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27-8-2016

FUNDACION VALLE DE AZAPA


Centro de investigacin y educacin

IMAGEN: CERVECERA MANUAL DE ELABORACIN DE


PATAGONA PUNTA
ARENAS 1896
CERVEZA ARTESANAL

Estudio de referencia para emprendimientos de bases


biotecnolgicas: Fermentacin.
FUNDACION VALLE DE AZAPA
Centro de investigacin y educacin

MANUAL DE ELABORACIN DE CERVEZA


ARTESANAL

II Versin Curso Taller

27-28 de agosto 2016

Arica

1
Presentacin.

El presente texto es un resumen de la extensa informacion sobre el tema


cervecero disponible en publicaciones pincipalmente de internet. En el mundo de
la elaboracin de cerveza artesanal hay dos formas de elaborar cerveza.
La ms sencilla es con extractos liquidos concentrados de malta preparada que
se comercializa envasada en potes. Con este mtodo, se evitan todos los pasos
de la produccin del mosto, y slo se conconcentra en la fermentacin. Por lo
tanto, es un mtodo de hacer cerveza rpido y muy sencillo.
Sin embargo, la forma usual de elaborar cerveza artesanal es con el mtodo "todo-
grano", es decir, siguiendo todos los pasos para la preparacin y obtencion del
mosto. En definitiva, la forma autntica. En esta gua te vamos a explicar cmo
hacer cerveza a nivel "todo-grano".
Este es un manual simplificado . Se mantiene la estructura habitual del proceso de
fabricacin de cerveza omitiendo ciertas prcticas con el afn de que el manual
sea lo ms sencillo posible.
El Curso taller de elaboracion de cerveza artesanal se ha dividido en 3 sesiones
de un dia de duracion. La primera sesin considera la revisin de los conceptos
teoricos mas importantes. En la segunda se produce el mosto, se pasa por el
hervido y se termina con el comienzo de la fermentacin. Y finalmente en la
tercera sesin se embotella.
Estamos seguros tanto de la calidad de los contenidos, como de la efectividad del
trabajo manual, lo que permitira el inicio en una nueva actividad.
Les damos la mas cordial bienvenida a este nuevo saber hacer en nuestra
fundacin.

Alexander Karl Veliz


Fundacin Valle de Azapa

2
Indice
Capitulo 1: Cerveza, Origen y Evolucion 5
1.1 La cerveza un largo camino 6
1.2 La cerveza en Chile 8
Capitulo 2: Materias primas 12
2.1. Malta 13
2.1.1 Maltear cebada 13
2.1.2 Tipos de malta 14
2.2. Agua potable 15
2.2.1 Dureza del agua 15
2.2.2 pH del agua 17
2.2.3 Resumen de la influencia de iones en el agua 17
2.3. Lpulo 19
2.4. Adjuntos 21
2.4.1 Adjuntos macerables 21
2.4.2 Adjuntos de olla 22
2.5. Levadura 23
2.5.1. Clasificacin biologica 23
2.5.2. Modo de accin 24
Capitulo 3: Elaboracion de cerveza 25
3.1 Cocimiento 26
3.1.1 Maltear cebada 26
3.1.2 La molienda 27
3.1.3 Maceracin 27
3.2 Filtracin, recirculacin y rociado del mosto 28
3.3 Ebullicin lupulacin del mosto 28
3.4 Enfriamiento y aireacin del mosto 29
3.5 Fermentacin 29
3.6 maduracin y reposo 29
3.7 Embotellado 30
Capitulo 4: Trabajo prctico: gua bsica para elaborar cerveza 31
4.1 Introduccin 32
4.2 Proceso elaboracin 33

3
4.2.1 Preparacin y Limpieza 33
4.2.2 Molienda 33
4.2.3 Macerado 34
4.2.4 Recirculado y aspersin 35
4.2.5 Coccin 36
4.2.6 Enfriado 37
4.27 Fermentacin 38
4.2.8 Embotellado y maduracin 39
Bibliografia 41

4
Captulo 1
CERVEZA: ORIGEN Y EVOLUCION

Fuente: Fbrica Nacional de Cerveza (Chile, Limache) 1902, Coleccin Biblioteca Nacional de Chile
http://www.memoriachilena.cl/602/w3-article-71100.html

5
1.1 La Cerveza un largo camino

La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Los


historiadores creen que ya exista en Mesopotamia y
Sumeria en el ao 10.000 a.C. En 1981 se encontr
sta bebida nacional de caldeos
una tablilla de piedra que describe un tipo de cerveza
y asirios, fue la herencia de los
elaborada en Babilonia en el 6.000 a.C. En la sumerios, una bebida muy sana,
hervida y fermentada, con un
antigedad, los chinos tambin elaboraban cerveza, del sabor altamente cido pero de
una gran pureza desde el punto
mismo modo que las civilizaciones precolombinas de
de vista bacteriolgico, pues
Amrica, que utilizaban maz en lugar de cebada. De exista agua en abundancia en
los ros a pesar de no ser
manera similar, en la antigua Britania se elaboraba potable. Ms adelante, tambin
cerveza a base de trigo malteado antes de que los se cultiv en Egipto con el
nombre de zytum y era
romanos introdujeran la cebada. La materia prima elaborada por las sacerdotisas.
En el museo arqueolgico de El
principal en la elaboracin de la cerveza es la cebada;
Cairo se puede encontrar una
se sabe que la existencia de este cereal se remonta a tablilla en la que sta escrito:

tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la Dejad macerar e inflarse los
granos de cebada durante un
cebada se cultiva mejor que la uva en climas fros, los
da, dejadlos reposar y
pases nrdicos como Alemania o Inglaterra maceradlos despus de nuevo,
depositndolos en un recipiente
favorecieron la produccin de cerveza frente a la del bajo agujereado. Dejad secar

vino, y estas regiones se convirtieron en renombradas hasta que se formen capas y


exponed luego la cebada al sol.
productoras de cervezas. En efecto, la produccin de
cerveza se tom muy en serio, tanto all como en el
Nuevo Mundo, donde esta bebida era uno de los
componentes principales de la dieta de los primeros
colonos (Eufic.org 2002) fuente:
http://www.barmaninred.com/2011/09/his

Las primeras cervezas se elaboraban utilizando el toria-de-la-cerveza-origen-tipos.html

cereal disponible en la regin, por lo que cada pueblo


posea una bebida con caractersticas organolpticas
diferentes. Por ejemplo en la Mesopotamia utilizaban trigo y mijo; sorgo en frica;
arroz en China y Japn y maz en Amrica. En su Historia Natural, Plinio el Viejo

6
en el ao 100 d.C., relata que algunas tribus
germnicas recogan tablones curvos de
madera y los unan con aros de metal, creando
as la versin ms antigua del barril de cerveza.

