BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu

Susu adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing, domba, dan hewan

ternak penghasil susu lainnya baik segar maupun yang dipanaskan melalui proses

pasteurisasi, Ultra High Temperature (UHT) atau sterilisasi (Standar Nasional

Indonesia, 1995).

Secara kimia, susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-

garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Air susu mengandung

unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan kesehatan. Komposisi unsur-

unsur gizi tersebut sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, seperti faktor

keturunan, jenis hewan, makanan yang meliputi jumlah dan komposisi pakan yang

diberikan, iklim, waktu, lokasi, prosedur pemerahan, serta umur sapi. Komposisi utama

susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu), dan abu

(Muharastri, 2008).

Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah, karena

jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak lain seperti kerbau, kambing,

domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas. Susu yang

berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari ternak yang lain diberi

sebutan sesuai dengan nama hewan penghasilnya. Sebagai contoh, susu dari kerbau

disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut susu kambing (Muhamad, 2002).
Universitas Sumatera Utara
 Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan

anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia

yang

sempurna, karena di dalamnya mengandung zat gizi dalam perbandingan

yang

optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang (Girisonta, 1995).

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa

factor,

akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah

adalah

sebagai berikut: lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan

air

87,10%.

Selain zat diatas, susu yang mengandung bahan lain dalam jumlah sedikit

seperti sitrat, enzim-enzim, vitamin A, vitamin B dan vitamin C.

Manfaat dari susu adalah mengandung semua zat yang diperlakukan

oleh

tubuh dan mudah dicerna, dapat menggantikan air susu ibu (ASI), dapat

diolah

menjadi mentega, keju, gula susu dan lain-lainnya, dan mempunyai rasa

yang
enak.

Keburukan dari susu adalah: a) kerusakan yang terjadi akibat

pengaruh

bakteri, dimana bakteri-bakteri yang terkadang terdapat dalam susu yaitu

bakteri-

bakteri asam susu yang mengubah gula susu menjadi asam susu, bakteri-

bakteri

pembusuk dan bakteri yang berasal dari kotoran, b) dapat mengandung

bibit

penyakit yang berasal dari binatang penghasil susu sendiri (TBC, sakit mulut

dan

kuku), orang yang memeras susu dan alat yang tidak bersih atau yang

dicuci

dengan air kotor dan c) dapat dicampur dengan bahan lain seperti air,

santan, air

beras atau diambil kepala susunya. Hal-hal yang harus diperhatikan dengan

susu

sapi yang baru dibeli adalah susu itu harus bersih, segera dimasak sesudah

Universitas Sumatera
Utara
diterima, sesudah dimasak segera dibiarkan menjadi dingin dan

jangan mencampur susu lama dengan susu baru (Amalia, 2012).

2.1.1 Komponen Susu

Susu adalah cairan dari kelenjar susu yang diperoleh dengan

cara

pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau

pengurangan

komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas

dua

komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat

yang

berjumlah sekitar 13%. Di dalam bahan padat susu terdapat berbagai

senyawa

kimia, baik yang tergolong senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti

lemak,

protein dan karbohidrat, maupun senyawa zat gizi miro (mikro nutrien)

seperti

vitamin dan mineral serta beberapa senyawa lainnya (Muhamad, 2002).

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna bagi mahluk hidup

yang baru lahir ke dunia, dimana susu merupakan satu-satunya sumber

makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran (Amalia, 2012).

Table 1. KandunganMineral dan Vitamin dalam Susu

Unsur Mineral % Mineral Vitamin Kandungan
per
100 g susu
Potasium 0,140 Vitamin A 160 IU

Kalsium 0,125 Vitamin C 2,0 mg

Chlorine 0,103 Vitamin D 0,5-4,4 IU

Fosforus 0,096 Vitamin E 0,08 mg

Sodium 0,056 Vitamin B

Magnesium 0,012 Thiamine 0,035 mg

Sulfur 0,025 Roboflavin 0,17 mg

Universitas Sumatera
Utara
 Niacin 0,08 mg

Phantotenic acid 0,35-0,45 mg

Folic acid 3-8 g

Biotin 0,5 g

Pyridoxine 0,05-0,3 mg

Cyanocobalamine 0,5 g

2.1.2 Sifat Fisik dan Kimiawi Susu

a. Kerapatan

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20 0 C,

angka

ini biasanya disebut sebagai 26 dan 32. Keragaman ini disebabkan

karena

perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Amalia, 2012).

b. Ph

pH susu segar berada di antara pH 6,6 - 6,7 dan bila terjadi cukup

banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun

secara nyata. Bila pH susu naik di atas 6,6 - 6,8 biasanya hal itu dianggap

sebagai tanda adanya mastis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan

perubahan keseimbangan mineral dalam susu (Amalia, 2012).

c. Warna

Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu
dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikt kebiruan. Warna

putih sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak

rendah atau pada susu skim (Muhamad, 2002).

