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Universidade Luterana do Brasil ULBRA

Reitor
Ruben Eugen Becker
Vice-Reitor
Leandro Eugnio Becker

EDITORA ULBRA
Diretor
Geraldo Huff

Barman
Conselho Editorial
Aldoir Rigoni
Darlei Genter
Ely Carlos Petry
ride Cristfoli Caberlon
Leandro Eugnio Becker
Loreni Arglia Feistler
Mnica Beatriz Corra Meyer Russomano
Nestor L. J. Beck
Osmar Rufatto
Pedro Menegat
Silvana Lehenbauer
Sirlei Dias Gomes

Rua Miguel Tostes, 101 Bairro So Lus


Telefone: (051) 477-9118
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cx.P. 124 Canoas/RS
CEP 92420-280
e-mail:editora@luther.ulbra.tche.br
Elenara Vieira de Vieira e ndio Cndido
1 edio: 1996 Apresentao
Direitos reservados desta edio:
Universidade Luterana do Brasil

Capa e ilustraes Allan Sieber

EDITORA DA ULBRA Neste momento estratgico em que a reconverso de mo-de-


Secretria obra e profissionalizao fundamental em vrios nveis e da maior
Elisabete Rodrigues da Silva
Editor importncia na busca de alternativas e de desenvolvimento, surgiu a
Jesus Ariel Rodriguez idia da coleo Labor, a partir dos convnios que Universidade
Programao visual Luterana do Brasil realiza atravs do seu Centro de Desenvolvimento e
Allan Sieber Tecnologia.
Sylvio Ayala
Reviso A coleo Labor apresenta livros tcnicos sobre diversos temas
Denise Luciana Arend de forma simples, didtica e objetiva, com a finalidade de atingir todas
Rogrio Pea de Lima as pessoas (inclusive leigos) que desejam ou necessitam aprimorar seus
Editorao eletrnica conhecimentos e buscar seu lugar no mercado de trabalho.
Isabel Kubaski
Roseli Menzen
As buscas de alternativas de desenvolvimento so
imprescindveis onde o modelo econmico/tcnico/social foi alterado
em conseqncia de inmeros fatores materializados na implantao de
Elenara Vieira de Vieira tecnica em Hotelaria UCS, especialista em Gesto Hoteleira parques tecnolgicos, que exigem uma constante atualizao
e Turstica GLION Suia
ndio cndido atua a mais de trinta anos na hotelaria brasileira, ex-professor da Escola
profissional dos procedimentos.
Superior de Hotelaria da UCS de cadeiras profissionalizantes.

Tirone Lemos Michelim Pedro Menegat


V658b Vieira, Elenara Vieira de
Coordenao Geral Pr-Reitor
Barman/Elenara Vieira de Vieira e ndio Cndido Canoas: Ed. ULBRA. dos Cursos Profissionalizantes de Administrao
1996. CELS/ULBRA/CDT ULBRA
(Coleo Labore; 4)

1. Barman Perfil Profissional 2. Barman Procedimentos 3. Barman


Servios I. Ttulo

CDU 64..024.3/6
SUMRIO

Bar................................................................................................ 9
O bar .......................................................................................... 11
Barman perfil profissional ...................................................... 11
Procedimentos dirios sobre o servio ...................................... 12
Equipamentos e utenslios ......................................................... 15
Cristais adequados ..................................................................... 20

Os cocktails ............................................................................... 25
Normas para a preparao de cocktails ..................................... 27
Funo do gelo .......................................................................... 28
Classificao dos cocktails ........................................................ 28
Condimentos para os cocktails .................................................. 38
Os cocktails clssicos ................................................................ 39
Bebidas ...................................................................................... 54
Tabela bsica de combinaes .................................................. 58
Servios ..................................................................................... 59

Comandas e notas fiscais .......................................................... 67


Comanda ................................................................................... 69
Fluxo das comandas .................................................................. 70
Notas fiscais .............................................................................. 70

Referncias bibliogrficas ........................................................ 73


Bar
O bar

O bar um local constitudo de um balco e assentos individuais


para os clientes, onde eles se servem bebidas, misturadas ou no,
alcolicas ou no.
No espao delimitado pelo balco situam-se prateleiras,
geladeiras, reas de armazenamento de bebidas e materiais necessrios.
onde o barman e seus auxiliares executam seu trabalho. Existem bares que,
alm do balco, possuem ambientes com pequenas mesas, cadeiras ou
poltronas.
Normalmente, nos bares so servidos petiscos, tais como
amendoim, pipoca, batata chips, sanduches, canaps, salgadinhos, hors
doeuvre, para acompanhar o servio de bebidas.
Os tipos de bares mais comuns so: snack-bar (lanchonete),
american-bar (bar com bancos), cocktail-bar (bar volante, carrinho),
lobby-bar (bar de hotel que serve nos sofs da entrada), refri-bar (bar do
apartamento), buffet-bar (mesa, bar em festas), e bares setoriais do hotel
(piscina, hall do restaurante, sala de jogos, etc.).

Barman perfil profissional

Tambm conhecido como barkeeper ou bartender, o barman


deve:
Saber calcular bem;
Ter facilidade e conhecimento de idiomas;
Possuir capacidade educativa e de comunicao,
conhecimentos de psicologia e facilidade de conversao;
Possuir perfeito entendimento de todas as bebidas;
Conhecer e saber preparar os cocktails clssicos;
Jamais fumar ou beber bebidas alcolicas;
Manter o bar em perfeita limpeza, a disposio das garrafas e Toalhas e guardanapos de servio: fazer o rol, separando peas
todo o material necessrio com gosto e arte; manchadas e midas.
Ser o encarregado do bar e dos garons do bar (auxiliares);
Organizar e controlar o estoque de bebidas; Mise-en-place do bar.
Examinar, controlar, verificar o funcionamento e a limpeza dos
utenslios e equipamentos do bar; Mise-en-place uma expresso francesa usada para indicar o
Preparar e servir, no balco, bebidas solicitadas pelos clientes; conjunto de operaes ou tarefas necessrias para colocar no lugar os
Fazer o controle do movimento do dia (entrada e sada de elementos ou utenslios necessrios na execuo de um trabalho ou
mercadorias); servio.
O servio s ser perfeito se anteriormente for feito uma boa
Supervisionar a limpeza geral do bar, bem como o recebimento
preparao. A mise-en-place do bar feita da seguinte maneira:
de materiais solicitados;
Verificar o material que est faltando para a execuo do servio
Fazer inventrios e controle dos equipamentos periodicamente;
(bebidas, frutas, comandas, notas fiscais, etc.).
Atender s reclamaes dos clientes;
Requisit-lo ao almoxarifado ou despensa, atravs de formulrio
Estar sempre com o uniforme limpo e impecvel (bem passado); adequado (3 vias), discriminando as quantidades corretamente, e pedir ao
Manter os sapatos limpos e engraxados; commis (ajudante do garom) para providenci-lo.
Cuidar da higiene pessoal: barba, cabelo, unhas e dentes; No esquecer que os gneros perecveis (frutas, etc.) devero ser
No usar perfumes fortes, jias, bottons, etc.; requisitados em quantidade suficiente para o trabalho do dia, a fim de
Fazer cursos de aperfeioamento, praticar a leitura tcnica, etc. evitar perdas por deteriorao, e as dobras eventuais devero ser
conservadas em refrigerador.
Fazer a reposio das toalhas r guardanapos de servio.
Realizar a limpeza (sabo, detergente), esterilizao e polimento
Procedimentos dirios sobre o servio (uso do lcool) do material (copos, talheres, pratos, etc.).
Preparar os ingredientes que entram na composio dos
Preparao do servio. drinques:
espremer suco de limo e laranja na quantidade suficiente para
Limpeza e arrumao do salo. uso do turno, colocando-os em recipientes de vidro hermeticamente
Diariamente, o barman dever ser o responsvel pela limpeza do fechados, conservando-os em refrigerador ou cmara frigorfica;
salo e organizao dos equipamentos e materiais. quebrar barras de gelo em pequenos cubos e conserv-los em
Limpeza do salo: piso, portas, mesas, cadeira, balco de caixa de isopor, caso o estabelecimento no possua mquina de gelo;
atendimento, vidros, etc. essa tarefa geralmente executada pela equipe de descascar, cortar em rodelas e em cubos, limes em quantidade
limpeza, mas cabe ao barman checar a mesma para certificar-se de que suficiente para o dia;
tudo est realmente limpo. separar o material para a decorao dos copos: cascas de frutas,
Limpeza de equipamentos e utenslios: cinzeiros, copos, canudinho, palitos, etc.;
prateleira, garrafas, espremedores, liqidificadores, geladeiras, mquinas e
trituradores de gelo, talhares, bandejas, etc.
procurar padronizar a mise-en-place dos utenslios (facas, Emitir a nota fiscal quando da sada do cliente.
coadores, dosadores, colheres, pano de copa, aucareiros, condimentos, Recolher o material servido na mesa aps a sada do cliente.
etc.), para encontr-los facilmente quando necessrios.

