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PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANUFACTURA BPM

TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Fecha: Agosto
Aprobado por: Andrea Paola Gomez Versin: 2010
Gonzalez de 2010

NOMBRE DEL
BUTIFARRAS CERVECERAS
PRODUCTO

Es un producto crnico, escaldado y embutido de


sabor picante, que se caracteriza por estar embutido
DESCRIPCIN DEL
en tripa natural de cerdo pequeas de de 4 a 5 cm
PRODUCTO
de longitud.

Producto elaborado en el aula mvil de crnicos


ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
ELABORACION Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 M
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

Carbohidratos
Protena
COMPOSICION
Lpidos-Grasa
NUTRICIONAL
Agua
Minerales
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Norma tcnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre


REQUISITOS MINIMOS
Masa cruda) procesadas crnicos no enlatados
Y NORMATIVIDAD
Resolucin 2905 de 2007.
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TIPO DE
Refrigeracin Temperatura de 0C a 4C.
CONSERVACION
CONSIDERACIONES Los productos, cocidos, deben conservar se bajo a
PARA EL refrigeracin entre 0C y 4C y su fecha de
ALMACENAMIENTO vencimiento tendr un limite mximo de treinta(30)
das para productos empacados al vacio y de quince
(15) das para los no empacados al vacio, en
condiciones optimas de manejo y refrigeraciones.
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)
Carne de res 27
Carne de cerdo 37
Aceite de cocina 8
FORMULACION Aislado hidratado de soya 10
Hielo 18
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.5
Condimento butifarra 1
Pimienta en polvo 0.2
Aj 0.5
Cebolla cabezona 1
Ajo natural 0.2
Acido ascrbico 0.05
Nuez moscada 0.05
Leche en polvo 1.8
Colorante 0.1

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Trocear la carne
y la grasa de
ADECUACION DE LAS forma manual
con cuchillo de
CARNES hoja ancha.

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Gramer. PESAJE

Carne y la grasa por


Molino de MOLIDO separado, dos veces
crnicos. con el disco pequeo
(5mm).

Para evitar que la carne


se caliente se puede
adicionar un 1/4 del
hielo.

Los ingredientes
Cutter. PREPARAR se deben
EMULSION adicionar en un
orden
secuencial.

En tripa
Carne ms sal y
natural de
sales curantes
Embutidora. EMBUTIDO cerdo o de
mezcladas, hielo
colgeno
en escamas (1/3),
de dimetro
y fosfatos.
30 -32 mm
y amarrar
en forma de
bolas de 4 Ms protenas no
5 cm de crnicas, ms 1/3
longitud. del hielo,
En agua a condimentos, la
grasa molida.
ESCALDADO 75C hasta
que obtengan
una
temperatura
interna de
Ms humos
70C.
condensados, ms
1/3 del hielo.

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Por ltimo el
cido ascrbico
vehiculizado en
agua (1 gr acido
ascrbico en 20
c.c. de agua).

Agua con hielo


CHOQUE Temperatura
TERMICO de 0C.

REFRIGERACION

VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml


POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml

VIDA UTIL ESTIMADA 15 das.

INSTRUCCIONES DE Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto


CONSUMO Posible, dejando en condiciones de refrigeracin.

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