Ricardo Muoz Zurita

El viajero de la cocina mexicana

El chef mexicano Ricardo Muoz Zurita es considerado uno de

los ms grandes conservadores de la cocina nacional

Ciudad de Mxico, Mxico.- Mantener a la gastronoma en su estado ms

fiel es la misin de este chef mexicano. Nombrado profeta y
preservador de la tradicin culinaria por la revista Time, Ricardo
Muoz Zurita ofrece su vida y obra al servicio del buen comer.

Su mesa se adorna de chiles rellenos, enchiladas y platos yucatecos. La

pasin por el sabor ms mexicano lo ha llevado a recorrer el pas
y adentrarse en los ingredientes que ha parido esta tierra. Mientras otros
slo toman el fruto, Ricardo va hasta la raz y de ella extrae el arte que
lo caracteriza.

De ah que el gremio gastronmico lo conozca como el viajero de

la cocina mexicana.

El talento que hay en su sazn lo ha llevado a los platos de las mesas de

restaurantes, pero tambin a las letras de sus publicaciones. Y es que
Ricardo Muoz Zurita tambin difunde su conocimiento de la
gastronoma mexicana, va papel, pantalla o habla.

Comenz su carrera en el restaurante de sus padres y hoy su

participacin en festivales gastronmicos y concursos lo han convertido
en un portavoz de la cocina mexicana cuya base no es otra que la
misma historia de nuestras races gastronmicas.

Al salir al mundo a mostrar su talento, se top con espacios limitados

para la vasta y competente gastronoma mexicana. Entonces, se
prometi dar a conocer lo ms destacado de nuestra cocina y lo logr.
Los restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y 'Azul Histrico'
son la prueba de ello.

Con influencias de sabores mexicanos en general pero veracruzanos y

tabasqueos en lo particular, Ricardo tiene un toque regional y
nacionalista que promueve los mejores sabores de la tierra que lo ve
nacer la misma que le da los ingredientes con los cuales seduce a sus
comensales.

FORMACIN PROFESIONAL

Egresado de la Escuela Internacional de Turismo de la Ciudad de Mxico,

se form como chef en el San Diego Community College en California y
se especializ en Le cordon Bleu en Pars y en el Culinary Institute of
America en Nueva York.

Actualmente es investigador activo y especialista en cocina mexicana.

Es miembro del International Association of Culinary Professional (IACP)
y miembro del movimiento Slow Food.

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS

- 2001: Nombrado por la revista Time profeta y preservador de la

tradicin culinaria.
- 2002: Considerado uno de los 24 top chefs de Latinoamrica por la
revista GatoPardo.
- 2002: Uno de los siete ms importantes de Mxico segn la revista Da
Siete.
- 2009: Chef del Ao por el Vatel Club de Mxico.
- 2012: Reconocimiento Creatividad a la carta a su restaurante Azul
Condesa como parte del Premio Terra a los Mejores Restaurantes del DF.

Miembro de la Academia Culinaria de Francia

Asesor gastronmico de diferentes restaurantes de Mxico y el
extranjero
Autor de los libros Los Chiles Rellenos en Mxico (UNAM 1996); Verde
en la cocina mexicana, (Herdez, 1999); Diccionario Enciclopdico de
Gastronoma Mexicana (Clo, 2000), Comida de los Almendros
(Corporacin Mexicana de Restaurantes, 2001); Salsas mexicanas
(Larousse, 2009) y Los clsicos de la cocina mexicana (Larousse, 2009).

Federico Lpez
Es un gran promotor de la cocina mexicana.
 -Gan el ttulo de Iron Chef en un festival canadiense denominado
como "The Hot & Spicy food festival"

-inici su carrera de chef a los 15 aos de edad.

-Es catedrtico fundador del Claustro de Sor Juana y de la primera

escuela en Mxico de chefs para chefs (Escuela Ambrosa)

-Grupo Sanborns lo reconoce como uno de los 12 mejores chefs

del pas.

-Le gusta la comida sencilla y casera

-Ama la adrenalina de su trabajo, la satisfaccin de hacer que la

gente se pase un rato amable y la creatividad de su personal en el
taller.

-Odia a los clientes indecisos, los malos proveedores y la

burocracia.

Inicia su carrera a los 15 aos de edad, a los 18, fue el primer

entrenante culinario del Hotel Nikko Mxico en 1988, en 1992 se grada
del Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York, En ese
mismo ao participa en el pabelln de gastronoma Europea de la toque
de Europa en la Expo de Sevilla.

