SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

GUA DE APRENDIZAJE PARA EL PROGRAMA DE

FORMACION COMPLEMENTARIA VIRTUAL
Cdigo: F00x-P00x-GFPI versin: 01
GUIA DE APRENDIZAJE TEMA 3
EL ATEMPERADO Y LAS CARACTERISTICAS FINALES DE LOS
PRODUCTOS DE CHOCOLATERIA
Tema 3: 23 al 29 de Agosto del 2016

GUA DE APRENDIZAJE N 3

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Elaboracin de Productos de Cdigo: 66210090

Chocolatera Fina Artesanal. Versin: 2
Resultados de Aprendizaje: Competencia:
270406010/03 270406010
Determinar la importancia del atemperado en el mejoramiento Moldear la pasta de chocolate obtenida,
de las caractersticas organolpticas finales de los productos de por medio mecnico o manual, segn
chocolatera, de acuerdo a las exigencias del proceso. programacin de produccin y
mercadeo.

Duracin de la gua ( en horas): 10 Horas

2. INTRODUCCIN

Bienvenido(a) a la actividad de aprendizaje 3 del programa de formacin Elaboracin de Productos de

Chocolatera Fina Artesanal.

Existen ciertos atributos que son caractersticos de la chocolatera fina como son el brillo, la textura y la
fracturabilidad en los productos terminados que se obtienen mediante un correcto atemperado, por lo
cual es una etapa esencial que adems permite mejorar la estabilidad en el almacenamiento y en la
percepcin del aroma y el sabor propio de cada tipo de chocolate. Un elemento que permite comprender
el fundamento y la importancia del atemperado para lograr este proceso de manera exitosa, es el
conocimiento de las diferentes estructuras cristalinas de la manteca de cacao, temtica que ser tratada
en la presente actividad de aprendizaje.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es necesario revisar los
materiales del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar consultas investigativas en internet.
Gua de Aprendizaje

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Evidencia: Foro Tema 3

Analizadas las etapas del procesamiento del grano hasta la obtencin de los diferentes tipos de coberturas
destinadas a la elaboracin de chocolates finos, se da continuidad a las siguientes etapas enfocadas en el
manejo de la masa, elaboracin de rellenos y aplicacin de diferentes tcnicas cuyo fin es mejorar las
caractersticas finales de los productos.

Teniendo en cuenta que para aplicar esta etapa se requiere de ciertas condiciones o utensilios especficos
de acuerdo a la tcnica, reflexione:

Cmo se podra obviar el atemperado en la elaboracin de productos de chocolatera fina?

Cules seran las caractersticas obtenidas si no se realiza esta etapa del proceso?

Recuerde que estos interrogantes son de reflexin personal sobre la temtica de la actividad de aprendizaje.

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Evidencia: Foro Tema 3

Existen ciertos atributos en los productos de Chocolatera Fina que los hace tan apetecibles y se catalogan
como criterios de calidad en el momento de su Evaluacin Sensorial. El aroma, el brillo y la crocancia son el
resultado de un correcto proceso desde la seleccin de la semilla donde definimos las caractersticas iniciales
que deseamos intensificar y prolongar con las siguientes etapas del proceso.

Estimado Aprendiz: De acuerdo a los contenidos vistos hasta el momento, elabore un comentario sobre la
importancia de la Tcnica del atemperado en la definicin de las caractersticas finales de los productos de
Chocolatera. Considera que es una etapa que se puede obviar? Justifique su respuesta y comente mnimo
la participacin de 1 compaero argumentando por qu ests de acuerdo o no con la opinin dada por l.
(No se aceptan textos copiados de la Web o de otra fuente).

El foro se encuentra disponible en el botn Foros / Foro Tema 3, en el men principal del programa o en la
Opcin Actividades / Actividades Tema 3 / Foro Tema 3.

3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Evidencia: Evaluacin Tema 3

La evaluacin correspondiente a esta actividad de aprendizaje busca verificar el aprendizaje adquirido y

validar su competencia en este tema especfico; consta de diez preguntas y su duracin es de 60 minutos. El
aprendiz tiene habilitado un nico intento, as que una vez empiece la prueba debe terminarla.

Pgina 2 de 6
Gua de Aprendizaje

La evaluacin se encuentra disponible en el botn Actividades / Actividades Tema 3 en el men principal del
programa.

Evidencia: Actividad interactiva Atemperado de la chocolatera fina artesanal

Ahora Blanquita debe realizar el proceso del atemperado del chocolate. Para avanzar en el proceso debe
responder correctamente las preguntas que aparecen en pantalla, para as poder obtener un chocolate de
ptima calidad. Los intentos posibles por parte del aprendiz son tres.

