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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E
INGENIERA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIN

CONSERVA DE PAPAYA CON COCONA

EJECUTORES :
ATAVILLOS DOMINGUEZ, Carmen

SALAZAR RAMIRES, Esperanza

ROSAS MOYA, Araceli

ASESOR : Dr. Pedro PELAEZ SANCHEZ

LUGAR DE EJECUCION: Universidad Nacional Agraria de la Selva

:
Tingo Maria - Per

Enero - 2017
 2

INDICE
Paginas
INDICE 01

I. INTRODUCCIN 04

II. REVISIN DE LITERATURA 05

II.1. Antecedentes 05

II.2. Generalidades de la papaya (Carica papaya Linn) 07

II.2.1. Origen 08

II.2.2. Clasificacin taxonmica 08

II.2.3. Composicin qumica y valor nutricional 09

II.2.4. Usos 10

II.3. Generalidades de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) 10

II.3.1. Identificacin taxonmica 11

II.3.2. Composicin qumica y valor nutricional 12

II.3.3. Usos 14

II.4. Tecnologa de la conserva 15

II.5. Proceso de elaboracin de la conserva 15

II.6. Flujograma 20

II.7. Control de calidad de la conserva 21

II.7.1. Anlisis microbiolgicos 21

II.7.2. Anlisis organolpticos 21

II.7.3. Anlisis fisicoqumico 22

 3

III. MATERIALES Y METODOS 23

3.1. Lugar de ejecucin 23

3.2. Materia prima e insumos 23

3.2.1. Materia prima 23

3.2.2. Insumos
23
3.3. Reactivos
23
3.4. Materiales y equipos
24
3.5. Mtodo de anlisis
24
3.5.1. Anlisis organolptico
3.5.2. Anlisis fisicoqumicos 24

IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL 25

4.1. Proceso de elaboracin 26

4.1.1. Obtencin de trozos de cocona 26

4.1.2. Obtencin de trozos de papaya 26

4.2. Flujograma 27

V. RESULTADOS Y DISCUSION 30

5.1. Anlisis fisicoqumico 31

5.1.1. Brix 31

5.1.2. % Acidez 31

5.1.3. pH 31

5.2. Anlisis sensorial 32

5.2.1. Anlisis ANOVA 33

5.3. Balance de materiales para obtener papaya y cocona en almibar 35

5.3.1. Pelado qumico de la cocona 38

 4

5.3.2. Pelado de la papaya 39

5.3.3. Llenado (2 envases con 40Brix y dos envases con 45Brix)
40
VI. CONCLUSIONES
40
VII. RECOMENDACIONES
41
VIII. BIBLIOGRAFA
42
IX. ANEXOS
43

45
 5

I. INTRODUCCIN

La industrializacin alimentaria en el Per crece a gran escala

produciendo nuevos productos llamativos que de una u otra manera intentan
satisfacer las necesidades del consumidor exigente que tiene la oportunidad de
elegir entre una gran variedad de productos. En la amazonia se encuentran una
variedad de frutas que son ricos en fuentes nutricionales y su importancia para la
salud, por causa del deterioro se pierde, por ende, existe un mtodo de
conservacin que es el enlatado.

El consumo de cocona es importante porque tiene un contenido de

carotenoide, que son antioxidantes, los cuales neutralizan la accin de los
radicales libres que son nocivos para el organismo, con lo cual se producen
efectos anticarigenos y son ricos en minerales y vitaminas. Igualmente, el
consumo de papaya aporta nutrientes como vitamina C y provitamina A, tiene
influencia en el mejoramiento del trnsito intestinal, evita el estreimiento y
protege frente al cncer de colon y la enfermedad cardiovascular.

De ah la necesidad de la conservacin de frutas por el mtodo del

enlatado, que es un proceso de preservacin de los alimentos en recipientes
hermticamente cerrados en los cuales se aplica calor para matar a los m.o
causantes del deterioro, la finalidad es darle mayor tiempo de vida til a la fruta.

Objetivos

- Elaborar un producto en almbar, utilizando papaya y cocona.

- Determinar el anlisis fisicoqumico del producto terminado.

- Determinar la calidad del producto mediante un anlisis sensorial.

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II. REVISIN DE LITERATURA

2.1. Antecedentes
MIELES y ESCALANTE (2009), menciona que en la elaboracin de
enlatado de kiwi, consider la acidez del kiwi y los grados Brix de la misma fruta
para la elaboracin de la solucin de cubierta utilizaron agua caliente + sacarosa +
cido ctrico, obteniendo soluciones (38, 47, 53 Brix) con concentraciones de 0%,
0.3%, 0.4%, 0.5% de cido ctrico con un pH entre el rango de 3 a 3.6 del jarabe
en el jarabe, concluyo que el sabor del kiwi enlatado dentro de 35 Brix 47 Brix
son los ptimos y agradables al paladar, mientras que los de 53 Brix son muy
dulces pero tambin aptos, las variedades de kiwi se pueden enlatar tanto en
mitades como enteras, pero mejor enteras para su total preservacin dentro de los
parmetros de elaboracin y procesamiento del enlatado de kiwi.