Al regresar inicia su carrera como chef de banquetes y al mismo tiempo

es catedrtico fundador de la universidad del claustro de sor Juana, para
1996 el grupo Ambrosia del bosque, empresa lder en eventos y
banquetes en nuestro pas y Guillermo Ros , su fundador lo invitan a
crear la primera escuela de gastronoma con programas diseados por
chefs (practico tericos) con una base formada en cuatrimestres y alto
nivel de practicas, el Centro Culinario de Mxico , mejor conocida como
la Escuela Ambrosia, durante los 7 aos de su gestin , desarrollo
programas acadmicos, concursos culinarios, muestras gastronomicas,
talleres y festivales de gastronoma en pro de la cocina en Mxico tanto
la internacional como la mexicana,

Al mismo tiempo ocupo el puesto de chef corporativo del grupo

desarrollando Mens, recetas, productos y diseando cocinas a lado de
la presidencia del grupo. Ha participado en festivales y en varias
revistas gastronomicas tanto locales como en el extranjero, durante ese
periodo, la promocin de la cocina mexicana y del vino mexicano fue y
seguirn siendo su prioridad.

Recientemente radica en la ciudad de Cancn, donde dirige un taller

gourmet, empresa especializada en eventos, banquetes, catering y
capacitacin gastronmica, para la promocin y difusin de nuestra
riqueza gastronmica en esa regin. Como reconocimientos recientes es
considerado por grupo sanborns por tercer ao consecutivo como uno de
los 12 mejores chefs del pas y recientemente gano el titulo de IRON
CHEF Competition durante el hot & Spicy food festival, celebrado en la
ciudad de Toronto, Canad.

Enrique Olvera
Orgullo nacional que le da sabor a Mxico

Enrique Olvera es uno de los chefs mexicanos que ha logrado posicionar

a su restaurante Pujol como uno de los mejores del mundo

Ciudad de Mxico, Mxico.- Enrique Olvera es sinnimo de culinaria

mexicana, en la actualidad es considerado como uno de los mejores
chefs mexicanos que existen y su talento es reconocido a nivel mundial.
La lista S. Pellegrino que designa cada ao a los mejores restaurantes
del mundo posicion a Pujol con el nmero 36 en su lista de 50
durante 2012. Establecimiento comandado por el cocinero mexicano
desde hace 12 aos.

Su carrera comenz a los 19 aos en Nueva York, sin embargo,

desde pequeo ya tena inters por la cocina. Familiares involucrados en
la panadera y una madre que les cocinaba a diario, marcaron la forma
de ver la gastronoma.

Su inters por iniciar una carrera culinaria con el pie derecho lo llev a
viajar a Estados Unidos para estudiar en el Culinary Institute of
America y prepararse lo mejor posible.

Lejos de su familia, pero con pasin por la cocina, sus estudios en el

extranjero le otorgaron una mirada externa sobre la cocina
mexicana. La experiencia lo hizo madurar como persona y regres a su
pas natal con una perspectiva distinta a la que se fue.
Al terminar sus estudios, Olvera se propuso comenzar un sueo,
abrir un restaurante, el ao: 2000, el nombre: Pujol. Una
propuesta de gastronoma mexicana que en 12 aos ha evolucionado
hasta convertirse en una referencia mundial.

En 2010, de forma paralela al restaurante, el cocinero public su

primer libro, UNO. Edicin que adems de presentar la historia y
filosofa de su trabajo, hace un recuento de 10 aos y reflexiona sobre
el presente y futuro de la gastronoma mexicana.

Tan slo un ao despus, en su estante editorial fue colocado En la

milpa, su segunda publicacin. El cual aborda el periodo de
reinterpretacin del recetario popular mexicano con un enfoque
ms personal.

Su rostro apareci por primera vez en televisin colaborando para el

canal elGourmet.com en el 2009. Un programa con propuestas
originales y vanguardistas demostraron durante varias temporadas
la riqueza gastronmica de su pas natal.

Con 'Diario de un Cocinero', el reconocido chef reapareci en las

pantallas mexicanas. Bajo la direccin de Juan Rulfo, la serie retrat la
vida de un cocinero develando lo que sucede detrs de un restaurante
de renombre como Pujol.