Hasta el ao 1.400 los ingredientes principales


de la cerveza eran la cebada malteada, el agua
y la levadura. Se aada romero y tomillo con el
doble propsito de aadirle sabor y evitar que En Amrica, mucho antes
de la llegada de los
la cerveza se descompusiera. Esta cerveza era espaoles, los aztecas e
incas tenan la costumbre
turbia y contena muchas protenas y glcidos,
fabricar y beber
lo cual la converta en una bebida muy nutritiva, cerveza, que
denominaban "chicha" ,
que consuman tanto los campesinos como la una bebida de grano de

nobleza. maz fermentado.

Se cree que en el siglo XV se descubri una


nueva versin de cerveza. Los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el
lpulo en su elaboracin, lo cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que
contena lpulo se denomin "cerveza" y la que careca de este ingrediente, "ale.
En la Edad Media los monjes europeos adems de salvaguardar el saber literario
y cientfico, resguardaron el arte de elaboracin de la cerveza. Ellos refinaron el
proceso prcticamente hasta la perfeccin, e institucionalizaron el uso del lpulo
por su sabor y sus propiedades como conservante. El arraigo y preferencia de
esta bebida fue tan grande, que en 1516 las autoridades bvaras bajo la
administracin de Guillermo VI, introdujeron las leyes de pureza de la cerveza.

7
Las mismas restringan las materias primas
aptas para su elaboracin a cebada malteada
Luis Pasteur
(malta), agua y lpulo. A esta receta original
slo le faltaba un componente en su
descripcin para hacerla completa, el agregado
de levadura.
A finales del siglo XVII en Alemania se publica
la obra "Zymotechnica Fundamentalis", que fue
el primer intento en tratar de construir una
teora cientfica que explique el proceso de la
fermentacin. En 1.680 el cientfico holands
Antn van Leeuwenhoek detecta por primera En el siglo XIX, el gran
investigador francs, Luis
vez las clulas individuales de levaduras al Pasteur, logro identificar la
levadura Lager, que empleaban
observarlas en el microscopio. Sin embargo,
los alemanes. Descubri el
hubo que esperar a Lus Pasteur para que se hongo que da sustancia a la
levadura y que es el responsable
diera el paso final. Hasta entonces, los del proceso de fermentacin de

productores de cerveza dependan de la la cerveza. Demostr que la


levadura era un ser vivo y que no
levadura natural que transportaba el aire para se originaba de forma
espontnea durante la
que se produjese la fermentacin. Al demostrar
fermentacin de la cerveza
que la levadura es un microorganismo vivo, como se pensaba hasta
entonces. Qu lo que
Pasteur hizo posible el control preciso de la estropeaba la cerveza eran
bacterias que crecan junto a la
transformacin del azcar en alcohol.
levadura.
La produccin de cerveza se tom muy en serio
En 1873 publica estos y otros
tanto en el Viejo como en el Nuevo Mundo, a tal trabajos en su libro "Estudios
sobre la cerveza".
punto que esta bebida era uno de los
componentes principales de la dieta de los
primeros colonos.

1.2 La cerveza en Chile

La cerveza llega a Chile durante el perodo colonial, introducida por los espaoles
en el siglo XVIII. Sin embargo su consumo no fue significativo, debido

8
principalmente a que la sociedad de la poca se inclinaba ms por la tradicin y
prefera el vino, la chicha de uva y las aguas ardientes criollas. Es a partir de la
independencia, y la apertura econmica que sta genera, que el consumo y su
elaboracin comienzan a cambiar. Esto, por la llegada de numerosos inmigrantes
europeos (principalmente ingleses y alemanes) que traen consigo toda una nueva
tradicin cervecera que es vista por la nueva elite chilena, sus principales
consumidores, como un smbolo de estatus y modernidad.

Junto con la importacin de nuevas cervezas, comienza en Chile un proceso de


industrializacin de este alimento, que se ve reflejado en la apertura de
cerveceras a lo largo del pas. Los primeros registros datan del ao 1822 en
Santiago y 1825 en Valparaso, ambas empresas formadas por profesionales
extranjeros que se desempeaban en otros rubros. Paralelamente, en diversas
zonas del pas, se creaban cerveceras artesanales destinadas a satisfacer el
consumo de una zona en particular, ya que las condiciones de transporte y
comunicacin hacan difcil la distribucin hacia regiones alejadas. Lo anterior
explica la importante fragmentacin de la industria durante gran parte del siglo
XIX: Para 1867 existan, slo en Santiago, 46 fbricas de cervezas y licores, y
para 1876 se registran un total de 70 productores en todo el pas. Hacia 1884()
haba 73 cerveceras instalas en distintas localidades entre Ancud y Copiap, sin
contar las empresas localizadas en los departamentos de Santiago, Valparaso y
Quillota (Couyoumdjian. 2004).

La citada fragmentacin de la industria cervecera empieza a declinar a fines del


siglo XIX debido a la mejora en las redes de transporte. Esto genera que la
produccin se comience a concentrar en aquellas empresas que manejaban
costos menores, mayor calidad y que ahora tambin tenan la posibilidad de
entregar su producto en zonas ms distantes, lo que ocasiona una competencia
directa entre productores lejanos y cerveceros artesanales locales. Este
perfeccionamiento trajo consigo que algunas compaas comenzaran a exportar
sus cervezas hacia otros pases de Latinoamrica, como Bolivia y Per.

9
El proceso de concentracin tiene su punto de
Cervecera Anwandter Isla
inflexin a principios del siglo XX con fusiones de Tejas- Valdivia
en muchas regiones del pas. As, en la
industria cervecera, las tradicionales familias
comerciantes chilenas comienzan a unir fuerzas
y, luego de dos dcadas de transformaciones,
se crea la Compaa de Cerveceras Unidas Creada en 1851 por Karl
Anwandter, de profesin
(CCU), la cual abarca casi la totalidad del farmacutico, a un ao de su

mercado nacional y, tiempo despus, a todas arribo a Valdivia a bordo del


Herrmann, encabezando el
las bebidas gaseosas. Con esto se logra una primer grupo escogido de
inmigrantes alemanes que
monopolizacin de la produccin y comenz a llegar al pas en
comercializacin de la cerveza, lo que trae respuesta a la poltica de
inmigracin elaborada por
consigo una oferta mucho menor que, sumada Vicente Prez Rosales. En 1855,
la empresa familiar le permita
a la crisis de los aos 30 (que provoca una
ya abastecer a sus compatriotas
cada en las importaciones), genera una escasa con cerveza en cajas de 12
botellas. A la fecha de su
variedad de productos. Por otro lado, el creacin haba en el pas slo
consumo se masifica a tal extremo que pierde dos cerveceras de cierto nivel:
la del Irlands Andrs Blest, en
su carcter exclusivo y diferenciador Valparaso, creada en 1825 y la
del Argentino Vicente Moreno,
sociocultural, que s tena a mediados del siglo
que no lograra consolidarse. La
XIX. mayor parte de la cerveza que
se consuma en el pas era
importada.

