UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO:

INFLUENIA DEL TRATAMIENTO TERMICO EN LA CALIDAD DE LA PULPA DE

COCONA (Solanum sessiliflorum D.)

CURSO:

Mtodos estadsticos

PROFESOR:

Dr. Pedro Pelez Snchez

ALUMNOS:

Cceres Apcho, Jhonatan Jess

CICLO

2016-II

Tingo Mara
 I. INTRODUCCIN

Los mtodos estadsticos son indispensables en todas las ramas de la

ingeniera. Entre ellas se encuentra la ingeniera de alimentos que utiliza los mtodos

estadsticos para mltiples casos. Estos casos o problemas estn presentes en muchos

trabajos de investigacin como las tesis universitarias. Este trabajo contiene la idea

principal de la tesis que lleva el mismo nombre de este trabajo, sobre tratamiento trmico

a la pulpa de cocona con la finalidad de determinar el tratamiento que menor afecte la

concentracin de la vitamina C. Este trabajo comienza con el planteamiento de una

problemtica real en un caso imaginario. Luego, presenta la solucin utilizando un

anlisis estadstico en Statgraphics y su respectiva interpretacin. Este trabajo tiene

como finalidad: saber utilizar el Statgraphics aplicado a la ingeniera de alimentos

utilizando un caso de un DCA. Adems de saber interpretar los resultados obtenidos del

ANVA y del mtodo de Tukey e interpretar los grficos adecuadamente.

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El gerente de la empresa Frutalis desea incorporar una serie de

productos industriales a base de cocona como nctar, mermelada y jugos, debido a una

creciente demanda de esta fruta, por lo que encarga al jefe de planta esta tarea. Sin

embargo, el ingeniero alimentario, jefe de planta al analizar esta tarea decide analizar

algunos parmetros para mantener sus propiedades. Por lo que analiza el tiempo

adecuado para el escaldado. Por lo que dirige una investigacin en el laboratorio con el

siguiente objetivo: determinar el tiempo adecuado para el escaldado de la pulpa de

cocona a 85 C, a travs de la evaluacin de cido ascrbico, actividad de peroxidasa,

e intensidad de color.
 III. METODOLOGIA

Para cumplir con los objetivos se elabor el diseo experimental presentado la Figura 1

Figura 1. Diseo experimental para determinar el tiempo ptimo a 85 C de escaldado.

Dnde:

Tiempo de escaldado:

t1 = 2 minutos

t2 = 3 minutos

t3 = 5 minutos

Repeticiones:

r1 = repeticin 1

r2 = repeticin 2

r3 = repeticin 3
 IV. RESULTADOS

4.1. Determinacin del tiempo y temperatura de escaldado

4.1.1. Contenido de cido ascrbico

7
Contenido de cido Ascrbico

5
(mg/100g)

0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (minutos)

Figura 2. Efecto del tiempo de escaldado en el contenido de cido

ascrbico de la cocona.

En la Figura 2 se observa que mayor tiempo menor es la concentracin

de Vitamina C.

Cuadro 1. ANVA para la cantidad de cido ascrbico

SUMA DE CUADRADO
EFECTOS G.L. RAZN-F VALOR-P
CUADRADOS MEDIO

Entre grupos 6.3967 2 3.19835 52764.5 0.0000

Intra grupos 0.00036369 6 6.0616E-05

Total (Corregido) 6.39706 8

Segn el Cuadro 1 existe diferencia estadstica altamente significativa

(p<0.001), por lo que la variacin de tiempos varia la concentracin de vitamina C.

 Medias y 95.0% de Tukey HSD

7.5
contenido de cido ascrbico

7.1

6.7

6.3

5.9

5.5

5.1
2 3 5
Tiempo

Grafico 3. Contenido de cido ascrbico en el tiempo.

En la grfica 3 se observa que los datos a un mismo tiempo no estn

alejados entre ellos y que a mayor tiempo la cantidad de Vitamina C disminuye.

Cuadro 2. Prueba de Tukey al 95% de confianza para cido ascrbico por

temperatura.

