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DEDICATORIA
Este trabajo est dedicado especialmente a
los alumnos del VII ciclo de Ingeniera e
Industrias alimentarias con la finalidad de
adquirir nuevos conocimientos.
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I. INTRODUCCIN
En el presente trabajo me enfocare en ampliar y detallar sobre los temas de secado
y/o deshidratacin y psicrometra que lleva una suma importancia en nuestra
formacin, ya que se considera las relaciones de equilibrio que se establecen
cuando el material a secar se pone en contacto con el medio secante, y de las
relaciones de la velocidad de trasferencia del proceso.

El secado es un fenmeno caracterizado por la prdida natural de la humedad se

efecta bajo condiciones especficas y controladas.

Espero el inters y la colaboracin para el tema que nos ser de gran ayuda.

El proceso de secado de alimentos no slo rebaja su contenido en agua, sino que

puede afectar otras caractersticas fsicas y qumicas de los mismos, como son
destruccin de nutrientes, reacciones enzimticas y no enzimticas, entre otras.

En los procesos de deshidratacin el agua del alimento es eliminada, en mayor o

menor grado, y se consigue con ello una mejor conservacin microbiolgica,
adems de retardar muchas reacciones indeseables. Aunque esta conservacin del
alimento tiene una gran importancia, con la deshidratacin tambin se logran
disminuir los costes de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que se
disminuye el peso del alimento, y en algunos casos el volumen.

II. OBJETIVOS
2.1 Objetivos generales:
- Conocer la importancia del secado en la industria alimentarias.

2.2 Objetivos especficos:

- Conservacin para prolongar vida de anaquel.
- Reduccin de peso y volumen para facilitar empaque y transporte.
- Presentacin de alternativas de consumo
- Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la Se producen
cambios y alteraciones no necesariamente deseables
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- La calidad nutritiva y la forma.

- Es una operacin que consume mucha energa y eso aumenta el
- Costo del producto terminado.

III. MARCO TERICO

3.1. CONCEPTOS BSICOS
3.1.1. DEFINICIN DE SECADO
El secado es una operacin en la cual se elimina parcial totalmente, por
evaporacin, el agua de un slido o un lquido.

El producto final es siempre slido lo cual diferencia el secado de la

evaporacin. En esta ltima, aunque hay eliminacin de agua, se parte
siempre de un lquido para obtener un concentrado lquido.

Aun cuando el objetivo principal no sea secar un alimento, el secado

puede producirse cuando se efectan otras operaciones.

3.2. TRATAMIENTO O CONSERVACIN SECADO POR AIRE

CALIENTE
En el secado de solidos con aire caliente, al aire juega un papel muy importante
en el calor sensible y el latente de vaporizacin del agua Considrese la
situacin en la que un slido inerte, humedecido con agua pura, se seca en una
corriente de aire caliente, que fluye paralelamente a la superficie de secado.
Supngase que la temperatura y la humedad del aire sobre la superficie de
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desecacin se mantienen constantes, durante todo el ciclo de secado, y que todo

el calor necesario se le aporta al producto por conveccin.

3.2.1. MECANISMOS DE SECADO

El secado se define como la eliminacin de la humedad de un producto, y
en la mayora de las situaciones prcticas la etapa principal durante el
secado es la transferencia interna de materia. En los procesos de secado,
los mecanismos de transferencia de agua en el producto que se est
secando se pueden resumir en los siguientes movimientos de agua bajo
fuerzas capilares, difusin del lquido por gradientes de concentracin,
difusin superficial, difusin del vapor de agua en los poros llenos de aire,
flujo debido a gradientes de presin, y flujo debido a la vaporizacin-
condensacin del vapor de agua.

Las fuerzas capilares son responsables de la retencin del agua en los

poros de los slidos de construccin rgida, mientras que en slidos
formados por agregados de polvos finos, es la presin osmtica la
responsable de esta retencin, as como en la superficie del slido.
El tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en todos
los procesos de secado, ya que sus propiedades fsicas y qumicas juegan
un papel importante durante el secado, debido a los posibles cambios que
puedan ocurrir y al efecto de estos cambios en la eliminacin del agua del
producto. Un material higroscpico es aqul que contiene agua ligada que
ejerce una presin de vapor menor que el agua lquida a la misma
temperatura.

Productos en los que la base principal son carbohidratos, es de suponer que

se comporten de forma higroscpica, pues los grupos hidroxilos alrededor
de las molculas de azcar permiten que se creen puentes de hidrgeno
con el agua. La interaccin entre las molculas de agua y los grupos
hidroxilo conllevan la solvatacin o solubilizacin de los azcares. En
protenas solubles en agua, tal como la mayora de las protenas
globulares, los aminocidos polares estn distribuidos uniformemente en la
superficie, mientras que los grupos hidrfobos tienden a localizarse en el
interior de la molcula.
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Esta disposicin ocasiona la formacin de puentes de hidrgeno con el

agua, lo que explica la solubilidad de este tipo de protenas.

3.2.2. PROCESO DE SECADO

En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la variacin
que experimenta el peso del producto que se est secando con el tiempo.
Aunque a veces los datos de secado pueden expresarse en trminos de
velocidad de secado.

El contenido en humedad del producto se define como la relacin entre la

cantidad de agua en el alimento y la cantidad de slidos secos, y se expresa
como:
W T W 's
Y t=
W 's

3.2.3. PERODO DE SECADO A VELOCIDAD CONSTANTE

Durante el perodo de secado a velocidad constante, los fenmenos de
transporte que tienen lugar son la transferencia de materia de vapor de
agua hacia el medio ambiente, desde la superficie del producto a travs de
una pelcula de aire que rodea el material, y la transferencia de calor a
travs del slido. Mientras dura el proceso de secado, la superficie del
material permanece saturada de agua, ya que la velocidad de movimiento
del agua desde el interior del slido es suficiente para compensar el agua
evaporada en la superficie. Si se supone que slo existe transferencia de
calor hacia la superficie del slido por conveccin desde el aire caliente, y
transferencia de materia desde la superficie hacia el aire caliente (figura 1),
se obtiene:

q=hA ( T TW )

N a=k y (X w X )

en las que h es el coeficiente de transmisin de calor, A es el rea que se est se-

cando, TW es la temperatura de bulbo hmedo, T es la temperatura de secado, Na
es la densidad de flujo de vapor de agua, X W el contenido de humedad del aire
en la superficie hmeda.
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Figura 1 Transmisin de calor y materia en el secado

3.2.4. PERODO DE SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE

Este perodo sigue al de velocidad a secado constante, y como su nombre
indica, la velocidad de secado R decrece cuando el contenido de humedad
sobrepasa el contenido de humedad crtico.

El movimiento del agua en el slido puede explicarse por distintos

mecanismos, como son: difusin del lquido debido a gradientes de
concentracin, difusin del vapor debido a la presin parcial de va- por,
movimiento del lquido por fuerzas capilares, movimiento del lquido por
fuerzas de gravedad, y difusin superficial. El movimiento del agua a
travs del alimento depende tanto de su estructura porosa como de las
interacciones del agua con la matriz alimentaria.

Teora de la difusin
El principal mecanismo en el secado de slidos es la difusin del agua en
slidos de estructura fina y en los capilares, poros y pequeos huecos
llenos con vapor. El vapor difunde hasta que alcanza la superficie donde
pasa a la corriente global del aire.

Y 2 Y
=Defec
t x2

3.2.5. EQUIPOS PARA LA DESECACIN POR AIRE CALIENTE

Secado de armario
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Bsicamente consiste en una cabina aislada, provista de un ventilador,

para hacer circular el aire a travs de elementos calefactores colocados en
su interior. El aire caliente es dirigido por pantallas ajustables, bien
horizontalmente entre las bandejas cargados de alimentos, o bien
verticalmente a travs de bandejas perforadas y las piezas de alimento. El
secadero dispone de mecanismos reguladores, van controlar la velocidad
de admisin de aire fresco y la cantidad deseada de aire circulante. Los
calentadores del arte pueden ser quemadores directos de gas, serpentines
calentados con vapor o, en los modelos ms pequeos, calentadores de
resistencia elctrica. En los sistemas de flujo transversal, se utilizan
velocidades del aire de 2-5 m s- y, en los de flujo ascendente, velocidades
de 0,5-1,25 m (s-) (m de rea de bandeja). Los secaderos de armario
resultan relativamente ambos, muy flexibles y de bajo costo de
mantenimiento. Se utilizan unidades individuales o grupos de unidades,
principalmente para secar frutas y hortalizas. Su capacidad oscila entre 1
y 20 toneladas da (1,000-20.000 kg da). Tambin son tiles para el
trabajo.

