INDICE

ndice1

Introduccin2

Justificacin2

Objetivo general.2

Objetivos especficos..2

Investigacin..3

Servicios para un banquete3

Servicio francs.3

Servicio americano.4

Servicio ruso..4

Servicio gueridon4

Servicio ingles..5

Servicio emplatado..5

Maridaje5

Acompaamiento.5

Complemento.6

Contraste..6

Men buffet comercial....7

Men buffet operacional8

Conclusiones..9

1
 TRABAJO DE INVESTIGACIN

Introduccin:

Nosotros como estudiantes de gastronoma y como ciudadanos de de sesta bella

ciudad pacea debemos tener conocimientos bsicos como los tipos de servicio
para un banquete o sobre como maridar y de la elaboracin de un men.

Al ver la importancia de las reuniones o actos muy generalizados que se

producen por diversos motivos de celebracin de algn acontecimiento
especial. Donde nosotros como gastrnomos nos vemos con la necesidad de
realizar este tipo de acontecimientos.

Justificacin:

En el rea de gastronoma es importante conocer qu tipo de servicios existen

para un banquete y cul es la correcta manera de atender un banquete teniendo
en cuenta el tipo de acontecimiento que se atender.

En esta rea tambin necesito saber como maridar el plato con el tipo de vino
teniendo en cuenta la necesidad de satisfacer al comensal, como tambin para
obtener una fusin de de sabores y sensaciones al momento de degustar.

Yo como empres restaurant criollo ubicado en Miraflores N 922 av. Bush

detrs del surtidor kantuta-la paz- Bolivia

Siendo un restaurante reconocido que ofrece alimentos de calidad. viendo la

historial de venta de los platillos vendidos de la semana he decidido realizar esta
cantidad de platillos para el da de hoy.

Objetivo general:

Adquirir conocimientos en este tema sin dejar de lado la permanente bsqueda

de satisfaccin de nuestros comensales presentndoles un servicio adecuando
para un banquete.

Objetivos especficos:

Obtener excelentes resultados de informacin acerca de del servicio para

banquetes

2
Alcanzar conocimientos sobre las 3 formas de maridaje y sobre cmo saber
combinar la carne con el vino

Elaborar un men buffet con las caractersticas correcta esperando satisfacer al

cliente

Investigacin:

SERVICIOS PARA UN BANQUETE

Un Banquete: es una comida esplndida a la que concurren muchas personas

para celebrar algn acontecimiento especial.

Donde nosotros podemos brindar a ofrecer el servicio o nos podran contratar

Para brindar el servicio depende del tipo de acontecimiento para escoger el

servicio.

Servicio francs:

Es un servicio elegante fino requiere de mucha inversin y son para pequeos

acontecimientos

Es un servicio lento por cuanto cada comensal se sirve de la misma fuente y no

todos tienen la habilidad de servirse rpido, en cambio tienen la ventaja de
servirse cada uno lo que desea con confianza si dar explicaciones de la cantidad
que se ha servido.

El mesero sirve el plato por la derecha y por el lado derecha del comensal y
retira proe el lado izquierdo mientras que el pan y la mantequilla es servida por
el lado izquierdo, el servicio empieza por la persona o dama de mayor jerarqua
segn la importancia de las personas.

En cuanto a un banquete el mesero ofrece el platillo y el comensal se sirve la

cantidad que desee y la sopa es cuchareada por el mesero

Es muy raro verlo en servicio de banquetes

3
Servicio americano:

Es un servicio emplatado directo al plato, es el servicio donde ya viene

racionado desde la cocina y es llevado por meseros al frente del comensal la
comida por la izquierda y las bebidas por la derecha y se retira los platillos y los
vasos y copas por el lado derecho.

Entrada y salida del platos el primer platillo se sirve por el lado izquierdo una
vez que a degustado el cliente pone los cubiertos en forma d cruz o en forma
vertical, seal de que el mesero ya puede recoger el platillo por el lado izquierdo.

Es un servicio rpido y sencillo, adems es barato, es utilizado en lugares donde

no hay mucho personal se puede llevar tres platos con la mano izquierda y uno
con la derecha.

Servicio ruso:

El servicio que consiste en una forma elegante de servicio de mesa. Por regla
general el jefe de cocina prepara las grandes piezas de alimentos, generalmente
bien decoradas, y se llevan en un carrito a la mesa del cliente con el adorno.

Es un servicio que requiere de mayores conocimientos profesionales, se usa en

eventos grandes, con comedores de lujo y mesas grandes donde hay numerosos
de comensales y se requiere de varios personales para un buen servicio

Tambin puede ser un servicio rpido si los personales capacitados coordinan

vienen como atenderlos

Servicio gueridn:

Es un servicio elegante, el servicio gueridon es la ms exigente de todos los

servicios que existe, adems que traan una serie de manipulaciones que lo
hacan especialmente atractivos como des espinados, trinchados y
principalmente flameados, se ayudaba de una mesa auxiliar que es gueridon,
acercaban a los comensales y a la vista de ellos realzaban enlatados utilizando la
panza con ambas manos, cuchara sopera con la mano derecha y tenedor con la
izquierda.

