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Limpieza.
Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn o detergente
adecuado.
Separacin lo ms completa posible de dos sustancias, como mnimo, unidas
entre s fsicamente de forma dbil.
Los objetivos de la limpieza son los siguientes:
Cumplir las exigencias estticas
Reestablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras
su actividad
Prolongar la vida til de las instalaciones y utensilios
Asegurar la calidad ptima de los alimentos frente a influencias qumicas
Una superficie, tras una operacin de limpieza, puede clasificarse en:
Sensorialmente limpia
Visualmente limpia
Macroscpicamente limpia
Debe cumplir:
No perjudicar los procesos subsiguientes de fabricacin
Garantizar la futura integridad del producto que contacte con esta superficie
Un desinfectante debe:
No daar la comestibilidad de las materias primas.
No txico.
No corrosivos para equipos.
No irritantes para la piel.
Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar.
Ser inodoros e inspidos.
Tener alto poder desinfectante.
Debe tener la capacidad de formar capa protectora antisptica y de alguna
duracin.
Tener rango amplio y efectivo y tener efecto comprobado sobre bacterias,
virus, hongos, etc.
Ser estable al almacenamiento.
Solucin
Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribucin homognea de los componentes.
Sustancia peligrosa
Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte,
almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones
o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin que
constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o
deterioro del ambiente.
Agentes tensoactivos
Sustancias capaces de modificar las fuerzas fsicas existentes en las superficies,
como las que existen entre lquidos y slidos, permitiendo un contacto ms
estrecho y facilitando su mezcla.
Agentes secuestrantes
Productos qumicos que se combinan con sales de calcio y magnesio, como los
que se encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua,
que generalmente mejoran la operacin de los detergentes.
Bibliografa
15121616-Programa-de-Limpieza-Super-Mejorado.pdf
http://www.uprm.edu/cita/iiaa/listeria/media/prac/esp/8%20Limpieza
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http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.mx/p/programa-limpieza-y-
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http://www.mspas.gob.gt/decap/files/descargas/bibliotecaVirtual/Induccion
%20Gesti%C3%B3n%20Hospitalaria/Mantenimiento/5.%20Cocina/Manual%20de
%20manipulaci%C3%B3n%20de%20alimentos.pdf
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis207.pdf