Micotoxinas en granos de trigo, cebada y derivados

Estos compuestos qumicos originados por diversos hongos pueden repercutir

en rindes, peso y tamao de los granos. Conozca tambin cmo impactan en
las propiedades funcionales del gluten y la calidad del producto final, e
identifique cules de los 80 tipos de toxinas producidas por el gnero Fusarium
son las ms importantes.

Las micotoxinas comprenden un grupo de compuestos qumicamente diverso,

originadas principalmente por cinco gneros de hongos filamentosos:
Alternaria, Aspergillus, Claviceps, Fusarium y Penicillium (Steyn 1995). El tipo y
la cantidad de micotoxinas producidas por una especie varan ao a ao,
dependiendo fundamentalmente de los factores ambientales, de los cultivos y
del almacenamiento (Placinta et al. 1999).

El gnero Fusarium est comprendido por un gran nmero de especies, algunas

de las cuales se caracterizan por ser patgenas de plantas, especialmente de
los cereales, causando la enfermedad conocida como fusariosis, golpe blanco o
head blight. Esta caracterstica hace que el problema de la presencia de
estos hongos en los cereales se acreciente, ya que, por un lado producen
disminucin de los rindes, disminuyendo el peso y el tamao de los granos, y
por el otro, los granos infectados impactan en las propiedades funcionales del
gluten y la calidad del producto final.

Por ejemplo, en la elaboracin del pan, las protenas del gluten degradadas
afectan negativamente la elasticidad de la masa, el color de la miga y el
volumen del pan. Por ltimo, y posiblemente el punto ms importante, se
encuentra la capacidad de estos hongos de producir toxinas nocivas para la
salud humana. Muchas micotoxinas son estables luego de normales procesos
de elaboracin de alimentos y bebidas, por lo tanto, es posible detectarlas no
slo en alimentos sin procesar, sino tambin en los procesados (Gutleb et al.
2002). Un ejemplo de ello son los estudios realizados por Schollenberger et al.
(2002, 2005), en el cual detectan la presencia de diversas toxinas generadas
por diversas especies del gnero Fusarium en distintos productos alimenticios
procesados, siendo Fusarium el gnero de hongos toxicognicos ms
importante en regiones templadas (Gutleb et al. 2002). Tambin se encuentran
diversos estudios respecto a la utilizacin de granos infectados con Fusarium
en la produccin de cerveza, siendo el efecto ms claro de contaminacin el de
burbujeo y salida de exceso de espuma (gushing) cuando se abre el envase
sin que ocurra agitacin previa.

La fusariosis puede ser causada por un complejo de hongos del gnero

Fusarium, pero cuatro especies son las predominantes en todo el mundo en los
cultivos de trigo y cebada: F. graminearum (forma perfecta, Gibberella zeae), F.
culmorum (forma perfecta desconocida), F. poae (forma perfecta desconocida)
y F. avenaceum (Gibberella avenacea), siendo la primera de estas la que ocurre
con mayor frecuencia (Galich 1997; Reis & Carmona 2002). F. culmorum es la
especie de ndole secundaria ms frecuente en Europa, mientras que F. poae lo
es en Amrica.

Protagonismo de los tricotecenos

Dentro de los ms de 80 tipos de toxinas producidas por el gnero Fusarium y

dentro de las especies que afectan al trigo y la cebada, se podra decir que los
tricotecenos son las ms importantes. Son metabolitos secundarios
sesquiterpenos, biolgicamente activos, de peso molecular bajo y de elevada
termoestabilidad. Son txicos potentes de las clulas eucariticas, causan
inhibicin de la sntesis de macromolculas, lesiones drmicas y alteraciones
de la respuesta inmunolgica con accin letal en dosis altas. Los tricotecenos
se clasifican en cuatro grupos o tipos, pero dos de ellos son los producidos por
estas especies de hongos: el tipo A, caracterizado por poseer en el C-8 un
grupo funcional distinto a una cetona; y el tipo B, caracterizados por poseer
una cetona como grupo funcional en el C-8 (Gutleb et al. 2002). Los de tipo A
(conocidos por ser ms txicos que los de tipo incluyen al: diacetoxiscirpenol
(DAS); monoacetoxiscirpenol (MAS); T-2 y HT-2, entre otras. Los de tipo B
incluyen al deoxinivalenol (DON), conocida tambin como vomitoxina; nivalenol
(NIV); fusarenona-X (FUS o FX); y sus derivados, entre otros. Otras toxinas
producidas por el gnero Fusarium son la beauvericina, inhibidor especfico de
la acetiltransferasa del colesterol y causante de muerte celular en humanos
(Macchia et al. 1995); Fumonisinas, asociadas al cncer esofgico humano,
leucoencefalomalacia equina y edema pulmonar porcino (Carrillo 2003);
zearalenona, dbilmente fitotxicas, que producen hiperestrogenismo y
problemas reproductivos en el ganado, y comnmente producida junto con los
tricotecenos (Carrillo 2003; Placinta et al. 1999).

