Cuando el aceite empieza a humear se est iniciando la combustin
de la grasa, es decir se est convirtiendo en un producto (no alimento) quemado y txico. Podemos percibir que est ocurriendo porque:
Comienza a producirse humo y acrolena (producto txico e
irritante que respiramos y con potencial cancergeno).
En la superficie de las sartenes con antiadherentes resistentes se
deposita una capa oscura que apenas se puede apreciar pero que altera la antiadherencia. Esta capa producto de la combustin es resina de alquitrn. Si la sartn est cubierta por antiadherentes poco resistentes, no se produce porque sencillamente se pierde el antiadherente. aceite se quema antes cuanto ms puro es
El punto de humeo del aceite es ms bajo cuanto ms puro es un
aceite. Queremos hacer notar con esto, que si nos preocupamos por la salud y compramos aceites de la mejor calidad, por ejemplo aceite de oliva de primera presin en fro, debemos ser conscientes de que son los ms sensibles al calor. Estos son los puntos de humeo de los aceites que solemos usar para cocinar: Punto de humeo del aceite de oliva virgen 215
Punto de humeo del aceite de oliva extra virgen 160
Punto de humeo del aceite de oliva de 1 presin en fro: comienza
en 130
Punto de humeo del aceite de girasol refinado: 220
Punto de humeo del aceite de girasol sin refinar: 105