Secaderos de tnel
Se utilizan para secar frutas y hortalizas de forma semicontnua, en
instalaciones de gran capacidad de produccin.

Consisten en tneles, que puede tener hasta unos 24 metros de longitud.

con una seccin transversal, rectangular o cuadrada, de unos 2 m por 2
m. El producto hmedo se extiende, en capas uniformes, sobre bandejas
de listones de madera o malla metlica. Las bandejas se apilan en
carretillas o vagonetas, dejando espacios entre las bandejas para que pase
el aire de secado. Las carretillas cargadas se introducen, de uno en una, a
intervalos adecuados. en el tnel. A medida que se introduce una
carretilla por el extremo hmedo del tnel, se retira otra de producto
seco, por el extremo seco.

El aire se mueve mediante ventiladores, que lo hacen pasar a travs de

calentadores, y fluye luego horizontalmente, entre las bandejas, aunque
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tambin se produce cierto flujo a travs de las mismas. Normalmente se

emplean velocidades del aire del orden de 2,5 a 6,0 m s.

Los secaderos de tnel suelen clasificarse basndose en la direccin

relativa del movimiento del producto y del aire.

En algunos casos emplean sistemas concurrentes de bajo producto/aire,

como se muestra en la principal caracterstica de este tipo de tneles son:
elevadas velocidades de evaporacin iniciales a temperaturas del
producto relativamente bajas, y velocidades de secado reducidas cerca
del extremo seco.

Figura 2 Secadero de tnel concurrente.

Figura 3 Secadero de tnel contracorriente.

Las caractersticas distintivas de esta clase de tnel son: una velocidad

inicial de secado relativamente baja y unas condiciones (humedad baja y
temperatura elevada) muy favorables para el secado, en el extremo
seco del tnel. Estas condiciones pueden terminar daando el producto.

Al objeto de poder controlar con mayor flexibilidad las condiciones de

secado durante las diversas etapas del ciclo, pueden utilizarse dos o ms
tneles en serie. La combinacin ms empleada consta de un tnel
primario concurrente, seguido por un tnel secundario en contracorriente.
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La ventaja de este sistema es que se aprovechan las altas velocidades

iniciales de secado del tnel concurrente y las condiciones apropiadas
para un secado intenso del tnel contracorriente, permitiendo un acabado
ms rpido y un menor contenido final en agua.

Figura 4 Secadero de time de flujo transversal.

Figura 5 Secadero de tnel con salida del aire por el centro.

An existe otro tipo de secadero de tnel, que emplea un sistema de flujo

transversal en el movimiento aire/producto. En la Figura 5 se ilustra el
principio de esta unidad. Permite un buen control de las condiciones de
secado y del contenido en agua del producto acabado.

Desde el punto de vista de la economa en la utilizacin del calor y del

control de la humedad del aire, puede parecer ventajosa la recirculacin
de parte del aire de los tneles de secado.

Secadero de cinta transportadora

El principio en que se basa este tipo de secadero es similar al de los
tneles, pero el producto hmedo es arrastrado a travs del sistema sobre
una cinta transportadora y no en vagonetas. Con frecuencia, en las
primeras secciones, es decir, en el extremo hmedo del tnel, se
emplea aire de flujo ascendente y en el extremo seco aire de flujo
descendente, al objeto evitar el levantamiento del producto seco de baja
densidad. Algunos modelos disponen de dos o ms cintas
transportadoras, que funcionan en serie. Estos secaderos slo se usan con
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partculas slidas que formen un lecho poroso, Los tiempos de secado

son muy cortos. Para reducir los costos, se puede retirar el producto con
un contenido en agua relativamente alto y acabar de secarlo en un
secadero menos costoso.

Secaderos de arcn (de acabado o finalizadores)

En su forma ms simple, este tipo de secadero consiste en una caja, con
un falso fondo o una base de malla metlica. Un ventilador impulsa el
aire sobre un calentador y le obliga a ascender a travs del producto, a
una velocidad relativamente baja. no superior a 0,5 m (s-') (m J. Los
arcones estacionarios de gran capacidad llevan incorporados sus propios
ventiladores y calentado- res; tambin se utilizan arcones porttiles,
provistos de ruedas, que pueden acoplarse a la boca de la tobera de un
sistema estacionario de suministro de aire. La velocidad de secado es
muy baja, pero los costos tambin.

Se usan para el acabado de productos vegetales, que se han secado

hasta reducir su contenido en agua al ISO en otro tipo 0de secaderos y
que permanecen en stos hasta rebajarlo a valores en torno.

Secadero de lecho fluidizado

En este tipo de secadero, el aire caliente es forzado a travs de un lecho
de slidos, de forma que estos se mantengan suspendidos en el aire. El
aire caliente acta como medio de fluidizacin y de secado

Los secaderos de lecho fluidizado pueden operar de forma discontinua o

continua. En la Figura 6 se muestra una unidad simple de
funcionamiento.
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Figura 6 Secadero de lecho fluidizado continuo.

Secadero neumtico
En este tipo de secadero, el producto hmedo se mantiene en suspensin
en una corriente de aire caliente, que lo transporta a travs del sistema de
secado.

Es como una desecacin en lecho fluidizado, empleando velocidades de

aire ms altas. En un secadero simple de este tipo, la corriente de
alimentacin se funde con una fuerte corriente de aire caliente y los
slidos son transportados por la corriente de aire, a travs de conductos
de longitud suficiente para lograr un tiempo de residencia adecuado, El
aire sale del sistema a travs de un separador slidos/gas, normalmente
de tipo cicln, recogindose el producto seco.

Los conductos de desecacin pueden estar dispuestos verticalmente, o

bien horizontalmente. En los sistemas de paso nico, las temperaturas del
aire tienen que ser relativamente altas, para evitar conducciones
excesivamente largas. Introduciendo en el sistema cmaras de expansin,
pueden controlarse mejor las temperaturas del aire en las diferentes fases.
Otra posibilidad consiste en disponer, en serie, dos o ms secaderos y
suministrar aire fresco a cada uno de ellos.
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Existe un secadero neumtico anular, en el que el producto puede

permanecer circulando de forma continua durante varios minutos,
mientes se renueva constantemente el aire de secado. La alimentacin
con producto fresco, y la descarga de producto seco, se verifican de
forma continua. En este tipo de unidades, el tiempo de secado puede
variarse, dentro de un amplio margen.

Secadero atomizador
Este tipo de secadero se usa profusamente, en la industria alimentaria,
para secar disoluciones y papillas. El producto ingresa nebulizado en una
cmara de secado, en la que entra en intimo contacto con una corriente de
aire caliente, lo que permite una desecacin muy rpida y la obtencin de
un polvo seco. Las principales caractersticas de este tipo de secado son
unos tiempos de secado muy cortos, del orden de 1-20 s, y temperaturas
del producto relativamente bajas. Las gotitas del producto nebulizado
suelen tener dimetros del orden de 10-200 mm y, por tanto, ofrecen al
aire un rea superficial por unidad de volumen muy grande, lo que resulta
en un secado muy rpido. La mayor parte del secado tiene lugar en
condiciones que favorecen el proceso a velocidad constante por ello, la
temperatura de los slidos apenas se eleva por encima de la de bulbo
hmedo del aire, hasta el final del proceso. Si las condiciones de
operacin son correctas, y el equipo est bien diseado, el tiempo de
residencia de las partculas en la cmara de secado se pueden controlar,
de forma que sea mnimo el contacto entre las partculas ya secas y el
aire caliente, para no sobrecalentar el producto.

Los componentes esenciales del secadero atomizador son:

(i) El sistema de calentamiento y circulacin del aire.
(ii) El atomizador.
(iii) La cmara de secado.
(iv) El sistema de recuperacin del producto.

(i) Durante los ltimos aos, ha aumentado el uso del calentamiento

directo con gas natural. Los calentadores elctricos raramente se
usan, salvo en equipos a escala de planta piloto, para mover el aire a
travs del sistema, suelen emplearse ventiladores centrfugos o
soplantes. En algunos secaderos atomizadores, se instala solamente
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un ventilador, a la salida del aire; en otros, se instalan ventiladores

tanto a la entrada como a la salida del aire. Muchas cmaras de
secado operan, por ello. a presin ligeramente negativa. En los
conductos de entrada y salida suelen instalarse reguladores para
controlar la velocidad del flujo del aire. Tambin se instalan filtros a
la entrada del aire, dan su limpieza.