OLURANTI et al. (2013), menciona que en la composicin fenlica y

carotenoidea de melocotones en conserva (Prunus persica) y albaricoques
(Prunus armeniaca) como afectados por la variedad y pelado, se consider que los
melocotones y los albaricoques contienen cantidades significativas de compuestos
fenlicos y carotenoides. Se estudi cmo el contenido fitoqumico y la
composicin se vieron afectados por el pelado en tres melocotones y tres
variedades de albaricoque. Se encontr una difusin significativa de fenoles en
sirope (N30%) mientras que la lixiviacin de carotenoides fue mnima (b1%). Las
frutas en conserva sin pelar y su jarabe, en comparacin con las muestras
peladas, presentaban un mayor contenido de fenol y carotenoides despus del
procesado y despus de 6 meses de almacenamiento a 20 C. El anlisis de
HPLC mostr que los glicsidos de flavonol y el -caroteno disminuan ms con el
pelado; Zeaxantina completamente degradada en almacenamiento. Contenido
fenlico de frutas y jarabes equilibrado en el tiempo, mostrando prdidas de N20%
 7

despus de 6 meses. Las prdidas de carotenoides fueron de N38%, siendo ms

severas en la fruta pelada. El consumo o el uso secundario de jarabe sera
importante para aumentar la ingesta fenlica total de frutas enlatadas.

PRASERT et al. (2015), menciona que este estudio mostrar el factor

de impacto que afecta a Tailandia en lata de pia en la exportacin de jarabe. La
pregunta de investigacin pretenda examinar cmo se poda encontrar la relacin
entre la exportacin de pia en almbar y el Producto Interno Bruto de los pases
importadores (PIB), el tipo de cambio entre baht por moneda de los pases
importadores y el nmero de poblacin de pases importadores. De 4 pases como
Estados Unidos, Japn, Alemania y Canad. La mayora de las exportaciones de
pia enlatada tiene una relacin negativa con las variables PIB y poblacin tanto
en equilibrio de largo plazo como de corto plazo, significa que la pia enlatada en
almbar es posiblemente productos de sustitucin para esos pases.

ASSOUS et al. (2014), comenta que este estudio se llev a cabo para
producir y mejorar las propiedades sensoriales y nutricionales valor de la calabaza
y la pia en conserva y el efecto despus del procesamiento y almacenamiento en
estos productos. Los cubos de calabaza y pia se empaquetaron con solucin de
azcar (tratamiento de control), se diluyeron Jugo de naranja en una proporcin
1:1 de agua: jugo (peso: peso), jugo de mango diluido en una relacin 3:1 de
agua: jugo (Peso: peso), todos los medios de relleno se elevaron a 40% en
sacarosa y luego se empaquetaron en una proporcin de 2:1 de cubos: solucin
(Peso: peso). Los resultados obtenidos indican que los azcares totales, cenizas,
fenoles totales, caroteno- (62,16% y 78,49%), (5,69%) y el contenido de cido
ascrbico de carne de calabaza y pia Y 2,21%), (3,74% y 4,28%) en peso seco y
(0,38% y 0,16%) y (33,81 y 37,79 mg / 100 g) en peso fresco, respectivamente.
Los resultados indican que los slidos solubles totales, azucares, fenoles totales,
carotenoides totales y cidos ascrbicos de calabaza y pia en conserva. Oscil
entre 17,1% a 19,5%, 89,50% a 97,49%, 0,87% a 1,47%, 0,42% a 1,27% y
ascrbico cido 88,19 a 210,53 mg / 100 g en peso seco. Adems, el
 8

pardeamiento no enzimtico se increment ligeramente durante el

almacenamiento sin efectos apreciables en la calidad de los productos. Los
componentes qumicos de calabaza y pia en conserva disminuyeron ligeramente
durante el almacenamiento.

2.2. Generalidades de la papaya (Carica papaya Linn)

La papaya es un fruto de sabor agradable, de alto valor nutritivo por

ser fuente excelente de vitamina C, con alto contenido de fibra y folato, conocido
como vitamina B9, requerida para la produccin de glbulos rojos normales,
adems de ser un gran auxiliar para la digestin; la papaya roja tambin es rica en
Vitamina A (CARDONA et al., 2009).

Figura 1.
Papaya en
estado de
madurez
 9

2.2.1. Origen

La papaya (Carica papaya), de la familia Caricaceae, es nativa del

trpico americano y la especie ms importante del gnero Carica por su alto valor
nutritivo e industrial. Su crecimiento es muy rpido y su vida es corta, unos dos
aos en plantaciones comerciales, pero puede llegar a vivir alrededor de 10 aos.
Prospera bien en una amplia gama de suelos, pero los ms adecuados son los
profundos y con buen drenaje. Puede tolerar ligeros fros, pero no las heladas. Es
esencial el calor para un buen desarrollo vegetativo y una produccin satisfactoria
de frutos con calidad comercial (RODRIGUEZ et al., 2014).

2.2.2. Clasificacin taxonmica

La clasificacin de la papaya se da de la siguiente manera segn

(QUISPE VARILLA, P. 2014).

Cuadro 1: clasificacin de la papaya

nombre comn Papaya

Reino Vegetal
Divisin Anthophyta
Supervisin Angiosperma
Clase Dicotilednea
Subclase Arquiclamidae
Orden parietales
Familia Caricaceae
nombre cientfico Carica papaya Linn
Fuente: (QUISPE, 2014).
 10

2.2.3. Composicin qumica y valor nutricional

Dentro de su composicin qumica debemos destacar su riqueza en

vitaminas C y en provitamina A, en forma de carotenos dentro de las cuales tiene
principalmente: betacarotenos, gamma carotenos, psilon carotenos y
criptoxantina, un compuesto que adems de transformarse en vitamina A en
nuestro organismo, presenta propiedad antioxidante, atribuyndosele accin
preventiva frente al cncer y la enfermedad cardiovascular. Tambin destaca la
presencia de vitaminas del grupo B como son vitamina B1, B2 y B3. En cuanto a
los minerales, la papaya es rica en potasio y contiene cantidades apreciables de
calcio, magnesio, fsforo y hierro.

Tambin es una buena fuente de fibra (principalmente insoluble), que

mejora el trnsito intestinal, evitando el estreimiento y protege frente al cncer de
colon y la enfermedad cardiovascular. La papaya contiene una alta proporcin de
agua, siendo por el contrario su contenido en nutrientes energticos (hidratos de
carbono, protenas y grasa) muy bajo.