Universitas Sumatera
Utara
 Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merefleksikan

sinar

dari globula-globula lemak serta partikel-pertikel koloid senyawa kasein

dan

kalsium posfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen

karoten

yang terlarut di dalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan

dengan

pigmen santofil yang banyak ditemuan di dalam tanam-tanaman hijau.

Bila

karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi perah, maka akan ikut dalam

aliran

darah dan sebagian terlarut/bersatu dalam lemak susu (Muhamad, 2002).

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain,

tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan

bahan pembentuk warna (Saleh, 2004).

d. Rasa dan Bau

Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa

manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering

dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas

susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik

dan sebagian bersifat volatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah
pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang

(Muhamad, 2002).

e. Titik Beku

Pengukuran titik beku air susu dapat digunakan untuk menentukan

jumlah

air yang dipakai untuk pengenceran. Karena perbedaan titik beku air murni

dan air

susu hanya sekitar 0,50 C, penentuan titik beku harus benar-benar akurat bila

ingin

diketahui adanya pengenceran. Titik beku air susu berkisar antara -0,525 0

dan -

0,5650 C dengan rata-rata -0,5400 C. Perlu diketahui bahwa titik beku

terutama

Universitas Sumatera
Utara
ditentukan oleh molekul-molekul yang kecil dan ion-ion dalam larutan, zat

-zat lain yang molekulnya besar seperti protein tidak mempunyai pengaruh

terhadap penurunan titik beku (Adnan, 1984).

2.2 Susu UHT

Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu segar, susu

rekonstruksi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan

pada temperature minimum 1330 C selama minimum 1 detik kemudian

segera didinginkan sampai suhu kamar dan selanjutnya diperlakukan

secara aseptis (Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1998).

Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh

seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu

pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi

susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak

berubah seperti susu segarnya (Anonim, 2010).

Susu cair segar UHT (Ultra High Temperature) dibuat dari susu

segar yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam

waktu yang sangat singkat untuk membunuh seluruh mikroba, sehingga

memiliki mutu yang sangat baik (Roswitasari, 2012).

Kelebihan-kelebihan susu UHT adalah masa simpan yang panjang

pada

suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak

perlu
dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur

simpan

produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT

merupakan

susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba

(patogen/penyebab

Universitas Sumatera
Utara
penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan

mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang

sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma

dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah (Anonim,

2010).

Sedangkan kelemahan UHT adalah penggunaan teknologi

sehingga membutuhkan peralatan yang lengkap dan steril kondisinya.

Pabrik di jaga agar tetap pada suhu steril, baik pada pemrosesan maupun

pengemasan. Tenaga ahli dibutuhkan untuk pengoperasian mesin pabrik.

Selain itu, proses sterilisasi harus diikuti langsung dengan pengemasan anti

busuk (Muharastri, 2008).

Proses Pembuatan Susu UHT

Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan, yaitu:

(1)

tipe pemanasan langsung (direct heating) dan (2) tipe pemanasan tidak

langsung

(indirect heating). Pada tipe pemanasan langsung terjadi pencampuran

antara susu

dan uap panas, baik dalam bentuk injeksi uap panas pada susu ataupun

injeksi

susu kedalam uap panas. Pada tipe pemanasan tidak langsung tidak terjadi

kontak
antara uap panas dengan susu, biasanya banyak digunakan pada berbagai

jenis

Plate Heat Exchange (PHE). Alat yang digunakan untuk proses UHT

misalnya

otoklaf (apabila kapasitasnya kecil) dan retort (apabila kapasitasnya besar).

Proses pemanasan UHT biasanya dilakukan dengan pemanasan

sampai temperatur 270 0F (132 0C) selama tidak kurang dari satu detik.

Beberapa tahap proses pengolahan susu UHT yang sering diterapkan di

industri pengolahan susu antara lain meliputi: pencampuran (mixing),

termisasi, pasteurisasi, homogenisasi, sterilisasi, regenerasi, dan pengisian

(filling).

Universitas Sumatera
Utara
1. Tahap pencampuran

Tahap pencampuran merupakan tahap awal dari proses pembuatan

susu

UHT. Pada tahap ini dilakukan pencampuran susu dengan bahan

penunjang

seperti gula, bahan penstabil (stabilizer), bahan pemberi cita rasa

(flavor) dan

pewarna.

2. Termisasi

Setelah tahap pencampuran, proses pembuatan susu UHT

dilanjutkan

dengan tahap termisasi atau pemanasan awal. Tahap termisasi merupakan

tahap

dimana susu dipanaskan pada suhu rendah sebelum di pasteurisasi. Pada

tahap ini

susu mulai dipanaskan hingga suhu sekitar 65 0C dalam waktu beberapa

detik.