(ii) Atomimdores, En el secado por atomizacin es de la mayor

importancia que el producto lquido forme una niebla con gotculas
de tamao uniforme y de las dimensiones deseadas y que se
distribuya por todo el aire caliente. El trmino que se emplea
normalmente para describir la formacin de esta niebla es el de
nebulizacin o atomizacin. En estos secaderos suelen emplearse tres
tipos de atomizadores: atomizadores de presin, atomizadores
centrfugos y atomizadores de dos fluidos,

En el atomizador de boquilla a preside, el producto lquido se

bombea, a presin relativamente alta

La energa del lquido a alta presin se emplea en la nebulizacin. Un

ncleo acanalado situado por delante del orificio imparte un
movimiento de giro al lquido. produciendo un cono de nebulizacin.
Los secaderos atomizadores empleados en la industria alimentaria
suelen generar una niebla en forma de cono hueco.

El atomizador centrfugo suele consistir en un disco, o cmara, que

gira al extremo de un eje.

Figura 7 Atomizador por presin.

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Figura 8 Funcionamiento de un atomizador de dos fluidos.

El atomizador de boquilla de dos fluidos atomiza la corriente de
alimentacin merced a la energa de un chorro de gas a alta velocidad.

La presin de la corriente de alimentacin es menor que la requerida por

los atomizadores de boquilla a presin.

Al igual que stos, puede sufrir obstrucciones y ensanchamiento del

orificio. Generalmente, son de capacidad relativamente baja y, con
frecuencia, producen gotculas de tamaiio muy variable, Debido
principalmente al ltimo de estos inconvenientes, se emplean poco en el
secado de alimentos.

(iii) Cmaras de secado. La cmara de secado es la zona del secado

atomizador en la que entran en contacto el aire caliente y las
gotculas de lquido.

Para seleccionar un secadero para un determinado uso, lo mejor es

la experimentacin en planta piloto, o los ensayos en plantas a
escala industrial. En el secado de alimentos, rara vez se utilizan
secaderos atomizadores de funcionamiento la contracorriente, debe
tener cuidado el riesgo de que el calor dae a los productos
sensibles.

(iv) disfrutes dc recuperacin del producto. En algunos secaderos por

atomizacin, el producto seco cae al fondo de la cmara, de donde
se descarga mediante rastrillos, tornillos sinfn y vlvulas
rotatorias.
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Cuando el producto seco es termoplstico y/o higroscpico, se

pueden necesitar diseos especiales de las cmaras, que a veces
implican dotarlas de paredes enfriadas, escobas neumticas y otros
dispositivos que faciliten la descarga del producto.

En otros secaderos, todo el producto desecado abandona la cmara

arrastrada por la corriente de aire.
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En algunos secaderos, se emplea en la recuperacin del producto una

combinacin de mtodos, por ejemplo, ciclones seguidos de filtros de
tela.
No es infrecuente que los lquidos se sequen en varias etapas, por
ejemplo, primero en un atomizador y luego en uno o varios secaderos
secundarios; con frecuencia. secaderos de lecho fluidizado vibratorio.
Parece que esto permite controlar mejor la calidad del producto y que,
con ello, se logra mejorar la eficacia trmica que se obtiene utilizando
slo el secadero atomizador. Existe un diseo de secadero atomizador
que lleva incorporado un lecho fluidizado, de manera que, en una misma
unidad se puedan llevar a cabo dos etapas de secado.
Tambin existen sistemas que permiten el secado por atomizacin en
condiciones aspticas), as como senadores de ciclo cerrado, usados
principalmente en la industria qumica.
Los secaderos atomizadores se emplean mucho en la industria
alimentaria. Como ejemplo de productos secador por atomizacin,
pueden citarse la leche (desnatada y entera), el suero, las mezclas para
fabricar helados, en queso, los alimentos infantiles basados en la leche,
los blanqueadores del caf y el t, los huevos (claras, yemas y claras y
yemas juntas), los zumos de frutas y verduras, las protenas para uso
alimentario, los extractos de carne y de levaduras y los productos
derivados del trigo y otros cereal

3.3. SECADO POR CONTACTO CON UNA SUPERFICIE CALIENTE

3.3.1. PRINCIPIOS GENERALES
Se puede eliminar el agua de un producto ponindolo en contacto con
una superficie caliente. En estos sistemas, el calor sensible y el calor
latente de vaporizacin se aportan por conduccin. El curso del secado
es, en estos sistemas, similar al de la desecacin por aire caliente, en
cuanto que tiene lugar en dos fases. Durante la etapa inicial, n velocidad
constante, la temperatura del producto se aproxima a la de su punto de
ebullicin a la presin de trabajo. Las velocidades de secado, durante
este periodo, son mayores que las que se consiguen en el secado con aire
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a la misma temperatura que la superficie caliente. Cuando la velocidad a

que el lquido se desplaza hacia la superficie de evaporacin es menor
que la velocidad a que esta transcurre, se inicia el perodo de velocidad
decreciente y la temperatura del producto se eleva, acercndose a la de la
superficie caliente. Si el secado se realiza a presin atmosfrica, durante
la fase inicial la temperatura del producto supera los 100C. Al objeto de
lograr tiempos de secado razonables, y contenidos de agua bajos, la
temperatura de la superficie caliente tiene que ser bastante superior a
l00C, por lo que la temperatura del producto se eleva excesivamente
hacia el final del secado, lo que puede perjudicar a la calidad de los
alimentos termosensibles. Para reducir este riesgo, es frecuente efectuar
el secado por contacto a presin reducida, para que puedan emplearse
temperaturas ms bajas en la superficie y en el producto.

Suponiendo que el secado tiene lugar por una sola cara, y que es
despreciable la disminucin de volumen por contraccin.
Para el secado de productos sensibles al calor, pueden emplearse
tambores encerrados en cmaras hermticas de vaco, que permiten secar
a presiones inferiores en la atmosfrica. Como medio de calentamiento,
suele emplearse vapor de aguo o agua caliente. El producto se descarga
en colectores y desde el exterior de la cmara se realizan los ajustes de
los alimentadores. las cuchillas rascadoras, etc. El costo de instalacin de
estos secaderos es relativamente elevado y, por ello, normalmente slo se
utilizan para secar productos muy sensibles al calor, los factores que
afectan a la velocidad de secado y al contenido en agua final de un
producto determinado, secado en un secadero de tambor, son:
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Secadero a vaco de cinta

Este secadero se utiliza principalmente para secar lquidos y papillas. El
principio por el que esta seca opera se ilustra. Consta de una cinta
transportadora continua, de acero inoxidable. que se desplaza sobre un
tambor de calentamiento y otro de enfriamiento, situados en el interior de
una cmara de vaco.
El lquido de alimentacin se aplica por la parte inferior de la cinta
transportadora y el calor se aporta, tanto por el tambor de calentamiento,
como por calentadores radiantes. El producto seco se enfra al pasar la
cinta sobre el tambor enfriado y se desprende con una cuchilla rascadora.
Las cintas de algunos secaderos de tambor estn constituidas por placas
de acero.

3.4. SECADO POR APLICACIN DE ENERGA DE UNA FUENTE

RADIANTE, DE MICROONDAS O DIELCTRICA
3.4.1. CALENTAMIENTO RADIANTE
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Ha sido poco utilizado para el secado de los alimentos. Las

caractersticas del calentamiento radiante y los mtodos de generacin de
esta radiacin.

El calor radiante coparticipa en el aporte del calor sensible y del calor la-
tente de vaporizacin, tanto en el secado por aire caliente, como en el
que tiene lugar por contacto directo. Si tomamos como ejemplo el
secadero de armario, el alimento recibe calor radiante de las paredes de
la cmara, de las bandejas y de otras partes metlicas de la cabina.

La aplicacin del calor radiante, como fuente principal de calor para

secar los alimentos, se ve limitada por su reducida capacidad de
penetracin, salvo a determinadas longitudes de onda. La naturaleza
heterognea de los alimentos, tanto en lo que se refiere a su superficie,
como a sus caractersticas de absorcin, puede dar lugar a un
calentamiento no uniforme y, en consecuencia, a que tampoco lo sea el
secado, Para evitar el sobrecalentamiento, se necesita controlar
cuidadosamente las fuentes de alta temperatura. Por otra parte, los
calentadores radiantes no adolecen de los inconvenientes propios de la
mayor parte de las fuentes de conduccin, como las deficiencias del
contacto y la lenta respuesta a los cambios.

3.4.2. SECADERO CONTINUO DE INFRARROJOS

Este secadero se ha usado algo en el secado de alimentos. En los
secaderos de este tipo, el producto alimenticio es transportado sobre una
cinta continua, o soporte vibratorio, bajo fuentes de radiacin infrarroja,
durante los tiempos de secado necesarios. Las fuentes usadas van
calentar alimentos termo sensibles suelen ser lmparas de onda corta; con
los productos menos sensibles, pueden usarse generadores de barra de
onda larga. Entre las aplicaciones indicadas por los fabricantes se hallan
el secado de trozos de pan, almidones, natillas, mezclas para elaborar
tartas, t, almendras y especia.

