ISSN -- 0120
ISSN 0120 -- 0178
Gerencia Tcnica / Programa de Investigacin Cientfica / Octubre de 2006
LA HUMEDAD CONTROLADA DEL GRANO
PRESERVA LA CALIDAD DEL CAF
Gloria Ins Puerta Quintero*
El contenido de agua en los alimentos y los granos es uno
de los criterios ms importantes para la conservacin
de su calidad y su comercializacin. Los alimentos en
su estado natural estn compuestos por materia
seca y agua en cantidades especficas; por
ejemplo, las carnes contienen del 43 al
70% de agua, los huevos el 74%, la
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352
leche del 86 al 90%, las frutas del 50 al 95% y las
leguminosas del 58 al 77%.
La humedad de un producto se expresa en forma
porcentual en base hmeda (bh) o en base seca (bs),
como la cantidad de agua contenida en el producto
hmedo o seco respectivamente, as:
El agua influye en la textura, sabor y calidad de los
alimentos, pero es tambin una de las causas de su
naturaleza perecedera.
Los productos entonces se secan hasta un contenido
de agua que permita su conservacin. La humedad
para cada tipo de alimento se establece a travs
de investigaciones que se basan en el valor en el
cual se logre la estabilidad del producto, tanto
biolgica, como fsica y qumica.
* Investigador Cientfico III. Calidad y Manejo Ambiental.
Centro Nacional de Investigaciones de Caf, Cenicaf.
Chinchin, Colombia.
La actividad del agua contenido de humedad y tem- Tabla 2. Relacin del contenido de
peratura. agua y la estabilidad microbiolgica
(aw < 0,70) para algunos alimentos
Las reacciones y cambios biolgicos,
(3).
microbiolgicos, qumicos y fsicos En el equilibrio entre el producto y
el ambiente, la actividad del agua Alimentos Contenido de
requieren de una cantidad mnima
deshidratados agua (%)
de agua libre y su velocidad aumen- del alimento es igual a la humedad
ta a medida que ocurre mayor relativa (HRe) de equilibrio del aire Leche entera 8
disponibilidad en el producto. La dividida por 100. Carnes y pescados 89
actividad del agua (aw) mide el Yema de huevo 8
agua disponible en el alimento para Productos grasos 8
su conservacin o deterioro. Cacao 7 10
En general, un alimento con actividad
Cereales y granos < 14
del agua inferior a 0,7 es estable a la
La actividad del agua se define Harina de trigo y
mayora de las causas de deterioro pastas
13 15
como la relacin entre la presin fsico, qumico o biolgico; por
parcial de vapor de agua sobre el Clara de huevo 16
debajo de 0,6 es muy estable al
alimento (Pa) y la presin de vapor Hortalizas secas 14 20
deterioro por microorganismos.
de saturacin del agua pura a la Frutas secas 18 25
misma temperatura (Pao).
En la Tabla 1 se presentan los valores
de actividad del agua lmites para hasta un contenido de humedad
el deterioro de los alimentos por por debajo del 14%, y los productos
diferentes agentes. En la Tabla 2 se muy perecederos como la leche, las
La actividad del agua vara entre presentan los valores para diferentes carnes y los pescados se deshidratan
0 y 1,0. El comportamiento de alimentos deshidratados donde se hasta el 8%.
cada alimento es diferente segn logra la estabilidad microbiolgica;
su actividad del agua, para cada por ejemplo, los granos se llevan Los principales factores para el cre-
cimiento de los microorganismos
Tabla 1. Tipo de alteracin en los alimentos en relacin con la actividad del son el sustrato, la disponibilidad
agua requerida (2). de agua, la temperatura y el pH.
Actividad del
Los mtodos de preservacin de la
Tipo de alteracin Ejemplo calidad de los alimentos se basan
agua (aw)
en principios que buscan disminuir
Germinacin de semillas 0,97 - 1 la disponibilidad de agua, reducir
Biolgica
Dao por insectos 0,60 - 0,80 la temperatura, controlar el pH
Bacterias > 0,90 o variar el potencial de xido-
Levaduras > 0,80 reduccin. Para aw superior a 0,98
Hongos > 0,70 se observa un crecimiento ptimo
Microbiolgica
Bacterias halfilas 0,75 de la mayora de microorganismos,
Levaduras osmfilas 0,62 y por medio de secado, adicin de
Hongos xerfilos 0,60
sales y azcares o refrigeracin se
Pardeamiento enzimtico logra disminuir la actividad del agua
> 0,85
Enzimtica (peroxidasas) y por tanto, se inhibe su crecimiento.
0,1 - 0,3
Rancidez hidroltica (lipasas) La resistencia a la disminucin de la
Pardeamiento no enzimtico disponibilidad del agua es en general
Caramelizacin mayor para los mohos, seguida de
Qumica 0,6 - 0,7
Oxidacin de grasas por calor, luz, y
las levaduras y las bacterias. En la
metales
Tabla 3 se presenta el valor mnimo
Alimentos secos muy higroscpicos de actividad del agua requerido para
Fsica (azcar, leche en polvo y la sal) > 0,86
el crecimiento de algunos hongos y
cambian a terrones
para la produccin de micotoxinas.

