CMC FGX Lacteos Helados

INGENIERA Y DESARROLLO ALIMENTARIO, S.A. DE C.V.
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DESCRIPCION
IDEAL CMC (FGX) es un hidrocoloide en polvo derivado de la celulosa, por

sntesis qumica, mediante la introduccin a su molcula de un nmero controlado
de grupos carboximetil sdicos que dan la propiedad de hidrosolubilidad. En la
fabricacin de IDEAL CMC (FGX) la celulosa purificada es tratada primeramente
con hidrxido de sodio para hinchar las fibras, y luego se reacciona con
monocloroacetato de sodio. Para su uso en alimentos, el grado de substitucin de
IDEAL CMC (FGX) est limitado a un mximo de 0.9. IDEAL CMC (FGX) tiene un
alto promedio de grado de polimerizacin por lo que produce soluciones de alta
viscosidad.
PROPIEDADES
1. Solubilidad: IDEAL CMC (FGX) es soluble en agua e insoluble en solventes

orgnicos. Se pueden preparar soluciones de IDEAL CMC (FGX) dentro de un
amplio rango de viscosidades que van desde 50,000 cps para soluciones al 2%
hasta 8 cps para soluciones al 0.02%.
2. Comportamiento Reolgico: IDEAL CMC (FGX), cuando se encuentra en

solucin tiene un comportamiento principalmente seudo plstico. Ciertos tipos de
soluciones IDEAL CMC (FGX) tienen propiedades tixotrpicas que se caracterizan
por un aumento en viscosidad cuando la solucin permanece en reposo por un
tiempo despus de haber sido agitada.
3. Efecto de la Temperatura: La viscosidad de las soluciones de IDEAL CMC

(FGX) son dependientes de la temperatura. Cuando aumenta la temperatura, la
viscosidad disminuye, y viceversa. El cambio de la viscosidad con la temperatura
es reversible y no tiene efecto permanente en las caractersticas de viscosidad de
la solucin.
4. Efecto del pH: Las soluciones de IDEAL CMC (FGX) son bastante estables
dentro de un rango de pH entre 5 y 10, con la mejor estabilidad a un pH de 7 a 9.
1
5. Reactividad con Protena: IDEAL CMC (FGX) es un polmero aninico que

reacciona con las protenas en muchos casos, dando lugar a propiedades
funcionales mejoradas. La protena de soya, que es insoluble en su rango
isoelctrico, puede ser solubilizada por su interaccin con IDEAL CMC (FGX) en
una solucin a pHs entre 3.5 y 5.6. En este rango de pH normalmente se
precipitara. Una reaccin similar se obtiene con la casena. IDEAL CMC (FGX)
inhibe la precipitacin de la casena en su rango isoelctrico. Las soluciones de
IDEAL CMC (FGX) y casena tienen viscosidades anormalmente altas. Las
soluciones de IDEAL CMC (FGX) con grenetina tambin se caracterizan por un
anormal aumento de viscosidad. El grado de este aumento se ve afectado por el
pH, la concentracin, el tipo de grenetina y la presencia de sales.
6. Estabilidad Microbiolgica: Aunque es ms resistente al ataque

microbiolgico que los hidrocoloides naturales, las soluciones de IDEAL CMC
(FGX) estn sujetas al ataque de hongos, levaduras, bacterias, etc. El tratamiento
trmico puede ser utilizado para destruir muchos microorganismos, casi sin afectar
las propiedades de la goma.
Los alimentos a los que se aade IDEAL CMC (FGX) pueden ser
preservadas con la adicin de un conservador (IDEAL C3 utilizado al 0.1%).
APLICACIONES
1. Estabilizador de Helado: IDEAL CMC (FGX) ha encontrado uso en una gran

cantidad de aplicaciones en alimentos (ver Tabla I), pero su mayor aplicacin ha
sido y an es como estabilizador para helado. El papel bsico de IDEAL CMC
(FGX) en el helado es reducir la cantidad de agua libre en la mezcla ligndola
como agua de hidratacin.
TABLA I
APLICACIONES DE IDEAL CMC (FGX) EN ALIMENTOS
Aderezos en aerosol Refrescos y concentrados Chifones