Su experiencia lo ha llevado a viajar por Mxico para impartir plticas,

talleres y conferencias. Madrid Fusin, Morelia En Boca y El Saber
del Sabor son algunos de los congresos culinarios en los que ha
participado el chef, pero su ms grande apuesta fue durante 2012
cuando organiz la Cumbre Gastronmica de Mxico Mesaamrica,
evento que tiene por objetivo dar un acercamiento a la gastronoma
del pas.

Con 36 aos de edad, Olvera se ha convertido en una referencia

mundial de la gastronoma mexicana, que sin duda, su talento y
pasin por la cocina le pronostican una larga y fructfera carrera.

FORMACIN PERSONAL

Egresado del Culinary Institute of America en Nueva York, Estados

Unidos. Cre el concepto de Pujol en el 2000, tiempo despus abri TEO
(Taller Enrique Olvera) el cual ofrece a las nuevas generaciones de chefs
una serie de cursos para aprender tcnicas y desarrollar sus habilidades
culinarias. Asimismo, cuenta con un establecimiento de sndwiches
gourmet llamado Eno con dos sucursales en la Ciudad de Mxico.

Adems de sus restaurantes Pujol y el Eno, Olvera se encarga de

asesorar al Hotel Matilda en San Miguel de Allende y como planes a
futuro planea abrir una marisquera en Playa del Carmen.

PREMIOS Y RECONOCIMIENTOS

- 2004 Chef del Ao por la revista Catadores

- 2005 Y 2007 Premio al Joven Restaurantero que otorga la Cmara
Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados
- 2009 Chef de la Dcada por la revista Chilango
- 2009 Uno de los 30 Talentos Mexicanos por la revista Expansin.
- 2011 Incluido en el libro Uno + Uno, 32 lderes sumando por Mxico
- 2012: Reconocimiento Innovacin al gusto a su restaurante Pujol
como parte del Premio Terra a los Mejores Restaurantes del DF

Benito Molina
Benito Molina Dubost naci en la ciudad de Mxico 1968

Su incursin en el mundo de la gastronoma inicia un verano durante

unas vacaciones a los quince aos donde trabaja como garrotero en el
renombrado y tristemente hoy desaparecido Maxims de Pars en la
ciudad de Mxico. Esta experiencia marcara su destino.

Durante la carrera de Economa se da cuenta que su verdadera vocacin

es la cocina, regresa al Maxims esta vez a la cocina donde trabajo como
ayudante de pescadero durante un ao. posteriormente se embarca en
un barco atunero en las costas de la Paz Baja California Sur donde se
desempea como Pavo ayudante de cocina y participa durante la
pesca del atn aleta amarilla esta experiencia fortalece su gran amor de
por si ya existente con el mar.

Realiza sus estudios profesionales en el New England Culinary Institute

en Vermont Estados Unidos donde conoceria a su mentor el Maitre
Cuisinier de France Michel LeBorgne quien lo envia a trabajar con un
colega suyo otro maestro cocinero Frances a su natal Bretaa donde
aprende tecnicas para el manejo de los frutos del mar de una forma
clasica.Durante esa estancia en Europa visita San Sebastian por primera
vez y queda maravillado con la riqueza de la gastronomia Vasca
.Posteriormente se traslada a Boston Massachusets para trabajar con el
reconocido chef Todd English en su restaurante Olives, donde trabaja
como jefe de partida en el horno de lea y posteriormente las pastas el
estilo de cocina es mucho mas Mediterraneo sobre todo Italiano esto
terminaria por influir mucho su estilo de cocina. Regresa a la ciudad de
Mexico donde ocupa el puesto de jefe de cocina por pimera vez.

El prestigiado enologo Mexicano Hugo D'Acosta lo contrata como jefe de

cocina para el restaurante La Embotelladora Vieja en Ensenada Baja
California donde conoce a su esposa la talentosa chef Solange Muris y
deciden hace diez aos abrir su propio restaurante llamado Manzanilla
por la aceituna que se da en esa region.

Hoy en dia Manzanilla se especializa en productos locales sustentables

es un referente de la gastronomia de Baja California y de Mexico.

La revista Life & Style considera que Manzanilla es un de los tres

restaurantes Mexicanos mas importantes de la decada.

La publicacion Inglesa Monocle considera que es uno de los 8 mejores de

Mexico.
En 2007 recibe junto con el chef Pedro Martin el premio al pintxo mas
original durante el Arzak de Oro en San Sebastian.

2009 la casa editorial Larousse lo selecciona como uno de los top chefs
de Mexico dentro de una publicacion con el mismo nombre.

