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CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL “INTRODUCCIÓN A LA PRÁCTICA EN PASTELERIA” (Clase demostrativa) Marco Teórico:

CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL

“INTRODUCCIÓN A LA PRÁCTICA EN PASTELERIA” (Clase demostrativa)

Marco Teórico:

Se le enseñará al alumno como un pastelero se mueve dentro del área de producción, noción de

mise place, uso de herramientas para elaboración y manipulación de materia prima, armado de moldería, uso de balanza, técnicas para armado de recetas.

Técnica: Incorporación de Aire por batido de huevos y azúcar.

Nombre de la receta: Pionono

cantidad

Unidad

Ingredientes

observaciones

 

5

Huevos

Molde

50

grs.

 

Azúcar común

30 grs. Manteca derretida

50

grs.

 

Harina 0000

 
 

Gotas

Esencia de vainilla

 

5 grs.

 

Miel

 

300 grs.

 

Dulce de leche repostero

 

70

grs.

 

Azúcar impalpable

Para espolvorear, producto terminado

Procedimiento

1. Precalentar el horno a 200 / 220°C, enmantecar una placa de 30x40 y cubrir con papel manteca, pincelado con manteca derretida.

2. Batir los huevos con azúcar, miel y la esencia de vainilla a punto letra.

3. Cernir harina, incorporarla al batido en forma envolvente.

4. Volcar sobre la placa y distribuir en forma pareja con espátula quebrada.

5. Llevar al horno y cocinar durante 6/8 minutos aproximadamente.

6. Una vez cocido, retirar del horno y dejar enfriar. Retirar el papel manteca, rellenar y decorar.

Nota:

En el caso del pionono de cacao, se restará peso de harina por peso de cacao agregado, se tamizará ambos para un mejor resultado (Receta: 40 grs. de harina + 10 grs. de cacao amargo).

Nombre de la receta: Vainillas

cantidad

unidad

Ingredientes

observaciones

 

3

Claras

 

Molde

45

grs.

 

Azúcar

50

grs. Manteca derretida

 

3

Yemas

50

grs. Harina

40

grs.

 

Azúcar

 

80

grs.

 

Harina 0000

 
 

gotas

Esencia de vainilla

 

80

grs.

 

Azúcar

Para espolvorear sobre las vainillas antes de hornear.

Procedimiento

1. Enmantecar y enharinar molde para vainilla. Precalentar el horno a 180º C.

2. Preparar una manga de pastelero y acondicionarla con un pico liso.

3. Blanquear las yemas con azúcar y perfumar con esencia.

4. Batir las claras con azúcar a punto nieve.

5. Combinar ambos batidos (livianos sobre pesado) y en dos pasos agregar harina tamizada.

6. Colocar la mezcla en la manga y rellenar los moldes, espolvorear con azúcar sobre la superficie y llevar a horno.

7. Cocinar hasta que tomen un tono dorado.