Hace algunos aos, principios de 2000, ha


recomenzado en Chile un desarrollo de micro
cerveceras que buscan mejores calidades y
nuevas variedades para el consumidor,
tratando de romper este monopolio cervecero. Aunque es un proceso muy lento, y
que abarca un mercado an muy pequeo, es de esperar que el pblico vea y
sienta las notables diferencias que existen entre resultados industriales y
artesanales. De esta forma le daremos a la cerveza el rol que realmente merece:
ser un alimento que nos puede acompaar en cualquier poca y momento del ao.

10
En la actualidad el trmino cerveza es una expresin genrica para designar al
producto originalmente obtenido por fermentacin alcohlica controlada, de un
extracto acuoso de malta sola o en mezcla con otros cereales conocidos como
adjuntos; lpulos y levadura.

11
Captulo 2

MATERIAS PRIMAS

Fuente: "Un baile en la casa de Gobierno" del Atlas de la Geografa Fsica y Poltica de Chile de Claudio Gay. Pars,
Imprenta de E. Thunot y Ca., 1854, lmina 28. La imagen, que corresponde a la fiesta mencionada, muestra el consumo de
cerveza en un elegante contexto.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942004000200002

12
Introduccin. La cerveza es una bebida que se

cosecha, de modo similar al vino. Los cuatro Produccin de malta para


ingredientes indispensables para la elaboracin elaboracin de cerveza.

de cerveza son el agua (y sus sales minerales),


una fuente de azcar fermentable con la que
hacer el mosto (cebada y otros cereales),
hierbas y especias para aromatizarla (con la flor
del lpulo como principal ingrediente) y la
Las caractersticas del
levadura (que transforma el mosto en cerveza)
proceso de malteado, son las
que determinan las exigencias
de los compradores de cebada
2.1. Malta maltera, debido a que se
requiere de un grano entero
Se entiende por malta a la cebada seleccionada con poca cascarilla, que
permita lograr un alto
que se someti a un proceso de malteado,
porcentaje de germinacin, que
proceso que consiste en una germinacin esta sea uniforme y libre de
contaminacin. Adicionalmente,
controlada de granos de cereales se busca un grano pobre en
taninos (polifenoles) y con un
contenido de protena
relativamente bajo, entre el 9
2.1.1 Maltear cebada: Los granos de cebada se y el 11.5%, ya que entre menos
protena contenga el grano,
mojan hasta que comienzan a germinar, ste es mayor ser su contenido de

un indicador que el almidn que contiene el almidn. Adems de que posea


una cantidad suficiente de
grano se est trasformando en azcar, despus enzimas de forma tal que no se
presenten problemas en la
es secado con aire caliente para interrumpir el
fase de extraccin de las
proceso de germinacin y obtener un producto mismas. Con la finalidad de que
el mosto se separe fcilmente
estable. La malta dependiendo de la del grano durante el proceso,
se demanda un grano pobre en
temperatura de secado del grano, es el tipo de
gomas o carbohidratos del tipo
malta que se obtendr, malta rubia, caramelo o -glucocanos.

tostada. Los proveedores de malta entregan los


principales tipos de malta con el cual se pueden
mezclar para elaborar la mayora de los tipos
cervezas.

13
2.1.2 Tipos de Malta

El cereal, una vez que se puede llamar malta, Malta de cebada


se puede clasificar de diferentes formas.
Algunas maltas utilizan el nombre de la ciudad
en la cual se utiliz su proceso de malteado por
primera vez (malta Munich, malta Viena, malta
Pilsner), algunas otras, utilizan el nombre de los
sabores o aromas que imparten (malta
chocolate, malta cristal, malta ahumada, malta
de miel) y otras utilizan el nombre del color
resultante del proceso de malteado (malta pale, Colores de Malta
malta mild), a continuacin describiremos
algunas de las ms famosas y utilizadas:

Malta Munich: esta malta es de sabores

complejos y robustos, con un carcter similar al


del caf, esta se utiliza mayormente en
cervezas alemanas conocidas como Dunkel
(oscuras).

Malta Viena: la capital austriaca alguna vez fue

conocida por las lagers color bronce hechas con este tipo de malta, hoy en da, es
utilizada en cervezas mrzen u Oktoberfestbier.

Malta Pilsner: la malta ms plida que se origina de Pilsen, en la regin de

Bohemia en la Repblica Checa, malteada de cebada de la regin de Moravia,


esta malta suave, clara y dulce, se utiliza en las lagers doradas

14
Malta Chocolate: esta malta no contiene chocolate, pero asimila mucho el sabor,

horneada a altas temperaturas sin ser quemada, es utilizada en cervezas oscuras


como la porter o la stout.

Malta Cristal: utilizada en ales rojizas o cafs; el guisado crea un carcter con

notas a nuez y sabor dulzn, existen muchas variaciones pues es tambin llamada
malta caramelo.

Malta Ahumada: una vez que la malta fue secada por el aire o el sol, se utiliza una

fogata para ahumar y ennegrecer la malta, este proceso es utilizado


principalmente en las cervezas de Bamberg, Alemania.

2.2. Agua potable

El agua forma parte del 95% de la composicin de una cerveza y conocer


determinados parmetros fsico-qumicos del agua utilizada, es determinante para
el proceso de elaboracin y resultado final de esta bebida (espuma, sabor,
transparencia). Antes de que se empezaran a instalar las actuales redes de
distribucin de agua potable en las ciudades, la industria cervecera tena la
necesidad de contar con la suficiente cantidad de agua y que sta tuviera unas
caractersticas de calidad constante; es por ello, que las cerveceras se solan
construir cercanas a manantiales y su reproduccin en otros lugares les haca
perder su sabor original.

2.2.1 Dureza del agua

Se denomina dureza del agua a la concentracin de compuestos minerales que


hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y
calcio. El agua denominada comnmente como "dura" tiene una elevada
concentracin de dichas sales y el agua "blanda" las contiene en muy poca
cantidad. Es el principal parmetro que debe de mirar un cervecero. En general se

15
puede decir que las aguas blandas son ideales para
cervezas claras y las aguas duras para cervezas
oscuras. El Agua potable de
Arica

Unidades de dureza: La ciudad de Arica,


Grados franceses: 1 grado equivale a 11,1 mg de situada en el extremo
norte de Chile con una
CaCl2 (cloruro de Calcio) por litro de agua.
poblacin de 220,000
Grados alemanes: 1 grado equivale a 10 mg de CaO habitantes se abastece

(oxido de calcio) por litro de agua. de agua obtenida de


napas subterrneas,
Partes por milln (ppm): 1 ppm equivale a 1 mg de captaciones ubicadas en
CaCO3 (carbonato de calcio) por litro de agua. sus valles de Azapa y de
LLuta y algunas en la
misma ciudad, siendo las
La OMS clasifica la dureza del agua por medio de la del valle de LLuta
caracterizadas como muy
concentracin de CaCO3, la cual se agrupa por duras, debido a la alta
concentracin de sus
intervalos de la siguiente manera:
elementos y a los altos
niveles de boro.