Para acceder a la actividad interactiva, remtase al men principal, dando clic en el botn Actividades /
Actividades Tema 3 / Evidencia: Actividad interactiva Atemperado de la chocolatera fina artesanal.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Evidencia: Taller Tema 3

Tomando como base la lectura y anlisis del Material de Estudio realizado en el paso anterior, analice el
Estudio de Caso planteado en el Taller del Tema 3 y resuelva la Matriz con la informacin solicitada.

Descargue la evidencia dirigindose al botn del men principal Actividades / Actividades Tema 3 /
Envo Taller Tema 3 / Descargar Taller Tema 3. Para enviar el Taller resuelto ingrese al mismo enlace
haciendo clic en Envo Taller Tema 3.

3.5 Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de

Evaluacin

De Conocimiento: Tcnica: Formulacin de

Preguntas
- Respuesta a preguntas sobre el
Instrumento: Cuestionario
Contenido del Tema 3 - Relaciona las diferentes tcnicas
para atemperar teniendo en
- Actividad interactiva: cuenta los requerimientos del
Atemperado de la chocolatera proceso.
fina artesanal.

De Producto: - Explica la importancia del Tcnica: Valoracin de

- Foro Tema 3: Anlisis de la
importancia del Atemperado en
los productos de Chocolatera
Fina.
atemperado en la definicin de las Producto
caractersticas finales del Instrumento: Rbrica Foro
producto teniendo en cuenta las
exigencias del proceso

Pgina 3 de 6
Gua de Aprendizaje

Tcnica: Valoracin de
- Taller resuelto sobre los Producto
Contenidos del Tema 3. Instrumento: Rbrica Taller

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Ambiente(s) requerido:

- Ambiente de navegacin (computador y conexin a internet).

- Instalacin del software: Programas requeridos descritos en la Opcin Induccin a la Plataforma.
- Editor de texto.

Material(es) requerido:

- Material de formacin Tema 3.

- Material Interactivo Tema 3
- Documentos de Apoyo y Enlaces Externos Tema 3

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Para consultar el glosario del programa Elaboracin de Productos de Chocolatera Fina Artesanal
dirjase al botn Glosario, ubicado en el men principal del programa.

6. BIBLIOGRAFA/ WEBGRAFA

Para consultar la bibliografa del programa Elaboracin de productos de chocolatera fina artesanal
dirjase al material de la actividad de aprendizaje 3 y consulte las referencias.

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

Autores:

Experta temtica
Nidia Karolina Gonzlez Carantn
Centro de Atencin al Sector Agropecuario C.A.S.A Regional Santander
Noviembre de 2013

Asesora pedaggica
Eucaris Daz Pea.
Centro Agroindustrial Regional Quindo.
Noviembre de 2013.

Pgina 4 de 6
Gua de Aprendizaje

Lder de Planificacin y Adecuacin Didctica

Martha Luca Giraldo Ramrez.
Centro Agroindustrial Regional Quindo.
Noviembre de 2013.

RBRICA O GUA DE EVALUACIN FORO TEMA 3

DESCRIPCIN: Su desempeo ser medido a travs de una rbrica o gua de evaluacin mediante criterios
como: Ttulo, Ilacin, Genera ms Discusin, Redaccin y Presentacin, Enriquece la Discusin, entre otros
aspectos que se analizarn conforme a los requerimientos previstos para la actividad solicitada.

As, de acuerdo con los resultados obtenidos ser la puntuacin alcanzada. Para el caso, esta prueba tiene
un valor de 100 puntos, lo que equivale a la mxima calificacin.

