ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

MDULO DE APRENDIZAJE

SALIDA OCUPACIONAL:
CICLO DE FORMACIN: BSICO
COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO CUADERNO DE ESTUDIO
MAB TP - 1

VENEZUELA, 2005
 REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Mayo, 2005
Especialista en Contenido
Peggy Ramrez (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)

Elaboracin y Diagramacin
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Lic. Mariela Luna Obregn (Instructor de Formacin Gerencia Regional INCE Anzotegui)

Especialistas Validadores
Marly Machado (Coordinador de Programa de Formacin Gerencia Regional INCE Distrito Federal)
Ysabel Hernndez (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa

ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE Cortado 7

Pg. Troceado 8

INTRODUCCIN Escaldado 8

ELABORACIN DE CONFITURAS DE FRUTAS 3 Despulpado 8

Frutas 3 Procesamiento de la pulpa de fruta 8

Origen cosecha 3 Mtodos de conservacin 9

Clasificacin 3 Control de calidad 9

Caractersticas 4 Equipos de proteccin personal 10

Composicin fsico-qumica 4 Equipos herramientas y Utensilios 10

Valor nutricional 4 Normas de manipulacin e higiene de

Enfermedades transmitidas por su alimentos 11

contaminacin 5 Normas de seguridad e higiene 13

Extraccin de pulpas 6 Tcnica de trabajo 13

Recepcin 7 Envasado 14

Seleccin 7 Esterilizacin 14

Clasificacin 7 Normas Covenin 15

Pesado 7 Mermelada 15

Lavado 7 Caractersticas 15
 Aditivos y preservativos 16

Unidades de medidas y concentracin 18

Coccin concentracin 19

Tcnicas de envasado 20

Tcnicas de trabajo 23

Jalea 23

Caractersticas 23

Aditivos y preservativos 24

Tcnicas de elaboracin y envasado 24

Compota 25

Caractersticas 25

Tcnicas de elaboracin y envasado 25

GLOSARIO 27

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 29

ANEXOS
INTRODUCCIN en donde los temas o puntos especficos presentan
ilustraciones y referencias bibliogrficas, que sern
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
utilizadas como insumo para la Construccin Colectiva
Ocupacional Elaborador de Productos a Base de
de la Accin Docente.
Pulpa de Frutas, comprende el Mdulo de Aprendizaje
del Ciclo de Formacin Bsico, Componente Tcnico Se recomienda que investigue en otras fuentes de
Productivo denominado: Elaboracin de Mermeladas, estudio y comparta experiencias con sus compaeros;
Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas. a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos
adquiridos.
ste tiene como fin, la adquisicin de conocimientos y
valores; el desarrollo de habilidades, destrezas y
actitudes del sujeto de aprendizaje en lo que respecta
a: Frutas, extraccin de pulpas, mermeladas, jaleas y
compotas.

Es importante resaltar que dichos contenidos, se

ajustan al programa de formacin diseado segn los
requerimientos de la Salida Ocupacional y los
lineamientos establecidos por el Ministerio para la
Economa Popular, de ampliar y profundizar la
democracia econmica, enfatizando la cultura del
trabajo de produccin, a travs de un proceso de
formacin que considera las capacidades y
necesidades comunitarias, utilizando los recursos del
entorno y las condiciones de cada regin en particular;
ELABORACIN DE CONFITURAS DE FRUTAS CLASIFICACIN

Frutas 1. Frutas acuosas (75 95 % de agua) / B.H. = Base

hmeda
Las frutas constituyen
un grupo de alimentos a) Frutas cidas
indispensables para la
salud y bienestar, Ctricos: Naranja, limn,
especialmente por su pomelo, mandarina
aporte de fibra,
(vitamina C)
vitaminas, minerales y sustancias de accin
antioxidante (vitaminas C, E, Betacaroteno).
Bayas: Fresa, mora, frambuesa
(vitamina C, retinol).
ORIGEN COSECHA

b) Frutas azucaradas
Las frutas son el centro de la produccin agrcola del
pas, las cuales, requieren de mucho cuidado para su
Con semillas: Pera, manzana,
obtencin: sanas, aromticas, jugosas y con todo su
membrillo, uva (azcares
contenido nutricional (vitaminas, carbohidratos,
simples y fibra).
aminocidos y minerales); elementos bsicos en la
nutricin humana. Deben ser recogidas cuando Con carozo o hueso:
alcanzan su ptimo grado de madurez, tomando en Melocotn, albaricoque, ciruela
cuenta la recoleccin, seleccin y clasificacin.