Caso o barman no possua um auxiliar (garom), dever executar o


Verificar as condies dos cardpios e listas de preos. atendimento s mesas e o recolhimento de louas servidas
Liga os equipamentos: mquina de caf expresso, equipamento Encerramento do servio
para chope e refrigerante (se houver), mquina de gelo, aparelhagem de Recolhimento, limpeza e arrumao
som ambiental, etc.
Arruar as mesas com toalhas e cinzeiros. Recolocar as garrafas na prateleira.
Limpar e colocar cada utenslio em seu lugar.
Guardar os cardpios e listas de preos.
Execuo do servio Fazer o border do movimento e consumo do dia.
Atendimento ao cliente Limpar a(s) pia(s) e balco de servio (bancada).
O barman dever cumprimentar (boa tarde, boa noite) o cliente Recolher as toalhas e guardanapos de servio usado.
com um leve sorriso, sem estender a mo, mesmo que este cliente seja seu Desligar equipamentos que no necessitem funcionar
amigo ou conhecido. permanentemente.
Chamar o cliente de senhor, senhora e senhorita; jamais Fechar torneiras, janelas, etc.
de tu ou voc. Apagar as luzes.
Apresentar o cardpio ao cliente e auxili-lo, se for solicitado, na
escolha e ou explicao sobre os cocktails.
Preencher a comanda com todos os dados: data, pedido, etc. Equipamentos e utenslios

Preparao do pedido
O barman dever Um bar bem equipado e bem montado favorece o bom desempenho
Separar as bebidas e o material necessrio para o pedido do profissional. Alguns equipamentos, tais como pia, balces, geladeiras,
(coqueteleira, copo de bar, garrafas, guardanapo de servio, gelo, etc.). mquinas de gelo, etc., so instaladas conforme a estrutura do bar e
Preparar o cocktail conforme a modalidade. adaptados s necessidades e s condies do local, como se mostra a
seguir:
Servir o cocktail imediatamente acompanhado ou no de
petiscos, conforme o pedido do cliente. Balco do bar: divisria da rea interna de servio, e externa,
onde fica o cliente. Deve ser um balco aproveitvel internamente.
Perguntar ao cliente, quando servir o cocktail, se este deseja
mais alguma coisa. Balco de servio (abaixo do balco do bar): serve de apoio para
os utenslios durante a preparao dos drinques.
Ficar sempre atento ao atendimento dos clientes (mesas e
balco).
Refrigerador ou cmara frigorfica: onde so guardados s Mant-la sempre limpa
gneros perecveis de uso do bar e as bebidas que devem ser mantidas com gua norma ou quente para
geladas. desaparecer o aroma dos
Mquinas de gelo: uso exclusivo do bar. ingredientes.
Pia(s) com torneira: tamanho varivel (sugesto: profundidade
mxima de 18 cm), sendo que a altura da torneira deve ser adequada, nem O cocktail estar pronto quando o gelo produzir um som tpico ao
alta nem baixa, com proteo plstica ou de borracha em seu bico. bater na coqueteleira e tambm pelo frio que nota-se nas mos.

Armrio: para estoque de bebidas. Aparte inferior deve possuir


portas (com cadeado) para guardar garrafas de bebidas. A parte superior, b) Copo de bar (mixing-glass): empregado para aqueles cocktails
aberta, para exposio de garrafas de bebidas. que, para a mistura ou fuso de seus
Alm dos equipamentos, h uma srie de utenslios indispensveis ingredientes, no necessitam de uma
para o preparo de cocktails, como por exemplo; agitao to energtica como a
coqueteleira.
Os cocktails executados no mixing-
a) Coqueteleira (skaker): deve ser de material forte, resistente, de glass tm as seguintes caractersticas:
preferncia ao inoxidvel no necessitam acar;
ou prata. H dois tipos, a de no entram em seus ingredientes
trs peas (copo, sobrecopo, sucos (excetos o de tomate);
pequena tampa superior) e a as bebidas que entram na
de duas peas (apenas o composio tm pouca densidade.
copo e o sobrecopo). O uso O mixing-glass composto de trs
da coqueteleira dever elementos: o copo propriamente dito, o
observar algumas regras: coador e a colher mescladora.
No colocar em seu interior bebidas gaseificadas.
Certificar-se de que a coqueteleira est bem fechada antes de O uso do copo de bar deve observar as seguintes normas:
sacudi-la. Manter o copo sempre com gelo, para que quando for us-lo,
Colocar na coqueteleira somente o gelo necessrio para resfriar esteja com temperatura adequada.
o cocktail, evitando assim agu-lo. Antes de comear a preparar o cocktail, escorrer, usando o
Usar, mas no abusar de acar, angostura, suco de limo, etc. coador, a gua formada pelo gelo em contato com a temperatura ambiente.
Agit-la forte, de tal Verificar-se de que os copos que iro ser usados para os
maneira que o gelo bata na parte cocktails preparados no mixing-glass esto frios (colocados previamente
inferior e superior da coqueteleira. no refrigerador).
No subir a coqueteleira
alm da altura da cabea.
c) Garrafinhas de bitter: so
frascos parecidos queles usados
para pingar azeite ou vinagre nas g) Caamba (balde para gelo), concha e pina: para
saladas. So muito necessrios colocar gelo e/ou resfriar alguma bebida (vinho,
para os ingredientes aromticos champagne). A concha
(bitter, angustura, etc.) serve para colocar o
gelo picado na
coqueteleira.

d) Colher de bar: necessria para mexer o h) Espremedor: necessrio para preparao


cocktail preparado no mixing-glass ou no prprio copo dos sucos. Pode ser manual ou eltrico.
onde ser servido. Possui na parte de cima uma base
pequena cuja funo amassar acar, folhas de menta,
etc.

i) Ralador: especialmente para ralar noz-


moscada. Pode ser uma ralador pequeno de
cozinha.
e) Coadores: indispensveis para servir o cocktail preparado no
mixing-glass ou na coqueteleira que
no possua coador incorporado. O mais
famoso coador o da marca inglesa j) Abridor/sacar-rolhas: preferencialmente
Hawthorne, que leva o nome da aquele que tem vrias funes: abridor de garrafas,
empresa escrito nos buraquinhos do abridor de latas, saca-rolha, cortador.
mesmo; os mais comuns apresentam
dois clipes que se prendem borda da
coqueteleira ou do mixing-glass.
l) Sifo: ideal para terminar as bebidas com soda (gua
de selz).
f) Moedores de gelo: necessrio para preparar
diferentes tipos de gelo (pil, frapp, etc.) que entram
na preparao dos diversos tipos de cocktails.
m) Medidores: indispensveis
para a dosagem exata dos ingredientes
dos cocktails e bebidas.

Cocktail (short drink)

n) Mexedores: usados para


mexer os cocktails (agitar o acar),
long drinks e old fashioned. Possuem
vrios modelos.
o) Jarras: utilizadas para gua
gelada e sucos. Devem preferencialmente,
apresentar o bico retorcido, evitando
assim que o gelo caia no copo.

Long drink

p) Demais utenslios: copos (long drinks, short drinks, whisky,


gua, etc.), aucareiro, bandejas, canudos e porta-canudos, palito e
paliteiros, colheres de ch, colheres de cafezinho, xcaras e pires para
cafezinho e ch, facas de mesa, garfos de mesa, panos de copa, vidros
pulverizadores (para sal, pimenta, canela, noz-moscada, ect.0, guardanapos
de pano ou papel, porta-guardanapos, pires, espremedor de limo, copo e Old fashioned On the rocks Aperitivo
socador para caipirinha, recipientes (para conservar cerejas em calda,
azeitona e cebolinhas para cocktail), funil, tbua de altileno, etc.

Cristais adequados
Cerveja Bailon (conhaque) Vinhos licorosos
(vinho do Porto, Os dedos do garom jamais devem tocar a borda dos copos. Isto
xerez) serve tanto para os copos limpos como para os copos servidos.

Licor Champagne Vinho branco


Formas corretas

Vinho tinto Toddy Vodka Forma incorreta

Forma adequada de agitar a coqueteleira.