Se han detectado unos 134 compuestos voltiles. Los ms

importantes de la pulpa son el linool, el bencil isotiocianato y el cido butanico. El
bencil isotiocianato le da su olor. El linool es responsable del sabor y el aroma de
la pulpa madura. Se liberan cuando las clulas se rompen durante el corte (Guerra
& Quijano, 2012).
 11

Cuadro 2: Contenido de nutrientes en 100 g de pulpa fresca de papaya

componentes unidades papaya madura
caloras cal 32
Humedad % 90.7
Protena gr 0.5
Grasa gr 0.1
carbohidratos gr 8.3
Fibra gr 0.6
Calcio mg 20
Fosforo mg 13
Hierro mg 0.4
caroteno (A) mg 110
tiamina(B1) mg 0.03
riboflavina (B2) mg 0.04
cido ascrbico (C) mg 46
niacina (B5) mg 0.3
Fuente: (Guerra & Quijano, 2012).

2.2.4. Usos

La papaya mayormente se utiliza es consumida naturalmente sin

ningn proceso, pero tambin se usa para nctar, conserva, bebidas, jugos, ayuda
en la digestin como la prevencin del cncer al colon (QUISPE y VARILLA,
2014).

2.3. Generalidades de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal)

La cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) es una especie nativa del
trapecio amaznico. Sus frutos, al igual que otros del gnero Solanum, exhiben
una diversidad morfolgica que guarda correspondencia con la variabilidad en los
cambios de hbitat y ecologa.

El nombre vulgar de la fruta es cocona, topiro o cubiu. Se reconoce

como una especie endmica cultivada por nativos y colonos. Es reconocida por su
refrescante sabor y por las propiedades medicinales (CARDONA et al., 2011).
 12

Figura 2. Cocona en produccin

2.3.1. Identificacin taxonmica

La clasificacin taxonmica de la cocona (Solanum sessiliflorum

Dunal). Segn (SILVA, 2010):
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Cuadro 3. La Cocona clasificado taxonmicamente

taxonoma
Nombre del producto Cocona
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Subfamilia Solanoideae
Gnero Solanum
Especie S.sessiliflorum
Nombres cientfico Solanum sessiliflorum Dunal.
Fuente: (SILVA, 2010)

2.3.2. Composicin Qumica y Valor Nutricional

La relacin entre materia prima y procesamiento comprende una serie

de aspectos que incluyen desde la eleccin de una determinada variedad hasta el
manejo post cosecha y la conservacin de la calidad de material a procesar
(MOZOMBITE, 2015).
 14

Cuadro 4. Valores nutricionales de la cocona

frutos frutos
Componente unidad grandes pequeos
Dimetro longitudinal cm 7.62 4.19
Dimetro transversal cm 8.96 4.37
Peso fresco total g 294.6 40.8
Firmeza lbs 18.1 11.6
Pulpa % 82.4 67.2
Semilla % 7.92 14.6
Cscara % 9.68 18.2
Acide total - 1.38 2.03
pH Brix 3.96 4.07
Solidos solubles % 7.1 6.67
Azcares totales % 4.66 4.53
Azcares reductores % 2.8 2.69
Vitamina C mg/100 g 14.08 16.37
Pectina % bs 0.86 0.49
Materia seca % bs 8.46 10.86
Protena % bs 1.8 1.67
Extracto etreo % bs 5.56 11.89
Fibra total % bs 6.26 3.96
Cenizas % bs 6.01 8.7
Hidratos de carbono % bs 80.36 73.78
Calcio mg/100g 134.12 287.52
Potasio mg/100g 2445 3821.25
Fsforo mg/100g 1.41 0.383
Hierro mg/100g 8.5 7.15
Fuente: (MOZOMBITE, 2015)

Los frutos de cocona son frutos catalogados como cidos ricos en

agua y minerales como potasio y calcio, y constituyen una fuente energtica dan
importancia debido al alto contenido de carbohidratos. Su aporte en grasas es
medio, al igual que en vitamina C y en Hierro (MOZOMBITE, 2015).

Cuadro 5. Composicin qumica de la cocona

componentes 100 g. pulpa
Humedad 88.5 g
Protenas 0.9 g
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Grasas 0.7 g
Carbohidratos 10.2 g
Cenizas 0.7 g
Calcio 16.0 mg
Fsforo 30.0 mg
Hierro 1.5 mg
Caroteno 0.18 mg
Tiamina 0.06 mg
Riboflavina 0.10 mg
Niacina 2.25 mg
cido ascrbico 4.50 mg
Fuente: (MOZOMBITE 2015)

2.3.3. Usos

Debido a la baja relacin de solidos solubles y la acidez, que relaciona

el sabor de la fruta, la cocona presenta poco grado de dulzor. Por esto, el fruto es
raramente consumido al natural, se usan en jugos, nctar, dulces y mermeladas
(TORRES, 2010).
 16

2.4. Tecnologa de conserva

La conserva es un producto sano, elaborado por esterilizacin
comercial correcta de fruta fresca, propiamente madura con azcar, sal u otra
sustancia; conservada en envases adecuados, limpios, estriles y hermticamente
cerradas.se define tambin como la mezcla la mezcla de trozos de diferentes
frutas en un medio apropiado.

Las conservas tambin conocido como enlatados, se define como la

preservacin de los alimentos en recipientes hermticamente cerrados en los
cuales se aplica suficiente calor como para matar a los microorganismos
causantes de deterioro.

Las frutas envasadas se conservan con mayor facilidad, dado a su alto

contenido acido, que permite la esterilizacin a temperaturas que estn alrededor
de los 100 C (DAZA, 2015).