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 3

2. Frutos Amilceos: Castaas (almidn CARACTERSTICAS
y azcares simples).
No se puede dar una caracterizacin general de las
frutas, puesto que cada una tiene caractersticas muy
3. Frutos Oleaginosos: Almendra, nuez, particulares.
avellana, man (cidos grasos
insaturados). COMPOSICIN FSICO-QUMICA

Guayaba: Caloras 36, Agua 86,0 g. protenas 0,3 g.

4. Frutos Secos (20% agua) / B.S.:
Brix 8, grasa 0,1 carbohidratos 9,5 g. fibra 2,8 g.
Higo, dtil, ciruela (azcares
simples).
Slidos en suspensin 30 50%

Acidez 0,4 0,8 (cido ctrico) ph 3,8

5. Frutas Oleaginosas: Oliva,
aguacate (cidos grasos
VALOR NUTRICIONAL
insaturados).

El valor nutricional vara de una fruta a otra, por lo

6. Frutas exticas o tropicales: general contienen:
Mango, guanbana, guayaba,
Vitamina C
lechosa, banana, kiwi, cambur,
parchita, pia, entre otras. Pro-vitamina A

Carbohidratos

4 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

 Grasas ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR SU
CONTAMINACIN
Minerales
Cmo se Cmo evitar la
Enfermedad
contamina contaminacin
Fibra Las personas con
Fiebre escarlata Al estornudar o
esta afeccin no
(infecciones de toser sobre los
deben manipular
cidos orgnicos garganta) alimentos
las frutas
Limpieza estricta
Por malos hbitos
Clera en la preparacin
Elementos fotoqumicos sanitarios
de las frutas
Cuidado con el
Accidentalmente
Intoxicacin por uso de estos
Puede ampliar la informacin sobre arsnico, plomo o
durante el perodo
productos,
las frutas (definicin, clasificacin, de aplicacin del
insecticidas lavando bien las
producto
composicin y otros aspectos frutas
interesantes), en la pgina Web: Las frutas cidas
Evitando el uso
disuelven el
http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta de termos y
Intoxicacin por cadmio y el zinc,
recipientes con
cadmio y zinc pasando a formar
ste tipo de
parte del jugo de
materiales
la fruta
La fruta al ser
envasada debe
Mala tener un pH sobre
esterilizacin de 4.
Botulismo
envases y frutas Desechar las
procesadas. frutas en envases
abombados o de
aspecto dudoso

Nota: La intoxicacin clsica por alimentos se refiere al

efecto de alimentos contaminados por organismos del
gnero estafilococo u otras bacterias comunes como la
E. coli. Puede ampliar esta informacin en la pgina
Web: http://www.umm.edu/esp_ency/article/001652.htm
Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 5
EXTRACCIN DE PULPAS Recepcin

Seleccin

Clasificacin

Pesado

Lavado

Cortado

Troceado

Escaldado

Despulpado

Mermeladas Jalea Compotas

Coccin Coccin Colado

Concentracin Concentracin Coccin

Envasado Concentracin
Envasado

Etiquetado Etiquetado Envasado

Almacenamiento Almacenamiento Etiquetado

Distribucin Distribucin Almacenamiento

Esquema tecnolgico para la extraccin y procesamiento Distribucin

de pulpa de frutas.
6 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas
RECEPCIN
La fruta en el rea de proceso, donde se le eliminar
las sustancias extraas presentes en ellos, esto se
hace debido a que al pesarlos en la balanza pueden
altera los valores de peso de la materia prima,
caractersticas del producto final y el rendimiento del
proceso.
SELECCIN
En esta etapa se desecharn las unidades que tengan
una apariencia extraa, que puedan ocasionar
caractersticas indeseables en el producto terminado,
tales como: perforaciones por insectos, tamao, grado
de madurez, textura, entre otros.
CLASIFICACIN
Se tomarn en cuenta los atributos qumicos, que
permitiran identificas si la materia prima est apta
para ser procesada, entre estos se encuentran el
contenido de slidos solubles, grado de madurez,
acidez.
Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas
PESADO
Se realiza en la romana para determinar el peso inicial
de la muestra.
LAVADO
Tiene por objeto la eliminacin total de partculas
extraas. Las lavadoras son equipos donde se
combina el lavado por inmersin con agitacin por
medio de aire comprimido y la aspersin, asegurando
una limpieza eficaz del producto que va a entrar en
operaciones. Tambin se emplean lavadoras
rotativas con chorros de agua a presin con
excelentes resultados cuando la fruta es resistente y
soporta este tipo de lavado, como es el caso del
durazno, tomate, manzana, entre otras.
CORTADO
Consiste en eliminar las conchas de las frutas,
empleando para ello un cuchillo.
7
TROCEADO
ste se realizar para facilitar el proceso. Se puede
realizar de forma manual o con distintas mquinas,
segn sea el tipo de corte y espesor que se necesita.
ESCALDADO
homognea (ms fina). Se utiliza en el caso de las
compotas.
Coccin: Consiste a someter la pulpa de fruta a la
accin del calor. Con la finalidad de reducir la
cantidad de lquido; se realiza en una marmita u
olla destinada para tal fin.

