio y aprovecharlo adecuadamente buscando poner de
manifiesto sus nutrientes ms significativos de tal forma que fortalezca en
conjunto su poder nutritivo, por lo cual se plantea el siguiente problema:
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Estudiar la harina de la calabaza comn para elaborar galletas con el fin de
conferirle a estas una mayor calidad nutricional.
2.2. Objetivos especficos
Evaluar el efecto de la adicin de harina de calabaza comn en las
caractersticas fisicoqumicas de las galletas obtenidas.
Evaluar las caractersticas sensoriales de las galletas elaboradas con cuatro
porcentajes de adicin de harina de calabaza comn.
Estimar los costos de inversin y de equipo de la planta procesadora.
III. JUSTIFICACION
En nuestra regin existe en mayor cantidad en los distritos rurales de la provincia
de Andahuaylas y Chincheros a la vez en otras provincias pertenecientes a la
regin de Apurmac.
En la actualidad no se le da importancia en las zonas rurales de los distritos de la
provincia de Andahuaylas y Chincheros; por lo que en los tiempos de cosecha no
los recogen en su totalidad de sus parcelas, por tan solo no tener precio (valor
econmico); razn por la cual les dejan en sus chacras hasta que se pudra y
desaparezca por completo; solo traen cantidad como para su consumo que los
consumen durante el ao, por lo que en sus viviendas solo consumen en sopas,
segundos, mazamorras, hasta en otros casos se le prepara como comida para lo
porcinos.
Por lo tanto si se le diera un valor agregado a dicha materia prima. La demanda
de la calabaza aumentara para los agricultores que cultivan esta hortaliza. Por lo
tanto se generara ingresos econmicos adicionales a los productos de calabaza.
Cabe sealar que de la calabaza se puede determinar harina de calabaza, de la
misma que se puede obtener subproductos.
IV.METODOLOGA
Figura 1. Diagrama de bloques de la metodologa empleada.
V. REVISION BIBLIOGRFICA
5.1. Materia prima
La materia prima a utilizar y/o estudiar es la calabaza. En la regin de
Apurmac, y en la parte sur del Per existen gran variedad y gneros de fruta,
hortalizas y vegetales que en ocasiones ninguna otra regin del pas posee.
Estas contienen gran valor nutricional, fundamentados en el desarrollo del
individuo.
Se podra mencionar que tal vez por aspecto econmico sociales no existe
un verdadero camino para el desarrollo del procesamiento de este tipo de
hortaliza.
Con una ligera visin en los mercados de nuestra ciudad, se podr observar
los invaluables desperdicios vegetales generados diariamente, esto es
resultado del poco inters investigado. Entre ellos, resalta la calabaza. Este
producto es consumido especialmente en sopas, segundos, mazamorras,
posteriormente en cremas, colados, dulces como budines o dulces de tres
leches, entre otros. Por lo tanto, sera interesante tratar de orientar una
investigacin hacia el desarrollo de estos productos citados, como productos
instantneos, a partir de la calabaza procesado como harina.
El pensar en el procesamiento de la calabaza como harina, es simplemente,
en la preparacin de productos instantneos, ya que para preparar sopas,
mazamorras, postres, etc., solamente se emplea la pulpa ms no la similla, ni
la cscara. Cabe resaltar que tanto la semilla como la cscara podran ser
utilizadas para otros nuevos productos.
5.1.1. Calabaza
La calabaza (Cucrbita ficifolia) es una planta herbcea anual cultivada
por su fruto, flor y semilla.
Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca
claviformes, curvos o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas;
la superficie del fruto puede ser lisa o rugosa, de color externo
generalmente verde o verde grisceo y la pulpa es blanco.
Nombre comn o vulgar: Calabaza, Calabazas, Calabacera
Nombre cientfico o latino: Cucrbita ficifolia
Familia: Cucurbitceas.
La Cucrbita ficifolia es una planta anual, herbcea, vivaz, de tallos
flexibles y trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran
tamao y nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en
hojas y tallo. Las flores son amarillas, de ptalos carnosos, monoicas. El
fruto es un tipo de baya llamada pepnide; presenta gran variacin
(polimorfismo); puede ser elongado o esfrico, de color verde a naranja
intenso. La pulpa es de color blanco-crema, densa, de textura firme y de
sabor dulce.
La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales,
convexas, lisas, de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una
pulpa blanca y comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales
pepitas. (Coronel et. al 2009)
5.1.2. Cultivo y disponibilidad de la calabaza
