Chocobrau: Tcnicas

Fonte: http://www.byo.com/component/resource/article/Indices/38-Ingredients/458-
chocobrau-techniques

Um dos maltes especiais mais populares usados na fabricao de cerveja o malte de

chocolate. Chocolate malte no contm o chocolate real, mas assado, a tal ponto que
ele empresta um sabor um pouco achocolatado de cervejas usado dentro Cada ano,
cerca de Halloween, no entanto - quando o estouro supermercado corredores com
chocolates - Eu costumava perguntar se Seria possvel preparar utilizando o chocolate
real. Este ano, a minha pergunta foi respondida quando eu provei umas cervejas de
chocolate feitos por membros do meu clube homebrew local, os fanticos Austin.

Existem milhares de produtos de chocolate diferentes disponveis, mas a maioria deles

no so adequados para a fabricao de cerveja, devido ao seu elevado teor de gordura.
(Fat mata a cabea em cervejas.) Talvez a maneira mais fcil de explicar quais tipos de
chocolate so mais utilizados na fabricao de cerveja explicar como o chocolate
feito.

Ela cresce em rvores

Produo de chocolate comea com a colheita dos frutos da rvore de cacau

(Theobroma cacao). O binmio latim significa "alimento dos deuses." O cacaueiro
uma pequena perene e suas vagens, quando maduras, olha como o amarelo, laranja ou
bolas vermelhas. Cada vagem contm 20-50 sementes, ou "gros de cacau." As vagens
so cortar a rvore por colhedoras de cacau com faces.

As sementes so removidas, juntamente com a luz de cor, polpa doce no interior das
vagens e deixada a fermentar durante alguns dias. Tradicionalmente, isso era feito em
pilhas grandes no cho. Em operaes mais modernas, isto feito em caixas. Depois de
alguns dias, as sementes so separadas a partir da polpa, espalhar-se mais fina e deixada
a secar ao sol. Depois de seco, o cacau enviado para fabricantes de chocolate.
Uma vez na fbrica de chocolate, os gros so torrados em cerca de 250 F (121 C)
durante cerca de uma hora. Isso escurece assar o feijo (atravs de algumas das mesmas
reaes de escurecimento que ocorrem durante a produo de malte escuro). As conchas
so ento rachou e os kernels (chamados nibs) esto reunidos. As pontas so ento
modos em um marrom escuro, amargo pasta licor de chocolate chamado (ou chocolate
puro). Licor de chocolate , em mdia, 47% de cacau e manteiga de cacau de 53%.
Apesar do nome, no alcolico.

Licor de chocolate pode ser ainda processado, pressionando-o e retirando pouco da

manteiga de cacau. Este o processo que produz o cacau eo chocolate padeiros. Barras
de chocolate unsweetened padeiros podem conter manteiga de cacau, quase tanto como
o chocolate puro, ou pode ter muito do que pressionado para fora. Em geral, quanto
mais frivel uma barra de chocolate padeiros, menos de manteiga de cacau que contm.
Algumas barras de chocolate de cozimento tm leos adicionados a eles, para que
possam ser formados em um bar.

Cacau, um p, geralmente a partir de manteiga de cacau contm 10-35%. Cacau vem

em duas formas, cacau puro e "holandeses" ou de cacau "Dutched". Cacau Dutched
cacau com um agente alcalinizante, muitas vezes carbonato de potssio, adicionou. Isto
eleva o pH do cacau (quando em soluo) a partir de um pH de cerca de 5 para um valor
de pH entre 6 e 7. Ele tambm faz o mais escuro de cacau colorida e - ao contrrio do
que voc pode inferir a partir da mudana de cor - menos de sabor forte. (Alis, o
"cacau" termo uma corrupo do sculo 18 a palavra "cacau".)

Chocolate slido (tambm denominado "comendo chocolate") feita a partir de slidos

de cacau ou licor de chocolate em que o excesso de manteiga de cacau foi adicionado. A
maioria dos chocolates alimentares contm entre 70 e 90% de manteiga de cacau. Do
mesmo modo, uma grande quantidade de alimentao de chocolate contm tambm
outros ingredientes de cacau e manteiga de cacau. O chocolate de leite, por exemplo,
tambm contm os slidos de leite, acar, vanilina e lecitina (um agente de ligao).