Esta operacin se llevar a cabo mediante un Concentracin: Una vez cocido el producto se
tratamiento trmico a una temperatura de 65 C por procede a adicionarle el azcar, pectina,
tres o cinco minutos aproximadamente, con el objeto edulcorantes y otros cidos, con la finalidad de
de inactivas las enzimas naturales de la materia prima, aumentar los grados Brix y darle la consistencia
ablandamiento de la misma, reduccin de la carga deseada.
microbiana inicial, fijacin de color, entre otros.
Envasado: Debe realizarse en condiciones de

DESPULPADO hermeticidad, en envases de vidrio para evitar

cambios fsico-qumicos de naturaleza oxidativa.
Consiste en colocar en colocar la fruta en el equipo
despulpador, con la finalidad de separar el pericarpio Etiquetado: Una vez envasado se procede a

del endocarpio. etiquetar el producto, indicando: fecha de lote,

nombre del producto, marca comercial,
PROCESAMIENTO DE LA PULPA DE FRUTA ingredientes, peso, entre otros.

Colado: Se realiza con la finalidad de eliminar

agentes extraos y proporcionar una consistencia

8 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

 Almacenamiento: El producto terminado debe
Si la pulpa se congela y se
almacenarse a temperatura ambiente para su
mantiene entre los -18C y -24C
posterior anlisis. puede durar de 1 a 2 aos, a
menores temperaturas solo se
Distribucin: Consiste en despachar el producto conserva 6 meses.
para que sea colocado en los mercados.
CONTROL DE CALIDAD
MTODOS DE CONSERVACIN
La calidad se puede definir como el conjunto de

Refrigeracin: Consiste en conservar los alimentos a atributos o caractersticas que identifica la naturaleza

temperatura superior a 0C. A esta temperatura el de un determinado bien o servicio.

desarrollo de microorganismos disminuye o no se

La determinacin de la calidad es un proceso tan
produce. Para las frutas la temperatura de
importante como la buena preparacin del alimento
refrigeracin esta entre 0C y - 12C.
mismo. Para hacerlo es necesario contar con una

Congelacin: Se basa en el principio de que a menor metodologa definida y sistemtica. Aplicar los

temperatura mas lenta son todas las reacciones; esto conceptos de las buenas prcticas sanitarias,

incluye las reacciones producidas por los manufactura y fabricacin a todos y cada uno de los

microorganismos, los cuales no son destruidos sino pasos que conforman el proceso del producto

retardadas su actividad vital. Es la tcnica ms sencilla terminado.

que permite mantener las caractersticas seoriales y

Un programa integral de control de calidad debe
nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas
realizar una serie de operaciones, los cuales se
frescas y en nuestro medio es la tcnica ms
detallan a continuacin:
empleada.

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 9

a) Inspeccin de entrada de insumos para prevenir e) Etiquetado de productos.
que materias primas o envases defectuosos
lleguen al rea de procesamiento. EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL

b) Control del proceso. Bragas

c) Inspeccin del producto final. Botas de seguridad

d) Vigilancia del producto durante su almacenamiento

Gorros
y distribucin. Esta es un rea que normalmente se
descuida y que puede anular todo el trabajo
Tapa boca
anterior de control de calidad.