Grogs, punch

Manuseio dos copos


No manuseio dos copos, deve-se levar em considerao os seguintes
itens:
Para transport-los na bandeja, deve-se Ter o cuidado de
primeiro forr-la com um guardanapo ou tecido emborrachado adequado,
para os copos no deslizarem.
Nunca colocar um copo dentro do outro.
Os cocktails
O cocktail ou coquetel, uma bebida resultante da mistura
harmnica de dois ou mais ingredientes (aguardente, licores, sucos, acar,
etc.), preparada na coqueteleira ou mixing-glass ou no prprio copo em
que se serve.
A palavra cocktail vem do ingls cock = galo e tail = rabo, rabo de
galo, pois o cocktail imita a harmonia das cores entre os diferentes
ingredientes que entram em sua composio, assim como o rabo de galo.
H vrias teorias sobre o surgimento da palavra cocktail, onde uma
delas diz que a palavra foi criada por um escritos e bom vivent londrino
chamado Dr. Johnson. Esse escritor teria comparado essa bebida de
mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado,
sem raa definida, que no interior da Inglaterra tinham o rabo cortado ( em
ingls, cocked tails). H outra teoria sobre um drinque preparado e
batizado por uma linda garota mexicana chamada Coctel.
Os cocktails podem ser:
Misturas de bebidas com bebidas:
Misturas de bebidas com comidas pastosas;
Misturas de bebidas com comidas slidas e/ou pastosas.
Alm disso, os cocktails podem ser alcolicos ou no.
Os cocktails que contm somente bebidas so preparados no mixing- Classificao dos cocktails
glass, enquanto os que contm sucos de frutas, creme de leite, acar, etc.,
so preparados na coqueteleira. Os cocktails so classificados de acordo com os ingredientes bsicos.
Os cocktails so divididos em mais de trinta categorias, subdividido-se
algumas delas entre si.
Existem trs categorias bsicas:
Normas para a preparao de cocktails Short drinks (bebidas curtas), subdividindo-se em cocktails
aperitivos e cocktails digestivos, servidos em copos pequenos (copos
prprios para cocktail);
Trs pontos muito importantes devem ser lavados em conta: Long drinks (bebidas longas), subdividindo-se em cocktails
Colocao das quantidades exatas. O barman que prepara o longos refrescantes, refrigerantes e, cocktails semilongos aperitivos,
cocktail deve ater-se receita do mesmo procurando colocar as estimulantes, picantes; so servidos em copos grandes (long tumbler).
quantidades mais corretas possveis. Hort drinks (bebidas quentes), subdividindo-se em cocktails
Mistura ou agitao necessria. A forma de misturar ou agitar base de lcool, licor, etc., e cocktails base de leite quente e mel. So
servidos em copos apropriados e indicados para clima frio.

o cocktail depender dos ingredientes, mas nunca o barman deve agit-lo Modalidades
ou mistur-lo alm do necessrio. Batidos: so preparados na coqueteleira (shaler), pois levam em
Apresentao e decorao adequada. Qualquer que seja a sua composio bebidas de difcil mistura (bastante densas).
decorao (casca, rodelas, etc.), dever fazer do cocktail uma bebida Mexidos: so preparados no mixing-glass (copo de bar), pois
sugestiva e agradvel aos olhos do cliente. seus componentes so de fcil mistura.
Montados: dispensam o uso da coqueteleira e do mixing-glass.
So montados no prprio copo onde sero servidos.
Funo do gelo

Um dos materiais indispensveis e de grande importncia no bar, Finalidades dos cocktails


principalmente no preparo de cocktails, o gelo. Ele influi na preparao Estimulantes de apetite: como o nome j diz, so estimuladores
do cocktail da seguinte maneira: do apetite os chamados aperitivos, com sabor seco, amargo ou acido,
Como elemento ativo para misturar os ingredientes; geralmente bitters e bebidas destiladas com suco de frutas.
Como fator principal para resfriar a bebida; Digestivos: prprios para o consumo aps as refeies, feitos
Como elemento nivelador do poder alcolico dos ingredientes. geralmente base de licores ou aguardentes.
Refrescantes: timos para os dias quentes, compostos de bebidas
destiladas com sucos de frutas, refrigerantes, gua gaseificada e gelo.
Nutritivos: so cocktails com sua composio rica em calorias, Sours: preparados na coqueteleira. O principio igual ao do fizz,
como ovos, vinho fortificantes, mel, acar, etc. geralmente base de whisky ou vodka, com decorao de laranja ou
Estimulantes fsicos; prprios para o clima frio, pois so cerejas.
compostos de bebidas destiladas e quentes, condimentos especiais.

Lemonades ou limonadas: levam lcool ou no. A receita-base das


Classificao dos grupos limonadas sem lcool ou inteiras o suco da fruta, acar e gua. J a das
Flips: so cocktails reconstituintes, preparados na coqueteleira. Tm limonadas alcolicas ou meia-limonadas colocar na coqueteleira bastante
como base acar, gema de ovo crua e um vinho: tinto, xerez, do porto, gelo, acrescentar suco de meio limo, meio xarope de grenadine, meia
etc. dose do lquido alcoolizado prescrito na receita, agitar muito e coar em um
copo tumbler, terminando de encher com club soda bem gelada.
Fizzes: cocktails muito conhecidos, onde s base o gim. So
preparados na coqueteleira e levam gim, suco de fruta e acar.
Egg-nogs: cocktails com alto poder alimentcio. So saudveis e
Cobblers: preparados diretamente no copo de servir (copo para contm sempre gemas de ovo inteiras. So preparados frios ou quente. Os
cobblers). Muito apreciados pelo sexo feminino. Levam gelo ralado no frios, preparados na coqueteleira ou diretamente no copo (long drink), tm
copo, acrescentando-se a bebida desejada (menta, champagne, etc.), so como receita-base:
decorados com frutas e servidos com canudinhos e colher de bar.
Sodas: cocktails base de club soda. Levam uma bebida (whisky, na coqueteleira: colocar cinco ou seis cubos de gelo, trs ou
conhaque, rum, etc.) e club soda. So preparados nos prprios copos de quatro colheres de bar de acar, um ovo inteiro (gema e clara), uma doe
servir (tipo tumbler). de bebida alcolica prescrita na receita. Agitar muito bem, coar para um
copo de long drink (tumbler grande) e, para terminar, ralar noz-moscada
sobre a bebida. Servir com canudo.
Higtballs: cocktails recomendados para os dias de calor de vero.
Levam geralmente uma bebida alcolica, dois a trs cubos de gelo, soda ou diretamente no copo: colocar no copo long drink uma gema de
ginger ale e casca de frutas (limo ou laranja). ovo, duas ou trs colheres de bar de acar. Mexer bem com um garfo.
Adicionar uma dose da bebida solicitada, sem parar de mexer, e terminar
de encher o copo com leite frio. Ralar noz-moscada por cima da bebida.
Crustas: a receita-base guarnecer o copo de crustas com beirada
igual de acar e introduzir uma casca (inteira) de limo mdio. Encher a
metade da coqueteleira de gelo, acrescentar o suco de meio limo, uma Os quentes, preparados diretamente no copo long drink (resistente ao
colher de bar de acar, duas gotas de angostura, trs gotas de marasquino calor), tm como receita bsica uma gema de ovo, duas ou trs colheres de
e uma dose de bebida alcolica (whisky, rum, conhaque, etc.). Agitar bar de acar. Mexer muito bem com um garfo. Adicionar uma dose de
bastante e coar no copo. Servir com canudos. bebida alcolica prevista e terminar de encher o copo com leite bem
quente, sem deixar de mexer. Ralar noz-moscada sobre a bebida.
bsica: encher uma taa (tipo flauta) de gelo finamente modo e depois
Daisies: so cocktails prprios para o vero para oferecer s colocar uma dose de ingrediente prescrito (geralmente licores). Servir com
senhoras. So preparados na coqueteleira, com alguns cubos de gelo, suco canudos.
de limo, seis ou sete gotas de grenadine, uma dose de bebida alcolica
prevista. Agitar bem e servir um copo apropriado (taas largas) ou em taa
de champagne (tipo flauta ou clssica). Enfeitar com cerejas (de trs a Bols (cups): recomendvel para qualquer poca do ano, tpico para
cinco) e terminar com um jatinho de club soda gelado. Servir com canudos festas e reunies. Pode ser preparado com vinhos branco tipo chablis ou
e colher de bar. qualquer vinho espumante. Consiste em geral de vinho, acar,
champagne, gua mineral e frutas, podendo ser perfumado com licores.
Numerosa so as receitas, mas todas devem submeter-se s seguintes
Fixes: so excelentes tonificantes e refrescantes. So preparados num regras:
copo tumbler pequeno. Diluir duas colheres de bar de acar em um pouco os vinhos necessrios devem estar gelados;
de gua, acrescentar o suco de meio limo, um quarto de cherry brandy, as frutas devem ser bem escolhidas (com sabor, no
uma dose de bebida alcolica solicitada na receita (rum, gim, etc.) e encher estragadas);
o copo com gelo modo. Mexer bem e colocar uma fatia de limo, cortada jamais deve-se colocar gelo, pois alteraria o gosto;
de maneira bem igual sobre o gelo. Servir com canudo. jamais deve-se deixar o recipiente de bol descoberto, pois seu
aroma evaporaria;
no se deve mexer fortemente aps Ter-se acrescido o vinho
Coolers: podem ser preparados de duas maneiras: espumante e a gua mineral;
diretamente no copo (long drink): colocar alguns cubinhos de deve-se colocar, se possvel, o recipiente de bol propriamente
gelo, uma pitada de acar, suco de maio limo, uma dose de bebida dito dentro de um outro recipiente maior e encher o intervalo entre eles
alcolica solicitada. Terminar de encher o copo com ginger ale. Decorar com gelo picado
com limo, servir com canudo;
na coqueteleira: colocar bastante gelo, acrescentar duas colheres A receita bsica consiste em colocar em um bol de cristal ou
de caf de acar, suco de limo, uma dose de bebida alcolica solicitada. recipiente parecido pedaos de fruta (polpa-pra, ma, etc.), quatro ou
Agitar e passar o cocktail para um copo long drink, terminar de encher cinco colheres de bar de acar, uma dose de brandy, uma dose de
com ginger ale ou club soda gelada. Decorar com limo e servir com curaau, uma dose de marasquino. Deixar macerar de frutas durante meia
canudos. hora. Aps, adicionar uma garrafa de champagne seco ou semi-seco ou,
tambm, uma garrafa de vinho branco tipo chablis. Para deix-lo mais
suave, adicionar uma garrafa de gua mineral. Mexer lentamente. Colocar
Collins: preparado na coqueteleira. Seguem a mesma receita do fizz, este recipiente sobre outro maior com gelo picado. Depois de frio, passar o
servido em copo grande. Como exemplo, Tom Collins. cocktail para jarras de cristal e servi-lo em taas de champagne ou gua.

