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INTRODUCCION

Entre los distintos componentes de los alimentos, despus del agua, los carbohidratos
son la sustancias ms abundantes y ms ampliamente distribuidas en la naturaleza;
siendo la celulosa la biomolecula que ms se encuentra en mayor cantidad en la biosfera,
y el almidn, la fuente energtica alimentaria ms empleada en el mundo.

Los azucares reductores son considerados azucares que presentan en su estructura un


grupo funcional carbonilo intacto o disponible. A raz de esto la sacarosa, que es el azcar
ms utilizado en la industria de alimentos no es reductor por lo que se debe propiciar la
ruptura del enlace glucosidico que forma la glucosa y la fructosa por diferentes vas, ya
sea por accin de calor o cidos o por la accin de la enzima invertaza o sacarasa. La
produccin de azucares invertidos tiene una utilidad muy valiosa en la tecnologa de
alimentos, como por ejemplo en la elaboracin de caramelos y gelatinas.

Uno de los mtodos ms acordes y con mejor resultados en la determinacin de los


azucares con carcter reductor, es el mtodo (DNS), mtodo que ha sufrido varias
modificaciones a travs de los aos para adecuarse al anlisis de diferentes materiales y
su principal ventaja radica en su alta sensibilidad y productividad debido a que es
un mtodo espectrofotomtrico; el procedimiento se basa en una reaccin redox que
ocurre entre el DNS y los azcares reductores presentes en la muestra, el cido 3,5-
dinitrosaliclico (DNS), el cual se basa en la reduccin del DNS (de color amarillo) por la
glucosa u otro azcar reductor al cido 3-amino-5-nitrosaliclico (de color rojo ladrillo)
(Chaplin, 1986), cuya presencia puede detectarse por lectura de la Absorbancia en la
zona de 540-570 nm.

El presente informe desarrollara el procedimiento respectivo para la determinacin de


azucares reductores a partir de una solucin patrn de glucosa de concentracin 298ppm,
que permitir realizar y ajustar una curva de calibracin, y una solucin desconocida; por
elmtodo del cido 3,5 dinitro saliclico (DNS).