2
Los principales hongos encontrados
en los granos de caf corresponden
a los gneros Penicillium, y
Aspergillus, pero tambin pueden
presentarse mohos de los gneros
Fusarium, Rhizopus, Cladosporium
y Mucor.
Aspergillus ochraceus (principal
productor de la Ochratoxina A,
OTA) est ampliamente distribui-
do. Se ha encontrado en el 70%
de las fincas cafeteras evaluadas.
Es frecuente en ambientes de
beneficiaderos y secadores solares,
cisco, caf pergamino y caf almen-
dra (Figura 1) (9). Su presencia
causa dao al caf slo cuando
ocurren condiciones adecuadas de
humedad, temperatura, tiempo y
deficiencia en higiene.
El control del agua contenida en
los granos de caf es determinante
en varios procesos como el secado,
el empaque, el transporte, el alma-
cenamiento, la tostacin y la ca-
lidad.
El secado del caf
El secado del caf es un proceso
que evita el deterioro y por tanto,
conserva su calidad. Cuando el
grano de caf pergamino contiene
una humedad superior a 12,5%
Tabla 3. Mnima actividad del agua (aw) para el crecimiento y produccin de toxinas por diferentes
hongos (1).
Hongo
el crecimiento del hongo
Aspergillus ochraceus
A. ochraceus
A. clavatus
A. flavus
A. parasiticus
Penicillium expansum
P. verrucosum
(bh) existe riesgo de deterioro - 0,98 que tiene el caf pergamino
microbiolgico por hongos y lavado, un producto perecedero,
bacterias, dao fsico, pergamino hasta de 0,6 a 0,67 del pergamino
manchado y decoloracin de la seco, valores en los cuales el caf es
almendra, prdida de calidad de ms estable durante su transporte y
la bebida, sabores sucio, mohoso, almacenamiento.
terroso y de reposo.
El secado del caf depende de
Entre los procesos del caf, el muchos factores, de los cuales
secado es una etapa crtica que uno de los ms importantes lo
requiere control. Es crtica ya constituyen las condiciones
que cualquier dao ocurrido es ambientales predominantes
irreversible. El proceso se realiza durante el proceso; pero tambin
para disminuir el contenido de agua de la calidad del caf a secar, de
inicial desde el 55% presente en el la superficie del secador y de los
caf pergamino hmedo hasta el 10 controles de proceso como el
-12%, lo cual corresponde a reducir espesor de la capa de caf y las
prcticas aplicadas.
la actividad del agua desde el 0,97
Mnima aw para Mnima aw para la
Toxina
produccin de toxina
0,76 0,83 0,83 - 0,87 Ochratoxina A
0,76 0,83 0,81 - 0,88 A. peniclico
0,85 0,99 Patulina
0,78 0,80 0,83 - 0,87 Aflatoxina
0,78 0,82 0,87 Aflatoxina
0,82 0,85 0,99 Patulina
0,81 0,83 0,83 - 0,9 Ochratoxina A
3
En la Figura 2 se presenta la curva de
secado al sol para caf pergamino
en superficie de cemento, en
secador parablico con una capa
de 2 cm de caf hmedo. Se re-
quieren de 5 a 12 das para que el
pergamino alcance una humedad
entre el 10 y el 12%.