Guantes (quirrgicos, trmicos y plsticos)

Es importante sealar que para obtener un producto
de buena calidad, se deben considerar las EQUIPOS HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
instrucciones de elaboracin para cada producto
incluyendo: Equipos

Reverbero
a) Equipo de procesamiento especfico.
Bscula (Balanza)

b) Temperaturas y tiempos de procesamiento. Tina de lavado

c) Materiales de envasado. Extractor de pulpa

Peladora
d) Lmites de peso o volmenes para envasado.
Cortadora

10 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

 Cava o congeladora Cascanueces

Licuadora industrial Tobos de diferentes tamaos

Banda transportadora Cucharilla

Pila de enfriamiento Medidores

Despulpadora Fregaderos de acero inoxidable

Procesador de frutas Ollas de tamao variado

Refrigeradora Tazones

Selladora Fuentes y envases de tamaos variados

Cocina con horno Mesa para escurrido

Purificador para agua Mesa para preparacin

Selladora de bolsas al vaco

Tanque para escaldado

NORMAS DE MANIPULACIN E HIGIENE DE
Estufas
ALIMENTOS
Etiquetadoras
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la
Herramientas y utencilios: contaminacin y transmisin de grmenes patgenos
(microorganismos causantes de enfermedades que
Cedazo de diferentes nmeros
pueden ocasionar hasta la muerte) a los alimentos,
Cuchillo de acero inoxidable
basndose en:
Tablas para troceado

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 11

Los hbitos de higiene personal: L Antes o despus de entrar en las zonas de
manipulacin de alimentos.
L Bao o ducha antes de la jornada laboral.

L Limpieza e higiene de los cabellos (cortos).

El manipulador responsable
L Cepillado de dientes, como mnimo una vez procura que cuando un
alimento llega a sus manos o
despus de las comidas.
sale, lo haga en perfectas
L Uso de gorro en las zonas de manipulacin o condiciones higinicas.

elaboracin de alimentos.

L Cambio de ropa de trabajo.

L Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
desarrollo del mismo.
L Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
L No utilizar prendas (sortijas, pulseras, zarcillos,
cadenas, anillos, entre otros).
Existen una serie de hbitos no higinicos que el
manipulador debe evitar:
L Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en
la manipulacin pinzas, cubiertos, entre otros.
L Tocarse cualquier parte del cuerpo.

Lavado de manos siempre que: L Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o
boca, siempre que se haga deber lavarse las
L Utilice el retrete o urinario.
manos.
L Manipule cajas o embalajes.
L Toser, hablar, estornudar por encima de los
L Manipule basuras o toque dinero. alimentos, fumar o masticar chicle.

12 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

L Probar la comida con los dedos o introducir L Los utensilios y envases deben ser esterilizados.
cucharas sucias a esos efectos.
TCNICA DE TRABAJO
La responsabilidad del manipulador de alimentos
1. Recibir la fruta.
en relacin con la higiene comprende:

L Preocuparse por su estado de salud (portador 2. Seleccionarla.

enfermo).
3. Clasificarla.
L Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
4. Pesarla.
L Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la
higiene.
5. Lavarla.

El ser humano es la principal

fuente de contaminacin de los 6. Cortarla.
alimentos, por lo cual el
manipulador
NORMAS DE de alimentos debe
SEGURIDAD E HIGIENE
7. Trocearla.
ser un ejemplo para todos de
Llimpieza
Descartar las frutashiginicas.
y actitudes que estn deterioradas o con
indicios de putrefaccin. 8. Escaldarla.

L Lavar muy bien las frutas. 9. Despulparla.

L Las ms pequeas como fresas o moras, deben

enjuagarse en un colador.

L Utilizar utensilios de acero inoxidable.

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 13

Envasado acondicionndolo de tal modo que impida su posterior
contaminacin.
El sistema de envasado para frutas es el que permite
un llenado completo del producto en el envase de Existen diferentes mtodos de esterilizacin, los ms
manera que no rebose. La cantidad de producto viene utilizados son:
marcada ya por el propio envase que est normalizado
en tamao. Se pretende que al abrir el envase se Mtodo del Hervido:

aprecie un aspecto atractivo del producto con una

distribucin homognea. El sistema de envasado 1. Coloque todos los tarros y botellas en una olla que

puede ser de forma manual, eligiendo los productos sea profunda y agregue agua hirviendo hasta cubrir

homogneos tanto en tamao como color y de buena los tarros. Haga que rompa el hervor y hierva durante

calidad. 10 minutos ms.

Estos envases pueden ser: 2. Retire los envases y djelos escurrir, boca abajo,
sobre un repasador limpio. Coloque los tarros y las
Bolsas de polietileno botellas sobre una bandeja cubierta y squelos en el
horno (tibio).
Vidrio

3. Las tapas deben sumergirse unos segundos en

ESTERILIZACIN agua hirviendo.