Sus otras participaciones en Baja California son el restaurante Muelle

Tres sobre el malecon en Ensenada se especializa en cocina de conchas
de cultivo sobre todo, durante el verano abre Silvestre una terraza en el
Valle de Guadalupe entre olivos y viedos existe un solo menu y todo se
cocina a la lea.

Benito Molina ha representado a la cocina Mexicana en ciudades como

Sao Paulo, Rio de Janeiro, San Sebastian, Estocolmo y Nueva York por
mencionar algunas.
 Guillermo Gonzlez Beristan
Originario de Ensenada Baja California, Guillermo Gonzlez Beristin,
desde pequeo mostr inters por la cocina. A los 14 aos empieza a
trabajar en veranos en el exitoso restaurante de un amigo de la familia,
es ah donde decide dedicarse a la gastronoma.

En 1986 se muda a San Diego donde estudia en Mesa-College la carrera

de Administracin de Hoteles y Restaurantes y en 1989 es aceptado en
el Culinary Institute of America en Hyde Park N.Y, dos aos despus se
grada con honores.
Guillermo trabaj durante aos en Europa en prestigiados lugares
galardonados con estrellas Micheln como Jan de Alzate en Madrid, Le
Divellec en Paris y Table Gourmand en Estrasburgo, en Estados Unidos
en Le Meridien en Coronado California, Troutbeck en Nueva York y Wine
SellarBrasserie en San Diego, este ltimo galardonado por la revista
Gourmet como uno de los 25 mejores restaurantes de Amrica y 27 con
puntos en la Gua Zagat.

En 1998 nace Pangea, restaurante que contra todos los pronsticos

revolucion la industria restaurantera en Monterrey ofreciendo comida
contempornea, servici de catering gourmet, tienda de vinos y escuela
de cocina. Dos aos despus abre La Catarina especializado en cocina
mexicana elevada y en el 2002 abre Genoma, lugar retro-moderno con
comida Latina. A principios del 2006 se abre Genoma Xpress y La Va
Lctea helados terminados en una piedra de mrmol. A finales del 2006
se abre Bistro Bardot con nfasis en cocina simple francesa y a
principios del 2007 empieza el rescate de El To, el restaurante de mayor
tradicin en Monterrey enalteciendo la comida regional del norte de
Mxico. A finales del 2008 abri ChinoLatino, donde ofrece comida
mexicana con toques orientales, a finales del 2009 se abrir LaFlix,
concepto de cocina mexicana urbana.

Guillermo en lo personal ha sido invitado a realizar diferentes cenas y

festivales dentro y fuera de Mxico en los que destacan el Food & Wine
Festival de Aspen durante 5 aos consecutivos, chef invitado al James
Beard House en Nueva York, Espacio Dolli en Buenos Aires, Paradis en
Barcelona, Tarbells en Phoenix, cena de gala en el Museo de Arte en San
Diego y el Food & Wine Festival de San Antonio . Ha impartido clases y
demostraciones en Ambrosia, el Instituto Culinario Pangea, Universidad
Anahuac de Mxico e Instituto de los Andes en Lima, Per.

Alejandro Ruiz
Alejandro Ruiz, es un chef emprico, que hereda de su madre los
secretos de la cocina oaxaquea, su pasin por la gastronoma
oaxaquea lo ha llevado a reinventarse y lograr lo que pocos, una
exquisita fusin de colores, sabores y olores que sorprenden al
comensal. Su historia personal lo ha convertido en un hombre
comprometido con su trabajo, su gente, su cultura, su Oaxaca. Desde la
complicidad de su cocina, en Casa Oaxaca, conquista al mundo con su
alquimia.

El termino chef a Alejandro le queda chico, yo siempre he visto desde

que conoc a Alejandro que la parte del nombre del chef si lo vemos en
el sentido directo de que es ser el lder, creo que le va muy bien, es una
persona que esta entregada no nada ms a lo que hace sino a su
pueblo, a su gente, a donde nace, se dedica a rescatar la cultura no
nada ms de la comida sino del mezcal, de la autoestima mexicana, yo
lo admiro mucho, lo quiero mucho como amigo, yo lo llamo desde que lo
conoc el embajador oaxaqueo. Mnica Patio / Chef de Naos, MP
Bistro y La Taberna de Len.