La tasa de evaporacin del agua

desde el grano a la atmsfera de-
pende de la disponibilidad de
radiacin solar (brillo solar). Para ca-
f pergamino hmedo en capas de 2
cm se requieren de 35 a 45 horas de
brillo solar para alcanzar la humedad
del 10 al 12% (Figura 3); y en general,
entre 5 y 15 das o ms, dependiendo
de las condiciones climticas del
lugar de secado del caf.

La relacin entre la humedad del

grano de caf pergamino y su ac-
tividad del agua se muestra en la
Figura 4. Una humedad del 12%
del grano corresponde a un valor
de 0,67 de la actividad del agua
(lnea verde), el cual es un valor
seguro para prevenir el deterioro.
Con un valor de actividad del
agua por encima de 0,77 contiene
humedad superior a 18% (lnea
naranja), lmites favorables para
el crecimiento de muchos hongos
incluido Aspergillus ochraceus
(Tabla 3). Los valores ptimos para
la produccin de la Ochratoxina
A (OTA) por Aspergillus ochraceus
ocurren para actividades del agua
entre 0,83 y 0,87 que corresponden
a humedad del grano entre 18 a
28% (lnea roja).

En las Tablas 4 y 5 se observan los

das crticos durante el secado de
caf pergamino y de caf pasilla,
respectivamente, en los cuales
es alto el riesgo de crecimiento
de Aspergillus ochraceus y de
produccin de la OTA en el caf.

4
Cuando la carga para secado de
caf pergamino hmedo es de 13
kg/m2 de secador (capa de 2 cm
de caf pergamino hmedo) y al
mismo tiempo el ambiente est seco
y soleado, el secado toma de 6 a 8
das, y el caf solo permanece un
da en condiciones favorables para
el dao por mohos, en tanto que,
para capas superiores a 4 cm de
caf en proceso de secado al sol
en perodos lluviosos, propios de la
cosecha del caf en la zona central
se requirieren de 16 a 34 das para
lograr el secado y los das crticos se
incrementan a 4. Por otra parte, para
capas de caf de 2 cm, colocados
a la sombra en poca lluviosa el
caf permanece cerca de 5 das en
riesgo para la produccin de la OTA
y de 20 a 30 das en condiciones
favorables para la proliferacin de
mohos.
El caf secado en condiciones
favorables de brillo solar y tiempo
seco presenta una coloracin
amarilla pareja y la taza es de muy
buena calidad siempre y cuando
se hayan llevado a cabo las buenas
prcticas en todas las operaciones
de cultivo, recoleccin y beneficio.
Por el contrario, un caf secado
en condiciones ambientales
muy hmedas o en capas muy
gruesas, sin haberlo revuelto
durante el secado, tiene al final
una apariencia de grano plido
y grisceo, y la bebida revela
defectos como sucio, spero,
mohoso y terroso.
El caf procesado por va seca
(como las pasillas de finca en
Colombia), permanece ms de 9
das con humedad del 35 al 18%
en condiciones favorables para la
produccin de la OTA y cerca de
20 das en condiciones favorables
para que ocurran fermentaciones
indeseables que producen los
sabores vinagre y stinker, y proliferen
en l mohos.
En consecuencia, los riesgos para
la calidad del caf por el desarrollo
de mohos son altos cuando el caf
pergamino se seca con granos
guayaba, restos de pulpa, muclago
adherido o con granos defectuosos,
que causan retrasos en el secado,
heterogeneidad en la humedad,
decoloracin y defectos en la bebida.
Por tanto, es necesario tomar las
medidas adecuadas para retirar
estos residuos en el beneficio del
caf antes del secado del grano y
disponerlos apropiadamente.