Esta agua , si bien se


potabiliza conforme a la
Norma establecida por
ley (Norma Chilena 409/1
de 2005), mantiene
valores extremos en
algunos de sus elementos
como Cloruros, Sulfuros,
Solidos disueltos totales
y Boro.
Fuente: http://www.fabricarcerveza.es/blog/item/133-el-agua-
caracter%C3%ADsticas-y-uso-en-la-elaboraci%C3%B3n-de-cerveza

La dureza total del agua se compone de una dureza


temporal y de una dureza permanente. La dureza
temporal es determinada por los carbonatos
Planta desalinadora por
hidrogenados y se puede eliminar hirviendo el agua; osmosis inversa

en esta operacin se desprende el CO2 y se


precipita el CaC03. La dureza permanente es
determinada por los sulfatos disueltos en el agua y que no se ha eliminado por
ebullicin.

16
2.2.2 pH del agua

El pH es una escala numrica que mide la acidez o alcalinidad de una disolucin.


El pH indica la concentracin de iones hidronio [H3O+] presentes en determinadas
sustancias.
La escala de pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas las
disoluciones con pH menores a 7 y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH
= 7 indica la neutralidad de la disolucin (cuando el disolvente es agua). La forma
ms sencilla para hacer una medida de ste es con papel de pH o tornasol.
El pH del agua suele estar en torno a 7, el cul disminuye en el proceso del
macerado a 5.2-5.6. Esto se debe a que los iones Ca+2 reaccionan con los
fosfatos presentes en la cebada malteada acidificando la papilla. Nos interesa
tener un pH ligeramente cido en la papilla, en torno a 5.3, donde las enzimas
amilasas producen los mejores rendimientos para extraer la mxima cantidad de
azcares.
Hay que tener en cuenta que las maltas oscuras tienen ms capacidad de
acidificar el macerado que las plidas, es por ello que las aguas duras (con niveles
altos de bicarbonato que dificultan la acidificacin) se utilizan para cervezas
oscuras, para contrarrestar este efecto y conseguir un pH ptimo de maceracin.
Si el pH del macerado no se encuentra en el intervalo adecuado tenemos la
posibilidad de rectificarlo qumicamente. Para reducir el pH se puede utilizar
sulfato de calcio (CaSO4) o aadiendo cido lctico. Para aumentar el pH se
puede utilizar carbonato clcico (CaCO3).

2.2.3 Resumen de la influencia de iones en el agua

- Bicarbonatos (HCO-3): Es el primer determinante del nivel de dureza temporal


del agua, que puede reducirse hirviendo sta. Dificultades que genera en el
proceso:
o Evita la acidificacin en el proceso del macerado. Si los niveles son bajos,
la papilla ser demasiado cida sobre todo si usa maltas oscuras.

17
o Interfiere durante la fermentacin con los agentes clarificantes al secuestrar
iones calcio.
o Disminuye el efecto de los sulfatos a la hora de extraer las resinas del
lpulo.
- Iones Na+: El sodio contribuye al cuerpo y la sensacin en la boca de la
cerveza, pero si se usa en grandes cantidades, puede producir un efecto
demasiado salado en el resultado final de la cerveza.
- Iones Ca+2: Como ya hemos visto anteriormente, el calcio es el ion
principalmente responsable de la dureza del agua.
A su vez, tiene un papel importante en la elaboracin de la cerveza:
o acidificar la papilla durante el macerado al reaccionar los iones con los
fosfatos procedentes de la malta, reduciendo el pH.
o Facilitar la precipitacin de protenas durante la ebullicin al crearse
puentes entre ellas.
o Es un buen nutriente para las levaduras, ayudando a su metabolismo y
aumentando su vigor.
o Si queremos que el agua de elaboracin presente una mayor cantidad de
estos iones, se puede agregar CaSO4 o CaCl2, considerando niveles de
calcio ptimo a entre 50-100 mg/l.
- Iones SO4-2: Los sulfatos juegan un papel importante en la mejor extraccin de
las resinas del lpulo facilitando el amargor y el sabor seco de la cerveza, pero si
es elevado produce sabores y aromas desagradables
. Iones Cl- y el cloro: En pequeas cantidades los cloruros aportan dulzor, pero
en cantidades ms altas aportan sabores desagradables y al igual que el sodio,
potencia la sensacin en la boca y la complejidad de la cerveza, dando una textura
ms plena.
El cloro presente en el agua que se utiliza para elaborar cerveza puede otorgarle
al mismo sabor medicinal (clorefenoles). El carbn activo facilita su eliminacin el
cual es adems usado para absorber impurezas disueltas, sabores y olores
desagradables del agua. Otra forma de eliminarlo es por hervido o dejando el agua
a la intemperie durante la noche.

18
2.3. Lpulo:

El gnero Humulus est compuesto por tres


Historia del lpulo
especies, Humulus japonicus, Humulus
No es hasta el s.VIII
yunnanensis y Humulus lupulus, de las que cuando comienza a utilizarse
el lpulo, cultivado en la
solamente la ltima posee valor cervecero. regin de Hallertau en la
El lpulo cultivado, Humulus lupulus L., es una Baviera alemana, para
aromatizar la cerveza,
especie dioica de la familia de las Cannabinaceas cerevisia humulina
(cerveza al lpulo). Durante
(Orden Urticales) que brota anualmente a partir de
la Edad Media, las abadas
una cepa enterrada (rizoma leoso) y cuya vida y monasterios recogieron
conocimientos y saberes
media til es de 12 a 15 aos (aunque existen antiguos. Los monjes se
amplias referencias a plantaciones que siguen aproximaron a la cerveza
desde un punto de vista
produciendo durante ms de 25 aos). cientfico, experimentaron
con nuevas tcnicas e
El lpulo, planta tipo enredadera, se utiliza
ingredientes. Descubrieron
bsicamente en la fabricacin de cerveza, de la las propiedades del lpulo
como generador de amargor
que se considera una de sus materias primas o y, sobre todo, como

constituyentes nobles insustituibles, junto con la conservante.

malta, el agua y la levadura.