Ao escolher um tipo de chocolate para usar na fabricao de cerveja, voc quer

selecionar um que tem uma alta porcentagem de slidos de cacau, um percentual baixo
de manteiga de cacau e sem outros ingredientes.

A partir de cacau para barras de chocolate

Cacau (particularmente baixa gordura de coco) a melhor maneira de adicionar sabor

chocolate para uma cerveja. Mesmo que o cacau contm um pouco de manteiga de
cacau, voc pode adicionar o suficiente para uma cerveja para obter um sabor agradvel
do chocolate e ainda tem reteno de cabea boa. Para um lote de 5 gales (19-L) de
cerveja, uma libra (0,45 kg) de cacau ir acrescentar uma nota de chocolate perceptvel
para uma cerveja. (Alguns tipos de chocolate pode adicionar um sabor mais forte do que
outros, dependendo de como eles foram assados.)

Eu no sei se simples ou de cacau "Dutched" a melhor escolha para fabricao de

cerveja. O pH de cacau puro (cerca de 5) muito prximo do do mosto (muitas vezes
cerca de 5,2 aps a fervura) e tem um sabor mais forte.
No entanto, o carbonato de clcio (giz) por vezes adicionada ao licor de infuso ao
fazer uma cerveja com uma grande quantidade de gros escuros. Isto impede que o pH
da cerveja a partir de cair demasiado baixo. Ento, Dutched chocolate - com o seu pH
mais alto - no pode ser uma coisa to ruim em uma cerveja escura. Dada a pequena
quantidade de cacau que tem de ser adicionado ao mosto, no entanto, duvidam que a
diferena entre os dois tipos assim to grande.

De chocolate sem acar padeiros uma boa escolha se segundo cacau boa no pode ser
encontrado. Apesar de maior em teor de manteiga de cacau, homebrewers muitos tm
usado e no sofreu quaisquer consequncias negativas no que diz respeito reteno de
cabea.

H muitos nomes de marcas de cacau e chocolate padeiros incluindo Hershey, Nestl,

Ghirardelli, Berger Scharffen, Merckens, Saco e muitos outros. A maioria dessas
empresas tem uma descrio de sua linha de produtos em seu site e pode ser facilmente
encontrado por uma pesquisa na Internet.

Comer chocolate pode ser usado na fabricao de cerveja, mas voc provavelmente
sofre alguns problemas com a reteno de cabea por causa da alta porcentagem de
manteiga de cacau nele. Alm disso, quase sempre contm outros ingredientes
tambm. Cacau chocolate ou padeiros fcil de localizar, por isso no h razo para
recorrer ao uso de barras de chocolate em sua bebida.

Extratos livres de gordura do chocolate, incluindo extrato Estrela Kay White chocolate,
tambm esto disponveis. No cozimento, estas so principalmente usados para
melhorar ou aumentar o aroma de chocolate de artigos que j tm o chocolate neles.

Mais uma possibilidade para a adio de sabor chocolate para uma cerveja
adicionando nibs de cacau. Nibs so mais difceis de encontrar do que cacau ou
chocolate padeiros, mas esto disponveis em algumas lojas especializadas.

Olhe para o cacau, chocolate padeiros, extrato de chocolate ou cacau nibs no corredor
suprimentos fermento em seu supermercado ou uma loja especializada em suprimentos
de panificao. Sempre olhar o rtulo e examinar a lista de ingredientes. Escolha um
chocolate sem "extras" ingredientes ea menor quantidade de manteiga de cacau que
voc pode encontrar. (Se o acar o nico ingrediente extra no chocolate ou cacau, v
em frente e us-lo - o acar s vai fermentar distncia.) Da mesma forma, olhar para a
quantidade de gordura no chocolate. Lembre-se que pores variam, assim dividir os
gramas de gordura pelo tamanho que serve para comparar o contedo de gordura entre
os dois produtos. Alm disso, lembre-se que o cacau e misture o chocolate quente no
so a mesma coisa. E, finalmente, saber que o chocolate branco no chocolate em tudo
- geralmente apenas manteiga de cacau adoado. No us-lo para fabricao de
cerveja.