3. Pasteurisasi

Tahap pasteurisasi pada proses pembuatan susu UHT adalah dengan

jalan memanaskan susu pada suhu sekitar 80 - 90 0C selama beberapa detik.

Tujuan dari pasteurisasi adalah untuk membebaskan susu dari mikrobia

patogen sehingga susu aman untuk dikonsumsi. Pasteurisasi juga

dimaksudkan untuk menurunkan jumlah total mikrobia khususnya yang

merugikan sehingga dapat memperpanjang daya simpan produk susu

tersebut.

4. Homogenisasi

Setelah pasteurisasi susu selesai dilakukan, tahap selanjutnya

adalah

homogenisasi. Proses homogenisasi susu dilakukan pada tekanan sekitar 2900

psi.

Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globula -

globula

lemak susu.

5. Sterilisasi

Universitas Sumatera
Utara
 Tujuan utama sterilisasi adalah membunuh seluruh bakteri baik

pathogen

maupun non pathogen dan menurunkan jumlah spora bakteri agar susu

dapat

disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa pendinginan. Pada tahap ini

susu

homogen yang dihasilkan setelah homogenisasi kemudian diteruskan ke

PHE

(Plate Heat Exchange) dan dipanaskan pada suhu 135 - 140 0C

selama 3 - 5

detik. Proses sterilisasi merupakan pemanasan utama (main heating)

pada

pembuatan susu UHT. Sterilisasi UHT menyebabkan kehilangan

sejumlah

vitamin C, asam folat, vitamin B12 dan kira - kira 20% tiamin serta

menyebabkan

denaturasi protein - protein serum sampai 70%, terutama hemoglobin.

Denaturasi

protein - protein yang mudah larut menyebabkan susu berwarna lebih putih.

6. Regenerasi

Setelah susu dipanaskan melalui proses sterilisasi, kemudian susu

segera
didinginkan melalui tahap regenerasi. Pada tahap ini suhu susu diturunkan

hingga

suhu 280 C.

7. Pengisian (filling)

Tahap terakhir dari proses pembuatan susu UHT adalah susu steril

yang

dihasilkan segera dikemas melalui tahap filling kedalam wadah yang

disediakan

dan telah disterilkan (Legowo, 2005). Wadah utama yang digunakan harus

melindungi produk dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan

lemaknya,

mencegah bau dan benturan, memudahkan transportasi atau pengangkutan

dan

lain - lain.

Universitas Sumatera
Utara
2.3 Lemak

Lemak adalah senyawa kimia yang larut dalam pelarut organik dan

tidak larut dalam air. Salah satu sifat yang khas dari golongan lipida

(lemak dan minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organic (misalnya,

eter, benzene dan kloroform). Lemak dan minyak secara kimiawi

adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida

(Amalia, 2012).

Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul

gliserol

dan tiga molekul asam lemak yang lain. Di alam, bentuk gliserida

dan

monogliserid yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap.

Trigliserida

hanya dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengelmulsi dan

penstabil

(Ketaren, 2008).

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang pada suhu

ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam

suhu ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada hambatan

yang jelas untuk membedakan minyak dan lemak (Amalia, 2012).

Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak

dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alcohol yang terdiri atas
tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai gugus -OH. Satu

molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak

dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida dan trigliserida

(Poedjadi, 1994).

Universitas Sumatera
Utara
 O

O CH2 - OH H2C - O - C - R1

3R-C + CH - OH HC - O - C - R2 + 3H2O

OH CH2 - OH H2 C - O - C - R 3

Asam lemak Gliserol Triasilgliserida Air

Gambar 2.1 Struktur trigliserida

Lemak dan minyak mempunyai struktur kimia umum yang sama.

Dalam penggunaan secara umum, kata lemak (fat) dipakai untuk

menyebut trigliserida dalam bentuk padat pada suhu udara biasa. Lemak

mengandung sejumlah besar asam-asam lemak jenuh yang terdistribusi

diantara trigliserida-trigliserida. Adanya asam-asam lemak tidak jenuh akan

menyebabkan lebih rendahnya titik lincir (slip point) yaitu suhu dimana

lemak atau minyak mulai mencair. Pada umumnya, lemak diperoleh dari

bahan hewani (Amalia, 2012)

Minyak atau lemak mengandung asam-asam lemak esensial seperti

asam linoleat, linolenat dan arakionat yang dapaat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga

berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno,

1995).