Frapps: so prprios para senhoras e, sobretudo, aps o jantar. Os Punches: pode ser preparado de duas maneiras, no prprio copo ou
licores so muito apropriados para a composio destes cocktails. Receita em grandes quantidades, como o bol. Pode ser preparado quente ou frio. A
receita-base para punches quentes em copos consiste em colocar num copo solicitada e terminar de encher o copo com gua fervente. Ralar um
para punch trs colheres de bar de acar, suco de meio limo, uma dose pouquinho de noz-moscada sobre a bebida.
de bebida alcolica prescrita na receita (rum, conhaque, whisky, etc.) e
terminar com gua fervente. J na receita para punches frios, deve-se
derreter num copo para punch trs colheres de bar de acar com um Toddies: quase no existe nenhuma diferena entre os toddies e os
pouco de gua fria, acrescentar o suco de meio limo, de abacaxi e uma slings. Tambm preparam-se frios ou quentes.
dose de bebida alcolica prescrita na receita. Encher quase totalmente o
copo com gelo modo e mexer muito bem. Decorar com cerejas, fatias de
abacaxi, fatias de laranja, etc.. Pode-se, conforme o gosto do cliente, Pousse-caffes: devido apresentao e ao colorido destas bebidas,
terminar de encher o copo com club soda. podemos assegurar que causam admirao por parte dos clientes. So
recomendadas aps o jantar. Para a sua preparao, devem ser levada em
conta, primeiramente, a densidade dos ingredientes. So preparadas em
Grogs: so bebidas quentes prprias para o inverno. So preparados taa tipo flauta, e o barman deve Ter o cuidado de deixar cair as bebidas
com gua quente, utilizando-se tambm ch ou vinho. Em copo especial lentamente, para que assim no se misturem. Proceder da seguinte forma:
para grogs (resistente ao calor), deve-se colocar uma dose da bebida
alcolica solicitada (rum, conhaque, whisky, etc.), suco de limo, duas ou verter o lquido mencionado em primeiro lugar na recita
trs colheres de bar de acar, um pedacinho de casca de baunilha. (geralmente xarope) diretamente na taa;
Terminar de encher o copo com gua fervente (ou ch). Pode-se tambm verter a Segunda espcie num pequeno copo e, depois, despej-
preparar o grog colocando-se todo os ingredientes em uma caarola, la lentamente sobre o primeiro lquido;
levando-os ao fogo. No momento da ebulio, pass-los a um copo proceder da mesma maneira com os outro licores.
especial para grogs (previamente aquecido), retirando-se os cravos e a Deve-se acostumar a verter a quantidade necessria para cada lquido
baunilha. sem parar, porque cada vez que se reinicia a verter arrisca-se de estragar a
bebida. O barman deve observar, cada vez, uma diferena de, mais ou
menos, cem gramas entre dois licores vertidos um sobre o outro.
Slings: so bebidas anlogas aos punches, que podem ser quentes ou
frias. Os slings frios podem ser preparados diretamente no copo (tipo
balo) ou na coqueteleira. So caracterizados pelo uso do xarope de Rickeys: so bebidas muito fceis de preparar. Colocar em um copo
grenadine. A receita bsica para os frios consiste em dissolver, num copo para long drink meio limo e, com uma colher mescladora, pression-lo
tipo balo, duas ou trs colheres de bar de acar com um pouco de gua para que este solte o suco. Acrescentar uma dose da bebida alcolica
fria. Acrescentar alguns cubos de gelo, uma colher de bar de xarope de prevista e terminar de encher com club soda gelada. Servir com colher de
grenadinhe, suco de meio limo, uma dose da bebida alcolica prescrita na bar.
receita. Mexer bem e terminar de encher com gua gelada. Na receita para
os quentes, deve-se dissolver, em um copo resistente ao calor (copo para
grogs), trs ou quatro colheres de bar de acar com um pouco de gua Smashes: so bebidas longas, refrescantes, muito parecidas com os
quente. Acrescentar suco de meio limo, uma dose de bebida alcolica juleps. A receita-base consiste em dissolver em um copo mdio duas
colheres de bar de acar com um pouco de gua fria, acrescentar dois
raminhos de menta fresca e pression-los com a colher mescladora para Sorbets: semelhantes ao cobblers, com a diferena principal que
que estes soltem o aroma. Adicionar uma dose da bebida alcolica utilizam-se sempre sorvetes em sua preparao. Podem ou no levar
solicitada. Coar a bebida (retirando-se os raminhos de menta) para um lcool. Segundo sua receita, deve-se encher dois teros de uma taa ou
copo long drink, previamente preenchido (trs quartos) com gelo modo copo para cobbler com sorvete, guarnecer com diversas frutas (cerejas,
finamente. Decorar com um raminho de menta. Servir cm canudos e colher abacaxi, bananas fatiadas), acrescentar ou no bebida alcolica (de acordo
de bar. com o gosto do cliente) e servir com canudos e colher de bar.

Juleps: so recomendados para o vero. So preparados da mesma Ice cream frapps: so recomendados para os dias muito quentes de
forma que os smashes, mas utilizam menta crespa fresca. vero. So servidos em copos altos ou em tumblers com canudos e colher
de bar. A receita-base colocar na coqueteleira uma bola de sorvete base
de fruta. Acrescentar os ingredientes da receita e agitar muito bem.
Sangarees: tpica bebida dos pases tropicais. So pouco solicitadas.
Sua receita-base um copo de vinho tinto, meio de suco de abacaxi, meio
de suco de pssego, uma colher de casca de laranja e uma de limo, duas Milk shakes: so bebidas simples servidas em copo tumbler grande
colheres de bar de acar. Misturar tudo numa jarra com gelo e servir. com canudos. Deve-se colocar na coqueteleira dois ou trs cubos de gelo,
A receita-base da sangria espanhola um copo de vinho tinto meio acrescentar os ingredientes prescritos na receita, de modo que , para cada
seco, um de limonada, duas ou trs colheres de bar de acar (facultativo), bebida, haja trs doses de leite (150 gramas). Agitar muito bem e coar para
cascas de limo e de laranja e gelo (facultativo). Os sangarees (sangrias) um copo adequado (tumbler). Ralar noz-moscada por cima da bebida.
tambm podem ser preparados com aguardentes e cervejas.
Shrubs: sua preparao pode ser feita com a adio de gua quente, Zooms: cocktails muito consumidos em Paris. Sua receita consiste
parecendo-se com o grog, ou ento, com a adio de soda, sendo um em colocar na coqueteleira cinco ou seis de gelo, uma colher de bar de
aperitivo. A receita consiste em encher pela metade um copo para punch mel, uma colher de creme de leite, uma dose da bebida alcolica
com gelo finamente modo, acrescentar diferentes frutas cortadas em dados solicitada. Agitar bem e servir em taa para cocktail.
e mexer cuidadosamente. Terminar de encher com gua gelada ou club
soda.
Puffs: bebidas simples compostas de uma bebida alcolica, leite e
soda. Em um copo para long drink, colocar dois ou trs cubos de gelo, uma
Various drinks: bebidas misturadas sem receitas bsicas, cujo nome dose da bebida alcolica solicitada, um copo pequeno de leite frio. Mexer
surge dos prprios ingredientes lquidos. Como exemplo, vodka/martini. com uma colher mescladora e terminar de encher com soda. Servir com
canudos.