Tabla 4. Relacin del tiempo de secado del caf pergamino segn superficie de secador, espesor de la capa
y condiciones ambientales (7, 10).
aw 0,87 aw 0,77
Capa Cantidad Duracin Nmero
Condiciones
Tipo de Secador de caf caf kg cph/ poca secado Humedad Humedad de das
secado
cm m2 secador (das) del grano Da del grano Da crticos
% %
Parablico
2 13 Sol Soleada 6a8 23 6 18 7 1
cemento
Parablico Muy
2 13 Sol 16 a 23 23 10 18 12 2
cemento lluviosa
Parablico Muy
2 13 Sombra 27 a 34 26 14 18 19 5
cemento lluviosa
Carro madera 4 26 Sol Lluviosa 16 a 20 24 10 18 14 4
Parablico
4 26 Sol Lluviosa 22 a 34 24 14 18 18 4
cemento
* cph: caf pergamino hmedo; aw: actividad del agua

Tabla 5. Relacin del tiempo de secado del caf cereza segn superficie de secador
(40 kg de cereza /m2 secador) (7, 10).
Duracin del secado aw 0,87 aw 0,77 Nmero de
Secador
(das) Humedad del grano % Da Humedad del grano % Da das crticos
Parablico
25 a 34 35 15 18 24 9
cemento
Carros madera 27 a 29 28 16 18 24 8