De las tres especies del gnero Fusarium mencionadas anteriormente como

ms frecuentes, F. graminearum y F. culmorum son conocidas como
productoras de tricotecenos del tipo B (DON, NIV, FUS, etc.) y zearalenona,
entre otras. F. poae es una especie de reconocida importancia mundial capaz
de producir ambos tipos de tricotecenos, A y B, adems de bauvericina,
enniatina, fumonisina, entre otras (Thrane et al. 2004). Es ms, se ha sugerido
como regla general y no como excepcin, que un solo aislamiento es capaz de
producir ms de un tipo de toxinas (Richardson et al. 1989).

Casos prcticos

Hasta hace unos pocos aos, poca importancia se le ha dado a las micotoxinas,
a nivel de alimentos para consumo humano, resumindose prcticamente a
aquellas con capacidad carcinognica reconocida, como es el caso de las
aflotoxinas, generadas principalmente por especies del gnero Aspergillus en el
maz. Sin embargo, como se mencion anteriormente, las especies del gnero
Fusarium presentes en granos de trigo/cebada, son mayormente conocidas
como productoras de trictesenos. Hay dos ejemplos sumamente importantes
que podemos mencionar:

Aos 1932 / 1941-1947 (Rusia, Kazakhstan y otros pases del centro de Asia):
presencia de sntomas en estadios tempranos de nauseas, vmitos, diarreas y
dolor abdominal. Luego, angina necrtica, sepsis, diastesis hemorrgica, etc.,
con mortalidad de la poblacin. Estudios posteriores confirmaron la presencia
de toxinas T-2 y HT-2 (entre otras) en granos de trigo. Se aisl de los granos a
Fusarium poae y F. sporotrichioides. A este caso se lo denomin Aleukia Txica
Alimentaria (ATA).

Aos 1933 / 1946-1956 (Japn y otros pases): presencia de nauseas,

vmitos, diarreas, dolor de cabeza, euforia, etc. Raramente fatal. Estudios
realizados lo relacionaron con el consumo de granos de trigo, cebada, etc. Se
aisl de los granos diversas especies de Fusarium, particularmente F.
graminearum. A este caso se lo denomin Akakabi-byo en Japn.

Estos precedentes son muy importantes por la gravedad y la cantidad de

personas afectadas, pero habitualmente se pueden observar efectos en
pacientes que han consumido algn cereal o sus derivados contaminados con
micotoxinas generadas por especies del gnero Fusarium. No es tan fcil
realizar el diagnstico, ya que el cuadro presenta similitud con sntomas de
otras enfermedades gastrointestinales infecciosas o txicas. En general, se
podra decir que las enfermedades causadas por micotoxinas en los humanos
son pobremente entendidas y complejas.

Aunque los casos mencionados con anterioridad son conocidos, los

tricotecenos no son muy tenidos en cuenta en la salud humana. Pero, debido
principalmente a los ltimos estudios, considerando especialmente que somos
grandes consumidores de cereales en todas sus formas (panificados, pastas,
cereales en diversas formas e incluso en bebidas como la cerveza) es que
principalmente la Unin Europea, a partir del ao 2006 y por reglamento
nmero 401/2006, estableci nuevos estndares de muestreo y niveles
mximos para micotoxinas en los productos alimenticios. En el ao 2003 se
public una coleccin de datos de pases europeos, en los cuales se exponen
los niveles de contaminacin de diferentes productos alimenticios (panes,
pasta, alimentos para bebs, cerveza, etc.) y commodities (avena, trigo,
cebada, centeno, maz). Este reporte resume adems el nivel de exposicin a
toxinas de Fusarium (SCOOP Task 3.2.10).

El panorama en Amrica Latina

Se han reportado contaminaciones con tricotecenos, especialmente DON, en

varios pases Latinoamericanos (Argentina, Brasil, Uruguay) y, luego de un
importante reporte de contaminacin en harinas de trigo del Uruguay con DON
(2001-2002), es que se estableci una regulacin que contempla un lmite
mximo de esta toxina en trigo, siendo el primer antecedente en un pas del
MERCOSUR para tricotecenos.

Teniendo en cuenta que Argentina y Brasil, entre otros, son grandes

exportadores de cereales y que Europa es un mercado importante y a la vez
riguroso en sus controles, es que se deben tomar decisiones para el control y
monitoreo adecuados, fundamentalmente por el impacto en la salud de la
poblacin por el consumo de micotoxinas y por el otro, por las exigencias de
los pases importadores de estos cereales. Esto hace que, por un lado, se
trabaje fundamentalmente desde la prevencin, especialmente a nivel de los
cultivos y obteniendo metodologas confiables y rpidas que permitan detectar
el cereal contaminado antes de ingresar a la cadena productiva. Por ejemplo,
con la disponibilidad de secuencias de ADN en bancos de datos de libre acceso,
es posible contar con informacin de gran utilidad para disear estrategias que
permitan, mediante la aplicacin de tcnicas moleculares, identificar regiones
codificantes asociadas a la sntesis de distintas toxinas y as tener un
panorama claro del potencial txico de una muestra de granos destinada al
consumo humano.

A modo de conclusin, es importante destacar el rol necesario de nuevas

legislaciones en lo referente al control de micotoxinas en cereales destinados al
consumo humano, como as tambin la necesidad de concientizacin y
educacin de la poblacin en lo referente a la peligrosidad de consumir
cereales y productos derivados sin una fiscalizacin eficiente del sistema
productivo.