3.5. SECADO POR MICROONDAS Y DIELCTRICO

Hasta ahora, apenas se ha usado industrialmente en el secado de alimentos. En
el estado actual de desarrollo, este tipo de calentamiento parece resultar
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antieconmico para eliminar grandes masas de agua y, sin embargo, algunas de

las operaciones en que se emplean son esencialmente procesos de secado. Como
ejemplos, pue- den citarse el secado de barras de pan pobres en almidn, en
hornos dielctricos de 35 MHz, as como el acabado de galletas. Hasta la fecha,
el calentamiento dielctrico parece tener ms aplicaciones industriales que las
microondas, debido principalmente a la relativa simplicidad del equipo
existente. Los sistemas de microondas pueden parecer potencialmente mejores,
debido a que se disipa ms energa en forma de calor en los alimentos y a la
mayor potencia de los generadores. En algunos trabajos recientes sobre la
aplicacin del calentamiento con microondas al secado en vaco, se han
obtenido resultados prometedores.

Se ha publicado la existencia de una planta completamente automatizada para el

tratamiento y la deshidratacin parcial de cereales, por microondas.

3.6. OTROS TIPOS DE SECADO

3.6.1. DESHIDRATACIN OSMTICA

La concentracin de alimentos mediante la inmersin de los mismos en

una so- lucin hipertnica se conoce como deshidratacin osmtica. La
smosis consiste en el movimiento molecular de ciertos componentes de
una solucin a travs de una membrana semipermeable, hacia otra
solucin de menor concentracin.

Las prdidas de agua por parte del alimento en el proceso de secado

osmtico, se pueden dividir en dos perodos.
1) un perodo de alrededor de dos horas con una alta velocidad de
eliminacin de agua y;
2) un perodo, de dos a seis horas, con una velocidad decreciente de
eliminacin de agua. La temperatura y concentracin de la solucin
osmtica afectan la velocidad de prdida de agua del producto.
Comparada con el secado por aire o con la liofilizacin, la
deshidratacin osmtica es ms rpida, ya que la eliminacin de
agua ocurre sin cambio de fase.

La diferencia de potencial qumico a travs de la membrana

semipermeable entre el producto y la solucin osmtica, es la fuerza
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impulsora para la transferencia de materia. El potencial qumico est

relacionado con la actividad de agua segn la expresin:

i=0i + RTln a w

en la que i es el potencial qumico de referencia, R la constante de

gases y T la temperatura absoluta. La transferencia de materia se
realiza hasta que las actividades de agua de la solucin osmtica y del
alimento se igualan. El mecanismo mayoritario por el que se realiza la
transferencia de materia es la difusin debida al gradiente de
concentracin existente entre el alimento y la solucin osmtica.

La temperatura es una de las variables que ms afecta el proceso de

deshidratacin osmtica, ya que un aumento de la misma intensifica la
eliminacin de agua y la penetracin de la sustancia osmtica en el
tejido. En el alimento, el contenido de agua y de solutos es funcin del
tiempo.

3.6.2. SECADO SOLAR

La prctica del secado de alimentos cosechados mediante diseminacin
en finas capas expuestas al sol se denomina secado solar abierto o secado
solar natural. Esta tcnica es utilizada en el procesado de uva, higos,
ciruelas, granos de caf, cacao, pimientos, pimienta y arroz, entre otros.
Este tipo de secado presenta ciertas limitaciones, como son:
Falta de control sobre el proceso de secado, que puede dar lugar a un
excesivo secado del alimento, prdida de granos en germinacin y
cambios nutricionales.
Falta de uniformidad del secado.
Contaminacin por hongos, bacterias, roedores, pjaros o insectos.

Debido a ello, se han desarrollado secaderos solares, todos basados en la

utilizacin de la energa proveniente del Sol y la utilizacin del aire
caliente generado para el secado del alimento. De tal modo, existen
secaderos solares de conveccin natural, en los que no se requiere ningn
tipo de energa mecnica o elctrica. Aun- que tambin existen los
 23

secaderos de conveccin forzada, que requieren del uso de ventiladores o

soplantes para bombear el aire caliente.

Falta de control sobre el proceso de secado, que puede dar lugar a un

excesivo secado del alimento, prdida de granos en germinacin y
cambios nutricionales.
Falta de uniformidad del secado.
Contaminacin por hongos, bacterias, roedores, pjaros o insectos.

Debido a ello, se han desarrollado secaderos solares, todos basados en la

utilizacin de la energa proveniente del Sol y la utilizacin del aire
caliente generado para el secado del alimento. De tal modo, existen
secaderos solares de conveccin natural, en los que no se requiere ningn
tipo de energa mecnica o elctrica. Aun- que tambin existen los
secaderos de conveccin forzada, que requieren del uso de ventiladores o
soplantes para bombear el aire caliente.

3.6.3. SECADEROS DE TAMBOR

Estos secaderos consisten en cilindros de metal huecos, que rotan sobre
un eje horizontal y son calentados interiormente con vapor, agua caliente
u otro medio de calentamiento. Los secaderos de tambor se utilizan en el
secado de pastas y en soluciones. Las escamas o copos de patatas se
obtienen utilizando estos secaderos.

La velocidad global de secado de la pelcula de alimento colocada en la

superficie del tambor.

dx UA T ml
=
dt
 24

Figura 11 Secador de tambores

3.6.4. SECADO POR MICROONDAS

Las microondas son ondas de alta frecuencia. Las ventajas de
calentamiento por microondas sobre el calentamiento por conveccin o
conduccin son:
Slo absorbe energa el producto que va a ser calentado.
No existen prdidas por calentamiento del medio circundante (aire y
paredes).
Profundidad de penetracin de la fuente de calor que da un
calentamiento ms efectivo y uniforme.
En la industria alimentaria, las microondas se utilizan en: secado de
patatas chips, escaldado de verduras, descongelacin rpida de pescado
congelado, precocinado de pollo y tocino, eliminacin de mohos en
frutos secos y productos lcteos.

3.6.5. SECADEROS DE LECHO FLUIDAZO

Las partculas que forman un lecho pueden ser fluidizadas si la cada de
presin a travs del lecho se iguala al peso del lecho, llegndose a la
expansin y sus- pensin en el aire de las partculas. Los sistemas se
comportan como un fluido cuando el mdulo de Froude es menor que la
 25

unidad (Karel, 1975b), en los que ge- neralmente la velocidad del aire
est en el intervalo de 0,05 a 0,075 m/s.

En los lechos fluidizados, las partculas no presentan puntos de contacto

entre ellas, lo que facilita que el secado de las mismas sea ms uniforme.

3.7. LIOFILIZACIN
La liofilizacin se desarroll para superar las prdidas de los compuestos
responsables de los aromas en alimentos, los cuales se perdan en las
operaciones convencionales de secado.

El proceso de liofilizacin consiste esencialmente en dos etapas:

1) el producto se congela, y
2) el producto se seca por sublimacin directa del hielo bajo una presin
reducida. Este tipo de secado se introdujo inicialmente a gran escala en la
dcada de 1940 para la produccin de plasma seco y productos de sangre.
Despus, antibiticos y materiales biolgicos se prepararon a escala
industrial por liofilizacin.

La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida

media de los alimentos, y tiene dos caractersticas importantes:
1) Ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de aire y la baja
temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones
del producto.
2) Secado a una temperatura inferior al ambiente. Los productos que se
descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o
aromas, como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vaco
con un dao mnimo.

Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados

pueden ser almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora
de propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado
fresco; adems, se reducen las prdidas de calidad debidas a las reacciones
de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de
lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad conseguidos durante el
secado, es superior en los productos liofilizados. Esta oxidacin lipdica
puede controlarse con envasados en paquetes impermeables al paso del
oxgeno. El pardeamiento no enzimtico apenas ocurre durante el secado, ya
 26

que la reduccin de la humedad del producto en el proceso es casi

instantnea. El uso de bajas temperaturas tambin reduce la
desnaturalizacin de protenas en este tipo de secado.

Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por

adicin de agua. La estructura esponjosa del producto liofilizado permite una
rpida rehidratacin del mismo. Las caractersticas del producto rehidratado
son anlogas a las que posea el producto fresco. La porosidad de los
productos liofilizados permite una rehidratacin mucho ms completa y
rpida que la de alimentos secados con aire. Sin embargo, una de las
mayores desventajas de la liofilizacin es el costo energtico y el largo
perodo de secado. Algunos de los productos comerciales obtenidos por
liofilizacin son extractos de caf y t, verduras, frutas, carnes y pescado.
Estos productos poseen de un 10% a 15% del peso original, y no requieren
refrigeracin; incluso se puede llegar a obtener productos con humedad
inferior al 2%.

