Importancia de m.o.

marcadores y su utilizacin en los procesos industriales

Grupos microbianos de inters sanitario
Microorganismos de uso industrial. Procesos fermentativos y procesos
enzimticos
 Habitualmente, los m.o. tienen mala fama.

Se los asocia a las enfermedades y al

deterioro de los alimentos.

Sin embargo, cumplen muchas funciones

beneficiosas para otros seres vivos y el
ambiente.

Adems, el hombre ha aprendido a

aprovecharlos en beneficio propio. Por
ejemplo, en la produccin de alimentos.
 La biotecnologa se define
tradicionalmente como el empleo de
organismos vivos para la obtencin de
un bien o servicio til para el hombre

En el contexto industrial, se denomina

fermentacin a un proceso microbiano a
gran escala, tanto si se realiza en
condiciones aerbicas como anaerbicas
 La biotecnologa alimentaria
tradicional utiliza ampliamente los
m.o., que intervienen en diferentes
etapas de las produccin del alimento.

Son esenciales para la produccin de

muchos alimentos como vino, cerveza,
panificados, productos lcteos, entre
otros.

En muchos de estos productos, los

m.o. hacen su funcin durante el
proceso de produccin, pero no estn
presentes como clulas vivas en el
producto alimentario.

En otros, los m.o. estn presentes en

el producto, como en muchos
productos lcteos.
 Los m.o. se usan
tambin ampliamente
para producir
suplementos y aditivos
(vitaminas,
conservantes,
aromatizantes y
colorantes naturales).
O aditivos para el
procesado, como las
enzimas.
Las enzimas purificadas
a partir de m.o. se
utilizan para producir
ingredientes como el
jarabe de maz rico en
fructosa.
 Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las
bacterias del cido actico, Gluconobacter y Acetobacter que
pueden convertir el etanol en cido actico, principal
componente del vinagre.
Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las
especies de los gneros Streptococcus, Lactobacillus y
Leuconostoc, que producen yogurt y queso.
 Hongos. Las levaduras son organismos eucariontes, y como tales
tienen el material gentico en el ncleo, cuentan con organelos y
sistema de membranas (mitocondrias, retculos, etc.), y tienen pared
celular.
La levadura ms conocida y utilizada para la mayora de los
procesos fermentativos es Saccharomyces cerevisiae. Con ella se
produce el pan, el vino y la mayora de las dems bebidas
alcohlicas
 Existen otros tipos de hongos asociados a los alimentos y que no
son levaduras: hongos filamentosos, pluricelulares que presentan
regiones del cuerpo diferenciadas. Sus clulas son eucariontas, con
pared celular.
Dentro del grupo se encuentran aquellos que son fuente de enzimas
comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), cidos orgnicos
(ctrico, lctico), quesos especiales (Camembert, Roquefort) y las
setas.
Saccharomyces cerevisiae
pan, vino, cerveza

Penicillium notatum
penicillina

Penicillium roqueforti
queso (azul)
 El tamao de la clula debe ser pequeo para facilitar el intercambio de
sustancias con el entorno y permitir, de esta forma, una elevada tasa
metablica.
Producir la sustancia de inters.
Estar disponible en cultivo puro.
Ser genticamente estable.
Crecer en cultivos a gran escala.
Crecer rpidamente y obtener el producto deseado en un corto perodo de
tiempo.
No ser patgeno para el hombre o para los animales o plantas.
El medio de cultivo debe estar disponible en grandes cantidades y ser
relativamente barato.
 En ausencia de O2, el NADH no se oxida por la cadena
respiratoria de electrones, ya que no se dispone de un aceptor
externo de electrones.

Fermentacin Respiracin
 Fermentacin: proceso generador de energa en
el que las molculas orgnicas actan como
donadores y como aceptores de electrones.