Minyak dan lemak hampir terdapat disemua bahan pangan

dengan

kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali

ditambahkan

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Penambahan

lemak

dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita

rasa

Universitas Sumatera
Utara
bahan pangan. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau

dijadikan

bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai

bahan

pangan seperti daging, ikan, telur, ternak susu, apokat, kacang tanah dan

beberapa

jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan

bersama

bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak

tersembunyi

(invisible fat), sedangkan minyak atau lemak yang telah diekstraksi dari

bahan

nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak biasa atau lemak kasat mata

(visible

fat) (Poedjadi, 1994).

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut

lipida,

yang pada umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut dalam air.

Dalam

penanganan dan pengolahan bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan

pada

suatu bagian lipida, yaitu trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada
suhu

kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan lemak jenuh

yang

secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik

lebur

yang lebih tinggi (Amalia, 2012).

2.3.1 Pengertian Lemak

Lemak adalah senyawa kimia yang tidak larut dalam air tetapi larut

dalam pelarut organik. Lemak adalah campuran trigliserida. Trigliserida

terdiri atas satu molekul gliserol yang berikatan dengan tiga molekul asam

lemak. Digliserida terdiri dari gliserol yang mengikat dua molekul

asam lemak sedangkan monogliserida hanya memiliki satu asam lemak

(Amalia, 2012).

Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, dan hal ini tergantung

dari

komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak

nabati

Universitas Sumatera
Utara
berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu

asam oleat, linolleat atau asam linolenat dengan titik cair yang rendah.

Lemak hewan pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena

bamyak mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat dan stearat

yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 2008).

Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien

secara langsung dan secara potensial bila disimpan dalam jaringan

adiposa. Lemak berfungsi sebagai penyekat panas dalam jaringan subkutan

dan sekeliling organorgan tertentu (Handajani, 2010 ).

Lemak berguna sebagai bahan cadangan dan bahan pembakaran

yang sewaktu-waktu dapat digunakan, lemak juga berguna untuk

melindungi bagian -

bagian tubuh kita yang halus dan melindungi ujung-ujung tulang, itulah

sebabnya pada persendian - persendian terdapat lemak, agar pergeseran

antara tulang -

tulang itu lebih lancar (Amalia, 2012).

2.3.2 Pembagian Lemak

Pada dasarnya ada 3 bentuk lemak dalam jaringan tubuh manusia

atau

hewan yaitu trigliserida, phosphilipida dan sterol. Dalam pangan atau

jaringan,

lemak tersusun sebagian besar atas trigliserida (95 -98%), dan sisanya
phospholipid dan cholesterol. Ada pembagian lain mengenai minyak yaitu:

a. Simple Fat (Lemak sederhana/Lemak Bebas)

Lebih dari 95% lemak terdiri atas trigliserida yang terbagi menjadi 2

jenis, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.

b. Lemak Ganda

Universitas Sumatera
Utara
 Lemak ganda mempunyai komposisi lemak bebas ditambah

dengan senyawa kimia lain. Jenis lemak meliputi:

1. Phospholipid, merupakan komponen membrane sel, komponen

dan

struktur otak, jaringan saraf, bermanfaat untuk penggumpalan

darah,

lechitin termasuk phospholipid.

2. Glycolipid, mempunyai ikatan dengan karbohidrat dan nitrogen.

3. Lipoprotein, terdiri atas HDL (Hihg Density Lipoprotein),

LDL (Low

Density Lipoprotein) dan VLDL (Very Low Density

Lipoprotein)

(Amalia, 2012).

c. Derivat Lemak

Yaitu senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid,

contohnya lemak, gliserol dan sterol.

Berdasarkan proses pembentukannya, lemak digolongkan menjadi

dua ,

yaitu:

1. Lemak esensial (tidak dapat dihasilkan oleh tubuh

2. Lemak nonesensial (dapat dihasilkan oleh tubuh melalui proses

interkonvensi bahan makanan) (Amalia, 2012).

 Penggolongan lipid atau lemak berdasarkan komponen

kerangkan hidrokarbon penyusun makromolekulnya dapat dilihat pada tabel.

1.2

Tabel 2. Penggolongan lipid atau lemak berdasarkan

komponen kerangka
hidrokarbon penyusun makromolekulnya

Macam Lipid/Lemak Unit Kerangka Komponen

Hidrokarbon

Triggliserida/triasilgliserol/ Gliserol Gliserol dan asam

Universitas Sumatera
Utara
 lemak netral lemak

Fosfogliserida Gliserol-3-P Gliserol,

asama
lemak, dan P

Spingolipid Spingosin Asam

lemak/turunan
dan
spingosin/turunan
nya

Malam/wax Polialkohol/poliol Isoprena

Steroid Perhidroksisiklopentanofena Sterol

ntrena (fenantrena)

Terpen Poli-isoprena Isoprena

Prostaglandin Turunan asam prostanoat Asam prostanoat

(Hawab, 2003).

