XXI CONGRESO DE INVESTIGACIN

Elaboracin de cajeta baja en caloras

AUTOR: Issath Martnez, David Enciso, Claudio Trejo, Alejandro Medina.
PROFESOR (es) ASESOR (es): IBQ. Israel Mndez Snchez
ESCUELA: COLEGIO ANGLO AMERICANO LOMAS
REA EN QUE PARTICIPA: C1.1
Elaboracin de cajeta baja en caloras.
PROYECTO ESCOLAR

ANTECEDENTES

La cajeta se fabrica desde la poca del virreinato, cuando los espaoles que
fundaron Celaya trajeron consigo la receta de la leche quemada. Celaya fue
fundada en 1570 y fue nombrada "Muy Noble y Leal Ciudad de Celaya de la
Pursima Concepcin" en 1658. Como si ya desde entonces se supiera el
importante lugar que ocupara esta ciudad como productor de una de las
reconocidas delicias mexicanas, en su escudo aparece la leyenda De Forti
Dulcedo, que se traduce como "de los fuertes es la dulzura" o "la dulzura del
fuerte", ya que el origen de Celaya se remonta a un fuerte que construyeron los
frailes franciscanos para resguardarse de las belicosas tribus nmadas de indios
chichimecas.
Como ha sucedido en el resto del pas, en donde se ha tomado la fruta o producto
ms caracterstico de la regin para crear un dulce tpico, la abundancia de cabras
fue el factor principal para que Celaya se transformara en el lugar de origen de la
cajeta, ya que la leche de este animal es su principal ingrediente

JUSTIFICACIN
El presente proyecto pretende ofrecer al consumidor de este tipo de productos una
nueva variedad mas saludable de cajeta y hacer de esta un dulce o aderezo una
excelente opcin de consumo para aquellas personas que por diversos motivos de
salud, se privan del consumo de este manjar.

Acompaando los alimentos, o bien como complemento de la tarde y la

sobremesa, es signo de distincin ofrecer un postre que deje una sonrisa en las
bocas de quienes gustan de disfrutar las bondades de la vida.

Por otro lado, es sabido qu, actualmente, Mxico es el pas con mayor casos de
sobrepeso a nivel mundial, as como diabetes tipo 2, razn por la cual es
necesario alimentarnos mejor y reduciendo la ingesta calrica diaria.
OBJETIVOS GENERALES

Elaborar una jalea tipo cajeta con un valor calrico menor al conocido en el
mercado.
Determinar la aceptacin del producto final, as como conocer las preferencias
del consumidor hacia dicha presentacin y contenido nutrimental, diferente a
los existentes en el mercado.

PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIN:

Verificacin de las caractersticas de la leche. El dulce de leche debe contener un

26 % de slidos de leche, por lo que se debe calcular la cantidad de leche que
ser necesaria para tener el porcentaje de slidos necesarios. Para la elaboracin
de la cajeta se usa leche de vaca o de cabra o una mezcla de las dos. Tambin es
necesario verificar la acidez de la leche (expresada en cido lctico). En un
recipiente metlico de boca ancha y paredes inclinadas se coloca la mitad de la
leche que se va a utilizar, Se calienta la leche por medio de quemadores (puede
ser una estufa), se agrega el azcar a la leche. Para conseguir una composicin
normalizada en la que el azcar y los componentes lcteos mantengan una
proporcin respecto al tipo de dulce, es necesario variar la cantidad del azcar
segn el contenido de slidos de la leche. se deber considerar que por cada 100
litros de leche utilizados, debe usar aproximadamente unos 20 Kg. de azcar. Se
agrega el bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez. Se deja hervir
la mezcla de leche, azcar y bicarbonato hasta que dicha mezcla se reduzca a 1/3
del volumen original. Se agrega el resto de la leche poco a poco, a dems se
agrega la vainilla, se deja la mezcla en ebullicin hasta 40/42 baume a 120c. Se
envasa el producto colocndolo en frascos de vidrio previamente esterilizados con
tapa de hojalata y empaque resistente al calor. Se deja en reposo el producto para
que se enfre, se etiqueta, se almacena el producto en la bodega listo para ser
distribuido.
RESULTADOS:

El producto final fue una cajeta con una vida media de conservacin de 3
meses en refrigeracin. Con un 30% de reduccin en el contenido de
azcar y 40% menos grasa que la cajeta tradicional.
El costo de produccin es un 35% menor al precio promedio del producto
en el mercado.
Resultados de la encuesta:
El producto final fue un rompope con caractersticas:
Agradables a la vista.
Excelente sabor.
8 de cada 10 personas que probaron el producto opinaron que s lo
compraran.
9 de cada 10 personas encuestadas opinaron que lo compraran por el
bajo contenido de caloras respecto a otros productos similares existentes
en el mercado.

CONCLUSIONES:

Vivimos en uno de los pases ms dulceros del mundo, y casi con seguridad, en el
que existe mayor variedad de stos. La riqueza de Mxico se manifiesta, entre
otras cosas, por su gastronoma y por la diversidad de dulces, postres, confites y
otros productos elaborados con azcar y leche.

Desafortunadamente, Mxico tambin es el pas que presenta mayor casos de

sobre peso a nivel mundial, as como diabetes tipo 2, razn por la cual es
necesario alimentarnos mejor y reduciendo la ingesta calrica diaria.

El producto final obtenido ofrece no solo un buen precio, presentacin y sabor,

sino tambin un menor contenido de caloras totales, lo cual lo hace superior a la
mayora de los productos del giro existentes en el mercado.

Finalmente:
Se obtuvo un producto novedoso de buena calidad y caractersticas nutrimentales
superiores a las conocidas en el mercado, con un costo de produccin aceptable
que podran generar utilidades de ms del 25% de su costo de produccin.
REFERENCIAS
Curiel, J. L. (1992). Prepare Ud. cajeta. Rev. Lcteos y Crnicos Mexicanos.
Agosto/Septiembre:27-28.
Harper, X. J. (1976). Dairy Technology and Engineering.
Santos, M. A. (1987). Leche y sus derivados. Trillas, Mxico.
Veysseire, R. (1985). Lactologa Tcnicas. Acribia, Espaa.
http://www.sra.gob.mx/internet/informacion_general/programas/fondo_tierra
s/manuales/Indust_Lacteos_Bovinos.pdf