Es importante indicar que en la actualidad el tema hortalizas en el
mundo entero abarca una diversidad de concepciones, que permiten
presentar la informacin de acuerdo a la orientacin o percepcin
demostrado por los interesados.
La calabaza es considerada una hortaliza que aporta en su fruto para
fines de alimentacin directa, adems es un cultivo transitorio o de ciclo
corto, es decir, que su ciclo vegetativo o de crecimiento es menor a un
ao, y una vez que llega a dar su fruto, la planta se destruye siendo
necesario volverlo a sembrar para obtener nueva cosecha.
La calabaza se encuentra dentro de los cultivos de hortalizas de estacin
clida, este producto se adapta a temperaturas que van entre los 18C y
37C y no toleran heladas en ningn momento el desarrollo. La poca de
siembra ms apropiada es en octubre, y su modo de siembra es directo.
El tiempo estimado para cosechar est entre 120 150 das.
De acuerdo a fuente estadstica de direcciones provinciales, en la regin
Sierra Sur del Per las provincias con mayor produccin de esta
hortaliza son Apurmac, Arequipa, Cusco, Huancavelica y Ayacucho. En
el norte Cajamarca. En el Oriente solo en Hunuco y en Cerro de Pasco
an no existe produccin significativa. De los cuales Ayacucho,
Huancavelica y Apurmac son las regiones que tienen mayor produccin,
seguida de Hunuco.
5.1.3. Caractersticas de la calabaza
Esta hortaliza aporta a la dieta vitaminas A (retinol caroteno) y C (cido
ascrbico) y pequeas cantidades en protenas de alto valor biolgico.
De acuerdo a la tabla de composicin de los alimentos, el contenido
nutritivo en 100gramos, porcin aprovechable, existen tres etapas de la
calabaza, las cuales son calabaza tierno, calabaza semi-maduro,
calabaza maduro.
El contenido nutritivo para las etapas de calabaza es casi similares, y se
podr observar en la siguiente tabla 2, pero cabe recalcar que estas
cantidades son variables.
5.1.4. Beneficios de la harina de calabaza
La calabaza es un buen alimento para nios y ancianos y muy
agradables por su dulce sabor.
5.2. Insumos
Para la formulacin de subproductos, suele utilizarse distintos tipos de
ingredientes. Por lo tanto, para la utilizacin parcial de la harina de calabaza
en la elaboracin de galleta se utilizar los siguientes insumos:
5.2.1. Harina de trigo
La harina que se emplea para la elaboracin de galletas es la
proveniente de trigos blandos, debe ser de dimetro muy pequeo y
homogneo. La funcin de la harina es la de aportar almidn,
responsable de dar la estructura al producto.
Los trigos que dan harinas adecuadas para panificacin tienen
normalmente alto contenido de protena y se les llaman fuertes,
mientras los trigos que dan harinas de menor calidad panadera, tienen
menor cantidad de protenas y se les llama dbiles. La harina de
trigos dbiles es apta para galletas y tortas, y slo mezclndola con
harinas fuertes pueden ser utilizadas en panificacin. (Carrasco,
1998).
Segn la Legislacin peruana, harina es el producto resultante de la
molienda del grano de trigo (Triticum aestivum L.) con o sin separacin
parcial de la cscara (ITINTEC, 1982).
La designacin "harina" es exclusiva del producto obtenido de la
molienda de trigo. A los productos obtenidos de la molienda de otros
granos (cereales y menestras), tubrculos y races le corresponde la
denominacin de "harina" seguida del nombre del vegetal de que
provienen. A este tipo de harinas se les denomina sucedneas segn
ITINTEC (1976).
La harina de trigo es la materia prima esencial en el completo sentido
de la palabra: formadora de la masa para la elaboracin de productos
panificables.
La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratacin e
hinchamiento de protenas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin,
elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina.
Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la
cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de
extraccin. A las harinas que contienen menos protena - gluten se las
llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo
contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en
gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las
utilizadas en la elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas,
en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
5.2.2. Agua
El agua es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin
del pan, y su calidad tiene una importancia fundamental en la tcnica
de la panificacin, en la excelencia del producto, en la estructura de
costos y en la comercializacin.
La cantidad de agua depende del tipo de pan, de la harina y su