Consideraciones en las fermentaciones microbianas:

El NADH es oxidado a NAD+.
El aceptor de electrones es el piruvato o un derivado de
ste.
 El cido lctico se forma a partir del cido pirvico, por accin de una
variedad de microorganismos y tambin por algunas clulas animales
cuando el O2 es escaso o est ausente.
Mediante este proceso, muchos hongos y algunas bacterias, algas y
protozoos fermentan los azcares a etanol y CO2.

El pituvato es descarboxilado a acetaldehdo, el cual es reducido a

etanol por la alcohol deshidrogenasa con el NADH como dador de
electrones.
 Est presente en bacterias (cido-lcticas, Bacillus), algas (Chlorella),
algunos mohos acuticos, protozoos e incluso en el msculo
esqueltico animal.
Los fermentadores acido-lcticos se dividen en:
Homolcticos: utilizan la va glucoltica y reducen directamente casi todo
el piruvato a lactato por la enzima lactato deshidrogenasa.
Heterolcticos: forman cantidades importantes de productos diferentes
al lactato. Muchos producen lactato, etanol y CO2 a travs de la va de la
fosfo-cetolasa.

Reaccin enzimtica
que produce cido
lctico por va
anaerobia a partir de
cido pirvico
 Miembros de la familia Enterobacteriaceae pueden metabolizar el
piruvato a cido frmico y otros productos. Existen 2 tipos:

Fermentacin cido-mixta: da lugar a la excrecin de etanol y una

mezcla compleja de cidos (actico, lctico, succnico y frmico). Si
est presente la enzima frmico hidrogenoliasa, el cido frmico se
degrada a H2 y CO2. Se observa en Escherichia, Salmonella, Proteus y
otros gneros.

Fermentacin butano-dilica: caracterstica de Enterobacter,

Serratia, Erwinia y algunas especies de Bacillus. El piruvato es
convertido en acetona, que se reduce a 2,3-butanodiol con NADH;
tambin se produce una gran cantidad de etanol y pequeas
cantidades de cidos presentes en la fermentacin cido-mixta.
 Las fermentaciones cido-frmicas son muy tiles en la
identificacin de los miembros de la familia
Enterobacteriaceae. Los fermentadores butano-dilicos se
pueden diferenciar de los cido-mixtos de tres formas:

Prueba de Voges-Proskauer. Detecta acetona (precursor del butanodiol) y

es + con los fermentadores butano-dilicos.

Prueba del rojo de metilo. Los fermentadores cido-mixtos producen

mayor cantidad de cido, por lo que acidifican rpidamente el medio (el
pH desciende <4.4), dando una prueba +.

Produccin de CO2 e H2. Los fermentadores butano-dilicos producen

exceso de CO2.
Poblaciones Poblaciones
naturales inoculadas
(nativas) (starters)

Cambios qumicos,
de textura o ambos,
en los alimentos

Almacenamiento durante un periodo de

tiempo prolongado
Se crean nuevos olores y sabores agradables
 El cido producido va microbiana desnaturaliza
las protenas. Usualmente se utilizan cultivos
iniciadores. Lactobacillus y Lactococcus lactis se
utilizan para conferir aroma y producir cido.

Yogurt: se produce con Streptococcus

termophilus y Lactobacillus bulgaricus (1:1), que
producen cido y aroma, respectivamente. Recin
preparado contiene 109 bacterias/gramo.

Lactococcus lactis
Leches fermentadas: se producen con
Lactobacillus acidophilus. Tienen efectos
benficos a la salud, ya que la bacteria puede
modificar la microbiota en el intestino.

Lactobacillus acidophilus
 Bacilos irregulares Gram(+) no esporulados, inmviles, anaerobios y
fermentan lactosa y otros azcares a cido actico y cido lctico.
Residentes tpicos del tracto intestinal humano. Pueden tener forma
de bacilos o estar bifurcados en sus extremos.