Fancy drinks: so cocktails que partem da fantasia e do gosto do


barman, sem restringirem-se por uma receita base. Scaffas: bebidas de preparao anloga aos pousse-caffes. Colocar
no mixing-glass os ingredientes componentes do cocktail. Mexer muito
bem, sem gelo, e servir em taa para cocktail.
Para um leigo em servio de bar, pode parecer estranho que se
utilize, na preparao de cocktails, condimentos normalmente utilizados
Sundaes: recebem este nome os cocktails preparados base de na cozinha, o que muito comum acontecer. Os principais condimentos
sorvetes e frutas. So de origem americana. so sal, acar, pimenta-do-reino, canela, gengibre, cravo, noz-
moscada, molho ingls, tabasco e outros.
So utilizados ainda como elementos aromatizantes e decorativos
Old fashioned: categoria muito difundida nos Estados Unidos. Em na confeco de cocktails alguns tipos de essncias, xaropes, frutas e
um copo old fashioned, colocar alguns cubos de gelo. Dissolver duas ou sucos, tais como angostura (essncia de uma rvore originria da
trs colheres de bar de acar com um pouco de gua fria (no mesmo Venezuela, usada principalmente nos cocktails secos); xarope de
copo). Acrescentar uma gota de angostura bitter e mexer bem. Acrescentar groselha, framboesa, morango e acar; frutas (ma, laranja, abacaxi,
uma dose de bebida alcolica solicitada e mexer outra vez. Decorar com
limo, cerejas em conserva); suco de maracuj, abacaxi, laranja, tomate,
cerejas, fatias de limo, etc.. servir com canudo e colher de bar.
uva, caju, limo; e ainda azeitonas e cebolinhas em conserva, creme de
leite, leite de coco, folhas de hortel frescas, cascas de laranja e limo.
Straights: so bebidas feitas geralmente base de aguardentes,
acompanhadas de pedras de gelo e aromatizadas com angostura e outros
aromatizantes.

Classificao geral
Os cocktails clssicos
Categorias Modalidades Finalidades Grupos
Long drinks Batidos Estimulantes Cobblers,
Short drinks Mexidos do apetite coolers, Os cocktails listados a seguir foram aprovados pela International
Hot drinks Montados Digestivos crustas, Bartenders Association (IBA) e pela Associao Brasileira de Barman
Refrescantes cups (bols), (ABB).
Nutritivos dases,
Estimulantes egg-nogs, fixes, Alexander
fsicos flips, grogs, etc. 1/3 de creme de leite
1/3 de creme de cacau
1/3 de brandy
preparar no shaker e servir em copo short drink.
Condimentos para os cocktails
Americano
5/10 de vermute rosso
5/10 de bitter campari Preparar diretamente em um copo tipo xerez (tulipa).
Preparar no copo tumbler (old fashioned). Completar com um
lance de club soda e decorar com meia fatia de laranja e uma casca de Belline
limo. 4/10 de suco de pssego (natural)
6/10 de espumante brut (gelado)
Apotheke (corpse reviver) Preparar em copo flauta.
3/10 de creme de menta (verde)
3/10 de fernet Black russian
4/10 de conhaque 3/10 de licor de caf
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. 7/10 de vodka
Preparar em copo old fashioned com dois cubos de gelo.
Bacardi
1/10 de xarope de grenadine (feito de rom) Bloody Mary
3/10 de suco de limo 1/10 de suco de limo
6/10 de rum branco 3/10 de vodka
Preparar no shaker e servir em copo short drink. 6/10 de suco de tomate
1 gota de molho de pimenta vermelha
Banana bliss 2 gotas de molho ingls
5/10 de creme de banana (licor) Sal e pimenta a gosto
5/10 de conhaque Preparar em copo old fashioned com dois cubos de gelo.
Preparar no mixing-glass ou diretamente em copo old fashioned Blue laggon
sobre pedras de gelo (on the rocks). Pode ser feita de duas formas
a) 1/10 de curaau blue
3/10 de suco de limo
Banana daiquiri 6/10 de vodka
1/2 banana fresca Preparar no shaker e servir em copo short drink.
1/10 de suco de limo ou
3/10 de creme de banana b) 2/10 de curaau blue
6/10 de rum branco 8/10 de gim
Preparar no liqidificador com gelo e servir em copo old Preparar num copo tumbler (old fashioned). Completar com soda
fashioned. Decorar com pedaos de banana e canudos limonada e decorar com meia fatia de laranja.

B and B Bronx
5/10 de bndictine 1/10 de suco de laranja
5/10 de conhaque 2/10 de vermute seco
2/10 de vermute rosso 400 ml de gim
5/10 de gim Completar com club soda. Preparar direto em copo tumbler (old
Preparar no shaker e servir em copo short drink. fashioned) sobre gelo. Decorar com uma fatia de limo e cereja.

Bucks fizz (mimosa)


4/10 de suco de laranja Daiquiri
6/10 de champagne gelado 1/10 de xarope de acar
Preparar direto no copo flauta. 3/10 de suco de limo
6/10 de rum branco
Bull short Preparar no shaker e servir em copo short drink.
1/10 de suco de limo
3/10 de consomm
6/10 de vodka Egg-nogs (conhaque)
Sal e pimenta 1 colher de acar
Preparar diretor em copo tumbler (old Fashioned) 1 gema de ovo
40 ml de conhaque
Champagne cocktail Prepara no shaker. Servir em copo old fashioned (sem gelo).
2 gotas de angostura bitter Completar com leite. Dar um lance de noz-moscada no cocktail j
1/4 de colher de bar de acar pronto.
2 gotas de conhaque
Completar com champagne gelado. Preparar diretor no copo Fizzes (gim)
flauta e decorar com meia fatia de laranja. 1 colher de acar
Suco de 1 limo
40 ml de gim
Champagne pick me up Preparar no shaker e servir em copo tumbler sem gelo no copo.
1/10 de xarope de grenadine Completar com club soda.
4/10 de suco de laranja
5/10 de conhaque French connection
Preparar no shaker e servir em copo flauta. Completar com 5/10 de amaretto
champagne. 5/10 de brandy
Preparar direto em copo old fashioned sobre gelo.

Tom Collins (Collins) Florida


1 colher de bar de acar 2/10 de xarope de grenadine
Suco de 1 limo 3/10 de suco de limo
5/10 de suco de laranja 7/10 de gim
Preparar no shaker e servir em copo old fashioned. Decorar com Preparar no mixing-glass. Servir em copo short drink. Decorar
frutas da poca com uma cereja.

Frozen daiquiri Golden cadillac


1/10 de xarope de acar 1 colher de creme de leite
3/10 de suco de limo 5/10 de creme de cacau branco
6/10 de rum branco 5/10 de licor galliano
Preparar no liqidificador com gelo. Servir e coar em copo. Preparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).

Garibaldi Golden dream


3/10 de campari 1 colher de creme de leite
7/10 de suco de laranja 3/10 de suco de laranja
Preparar diretamente em copo old fashioned com gelo. Decorar 3/10 de cointreau
com meia fatia de laranja. 4/10 de licor galliano
Preparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).
Gibson
2/10 de vermute seco
8/10 de gim
Preparar no mixing-glass. Servir em um copo short drink. Decorar Godfather
com uma cebolinha em conserva. 3/10 de amaretto
7/10 de scotch whisky
Gimlet (gim ou vodka) Preparar em copo old fashioned com gelo.
3/10 de lime juice cordial (xarope de lima)
7/10 de gim (ou vodka) Goldmother
Preparar no shaker e servir em copo short drink. 3/10 de amaretto
7/10 de vodka
Gim and french Preparar em copo old fashioned com gelo.
4/10 de vermute seco
6/10 de gim Grasshopper
Preparar no mixing-glass. Servir em copo short drink. Decorar 1 colher de creme de leite
com espiral de meio limo. 3/10 de creme de cacau branco
7/10 de creme de menta verde
Gim and it Preparar no shaker e servir em copo short drink (duplo).
3/10 de vermute
Harvey wallbanger Completar com champagne bem gelado e servir em taa flauta.
4/10 de vodka
6/10 de suco de laranja
Preparar em copo old fashioned com gelo. Depois de pronto, Kir royal
acrescentar uma colher de licor galliano na superfcie. 20 ml de creme de cassis
Completar com champagne bem gelado e servir em taa flauta.
Horses neck
2 1/2 doses de bourbon ou rye
1 gota de angostura Manhattan
1 casca de limo cortada em espiral 2 gotas de angostura
Preparar em copo long drink. Colocar pedras de gelo, despejar o 3/10 de vermute rosso
whisky e completar com ginger ale. Decorar com a casca de limo em 7/10 de rye whisky (whisky de centeio)
espiral. Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar
com uma cereja.
Irish coifee
2 colheres de acar
40 ml de irish whisky Dry Manhattan
Caf quente 2 gostas de angostura
Creme de leite 3/10 de vermute seco
Misturar o caf, acar e whisky. Servir em copo especial para 7/10 de rye whisky (whisky de centeio)
grog. Depois, acrescentar o creme de leite levemente batido, Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar
escorrendo-o pela borda do copo sem mistur-lo. com uma casca de limo torcida.

King Alfonso Perfect Manhattan


40 ml de licor de caf 2 gostas de angostura
Completar com creme chantilly. No misturar. Preparar em copo 3/10 de vermute rosso
old fashioned com gelo. 3/10 de vermute seco
4/10 de rye whisky
Kir Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar
20 ml de creme de cassis com meio limo ou uma cereja.
Completar com vinho branco gelado e preparar em taa flauta.