2.3.3 Sifat Lemak

Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung ke

atas

dalam campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida

oleh

proporsi dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya (Almatsier,

2009).

a. Kelarutan

Lemak dan minyak tidak larut dalam air, namun karena

pengemulsi mengandung zat sehingga terbentuk campuran yang stabil antara

lemak dan air. Campuran ini dinamakan emulsi. Emulsi ini dapat berupa

emulsi lemak dalam air, misalnya susu, atau air dalam lemak, misalnya

mentega (Amalia, 2012).

Lemak dan minyak larut dalam pelarut organik seperti minyak tanah,

eter dan karnon tetraklorida. Pelarut-pelarut tipe ini dapat

digunakan untuk menghilangkan kotoran oleh gemuk pada pakaian (Amalia,

2012).

Universitas Sumatera
Utara
b. Pengaruh Panas

Jika lemak dipanaskan, akan terjadi perubahan-perubahan nyata pada

tiga

titik suhu.

1. Titik cair

Lemak mencair jika dipanaskan, karena lemak adalah campuran

trigliserida mereka tidak mempunyai titik cair yang jelas tetapi akan

mencair pada suatu rentang suhu. Suhu pada saat lemak terlihat

mencair disebut titik lincir. Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara

300 C dan 400 C. Titik cair lemak adalah di bawah suhu udara biasa (Amalia,

2012).

2. Titik asap

Jika lemak dan minyak dipanaskan sampai suhu tertentu, dia akan

mulai

mengalami dekomposisi. Menghasilkan kabut berwarna biru atau

menghasilkan

asap dengan bau karakteristik yang menusuk. Kebanyakan minyak dan

lemak

mulai berasap pada suhu di atas 200 0 C. Titik asap bermanfaat dalam

menentukan
lemak atau minyak yang sesuai untuk keperluan menggoreng (Amalia, 2012).

3. Titik nyala

Jika lemak dipanaskan hingga suhu yang sangat tinggi, dia akan

menyala. Suhu ini dikenal sebagai titik nyala. Minyaka yang termakan

jangan dimatikan dengan air karena akan menyebarkan atau memperluas

kebakaran. Matikan alat pemanas dan oksigen dihentikan dengan menutup

wadah minyak yang terbakar dengan tutup/selimut (Amalia, 2012).

Universitas Sumatera
Utara
c. Plastisitas

Lemak bersifat plastis pada suhu tertentu, lunak dan dapat

dioleskan.

Plastisitas lemak disebabkan karena lemak merupakan campuran trigliserida

yang

masing-masing mempunyai titik cair sendiri-sendiri. Ini berarti bahwa pada

suatu

suhu, sebagian dari lemak akan cair dan sebagian lagi akan berbentuk

kristal-

kristal padat. Lemak yang mengandung kristal-kristal kecil, akibat

proses

pendinginan cepat selama proses pengolahannya akan memberikan sifat

lebih

plastis (Amalia, 2012).

Rentang suhu dimana lemak menunjukkan waktu plastis dikenal

dengan rentang suhu plastis (plastis range) lemak tersebut. Suatu

campuran trigliserida dengan rentang titik cair yang lebar akan membentuk

lipida dengan rentang sifat plastis yang lebar pula (Amalia, 2012).

2.3.4 Fungsi Lemak

a. Energi atau Zat Tenaga

Sebagai zat tenaga atau sumber energi, lemak dapat menghasilkan 2

kali lebih banyak dari karbohidrat dari protein. Apabila simpanan lemak
terjadi secara berlebihan sampai melebihi 20% dari berat badan normal maka

ada kecendrungan obesitas (Amalia, 2012).

Lemak dipecah (diuraikan) dalam tubuh oleh proses oksidasi dan

energi

dibebaskan. Lemak mempunyai nilai kalori lebih dari dua kali

karbohidrat

sehingga menjadi sumber energi yang lebih tinggi. Untuk orang yang

kebutuhan

energinya tinggi, sebaiknya memasukkan sejumlah lemak dalam

susunan

Universitas Sumatera
Utara
makanannya, sehingga dapat mengurangi volume makanan yang harus

dimakan (Amalia, 2012).

Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh

paling

besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau

kombinasi

zat-zat energi: karbohidrat, lemak dan protein. Lemak tubuh pada

umunya

disimpan sebagai berikut: 50% di jaringan bawah kulit (subkutan), 45% di

sekeliling organ dalam perut, dan 5% di jaringan intramuskuler (Almatsier,

2009).

b. Pembentuk Jaringan Adipose

Kelebihan lemak yang tidak segera diperlukan akan disimpan

dalam jaringan adipose, dimana jaringan adipose mempunyai tiga fungsi

yaitu:

i. lemak disimpan dengan cara ini untuk penyusun cadangan energi.

ii. lemak dalam jaringan adipose dibawah kulit membentuk lapisan isolator

panas dan membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan

dari

dalam tubuh. Ini akan membantu menjaga agar suhu tubuh tetap.

iii. lemak disimpan dalam jaringan adipose sekitar organ yang peka
seperti

ginjal untuk melindungi organ ini dari kerusakan fisik (Amalia, 2012).

c. Pembentuk Struktur Tubuh

Secara normal, lemak akan disimpan dibawah kulit dan disekeliling

organ

tubuh. Dengan demikian, lemak berfungsi sebagai bantalan pelindung

dan

menunjang letak organ tubuh. Selain itu, simpanan lemak bawah kulit

dapat

melindungi kehilangan panas dalam tubuh dan menjaga suhu tubuh tetap

stabil

(Amalia, 2012).

d. Asam - Asam Lemak Esensial

Universitas Sumatera
Utara
 Beberapa asam lemak mutlak diperlukan oleh tubuh manusia agar

berfungsi normal. Senyawa ini harus tersedia pada lemak dalam susunan

makanan, karena senyawa - senyawa itu tidak dapat disintesis dalam tubuh.

Asam - asam lemak esensial tersebut meliputi asam-asam linoleat,

linolenat dan arakidonat, yang pernah disebut vitamin F (Amalia, 2012).

e. Protein Sparer

Apabila lemak dan karbohidrat dapat memenuhi kebutuhan energi

maka

penggunaan protein untuk menghasilkan energi yang dihemat. Dengan

demikian,

fungsi protein sebagai zat pembangun dan pemelihara jantung yang

dioptimalkan

(Amalia, 2012).

f. Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lemak di bawah kulit (50%) mengisolasi tubuh dan

mencegah kehilanagan panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak

berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh (Almatsier, 2009).

g. Pelindung Organ Tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ - organ tubuh seperti jantung,

hati dan ginjal membantu menahan organ - organ tersebut tetap di

tempatnya dan melindunginya terhadap benturan benda lain (Amalia, 2012).

h. Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan

memperlambat

pngosongan lambung sehingga lemak memberikan rasa kenyang lebih

lama.

Disamping itu, lemak memberi tekstur yang disukai. Lemak dalam pangan

juga

Universitas Sumatera
Utara
berfungsi untuk meningkatkan palabilitas (rasa enak, lezat). Sebagian

besar senyawa atau zat yang bertanggung jawab terhadap flavor pangan

bersifat larut dalam lemak (Amalia, 2012).

i. Alat Angkut Vitamin Larut Lemak

Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan

minyak ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah

berarti. Hampir semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E.

Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid (provitamin A).

Lemak membantu transportasi dan absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E dan

K (Almatsier, 2009).

2.3.5 Sumber Lemak

Sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan (minyak

kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan

sebagainya), mentega, margarin, dan lemak hewan (lemak daging dan

ayam). Sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging dan

ayam gemuk, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang

dimasak dengan lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali apokat) sangat

sedikit mengandung lemak. Kadar lemak beberapa bahan makanan dapat

dilihat pada tabe1 2.

Tabel 3. Nilai lemak berbagai bahan makanan (gram/100gram)

Bahan makanan Nilai Bahan makanan Nilai

Lemak Lemak
Minyak kacang tanah 100,0 Lemak sapi 90,0

Minyak kelapa sawit 100,0 Mentega 81,6

Minyak kelapa 98,0 Margarin 81,0

Universitas Sumatera
Utara
 Ayam 25,0 Cokelat manis, batang 52,9

Daging sapi 14,0 Tepung susu 30,0

Telur bebek 14,3 Keju 20,3

Telur ayam 11,5 Susu kental manis 10,0

Sarden dalam kaleng 27,0 Susu sapi segar 3,5

Tawes 13,0 Tepung susu skim 1,0

Ikan segar 4,5 Biskuit 14,4

Udang segar 0,2 Mie kering 11,8

Kacang tanah 42,8 Jagung kuning, pipil 3,9

terkelupas
34,7 Roti putih 1,2
Kelapa tua, daging
18,1 Beras setengah giling 1,1
Kacang kedelai, kering
4,6 Ketela pohon 0,3
Tahu (singkong)
4,0
Tempe kacang kedelai Apokat
murni 6,5
Durian
3,0

(Almatsier, 2009).