capacidad de absorcin y de la maquinaria que tenemos en el taller.
Calaveras (1996) considera al agua como material de unin
impartiendo tenacidad a la estructura e interviniendo en la formacin
del gluten, pudiendo la calidad del agua tener grandes efectos en los
productos horneados, as como tambin la cantidad y tipo de minerales
disueltos y presencia de sustancias orgnicas pueden afectar el sabor,
color y atributos fsicos de los productos finales.
El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan
por resultado, una masa plstica, suave y elstica. Esta masa va crecer
por accin del gas que se produce en la fermentacin.
La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del
pan. Una masa con poco agua da un producto seco y quebradizo.
El agua blanda no tiene minerales, cuando se trabaja con ella se
forman masas pegajosas.
El agua dura tiene en solucin, sales minerales y difcilmente disuelve
el jabn.
Produce masas compactas, retrasa la fermentacin. En este caso
tendr que emplearse ms tiempo en la produccin y ms levadura
encarecindola. Lo ms recomendable es utilizar el agua
medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene suficientes sales
minerales que refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la
levadura mejorando de esta forma la produccin Quaglia (1991).
5.2.3. Azcar granulada
El azcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en
los productos horneados. Adems de dulzor, el azcar tambin tiene la
propiedad de retener humedad. Permite conservar el pan por ms
tiempo por la propiedad higroscpica que permite absorber humedad.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan, debido a la
caramelizaran por una parte y a la reaccin de Maillar entre azcares
reductores (maltosa, dextrosa y levulosa) y las protenas de la harina;
esto permite temperaturas de horno ms bajas, rpida coccin y mayor
cantidad de agua retenida en el producto final.
El azcar es alimento para la levadura ayudndolo en el metabolismo,
permitiendo la accin de las enzimas.
Quaglia (1991), menciona que la levadura ataca a los azcares
fermentables (dextrosa y levulosa) que estn presentes en la harina,
como la maltosa formada en la hidrlisis del almidn, por eso su
importancia en la disposicin de azcares para producir C02 que sirva
para elevar la masa segn la ecuacin.
C2Hl206 + Levadura ---- 2 C02 + 2 C2H50H
Glucosa Anhdrido Alcohol
(Dextrosa+ Levulosa) Carbnico
5.2.4. Manteca
En la elaboracin del pan con frecuencia se aade grasas (manteca,
margarina, mantequilla y en algunos casos aceite) con el objeto de
mejorar la calidad panadera.
La incorporacin de la grasa como ingrediente reblandece la miga, por
lo que el pan mejora su vida de anaquel.
Las grasas son sustancias que se emplean para la elaboracin de
productos horneados mejorando la caracterstica de las masas, donde
las grasas se reparten en finas capas entre los hilos del gluten de la
masa, produciendo un efecto lubricante, da una masa suave y la
uniformidad de la miga es ms pronunciada (Quaglia, 1991).
Adems mejora la presentacin del pan con buena coloracin,
suavidad y buen sabor al pan.
5.2.5. Polvo de hornear
Tambin se conoce como polvo leudante o levadura qumica. Es una
mezcla de bicarbonato de sodio ms un cido con el que reacciona. La
funcin del polvo de hornear en la elaboracin de galletas ser ampliar
las burbujas creadas en la grasa durante el cremado con el azcar y
hacer que la consistencia de la masa para la galleta mejore y que evite
el apelmazamiento.
5.3. Producto
El producto obtenido ser galletas sustituidas parcialmente con harina de
calabaza.
El producto a elaborar son galletas enriquecidas con harina de calabaza, por
la cantidad de protenas que tiene en su composicin, aminocido limitante
lisina, que no lo tiene la harina de trigo.
En cuanto a las grasas, se deben utilizar estas galletas enriquecidas, porque
la harina de semilla de calabaza contiene aceites esenciales y omegas 3 y 6.
Estas galletas nutritivas se entregarn a los, que estn con problemas de
desnutricin, en nuestra zona y la regin.
Estas galletas enriquecidas sern de bajo costo, porque las calabazas en
muchos casos, se eliminan como residuo o se da a los animales para su
alimentacin.
5.4. Proceso tecnolgico
El proceso que se utilizara ser en dos metodologas:
Primero: para la obtencin de la harina de calabaza, se utilizar el
proceso de secado mediante estufa a diferentes temperaturas (60, 70 y
80C)
Segundo: la obtencin de las galletas ser de acuerdo a las
formulaciones de mezcla con los insumos y con el horneado
respectivo. El horneado ser a 120C por 15 minutos.
5.4.1. Temperatura y tiempo de secado de la calabaza