Margarita
Kir imperial 1/10 de suco de limo
20 ml de creme de framboesa 3/10 de cointreau
6/10 de tequila 1 lance de club soda
Preparar no shaker e servir em copo short drink. Envolver a borda Preparar em copo old fashioned com gelo picado. Colocar
do copo com limo, passando-o pela polpa e em seguida no sal (salpicar angostura no fundo do copo e, em seguida, meia colher de acar.
o copo com sal). Misturar, acrescentando um lance de club soda. Colocar gelo picado,
enchendo o copo, e em seguida decorar com meia fatia de limo.
Acrescentar o whisky e decorar com duas cerejas.
Dry martini
2/10 de vermute seco
8/10 de gim seco Pimms n. 1
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar 40 ml de Pimms n. 1
com uma azeitona e uma casca de limo. Completar com club soda ou ginger ale dry. Preparar em copo
long drink com gelo e decorar com meia espiral de limo, meia fatia de
laranja e um ramo de hortel. Acrescentar canudos.
Perfect martini
3/10 de vermute rosso
3/10 de vermute seco Pia colada
4/10 de gim 2/10 de xarope de coco
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar 3/10 de rum branco
com casca de limo e cereja. 5/10 de suco de abacaxi
Sweet martini Prepara em liqidificador. Servir em copo long drink. Decorar
5/10 de vermute branco doce com abacaxi, laranja e cereja.
5/10 de gim
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar Planter punch (verso 1)
com uma cereja. 1/10 de curaca de laranja
1/10 de marasquino
Negroni 2/10 de suco de limo
3/10 de vermute rosso 2/10 de suco de abacaxi
3/10 de campari 4/10 de rum branco
4/10 de gim Preparar em shaker e servir em copo long drink. Decorar com
Preparar em copo old fashioned com gelo. Decorar com uma frutas da estao. Depois de pronto, colocar duas colheres de rum
casca de limo e uma fatia de laranja. escuro sobre o cocktail.

Planter punch (verso 2)


Old fashioned (whisky) 1 gota de angostura
40 ml de angostura 1/10 de xarope de grenadine
3/10 de suco de limo Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar
6/10 de rum escuro com uma cereja.
Completar com club soda. Decorar com uma fatia de laranja e
uma cereja. Preparar em copo long drink (montado). Rose
2/10 de cherry brandy
2/10 de kirsch
Port flip 6/10 de vermute seco
40 ml de porto Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorara
2 gotas de conhaque com uma cereja.
1/2 gema de ovo
1 lance de xarope de acar (2 partes de acar dissolvidas em 1
parte de gua quente) Rusty nail
Preparar no shaker e servir em taa para vinho do porto. 5/10 de drambuie
Pulverizar com noz-moscada. 5/10 de scotch whisky
Preparar em copo old fashioned com gelo. Decorar com uma
casca de limo.
Prairie byster
1 gema de ovo (sem romper)
1 colher pequena de catchup Salty dog
1 colher pequena de molho ingls 3/10 de vodka
2 gotas de azeite, sal, pimenta (tabasco) 7/10 de suco de grapefruit
No misturar. Preparar em copo short drink. Tomar de uma vez. Preparar em copo old fashioned com gelo. Pode-se tambm servir
em copo old fashioned crustado c/sal.
Pussy foot
1/2 gema de ovo Screwdriver
3/10 de suco de limo 4/10 de vodka
7/10 de suco de laranja 6/10 de suco de laranja
Preparar no shaker e servir em copo long drink com um lance de Preparar em copo long drink com gelo.
grenadine.
Shirley Temple
Rob roy 1 espiral de limo
2 gotas de angostura 20 ml de xarope de grenadine
2/10 de vermute rosso Preparar em copo long drink com gelo. Completar com soda
8/10 de scotch whisky limonada ou dry ginger ale.
Side car 7/10 de conhaque
1/10 de suco de limo Preparar no shaker e servir em copo old fashioned com gelo.
3/10 de cointreau
6/10 de conhaque Strawberry daiquiri
Preparar no shaker e servir em copo short drink. 3 morangos frescos
1/10 de suco de morango
Singapore sling 6/10 de rum branco
2/10 de suco de limo Preparar no liqidificador. Servir em copo old fashioned com
4/10 de cherry brandy gelo, decorado com morango fresco e canudos cortados.
4/10 de gim
Preparar no shaker e servir em copo long drink. Completar com Tequile sunrise long drink
club soda. 3/10 de tequila
7/10 de suco de laranja
Snowball 1 lanche de xarope de grenadine
1 gota de xarope de lima Preparar em copo long drink com gelo.
40 ml de licor de ovo
Preparar em copo long drink com gelo decorado com meia fatia
de laranja e duas cerejas. Completar com soda limonada. Tequila sunrise short drink
1/10 de xarope de grenadine
1/10 de suco de limo
Sours (whisky) 2/10 de licor de ervas
1 colher de acar 2/10 de licor de banana
3/10 de suco de limo 4/10 de tequila
7/10 de bourbon Preparar no shaker e servir em copo short drink.
Preparar no shaker e servir em copo short drink decorado com
uma cereja. Tequini
2/10 de vermute seco
Spritzer 8/10 de tequila
4/10 de vinho branco Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorar
6/10 de club soda com casca de limo.
Preparar em copo long drink com gelo. Decorara com uma fatia
de limo. Velvet hammer
1 colher de creme de leite
Stinger 5/10 de licor de caf
3/10 de creme de menta branca 5/10 de contreau
Preparar no shaker e servir em copo short drink. Bndictine: licor francs mais antigo do mundo, criado pelos
monges beneditinos em 1510. Doce, dourado, base de conhaque,
Vodcatini aromatizado com 27 ervas, plantas e cascas. Tem graduao alcolica
2/10 de vermute seco de 43 GL e em seu rtulo aparecem as letras DOM (Doe Opimo
8/10 de vodka Mximo) para Deus, s o melhor e o maior.
Preparar no mixing-glass e servir em copo short drink. Decorara
com casca de limo. Biltres: palavra inglesa que significa amargos. Os biltres so
bebidas alcolicas feitas de razes de flores, frutos e cascas maceradas
White lady em lcool neutro. Exemplo: angostura, campari, underberg, etc.
1/10 de suco de limo
3/10 de cointreau Caf: originrio da Etipia; fruto do cafeeiro. Chamamos de caf
6/10 de gim no s o fruto mas o p e o lquido produzido pelo p com a adio de
Preparar no shaker e servir em copo short drink. gua.

White russian Cerveja: bebida produzida a partir do gro de cevada. Sua cor
5/10 de licor de caf varia do loiro plio ao castanho escuro. Existem dois tipos de cervejas:
5/10 de vodka a Ale (alta fermentao) e a Larger (baixa fermentao).
Preparar em copo old fashioned com gelo. Acrescentar, aps
preparado, uma cobertura de creme de leite sem misturar. Cointreau: licor francs preparado base de laranjas de curaca e
ervas aromticas. Pode apresentar-se na cor branco incolor ou palha.
White spider Sua graduao alcolica de 40 GL.
5/10 de menta branca
5/10 de vodka Conhaque (cognac/brandy): bebida francesa destilada de vinhos
Preparar em copo old fashioned com gelo. da regio de Charente e envelhecida em tonis de carvalho, dando-lhe a
cor dourada. Somente podem-se chamar conhaque, por convnio
internacional, as bebidas preparadas com o lcool obtido das uvas
Bebidas cultivadas e destiladas no distrito de Conhaque. As demais s podem
usar o nome de brandy. Sua graduao alcolica est em torno de 40
GL.
Aguardente: nome genrico, nos pases de lngua espanhola e
portuguesa, para bebidas destiladas de diversos frutos, cereais, razes, Curaca: termo genrico para licor de laranja (demais so marcas
sementes, etc., de alto teor alcolico. registradas). um licor feito da casca de pequenas laranjas verdes e
amargas cultivadas na Ilha de Curaca. Sua cor pode ser azul ou
Angostura: ver bitter. alaranjada e sua graduao varia de 25 a 40 GL. H diversos tipos de
curaca, desde o bem doce at o seco. O mais famoso o triple sec.
que lhe d o nome. Exemplo: licor de pssego, creme de menta, licor de
Champagne (champanhe): nome genrico de vinho branco ovos, etc.
espumante que sofre a Segunda fermentao na mesma garrafa.
Somente leva o nome champagne o vinho espumante originrio na
regio de Champagne (Frana). Deve ser consumido frio. Vinho do Porto: vinho portugus incorpado, reforado com
conhaque durante a fermentao, elaborado na cidade do Porto. Sua
Chartreuse: licor de origem francesa, produzido com cerca de 130 graduao alcolica fica em torno dos 17 e 19 GL.
ervas e razes diversas que sofrem processos de infuso e
envelhecimento em tonis de carvalho. Vria a cor, o sabor e a Pernod licor francs preparado com anis, muito semelhante ao
graduao: o amarelo, 40 GL; e o verde, 55 GL. pastis. Sua graduao alcolica de 45 GL.