Hace algunos aos yo descubr la cocina de Alejandro Ruiz en Casa

Oaxaca, y desde entonces vi a distancia que se trataba de un chef joven,
de un chef local, que iba a tener verdaderamente una gran aportacin a
la culinaria de Oaxaca, y que en ese momento le estaba dando ya un
cambio un giro que Oaxaca necesitaba. Yo personalmente soy un gran
admirador y amante de la cocina tradicional oaxaquea pero tambin
creo que hacia falta una visin un poco diferente de la ciudad, algo que
me llamo mucho la atencin fue el manejo de los pescados de
Alejandro.Ricardo Muoz / Chef de Azul y Oro.

Alejandro Ruiz, como chef, verdaderamente me ha dejado extasiado

cuando he probado la cocina, verdaderamente es un hombre apasionado
por su cultura, por su estado, por la gastronoma, por la gente de su
regin, es verdaderamente, he pasado momentos increbles a su lado
porque he podido visitar la central, comer con l ah y comer tambin en
su restaurante, probando platillos, realmente que son a la vanguardia
del mundo en tema de presentacin, sabor y calidad. Que puedo decir
aparte de ser un gran amigo yo creo que es un chef que realmente
rescata esa historia que tenemos de la cocina mexicana. Manuel Ordaz
/ Sommelier del Club de Industriales Mxico.

Alejandro Ruiz en los ltimos aos se ha convertido en uno de los

hombres ms importantes de la gastronoma no slo regional, sino
mexicana, es un valor. Los sabores que Alejandro Ruiz ha rescatado de
los mercados, de la Casa, de los sabores de familia, lo han convertido, yo
dira, de los mejores chefs.

Alejandro ha hecho muchas cosas importantes en estos aos, creo que

lo ms importante es consolidar entorno a l una sola cocina a muchos
sabores regionales de un vasto estado mexicano como es Oaxaca, no
solo rescata para los oaxaqueos el sabor, sino que lleva a Mxico los
sabores de una regin que es muy virtuoso en colores, en sabores, creo
sin duda que Alejandro dejara una escuela que pocos tienen la
posibilidad de armar y pues va a dejar a Oaxaca un legado muy
importante. Alejandro Pez / Periodista.

Jair Tllez
Jair Tllez naci en Hermosillo, aunque podemos decir que es un
bajacaliforniano por conviccin pues es ah donde ha desarrollado gran
parte de su vida. Fue en 2001 cuando decidi abrir su propio restaurante
en el ahora muy famoso Valle de Guadalupe. El restaurante Laja es un
concepto nico dentro de este pas pues todos los productos del men
son de su propio huerto o de lugares muy cercanos.

Despus de pensar en el concepto durante un par de aos y de

asociarse con Gabriela Cmara y Pablo Bello (Grupo Contramar) abri su
restaurante en la Ciudad de Mxico, Merotoro, el nombre sali por el pez
y el animal cornudo, y yo supongo por la combinacin de mar y tierra.

El restaurante es especial desde que lo ves por fuera, uno esta

acostumbrado a que este tipo de restaurantes estn muy cerrados, este
no es el caso pues desde la calle puede verse todo el restaurante.

Desde que te recibe el mesero puedes saber que el personal de servicio

est muy bien capacitado y que el servicio de toda la cena va a ser
discreto, amable y eficiente.
Lo primero que pruebas en el restaurante es un excelente pan con una
corteza crujiente y la miga muy suave, este pan se acompaa con un
aceite de oliva de la zona de Ensenada y sal proveniente de Colima.

Para esta ocasin el chef nos preparo un men degustacin para darnos
una idea general de lo que es su cocina y su filosofa.

El primer plato en llegar fue un ceviche con crujiente de piel de pollo

maridado con un vino blanco Ulloa, estos vinos tambin son propiedad
del chef y son provenientes de Tecate. Este plato fue uno de los ms
sorprendentes de la noche, uno cuando piensa en ceviches piensa en
acidez, pero esta ocasin lo que resaltaban eran sabores muy delicados,
frescos y finos, aparte el contraste de texturas hacia a este plato muy
especial. El maridaje para mi no fue el mejor pues el vino sobrepasaba
mucho al ceviche.

El segundo tiempo fue un pulpo a la parrilla, con morcilla y un aderezo

de huevo. Ya con este plato sabas mucho del restaurante y que lo ms
importante no es la decoracin que pueda llevar un plato, aqu lo ms
importante es el producto y que todo sepa a lo que tiene que saber.
Para este platillo el maridaje fue con el vino Agrifolia, un vino rosado que
quedaba bien con el plato pues te dejaba una sensacin de frescura
despus de haber comido la morcilla.