Proporciona su caracterstico amargor al cocer
junto con el mosto, proceso que produce la
transformacin de sus resinas convirtindolas en
Flor de lpulo
compuestos amargos. Adems se utiliza como
planta medicinal y en otros pases se ha
aprovechado incluso como alimento (esprragos
de lpulo).
La flor del lpulo (capullo) contiene una resina
amarilla pegajosa, que al disolverse brinda los
atributos del sabor, amargor y aroma tpicos de la
cerveza. Existen muchas variedades de lpulo,
tanto de origen nacional o importado, que dan
origen a los distintos estilos de cerveza,

19
usndoselos solos o combinados. El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en
tres formas:
- Flor disecada natural
- Pellet
- Extracto
En el proceso de elaboracin de la cerveza nicamente interesan las flores
femeninas ya que en sus conos estn las glndulas de lupulina que, por un lado,
contienen resinas en las que los alfa-cidos son la parte ms importante;
responsables del amargor de la cerveza, y, por otro lado, contienen aceites
esenciales responsables de los aromas a lpulo, especiados y florales de la
cerveza.
Otro papel clave que desempea es a la hora de aportar espuma y su estabilidad
a la cerveza, as como de eliminar sustancias protenicas del mosto. Adems,
posee cierto valor como conservante, tanto en el mosto como en la cerveza.
Tradicionalmente, la cerveza se ha elaborado con conos de lpulo completos,
prctica que actualmente est en desuso, utilizndose pellets estandarizados.
Otra alternativa es utilizar, al final de la produccin de cerveza, extractos de lpulo
altamente refinados que proporcionan amargor, aroma a lpulo o ambos y que, en
comparacin con la adicin tradicional de lpulo, nicamente aumentan el
rendimiento de la ebullicin del mosto (al reducir considerablemente ese tiempo)
aunque la calidad de dicha cerveza no se puede determinar fcilmente por va
analtica, y son necesarios ensayos de elaboracin y evaluacin sensorial para
asegurar los resultados.
Algn motivo tendrn los cerveceros alemanes en seguir fieles a la Ley de Pureza,
que les prohbe fabricar cerveza con este tipo de productos. De todas formas, los
productos aromatizados de lpulo no constituyen por si solos un sustituto de los
productos de lpulo tradicionales sino que, en lugar de ello, representan un
mecanismo alternativo para ajustar los productos existentes y crear otros nuevos.
El lpulo se aade cuidadosamente en la caldera de ebullicin en tres
dosificaciones para, con ello, conseguir los dos efectos anteriormente
comentados: con la primera se aportar el sabor amargo caracterstico, con la

20
intermedia se ajusta el nivel de amargor deseado y se genera la base sobre la que
se estructurar el perfil aromtico y con la ltima se dosifican los componentes
aromticos que permanecern hasta el consumo de la cerveza

2.4. Adjuntos: Se denomina as a todo cereal u otra materia prima con alto

contenido en almidn, que se utilizan para fabricar cerveza aprovechando el


exceso de actividad enzimtica que brinda la malta. Los adjuntos ms utilizados
son el maz y el arroz.
Los adjuntos se pueden dividir en dos grandes grupos: los que se maceran y los
que se aaden a la olla. Estos ltimos, como la miel o el azcar candi, contienen
azcares fermentables y se aaden a la olla de hervido. Los que precisan de
macerado contienen almidn. Este almidn tiene que ser transformado en azcar
antes de que lo puedan procesar las levaduras.
2.4.1 Adjuntos macerables

Los adjuntos macerables se pueden dividir a su vez en dos grupos, en funcin de


si dispone o no de las enzimas necesarias para degradar el almidn. Los adjuntos
malteados, como malta de trigo o centeno, contienen enzimas; otros como el arroz
o el maz, carecen de ellas. Se aprovechan del exceso de enzimas de la malta de
cebada, que es suficiente para convertir el almidn de la malta y de los adjuntos.
- El arroz es de los primeros adjuntos macerables que te vienen a la cabeza,
quiz debido al hecho de que la cerveza ms vendida del mundo, la
Budweiser, hace alarde de su empleo en la etiqueta.
- Los cerveceros emplean el maz en dos formatos principales: smola o en
copos. El maz molido es el adjunto ms empleado por cerveceros
comerciales en USA y tambin es un adjunto importante en Inglaterra.
- El sorgo es quinto cereal en importancia a nivel mundial. Se emplea como
base para la elaboracin de varias bebidas fermentadas nativas de frica,
as como parte de la receta en birras tipo lager por cerveceros de frica y
Mxico. No contiene gluten.

21
- El trigo sin maltear se emplea en algunas recetas que requieren sus
atributos particulares: sabor a grano crudo y aspecto turbio, caracterstico
de la cerveza blanca belga. Precisa de un macerado escalonado.

- El centeno es otro cereal que se usa por su sabor, ms que como un


sustituto de la malta. Tiene un sabor fuerte y caracterstico, siendo difcil su
lavado. Aporta un tpico toque como a naranja y un carcter especiado a la
cerveza.

- La avena tiene un contenido bajo en almidn, alto en grasas y protenas y


muy alto en beta-glucanos. En consecuencia, no es vlida como un
sustituto de la malta en la receta. Sin embargo, s que aporta una sensacin
de suavidad e incrementa la sensacin en boca de las birras, de ah que se
haya convertido en un adjunto habitual en stouts.

2.4.2 Adjuntos de olla

Hay muchos adjuntos que slo contienen azcar soluble, y no precisan macerado.
Estos adjuntos se aaden directamente al mosto durante el hervido, y se llaman
adjuntos de olla. Aqu se incluyen una amplia variedad de azcares y siropes. Los
siropes se producen directamente de azcar de caa o remolacha, o extrados de
almidn de trigo o maz. Pueden ser glucosa pura o una mezcla de glucosa y
fructosa. O pueden contener maltosa, maltotriosa y dextrinas. Los adjuntos de olla
se emplean en pequeas cantidades, habitualmente menos del 10%, aunque
como los adjuntos de cereal pueden llegar a usarse en cantidades muy
superiores. Hay algunos adjuntos de olla, como la miel y las molasas, que aaden
sabor a la birra.

La mayora de los tipos de miel tienen un sabor delicado, as que aadir


cantidades pequeas (menos del 5 % de fermentables) tendr poco efecto. Si se
desea tener un sabor a miel que se note de verdad, tendrs que aadir hasta un
30% de miel.

22
2.5. Levadura: Las levaduras son un tipo de hongos muy pequeos, que solo

pueden verse por medio de un microscopio. Les gusta mucho alimentarse de


azucares, que transforman en otras sustancias y en anhdrido carbnico o CO2 en
un proceso que se llama fermentacin. Por esa razn se han utilizado desde hace
miles de aos las levaduras que existen en la naturaleza en la elaboracin del pan
y de bebidas como la cerveza y el vino.
En trminos biolgicos, las levaduras son un grupo de microorganismos
eucariticos, definidos como hongos unicelulares. Las levaduras utilizadas en la
fabricacin de cerveza son las Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces
carlsbergis. Estos organismos se clasifican como aerbicos facultativos, lo que
significa que pueden vivir con o sin la presencia del oxgeno. Cuando ste, el
oxgeno, est presente en el medio, las levaduras los utilizan para la respiracin,
proceso por el cual se oxida completamente la glucosa, obteniendo la energa
necesaria para la formacin de biomasa. En condiciones anaerbicas, sin oxgeno,
las levaduras consiguen su energa por medio de la fermentacin alcohlica. Esta
consiste en transformar la glucosa en acido pirvico, siguiendo la secuencia de la
gliclisis hasta llegar a etanol mediante el siguiente paso :

2.5.1. Clasificacin:

Reino Fungi
Filo Ascomycota
Clase Hemiascomycetes
Orden Saccharomycetaces

23
Familia Saccharomycetaceae
Genero Saccharomyces
Especie S. Cerevisiae ; S. Carlsbergis

2.5.2. Modo de accin

De acuerdo a su modo de accin, estas levaduras dan origen a dos grupos de


cervezas con estilos diferentes:

Cerveza tipo Lagers: este tipo de cerveza es producida a travs del uso de la
levadura S. carlsbergis, conocida como levadura de fermentacin baja. Fue
descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que
sometan sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de
los Alpes. Se cree que la S. carlsbergis se origin como un hbrido de S.
cerevisiae y la S. monacencis, debido a su genoma amfiploide. Esta levadura
fermenta en el fondo del recipiente a una temperatura comprendida entre los 8 y
10 C, produciendo una cerveza de sabor ms suave.