Na fervura ou barril

Para usar cacau ou chocolate padeiros em sua cerveja, basta adicion-lo fervura. Voc
pode adicionar o chocolate para a ferver inteiro, os 15 minutos finais da fervura ou
adicion-lo a nocaute (quando voc desligue o calor no seu brewpot) e deixe o mosto
sentar 15 minutos antes de comear a arrefecer. (Voc pode ter que diminuir a
quantidade de adio tardia lpulo, se voc deixar o seu wort sentar-se por algum tempo
antes de resfriamento. Alguns isomerizao cido alfa pode ocorrer em altas
temperaturas, mesmo que o mosto no est fervendo.)

Extracto de chocolate podem ser usados para aumentar o sabor do chocolate em

cervejas acabadas. No engarrafamento (ou preenchimento de barris), amostra um pouco
da cerveja e determinar se o sabor do chocolate precisa de um impulso. Se assim for,
adicione algumas gotas de extrato de chocolate e saborear a cerveja novamente.
Certifique-se de agitar o extrato em sua cerveja, mas faa-o com cuidado para no
ventilar. Continue adicionando extrato at alcanar o nvel desejado de sabor. (Tenha
cuidado para no ultrapassar a sua marca, no entanto.)

Voc tambm pode adicionar cacau ou chocolate padeiros no engarrafamento ou

preenchimento de barris, em vez de a ferver. Para fazer isso, agitar a cacau em gua
quente e manter a temperatura acima de 160 F (71 C) durante 15 minutos, e depois
arrefecer rapidamente e adicionar sua cerveja. Adicionando cacau ou chocolate em
extrato de engarrafamento ou preenchimento de barris permite que voc faa uma "spin-
off" de lote de uma cerveja de chocolate no. Por exemplo, voc poderia fazer um lote
de 5 gales (19-L) do porteiro, meia garrafa de que, em seguida, adicione o chocolate
para o segundo semestre para produzir duas verses diferentes da mesma cerveja.

Consideraes de cerveja

Na maioria das vezes comemos chocolate, que adoado. Assim, se voc quer que sua
cerveja para ter o sabor a maioria das pessoas reconhecem como chocolate, voc deve
tentar preparar uma cerveja relativamente doce. Todos gro-de cerveja pode executar
seu descanso sacarificao na parte alta da faixa (156-162 F/69-72 C) e incluem
alguns maltes caramelo ou de outras especialidades para deixar algumas residuais,
carboidratos no fermentveis em sua cerveja. Finalmente, voc pode adicionar um
pouco de lactose - o acar que levedura de cerveja no pode fermentar - para a chaleira
durante a fervura. Para um lote de 5 gales (19 L-), 0,5-1,0 libras (0,22-0,45 kg) de
lactose iro proporcionar um grau de doura semelhante a uma stout leite ou stout doce.

Ao fazer uma cerveja de chocolate, ajudar a si mesmo, adicionando uma dose saudvel
de chocolate malte para sua conta de gros. Recebendo alguns sabores de chocolate,
como de malte de chocolate ir significar que voc tem que adicionar o chocolate menos
real - ea manteiga de cacau que vem com ele - para sua cerveja. Em um lote de 5 gales
(19-L), 0,66-1,0 libras (0,29-,45 kg) de malte de chocolate um bom comeo.

Chocolate vai emprestar alguma amargura torrado para a cerveja, assim voc pode
querer diminuir a quantidade de lpulo de amargor ou muito escuras gros torrados para
manter isso em cheque.

H um nmero de possveis combinaes de sabor possvel numa cerveja chocolate.

Voc poderia fazer uma cerveja mocha pela combinao de chocolate e caf.
Adicionando 16-22 fl. oz (473-650 mL) de caf feito a sua cerveja no engarrafamento
deve ser suficiente para um lote de 5 gales (19-L). Ou, voc pode emparelhar de
chocolate com frutas pela adio de 6 libras. (2,7 kg) ou mais de framboesas ou 12.
(5,4 kg) ou mais das cerejas ao seu 5 gales (19-L) do lote de cerveja chocolate. Ou,
voc pode adicionar p de cacau, lactose (acar do leite) e uma pitada de essncia de
baunilha ou fava de baunilha para fazer uma cerveja de chocolate ao leite.

Chocolate um sabor que funciona bem em cerveja e combina bem com muitos outros
cerveja-friendly sabores. Sua imaginao o nico limite na formulao de uma cerveja
de chocolate.