Genebra: forma no abreviada de gim, usada principalmente na


Holanda; famoso gim de produo holandesa chamado Holland ou Rum (ron/rhum): aguardente originria das Antilhas obtida pela
Genever. O gim um destilado elaborado com gros de cereais (cevada, destilao do suco da cana-de-acar, ou da cana esmagada, ou do
trigo, aveia) e outras substncias aromticas, principalmente uma fruta melao da cana que sobra aps a extrao do acar. Sua graduao
chamada juniper-berry. Sua graduao alcolica varia de 40 a 50 GL. alcolica varia de 40 a 75,5 GL. O rum geralmente feito em duas
verses: o dourado (carta oro, oro ou golden) e o transparente (carta
blanca, blanca, prata, silver ou white).
Ginger ale: bebida refrescante preparada com gengibre, gua Tequila: aguardente clara, elaborada no Mxico a partir da pita
destilada e gs carbnico. (tipo de cacto) e, tambm, da seiva do mezcal (planta-babosa). Sua
graduao alcolica de 40 GL.

Pimms: marca registrada de gim ingls com graduao alcolica


de 31,5 GL. Vermute (vermouth): elaborado base de vinho doce, lcool puro
e ervas aromticas. O vermute branco mais seco e o vermute tinto
mais doce. Sua graduao alcolica varia de 16 a 18 GL.
Xerez (jerez/sherry): vinho reforado com conhaque depois da
fermentao, originrio da cidade de Jerez (regio da Andaluzia,
Espanha). Tambm conhecido como sherry, desde que seja autntico Vodka (vodca) bebida produzida pela destilao de trigo, batata,
e produzido na regio da Andaluzia. Sua graduao alcolica varia centeio, beterraba, etc., a uma temperatura elevada para eliminar o odor.
entre 15 e 19 GL. transparente e para ter qualidade no deve congelar em baixas
temperaturas, apenas permitido que seu lquido fique mais espesso.
Sua graduao alcolica varia de 35 a 80 GL.
Licores (cremes): bebida alcolica feita com gua, acar, lcool
ou composto, substncias aromticas e o produto principal, que a fruta
Whisky (whiskey/usque): bebida alcolica produzida pela Vinho do Porto x x x
Pernod x x
destilao de cereais com arroz, milho, cevada e outros. Sua cor Rum
obtida pela conservao prolongada em tonis de carvalho. O tempo Tequila x x x x
Vermute x x
mnimo de conservao no carvalho para obter um bom whisky de Vodca
oito a doze anos. Sua graduao alcolica varia de 40 a 60 GL. A Uisque x
palavra whisky uma abreviao da palavra usquebaugh, que significa Suco de frutas x x x x

gua da vida.
- combinam bem
- combinam indiferentemente
Kirkh: licor de cerejas silvestres que so fermentadas e depois x no combinam

destiladas. Sua graduao alcolica de 45 GL.

Rye: palavra inglesa que significa centeio. Nome genrico do


primeiro whisky produzido nos Estados Unidos.

Sak: fermentado de arroz, fabricado no Japo, de graduao


alcolica de 14 a 18 GL. Deve ser consumido quente.
Tabela bsica de combinaes
Servios
Cointreau

Curaau

Pernod
Conhaque

Chartreuse

Leite

Tequila

Uisque
Suco de fruta
Ovos

Rum
Vinho do Porto
Creme licor
Aguardente
Bnedictine
Caf
Cerveja

Champagne

Genebra

Xerez

Vermute
Vodca
Vinhos
Primeiro passo: retirada da cpsula
A capsula dever ser cortada
Aguardente x x
Bnedictine x x x alguns centmetros abaixo da borda
Caf x x x x x x x com auxlio de uma faca ou
Cerveja x x x x x x x x mesmo com a ponta do saca-
Cointreau x x x
Conhaque x x x x x
rolhas. Sua ausncia ou
Curaau x danificao pode ser um sinal de
Champagne x que o vinho est oxidado, pois a
Chartreuse x x x
Genebra x x x x
rolha est desprotegida. Por isso,
Ovos x esteja sempre atento.
Xerez x x
Leite x x
Creme-licor x x x x x
os sedimentos se aproximarem
do
gargalo da garrafa. A garrafa de vinho vazia dever permanecer sobre a
mesa ao lado do decanter. Este processo ser feito sempre algumas
horas antes do consumo e recomendado para todos os vinhos do Porto
Segundo passo: retirada da rolha (independente da idade). Depois, basta servir dentro das normas do
Antes mesmo de ser retirada, a vinho tinto.
rolha j prenuncia o estado do
vinho, se esteve bem
acondicionado ou no. O saca- Quarto passo: servir o vinho
rolha indicado dever ser um que a) Tcnicas de servir o vinho tinto
no exija esforos e, em
Servido na temperatura ambiente (entre 16C e 18C). dever ser
conseqncia, movimentos bruscos
servido a 5cm de altura do clice, que dever ser preferencialmente de
com a garrafa. A rolha, para ser
apreciada, dever ser deixada
cristal e Ter hastes altas para que jamais os dedos toquem no corpo do
sobre um guardanapo ao lado do mesmo e interfiram na temperatura. Nunca encher o clice em demasia,
cliente que solicitou o vinho. s dois teros.
A primeira pessoa que dever ser servida ser quem pediu o
vinho, que ir degust-lo. Caso houver repetio, no haver nova
Terceiro passo: a decantao e a aerao degustao.
obrigatria a decantao dos O vinho do Porto servido de forma individual. Cada pessoa
vinhos envelhecidos, pois esta recebe o decanter pela direita, serve seu clice e passa-o para o
elimina possveis sedimentos companheiro da esquerda. O decanter somente deve repousar mesa
existentes. Preferencialmente, aps todos terem se servido.
quando o vinho deixar a adega,
coloque-o em uma cesta
inclinada. Antes de servir, a
garrafa dever ficar em p por
quatro ou cinco horas. Depois, o
vinho despejado no decanter
(vaso de vidro ou cristal) em
movimento contnuo. Ser
necessrio uma vela atrs da apresentao
garrafa para que se possa abertura da garrafa
interromper a operao assim que
como servir e acondicionar a garrafa

decantao c) Tcnicas de servir o vinho ros


Segue a mesma tcnica de servir do vinho branco.

b) Tcnicas de servir o vinho branco A prova ou degustao dos vinhos sempre feita por quem
J que o vinho branco no necessita de decantao, servido em solicitou o vinho. Nos
uma caamba com gelo e em uma temperatura que pode variar entre restaurantes, feita pelo
8C e 12C. a caamba, quando colocada em uma mesa de apoio sommelier com o auxlio de um
(guridon) ou suporte prprio, dever se envolta em um guardanapo. tastevin. A degustao requer
servido a 10 cm de altura do clice. O garom ou barman deve algum conhecimento do assunto,
encher apenas (trs quartos) do clice. pois a recusa do vinho no deve
Servir primeiramente quem pediu o vinho, para degust-lo: caso jamais se baseam em conceitos
haja repetio, assim como no caso do vinho tinto, no h nova pessoais, como gostar ou no, e
degustao. Quando a garrafa estiver vazia, coloc-la de bico para
baixo na caamba, facilitando ao cliente o pedido de reposio do sim na definio de caractersticas incorretas de cada tipo de vinho ou
vinho. na identificao de oxidao ou mesmo idade inadequada de cada um.

A temperatura ideal
A temperatura ideal varia conforme o vinho. O branco encontra
sua temperatura ideal os 4C at10/12C. J os tintos requerem
temperaturas mais ambientais. Isto no quer dizer que em dias muito
quentes o vinho tinto no poder ser acompanhado de resfriamento com
apresentao abertura da garrafa gelo.
Segue uma tabela com as temperaturas ideais dos vinhos:

Tipos Temperatura (C)


Brancos doces 4a6
Brancos meio-doces 5a7
Brancos secos leves 6a8 retira-se a rolha com movimentos leves de rotao e presso
Brancos secos encorpados 8 a 10 do polegar, tomando-se o cuidado para fazer o mnimo rudo ao retir-
Champanhes secos 6a8 la e que esteja envolta no guardanapo;
Tintos ligeiros 10 a 12 depois de abrir, passa-se a garrafa para a mo direita e serve-
Tintos bordeaux 16 a 18 se os comensais da mesma forma que o servio de vinhos branco e
Tintos encorpados 18 a 20 ros, dando ateno a dois detalhes: no servio do champagne no h
degustao, e o garom ou barman deve servir no fundo da taa
(espcie de amostra) para compatibilizar a temperatura do champagne e
do copo, evitando o trasbordamento, para complet-la, aps todas
servidas de amostra, com cerva de 2/3 de sua capacidade.
A figura mostra o vinmetro, aparelho A taa para degustar champagne a flauta, de boca estreita e
colocado na garrafa para comprovar se o vinho forma alongada que permite o melhor desprendimento do gs carbnico
encontra-se na temperatura adequada. ( o chamado perlage, que identifica o champagne) e apreciao de seus
delicados aromas.

Licores
So servidos em clices (25 ml), em temperatura ambiente, no
havendo uma regra rgida para a execuo do servio.