Cerveza tipo Ale: la levadura utilizada para obtener este tipo de cerveza es la S.
cerevisiae que se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los
mamferos. Esta levadura conocida como levadura de fermentacin alta fue
descubierta por Pasteur en 1852. Posee la particularidad de fermentar en la parte
superior del recipiente en un rango de temperatura comprendido entre los 25 y
30 C.

24
Captulo 3
ELABORACION DE CERVEZA

Fuente: Cervecera Patagona. Fundada por el cervecero alemn Jos Fischer en Punta Arenas en 1896.
http://www.interpatagonia.com/puntaarenas/fabrica-cerveza-austral.html

25
Interoduccin El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas

claramente definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales


dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a
que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es
una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza.
Siendo las otras:l
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

3.1. Cocimiento. Esta fase comprende el malteado de la cebada, su molienda y

maceracin. Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta
(extracto fermentable), lpulo (Amargos y aceites esenciales) y sucedneos o
materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
3.1.1Maltear cebada: En general, el proceso de obtencin de malta consiste en

una primera fase en la que el grano se deja remojando, para posteriormente


proceder al germinado del mismo. Una vez que tiene el producto germinado, se
procede a su secado o deshidratacin, para ser almacenado para su uso posterior.
Estas caractersticas del proceso son las que determinan las exigencias de los
compradores de cebada maltera, debido a que se requiere de un grano entero con
poca cascarilla, que le permita lograr un alto porcentaje de germinacin, libre de
impurezas para evitar la contaminacin del germinado y el uso de una variedad
que permita que la germinacin del grano sea uniforme. Adicionalmente, se busca
un grano con un contenido de protena relativamente bajo, entre el 9 y el 11.5%,
ya que entre menos protena contenga el grano, mayor ser su contenido de
almidn. Igualmente, se busca que el grano sea pobre taninos (polifenoles),
adems de que posea una cantidad suficiente de enzimas de forma tal que no se
presenten problemas en la fase de extraccin de las mismas. Con la finalidad de

26
que el mosto se separe fcilmente del grano durante el proceso, se demanda un
grano pobre en gomas o carbohidratos del tipo -glucocanos (fundacin juanajuato
2004).

3.1.2 La molienda: Consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura

y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es comprimida entre dos


cilindros, evitando destruir la cscara lo menos posible pues sta servir de lecho
filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez triturando el interior del
grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y
harina fina no podrn respetarse si el grano no posee un calibre adecuado o no
est seco (excepcin molienda hmeda).
La molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto
porcentaje de granos crudos o adjuntos, es necesario moler groseramente. S para
la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de
falso fondo se puede moler ms fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa
filtrante de orujo es mucho ms delgado.

3.1.3 Maceracin: Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente

de los granos crudos la mayor cantidad de extracto y de la mejor calidad posible


en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. Este proceso dura hasta cinco
horas, en donde se extraen las azucares fermentables y otras sustancias
importantes como protenas y minerales de la malta. La maceracin consiste en
empastar la malta con agua, con el objetivo de transformar el almidn que
contiene la misma en azucares fermentables y dextrinas, adems de convertir las
protenas en aminocidos y pptidos, nutrientes necesarios para la levadura
durante la etapa de fermentacin. El proceso consiste en agregar a la malta un
volumen determinado de agua a una temperatura de 40 C, con el fin de extraer
las enzimas y favorecer la protelisis; despus de esto, la temperatura ser
mantenida a 50 C para la protelisis completa y la peptonizacion. Luego se pasa
a 60 - 65 C para producir la sacarificacin por las - amilasa, y de 70 a 75 C

27
para la dextrinizacin de la parte de almidn que quedase sin transformar por
accin de las amilasa. Los procesos de malteado y maceracin en la
fabricacin de cerveza se llevan a cabo de tal manera que solo el 60 % del
almidn se transforma en azucares fermentables. El 40 % restante son dextrinas
no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en caloras. Estos
son los responsables tambin de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza.

3.2La filtracin, recirculacin y rociado: Al terminar el proceso de maceracin, se

filtra y como producto se obtiene el mosto o agua con una alta contenido de
azcar. Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario
separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo. La operacin se realiza en
dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto
que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se
aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin
de la cerveza ser demasiado difcil. La filtracin est fuertemente ligada al
tamao de la molienda, ya que si la misma es demasiado fina la filtracin ser
imposible. Los primeros lquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo
hacia la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculacin y tiene el doble
propsito de armar la torta de filtracin por un lado y por el otro, que el filtrado
sea lo ms claro posible. En general se debe recircular un 10% del contenido de la
maceracin para lograr sacar un lquido claro. Una vez agotada la torta, se
comienza a agregar lentamente agua sobre la superficie de la misma, a una
temperatura de 75 - 78 C. Este paso se denomina rociado y tiene por objeto
extraer los azcares que han quedado retenidos en la torta. El volmen de agua
de rociado oscila entre el 70 - 90% del volumen del primer mosto .

3.3 Ebullicin del mosto y lupulacin. Este paso tiene cinco propsitos:

Desnaturalizar las protenas de alto peso molecular para poder separarlas por
precipitacin, para ello se utiliza un determinado precipitante.
Evaporar agua para concentrar el mosto.
Conferirle a la cerveza el carcter amargo.
28
Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de
microorganismos indeseables.
Conferir color al mosto.

3.4Enfriamiento y aireacin del mosto. Para el enfriamiento del lquido se puede

utilizar una serpentina de enfriamiento, camisas u otro dispositivo. El objetivo es


llevar el lquido filtrado a temperatura de fermentacin con la consiguiente
incorporacin de aire estril, elemento fundamental para el crecimiento o
desarrollo de las levaduras en su primera etapa de multiplicacin.