5
La determinacin de la
humedad en los granos de
caf
En Colombia y en la mayora de
los pases cafeteros se carece de
instrumentos para determinar
la humedad de los granos en las
fincas. En general, la humedad del
grano se estima sensorialmente
considerando el color, la dureza y
el aspecto del grano, observaciones
que dependen de la experiencia
del operario o el caficultor en el
secado del caf. Estas evaluaciones
son aproximadas, ya que cerca de
la tercera parte de las veces el caf
queda con humedad mayor del
12%, hasta un 15 a 16%, es decir,
en condiciones no aptas para el
almacenamiento; otro 33% de
caficultores seca el caf demasiado,
hasta un 6%, la mayora usando
secadores mecnicos, lo cual
ocasiona prdidas econmicas y
de calidad, obtenindose granos
decolorados y con baja intensidad
en el sabor (7, 9).
Para el aseguramiento de la calidad
del caf de Colombia se hace
necesario emprender acciones
como disponer de medidores de
humedad en las fincas, o en sitios
de la vereda donde los caficultores
puedan comparar sus medidas
sensoriales de la humedad del grano
con la obtenida de instrumentos
de medicin. Los instrumentos
utilizados para medir la humedad
del caf deben calibrarse para
granos de caf peridicamente, al
menos una vez al ao. El empacado
del caf y las determinaciones de
la humedad deben realizarse a
temperatura ambiente.
Los granos que se trillan para
determinar visualmente la hume-
dad, no deben mezclarse con los
granos de caf que todava estn
en proceso de secado; estos granos
ya trillados y hmedos tienen mayor
riesgo de decolorarse y favorecen el
desarrollo de mohos.
Los empaques del grano
de caf
Los empaques hmedos y
deteriorados pueden contribuir a
la contaminacin de los granos y
a la proliferacin de plagas y hon-
gos. Por consiguiente, la higiene y
el buen estado de los empaques es
otro factor que debe controlarse
para el almacenamiento y transporte
del caf. Es necesario llenar y cerrar
bien los empaques y rotularlos para
facilitar la trazabilidad.
Almacenamiento de los
granos de caf
La mayora de los granos, incluyendo
al caf son higroscpicos, es decir,
su contenido de humedad vara
de acuerdo con las condiciones
de temperatura y de humedad
relativa del aire circundante donde
se encuentran; en consecuencia,
pueden ganar (adsorber) humedad
o perderla (desorcin) durante
su almacenamiento. Es entonces
necesario mantener un equilibrio
dinmico entre el agua del
interior del grano de caf y los
factores ambientales en el lugar
de almacenamiento, para poder
preservar el producto por ms
tiempo en buenas condiciones.
La calidad de los granos de caf
pergamino sanos con contenido
6
de humedad entre el 10 y el 12%
se conserva cuando se almacenan
hasta por 10 meses en condiciones
de temperatura de 8 a 15C y
una humedad relativa entre 65
y 70%. Dadas las condiciones
ambientales predominantes en las
zonas cafeteras de Colombia, con
temperatura media del aire entre
18 a 22C, acompaadas de alta
humedad atmosfrica superior
al 75%, es indispensable que los
lugares de almacenamiento estn
ventilados o aireados para disminuir
y uniformizar la temperatura y la
humedad en los granos.
La disponibilidad de agua, la
temperatura y la composicin del
alimento son los principales factores
que influyen en el crecimiento de
los microorganismos en granos
almacenados. En el caso del caf
los carbohidratos conforman un
60% de su composicin y por
esto los hongos son los principales
microorganismos encontrados en
los granos de caf almacenados.
Durante el almacenamiento se ha
observado que el caf trillado est
ms expuesto a deterioro que el caf
pergamino, ya que el pergamino y la
pelcula plateada son capas imper-
meables al agua que protegen la
calidad del caf almacenado.
Los hongos predominantes en el caf
almacenado corresponden a varias
especies de Penicillium, y tambin
se han encontrado Aspergillus
flavus, A. fumigatus, A. niger, A.
ochraceus, A. tamarii, A. versicolor,
A. glaucus y algunas especies de
Mucor (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10). La
mayora de los daos producidos
por estos hongos ocurren sin que
estos agentes sean detectados
inicialmente; solamente cuando
el deterioro es muy avanzado los
tejidos invadidos se tornan de color
amarillento o negruzco, adems,
las esporas del hongo se hacen
visibles y se notan como partculas
pulverulentas en el grano. En este
estado el ambiente se impregna
de un olor fuerte a moho (4). Los
defectos predominantes en la
bebida de caf por la contaminacin
de hongos son: sucio, terroso,
mohoso y fenol.
Los hongos toxignicos presentes
en los granos pueden ser destruidos
en la tostacin, sin embargo,
dependiendo de la contaminacin
del producto y de la permanencia del
caf en condiciones inapropiadas de
almacenamiento, pueden generarse
toxinas en niveles tan altos que
perduran tanto en el caf verde como
en el tostado y an en la bebida, y
por tanto, llegar al consumidor. En
caf se han encontrado micotoxinas
como las aflatoxinas, la ochratoxina
A y la esterigmatoxina (4).
En la Figura 5 se observa la evolucin
de la humedad de varias muestras
de granos de caf almendra con
humedades iniciales del 9,2 al
12,2%, que se almacenaron durante
unos 6 meses en condiciones am-
bientales con temperatura de 25
a 29C y humedad relativa que
vari del 55 al 99%, condiciones
bajo las cuales todos los granos
ganaron humedad. La calidad en
taza present los defectos: reposo,
sucio y fenol.
Transporte de los granos
de caf
El transporte del caf pergamino
debe realizarse en vehculos y
recipientes higinicos, separado
de otros materiales y sustancias de
origen vegetal, animal o qumico.
Es necesario proteger al caf de la
lluvia y de la humedad durante la
carga, el transporte y el descargue.
7
Literatura Citada
1. ARORA, D. K.; MUKERJI, K. G.; MARTH,
E. H. . Eds. Handbook of applied
mycology. V.3. Foods and Feeds.
New York (Estados Unidos), Marcel
Dekker, 1991. 621p.
2. INSTITUT FR LEBENSMITTEL
VERFAHRENSTECHNIK
UNIVERSITT KARLSRUTTE.
Relacin entre el tipo de alteracin
en lo alimentos y la actividad
del agua. In: VORLESUNG in
Lebesmittelverfahrenstechnik,
Karlsruhe (Alemania), 1990. s.p.
3. KRMER, J. Lebensmittelmikrobiologie.
Stuttgart (Alemania), Eugen Ulmer,
1987. 270p.
4. LOPEZ, C.I. Microflora del caf
almacenado y su influencia sobre
la calidad. Santaf de Bogot
(Colombia), Universidad de
los Andes. Departamento de
Microbiologa, 1986. 139 p.(Tesis:
Magister en Microbiologa).
5. MICCO, C.; GROSSI, M.; MIRAGLIA,
M.; BRERA, C.. A study of the
contamination by ochratoxin A of
green and roasted coffee beans.
Food Additives and Contaminants
6 (3): 333 - 339. 1989.
6. MISLIVEC, P.B.; BRUCE, V.R.; GIBSON,
R.. Incidence of toxigen and other
molds in green coffee beans.
Journal of Food Protection (Estados
Unidos) 46(11): 969 - 973. 1983.
7. PUERTA Q., G.I. Quality and safety
of coffee processed by the wet
method and dried in solar dryers.
In: WORKSHOP Improvement of
Coffee Quality Through Prevention
of Mould Growth. Salvador (Brasil),
Septiembre 26-29, 2005. Chinchin
(Colombia), Cenicaf FNC CFC
- FAO, 2005. 1p
8. PUERTA Q.,G.I.; ACEVEDO N., M.;
ARANGO G., A. M. Informes
de resultados del proyecto
cuantificacin de ochratoxina
A en caf verde y tostado. In:
Informe anual de actividades de
investigacin 1997-1999. Disciplina
Qumica Industrial, Octubre 1999.
Cenicaf, Chinchin, Colombia.
1999. p.v.
9. PUERTA Q., G.I.; GALLEGO A., Qumica Industrial, Octubre 2004. WORKSHOP Improvement of
C.P. Informes del proyecto Cenicaf, Chinchin, Colombia. Coffee Quality Through Prevention
Mejoramiento de la calidad del 2004. p.v. of Mould Growth. Salvador (Brasil),
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de formacin de mohos. In: Septiembre 26-29, 2005. Chinchin
PUERTA Q., G.I.; GALLEGO A., C.P. Quality
INFORME anual de actividades de and safety of coffee processed (Colombia), Cenicaf FNC CFC
investigacin 2001-2004. Disciplina by the dry method at sun. In: - FAO, 2005. 1 p.