4
Adems es un servicio completo que requiere personal muy capacitado, requiere
mucho personal en la cocina y comedor

Es un servicio un poco lento y no es un servicio adecuado para banquetes

Servicio ingls:

En el servicio a la inglesa, es el camarero el que sirve al comensal directamente

desde la bandeja hasta el propio plato, utilizando para ello unas pinzas u otros
utensilios como cucharas soperas, y es necesario atender las indicaciones de
cada comensal sobre la cantidad a servirle

Resulta apropiado en banquetes y eventos en el que el colectivo de clientes va a

comer un mismo men, de tal manera que en la bandeja se dispongan
numerosas raciones para extender el servicio a varios clientes. Tambin es el
nico servicio recomendado para sopas y potajes, aunque ltimamente se ve
cada cosa en los restaurantes.

Servicio emplatado:

Este tipo de servicio, es el que comnmente se realiza en los restaurantes, por la

variedad de platillos que se consumen en una sola mesa.

En el servicio emplatado, el mesero toma la orden a la dama de ms edad que se

encuentre a la izquierda del anfitrin y proseguir con los dems comensales
hacia la izquierda para terminar tomando la orden al anfitrin o en su caso al
varn de ms edad.

MARIDAJE

Es la combinacin de la carne con el vino buscando encontrar un nuevo sabor y

aroma

El maridaje se puede lograr de tres formas:

Acompaamiento:

5
Se buscan aromas y sensaciones parecidas, tanto en el vino como en el platillo;
la clave es identificar sabores y sensaciones similares y lograr una unin.
Ninguno debe opacar el sabor del otro, sino complementarlo.

Por ejemplo: un vino afrutado y con un grado de acidez ser ideal para platillos
frescos, con limn, tomate o con frutas ctricas.

Los vinos ms tnicos, sern ideales para comidas complejas y espaciadas, as

como asados o a la parrilla.

Vinos dulces con postres a base de frutas e inclusive con caramelo y chocolate.

Complemento:

Debe existir en equilibrio entre los sabores del vino y el platillo.

Por ejemplo, verduras con vinos ligeros, vino tinto con notas a canela, nuez y
chocolate, con un postre Tiramis.

Contraste:

La clave es buscar la chispa entre ambos, puede usar el contraste para

experimentar sensaciones nuevas en el paladar, as como para romper reglas y
crea una mezcla nueva.

La comida salada con un vino dulce crea toda una experiencia; un vino Oporto
(vino dulce fortificado) con un queso Manchego fuerte y salado una gran
combinacin entre dulce y salado.

6
MEN BUFFET

(Jueves 9 de febrero de 2017)

Sopas Entradas

1. Crema de zanahoria 1. escabeche de pollo

2. Sopa de vegetales 2. huevos mollet

3. Lava de choclo 3. ensalada de fruta

4. Chairo 4. pampita

5. sopa de man 5. empanada de queso

6. gazpacho 6. sndwich de carnes fras

7. hojuelas de quinua 7. rodajas de papaya

8. croquetas de papa

9. sebiche

10. timbal de atn

11. tomates relleno

7
 Carnes

1. chicharrn de cerdo

2. fracase de mariscos

3. trucha agridulce

4. pollo al horno

5. chuleta de res

6. guiso de cordero

Ensaladas Guarniciones

ensalada rusa mote de maz

ensalada de pepino arroz frito

ensalada de lechuga camote al horno

ensalada de espinaca oca al horno

rodajas de tomate postre al horno

arroz blanco

papas fritas

Total bs: 98

BUFFET

( jueves 9 de febrero de 2017) cantidad pax: 100

Calientes

1. chicharrn de cerdo..(variable)

2. fracase de mariscos........................(variable)

3. trucha agridulce.(variable)

4. pollo al horno..(fijo)
8
5. chuleta de res (fijo)

6. guiso de cordero.........................(variable)

Fros

1. Crema de zanahoria..(fijo)

2. Sopa de vegetales.(fijo)

3. Lava de choclo..(fijo)

4. Chairo....(variable)

5. sopa de man..(fijo)

6. gazpacho.(fijo)

7. hojuelas de quinua.(fijo)

8. escabeche de pollo(variable)

9. huevos mollet..(variable)

10. ensalada de fruta..(fijo)

11. pampita...(fijo)

12. empanada de queso(fijo)

13. sndwich de carnes fras..(variable)

14. rodajas de papaya(fijo)

15. croquetas de papa(fijo)

16. sebiche...(fijo)

17. timbal de atn.(variable)

18. tomates relleno..(fijo)

19. ensalada rusa....(fijo)

20.ensalada de pepino..(fijo)

21. ensalada de lechuga....(fijo)

22. ensalada de espinaca..(fijo)

9
23. rodajas de tomate.(fijo)

10
Guarniciones

mote de maz

arroz frito

camote al horno

oca al horno

postre al horno

arroz blanco

papas fritas

Conclusiones:

Yo llego a la conclusin de que toda esta informacin es de gran aporte para mi

persona como para cualquier gastrnomo que est interesado en informarse
acerca del tema ya que con este podemos realizar diferentes servicios para cada
acontecimiento como tambin realizar diferentes combinaciones en el momento
de presentar productos al comensal.