3.5 Fermentacin. Como se mencion, la fermentacin alcohlica es un proceso

anaerbico realizado por las levaduras en ausencia de oxgeno, para transformar


las molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico), y calor (energa). La
bioqumica de la levadura convierte parte de la maltosa, maltotriosa y dextrinas
fermentables, en alcohol y dixido de carbono. Cabe destacar que las levaduras
pueden asimilar de forma directa a travs de la membrana plasmtica los
azcares simples como la glucosa, maltosa o maltotriosa y de forma indirecta las
dextrinas, ya que estas tendrn que ser hidrolizadas a glucosa por la
glucoamilasa, enzima extracelular producida por la levadura.

3.6 Maduracin y reposo. La maduracin dura entre 7 y 10 das y se realiza a

temperaturas de entre 10 12 C cuando se utiliza levaduras del tipo ale y a 4 - 6


C cuando se utiliza las del tipo lagers. En esta etapa se producen los sabores que
son deseables para el producto final. Otro factor importante, es que durante la
maduracin se producir la gasificacin natural de la cerveza, llevada a cabo slo
si se agrega una mayor cantidad de azucares, permitiendo de esta manera una
fermentacin secundaria. A nivel de los cerveceros caseros esto se logra dentro
del envase final, es decir, al embotellar la cerveza y agregar el extracto en forma
de azcar o mosto fresco. Las clulas de levaduras que han quedado en
suspensin generan gas carbnico que se disuelve en la cerveza. A nivel de la

29
cerveza industrial o de las mini cerveceras, observamos que la maduracin es
llevada a cabo en los tachos o tinas de maduracin, luego se filtra y se carbonata
en la botella hasta el nivel deseado.
3.7 Embotellado y pasteurizacin .La pasteurizacin es el proceso de destruccin

de las bacterias patgenas que puedan existir en el lquido mediante calor. Esto se
realiza en equipos controlados automticamente, donde se lleva al producto a
temperaturas de hasta 60 C, y se mantiene un tiempo especificado para lograr las
unidades de pasteurizacin requeridas.

Proceso de elaboracin de la cerveza

30
Captulo 4
TRABAJO PRCTICO: GUA BSICA
PARA ELABORAR CERVEZA

Fuente: Fbrica de Cerveza Plagemannn de Valparaso y sus premios. De un anuncio en el Almanaque Comercial para el
ao de 1884. Valparaso, Imprenta de La Patria, 1883, 43.
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-71942004000200002

31
4.1 Introduccin.

Elaborar en casa una buena cerveza es fcil. Tan solo necesita los ingredientes y
utensilios apropiados, y ganas de poner manos a la obra. En esta breve gua le
explicamos cules son los pasos a seguir para que pueda elaborar 5 litros de
cerveza a partir de los ingredientes y normalmente incluyen los kits de
elaboracin.

Kit de elaboracin: CERVEZA BALTIC PORTER

Tradicional cerveza de los pases alrededor del mar bltico, surgida a partir de las porters inglesas, es
una cerveza compleja de gran cuerpo y nivel alcohlico, de notable variedad aromtica con notas a
caramelo,toffe, licor, nueces llegando incluso a currant y cherries.
Es de amargor medio, buen nivel carbnico, de perfil limpio, debido al uso de levadura lager, sabores tan
complejos como los aromas y una tibieza alcohlica muy apreciada entre los amantes de las cervezas
negras.

Caractersticas:
DI: 1.064
Alcohol: 6.8% aprox.
Nivel de Amargo: 20 Ibus
Nivel de color: 40 SRM aprox.
Lista para degustar en: 5-6 semanas

Ingredientes maceracin:
Malta Pilsen, Malta Vienna, Malta Caramelo 90, Malta Chocolate, Malta Black Patent, Avena

Ingredientes hervor:
Lpulos Perle y Saaz

Levadura:
Brewferm Lager 12-15C

Proveedor: Mundo cervecero: www.mundocervecero.com

32
4.2 Proceso de elaboracin
Instrumentos de
Las etapas del proceso de elaboracin de
Elaboracin
cerveza son siempre las mismas pero cada
Termmetro para lquidos
receta tiene sus peculiaridades.
Densmetro

Probeta 100ml
4.2.1 Preparacin y limpieza
Papel pH
Es muy importante limpiar y desinfectar
Matraz 50ml
correctamente todos los equipos antes de que
Botella de agua de 5 litros
estos entren en contacto con el mosto,
Embudo dosificaador
especialmente despus de la etapa de enfriado.
La manera ms fcil y econmica de desinfectar Balanza

cualquier equipo es sumergirlo en agua y aadir Aireador de mosto simple

un poco de hipoclorito de sodio, Aireador airlock

aproximadamente un 5% (5ml por cada litro de


agua), y dejar que acte durante unos 5
minutos. Despus debe enjuagarse bien con
agua abundante.

4.2.2 Molienda

En el kit de elaboracin la malta viene ya molturada as que para la primera


elaboracin no debe preocuparse. Para las siguientes elaboraciones puede
solicitar la malta ya molturada o bien si dispone de un molino puede molturrsela
usted mismo (es la mejor opcin para conservar al mximo las propiedades del
cereal).
La molienda de la malta tiene que hacerse de forma muy grosera, tan solo es
necesario romper el grano intentando que la cscara quede lo ms entera posible.
El molturado puede hacerse de diversas maneras pero sin duda la ms rpida,
prctica y con la que conseguir una mayor eficiencia es un molino de rodillos.
Tambin puede molerse el grano utilizando un rodillo, un mortero o bien con una
batidora elctrica (trmix). Para este ltimo sistema es recomendable hacerlo poco

33
a poco aadiendo poco grano cada vez, sino los granos del fondo quedarn
demasiado triturados y los de la parte superior demasiado poco.

4.2.3 Macerado

El objetivo es convertir el almidn que contienen los granos en azcares


fermentables (el alimento de la levadura). Calentar 5 litros de agua sin cloro a
70C. El nmero de litros de agua a calentar depende de la cantidad de cereal que
vayamos a utilizar; para cada kilogramo de malta introduciremos
aproximadamente unos tres litros de agua.
Una vez hemos llegado a los 70C, introducir la malta poco a poco removiendo
bien para que quede todo bien mezclado. Despus de haber introducido todo el
grano la temperatura habr bajado a unos 66C.
Cubrir la olla con una manta o una toalla y dejar macerar la mezcla durante una
hora. Controlar la temperatura cada 20 minutos y si la temperatura ha bajado de
los 62C aplicar calor removiendo constantemente hasta llegar a los 67C.
Una vez hayan pasado los 60 minutos calentar a 77C removiendo
constantemente. Al llegar a la temperatura apagar el fuego. A este proceso se le
llama Mashing out y ayuda a mejorar el rendimiento.