La esterilizacin es la eliminacin de todos los

microorganismos contenidos en un objeto,,

14 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

Mtodo del Horno: Mermelada

1. Ponga un repasador sobre una bandeja y coloque Es el producto de consistencia

los envases. Lleve la bandeja al horno (precalentado a semi slida o de gel obtenido
160 C) y espere 10 minutos. Deje enfriar levemente y por la coccin de frutas,
luego llnelos con el producto caliente. concentrado, pulpa, jugo y/o
sus mezclas, con la adicin de
azcar y otros edulcorantes
NORMAS COVENIN
naturales como pectinas y con
el agregado o no de cidos orgnicos. Las
Puede consultar las normas:
mermeladas de frutas podrn presentar fragmentos de
las frutas utilizadas tales como corteza, semilla u otras
N de la Ao de Comit
Norma COVENIN
Norma Publicacin Tcnico partes.
Frutas. Definiciones
1834 1981 CT-10
Generales
CARACTERSTICAS
Frutas. Terminologa 1768 1981 CT-10

Frutas. Tomas de
1769 1981 CT-10
muestras Su consistencia es una pasta de color tpico
brillante.
En la pgina Web:
Homognea.
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/action/normas-
find Con sabor y aroma caractersticos de la fruta.

En su elaboracin pueden incluirse algunos trozos

de fruta.

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 15

 La cantidad de azcar debe ser la mitad del peso cido ctrico: Es un cido orgnico que est
en kilo de la fruta natural. presente en la mayora de las frutas, sobre todo en
ctricos como el limn y la naranja. Es un buen
Ejemplo: Si las frutas pesan 10kg. Agregar 5 kg. conservante y antioxidante natural que se aade como
de azcar. aditivo en el envasado de muchos alimentos, como las
confituras de frutas.
ADITIVOS Y PRESERVATIVOS
cido ascrbico: Vitamina C.
Es toda sustancia que se aade al producto con fines
Sal comn: Conocida como sal, es la sal
tecnolgicos, para mejorar sus cualidades
especfica cloruro sdico.
organolpticas (color, olor, textura, sabor), que no
tiene un carcter nutritivo.
Pectina: Es una sustancia orgnica presente de
modo natural en muchos alimentos. Al igual que
Azcar: Es muy importante, pues adems de
sucede con los cidos, los alimentos la contienen en
funcionar como antisptico ayuda a crear la
proporciones muy diferentes y en muchos de ellos no
consistencia adecuada de las confituras. Slo acta
hay la suficiente para conseguir una textura adecuada
como conservante en forma de almbar con una
(ver anexo N 1. Niveles de pectina en algunas frutas).
densidad determinada.

Esta deficiencia puede compensarse aadiendo

Para garantizar una buena conservacin,
la proporcin final de azcar, incluyendo cantidades extras de pectina natural, extrada de
el que contiene la fruta, debe ser al manzanas verdes, que la contienen en grandes
menos del 65%. El contenido de azcar
de las frutas, aunque vara con la cantidades, especialmente en la piel, el corazn y las
cosecha, est entre el 10 y el 15%.

16 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

semillas. El procedimiento para su extraccin es muy
Al cabo de media
sencillo y se explica a continuacin:
hora, apagar el
fuego, escurrir el
caldo y aadir la
coccin a las
conservas
Lavar con
abundante agua
las manzanas. Sin
pelarlas, luego
cortarlas en
rodajas con las
semillas

4
Tambin puede concentrarse y
guardarse en el congelador en
un envase de vidrio esterilizado,
para su uso posterior
Introducirlas en
una olla, con
suficiente agua.
Dejar que hierva

Para todos los procedimientos se

deben cumplir las normas de
seguridad e higiene, antes
mencionadas y tambin las normas
de manipulacin de alimentos.