Factor: 2
Niveles: 3
Diseo factorial: 32
TRATAMIENTO Temperatura (C) Tiempo (Horas)
TH1 60 6
TH2 70 6
TH3 80 6
TH4 60 7
TH5 70 7
TH6 80 7
TH7 60 8
TH8 70 8
TH9 80 8
Fuente: Elaboracin propia
VI. PROCESO EXPERIMENTAL DE ELABORACIN DEL PRODUCTO
6.1. Proceso experimental
Recepcin
En la recepcin de la calabaza, se realiza con parmetros adecuados, y que
no contenga ningn dao fsico y de esta manera facilitar el pelado, a la vez
garantice la calidad del producto, durante y despus del proceso. El producto
final depender de la recepcin de la materia prima.
Lavado
El lavado se realiza con el fin de eliminar desechos que pudiese contener la
materia prima (calabaza), y de esta manera garantizar que ninguna
sustancia patgena ingrese a la pulpa de la calabaza. El lavado y
desinfectado se realiza con hipoclorito de sodio.
Pelado
El pelado se realiza con cuchillo de acero inoxidable, que consiste en retirar
la capa externa de la calabaza con el fin de proceder al troceado y de esta
manera usar la pulpa de la calabaza. Cabe sealar que del pelado
depender que no quede restos de cascara en la pulpa o parte carnosa de la
calabaza.
Trozado
El troceado consiste en cortar en partes iguales, y de esta manera facilite el
desmenuzado y el retirado de la pepa.
Desmenuzado
En esta etapa se separa la pepa y pulpa de calabaza a la vez desmenuzar la
pulpa en un tamao aproximado de 0.5cm3 de tal manera que facilite el
secado.
Secado
El secado se realiza en una estufa a temperaturas de 60, 70 y 80C, por un
tiempo de 8, 6 y 4 horas respectivamente. Hasta llegar a una humedad de
14%.
Molienda
La molienda de calabaza consiste en reducir el tamao del grano a travs de
molinos de rodillos. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento
de la harina con el mnimo contenido de salvado. El proceso de molienda
consiste en dos etapas la de ruptura y la de reduccin, la molienda se realiza
gradualmente, obtenindose en cada etapa una parte de harina y otra de
partculas de mayor tamao.
Mezclado
Consiste en la disolucin homognea de los ingredientes slidos en los
lquidos. Se hace una maza que se mezcla por 8 minutos. Los ingredientes
principales de las galletitas rellenas de crema son: harina de trigo y
calabaza, azcar, manteca vegetal, sal y polvo de hornear.
Moldeado
La forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las
formas ms comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros
(permiten la salida del vapor de agua).
Cortado
El cortado la masa se realiza de acuerdo a las dimensiones que se desea
obtener. En este caso la dimensin de las barras de las galletas es de
5x10cm.
Reposo
El reposo se realiza con el fin de que la consistencia de la maza contenga lo
suficientemente favorable como para que ingrese al horneado. Se lleva la
masa a la cmara de fermentacin a 40C y 90% de humedad relativa,
durante un tiempo de 20 minutos aproximadamente. El crecimiento de masa
se obtiene al cabo de este tiempo.
Es importante el control de la temperatura y humedad, ya que en otro caso
se produce una textura irregular en la galleta acabado producido por el ritmo
desigual de la produccin de gas.