Algunas consideraciones para conservar la calidad del caf

La calidad y la inocuidad de los granos de caf pergamino, almendra y tostado se preserva

almacenndolos secos y sanos y en condiciones secas, frescas e higinicas.
Mientras ms hmedos y calientes permanezcan los granos de caf, ms rpido ser su deterioro y
la contaminacin con hongos.
Los granos con daos mecnicos y fsicos tienen mayor riesgo de deterioro por hongos, insectos y
toxinas.
Es necesario mantener el caf libre de impurezas como cscaras, otros granos, granos hmedos,
granos mohosos y granos defectuosos en los procesos de beneficio, secado, almacenamiento y
transporte.
A menor cantidad de agua disponible en los granos de caf, conocida como actividad del agua, se
conservar su calidad un mayor tiempo.
El secado apropiado disminuye la disponibilidad de agua y por tanto, reduce la actividad metablica
en el caf y se controla la accin de hongos e insectos.
El nivel ptimo de humedad de los granos de caf es mximo del 12,5% (en base hmeda, bh).
El grano de caf que no ha sido secado adecuadamente desarrolla
mal olor, mal sabor, se enmohece, tiene coloracin desuniforme, Los trabajos suscritos por el personal
se aplasta en la trilla, y durante la tostacin pierde mucho peso. tcnico del Centro Nacional de
Investigaciones de Caf son parte
Lotes de caf libres de impurezas y de granos defectuosos, de las investigaciones realizadas por
que no presentan defectos en taza, tienen bajo riesgo de la Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia. Sin embargo, tanto en
estar contaminados con OTA. Por consiguiente, es necesario este caso como en el de personas
realizar las evaluaciones de la calidad fsica y sensorial del caf no pertenecientes a este Centro,
las ideas emitidas por los autores
peridicamente y mantener los registros y la documentacin sobre son de su exclusiva responsabilidad
los anlisis efectuados y sobre la trazabilidad. y no expresan necesariamente las
opiniones de la Entidad.
Para el aseguramiento de la calidad y la inocuidad del caf de
Colombia se recomienda un estudio peridico del contenido de la
OTA en el caf comercializado y exportado.
Centro Nacional de Investigaciones de Caf
"Pedro Uribe Meja"

Chinchin, Caldas, Colombia

Edicin: Hctor Fabio Ospina Ospina Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723
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