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 17

UNIDADES DE MEDIDAS Y CONCENTRACIN
Grado Celsius: El grado Celsius, denominado como
grado centgrado y representado como C, es la
unidad de temperatura creada por Anders Celsius para
su escala centgrada. Se define asignando el valor 0
C al punto de congelacin del agua y el valor 100 C
a su punto de ebullicin. La escala Celsius es
reconocida por el Sistema Internacional de Unidades
(SI).
Grados Brix: Determinan la concentracin
azcares en soluciones acuosas, mediante
refractmetro de azcares. Este equipo es un
instrumento ptico simple, calibrado normalmente para
soluciones acuosas de azcar de caa. Permite tomar
lecturas rpidas directas sobre la muestra sin ningn
tipo de manipulacin previa. Grados Brix mximo 90
Equivalencia: 45,5% azcares = 75 grados Brix.
18 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas
pH: Medida que permite determinar la acidez o
alcalinidad de un producto. Se presenta en una escala
de 0 - 14 unidades (ver Anexo N 2. Escala de los
niveles de acidez y alcalinidad).
Dependiendo del pH de un determinado medio, en
este caso confituras, se puede saber si es cido o
alcalino. La presencia de determinados cidos en un
alimento es lo que determina su pH y es importante
porque en un medio cido no pueden proliferar los
de
microorganismos y la conservacin es ms fcil.
un
Adems la acidez evita que el azcar de las
preparaciones cristalice, manteniendo una
consistencia adecuada (ver anexo N 1. Nivel de
acidez en algunas frutas).
Grados Baum: La densidad Baum es una escala
de densidad que puede ser empleada en todo tipo de
lquidos. Se mide con un aremetro o densmetro de
inmersin.
COCCIN CONCENTRACIN
La coccin, es la accin de llevar la mermelada a su
punto de concentracin, la cual es medible con un
termmetro de calor, la cual estar lista cuando
marque 105C.
Consistencia de confituras y mermeladas: Si se
cuenta con un termmetro, la preparacin estar lista
cuando ste marque 105C.
Otra manera de comprobarla es introducir un plato en
el congelador. Cuando se acerque el tiempo indicado
en el que se supone debe estar lista la mermelada, se
retira la preparacin del fuego y se dejan caer unas
gotas sobre el plato previamente enfriado.
Si la mermelada no ha alcanzado el
punto de cuajado, no se arrugar
cuando se lleve a cabo la prueba
del plato fro.
Si la mermelada se arruga estar
lista.
Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas
Si la confitura se deja demasiado
tiempo al fuego, estar mucho
ms espesa y oscura de lo que
debera.
Posibles problemas: Las mermeladas, jaleas o
confituras (despus de envasadas y almacenadas)
pueden presentar las siguientes alteraciones:
Estn lquidas: Se debe al uso de
una fruta con poca pectina, o a un
tiempo de coccin insuficiente para
alcanzar el punto adecuado. La
solucin es aadir zumo de limn o
pur de manzana y cocerla de nuevo
hasta que alcance el punto adecuado
Estn fermentadas: Puede deberse a
una mala limpieza de los utensilios, a
por haber utilizado envases todava
hmedos, a una insuficiente
esterilizacin o a un cierre defectuoso.
La accin de las levaduras crear
burbujas de gas alcohlico en la
superficie de la mermelada. Lo ms
conveniente es desecharla.
La fruta se ha oxidado: Suele ocurrir
con frutas que se oscurecen
fcilmente en contacto con el aire,
como las manzanas, las peras o los
melocotones. El problema se puede
solventar baando las frutas en zumo
de limn en cuanto se pelan y
vigilando que el almbar de la conserva
las cubra en todo momento.
19
Estn cristalizadas: O bien la fruta es Con envasado en fro (frutas en almbar).
poco cida o se ha cocido tanto que el
azcar se ha concentrado demasiado. Con envasado en caliente (confituras, mermeladas,
En el primer caso, volver a cocerla
aadiendo zumo de limn y en el
jaleas, compotas).
segundo ponerla en un recipiente con
agua y limn, mezclando bien. Con precalentamiento (para eliminar el aire del
interior de la conserva).
Tiene moho: Similar al caso anterior,
suele deberse a las mismas causas. A continuacin se describe el mtodo ms comn
Puede retirarse la capa de moho y
consumirla rpidamente o volver a (Bao Mara)
esterilizar el envase.
Introducir los envases
El envase presenta rebosamiento:
Suele ocurrir con las preparaciones a destapados en una olla con
base de fresas, ya que aumenta de
agua caliente, poniendo
volumen al enfriarse. Para evitarlo, lo
mejor es dejar enfriar unos 15 minutos, paos en el fondo. Cubrir los
removindolas bien antes de
envases con papel para
envasarlas, o llenar algo menos los
frascos. aislarlos y que no se rompan.

TCNICAS DE ENVASADO

Esterilizado

Es el procedimiento mediante el cual se someten las Llenar la olla hasta

cubrir 2/3 de los

frutas al calor durante un determinado tiempo,
envases. Conviene que
aislndolo del contacto con el aire en un recipiente
stos sean del mismo

hermticamente cerrado. Para destruir los grmenes tamao para obtener un

patgenos que haya en los envases. El mtodo ms resultado uniforme.

comn es en una olla normal al bao mara. Puede

realizarse de varias formas:
20 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas
 Poner en el fuego. Si no Pasteurizado
son alimentos enteros,

remover el contenido de
Consiste en elevar la temperatura de un alimento
los envases con una
lquido a un nivel inferior al de su punto de ebullicin
cuchara previamente

esterilizada. Hervir
durante un corto tiempo, enfrindolo despus
durante 10 minutos y rpidamente, con el fin de destruir los
tapar los envases. microorganismos sin alterar la composicin y
cualidades del lquido.