CRITERIOS
LE FALTA TRABAJO
20
No dice de qu se trata el
aporte o deja el ttulo que
TTULO
por defecto genera el
Ponderacin 10,00%
sistema, ejemplo:
Comentario Semana 1 o en Chocolatera.
RE: ttulo anterior.
20
El mensaje no toma en
consideracin ningn autores y/o ideas de otros
ILACIN
mensaje previo,
Ponderacin 20,00%
simplemente responde a
la semilla de discusin.
20
No hay nuevas semillas de
discusin o slo hay aportes
GENERA MS DISCUSIN
preguntas (interrogantes
Ponderacin 25,00%
que no se espera sean
contestados, ejemplo:
verdad? Cierto?). profundizar la discusin.
20
El mensaje no es
comprensible, la redaccin
y ortografa son
REDACCIN Y
deficientes. La forma
PRESENTACIN
usada para presentar ideas
Ponderacin 20,00%
no ayuda a entender el
mensaje. El contenido est
pobremente organizado o
visualizado.
20
VALORACION
BUEN TRABAJO
70
El ttulo se relaciona con el
contenido del mensaje,
pero no subraya la
intencin, ejemplo: Mitos
Ms
mitos.
70
El mensaje menciona
aportes que influyeron en
el suyo, sin construir sobre
las ideas propuestas.
70
El mensaje identifica
conceptuales,
pero no construye sobre
ellas o incluye preguntas
que no invitan a
discusin.
70
La redaccin es adecuada,
pero el desarrollo o
apariencia no son las
mejores, ya sea por fallas
ortogrficas y gramaticales
o falta de ejemplos,
imgenes, videos, o URL
ilustrativos.
70
EXCELENTE TRABAJO
100
El ttulo es inspirador y
refleja la intencin y el
contenido del mensaje,
ejemplo: El Chocolate:
beneficios que
100
Mensaje construido sobre
aportes de otros, los cita y
conecta las ideas entre
ellos, concluye o propone
a partir de la evidencia
aportada por otros.
100
La intervencin ayuda a
hacer ms profunda la
discusin, genera
tensiones conceptuales,
deja nuevas semillas de
100
Usa frases completas con
buena ortografa y
puntuacin; usa ejemplos
colores, tablas, imgenes,
video, URL u otros
elementos que dan
claridad y fluidez a lo
dicho.
100

Pgina 5 de 6
Gua de Aprendizaje

Decir que estoy de El mensaje es coherente La intervencin trae

acuerdo con o repetir lo con el tema, pero no le
ya planteado As sea con
ENRIQUECE LA
otras palabras, no ayuda a
DISCUSIN
que la discusin prospere.
Ponderacin 25,00%
aade valor, se queda sin
profundizar la discusin.
nuevos elementos, puntos
de vista o perspectivas a la
discusin, ayuda a que se
profundice el dilogo, a
que se avance en el
entendimiento de lo
discutido.

RBRICA O GUA DE EVALUACIN TALLER TEMA 3

DESCRIPCIN: Su desempeo ser medido a travs de una rbrica o gua de evaluacin mediante criterios
como: Seguimiento de Instrucciones, Pertinencia en las Respuestas, Completitud y Anlisis, entre otros
aspectos que se analizarn conforme a los requerimientos previstos para la actividad solicitada.

As, de acuerdo con los resultados obtenidos ser la puntuacin alcanzada. Para el caso, esta prueba tiene
un valor de 100 puntos, lo que equivale a la mxima calificacin.

VALORACION
CRITERIOS
MUY BAJA BAJA MEDIA ALTA
0 50 75 100
SEGUIMIENTO DE No sigue las Sigue pocas de las Sigue la mayor Sigue todas las
INSTRUCCIONES instrucciones dadas instrucciones parte de las instrucciones dadas
en el Taller para el dadas en el Taller instrucciones en el Taller para el
Ponderacin 20,00% desarrollo de la para el desarrollo dadas en el Taller desarrollo de la
actividad. de la actividad. para el desarrollo actividad.
de la actividad.
0 50 75 100
El Taller no La mayora de las Casi todas las Todas las
presenta respuestas dadas respuestas dadas respuestas dadas
PERTINENCIA EN LAS
respuestas en el taller no son en el taller son en el taller son
RESPUESTAS
correctas ni correctas ni correctas y correctas y
adecuadas segn adecuadas segn adecuadas segn adecuadas segn
Ponderacin 30,00%
los conceptos los conceptos los conceptos los conceptos
estudiados en el estudiados en el estudiados en el estudiados en el
material semanal. material semanal. material semanal. material semanal.
0 50 75 100
Solo una columna Unas pocas Aunque la Matriz Todas las Columnas
COMPLETITUD
de la Matriz est columnas de la est diligenciada, de la Matriz estn
diligenciada Matriz estn falta informacin diligenciadas con la
Ponderacin 25,00%
diligenciadas en algunas informacin
columnas necesaria
0 50 75 100
No se evidencia un Se evidencia un Se evidencia un Se evidencia un alto
ANLISIS
nivel adecuado de nivel bajo de nivel medio de nivel de anlisis en
anlisis en la anlisis en la anlisis en la la situacin
Ponderacin 25,00%
situacin situacin situacin presentada.
presentada. presentada. presentada.

Pgina 6 de 6