34
4.2.4 Filtracin, Recirculacin y Aspersin

Este paso ayudar a deshacerse de las harinas y de los restos slidos del grano,
as como a disolver parte del azcar que resta en la malta. En este punto hemos
de separar el grano del mosto, la cerveza antes de su fermentacin, y para ello
utilizaremos el escurridor y una fina malla que nos ayudar a filtrar mejor el
lquido.
Primero poner la malla en el escurridor, cubrindolo completamente, y este
ponerlo encima del fermentador. Con mucho cuidado traspasar todo el contenido
de la olla al escurridor (grano y lquido).
A continuacin realizaremos la recirculacin, que consiste en volver a hacer pasar
el mosto por el grano para que este filtre las pequeas partculas que habrn
pasado al mosto. Para ello limpiar bien la olla y pasar todo el mosto del
fermentador a la olla. A continuacin pasar otra vez el mosto al fermentador a
travs del grano. Repetir este proceso al menos un par de veces ya que de esta
manera el grano limpiar el mosto y al final de la elaboracin obtendremos una
cerveza mucho ms cristalina.

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Para acabar de extraer todos los azcares del grano realizaremos la aspersin
que consiste en regar con agua la malta del colador hasta llegar a obtener en total
unos 5 o 6 litros de mosto en el fermentador. Aproximadamente tendremos que
aadir entre 3 y 4 litros de agua. Aunque no es imprescindible, se recomienda que
el agua aadida est a unos 77C.

Traspasar de nuevo el mosto a la olla. Hay que vigilar en no llenar excesivamente


la olla ya que durante la coccin puede derramarse fcilmente.

4.2.5 Coccin

La principal finalidad de la coccin es la adicin del lpulo, que dar amargor,


sabor y aroma a nuestro mosto (en funcin del momento de adicin).
Para su mejor conservacin el lpulo se suministra en una bolsa envasada al
vaco y contiene aproximadamente unos 25 gramos. De estos 25 gramos hay que
aadir unos 8 gramos en el momento en que el mosto empieza a hervir, y el resto
pasados los 60 minutos de coccin, justo despus de apagar el fuego. La primera
racin dar el amargor a la cerveza, y la segunda el aroma.
Si no se dispone de balanza lo ms fcil es formar 3 montoncitos iguales y utilizar
uno para la primera racin, y los otros dos para la segunda. Los lpulos deben
introducirse en las bolsas para la coccin del lpulo y cerrarlas con un nudo.

36
Aplicar calor a la olla hasta su ebullicin. Antes de llegar a los 100C se formar
una capa de partculas de cereales en la parte superior que podemos retirar
utilizando un pequeo colador.
Cuando el mosto empiece a hervir aadir la primera racin de lpulos. Sern los
que darn el amargor en la cerveza. Despus de 60 minutos, cerrar el fuego y
aadir la segunda racin; aportarn el aroma. Dejar reposar durante 10 minutos.
Durante esta etapa se habr evaporado parte del mosto. Aadir agua fra hasta
llegar a los 5 litros.

4.2.6 Enfriado

Pasados los minutos de coccin hay que enfriar el mosto lo ms rpidamente


posible hasta llegar a los 25C. A partir de este momento es muy importante tener
desinfectados todos los equipos y utensilios que entren en contacto con el mosto
para evitar contaminaciones, sobretodo el fermentador.
Para enfriar el mosto poner la olla en un bao fro con agua y hielo. Ir
comprobando la temperatura y aadiendo hielo en el fregadero si es necesario
para seguir enfriando. Es muy til poner un tamiz debajo de la olla para permitir
que la parte inferior est en contacto con el agua fra.

37
Una vez alcanzados los 25C traspasar el mosto al fermentador poco a poco e
intentando favorecer la creacin de burbujas para oxigenar el mosto (levantando la
olla unos 30 centmetros por sobre del fermentador es suficiente).

4.2.7 Fermentacin

Con el mosto a unos 25C aadir la levadura previamente activada en el


fermentador.
Aadir agua al borboteador hasta la marca y poner la tapa del fermentador con el
borboteador. Esto nos permitir evitar que entren bacterias no deseadas del
ambiente, al mismo tiempo que se permitir la liberacin del CO2 que generan las
levaduras durante la fermentacin; no es necesario cerrar el cubo hermticamente
ya que la capa de espuma que formar la levadura ya sirve de proteccin para la
cerveza.

Guardar el fermentador a temperatura ambiente, entre 15C y 25C.

38
Al cabo de unas horas la levadura habr comenzado a actuar formando una capa
de espuma en la superficie. Esta capa ir en aumento y alcanzar su apogeo al
da siguiente o a los 2 das; a partir de aqu ir disminuyendo. Cuando esta capa
haya casi desaparecido (entre 2 y 7 das desde la elaboracin) y se vea otra vez la
superficie del mosto la primera fase de la fermentacin habr concluido.
En este punto ya podramos embotellar pero es aconsejable dejar madurar la
cerveza unos das ms limpiando antes el fermentador ya que en el fondo del
cubo se habr formado una capa de levadura que si no retiramos dara sabores no
deseados a la cerveza.
Para ello traspasar la cerveza a otro recipiente (la olla bien limpia y desinfectada
puede servir perfectamente), limpiar el fermentador, y volver a traspasar la
cerveza al fermentador. Para el trasvase puede utilizarse el iniciador de sifn con
el tubo de silicona y sin la vlvula para llenar las botellas. Cerrar bien la tapa y
dejar madurar 7 das ms.

4.2.8 Embotellado y maduracin

Limpiar y desinfectar bien las botellas y situarlas en el suelo. Colocar el


fermentador por encima de las botellas, colocar la vlvula dentro de una botella e
iniciar el sifn manchando un par de veces con el iniciador de sifn. Cuando la
botella est llena pasar a la siguiente, la vlvula detendr el flujo de mosto.
Cuando tengamos todas las botellas llenas aadir la dextrosa (azcar) a cada
botella utilizando el dosificador para el azcar. A este proceso se le llama priming
y sirve para ayudar a las levaduras a generar el gas dentro de la botella.

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A continuacin poner los tapones corona a las botellas utilizando la taponadora.
Almacenar las botellas a una temperatura de entre 15 y 25C para que la levadura
realice su segunda fermentacin en la botella. En unas cuatro o cinco semanas ya
estarn listas para consumir. Finalmente nuestras ms sinceras felicitaciones
porque has llegado al final del curso y al inicio de un nuevo saber hacer,
SALUD, hasta pronto.

40
Bibliografa:

Couyoumdjian, Juan Ricardo, Una bebida moderna: La cerveza en Chile en el


siglo XIX, 2004

Eufic. org, La Cerveza, una larga historia.


http://www.eufic.org/article/es/page/FTARCHIVE/artid/cerveza/

Fundacion Juana juato produce: 2004, Plan Estratgico de Necesidades de


Investigacin y Transferencia de Tecnologa. Cultivo de cebada

The beer box, 2009, Grandes cervezas del mundo.


https://thebeerbox.wordpress.com/2009/10/11/%C2%BFque-es-la-famosa-malta/

www.maltascerveceros.com

www.mundocervecero.com

www.minicerveceria.cl

41

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