Propiedades:
Ayudan a mantener el equilibrio intestinal normal
Mejoran la tolerancia a la lactosa
Poseen actividad antitumorignica
Reducen los niveles de colesterol srico
Se sugiere que promueven la absorcin de calcio y la sntesis de vitaminas
del complejo B. Adems, que reducen o previenen la excrecin de rotavirus
Producto Microorganismo
Leche con Lactobacillus acidophilus
acidofilus
Suero de leche Lactococcus lactis, Leuconostoc
cultivado cremoris, Lactococcus cremoris
Kefir Lactococcus lactis, Lactobacillus
bulgaricus, Saccharomyces
Cumis Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus leichmannii,
especies de Torula
Crema agria Lactococcus, Leuconostoc
Yogurt Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus
Mantequilla Lactococcus lactis
Descripcin
Leche desnatada esterilizada,
inoculada
Fabricado con leche pasteurizada
descremada o de bajo contenido en
grasa
Producido a partir de fermentacin
mixta lctica y alcohlica de leche de
vaca (1% alcohol)
Fabricado con leche de yegua sin
tratar (2% alcohol)
Nata inoculada e incubada hasta
acidez
Fabricado con leche sin grasa, baja
en sal. Se aaden estabilizantes
como gelatina
Se incuba hasta acidez, se bate, lava
y sala
Queso Etapas iniciales Etapas tardas
Blandos, no madurados
Requesn Lactococcus lactis Leuconostoc cremoris
Queso de nata L. cremoris, L. diacetylactis, S.
thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus
Mozarella (Italia) S. thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus

Blandos, madurados
Brie (Francia) Lactococcus lactis, L. cremoris Penicillium camemberti, P.
candidum, Brevibacterium linens

Camembert (Francia) L. lactis, L. cremoris Penicillium camemberti,

Brevibacterium linens
Queso Etapas iniciales Etapas tardas
Semiblandos
Azul (Francia) Lactococcus lactis, L. Penicillium roqueforti
cremoris
Brick (USA) L. lactis, L. cremoris Brevibacterium linens
Limburger (Blgica) L. lactis, L. cremoris Brevibacterium linens
Monterey (USA) L. lactis, L. cremoris
Muenster (USA) L. lactis, L. cremoris Brevibacterium limnens
Roquefort (Francia) L. lactis, L. cremoris Penicillium roqueforti
Queso Etapas iniciales Etapas tardas
Duros, madurados
Cheddar (Reino Lactococcus lactis, L. Lactobacillus casei,
Unido) cremoris, E. durans L. plantarum
Colby (USA) L. lactis, L. cremoris, E. L. casei
durans
Edam (Pases Bajos) L. lactis, L. cremoris
Gouda (Pases L. lactis, L. cremoris, L.
Bajos) diacetylactis
Suizo (Suiza) L. lactis, L. helveticus, S. Propionibacterium
thermophilus shermanii, P.
freudenreichii
Muy duros, madurados
Parmesano (Italia) Lactococcus lactis, L. Lactobacillus
cremoris, S. thermophilus bulgaricus
Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Lactobacillus Steptococcus
lactis mesenteroides acidilacti casei thermophilus
 Bajo pH
cidos orgnicos
Bacteriocinas
Perxido de hidrgeno
Etanol
Diacelilo
Agotamiento de nutrientes
Lactobacillus lactis y nisina
Bajo potencial redox

Actualmente, la nisina es la nica bacteriocina

que tiene aplicacin prctica en la industria de
alimentos. Es producida por algunas cepas de
Lactococcus lactis
 Ejemplos: salchichas ahumadas, summer sausage, salami,
salchichas Cervelat, Lebanon bologna, salsas de pescado
(procesados por especies halfilas de Bacillus), izushi y
katsuobushi.