TIEMPO CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGNEOS

5 3 5.1449 A

3 3 6.63537 B

2 3 7.12797 C

Segn el Cuadro 2 hay diferencia entre el tiempo y a menor tiempo mayor concentracin

de vitamina C estar presente en la cocona.

 4.1.2. Actividad de la peroxidasa

Cuadro 3. ANVA de la actividad de la peroxidasa

SUMA DE CUADRADO
EFECTOS G.L. RAZN-F VALOR-P
CUADRADOS MEDIO

Entre grupos 0.888889 2 0.444444 2 0.2160

Intra grupos 1.33333 6 0.222222

Total (Corregido) 2.22222 8

Segn el Cuadro 3 no hay diferencia estadstica (p>0.05), lo que quiere

decir que a distintos tiempos de escaldado no hay una influencia sobre la actividad de

la peroxidasa.

Medias y 95.0% de Tukey HSD

4.4
Actividad de peroxidasa

3.6

3.2

2.8

2.4
2 3 5
Tiempo

Grafico 4. Actividad de la peroxidasa en el tiempo.

Segn el Grfico 4 al parecer un descenso de la actividad de la peroxidasa

a los 5 minutos.
 Cuadro 4. Prueba de Tukey al 95% de confianza para actividad de peroxidasa por

temperatura.

TIEMPO CASOS MEDIA GRUPOS HOMOGNEOS

5 3 3 A

3 3 3.66667 A

2 3 3.66667 A

Segn el Cuadro 4 la temperatura no influye en la actividad de la peroxidasa.

4.1.3. Evaluacin del color

Cuadro 5. ANVA de la intensidad de color

SUMA DE CUADRADO
EFECTOS G.L. RAZN-F VALOR-P
CUADRADOS MEDIO

Entre grupos 0.6014 2 0.3007 34.97 0.0005

Intra grupos 0.0516 6 0.0086

Total (Corregido) 0.653 8

Segn el Cuadro 5 el tiempo de escaldado si influye significativamente en la intensidad

del color.
 Medias y 95.0% de Tukey HSD

6.3

6.1
Intensidad de color

5.9

5.7

5.5

5.3
2 3 5
Tiempo

Grafico 5. Intensidad del color en el tiempo.

Segn el grfico 5 a mayor tiempo de escaldado la intensidad del color aumenta.

Cuadro 6. Prueba de Tukey al 95% de confianza para la intensidad de color por

temperatura.

Tiempo Casos Media Grupos Homogneos

2 3 5.45667 A

3 3 5.71667 B

5 3 6.08667 C

Segn el Cuadro 6 hay diferencia estadstica y la mayor intensidad del color es a 5

minutos de escaldado, sin embargo, a este tiempo es menor la concentracin vitamina

C.
 V. CONCLUSION

El tiempo de escaldado ptimo es a 3 minutos a 85 C, debido a que a este

tiempo la perdida de cido ascrbico es menor. Adems, no hay diferencia significativa

de la actividad de la peroxidasa a distintas temperaturas y el color es ms intenso a 5

minutos, pero a 3 minutos su color es ms vivo.

VI. BIBLIOGRAFIA

RENGIFO ORTEGA, Ritaly. 2014. Influencia del tratamiento trmico en la calidad de la

pulpa de cocona congelada. Tesis. Universidad Nacional Agraria de la Selva

- Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias.

VII. ANEXOS

7.1. ANEXO 1. Datos procesados del contenido de cido ascrbico, actividad de

peroxidasa e intensidad de color en funcin del tiempo de escaldado a 85C.

Tiempo de Contenido de cido Actividad de la Intensidad de

escaldado (min) ascrbico (mg/100g) peroxidasa color

2 7.1372 4 5.46

2 7.1256 4 5.41

2 7.1211 3 5.5

3 6.6395 4 5.71

3 6.6387 4 5.57

3 6.6279 3 5.87

5 5.1471 3 6.05

5 5.1356 3 6.12

5 5.152 3 6.09