El tercer tiempo fue quijada de cerdo con lentejas y huevo pochado, este
es uno de los platillos mas representativos del lugar, pues como pudo
decirnos el capitn ha estado en la carta desde que el lugar abri. En mi
opinin este fue el mejor plato de la noche por varias razones, una por
su sabor que es excelente, las lentejas cocinadas a la perfeccin quedan
muy bien con el cerdo que estaba crujiente por fuera y muy suave por
dentro y por ultimo porque todo sabe mejor con un huevo encima. Para
este plato el maridaje mejor mucho con un Ulloa tinto, de la uva
tempranillo, ayudaba a resaltar el sabor del platillo y limpiar el paladar.
Nuestro ltimo plato salado fue la carne Waqyu, esta carne es mejor
conocida como carne Kobe, pero esta es de un rancho en Tamaulipas, la
carne cocinada muy bien es muy suave, de mucho sabor y con una
cantidad de grasa suficiente.

Para este platillo el vino fue muy especial, era el Agrifolia Nebbiolo, el
vino era de una calidad altsima, con unos aromas torrefactos
excepcionales y aparte qued a la perfeccin con el platillo.

Nuestro postre fue el pastelito de chocolate con helado de pinole y

palomitas caramelizadas, es un postre muy bueno en el cual el chef
sigue jugando con el contraste de sabores, texturas y temperaturas. El
sommelier lo marid de forma sorprendente con una cerveza obscura
marca Minerva.

De esta forma termin nuestra experiencia en el restaurante Merotoro,

sin duda uno de los mejores de este pas por todo lo que ofrece, un
servicio de primera calidad, un ambiente que invita a quedarte mucho
tiempo en el restaurante y sobretodo una calidad de los alimentos que
no se ve mucho.

Jair logr plasmar la cocina de Baja California en la ciudad de Mxico

creando un restaurante muy honesto, sencillo pero muy bueno.

Paola Garduo
La incansable chef de los restaurantes Caf y O2 de la Ciudad de
Mxico estudi cocina y repostera en Le Cordn Bleu, en Pars, de 1985
a 1987. En 1992 ingres al Culinary Institute of America para estudiar
cocina internacional, y en 1998, Garde Manger en el mismo instituto en
Nueva York.

Su experiencia profesional empez como tal en 1987, donde se

desempe en el restaurante parisino Aux Senteurs de Provence (Cocina
Caliente y Cocina Fra), el restaurante Le Wallons (Cocina Caliente y
Cocina Fra) y La Mare (Cocina Fra y Pastelera).

En 1988 trabaj en Alta repostera Monique y el Restaurante Fouquets

del Hotel Camino Real, en la Ciudad de Mxico. Y en 1990 trabaj como
chef del Comedor Ejecutivo de la empresa Basf Mexicana.

Entre 1991 y 2001, Paola desarroll un negocio propio de banquetes,

donde atendi a clientes como Bvulgari, Cartier, Versace, Calvin Klein,
Absolut y varias embajadas. Y en1999 estuvo implicada en la
elaboracin del men y la apertura del restaurante Land Grill.

En 2001, Paola abri su propio restaurante, el Caf , de Comida

Contempornea, donde sirve desayunos, comidas y cenas. En su
interior, el local cuenta con una tienda gourmet, una florera y una
librera.
En 2003 Paola imparti una conferencia y una demostracin de cocina
en el World Trade Center, como parte del Foro Gastronmico Mujer
Chef, la Nueva Generacin. En la Universidad del Claustro de Sor Juana
imparti la conferencia La mujer profesional en la gastronoma. Y ese
mismo ao trabaja en la apertura de una cadena de tiendas con
concepto de comida rpida Go Fresh, con la primera tienda en la calle
de Toledo.

La segunda tienda del mismo concepto abre en 2004, en la calle de

Hamburgo. Y en noviembre de ese ao Paola es invitada a la Conferencia
del 5to foro en la Universidad del Mayab, con el tema Turismo de
Vanguardia.

En 2005 nace otro negocio propio, O Pan, de pan artesanal, con

entrega a domicilio, a restaurantes, hoteles y a las tiendas de La
Europea en diferentes sucursales.