Izushi

Salsas de pescado y camarn

Salchichas y salamis
Katsuobushi (pescado seco)
 Pediococcus

Salchichas: fermentacin por Pediococcus cerevisiae y

Lactobacillus plantarum

Izushi: fermentacin de pescado fresco, arroz y vegetales por

especies de Lactobacillus

Katsuobushi: fermentacin de atn por Aspergillus glaucus

Katsuobushi
Aspergillus glaucus
 Vino: fermentacin con Saccharomyces cerevisiae
o S. ellipsoideus. Especies de Acetobacter y
Gluconobacter oxidan etanol a cido actico para
producir vinagre de vino.

Cerveza: utiliza granos de cereales (cebada,

trigo, arroz), cuyas protenas y almidones
complejos se transforman a aminocidos y
carbohidratos simples. Se produce con
Saccharomyces carlsbergensis o S. cerevisiae.

Alcoholes destilados: se elaboran mediante una

extensin del proceso de produccin de cerveza.
Usualmente se utilizan bacterias homolcticas
como Lactobacillus delbrueckii.
 Pan: se produce mediante fermentacin con Saccharomyces
cerevisiae, que contiene maltasa, invertasa y enzimas de tipo
zimasa.

Utilizando mezclas de m.o. complejos se pueden producir

panes especiales como las masas agrias; se utiliza una mezcla
de Saccharomyces exiguus y Lactobacillus .
Los panes se estropean por la presencia de Bacillus, que
producen endurecimiento.

Saccharomyces exiguus
Alimentos Ingredientes Microorganismos Regin
crudos
Caf Granos de caf Erwinia dissolvens, Saccharomyces Brasil, Congo,
Hawai, India
Gari Tapioca Corynebacterium manihot, Geotrichum frica occidental
Kenkey Maz, sorgo Aspergillus, Penicillium, lactobacilos, Ghana, Nigeria
levaduras
Kimchi Col y otras Bacterias cido lcticas Corea
hortalizas
Miso Habas de soja Aspergillus oryzae, Zygosaccharomyces Japn
rouxii
Ogi Maz, sorgo Lactobacillus plantarum, Lactococcus Nigeria
lactis, Zygosaccharomyces rouxii
Aceitunas Aceitunas verdes Leuconostoc mesenteroides, L. Todo el mundo
plantarum
Ontjom Torta de Neurospora sitophila Indonesia
cacahuate

Gari

Miso
Tapioca
Alimentos Ingredientes Microorganismos Regin
crudos
Peujeum Tapioca Mohos Indonesia
Encurtidos Pepinillos Pediococcus cerevisiae, L. plantarum Todo el mundo
Poi Raz de Taro Bacterias cido lcticas Hawai
Chucrut Col L. mesenteroides, L. plantarum Todo el mundo
Salsa de soja Habas de soja A. oryzae, A. zoyae, Z. rouxii, L. Japn
delbrueckii
Sufu Habas de soja Especies de Mucor China
Tao-si Habas de soja A. Oryzae Filipinas
Tempeh Habas de soja Rhizopus oligosporus, R. oryzae Indonesia, Nueva
Guinea, Surinam

Chucrut
Raz de taro
 Natto: alimento
fermentado de la soya
 El trmino fermentacin se utiliza de forma ms general en
relacin con la microbiologa industrial y la biotecnologa.