Lemak tumbuh-tumbuhan mengandung sejumlah kecil dari zat-zat

yang

lain. Minor substituen ini meliputi pospattida (pospolipida), sterol,

vitamin,

antioksidan, zat warna atau pigmen dan di dalam beberapa lemak

mengandung

juga hidrokarbon dan zat yang lain yang tak diketahui yang turut serta
dalam

menyusun lemak. Juga minyak yang masih kotor yang diperoleh dari

tumbuh-

tumbuhan dapat mengandung hasil-hasil dari hidrolisis trigliserida yang

sederhana

yang disebut asam lemak bebas, gliserol, mono dan digliserida yang

merupakan

hasil hidrolisis sebagian. Berat minor substituen kurang daripada 5% dari

berat

Universitas Sumatera
Utara
lemak di dalam kebanyakan lemak dan minyak kotor tumbuh-

tumbuhan (Sastrohamidjojo, 2005).

2.3.6 Kelebihan dan Kekurangan Konsumsi Lemak

a. Kelebihan Konsumsi Lemak

Konsumsi lemak yang dianjurkan adalah 30% atau kurang dari total

yang

dibutuhkan. Konsumsi lemak total yang terlalu tinggi (lebih dari 40% dari

konsumsi energi) dapat menimbulkan penyakit obesitas, darah tinggi

dan

ateroskerosis (penggumpalan lemak pada dinding arteri). Lemak

kemudian

mengental, mengeras dan akhirnya mempersempit saluran arteri

sehingga

mengurangi suplai oksigen maupun darah ke organ-organ tubuh. Timbunan

lemak

yang mengeras pada dinding arteri disebut plak. Bila plak menutupi saluran

arteri

sepenuhnya, jaringan yang disuplai oleh arteri akan mati (Amalia, 2012).

Bila arteri jantung tersumbat, maka akan terkena serangan jantung,

gagal jantung dan orama jantung abnormal. Jika arteri otak tersumbat,

maka akan menyebabkan terkena stroke, baik stroke ringan maupun

berat, penyebabnya adalah terlalu banyak kolesterol (Amalia, 2012).

Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik

untuk

jantung dan pembuluh darah. Faktor makanan yang paling berpengaruh

terhadap

kadar kolesterol darah, dalam hal ini Low Density Lipoprotein/LDL,

adalah lemak

total, lemak jenuh dan energi total. Dengan mengurangi lemak total

dalam

makanan, jumlah energi total akan ikut berkurang. Jenis lemak yang

dikurangi ini

hendaknya lemak jenuh. Kolesterol makanan sebetulnya hanya

sedikit

meningkatkan kolesterol makanan, tergantung jumlah kolesterol yang

dimakan

Universitas Sumatera
Utara
dan kemampuan tubuh untuk menurunkan kolesterol darah menurut

perioritas adalah jumlah lemak, lemak jenuh dan kolesterol (Almatsier, 2009).

b. Kekurangan Konsumsi Lemak

Telah dilakukan penelitian bahwa difisiensi asam lemak

selain

menyebabkan gangguan pertumbuhan juga dapat menyebabkan

dermatis

(penyakit kulit). Menurunkan efisiensi energi dan menyebabkan

gangguan

transportasi lipid dalam tubuh. Kemudian minuman bagi tubuh adalah kira-

kira

2% dari kebutuhan kalori, jika kelebihan akan berbahaya (Amalia, 2012).

2.3.7 Lemak Susu

Lemak susu terutama terdiri atas triasilgliserol yang terdapat dalam

bentuk

emulsi dimana butiran halus lemak diselubungi oleh membran yang terdiri

atas

protein, fosfolipida dan kolesterol yang mencegah butiran-butiran lemak

tersebut

menyatu. Butiran lemak ini juga mengandung sedikit ester kolesterol,

vitamin

larut lemak, terutama vitamin A, D, dan beta karoten (Almatsier, 2009).

 Lemak atau lipid terdapat di dalam susu dalam benuk jutaan bola kecil

yang bergaris tengah 1-20 dengan garis tengah rata-rata 3. Biasanya

terdapat kirakira 1000 x 106 butiran lemak dalam setial ml susu.

Butiran-butiran ini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal

tersebut menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing.

Kira-kira 98-99% dari lemak susu berbentuk trigliserida dimana tiga

molekul asam lemak diesterifikasikan terhadap gliserol. Monogliserida dan

digliserida berisi satu atau dua asam lemak yng dihubungkan pada gliserol

dan jumlahnya di dalam susu, dapat mencapai kira-kira 0,5% digliserida dan

0,04% monogliserida (Amalia, 2012).

Universitas Sumatera
Utara
 Di dalam air susu, lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air.

Bagian

lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang

kecil.

Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia

mudah

sekali terjadi dipermukaan perbatasan antara lemak dan mediumnya

(Adnan,

1984).