De 2005 a 2009 es invitada a participar por cinco aos consecutivos en

el Festival Gourmet de Sanborns, y figura en el libro Festival Gourment
Sanborns: Cinco aos del sabor de los grandes hasta tu mesa.

En enero de 2006 es invitada como tallerista al Programa de Excelencia

Vrtice en la Universidad de Mayab, en Mrida Yucatn. Ese mismo ao
es contratada para la elaboracin del concepto integral de la carta, el
men, logo y decoracin del Restaurante La Terraza Alameda, del Ho

Antonio de Livier
Oriundo de la ciudad de Mexicali, capital del estado de Baja California,
con 37 aos de edad, Antonio de Livier es el Chef Ejecutivo de tres
restaurantes de una cadena hotelera y es reconocido simplemente
como uno de los mejores de Mxico.

Su historia puede sonar trillada al principio. Le interes la cocina desde

chico, se mantuvo siempre cerca de su madre para aprender todo de
ella. De adolescente ya les cocinaba sus propias recetas a sus amigos,
como lo platica l mismo, preparaba lata de atn con platano picado y
catsup. Fue ms tarde, en 1995, cuando De Livier tom la decisin
radical de emigrar a Estados Unidos como indocumentado.
En Boston comenzara si carrera gastronmica, trabajando primero
sirviendo cafs, como mesero y pizzero, y despus en restaurantes como
Top of the Hub Restaurant, Mistral, Via Matta, Great Bay, Sound End
Galleria, y Angelos Ristorante.

Luego de casi 10 aos de carrera y entrenamiento decidi volver a

Mxico a aplicar todos sus conocimientos y a hacer honor a los grandes
chefs que lo formaron.

Desde entonces se ostenta como Chef de los restaurantes del Pueblo

Bontio Resorts, en Cabo San Lucas. Probablemente, el restaurante que lo
ha hecho ms famoso sea LaFrida, nombrado as por la artista mexicana,
donde sirve cocina mexicana de autor.

El Chef De Livier sostiene que la cocina mexicana no debe ser picante,

sino que utiliza los chiles como agentes de sabor; su estilo explota las
mayores bondades de los productos y comenta que sus platillos siempre
llevan un toque de limn.
En l notamos el comn denominador que une a los mejores cocineros
del mundo, la pasin por el producto y su conexin con la tierra, o, en su
caso, con el mar. Uno de sus proyectos a corto plazo es poner una
cebichera en Boston, para explotar los maravillos productos marinos de
la ciudad. Adems, tiene una obsesin por servir sus platillos
inmediatamente despus de prepararlos, dice que si pasan ms de 20
segundos, prefiere tirarlo y empezar de nuevo.

El chef ha sido premiado con la presea Five Star Diamond Award, as

como sus restaurantes LaFrida y Fellinis, de cocina italiana.

Ha participado en libros de cocina con los mejores, como The Babbo

Cookbook de Mario Batalli; y en 2008 public su libro Lets Cook.
Cooking with Antonio de Livier at LaFrida Restaurant.

Poncho Cadena
la cocina tambin necesita su ritmo

El chef mexicano habla de sus tres pasiones: comida, msica y diseo; as

como de su nuevo enamoramiento por los sabores mexicanos

Primero fue msico y luego chef, pero reconoce que la comida no puede estar alejada de la
msica, porque ambas requieren de un ritmo para tener un toque diferente en cada pieza.
Alfonso Cadena, sinaloense radicado en Puerto Vallarta, Jalisco, cuenta a Publimetro cmo
ha combinado sus tres pasiones: la cocina, la msica y el diseo.
Tambin da su opinin sobre el concepto gourmet y su nuevo enamoramiento de los
sabores mexicanos.

De dnde surgi el inters por cocinar?

Fue en 1995 aproximadamente. En casa, mi pap me ense a cocinar, a ir al mercado a
elegir los tomates y todo. Tambin aprend de mi mam. Siempre estuve alrededor de mesas
grandes toda mi vida.

Qu ms compartas con tu pap?

Formamos una miniempresa que estaba integrada por l, el cocinero de mi casa y yo. Se
llamaba Nafepo, en alusin a nuestros nombres: Nacho, Felipe y Poncho. Hacamos
chorizo, salchichas, jamn curado o aejbamos queso. Mi pap no estudi para ser chef,
es hijo de una francesa y ella le ense.

Qu hacas adems de cocinar?