En la liofilizacin se deben considerar tres importantes variables de diseo:

1) El vaco en el interior de la cmara de secado;
2) el flujo de energa radiante aplicado al alimento,
3) la temperatura del condensador. La velocidad inicial de se- cado es alta,
ya que la resistencia a los flujos de masa y energa es pequea. Sin
embargo, se acumula una pequea capa alrededor del producto
congelado que hace:

Figura 12 Diagrama de fases del agua

 27

3.8. ETAPA DE CONGELAMIENTO

La temperatura y tiempo de congelacin de productos alimentarios es funcin
de los solutos en solucin que contienen. La temperatura de congelacin para el
agua pura permanece constante en el punto de congelacin hasta que el agua se
ha congelado. Para los alimentos, la temperatura de congelacin es ms baja
que para el agua pura, ya que los solutos del agua no congelada se van
concentrando, y la temperatura de congelacin va disminuyendo continuamente
hasta que la solucin queda congelada. Al final de la congelacin la masa entera
del producto se ha con- vertido en rgida, formando un eutctico, que consiste
en cristales de hielo y componentes del alimento. Se requiere llegar al estado
eutctico para asegurar la eliminacin de agua slo por sublimacin, y no por
combinacin de sublimacin y evaporacin.

La permeabilidad de la superficie congelada, puede verse afectada por la

migracin de componentes solubles durante la etapa de congelacin. Sin
embargo, la eliminacin de la fina capa de la superficie del producto congelado,
o la congelacin bajo condiciones que inhiban la separacin de la fase de
concentrado, dan lugar a mejores velocidades de secado.

Etapas primaria y secundaria de secado

Durante el proceso de liofilizacin se pueden distinguir dos etapas de secado, la
primera de ellas es la sublimacin del hielo bajo vaco. El hielo sublima cuando
se suministra la energa correspondiente al calor latente. Debido a la baja
presin de la cmara de secado, el vapor de agua generado en la interfase de
sublimacin es eliminado a travs de los poros del producto. El condensador
previene el retorno del vapor de agua hacia el producto. La fuerza impulsora de
la sublimacin es la diferencia de presin entre la presin del vapor de agua en
la interfase del hielo, y la presin parcial del vapor de agua en la cmara de
secado. La energa para la sublimacin del hielo es suministrada por radiacin o
conduccin a travs del producto congelado, o por irradiacin con microondas
de las molculas de agua.

La etapa secundaria de secado comienza cuando se ha agotado el hielo en el

producto, y la humedad proviene del agua parcialmente ligada en el material
que se est secando. En este momento la velocidad de calentamiento debe
disminuir para mantener la temperatura del producto por debajo de los 30-50
 28

C, lo que evita el colapso del material. Si la parte slida del material est
demasiado caliente la estructura se colapsa, lo que se traduce en una
disminucin de la velocidad de sublimacin de hielo en el producto.

Transferencia simultnea de calor y materia

Los fenmenos de transferencia de materia y calor durante la liofilizacin se
pueden resumir en trminos de difusin de vapor de agua del frente de
sublimacin, y la radiacin y conduccin de calor de la placa radiante. En el
desarrollo de esta seccin se va a suponer un modelo de estado estacionario, que
facilita los clculos.

La energa requerida para mantener la sublimacin se supone que es igual al

flujo radiante o conductivo, debido al gradiente de temperaturas entre el
producto congelado y la fuente de calor en la cmara de secado. El agua
sublima por debajo del punto triple bajo presiones de 627 Pa o menores. La
interfase de sublimacin est localizada por encima del frente de hielo, y la
eliminacin de agua tiene lugar cerca o en la interfase de sublimacin

T s T f
q=h(T T e )
L2L1

en la que q es la densidad de flujo de calor, h es el coeficiente externo de

transferencia de calor por conveccin, Te es la temperatura externa de
vaporizacin del gas, TS es la temperatura de la superficie del slido seco, Tf es
la temperatura de sublimacin del frente de hielo, k es la conductividad trmica
del slido seco, y (L2 L1) es el espesor de la capa seca. En la tabla 1 se dan
valores de conductividad trmica y temperaturas de sublimacin para algunos
productos liofilizados.

Tabla 1 Conductividad trmica y temperatura de sublimacin de productos liofilizados

 29

La densidad de flujo de vapor de agua desde el frente de sublimacin viene

dada:

P
L
P
( fwPew )
RT ( 2L1)=K g
( fwP sw )

N a=
 30

3.9. REHIDRATABILIDAD DE LOS ALIMENTOS DESECADOS

La rehidratabilidad, o aptitud para la reconstitucin, son trminos que se
refieren a la velocidad y el grado en que los alimentos destinados captan y
absorben agua y readquieren propiedades parecidas a las del producto original,
cuando se ponen en contacto con un exceso de agua.

3.9.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA RECONSTITUCIN

La rehidratabilidad de los alimentos que han sido troceados antes del
secado, como las hortalizas cortadas en rodajas o en cubos y los trozos
de carne, depende, en gran parte, de la estructura de las piezas secas y
del grado en que los componentes que retienen el agua, principalmente
las protenas y el almidn se hayan visto afectados por el secado. Por
ejemplo, la velocidad con que se reconstituyen las hortalizas
deshidratadas por aire puede depender de la velocidad inicial de secado.
Los alimentos liofilizados suelen reconstituirse rpidamente, debido a
su estructura porosa, que es una de las caractersticas de los productos
deshidratados Por otra parte, el excesivo dao trmico durante el
secado, o el causado por la congelacin, en el caso de los alimentos
liofilizados, puede reducir la capacidad de retencin de agua del
producto reconstituido.
En el caso de los productos secos en polvo, las caractersticas globales
de la reconstitucin dependen de diversas propiedades, entre las que
cabe citar:
Humectabilidad. Este trmino se refiere a la capacidad de las partculas
de polvo para absorber agua sobre su superficie, iniciando. de esta
forma, la re- constitucin, Esta propiedad depende, en gran medida, del
tamao de partcula. Las partculas pequeas, que ofrecen una gran
relacin $rea/masa, no se humedecen individualmente, sino que forman
grumos dentro de una capa superficial mojada comn. Esta capa reduce
la velocidad con que el agua penetra hacia el interior de las partculas
del grano. Incrementando el tamao de partcula/o aglomerndolas,
puede reducirse la tendencia a Informacin de grumos. La naturaleza de
la superficie de las partculas puede influir tambin en su
humectabilidad, Por ejemplo, la presencia de grasa libre en la superficie
reduce la humectabilidad, La humectabilidad de los polvos secos q e
 31

contie- nen grasa puede mejorarse, a veces, mediante el uso selectivo de

agentes con actividad de superficie, como las lecitinas.
Sumergibilidad. Hace referencia a la capacidad de las partculas de
polvo de hundirse rpidamente en el agua. Depende principalmente del
tamao y de la densidad de las partculas. Las partculas mayores y ms
densas se sumergen con mayor rapidez que las finas y ms ligeras. Las
partculas que contienen mucho aire atrapado pueden ser relativamente
grandes y ofrecer, sin embargo, una difcil sumergibilidad, debido a su
baja densidad.
Dispersabilidad. Este trmino se refiere a la facilidad con que el polvo
se puede distribuir en forma de partculas individuales sobre la
superficie y en el seno del agua de reconstitucin. La formacin de
grumos reduce la dispersabilidad, propiedad que mejora cuando la
sumergibilidad es alta.
Solubilidad. Hace referencia a la velocidad y al grado en que los
componentes de las partculas de polvo se disuelven en el agua.
Depende principalmente de la composicin qumica del polvo y de su
estado flsico; por ejemplo, del grado y tipo de cristalinidad.

Para que un polvo exhiba buenas caractersticas de reconstitucin, es

decir, dan que sea un polvo de los llamados instantneos, se requiere
un equilibrio apropiado entre las diversas propiedades antes expuestas.
En muchos casos, la modificacin de una o dos de esas propiedades
puede afectar considerable- mente al comportamiento del polvo durante
su reconstitucin. Adems de su influencia sobre la reconstitucin de
los productos en polvo, algunas propiedades, como el tamao y la
densidad de partcula y la densidad a granel, pueden afectar al aspecto.

