PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE PRODUCTO MANUFACTURA BPM

TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO
F. T. BPM 1
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
Preparado por: Yuly Liliana Aprobado por: Paola Andrea Fecha: julio
Versin: 2010
Gonzalez Gomez de 2010

NOMBRE DEL LONGANIZA AUTOCTONA

PRODUCTO

Es un producto crnico crudo fresco y embutido,

DESCRIPCIN DEL que se elabora a base de carne de cerdo
PRODUCTO refrigerada, siguiendo un proceso similar al del
chorizo.

Producto elaborado en el aula mvil de crnico

ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA
LUGAR DE Espinal. Kilometro 5 va Espinal Ibagu.
ELABORACION Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 M
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

Carbohidratos
Protena
Lpidos-Grasa
COMPOSICION
Agua
NUTRICIONAL
Minerales
Caloras aportadas
por 100 g
PRESENTACION Y Empaque al vacio 250 gr
EMPAQUES
Empaque al vacio 500 gr
COMERCIALES

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

COLOR: Blanco-ocre.
OLOR: Caracterstico.
SABOR: Caracterstico.
TEXTURA: Consistente, sin llegar
a estar apelmazado.

REQUISITOS MINIMOS Norma tcnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre

Y NORMATIVIDAD Masa cruda) procesadas crnicos no enlatados
Resolucin 2905 de 2007.
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TIPO DE Temperatura de grados -20 y -10

congelacin
CONSERVACION C.
CONSIDERACIONES Se deben conservarse bajo congelacin entre -20 y
PARA EL -10 C y su fecha de vencimiento ser no mayor de
ALMACENAMIENTO 45 das.

MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%)

Carne de res 87.5
Tocino sin cuero 12.5
ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%)
FORMULACION Sal 1.2
Nitral 0.3
Fosfato 0.3
Glutamato 0.1
Pimienta en polvo 0.2
Cebolla larga 5
Ajo natural 0.5
Acido ascrbico 0.05
Comino 0.1
Condimento longaniza 1
Nuez moscada 0.1
Tomillo 0.2
Organo 0.2
Laurel 0.2
Perejil liso 0.2
Vino Tinto seco 2
Achiote o color natural
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Trocear la carne y la
grasa de forma manual
ADECUACION DE en cubos de 1.5cm a 2
LAS CARNES cm.

Adicin de Cebolla
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y ajo natural.
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PESAJE

La carne de cerdo.
MEZCLADO

Se adiciona el
En tripa fosfato con la sal
y los dems
natural de
ingredientes
EMBUTIDO cerdo de solidos.
dimetro
26-28 mm.
El tomillo,
organo, perejil y
laurel picados.
30
AHUMAR minutos.
Adicionar el vino y
el achiote.

15
REPOSO minutos.
Por ltimo el cido
ascrbico disuelto
en 20 c.c. de
agua.
EMPACAR

REFRIGERAR Y
COMERCIALIZAR

VALOR SUGERIDO Empaque al vacio por 250 ml

POR PRESENTACION Empaque al vacio por 500 ml
15 das a partir del da de su elaboracin.
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VIDA UTIL ESTIMADA

Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto

INSTRUCCIONES DE
Posible, dejando en condiciones de congelacin
CONSUMO
debidamente sellado.

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