2.5. Proceso de elaboracin de la conserva.

Los procesos de elaboracin de conserva segn (GUEVARA y
CANCINO, 2015) son:

1. Cosecha acopio
Es la operacin de desprender o separar de la plana los frutos
fisiolgicamente maduros.

2. Transporte
Las frutas son transportadas hasta las plantas de procesamiento se
efecta acondicionndoles adecuadamente para evitar daos fsicos y
climatolgicos.

3. Recepcin
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En la recepcin se verifica el peso o las unidades lo cual sirve para

efectuar clculos de rendimiento, y tambin se separan las materias primas no
aptas.

4. Almacenamiento
Es conveniente que y hasta necesario, que la mayora de las frutas y
hortalizas se procesan el mismo da que se reciben. Sin embargo, pueden ocurrir
demoras antes de ser transformados hacindose necesario un almacenaje
preliminar, el cual debe hacerse en mejore condiciones (refrigeracin).

5. Seleccin clasificacin
La seleccin y clasificacin da la uniformidad del producto terminado,
la seleccin se realiza en base a la variedad y la clasificacin teniendo en cuenta
madurez, tamao y estado sanitario.

6. Lavado
Operacin que reduce el revestimiento mucilaginoso y la tierra que
estn adheridos en las materias primas, para el lavado se requiere agua limpia. El
lavado se puede realizar por tres mtodos por inmersin, aspersin y agitacin. En
el caso de plantas pequeas se realiza el lavado por inmersin en la cual se
necesita desinfectante el hipoclorito de sodio (lega) con un tiempo no menor a 15
minutos.

7. Pelado y cortado
Se retira las cascaras de las frutas, el pelado consiste en la remocin
de la corteza de algunas frutas, el pelado puede realizarse por diferentes mtodos
manual, mecnico, por flameado, abrasivo o qumico. En este mtodo de pelado
qumico se utiliza hidrxido de sodio a la concentracin de 0.5 - 2% por un tiempo
y temperatura determinada.

El cortado se realiza teniendo en cuanta la presentacin escogida

puede ser en rodajas o cubitos.
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8. Blanqueado
El blanqueado se realiza con la finalidad principalmente de eliminar las
enzimas que son causantes del pardeamiento en los vegetales, tambin elimina el
gusto a crudo y las oxidasas presentes en la materia prima. La temperatura y el
tiempo estn en funcin a la fruta. Las enzimas que producen el pardeamiento se
inactivan a 70 80 C por 2- 5 minutos, los mtodos son a vapor, agua caliente y
ondas electromagnticas.

9. Llenado
En el procesamiento de conservas, estas se pueden llenar en envases
de hojalatas, vidrio u otro tipo de material es conveniente efectuando
inmediatamente despus de la preparacin para evitar la recontaminacin, se
realiza en envases limpios y estriles primero la parte slida y luego la parte
liquida (almbar). Del mismo modo considerar mayor cantidad la parte slida que la
parte liquida. La solucin de cubierta o almbar deber ser agregado en caliente
para favorecer la salida del aire ocluido en la base del envase. El almbar se
adiciona con 35- 50 Brix y un pH 2.5 a 3.5 la cual va depender de muchos
factores como la acidez. En el llenado se debe de tener en cuenta el espacio de
cabeza (espacio libre sin llenar) generalmente el 10 % de envase factor importante
que formara el vaco.
 19

10. Evacuado
En los alimentos enlatados, es conveniente cerrarlos practicando un
vaco parcial en el envase; a fin de reducir las tensiones de los fondos y tapas
durante el tratamiento trmico y refrigeracin, para que los botes presenten un
aspecto cncavo durante su almacenamiento. Con temperaturas altas se logra
eliminar parcialmente el aire de las latas y otros gases retenidos antes de
cerrarlas.
El evacuado se realiza por 6 a 8 minutos, con temperatura aproximada
de 75 C en el centro del envase, 10 pulgadas de mercurio se considera un vaco
ptimo. Los mtodos son: Agua caliente, Vapor (tnel exhausting), Mecnico
(vaco).
11. Sellado
Inmediatamente de concluido el evacuado se debe de proceder al
sellado, de esta operacin, as como del tratamiento trmico depende la
conservacin del producto; un cierre hermtico constituye un factor de seguridad
importante para impedir la descomposicin, y asegura una larga vida a la
conserva.
12. Tratamiento temido
Habitualmente, se utiliza La esterilidad comercial que significa la
eliminacin de aquellos que pueden causar problemas en el alimento envasado.
Para las conservas de frutas generalmente se realiza un tratamiento trmico con
temperatura entre 110 a 120 C por tiempo de 12 a 15 minutos; se debe considerar
siempre que, a mayor temperatura, menor tiempo; y a menor temperatura mayor
tiempo. La temperatura y el tiempo de tratamiento trmico varan segn las
caractersticas de la materia prima.
El objetivo principal del tratamiento trmico es causar la muerte por
calor, de aquellos m.o. presentes en la conserva que son capaces de originar el
deterioro del producto.
13. Enfriado
 20

Los envases deben enfriarse rpidamente al final del tratamiento

trmico, a fin de lograr la uniformidad del proceso y conservar la calidad del
producto. Evitando el sobrecocinado del producto, lo cual daa su sabor, y a la
eliminacin de los microorganismos resistentes.
El agua para el enfriamiento debe ser limpia y clarinada con una
concentracin de 100 a 200 ppm de manera de tener por lo menos 0.2 ppm de
cloro activo. De esta manera se evita la contaminacin microbiana al entrar el
agua a travs de las juntas.
El enfriado debe de ser hasta 10c mayor a la del ambiente con lo cual
se logra un secado eficiente; evitando as la corrosin externa.
14. Etiquetado
La etiqueta debe ser de un diseo atractivo, adems de proteger el
envase, en la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
15. Almacenado
La temperatura en el almacn debe estar entre 10 y 20 C con el fin de
prevenir el deterioro.
16. Comercializacin
Una vez terminado el producto se deja en almacenamiento por 15 das
antes de su comercializacin.
 21

2.6. Flujograma

Figura 2. Flujograma para la elaboracin de conserva de fruta.