3.9.2. Ajuste para mejorar procedimiento de condicin de secado

Las modificaciones del lquido de alimentacin (contenido en slidos,
viscosidad, temperatura), de las condiciones de la atomizacin (tipo de
atomizador; presin, o velocidad) y de las propiedades del aire utilizado
dan el secado (temperaturas de entrada y salida) pueden modificar el
tamao de partcula, su densidad y la densidad a real del producto.
Ajustando las condiciones de secado puede, en ocasiones, mejorarse la
reconstitucin del producto seco. Tambin puede contribuir a ello la
 32

introduccin de etapas adicionales en el proceso, como, por ejemplo, la

inclusin de fases de recristalizacin en el secado del suero lcteo por
atomizacido

3.10. RECICLADO DE FINOS

Las partculas finas producidas en los secaderos atomizadores pueden ser
recicladas a la zona hmeda de la cmara de desecacin, en la proximidad
del atomizador. Las partculas desecadas que salen de la cmara se enfran
sobre un enfriador vibratorio de lecho atomizado. Las partculas finas
enfriadas se reciclan, junto con las arrastrados por el aire que sale de la
cmara de desecacin, y forman aglomerados con el producto nebulizado.
De esta forma, se eliminan los finos y se mejoran la humectabilidad y la
dispensabilidad.
Instantaneizador
El producto sale de la cmara de secado con un contenido de humedad
relativamente alto, En este estado, las partculas pueden ser termoplsticas y
pegajosas y formar aglomerados. Los aglomerados que salen de la cmara,
con un dimetro de 300-400 ppm, se secan an ms y se enfran, en una
unidad dc lecho fluidizado vibratorio de dos fases. Los finos tambin se
reciclan a la cmara de secado.

Rehumidificacin
Probablemente sea este el mtodo ms eficaz y ms usado para mejorar la
reconstitucin de los productos secos, en polvo. Los productos en polvo
obtenidos poi atomizacin en una planta convencional se trata con vapor o
con aire hmedo caliente, de forma que se condense vapor de agua sobre 18
super- ficie de las partculas. Luego, se promueve el contacto entre las
partculas. proporcionando frecuentemente al polvo humedecido un
movimiento en remolino. Asf, se forman los aglornerados. Los aglornerados
se secan en una ctimara y se enfriar en un lecho fluidizado vibratorio. Las
partculas finas del lecho y de la cmara se reciclan a la zona de
aglomeraciii. Este procedimiento se conoce como aglomeracin superficial.
Otro procedimiento, denominado aglomeracin de gotculas, consiste en
poner en contacto el polvo con una fina niebla de agua, o de una disolucin
de alguno, o de todos, los componentes del polvo. La niebla puede
producirse con una boquilla nebulizadora de chorro o con un atomizador
 33

centrfugo. Los aglomerados resultantes se secan y se enfran como en la

aglomeracin superficial.

La aglomeracin aumenta el aire intersticial atrapado entre las partculas.

Durante la reconstitucin, este aire es sustituido rpidamente por agua. con
lo que se acelera la humectabilidad y dispersabilidad de las partculas.

3.11. PSICROMETRIA
3.11.1. DEFINICIN
Psicrometra es una palabra que impresiona, y se define como la
medicin del contenido de humedad del aire.
Ampliando la definicin a trminos ms tcnicos, psicrometra es la
ciencia que involucra las propiedades termodinmicas del aire hmedo,
y el efecto de la humedad atmosfrica sobre los materiales y el confort
humano.

Ampliando an ms, incluiramos el mtodo de controlar las

propiedades trmicas del aire hmedo. Lo anterior, se puede llevar a
cabo a travs del uso de tablas psicomtricas o de la carta psicomtrica.

Sin embargo, en la mayora de los casos, no se requiere tanta precisin;

y con el uso de la carta psicromtrica, se puede ahorrar mucho tiempo y
clculos. En seguida, se vern las propiedades del aire y de la humedad
conjuntamente con las tablas psicromtricas, y posteriormente, se ver
la carta psicromtrica.

3.11.2. PSICROMETRA Y CARTA PSICROMTRICA

La concentracin de vapor de agua en un gas se denomina humedad del
gas. La humedad puede ser expresada de varias maneras dependiendo
de la informacin requerida.

Cuando un slido hmedo se pone en contacto con aire de menor

humedad que la correspondiente al contenido de humedad del slido, el
slido tiende a perder humedad y secarse hasta alcanzar equilibrio con
el aire. Al revs, cuando el aire es ms hmedo que el slido con el que
est en contacto, el slido absorbe humedad del aire hasta que se
alcanza el equilibrio.

Un factor crtico en las operaciones de secado es la capacidad de

arrastrar vapor del aire, nitrgeno u otra corriente de gas que pasa sobre
 34

el material a secar. Esta capacidad de arrastre determina no solo la

velocidad de secado, sino tambin el fin del secado, es decir el menor
contenido de humedad al cual un material dado puede ser secado.

La determinacin de la concentracin del vapor y la capacidad de

arrastre del gas se denomina psicrometra.
3.11.3. PROPIEDADES DEL AIRE
El aire es una mezcla de gases incolora, inolora e insabora que rodea a
la tierra. Este aire que envuelve a la tierra se conoce como atmsfera.
Se extiende hasta una altura de aproximadamente 645 kms, y se divide
en varias capas. La capa ms cercana a la tierra se llama tropsfera, y
va desde el nivel del mar hasta los 15 kms. La capa que se extiende
desde los 15 hasta los 50 kms, se llama estratsfera.

La capa de los 50 kms hasta los 95 kms, se llama messfera, y de los 95

a los 400 kms, se llama ionsfera.

Puesto que nosotros podemos movernos tan libremente en el aire,

podramos suponer que el aire no tiene peso, o por lo menos, tiene tan
poco peso, que es despreciable. El aire s tiene peso, y es
sorprendentemente pesado. Su densidad (o peso por metro cbico)
vara, siendo mayor a nivel del mar (donde es comprimido por todo el
aire encima del mismo) que en la cima de una alta montaa.

Un manto de aire cubre la tierra completa, y literalmente, nosotros

vivimos en el fondo de ese mar de aire. Es ms denso en el fondo, y se
vuelve ms delgado y ligero al ir hacia arriba. Todo este peso de aire
ejerce una presin de 101.325 kPa (1.033 kg/cm) al nivel del mar, pero
esta presin disminuye ms y ms, mientras ms alto subimos. El aire,
no es un vapor saturado que est cercano a temperaturas donde pueda
ser condensado. Es siempreun gas altamente sobrecalentado, o ms
precisamente, es una mezcla de gases altamente sobrecalentados.
As, cuando calentamos o enfriamos aire seco, solamente estamos
agregando o quitando calor sensible.

Podemos enfriar o calentar el aire, limpiarlo y moverlo, pero esto no

cambia significativamente sus propiedades; ya que, los relativamente
pequeos cambios de temperatura que le hagamos, slo causan
 35

pequesimos cambios en el volumen y la densidad. Si el aire seco se

calienta, se expande; y su densidad disminuye, cuando la presin
permanece constante. Inversamente, si se enfra el aire seco, aumenta su
densidad. An ms, las temperaturas, densidades, volmenes y
presiones, todas varan proporcionalmente. En la tabla 13.1, se
muestran las propiedades del aire seco a la presin atmosfrica, en un
rango de temperaturas de -15oC a 50 C.El aire atmosfrico es una
mezcla de oxgeno, nitrgeno, bixido de carbono, hidrgeno, vapor de
agua, y un porcentaje muy pequeo de gases raros como argn, nen,
ozono,

AIRE SECO
SIMBOLO % EN
NOMBRE % EN PESO
QUIMICO VOLUMEN

Nitrgeno N2 75.47 78.03

Oxigeno O2 23.19 20.99

Bixido de CO2 0.04 0.03
carbono
Hidrogeno H2 0.00 0.01
Gases raros - 130 0.94
TABLA 2 Gases que componen en el aire de la atmosfera