Alimentos congelados Mezclas en polvo Entremeses, condimentos
Rellenos para pasteles Cremas para batir Aderezos para ensalada
Pudines Jaleas Quesos untables
Salsas para carnes Harinas preparadas Donas
Salsas y gravies Bases para helados Coberturas de pastel
Coberturas protectoras Purs de papa Frutas enlatadas
Jarabes Pays de carne Conservacin de pescado
Estabilizador de la espuma de Merengues, glass, garapiados Helados, sherbets, nieves y
la cerveza y escarchados paletas heladas
Comida diettica Bases de confitado Alimentos emulsionados
2
IDEAL CMC (FGX), en pequeos porcentajes de concentracin, tiene la

habilidad de absorber y retener grandes cantidades de agua no ligada, lo que
produce buen cuerpo, textura tersa, derretimiento lento y resistencia a los choques
trmicos en los productos resultantes.
El propsito principal de IDEAL CMC (FGX) puede ser resumido como

sigue: (1) Dar cuerpo y textura; (2) Retardar o reducir el crecimiento de los
cristales de hielo durante el almacenaje; (3) Dar uniformidad al producto; (4) Dar
resistencia contra el derretimiento.
IDEAL CMC (FGX) a concentraciones entre 0.15% y 0.20% del peso de la

mezcla logra los efectos buscados. La caracterstica sobresaliente es la de impartir
masticosidad, al mismo tiempo que da una buena textura al producto. Adems,
IDEAL CMC (FGX) tiene la habilidad de enfatizar las propiedades de aereacin de
la mezcla del helado. Los resultados son mejores cuando IDEAL CMC (FGX) se
usa junto con otros hidrocoloides.
La cantidad de IDEAL CMC (FGX) necesaria en el helado y productos

similares vara de acuerdo al contenido de grasa y de slidos totales, as como
con la textura deseada. Los niveles de uso normalmente recomendados se
muestran en la siguiente tabla.
TABLA II
Dosificacin de IDEAL CMC (FGX)
Normalmente Utilizada en algunos Alimentos
Concentracin de CMC (%)

PRODUCTO Sobre la base del peso total
Helado 0.16
Sherbets 0.20
Purs de frutas para helado 1.00
Jarabes de chocolate para helado 0.75
Helado en polvo 0.20
Paletas de leche y postres congelados 0.18
La excelente propiedad de absorcin de agua de IDEAL CMC (FGX) y su

excelente habilidad para hidratarse en bases fras son dos factores para su uso en
helados, nieves, sherbets, etc.
Su solubilidad en agua fra es an ms importante en los sistemas de
pasteurizacin rpida (HTST High Temperature Short Time). IDEAL CMC (FGX)
puede ser aadida a la mezcla predisuelta o en seco. Aunque una mejor eficiencia
debe esperarse, si es aadida predisuelta.
3
El uso de IDEAL CMC (FGX) da una marcada mejora en la calidad del

helado, en particular en lo que se refiere a la desaparicin del defecto de
arenosidad (cristalizacin de la lactosa).
2. Nieves, Sherbets y Paletas Congeladas de Agua: El uso de IDEAL CMC (FGX)

en combinacin con otros hidrocoloides es, quiz, de ms importancia en las
paletas congeladas, las nieves y los sherbets que en el helado. Las nieves y las
paletas congeladas de agua son sistemas simples compuestos de azcar, cido,
sabor y color; mientras que los sherbets tambin incluyen slidos de leche.
Durante el congelamiento de los productos, el agua tiende a cristalizarse primero,
dejando una solucin de azcar, color y sabor cada vez ms concentrada entre los
cristales de hielo. Por el contrario, cuando los productos son degustados, el color y
el sabor tienden a migrar a las partes exteriores que se han derretido primero por
el calor de la boca. La funcin de IDEAL CMC (FGX), es por lo tanto, mejorar la
textura evitando el crecimiento de los cristales de hielo, y adems, mantener el
color y el sabor uniformemente distribuido previniendo su migracin durante el
congelamiento y durante su consumo.
3. Bebidas Lcteas: Leche sabor chocolate y bebidas como el rompope se