Cosecha - Acopio

Transporte

Recepcin

Seleccin clasificacin

Almbar
Brix =35 50
pH = 2,5 3,5
CMC = 0,5 a 1%
Hasta 75 C en el
centro del envase

Sellado
T 110 a 120 C de
12 a 15 minutos

Hasta 10C >

ambiente.

7 a 15 das
Almacenado comercializacin
Fuente: (DUEK y FASCIOLO, 2014)
 22

2.7. Control de calidad de la conserva

MIELES y ESCALANTE, (2009), menciona que para el control de
calidad de una fruta enlatado son:
2.7.1. Anlisis microbiolgicos

Es el anlisis previo ms importante para la comercializacin del

producto terminado enlatado de frutas, si es apto o no para el consumo humano,
ya que este anlisis demuestra las alteraciones bioqumicas en cunto a
microorganismo por su propagacin y crecimiento en el producto.
Este anlisis microbiolgico es en si el control de calidad y su registro
sanitario al cual se debe someter todo producto en conserva, ya el mismo certifica
la ausencia de bacterias u otros microorganismos que causaran alteraciones en el
producto final.
Para realizar este tipo de anlisis se basan en la norma INEN 405.
Dentro de la fabricacin de enlatados el rango de crecimiento de las bacterias es
de 3.5 hasta 4.5, un pH inferior a 3.5 da origen a levaduras y hongos, mientras que
mayor a 4.5 originara Clostridium botulinum.
2.7.2. Anlisis organolpticos

Este anlisis tiene un motivo de ser dentro de la calidad del producto y

su expendio al mercado. Los factores sensoriales son parmetros especficos que
denotan al final si el producto enlatado cumple con los requisitos y estndares de
calidad, comenzando por los sentidos.
 23

2.7.3. Anlisis fisicoqumico

Las propiedades fsico qumicas del kiwi se determinan por las

propiedades organolpticas ntimamente ligadas tales como, sabor, olor, color,
sabor, textura, que a su vez permiten determinar, pH, Brix, % de acidez, etc.
 24

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de ejecucin

El trabajo se realiz en laboratorio de anlisis de alimentos de la
facultad de Industrias Alimentaras de la Universidad Nacional Agraria de la Selva,
que est ubicado en la ciudad de Tingo Mara, provincia de Leoncio Prado, regin
de Hunuco, geogrficamente ubicado a 09 1758 de latitud sur, 76 0107 de
latitud oeste, a una altitud de 660 m.s.n.m, temperatura media anual de 25.07 C,

precipitacin fluvial de 3300 mm3 y una humedad relativa de 84.15%.

3.2. Materia prima e insumos

3.2.1. Materia prima.

Como materia prima se utiliz la papaya (Carica papaya L.) y la

cocona (Solanum sessiliflorum Dunal) comprados de la provincia de Leoncio
Prado, Regin Hunuco.
3.2.2. Insumos

Azcar blanca
Agua blanda y destilada
3.3. Reactivos
Hidrxido de sodio al 0.5 - 2% (NaOH).
cido ctrico (C6H8O7)
Carboximetilcelulosa (CMC) Empresa importadora continental S.A.C.
HAMEN ALEMAN DIGEMID 0312 / 99
Fenolftalena.
3.4. Materiales y Equipos
Balanza analtica
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Termmetro 0 100c
pH- metro
Brixometro
Mesa de trabajo
Ollas de acero inoxidable
Cocina
Cuchillo
Colador
Tablas de picar
Cuchara
Jarras plsticas graduadas
Licuadora
3.5. Mtodo de anlisis
3.5.1. Anlisis organolptico

En el diseo de cualquier producto alimenticio nuevo o modificado es

importante considerar lo que agrada, desagrada y las preferencias de los grupos
consumidores a quienes se destinan. Hacerlo optimiza la probabilidad de
conseguir un efecto positivo, especialmente para beneficio de los productores,
elaboradores y consumidores (RAMREZ, 2012).
Utilizando una prueba orientada al consumidor como la Escala
Hednica (Villareal et al. 2013).
Se basa en rangos tomados de 1-5
Me disgusta mucho = 1
Me disgusta= 2
Me es indiferente= 3
Me gusta =4
Me gusta mucho = 5
Para el anlisis estadstico se realiz un anlisis de varianza de los
datos obtenidos en la evaluacin sensorial en el programa STATGRAPHICS
CENTURION XV, se optimiz mediante superficie de respuesta, la prueba Tukey
 26

se utiliz para determinar diferencias significativas (P< 0.05) entre los prototipos
de la conserva de papaya con cocona.
3.5.2. Anlisis fisicoqumicos

Con la finalidad de conocer la composicin qumica del producto final

se realiz anlisis de: Brix, % acidez y pH reportado por MIELES y ESCALANTE,
(2009).
 27

IV. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

4.1. Proceso de elaboracin

4.1.1. Obtencin de trozos de cocona.

1. Materia Prima.
La materia prima debe estar sana, madura, exenta de heridas y
enfermedades, para evitar cambios en las caractersticas del producto final.
2. Recepcin.
Consiste en obtener la materia prima requerida. La cocona fueron
colocadas en un lugar fresco y seco, evitando golpes y cadas de la fruta que
pueden afectar a la calidad de la misma.
3. Pesado.
El pesado es la cuantificacin de la materia prima, que se realiz con
una balanza, para establecer balance de materias y rendimiento.
4. Lavado.
El lavado se realiz con abundante agua limpia para eliminar tierra,
hojas secas adheridas y otros.