Desde los 15 aos me gust la msica y ensayaba con mis amigos hasta que logr tocar
en algunos bares de Jalisco. Profesionalmente lo hice a los 21; con mi grupo La Siguiente
Pgina, compona y cantaba. Pero en los viajes y giras no dejaba de cocinar en especial pato
y asados de todo tipo de trozos de carne. Tambin estudi un semestre de Ingeniera
Qumica, despus Diseo Grfico, pero tres meses antes de acabar me dediqu de lleno a la
msica.

Cunto tiempo te dedicaste a la msica?

Con el grupo dur hasta los 24 aos, grabamos dos discos con Polygram e hicimos giras,
pero cuando bamos por el tercero, el productor dijo que iba a buscar otras canciones para
grabar y no quise que me limitaran.

Por qu decidiste dedicarte a la gastronoma?

Despus de dejar la msica me fui a San Diego, San Francisco, Nueva York, Madrid,
Pars y ya en Vancouver estudi para chef. Pero en Pars estuve a punto de renunciar porque
me toc la poca en que la forma de aprender era a travs de la intimidacin y de exigir a la
gente para sacar lo mejor de ellos. Por ejemplo tena que cachar camarones con la sartn y
si se me caan me los cobraban.

Con las experiencias culinarias que has tenido, cmo definiras el concepto de gourmet?
Considero que est relacionado con el placer por comer y la mejor forma de presentar los
platillos en una mesa. Apreciar los productos que se ofrecen a la gente y que los disfrute.
Me parece que es muy importante rescatar lo que cada ciudad tiene y crear sabores nicos.

Cules son tus nuevos proyectos?

Me quiero volver a enamorar de la cocina y renovar mi estilo. Ya tengo un nuevo lugar en
mente y espero que a finales de este ao se concrete bien la idea. Quiero redescubrir mi
sazn inspirado en los sabores mexicanos y conocer lo que se produce en el pas, en
especial en Jalisco. Considero que actualmente muchos chefs estamos siguiendo la misma
frmula y me gustara dejar eso a un lado.
Datos curiosos
Edad y origen. Tiene 41 aos, naci en Hermosillo, Sonora. Pertenece a la cuarta
generacin de una familia de cocineros de gastronoma francesa.
Pasiones. Le gusta cocinar con la msica a todo volumen, pero cuando pone play a su
MP3 escucha a AC/DC, Oasis, The Verve o Manu Chao.
Empresario. En 2003 abri su primer restaurante en Monterrey, La Leche. En 2008, se
asoci con su padre y hermanos Eugenio e Ignacio Cadena Rubio, para dar vida a La Leche
Almacn Gourmet, en Puerto Vallarta, en donde al llegar la noche se quita el mandil para
tocar con su grupo musical.

Favoritos
Algunos de los ingredientes predilectos del chef son:
Ajo, chile, aceite y las hierbas de olor.
Receta. Recomienda la machaca de mantarraya o con huevos pochados. Se necesitan 400
gramos de mantarraya, cuatro o cinco huevos, cebollas grandes y de cambray, jitomate, dos
primientos rojos, zanahoria picada, papas, chile de rbol, chile guajillo, vinagre blanco,
cilantro, sal y pimienta. Primero se hace una salsa. Para ello licua cebolla, jitomate, chile de
rbol, chile guajillo, vinagre blanco, azucar, clinatro, sal y pimienta. Corta las aletas de la
mantarraya y hirvelas en agua con sal, despus quitar la piel y desmenuzarla. Por separado
fre en una sartn con aceite de olivo, cebolla, pimienta, chile serrano, agrega una parte de
la salsa, la mantarraya desmenuzada, los huevos, zanahoria y papas picadas. Si no deseas
mezclar el huevo, puedes aadirlo pochado a un costado la mezcla con la mantarraya. Sirve
con las papas de cambray asadas.

Datos curiosos:
Edad y origen. Tiene 41 aos, naci en Hermosillo, Sonora. Pertenece a la cuarta
generacin de una familia de cocineros de gastronoma francesa.
Pasiones. Le gusta cocinar con la msica a todo volumen, pero cuando pone play a su
MP3 escucha a AC/DC, Oasis, The Verve o Manu Chao.
Empresario. En 2003 abri su primer restaurante en Monterrey, La Leche. En 2008, se
asoci con su padre y hermanos Eugenio e Ignacio Cadena Rubio, para dar vida a La Leche
Almacn Gourmet, en Puerto Vallarta, en donde al llegar la noche se quita el mandil para
tocar con su grupo musical.