Horneado
El proceso consiste en eliminar humedad por la accin de altas
temperaturas. El producto esponja hasta que todo el almidn se haya
gelatinizado.
Durante la coccin se presentan algunas modificaciones como:
Disminucin de la densidad del producto desarrollando una textura
abierta y porosa
Reduccin del nivel de humedad 1- 45
cambio en la coloracin de la superficie
Enfriado
Una vez que sale del horno se pone en reposo las galletas con la finalidad
de un enfriamiento por 30 min. Aprox.
Se enfra solidificndose el almidn y disminuye el volumen a medida que
baja la temperatura. El enfriamiento debe ser paulatino para que no se
rompa la galleta.
Empaquetado
El empaquetado debe ser de material resistente a la humedad, para que no
entre al producto pero que permita la salida de gases que se producen en el
interior.
FLUJO DE PROCESO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HARINA DE
CALABAZA
MATERIA PRIMA
(CALABAZA)
HARINA DE
CALABAZA
RECEPCION
- H. trigo
}
- Manteca (40%)
- Agua (20%)
MEZCLADO
- Azcar granulada
LAVADO
Polvo de hornear
MOLDEADO
PELADO
CORTADO
TROZADO
REPOSO {20 min
DESMENUZADO
HORNEADO {160C x 15 min
SECADO {80C x 8h
ENFRIADO {Temperatura ambiente x 20 min
MOLIENDA
EMPAQUETADO
Figura 2. Flujo de proceso de galletas enriquecidas con harina de calabaza
6.2. Anlisis y controles
Primera fase: obtencin de harina de calabaza
Segunda fase: elaboracin de galleta, aplicacin de la harina de
calabaza en la elaboracin de galleta
Sustituciones en la frmula base
Porcentaje
Simbologa % Harina de trigo % Harina de calabaza
D1 75 25
D2 50 50
D3 25 75
Anlisis funcional
Primera fase: prueba de TUKEY al 5% para tratamientos, para factores DMS
y una grfica para interacciones, y anlisis sensorial.
Segunda fase: pruebas de FRIEDMAN para evaluar variables cuantitativas
de las tres dosificaciones de las galletas elaboradas con el mejor tratamiento
de la primera fase.
VARIABLES EVALUADAS
Variables cuantitativas
Tiempo de secado: Se pes la muestra sometida al desecador cada
hora hasta llegar a un peso constante.
Rendimiento: En funcin de un balance de materiales y mediante la
aplicacin de la frmula siguiente:
R = (Pf/Pi)*100
Granulometra: separar las partculas de mayor dimensin y
homogenizar la harina.
Volumen: medir la harina compactada en la bureta.
ndice de retencin de agua
CR=(X VF)/W
Dnde:
CR=ndice de retencin de agua.
X= constante referente a la cantidad de agua adicional
VF= Volumen de agua filtrada
W= Peso de la muestra.
Peso especfico:
Pe = m / v
Dnde:
Pe= peso especfico
m= pero de la muestra
V= volumen de la muestra
Variables cualitativas
Evaluacin organolptica.- Un panel de 10 degustadores que
analizaran color, sabor, olor, textura de la galleta obtenida de la harina
de calabaza obtenida en la primera etapa de esta investigacin.
6.3. Resultados obtenidos
Tiempo de secado
Figura 3. Variacin del peso del fruto seco en funcin del tiempo
RENDIMIENTO DE LA HARINA DE CALABAZA
Anlisis del ADEVA para la variable Rendimiento
F.V. G.L. S.C C.M F. Cal. F.T 1% F. 5%
Total 23 74,1694
Tratamientos 7 61,14033 8,7343 10,726 4,030 2,660