5. Pelado qumico
Es la operacin que consiste en eliminar la cscara de la cocona,
mediante un proceso qumico de NaOH al 2% por 10 minutos a una temperatura
de ebullicin.
6. Lavado
Lavado con abundante agua para la eliminacin del hidrxido de sodio
y esta operacin se comprueba con la adiccin de fenolftalena si el lavado esta
 28

adecuado no reacciona con el hidrxido de sodio por lo tanto no tie de color rojo
caso contrario seguir lavando para evitar daos en la salud.
7. Troceado
El troceado es una actividad que consiste en trocear de tamao igual
la cocona, se realiz con la ayuda de un cuchillo.
4.1.2. Obtencin de trozos de papaya.

1. Materia Prima
La papaya se compr de acuerdo al buen estado sanitario y madurez
adecuada.
2. Recepcin
Consiste en obtener la materia prima requerida. La papaya se
colocaron en un lugar fresco y seco, evitando golpes y cadas de la fruta que
pueden afectar a la calidad de la misma.

3. Pesado
Se pes la materia prima, que se realiz con de una balanza, para
establecer balance de materia y rendimiento.
4. Lavado
El lavado se realiz con abundante agua limpia para eliminar tierra,
hojas secas adheridas y otros.
5. Pelado
Se realiz en pelar la cscara y despepitar, dejando un producto listo
para un proceso troceado.
6. Troceado
El troceado se realiz trozos de tamao adecuado, se realiz con un
cuchillo.
7. Preparacin del almbar de llenado
En una olla se prepar 500 ml de almbar a 40 Brix para ello se
utiliz, 300.3 ml de agua adicionando 199.7 g de azcar, mezclado con 0.5% de
 29

CMC (2.5 g) para evitar la formacin de grumos, para la regularizacin del pH (3.5)
se utiliz 2 ml de cido ctrico y finalmente se llev a ebullicin hasta que cambie
el color.
Para 500 ml de almbar a 45 Brix se utiliz, 275.3 ml de agua
adicionando 224.7 g de azcar, mezclado con 0.5% de CMC (2.5 g) para evitar la
formacin de grumos, para la regularizacin del pH (3.5) se utiliz 2.5 ml de cido
ctrico y finalmente se llev a ebullicin hasta que cambie el color.

8. Llenado
El llenado se realiz en dos etapas, la primera corresponde al llenado
de los trozos de cocona y papaya; en la segunda etapa se adicion el jarabe
caliente a una temperatura de 80 C, tratando de tener un espacio libre.
9. Evacuado y sellado
El evacuado tiene por objetivo la eliminacin del aire presente en el
envase, el mismo que se elimin colocando a los envases sin sellar, durante 8
minutos llevado a ebullicin. Inmediatamente despus del evacuado se procedi a
sellar los frascos de manera manual.
10. Tratamiento Trmico
Esta operacin disminuye el nmero de microorganismos presentes
en el producto, manteniendo los envases completamente cubiertos de agua por un
tiempo de 18 minutos elevando a una temperatura lenta a ebullicin para evitar
daos en el envase.
11. Enfriamiento
Se procedi a enfriar los envases lentamente en agua fra.
12. Etiquetado
Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley).
13. Almacenado
Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto
terminado que debe ser ventilada y en refrigeracin dejar de 7 15 das antes de
consumir para equilibrar los Brix.
 30

4.2. Flujograma
Figura 4. Diagrama flujo para la elaboracin de conserva de papaya con cocona.

Cosecha Acopio Cosecha Acopio

(Cocona) (papaya pintona)

Transporte Transporte

Recepcin Recepcin

Seleccin - Seleccin -

Pesado Pesado

Lavado Lavado

Pelado qumico Pelado y

(2% de NaOH por
10 min) Pesado
Lavado y pesado
Picado

Fileteado y
Pesado
Pesado

Llenado

Almbar Evacuado 8 minutos a ebullicin.

Brix = 40 y 45
Sellado
pH = 3,5
Tratamiento 18 minutos a ebullicin
CMC = 0,5%
Trmico
Enfriado Hasta 10 C
>amb =
Etiquetado

Almacenamient 7 a 15 das
o
 31

V. RESULTADOS Y DISCUSION

V.1. Anlisis organolptico

Se realiz el anlisis organolptico con los parmetros como, olor,
sabor, color en cada grupo de conserva 40 y 45 Brix.
Para obtener los resultados del anlisis organolptico o sensorial
mediante los sentidos se procedi a calificar mediante el nivel de calidad
organolptico del producto envasado una vez abierto, con panelistas no
entrenados de la UNAS.
Se basa en la escala hednica del 1-5
Me disgusta mucho = 1
Me disgusta= 2
Me es indiferente= 3
Me gusta =4
Me gusta mucho = 5
 32

Cuadro 1. Datos del anlisis sensorial realizado de la conserva de papaya con cocona con dos tratamientos.