El tiempo de pasteurizacin
Cubrir con 5 cm. de

agua y dejar a fuego

vara segn el tipo de
lento con la olla alimentos y las condiciones
destapada. La ambientales.
temperatura debe subir

lentamente, de manera

que la ebullicin se
Etiquetado
produzca al cabo de 90

minutos.
El producto elaborado debe ser etiquetado
correctamente, ya que esto brinda informacin y
seguridad al consumidor. sta debe contener:

Es realmente necesario esterilizar Una leyenda que indique el nombre de la fruta con
las mermeladas y las confituras, que fue elaborada la mermelada.
para obtener un mejor resultado.
Marca.

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 21

 Establecimiento elaborador. Empacado

Nmero de registro.
Colocar los frascos en cajas, clasificando por lotes y
Identificacin de lote (si se elabora un solo lote en fechas para un mejor control de calidad.
un da, puede ser la fecha).

Ingredientes, segn su peso de mayor a menor. Almacenado

Contenido neto (peso en gramos).

Las cajas se apilan en estibas o se colocan en
Fecha de vencimiento. estantes, en un lugar fresco (de 0C 3C), seco,
Modo apropiado de uso y precauciones a tener en limpio, oscuro y protegido de la entrada de roedores
cuenta (una vez abierto mantener refrigerado). para evitar la contaminacin.

22 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

 Jalea
El control de calidad, Equipos de
proteccin personal, los equipos Son preparaciones a base de
utensilios y materiales, normas de
jugos de frutas, exentas de
manipulacin e higiene de alimentos y
normas de seguridad e higiene, Son fragmentos de corteza,
las mismas especificadas en la semillas u otras partes, las
extraccin de pulpas mermeladas,
cuales deben someterse a
jaleas y compotas.
coccin con azcar y si la fruta
es poco jugosa debe llevar un poco de agua.

TCNICAS DE TRABAJO
Para obtener una buena jalea la fruta debe ser rica en
pectina y cida, adems de tener la proporcin de
1. Cocinar.
azcar adecuada para que se forme la gelatina.

2. Concentrar. CARACTERSTICAS

3. Envasar. Es un fluido espeso

4. Etiquetar. Relativamente claras y brillantes, dependiendo del

color de la fruta
5. Almacenar.
Es dulce, con olor, color y sabor caracterstico de la

6. Distribuir. fruta.

Ver anexos N 3 Requisitos fsico-qumicos y

N 4 Requisitos microbiolgicos.

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 23

ADITIVOS Y PRESERVATIVOS TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO

Azcar La mezcla se debe disolver con paleta o cuchara

de madera, pero no remover durante la coccin.
cidos ctricos
La espuma debe retirarse con una cuchara de
Sal comn metal.

Pectinas Se deben guardar en frascos recin esterilizados,

Los utensilios, herramientas y equipos,
utilizados en la elaboracin de jaleas, son
similares a los usados en la elaboracin de
mermeladas y compotas.
calientes.
El procedimiento de envasado es el mismo que
se realiza para la elaboracin de mermeladas,
solo cambian los envases.

24 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

Compota TCNICAS DE ELABORACIN Y ENVASADO

Son pulpas de frutas con Molienda y Colado: Las frutas, pasan por distintos
azcar, no muy dulces, molinos y coladores para que queden reducidos al
semislidas que se tamao que se necesita para la compota.
preparan especialmente
como alimento para Coccin: Despus de obtener un pur, se mezcla con
bebes. los dems ingredientes como agua, vitaminas,
minerales, entre otros. Aqu es importante que la fruta
no pierda sus caractersticas esenciales.

CARACTERSTICAS Llenado y Cerrado: En la llenadora se cierran los

frascos muy rpidamente y despus pasan a la
Es espesa, semislida
cerradora, donde se saca el aire de cada frasco y se
coloca la tapa para que cada producto quede al alto
Brillante
vaco. Luego se codifican, imprimiendo en la tapa la
fecha de caducidad del producto, hora y cdigo.
Menos dulce que la mermelada

Esterilizacin: En este paso es donde se eliminan

En la elaboracin de compotas no todas las bacterias que el producto pueda tener. Se
es recomendable utilizar aditivos
realiza de tres maneras:
ni preservativos, por ser ste un
alimento para bebs.
Esterilizacin por intercambiador de calor: Se
utiliza para los jugos. En sta, los productos se

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 25

 someten a altas temperaturas hasta alcanzar el
grado de esterilizacin comercial.