**
FA (Estado de 1 43,12120 43,1212 52,954 8,530 4,490
Madurez) **
FB (Temperatura) 3 9,454012 3,1513 3,870 * 5,290 3,240
I (AxB) 3 21,59418 7,1981 8,839 ** 5,290 3,240
ERROR EXP. 16 13,0291 0,8143

CV= 5,00 %
VII. ANALISIS SENSORIAL Y PRUEBAS USADAS PARA EL PRODUCTO EN
ESTUDIO
PROMEDIO DE LA TEXTURA
X2 = 0,9818 NS
PROMEDIO DEL COLOR DE LA HARINA DE CALABAZA
X2 = 2,53636 NS
PROMEDIO DE LA VARIABLE DE COLOR DE LAS GALLETAS
PROMEDIO DEL OLOR
X2 = 2,53636 NS
PROMEDIO DE LA VARIABLE DE OLOR DE LAS GALLETAS
X2 = 2,15 NS
PROMEDIO DEL SABOR
X2 = 6.9000 NS
PROMEDIO DE LA VARIABLE DE SABOR DE LAS GALLETAS
X2 = 7,80 *
VIII. PROCESO DE ELABORACIN MEJORADO
Insumos Galleta A Galleta B Galleta C
Harina de trigo (g) 800 700 600
Harina de calabaza (g) 200 300 400
Manteca (g) 350 350 350
Polvo de hornear (g) 5 5 5
Azcar (g) 200 200 200
Sal (g) 5 5 5
Agua 200 200 200
Formulacin para la elaboracin de Galletas
De los datos obtenidos el mejor tratamiento a seguir como formulacin es la
galleta A.
HARINA DE
CALABAZA
75% H. trigo
25 % H. calabaza } MEZCLADO
MOLDEADO
CORTADO
REPOSO {20 min
HORNEADO {180C x 15 min
ENFRIADO {Temperatura ambiente x 20 min
EMPAQUETADO
IX. CONCLUSIONES
Luego de analizar el comportamiento de todas las variables dentro de este
trabajo de se infiere en relacin con la aceptabilidad de la harina para
elaboracin de galletas en forma afirmativa pues los todos los tratamientos
presentaron un comportamiento diferente.
De esta investigacin se determin que el tiempo y la temperatura de
secado interactan directamente con el estado de madurez de la calabaza.
La madurez dura de la corteza de la calabaza, debido a la presencia de
azcares dificulta la eliminacin del agua ligada, lo cual no ocurre en la
madurez verde ya que el nivel de azucares es pequea.
En relacin con a la variable Rendimiento los tratamientos de la madurez
verde presentan los mejores rendimientos encabezado por el tratamiento
T4 con una temperatura de secado de 80C y rendimiento promedio de
13,20 %, lo que concuerda con la granulometra pues, ste presenta la
menor retencin de partculas de harina haciendo que el proceso sea ms
eficiente.
Del anlisis sensorial de la harina se puede decir que los panelistas no
encontraron diferencias relevantes respecto a variables color y textura;
pero para la variable sabor el T8 (harina de calabaza obtenida en una
madurez comercial a temperatura de 80C) obtuvo la media ms alta, esto
debido a su agradable sabor dulce y aroma predominante.
Se determin que el porcentaje adecuado de sustitucin de harina es de
25% de harina de calabaza y 75% de harina de trigo en la aplicacin en
galletas tipo artesanal.
X. BIBLIOGRAFIA
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INDUSTRIALIZADOS DE ZAPALLO Santiago, Chile
Guananga J., Guerreo A., PROYECTO PILOTO DE PRODUCCION DE
UNQA COMPOTA DE ZAPALLO COMO UNA OPCION PARA
MEJORAR LA NUTRICION INFFANTIL DE LOS NIOS DE LA
CIUDAD DE GUAYAQUIL, Guayaquil Ecuador, 2007
Collazos, C.1993.Composicin de alimentos de mayor consumo en el
Per. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Nutricin 6ta Ed. Lima
Per.
Repo -- Carrasco.1992. "Cultivos andinos y la alimentacin infantil".
Comisin de coordinacin de tecnologa andina.
Quaglia, G. 1991. Ciencia y tecnologa de la Panificacin. Edit. Acribia.
Zaragoza, Espaa. pp. 239-258.
Coronel Moreira L., Mendoza Zambrano W. 2009. OBTENCIN DE
HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucrbita Mxima).
Calaveras, J. 1996. Tratado de panificacin y bollera. Editorial Acribia.
Barcelona. Espaa.
XI.ANEXOS
LAVADO DE CALABAZA PELADO DE CALABAZA
DESMENUZADO SECADO DE CALABAZA
SECADO DE CALABAZA OBTENCION DE HARINA DE CALABAZA
MEZCLADO FORMADO Y CORTADO
HORNEADO ENFRIADO