EVALUACION SENSORIAL: CONSERVA DE PAPAYA CON COCONA

PANELISTAS
SEMI Color Olor Sabor Aceptabilidad
ENTRENADOS

T2
T1 T2 T1 T2 T1 T1 T2
NUMERO (Brix
(Brix 40) (Brix 45) (Brix 40) (Brix 45) (Brix 40) (Brix 40) (Brix 45)
45)
1 5 5 4 4 4 4 4 4
2 4 4 4 4 4 4 4 5
3 5 4 4 5 5 4 5 4
4 4 5 5 5 5 5 5 5
5 5 5 4 4 5 4 4 5
6 4 4 4 5 5 5 5 4
7 4 5 4 4 5 4 4 5
8 5 4 4 5 4 4 5 5
9 4 5 5 4 5 5 5 4
10 4 5 4 5 5 5 5 4
11 4 5 5 4 5 4 4 4
12 5 4 4 5 5 4 4 4
13 4 5 5 4 5 5 4 5
14 5 5 5 4 4 4 5 4
SUMATORIA = 62 65 61 62 66 61 63 62
PROMEDIO = 4.42857 4.64286 4.35714 4.42857 4.71429 4.35714 4.50000 4.42857
 33

V.1.1. Anlisis ANOVA

Siendo:
T1= 40 Brix
T2= 45 Brix
Cuadro 2. Resmenes de promedios por atributo

Tratamiento Color olor Sabor Aceptabilidad

T1 4.42857 4.35714 4.71429 4.50000

T2 4.64286 4.42857 4.35714 4.42857

Para el color

En los cuadros 3 y 4 se tiene el anlisis para la conserva de papaya con cocona.

Cuadro 3. ANVA para Color por Tratamientos

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre 0.321429 1 0.321429 1.26 0.2723
grupos
Intra 6.64286 26 0.255495
grupos
Total 6.96429 27
(Corr.)

Puesto que el valor P es mayor o igual que 0.05, no existe una

diferencia estadsticamente significativa entre la media de color entre un nivel de
tratamientos.

Cuadro 4. Pruebas de Mltiple Rangos para COLOR por TRATAMIENTO

TRATAMIENTO Casos Media Grupos Homogneos

T1 14 4.42857 X
T2 14 4.64286 X
 34

No hay diferencias estadsticamente significativas, con un nivel del

95.0% de confianza.
Para el olor

En los cuadros 5 y 6 se tiene el anlisis para la conserva de papaya con cocona.

Cuadro 5. ANVA para OLOR por TRATAMIENTOS

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre grupos 0.0357143 1 0.0357143 0.14 0.7115
Intra grupos 6.64286 26 0.255495
Total (Corr.) 6.67857 27
Puesto que el valor P es mayor o igual que 0.05, no existe una
diferencia estadsticamente significativa entre la media de OLOR entre un nivel de
TRATAMIENTO y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.
Cuadro 6. Pruebas de Mltiple Rangos para OLOR por TRATAMIENTOS al 95%.

TRATAMIENTO Casos Media Grupos

Homogneos
T1 14 4.35714 X
T2 14 4.42857 X
No hay diferencias estadsticamente significativas entre cualquier par
de medias, con un nivel del 95.0% de confianza.
Para el sabor

En los cuadros 7 y 8 se tiene el anlisis para la conserva de papaya con cocona

Cuadro 7. ANVA para Sabor por Tratamientos

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre 0.892857 1 0.892857 3.82 0.0614
grupos
Intra 6.07143 26 0.233516
 35

grupos
Total 6.96429 27
(Corr.)

Se tiene el anlisis para el sabor de la conserva de papaya con

cocona, donde se aprecia que el valor-P de la razn-F es mayor o igual que 0.05,
no existe una diferencia estadsticamente significativa entre la media de sabor
entre un nivel de tratamiento y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.
Cuadro 8. Pruebas de Mltiple Rangos para Sabor por Tratamientos al 95%.

TRATAMIENTO Casos Media Grupos

Homogneos
T2 14 4.35714 X
T1 14 4.71429 X

No hay diferencias estadsticamente significativas entre cualquier par

de medias, con un nivel del 95.0% de confianza.

Para la aceptabilidad

En los cuadros 8 y 9 se tiene el anlisis para la conserva de papaya con cocona

Cuadro 9. ANVA para ACEPTABILIDAD por TRATAMIENTOS

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P

Cuadrados Medio
Entre 0.0357143 1 0.0357143 0.13 0.7173
grupos
Intra 6.92857 26 0.266484
grupos
Total 6.96429 27
(Corr.)
 36

Puesto que el valor-P de la razn-F es mayor o igual que 0.05, no

existe una diferencia estadsticamente significativa entre la media de aceptabilidad
entre un nivel de tratamiento y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.
Cuadro 10. Pruebas de Mltiple Rangos para Aceptabilidad por Tratamiento

TRATAMIENTO Casos Media Grupos

Homogneos
T2 14 4.42857 X
T1 14 4.5 X
No hay diferencias estadsticamente significativas entre cualquier par
de medias, con un nivel del 95.0% de confianza.

V.2. Anlisis fsicoqumico

V.2.1. Brix

Los grados Brix de las conservas de papaya con cocona fueron

medidos por refractmetros porttiles.
El Brix inicial de las conservas fueron de 40 y 45 y que al pasar 15
das los Brix bajaron, la conserva que tena el lquido de cobertura de 40 Brix
bajo a 20Brix y la conserva que tena el lquido de cubierto de 45 Brix bajo a 22
Brix y la variacin entre estas dos es notable en el dulzor.
V.2.2. % Acidez

Se determina pesando el lquido de cobertura y titulndolo con NaOH,

0.1 N de fenolftalena como indicador para el cambio de color de trasparente a
rosa pala como muestra se tom el de 40 Brix iniciales.
Solucin de NaOH al 0.1%
Factor de correccin de solucin NaOH: 0,799
Meq. cido ctrico: 0.064
Gasto de NaOH = 5,4 ml
 37

gasto x N x factor x meq .acido citrico

x 100
% acidez = muestra

5,4 ml x 0,1 x 0,799 x 0,064

x 100
% acidez = 10 ml

% acidez = 0,2761%

Cuadro 11. % de acidez en la conserva.