A menudo se refiere como cultivo

masivo de m.o.
Requiere medios de cultivo
apropiados y la seleccin a gran
escala de los m.o.
Se precisan aos para lograr
producciones ptimas de un
producto.
Se prueban muchos aislados para
comprobar la capacidad de
producir un producto nuevo en la
cantidad deseada.
Solo unos pocos tienen xito.
1. Cualquier proceso, aerobio o
anaerobio, que conlleve el cultivo C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
masivo de m.o.
2. Todo proceso biolgico que se
produzca en ausencia de O2.
3. Descomposicin de los alimentos.
4. Produccin de bebidas alcohlicas.
5. Utilizacin de un sustrato orgnico
como dador o aceptor de electrones.
6. Utilizacin de un sustrato orgnico
como reductor, y del mismo sustrato
orgnico parcialmente degradado
como oxidante.
7. Crecimiento dependiente de
fosforilacin a nivel de sustrato.
Materia prima: sidra, vino, cereal
fermentado, malta, arroz o papas
 Fermentador con aspiracin. La diferencia de densidad de las
burbujas de gas atrapadas en el medio da lugar a la circulacin del
fluido.
Fermentacin en estado slido. Crecimiento del cultivo en ausencia
de agua libre adicional.
Reactor de lecho fijo. Los m.o. se localizan en las superficies del
material de soporte; el flujo puede ascender o descender.
Reactor de lecho fluidizado. Los m.o. se localizan en las superficies
de partculas suspendidas en lquido o gas que fluye corriente
arriba.
Unidad de cultivo en dilisis. Los productos de desecho se separan
del cultivo por difusin. El sustrato puede difundir al cultivo a travs
de la membrana.
Unidad de cultivo continuo. El medio entra en la unidad y el exceso
de medio y las clulas consumidas lo abandonan.
 El medio puede disearse de forma que el carbono, el
nitrgeno, el fsforo, el hierro o un factor de crecimiento
especfico, se haga limitante tras un tiempo de fermentacin
dado.
Esta limitacin suele ocasionar un desplazamiento del
crecimiento a la produccin de metabolitos deseados.
Factores que limitan la disponibilidad de O2: se explican en
trminos de barrera al desplazamiento de O2 desde una
burbuja de gas, al O2 disuelto en el sitio en que se
encuentran las enzimas respiratorias en el interior de un m.o.
Fuente de Materia prima
Carbono y energa Melazas, suero, semillas, desechos
agrcolas
Nitrgeno Lquido de macerar maz, harina de soja,
desechos de matadero, amoniaco y sales de
amonio, nitratos, solutos de destilador
Vitaminas Preparaciones sin refinar de productos
vegetales y animales
Hierro, trazas de sales Productos qumicos inorgnicos crudos
Soluciones Yeso o carbonatos crudos, fosfatos para
amortiguadoras fertilizacin
Agentes antiespumantes Alcoholes de alta graduacin, siliconas,
steres naturales, manteca de cerdo y
aceites vegetales
 Cuando se cultivan hongos filamentosos y actinomicetos, los
procesos de aireacin fsica pueden verse ms limitados por
el crecimiento filamentoso, el cual da lugar a un medio
viscoso y plstico conocido como caldo no newtoniano. Este
caldo ofrece ms resistencia a la agitacin y la aireacin.
 Compuestos farmacuticos y mdicos
(antibiticos, hormonas, esteroides
transformados), disolventes, cidos
orgnicos, materias primas qumicas,
aminocidos y enzimas.

Los productos microbianos se clasifican como:

Primarios: relacionados con la sntesis de clulas microbianas y a

menudo participan en la fase de crecimiento o trofofase (a.a.,
nucletidos y productos finales de fermentacin como etanol y cidos
orgnicos).

Secundarios: se acumulan durante el periodo que sigue a la fase de

crecimiento activo o idiofase.
 crecimiento

Compuestos que se producen

Formacin del durante la idiofase:
metabolito primario

No tienen relacin directa

con la sntesis de las
materias celulares ni con el
crecimiento normal.
crecimiento

La mayora de los
antibiticos y de las
micotoxinas se incluye en
esta categora.
Formacin del
metabolito
secundario