procesan en forma muy similar a las bases para helado y requieren de un
estabilizador para obtener un producto aceptable. Cuando son preparados por el
mtodo de pasteurizacin HTST, las recomendaciones bsicas para
estabilizadores de helado, tambin son ciertas para estos productos. Cuando se
utiliza IDEAL CMC (FGX), es recomendable incluir carragenina como un
hidrocoloide secundario para evitar la separacin de la mezcla.
En la preparacin de productos como la leche condensada, IDEAL CMC

(FGX) se puede utilizar para prevenir la formacin de indeseables cristales
grandes de lactosa. Este mtodo da por resultado cristales de 1 de dimetro.
Cuando se aade durante el ciclo de enfriamiento en la produccin de leche
condensada, IDEAL CMC (FGX) le da al producto final la mitad de los cristales de
lactosa en el rango de 0-5 en dimetro y la mitad arriba de 5.
4. Substitutos de Cremas: Una mezcla de leche descremada, grasa vegetal

comestible conteniendo mono- y diglicridos de cidos grasos, lecitina e IDEAL
CMC (FGX) se pasteuriza, homogeneiza y se enfra dando por resultado un
producto similar a la crema. Igualmente, si ese producto adems se seca por
aspersin da como resultado polvos que pueden ser reconstituidos con agua
conocidos como "blanqueadores de caf". En todos los casos, se utiliza IDEAL
CMC (FGX) para estabilizar la emulsin y ajustar la viscosidad a los niveles
4
deseados.
5
PRESENTACION
IDEAL CMC (FGX) est envasado en sacos de polipropileno con bolsa

interior de polietileno, conteniendo 25 kg.
RECOMENDACIONES DE ALMACENAJE
Almacene IDEAL CMC (FGX) en lugares frescos y secos con la bolsa

interior de polietileno bien cerrada para impedir el ingreso de polvo, humedad,
insectos y roedores.
ESPECIFICACIONES
Humedad (Balanza OHAUS 85C, 20 min.) 4% Mximo

Pureza 96% Mnimo
D. S.(Grado de Sustitucin) 0.7 a 0.8
Viscosidad (Sol. 1%, Brookfield LVF, 25C, aguja 4 a 30 r.p.m.) 4,000 a 6,000 cps
pH (Sol. 1% a 25C) 7a8
Granulometra (Estndar) 60% mnimo pasa malla 200
Peso de sacos 25 kg
Tipo de empaque Sacos de polipropileno tejido

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1. Solubilidad: IDEAL CMC (FGX) es soluble en agua e insoluble en solventes

2. Comportamiento Reolgico: IDEAL CMC (FGX), cuando se encuentra en

3. Efecto de la Temperatura: La viscosidad de las soluciones de IDEAL CMC

5. Reactividad con Protena: IDEAL CMC (FGX) es un polmero aninico que

6. Estabilidad Microbiolgica: Aunque es ms resistente al ataque

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Aderezos en aerosol Refrescos y concentrados Chifones

IDEAL CMC (FGX), en pequeos porcentajes de concentracin, tiene la

El propsito principal de IDEAL CMC (FGX) puede ser resumido como

IDEAL CMC (FGX) a concentraciones entre 0.15% y 0.20% del peso de la

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Concentracin de CMC (%)

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3. Bebidas Lcteas: Leche sabor chocolate y bebidas como el rompope se

En la preparacin de productos como la leche condensada, IDEAL CMC

4. Substitutos de Cremas: Una mezcla de leche descremada, grasa vegetal

IDEAL CMC (FGX) est envasado en sacos de polipropileno con bolsa

Almacene IDEAL CMC (FGX) en lugares frescos y secos con la bolsa

Humedad (Balanza OHAUS 85C, 20 min.) 4% Mximo

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