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MASAS FERMENTADAS

Son un conjunto de masas realizadas a partir de levadura panadera


(biolgica), que experimentan una fermentacin y una transformacin
de las materias primas (los azcares en gas carbnico y alcohol
etlico). Por esa razn estas masas se hinchan despus de aplicada la
levadura y en el transcurso de su elaboracin.
El importante desarrollo en el horno se debe tambin al
desprendimiento de gas carbnico, producido en gran cantidad por la
levadura bajo la accin del calor hasta la temperatura de 50 C
aproximadamente, en que muere.

Es necesario entonces que estas masas posean excelentes cualidades


plsticas (elasticidad, tenacidad, cohesin) y un gran poder de
dilatacin sin romperse ni destrozarse, de modo que adquieran un
mximo de volumen conteniendo el gas carbnico que se ha formado
en el interior y que las hace crecer. Como regla general, las masas
fermentadas necesitan un amasado bastante largo, porque hay que
hidratar completamente las partculas, y de ese modo desarrollar el
gluten, que proporciona a las masas fermentadas sus cualidades
plsticas.

Estas Son Las Masas A Saber

Fermentadas Con Huevo: Requieren un amasado prolongado para


obtener buenas cualidades plsticas ya que los huevos son un lquido
denso y su penetracin se efecta ms lentamente.

Masas Fermentadas Con Huevo + Leche O Agua: Requieren un


amasado intermedio. Cmo la cantidad de huevos es menor, la
penetracin del lquido se efecta ms rpido.

Masas Fermentadas Con Leche O Con Agua: Requieren un


amasado corto porque la hidratacin es ms rpida gracias a la fluidez
del lquido, sin perjudicar las cualidades plsticas.

Masas Fermentadas Para Buffet: Pan de molde, panes integrales,


pan de Viena, hidratacin realizada con leche o con agua, tiempo de
amasado corto.

Masas Fermentadas De Bollera: Bollos de leche, brioches,


bizcochos envinados, hidratacin realizada con huevos o con huevos +
leche o agua, requiere un tiempo de amasado bastante largo.
Gladys Cuero Ramrez Instructeur De Boulangerie
Masas Hojaldradas: Son un conjunto de masas que se caracterizan
por sus estructuras especiales.

Buena Friabilidad: Obtenida por un buen desarrollo de las hojas, en


relacin con el cuidado aportado en el momento de agregar el
empaste o de manejar el rodillo.

Buena Palatabilidad: Obtenida por la calidad y la seleccin de la


grasa empleada. Para ser perfectas estas cualidades se deben
completar con una excelente coccin. La realizacin de las masas
hojaldradas consiste en estirar y luego doblar sobre s mismas, capaz
de masa y de margarina, estn formadas entonces de una multitud de
hojas alternadas (margarina y masa hmeda).

En el horno, bajo el efecto del calor, las capas de margarina se derriten


y se incorporan progresivamente a las hojas de la masa.

La humedad contenida en la masa (hidratacin) y la provocada por el


derretimiento de la margarina se desprende en vapor, formando las
burbujas o abultamientos que elevan las hojas, de ah que su
desarrollo sea importante.

El almidn de la harina se coagula y fija la estructura de la masa de


hojaldre.

Gladys Cuero Ramrez Instructeur De Boulangerie