Tiempo

Trofofase
Idiofase
Sector Producto y servicio Remark
Qumicos Etanol, acetona, butanol Bulk
cidos orgnicos (actico, butrico, propinico y
ctrico)
Enzimas Fino
Perfumera, polmeros
Farmacuticos Antibiticos, enzimas, inhibidores enzimticos, Fino
anticuerpos monoclonales, esteroides, vacunas
Energa Etanol (gasohol), metano (biogs) No estril
Alimentos Productos lcteos, levadura de panadera, No estril
bebidas (vinos, cerveza), aditivos alimentarios,
aminocidos, vitamina B, protenas (SCP)
Agricultura Alimento para animales, tratamiento de No estril
desechos, vacunas, pesticidas microbianos,
inculos de micorrizas
 Transformacion de una sustancia
orgnica a nuevos compuestos, por la
accin de un agente fermentador, ya
sea un organismo viviente o enzimas.
Quitinasas

En microbiologa industrial usualmente se

define como la produccin de sustancias
qumicas mediante el uso de
microorganismos.
 Accin de
entes vivos Catalizados por
Procesos enzimas:
compuestos de alto
fisiolgicos PM, muy especficos,
y usualmente actan
elementales en un solo
compuesto
Fermentacin
Catalizados por
m.o.: levaduras,
bacterias, mohos,
protozoos, algas
 Actica (se produce vinagre, por el hongo Mycoderma aceti o
enzimas).

Alcohlica (se produce alcohol y cido carbnico por levaduras

de plantas o Torula).

Amoniacal (se produce carbonato de amonio).

Butrica (se produce cido butrico producto de la putrefaccin).

Lctica.

Glicrica (el glicerol se convierte a cido butrico, cido caproico,

butilalcohol y etilalcohol por especies de Schizomycetes. Con
Bacillus subtilis se produce etilalcohol y cido butrico.
 Consisten en reacciones puramente qumicas, en las cuales la
enzima acta como un simple agente cataltico. De esta
naturaleza es la:

descomposicin o inversin del azcar de caa en levulosa y

dextrosa, mediante calentamiento con cidos diluidos,

conversin de almidn en dextrina y azcar por tratamiento similar,

conversin de almidn en productos similares por la accin de

diastasa de la malta,

conversin de albmina en peptona y otros productos similares por

la accin de pepsina-HCl del jugo gstrico o por fermentacin del
jugo pancretico.
 Es un modelo similar al logstico, que se puede utilizar para analizar
la cintica de produccin de cidos orgnicos producidos mediante
fermentacin.
El producto P (cido orgnico) es una funcin del tiempo t, de
acuerdo a la siguiente ecuacin:

P (c. orgnico) = Pmax.exp(-b.exp(-kt))

Pmax es la mxima concentracin de producto (a un tiempo t)

b es una constante relacionada con las condiciones iniciales
[cuando t=0, P = P0 = Pmax.exp(-b)]
k es la constante de la velocidad de acidificacin
Prerfiles de produccin de cido lctico para las fermentaciones y su ajuste al
modelo Gompertz, con 10% (p/p) sacarosa y niveles de inoculacin de: 0% ();
5% (); 10% () (v/w) of Lactobacillus spp.
 Los anlisis de rutina para la presencia de patgenos intestinales, es una
tarea tediosa, difcil y larga.
Substituidos por anlisis de ciertos m.o. no patgenos, cuya presencia
indica que los m.o. patgenos podran tambin estar presentes.

Concepto de m.o. Indicadores: se basa en la presencia de ciertas bacterias

no patognicas en heces de todo animal de sangre caliente.
Estas bacterias pueden ser fcilmente aisladas y cuantificadas por mtodos
bacteriolgicos simples.
La deteccin de esas bacterias en agua significa que ha ocurrido
contaminacin fecal e indica que ciertos patgenos entricos pueden estar
presentes.
E. coli se ha utilizado como ndice de posible presencia de patgenos
de procedencia entrica (entre ellos, Salmonella) en el agua y los
alimentos
 Estado general
indicador
del alimento