Champagne (champanhe) Conhaque (brandy) e cognac


O conhaque (brandy) um digestivo, destilado do vinho; o
O champagne deve sair da copa na temperatura da cmara cognac tambm um digestivo, destilado do vinho, s que provm
onde est conservado (10C a 12C) e ser refrigerado at a temperatura unicamente da destilao de vinhos do departamento da Charente
ideal na caamba, aps a solicitao do cliente. Maritime.
Para gelar o champagne mais rapidamente, coloca-se gelo No necessitam de apresentao ou degustao. So servidos em
com sal grosso (sem gua) na caamba. copos prprios: taa em forma de balo com a parte inferior alargada,
A caamba dever estar encoberta num guardanapo, no trip paredes inclinadas para dentro, formando uma boca de largura igual
ou mesa auxiliar (guridon). metade da base.
segura-se a garrafa, com um guardanapo, na mo esquerda;
com a direita, envolve-se o gargalo da garrafa com outro Whisky
guardanapo, e inclina-se a garrafa, direcionando-a para o lugar em que Quando efetuado na mesa do cliente.
a possvel exploso no atinja o cliente e ou objetos; O garom ou barman dever colocar sobre a bandeja: a
retira-se cuidadosamente o arame que envolve a rolha; garrafa de whisky da marca solicitada, copo prprio para whisky (on
the rocks), tantos quantos necessrios, dosador (50 ml), balde de gelo O garom ou barman deve trazer em uma bandeja: o bule
com pina; com caf, o aucareiro, o adoante e os aparelhos de cafezinho (xcara,
Executar o servio de whisky na prpria bandeja na presena pires, colher para caf), tantos quantos forem solicitados;
do cliente: primeiro o gelo no copo, depois a dosagem solicitada; Colocar a xcara em frente ao comensal com a colher
Servir o cliente pela direita correspondente, pela direita, deixando o aucareiro e/ou adoante em
frente;
Quando efetuado no balco. Solicitar ao comensal que se sirva de acar ou adoante;
Segue a mesma regra, sem o auxlio da bandeja, deixando o copo Servir a xcara com caf, pela direita.
bem a frente do cliente.
Este servio tambm indicado para campari e similares.

Cerveja
Abrir a garrafa na frente do cliente;
Servir, tendo o cuidado de deixar o copo bem apresentvel,
isto , com a presena de colarinho (espuma), a no ser que o cliente
pea sem colarinho;
Colocar a garrafa dentro de uma caamba com gelo ou isopor
prprio para garrafas de cerveja.

Refrigerante
Devero ser servidos em copos cilndricos altos, sem p, tendo-se
o cuidado de colocar ou no gelo, de acordo com o desejo do cliente.
Os refrigerantes devero ser abertos na presena do cliente.

guas minerais
So servidas em taas (quando acompanham o servio de vinhos)
Comandas
ou em copos iguais aos de refrigerantes. Perguntar ao cliente, sempre,
se este as deseja geladas ou no, gaseificadas ou no. As guas
e notas fiscais
minerais, assim como os refrigerantes, so abertas na presena do
cliente.

Cafezinho
Comanda

A comanda um impresso destinado a anotar os pedidos dos


clientes, controlar e facilitar os servios de bar.
Deve ser numerada (controle).
Os tales de comandas podem ser requisitados pelo barman,
que ser responsvel pela distribuio entre os garons e controlar a
emisso das comandas no bar.
O barman, sempre que distribuir os tales entre os garons,
anotar os nmeros, controlar o uso das mesmas e o fluxo.
Deve ser preenchida em trs vias (carbono), com letra legvel. O garom de posse da terceira via carimbada leva at a
Alguns restaurantes e bares adotam o sistema de duas vias. cozinha, cambuza ou bar e solicita o pedido do cliente.
O pedido de bebidas deve ser tirado em comandas separada O encarregado verifica se a comanda est carimbada (no
do pedido de comida, pois as bebidas saem da copa ou cambuza e a aceita comandas sem carimbo ou rasurada); canta o pedido, deixando
comida (petisco, lanche), da cozinha. a comanda exposta em um lugar adequado at a sada do prato (quando
Deve conter detalhes for comida, petisco, lanche, etc.); confere com a comanda (ver se est
sobre os pedidos, tais como: tudo como escrito na comanda); entrega o pedido ao garom; coloca a
sem acar, sem gelo, etc. comanda no caixa-cofre (conferncia e controle das comandas).
Deve conter o nmero
da mesa, a data (dia, ms e
ano), o nmero ou nome do Notas fiscais
garom, o nmero do
apartamento (quando for cliente Emisso da nota fiscal e fechamento da conta.
hospedado), rubrica de quem
emitiu a comanda e horrio O garom ou barman comunica ao controlista para fechar
(jantar, almoo, lanche, etc.). determinada mesa e informa a forma de pagamento (nota assinada,
Este ltimo necessrio para o dinheiro, cheque, carto de crdito, etc.).
maitre controlar o tempo de O controlista emite a nota fiscal baseada nas comandas j
sada dos pratos da cozinha. emitidas; grampeia a Segunda via da nota fiscal com a primeira via da
comanda (que deu origem emisso da nota); grampeia a primeira via
da nota fiscal com a Segunda via da comanda, deixa a terceira via da
nota fiscal no talo.

Fluxo das comandas Destino das vias

A primeira via da nota fiscal e o comprovante do hospede.


O garo, titular da praa ou barman leva as trs vias at o Quando o cliente pagar no ato, recebe a nota fiscal com o carimbo de
controlista, caixa ou adicionista. O cargo ou funo varia conforme a pago. Quando o cliente assinar a nota (cliente de hotel, hospedado),
empresa. recebe a nota para assinar, mas sem o carimbo de pago, pois ser
O controlista carimba todas as vias; devolve o garom ou lanada na fatura do hspede para posterior pagamento.
barman a terceira via carimbada; coloca preo nos artigos solicitados, A Segunda via da nota fiscal ser encaminhada no final do
conforme cardpio; elimina o carbono e coloca ambas as vias (primeira turno de trabalho do controlista, para a recepo ou setor de controle
e Segunda) no escaninho que corresponder ao nmero da mesa. (dependendo do sistema de cada hotel), aos cuidados da pessoa
responsvel da empresa (bar) de conferir o faturamento do dia.
A terceira via permanecer no talo, disposio da
fiscalizao.
Os tales preenchidos devero ser encaminhados ao setor de
controle para serem arquivados.

Observaes
As notas fiscais, assim como nas comandas, os pedidos devero
estar discriminados, nada de apenas despesa RS x.
Para cobrar os 10% na nota fiscal, preciso existir acordo
coletivo de trabalho arquivado no Ministrio do Trabalho, conforme lei
vigente. Os restaurantes que no tiverem acordo de trabalho
oficializado para a cobrana de 10% de servio, no podero fazer. O
cliente poder se negar a pagar e o restaurante sofrer as conseqncia
legais.
O exemplo acima de fluxo e controle de comandas e notas fiscais
de um sistema manual ou eletro-mecnico. Nos hotis e restaurantes
que adotarem o sistema informatizado de controle de comandas e notas
fiscais, os fluxos e emisses de documentos sofrero alteraes,
dependendo do sistema adotado (software).

Referncias
Bibliogrficas
COTTI, Quirino F. Manual de iniciao a maitre dhotel, So
Paulo: T. Queiroz Editor, 1987
DELGADO, Carlos, 365 + 1 Cocteles. Madrid: Alianza Editorial,
1983.
GALLEGO, Jess Felipe, Manual practico de restaurante.
Madrid: Editorial Ofice, 1974.
- . Manual practico de cafeteira y bar americano. Madrid:
Editorial Ofice, 1974.
JACKSON, Micheael. Guia internacional do bar. So Paulo:
Abril, 1980
JOHSON, Hugh. El vino, atlas mundial de vinos y licores.
Barcelona; Blume, 1977.
- . Como disfrutar del vino. Barcelona: Folio, 1987
LLOPIS, Manuel Martinez. El arte de la mesa. Madrid: Alianza,
1990.
MAITRE LIONEL. Restaurante, tcnica de servio. 3. Ed. Caxias
do Sul: EDUCS, 1993
MAZZILI, Mentore. Restaurantes. Rio de Janeiro: Editora Rio de
Janeiro, 1978.
PIRES, Luciano. Enciclopdia de vinhos. Rio de Janeiro: Record,
1993.
REAL, Mauro Crte. O ritual do vinho. 2. Ed. Porto alegre: AGE,
1993.
RIDGWELL, Jenny. O livro dos cocktails. So Paulo: Manole,
1992.
ZANON, Reni. Guia bsico dos cocktails. Porto Alegre: Rigel,
1983.
COLEO
LABOR
1. Garom
Elevara Vieira de Vieira e ndio Cndido
2. Sistema de custos em hotelaria
Luiz Carlos Anela
3. Recepcionista de hotel
Elevara Vieira de Vieira e ndio Cndido
4. Barman
Elevara Vieira de Vieira e ndio Cndido

A Coleo Labor desenvolve contedos para a preparao,


habilitao e aperfeioamento em diversas atividades
profissionais existentes no mercado, oferecendo alternativas e
novas oportunidades de realizao pessoal e promoo social.