En reas congestionadas o industriales, tambin puede haber gases

conteniendo azufre, carbono, plomo y ciertos cidos.
Cada uno de estos gases que componen el aire, se comporta de acuerdo
a la ley de Dalton. Brevemente, esta ley nos dice que una mezcla de dos
o ms gases, pueden ocupar el mismo espacio al mismo tiempo, y que
cada uno
acta independientemente de los otros, como si los otros no estuvieran
all. Esto es, si un cuarto est completamente lleno de aire, tambin est
completamente lleno de oxgeno, de nitrgeno, vapor de agua, etc.,
cada uno independiente del otro. Cada uno tiene su propia densidad, su
propia presin (presin parcial), y cada uno responde a los cambios de
volumen y temperatura a su propia manera, sin "hacer caso" uno al otro,
y cada uno se comporta segn las leyes que lo gobiernan en lo
 36

particular. Es esencial que esto sea entendido y recordado. Realmente,

el aire seco no es un gas puro, ya que es una mezcla como se mencion
anteriormente, y por lo tanto, no se conforma exactamente a las leyes de
los gases, pero los gases que los componen son verdaderos gases; as
que, para el propsito prctico de este captulo, se considera a esta
mezcla de gases (aire seco sin vapor de agua) como un solo compuesto,
que sigue la ley de los gases. El aire como ya vimos, tiene peso,
densidad, temperatura, calor especfico y adems, cuando est en
movimiento, tiene momento e inercia. Retiene sustancias en suspensin
y en solucin. El aire tiene conductividad trmica, pero sta es muy
pobre.
Volumen
Densidad Entalpa
Especfico
TEMP. C
(m/kg) (kg/m) (kcal/kg)
-15 0.7304 13.691 0.6722
-14 0.7332 13.638 0.9123
-13 0.7363 13.581 11.523
-12 0.7391 13.530 13.923
-11 0.7422 13.473 16.323
-10 0.7453 13.416 18.779
-9 0.7480 13.369 21.179
-8 0.7511 13.313 23.579
-7 0.7538 13.266 25.980
-6 0.7563 13.222 28.390
-5 0.7591 13.173 30.835
-4 0.7619 13.125 33.235
-3 0.7650 13.072 35.636
-2 0.7678 13.024 38.036
-1 0.7706 12.977 40.447
0 0.7734 12.928 42.892
1 0.7756 12.893 45.292
2 0.7790 12.837 47.692
3 0.7822 12.784 50.148
4 0.7850 12.739 52.547
5 0.7878 12.693 54.948
6 0.7908 12.645 57.404
7 0.7933 12.605 59.803
8 0.7961 12.562 62.204
9 0.7988 12.518 64.615
10 0.8015 12.476 67.060
11 0.8044 12.431 69.460
12 0.8076 12.381 71.860
13 0.8104 12.339 73.983
14 0.8131 12.297 76.716
 37

15 0.8159 12.256 79.116

16 0.8188 12.213 81.183
17 0.8217 12.168 83.972
18 0.8244 12.130 86.372
19 0.8274 12.086 88.772
20 0.8302 12.044 91.228
21 0.8329 12.006 93.628
22 0.8360 11.961 96.028
23 0.8389 11.920 98.484
24 0.8418 11.880 100.706
25 0.8446 11.839 103.284
26 0.8474 11.800 105.740
27 0.8501 11.763 107.640
28 0.8529 11.725 110.540
29 0.8556 11.687 112.996
30 0.8583 11.650 115.396
31 0.8612 11.611 117.796
32 0.8645 11.567 120.252
33 0.8672 11.531 122.652
34 0.8700 11.494 125.052
35 0.8727 11.458 127.564
36 0.8756 11.420 129.908
37 0.8786 11.382 132.308
38 0.8816 11.343 134.764
39 0.8843 11.308 137.164
40 0.8871 11.273 139.620
41 0.8900 11.236 142.020
42 0.8932 11.196 144.420
43 0.8957 11.164 146.820
44 0.8987 11.127 149.276
45 0.9014 11.093 151.676
46 0.9042 11.059 154.132
47 0.9073 11.021 156.532
48 0.9100 10.988 158.955
49 0.9129 10.954 161.400
50 0.9158 10.919 163.900
TABLA 3 Propiedades del aire seco a la presin atmosfrica.

3.11.4. PROPIEDADES DEL VAPOR DE AGUA (HUMEDAD)

La humedad es un trmino utilizado para describir la presencia de vapor
de agua en el aire, ya sea a la intemperie, o dentro de un espacio.
Nuevamente, hacemos nfasis en que la humedad est "en el aire",
solamente en el sentido de que los dos, aire y vapor de agua, existen
juntos en un espacio dado al mismo tiempo. Por costumbre comn,
decimos que el aire contiene humedad, y es conveniente hacerlo as, en
el entendido de que siempre recordemos que es meramente una manera
 38

de hablar, y que en realidad, los dos son independientes uno del otro, y
que no responden de la misma manera a los cambios de condiciones,
especialmente a los cambios de temperatura.

Las palabras "vapor" y "gas", comnmente las empleamos para

referirnos a lo mismo; pero en realidad, un gas es un vapor altamente
sobrecalentado, muy lejos de su temperatura de saturacin, como el
aire.
Un vapor est en sus condiciones de saturacin o no muy lejos de ellas,
como el vapor de agua. As pues, el vapor de agua o "humedad" en un
espacio, puede estar en una condicin de saturacin o ligeramente
arriba de ella. Si lo enfriamos unos cuantos grados, hacemos que se
condense, y si le aplicamos calor, lo sobrecalentamos. Como ya
sabemos, dos terceras partes de la superficie de la tierra estn cubiertas
por agua: ocanos, lagos y ros, de las cuales se desprende el vapor de
agua. Las nubes, tambin producto de esta evaporacin, contribuyen a
la humedad del ambiente al condensarse y precipitarse en forma de
lluvia o nieve. Todo lo anterior es lo que sucede a la intemperie. Dentro
de una casa, edificio o fbrica, el vapor de agua puede provenir de la
cocina, bao, mquinas, personas, etc. As pues, la cantidad de
humedad en el aire en un lugar y tiempo determinados, puede variar
considerablemente. El vapor de agua es producido por el agua, a
cualquier temperatura (an por el hielo). El agua no tiene que estar en
ebullicin, aunque si lo est, el vapor de agua es producido con mayor
rapidez. El vapor ejerce una presin definida encima del agua, la cual es
determinada solamente por la temperatura del agua misma,
independientemente de si el agua est o no en ebullicin o de si el
espacio por encima del agua contiene aire. Tampoco la presin del aire
ejerce efecto alguno sobre la presin del vapor. Si el agua est a una
temperatura de 4C, la presin del vapor de agua sobre la misma es de
0.81 kPa 0.1179 psia, la cual es una presin menor que la atmosfrica
(vaco). Si la temperatura del agua aumenta a 15oC, la presin del
vapor de agua sobre la misma, aumenta ms del doble, es decir, a 1.70
kPa (0.2472 psia). En la tabla 13.3, se muestran las propiedades del
vapor de agua saturado. Los valores de la primera columna, son las
 39

temperaturas en grados centgrados. Los valores de la segunda y tercera

columna, son las presiones del vapor sobre el agua, correspondientes a
las temperaturas de la primera columna; este vapor se conoce como
"saturado", porque es todo el vapor de agua que puede contener ese
espacio a esa temperatura.

De acuerdo a la ley de Boyle, sabemos que el volumen de un gas vara

inversamente con la presin, si la temperatura permanece constante, lo
que en este caso es cierto.

Vemos que el volumen del aire seco a 15 C es 0.8159 m/kg a la

presin de 101.3 kPa; as que, su volumen a la presin de 99.6 kPa ser:

V 101.3
=
0.8159 99.6

V = 0.8298 m a la presin de 99.6 kPa.

Puesto que hay 100 m de aire en el cuarto, el peso del aire seco en el
cuarto es de 120.51 kg (100 0.8298). As, el aire es menos denso a la
presin parcial de 99.6 kPa que si no hubiera vapor de agua mezclado
con ste, en la tabla la densidad del aire seco a 15oC es 1.2256 kg/m, y
la presin de 101.3 kPa; as que, 100 m de aire, deberan pesar 122.56
kg (100 x 1.2256).

Sin embargo, como ya vimos, los 100 m de aire saturado de humedad,

pesan slo 120.51 kg. Aun sumndole el peso del vapor de agua
(120.51 + 1.283 = 121.793 kg), el aire hmedo es ms ligero que el aire
seco.

Carta psicromtrica
Las caractersticas de humedad del aire se describen mejor
grficamente en la llamada carta psicromtrica o carta de humedad.
Una tpica carta psicromtrica se muestra. Esta carta presenta una
formidable visin debido a la gran informacin presentada en una
pequea rea.
Una carta psicromtrica, es una grfica de las propiedades del aire, tales
como temperatura, hr, volumen, presin, etc. Las cartas psicromtricas
 40

se utilizan para determinar, cmo varan estas propiedades al cambiar la

humedad en el aire.

Las propiedades psicromtricas del aire que se describen en las

ilustraciones de las tablas han sido recopiladas a travs de incontables
experimentos de laboratorio y de clculos matemticos, y son la base
para lo que conocemos como la Carta Psicromtrica.

Aunque las tablas psicromtricas son ms precisas, el uso de la carta

psicromtrica puede ahorrarnos mucho tiempo y clculos, en la mayora
de los casos donde no se requiere una extremada precisin.

Como se mencion al inicio de este prrafo, la carta psicromtrica es

una grfica que es trazada con los valores de las tablas psicromtricas;
por lo tanto, la carta psicromtrica puede basarse en datos obtenidos a
la presin atmosfrica normal al nivel del mar, o puede estar basada en
presiones menores que la atmosfrica, o sea, para sitios a mayores
alturas sobre el nivel del mar.