Conserva de papaya con cocona

Brix inicial Brix final Fenolftalena Gasto de NaOH % acidez
40Brix 20 Brix 3 gotas 5,4 ml 0,2761%

V.2.3. pH

Se lo determina con un pH metro del laboratorio. Dentro de los anlisis

realizados a las conservas, el pH del lquido de cobertura de 40 y 45 Brix se
mantiene en 3,5 el mismo pH inicial.
V.3. Balance de materiales para obtener papaya y cocona en almbar
Para realizar el balance de materiales se consider a los dos
tratamientos 40 45 Brix.
En el balance de materiales que se indica a continuacin se detalla la
cantidad de materia prima que ingresa al proceso, los desperdicios, y el producto
final. Aspectos importantes para determinar el rendimiento.
El rendimiento de trozos de papaya y cocona, a partir de los frutos
respectivamente, se obtuvo de acuerdo a los siguientes datos. Cabe sealar que
 38

estos trozos posteriormente fueron utilizados para la obtencin de papaya y

cocona en almbar
La ecuacin utilizada para este caso es:

peso final
rendimiento= x 100
peso inicial

T1 = Brix inicial = 40 (Brix final = 20)

T2 = Brix inicial = 45 (Brix final = 22)

Cuadro 12. Rendimiento de materiales y producto terminado

Rendimiento de trozos de papaya y Rendimiento de papaya y cocona en
cocona almbar
Peso Peso rendimient tratamientos Peso Peso rendimient
inicial final o inicial final o
papay 1400 g 796 56.857% T1 500 g 500 g 100%
a
cocona 1000 g 404 g 40.4% T2 500g 500g 100%

V.3.1. Pelado qumico de la cocona

A=1000 g=(100 )
C=553.7 g=(55.37 )

B=42.337 g=( 4.234 )

D=404 g= (40.4%)
 39

A= Peso de cocona

B= Peso de la cscara

C= Peso de la semilla y desperdicios

D= Peso de la cocona pelado y despepitado para el envasado

V.3.2. Pelado de la papaya

A=1400 g=(100 )
C=181.176 g=( 12.948 )

D=255.88 g=(18.29 )

B=166.614 g=(11.902 )

A= Peso de la papaya

B= Peso de la cscara
F=796 g=(56.858 )
C= Peso de la semilla

D= Peso de desperdicios

F= Peso final para el envasado

V.3.3. Llenado (2 envases con 40 Brix y 2 envases con 45Brix)

A=200 g
 40

C=200 g B=100 g

A= Peso de la papaya
D=500 g
B= Peso de la cocona

C= Solucin de cubierta (almbar)

D= Peso total del producto

DISCUSION
MIELES y ESCALANTE (2009), en la elaboracin de enlatado de kiwi,
concluye que el sabor del kiwi enlatado dentro de 35 Brix 47 Brix son los
ptimos y agradables al paladar, mientras que los de 53 Brix son muy dulces,
pero tambin aptos. El producto elaborado de la conserva de papaya con cocona
el de 40 Brix tiene mayor aceptacin, mientras que el de 45 Brix es muy dulce,
pero es apto para el consumo.
 41

VI. CONCLUSIONES

- Se logr realizar la elaboracin de la conserva de cocona con papaya bajo

los parmetros ya establecidos.
- La determinacin del anlisis fisicoqumico como el pH se ha mantenido en
3,5 mismo que el pH inicial, mientras los grados Brix ha disminuido hasta
llegar dentro de los rangos de 18 22 Brix al pasar el tiempo y el
porcentaje de acidez calculado es de 0,2761%.La obtencin de estos
porcentajes de acidez en la conserva hay una mnima variacin.
- El resultado del anlisis estadstico concluye que no hay una diferencia
significativa en las 2 dos formulaciones, inclusive en las caractersticas
evaluadas. La aceptabilidad de la conserva de cocona de 40 Brix, tiene
mayor preferencia al paladar de los consumidores y el de 45 Brix son muy
dulces, pero tambin aptos.
 42

VII. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda que el lquido de cobertura dentro de la lectura de los

grados Brix sean precisos.
2. Realizar productos derivados de ambas materias primas, colaborando en la
innovacin de la produccin regional.
3. Se recomienda en la preparacin del jarabe, tomar en cuenta la cantidad de
azcar y con clculos exactos y que su dilucin sea completa y homognea
e igualmente con la cantidad de cido ctrico.
4. Se recomienda que, en el tratamiento trmico de la conserva de papaya
con cocona con papaya, las variables de tiempo y temperatura son ideales
para su conservacin.
5. Se recomienda que la conservacin se realice en sitios ventilados o un
lugar fresco a temperatura ambiente no mayor a 25 C si es posible en
refrigeracin.
 43

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

.

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Agroindustrial. Vol 11 no. 2, pp 66-75.
 45

IX. ANEXOS

Anexo 1. Recepcin de la materia

Anexo 4. Cortado y despepitado

Anexo 2. Preparacin del almbar Anexo 5. Semillas de la papaya

Anexo 3. Pelado qumico Anexo 6. Desperdicios de la materia

prima
 46

Anexo 7.
Semilla de la cocona Anexo 8. Producto terminado

Anexo 9. Titulacin de la conserva Anexo 10. Titulacin de la conserva

Anexo 11. Cambio de color Anexo 12. Panelista

 47

Anexo 13. Panelista

Anexo 14. Panelista
 48

CARTILLA DE EVALUACIN Conserva de papaya con cocona

Nombre:Fecha:

Producto: Conserva de papaya y cocona Hora: ..

Observe fijamente el producto que se presenta a continuacin. Por favor califica

de acuerdo a la escala y describa su opinin sobre el producto que acaba de
probar.

T1= 40 Brix

T2=45Brix

Escala hednica del 1-5

Me disgusta mucho = 1
Me disgusta= 2
Me es indiferente= 3
Me gusta =4
Me gusta mucho = 5
Parmetros Muestras

T1 T2
Sabor
Color

Olor
aceptabilidad

COMENTARIOS.____________________________________________________
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 49

MUCHAS GRACIAS