Trabajo Final Elab de Galletas

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FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

SUSTITUCIN PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum L.) POR

CURSO: PRACTICAS AGROINDUSTRIALES I

MENDEZ SILVA, Ronal Joel

Ing. Mg. Denis Hernn Gutirrez Martnez

En los lugares rurales de la regin de Apurmac, existe gran diversificacin de la

produccin de hortalizas, tal es el caso de la calabaza. La produccin de esta

hortaliza se ha incrementado de manera significativa en las zonas rurales, pero

como no se da un valor agregado, no se cultiva de manera eficaz. Por tanto con

este proyecto se pretende desarrollar un nuevo sub producto a partir de la harina

de calabaza, y de esta manera generar ingresos econmicos para los agricultores

que cultivan esta hortaliza.

El desarrollo de nuevos productos es un campo abierto en las industrias

alimentarias. Sin embargo, el crear productos que satisfagan requerimientos

nutricionales para la alimentacin humana se considera un reto. El objetivo de

este trabajo es crear un producto a partir de una hortaliza y aplicarlo para el

desarrollo de productos instantneos.

La hortaliza escogida como materia prima es la calabaza, ya que hasta el

culinario a travs de recetas diversas, pero que no se est tomando mucha

considera como potencial econmico, pero si se diera un valor agregado con la

formulacin de sub productos, el inters de cultivar esta materia prima sera

significativo. Lamentablemente, uno de los impedimentos para no consumirlo en

gran cantidad es debido a la dureza de su corteza y por este motivo se propone

desarrollar Harina a partir de la calabaza y posteriormente aplicarlo como

productos instantneos en recetas tpicas como mazamorra de calabaza

instantnea, budines, coladas y helados.

utilizacin del producto oriundo de nuestra zona como es la harina de la calabaza

comn en la elaboracin de galletas con el fin de conferirle a estas un valor

nutricional destinado al consumo infantil para aliviar los altos ndices de

desnutricin de nuestro medio y aprovecharlo adecuadamente buscando poner de

manifiesto sus nutrientes ms significativos de tal forma que fortalezca en

conjunto su poder nutritivo, por lo cual se plantea el siguiente problema:

2.1. Objetivo general

Estudiar la harina de la calabaza comn para elaborar galletas con el fin de

conferirle a estas una mayor calidad nutricional.

2.2. Objetivos especficos

Evaluar el efecto de la adicin de harina de calabaza comn en las

caractersticas fisicoqumicas de las galletas obtenidas.

Evaluar las caractersticas sensoriales de las galletas elaboradas con cuatro

porcentajes de adicin de harina de calabaza comn.

Estimar los costos de inversin y de equipo de la planta procesadora.

En nuestra regin existe en mayor cantidad en los distritos rurales de la provincia

de Andahuaylas y Chincheros a la vez en otras provincias pertenecientes a la

En la actualidad no se le da importancia en las zonas rurales de los distritos de la

provincia de Andahuaylas y Chincheros; por lo que en los tiempos de cosecha no

segundos, mazamorras, hasta en otros casos se le prepara como comida para lo

Por lo tanto si se le diera un valor agregado a dicha materia prima. La demanda

tanto se generara ingresos econmicos adicionales a los productos de calabaza.

Cabe sealar que de la calabaza se puede determinar harina de calabaza, de la

misma que se puede obtener subproductos.

Figura 1. Diagrama de bloques de la metodologa empleada.

5.1. Materia prima

La materia prima a utilizar y/o estudiar es la calabaza. En la regin de

Estas contienen gran valor nutricional, fundamentados en el desarrollo del

un verdadero camino para el desarrollo del procesamiento de este tipo de

los invaluables desperdicios vegetales generados diariamente, esto es

producto es consumido especialmente en sopas, segundos, mazamorras,

posteriormente en cremas, colados, dulces como budines o dulces de tres

investigacin hacia el desarrollo de estos productos citados, como productos

instantneos, a partir de la calabaza procesado como harina.

El pensar en el procesamiento de la calabaza como harina, es simplemente,

en la preparacin de productos instantneos, ya que para preparar sopas,

mazamorras, postres, etc., solamente se emplea la pulpa ms no la similla, ni