Inyeccin de vapor directo: Se usa para frutas y

funciona aplicando vapor al producto para elevar la
temperatura y no cambiar sus propiedades.

Autoclaves: Estas son como ollas de presin, en

donde se introducen los frascos y se dejan por un
tiempo definido. Este mtodo se utiliza nicamente
para vegetales y carnes.

Etiquetado y Empaquetado: Se etiquetan y se

empacan en cajas de cartn. Se envan a los
almacenes donde tienen un periodo prudencial para
revisar que el producto se encuentre completamente
bien. Despus de esto se emite un documento donde
se explica que ya est listo para ser puesto a la venta.

26 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas

GLOSARIO
Limpieza: Consiste en la separacin de impurezas
del material seleccionado, tales como: tallos, tierra,
hojas, entre otros.
Densidad: La cantidad de masa (slidos) contenida
en un volumen especfico.
Antioxidante: Aditivo o preservativo que evita la
oxidacin (cambio de color) de la fruta.

Pelado: Es quitar la cscara a aquellas frutas que Pericarpio: Parte exterior del fruto de las plantas,
su consistencia lo permita (peras, manzanas, que cubre la pulpa.
duraznos, entre otras). Se hace con un cuchillo de
acero inoxidable bien afilado. Endocarpio: Capa ms interna de las tres que
formas los frutos, que pueden ser semillas o de
Solucin salina: Es la proporcin de sal de 20g. por
consistencia leosa, como el hueso del melocotn.
cada litro de agua, en la que se sumergen las
frutas peladas para evitar su oscurecimiento.

Cortado: Es la accin de dividir la fruta para facilitar

el descarozado y evitar un gusto desagradable.

Descarozado: Es la extraccin del carozo o hueso

de las frutas que lo tienen, se realiza con la ayuda
de una cucharita de bordes afilados, sacando el
corazn de cada mitad.

Envasado: Es la accin de envasar las frutas para

evitar coloracin no deseada.

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 27

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alimentaria, diccionario. Extrado el 25 mayo 2005
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Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 29

ANEXOS

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 31

Anexo N 1

Niveles de Pectina y cido en Algunas Frutas

Pectina Acidez
Alta Media Baja Alta Baja
Toronja Albaricoques Cambures Zarzamoras Albaricoques
Grosella Zarzamoras Cerezas Grosellas Higos
Uvas Moras Higos Cerezas Kiwis
Ciruelas Melocotones Guayabas Limn Mangos
Membrillo Peras Melones
Naranja Melones
Arndano Frambuesas Parchita
Limn Mandarina Castaas
Toronja Parchita
Naranja Nspero Auyama Pia Membrillos
Manzanas verdes Fresas Pia Ciruelas Fresas
Grosellas negras Moras Logan Durazno Manzana verde Manzanas dulces
Grosellas rojas Kiwis Frambuesas Peras
Mango

Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 33

Anexo N 2

Escala de medicin del pH

0
Fuertemente cido
1
La acidez es medida en una escala que comienza en
2 el 1 con una gran acidez y termina en el 14 con una

3 gran alcalinidad, que es lo contrario a la acidez. El

punto neutral est en el nmero 7 de la escala.
4
Ligeramente cido
5

6
pH neutral 7

Ligeramente
9
alcalino
10

11

12

Fuertemente
13
alcalino
14
Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas 35
Anexo N 3 Anexo N 4

Requisitos Fsico Qumicos Requisitos Microbiolgicos

Mermeladas Jaleas Mtodos Lmite Mtodos de

Caractersticas
Caractersticas de n c m M ensayo
min. max. min. max.
ensayo Aerobios
Slidos
65 - 65 -
Covenin mesfilos 5 2 102 103 Covenin 902
solubles (Brix) 924 (UFC/g)
Covenin
pH 3,0 3,3 3,0 3,3
1315 Mohos (UFC/g) 5 2 10 103 Covenin 1337
Acidez
(expresada Covenin
- 1,0 - 1,0 Levaduras
como cido 1151 5 2 10 102 Covenin 1337
ctrico) (UFC/g)

Donde:

n = Nmero de muestras del lote.

c = Nmero de muestras defectuosas.

m = Lmite mnimo.

M = Lmite Mximo.

36 Elaboracin de Mermeladas, Jaleas y Compotas a Base de Pulpa de Frutas