Presencia de
ndice
patgenos
 Criterios:
Debe contener una sola especie o pocas de ellas, con
caractersticas bioqumicas distintivas
Debe ser de origen entrico
No debe ser patgeno
Tiene que estar presente en materia fecal, en mayor nmero que
los patgenos
Debe detectarse en poco tiempo, fcil y econmicamente
Tiene que ser detectado con el uso de tcnicas de biologa
molecular, incluso en presencia de un gran nmero de m.o.
asociados
Tener un alto ndice de crecimiento y supervivencia en el alimento
No debe sufrir ms lesiones subletales durante el estrs
 Contaminacin fecal reciente

Eficacia del tratamiento

Deterioro de la calidad del agua en el sistema de

distribucin

Progreso en el tratamiento
 Produccin de H2S y NH3 (por
colorimetra o titulacin)
Produccin de sustancias reductoras
voltiles
Produccin de CO2
Produccin de diacetil, acetona e
indoles
Cambios de pH en el alimento
 Indicadores de condiciones de manejo o de
eficiencia de proceso:
mesfilos aerobios (o cuenta total)
cuenta de hongos y levaduras
cuenta de coliformes totales

Indicadores de contaminacin fecal:

Grupo coliformes y coliformes fecales
E. coli
Enterococcus
Clostridium perfringens
Otros (Estreptococos tipo B, cuenta total de hetertrofos,
bacterifagos)
 Adaptacin o respuesta al estrs
Situacin en la que una exposicin breve de una poblacin
bacteriana a un ambiente fsico o subptimo (de crecimiento) hace
que las clulas resistan la exposicin posterior al mismo u otros
tipos de tratamiento ms intenso al que la especie suele ser
susceptible.

Este mecanismo se presenta en muchos patgenos y bacterias de

descomposicin de origen alimentario despus de la exposicin de
las clulas a mltiples ambientes fsicos y qumicos subptimos
(ToC fra o caliente, Aw baja, presin hidrosttica baja, luz UV, alta
concentracin de sal, bacteriocinas, conservadores, detergentes, mltiples
tinciones y antibiticos).
 Exposicin breve del m.o. a un ambiente subptimo.
1

Activacin de mecanismos celulares que hacen que el m.o. resista la

exposicin posterior a un tratamiento ms intenso.
2

Cuando se retiran las clulas y se les permite seguir creciendo en

condiciones ptimas, las siguientes generaciones no siguen siendo
3 resistentes (regresan al estado original)
Ms all del intervalo de crecimiento (ptimo o subptimo), las clulas
suelen estresarse en forma subletal o letal.
Los m.o. desarrollan
resistencia a una
exposicin posterior.

Una breve exposicin

permite sobrevivir a
una exposicin
posterior.

Respuesta microbiana
a un pH bajo sin
adaptaciones previas a
pH ligero.
 Cambios en la composicin de lpidos de
la membrana citoplasmtica o interna
para mantener el estado lquido y por
ende la fluidez.

A baja o alta temperatura de crecimiento,

la membrana lipdica acumula un peso
molecular ms bajo y cidos grasos
insaturados.

A temperatura ptima de crecimiento, la

membrana lipdica acumula cidos
grasos saturados de peso molecular alto.
 Se ha observado que la adaptacin microbiana al estrs es
mediada por la sntesis de muchos tipos de protenas de
choque o de estrs; algunas de ellas son especficas de
acuerdo al tipo de estrs, mientras que otras son
inespecficas y se expresan contra ms de un tipo de
estrs.
Proporcionan proteccin a estructuras que pueden
afectarse adversamente, como el DNA y muchas enzimas.
Es mediada por la expresin de sistemas de genes
relacionados con el estrs. Algunos se inducen mientras que
otros se constituyen. La expresin de estos genes se inicia
mediante polipptidos especficos o un factor sigma ()
sintetizado por genes especficos.

Gen B 37 ayudan a lidiar con el estrs general en

bacterias Gram(+).
Gen 32 y 24 ayudan a lidiar con la respuesta al calor.
Gen 38 ayuda a lidiar con el estrs general y la
desnutricin en bacterias Gram(-).