Existen muchos tipos de cartas psicromtricas, cada una con sus propias
ventajas. Algunas se hacen para el rango de bajas temperaturas, algunas
para el rango de media temperatura y otras para el rango de alta
temperatura. A algunas de las cartas psicromtricas se les ampla su
longitud y se recorta su altura; mientras que otras son ms altas que
anchas y otras tienen forma de tringulo. Todas tienen bsicamente la
misma funcin; y la carta a usar, deber seleccionarse para el rango de
temperaturas y el tipo de aplicacin.

En este texto, utilizaremos una carta psicromtrica basada en la presin

atmosfrica normal, tambin llamada presin baromtrica, de 101.3 kPa
760 mmHg. Esta carta cubre un rango de temperaturas de bulbo seco
(bs) de -10oC hasta 55oC, y un rango de temperaturas de bulbo hmedo
(bh) desde -10oC hasta 35oC.

Aire saturado con humedad.

Humedad Especfica:
 41

18,02 p A kg.agua
HS
28,97 P p A kg.aire. sec o

Humedad de Saturacin:
H p P p AS
H P 100 A x100
H S p AS P p A

Porcentaje de Humedad:
H p P p AS
H P 100 A x100
H S p AS P p A

Porcentaje de Hmeda Relativa

p
H R 100 A
p AS

Calor Hmedo:
kJ
cs 1,005 1,88 H
kg.aire. sec o

Volumen Hmedo:
3 3 m3
v H (2,83 x10 4,56 x10 H )T
kg.aire.sec

Entalpa Total:
H Y cS (T T0 ) H0 (1,.005 1,88 H )(T T0 C ) H0

Temperatura Seca

Temperatura de Saturacin Adiabtica

 42

H H S cS 1,005 1,88H

T TS S S

Temperatura de bulbo Hmedo: Es la temperatura de entrada en

estado estacionario y no de equilibrio que se alcanza cuando se pone
en contacto una pequea cantidad de agua con una corriente continua
de gas en condiciones adiabticas, en este proceso el aire no modifica
sus condiciones.

H HW h / M Bk y

T TW W
43
 44

3.12. SECADO DE SLIDOS

3.12.1. DEFINICIONES
Humedad.- El contenido de humedad de un slido puede expresarse
sobre base seca o base hmeda.

Humedad en base hmeda: Xbh

Es la relacin entre la masa del lquido existente.

Temperatura de Superficie Efectiva (tse). En la prctica real, cuando el

equipo acondicionador est en operacin, la temperatura de la
superficie no es uniforme cuando el aire est en contacto con el mismo.
La temperatura de superficie efectiva, puede considerarse como una
temperatura de superficie uniforme, la cual le produce al aire que sale,
las mismas condiciones que cuando la temperatura de superficie no es
uniforme.

Factor de Calor Sensible Efectivo (FCSE). Este factor, es la relacin del

calor sensible efectivo del cuarto, con los calores latente y sensible
efectivos dentro del mismo. Fue desarrollado para relacionar el FD y el
para con los clculos de la carga, lo cual simplifica los clculos de la
cantidad de aire y de seleccin del equipo. El calor sensible efectivo del
cuarto, es la suma del calor sensible del mismo (CSC), ms el calor
sensible del aire exterior, la cual se considera que es desviada inalterada
a travs del equipo acondicionador. A su vez, el calor latente efectivo
del cuarto, se compone del calor latente del cuarto (CLT) ms la
porcin del calor latente del aire exterior, la cual se considera que es
desviada inalterada a travs del equipo acondicionador. Esta relacin se
expresa con la siguiente formula:

CSCE
FCS E=
CSCE +CLCE

3.12.2. HUMEDAD DE EQUILIBRIO O CONTENIDO DE HUMEDAD

DE EQUILIBRIO XEQ
Cuando un slido se pone en contacto, durante un tiempo suficiente,
con aire de temperatura y humedad determinadas y constantes
(suponiendo que la cantidad de aire es lo suficientemente grande para
 45

que sus condiciones no varen durante el tiempo de contacto), se

alcanzarn las
condiciones de equilibrio entre el aire y el slido hmedo.

Es la humedad hasta la que podemos secar un slido por contacto con

aire de humedad y temperatura determinadas.
La humedad de equilibrio depender por lo tanto, de las condiciones del
agente secante, es decir de su humedad, temperatura, incluso de su
velocidad.

Punto de Rocio
El punto de Rocio de una mezcla aire-agua es la temperatura a la cual
dicha mezcla (sin estar en contacto con agua) se satura al ser enfriada a
presin total constante.
Cuando una mezcla en su punto de Rocio se enfra ms all de ese
punto, el vapor de agua condensa formando una neblina o Rocio. En
este proceso la humedad de la mezcla no cambia, de tal manera que se
puede calcular el punto de Rocio de una mezcla utilizando la carta
psicrometrica.

3.13. ENFRIAMIENTO Y DESHUMIDIFICACIN

Es la eliminacin simultnea de calor y humedad del aire. El enfriamiento y
la deshumidificacin ocurren cuando el FCSE (factor de calor sensible
efectivo) y el GFCS (gran factor de calor sensible), son menores de 1.0. El
FCSE para estas aplicaciones puede variar desde 0.95, cuando la carga es
predominantemente sensible, hasta 0.45 cuando la carga es
predominantemente latente.

Ejemplo: Se va a acondicionar aire a una tienda. Las condiciones de diseo

de verano son 35oC de bs y 24oC de bh, y las condiciones requeridas dentro
de la tienda son 24oC de bs y 50% de hr. El calor sensible del cuarto es de
50,400 kcal/h, y el calor latente dentro del mismo es de 12,600 kcal/h. La
ventilacin proporcionada por el ventilador (manejadora) es de 56.63 m/min
de aire exterior.

Encontrar:
1. La carga del aire exterior (CTAE).
2. Gran calor total (GCT).
3. Factor de calor sensible efectivo (FCSE).
 46

4. Temperatura de punto de roco del aparato (tpra).

5. Flujo de aire deshumidificado.
6. Condiciones de entrada y salida del aparato.

Solucin: En una carta psicromtrica tracemos las con- diciones del aire
exterior (35oC de bs y 24oC de bh), llammosle punto 1. Luego tracemos las
condiciones dentro del espacio (24oC de bs y 50% hr), llammosle punto 2,
como se muestra. Unamos estos dos puntos con una lnea recta.

1. Carga del aire exterior.- Esta carga es la suma del calor sensible ms el
calor latente del aire exterior, por lo que hay que calcular cada uno por
separado.
El calor sensible es igual al peso del aire, multiplicado por su calor
especfico, por la diferencia de temperaturas.

La diferencia en los resultados se debe a que en la frmula, la constante

16.75 considera el volumen especfico del aire como 0.874 m/kg, y en el
clculo que hicimos, el volumen considerado es de 0.893 m/kg. Sin
embargo, para fines prcticos, el valor obtenido con la frmula es
satisfactorio.

Para calcular el calor latente del aire exterior (CLAE), tambin se utiliza una
ecuacin y es la siguiente:

CLAE= 41.05 x (m/min)ae x (H1 - H2)

Como podemos observar, en esta frmula se utiliza la diferencia de
contenido de humedad (H1-H2), en lugar de la diferencia de temperaturas de
bs, como en la frmula de calor sensible. La razn, obviamente, es que en el
enfriamiento sensible slo hay cambio de temperatura, y la humedad
permanece constante. En cambio, en la remocin de calor latente, la
temperatura de bs permanece constante y el contenido de humedad cambia.
 47

IV. CONCLUSIN
La deshidratacin osmtica como pretratamiento antes del secado combinado
contribuy a impedir el deterioro de la estructura y la prdida de aromas y sabores
que se originaran en el producto si se sometiera a altas temperaturas como en el
caso del tratamiento trmico empleando slo secado.

La deshidratacin osmtica es un proceso eficiente desde el punto de vista

energtico
El secado combinado posterior al pretratamiento con deshidratacin osmtica
requiere condiciones menos severas que si se aplica nicamente el secado
combinado.
 48

V. BIBLIOGRAFA
1. lasoperacionesdelaingenieriadelosalimentos-j-150408015216-conversion-gate
2. file:///C:/Users/LUPE1/Downloads/49600205-Secado.pdf
3. http://s3.amazonaws.com/ppt-
download/operacionesunitariasenlaingenieriadealimentos-a-151109052340-lva1-
app6892.pdf?response-content-disposition=attachment&Signature=TWX
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%3D&Expires=1483550638&AWSAccessKeyId=AKIAJ6D6SEMXSASXHDA
Q
4. http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/sho/Secado.pdf