Kerusakan yang dapat terjadi pada lemak susu merupakan sebab

dari

berbagai perkembangan flavor yang menyimpang dalam produk-produk

susu,

seperti:

a. ketengikan, karena disebabkan oleh hidrolisa dan gliserida dan pelepasan

asam lemak seperti butiran dan kaproat, yang mempunyai bau yang keras,

khas dan tidak menyenangkan.

b. tallowinnes, yang disebabkan karena oksidasi asam lemak tak jenuh.

c. flavor teroksidasi yang disebabkan karena oksidasi fosfolipid.

d. amis/bau, seperti ikan yang disebabkan karena oksidasi dan reaksi

hidrolisis

(Amalia, 2012).
 Lemak susu dapat diekstraksi dengan zat pelarut. Bila zat

pelarutnya

diuapkan akan didapatkan campuran dari berbagai macam lemak.

Secara

kuantitatif lemak tersusun oleh 98-99% trigliserida yang terdapat dalam

globula

lemak, 0,2-1,0% phospholipida yang terdapat dalam membran material

dan

sebagian dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kadarnya berkisar antara

0,25-

0,40% (Adnan, 1984).

Universitas Sumatera
Utara
2.4 Sebab-Sebab Kerusakan Lemak

a. Penyerapan Bau (Tranting)

Salah satu kesulitan dalam penanganan dan penyimpanan bahan

pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal

dari bahan pembungkus, cat, bahan bakar atau pencemaran bau yang

berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama,

terutama terjadi pada bahan pangan berkadar lemak tinggi (Ketaren, 2008).

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus

dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi

oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak

ini akan diserap oleh lemak yang ada di dalam bungkusan yang

mengakibatkan seluruh lemak menjadi rusak (Amalia, 2012).

b. Kerusakan Oleh Enzim

Lemak nabati dan minyak nabati hasil ekstraksi dari biji-bijian atau

buah yang disimpan dalam jangka waktu yang panjang dan terhindar

dari proses oksidasi, ternyata mengandung bilangan asam yang tinggi.

Hal ini terutama disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Ketaren, 2008).

c. Kerusakan Oleh Mikroba

Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang

masih dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Mikroba yang

merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, disamping itu

akan menghasilkan perubahan warna yang tidak bagus (Amalia, 2012).

d. Hidrolisis

Universitas Sumatera
Utara
 Dengan adanya air, lemak akan terhidrolisis menjadi gliserol dan

asam

lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam dan enzim-enzim. Dalam

teknologi

makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim

tersebut

terdapat pada semua jaringan yang mengandung lemak. Dengan adanya

lipase

lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.

Hidrolisis

sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (Amalia, 2012).

e. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbul bau dan rasa tengik

yang

disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh autooksidasi radikal

asam

lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses ketengikan sangat dipengaruhi

dengan

adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat

terjadinya

oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Penyimpanan lemak

yang
baik adalah dalam tempat yang tertutup, gelap dan dingin. Wadah lebih

baik

terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak harus dihindarkan dari

logam

besi atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi

kecepatan

proses oksidasi (Amalia, 2012).

2.4 Analisa Lemak

2.4.1 Ekstraksi

Ekstrak adalah sediaan pekat yang diperoleh dengan mengekstraksi zat

aktif

dari simplisia hewani menggunakan pelarut yang sesuai, kemudian semua

atau

hampir semua pelarut duapkan dan massa atau serbuk yang tersisa

diperlakukan

sedemikian rupa hingga memenuhi baku yang telah ditetapkan (Dirjen

POM,

1995).

Universitas Sumatera
Utara
 Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak

dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara

ekstraksi ini bermacam-macam yaitu rendering (rendering basah dan

rendering kering), pengepresan mekanik dan ekstraksi pelarut (Amalia,

2012).

2.4.2 Ekstraksi Pelarut

Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak

dalam pelarut minyak dan lemak. Pelarut minyak dan lemak yang biasa

digunakan dalam proses ekstraksi dengan pelarut menguap adalah petrolium

eter, gasoline karbon disulfida, karbon tetraklorida, benzen dan n-heksan.

Perlu diperhatikan bahwa jumlah pelarut menguap atau hilang tidak boleh

lebih dari dari 5%. Bila lebih, seluruh sistem ekstraksi pelarut perlu diteliti

lagi (Ketaren, 2008).

2.4.3 Gravimetri

Analisis gravimetri atau analisis kuantitatif berdasarkan bobot,

adalah

proses isolasi serta penimbangan suatu unsur atau suatu senyawa tertentu

dari

unsur tersebut, dalam bentuk yang semurni mungkin. Unsur atau senyawa

itu

dipisahkan dari suatu porsi zat yang sedang diselidiki, yang telah

ditimbang.
Pemisahan unsur atau senyawa dapat dicapai dengan beberapa metode,

yang

terpenting darinya adalah :

a. Pengendapan

b. Metode penguapan atau pembebasan (gas)

c. Metode elektroanalisis

d. Metode ekstraksi dan kromatografi

Universitas Sumatera
Utara
Kekurangan dari metode ini adalah bahwa metode gravimetri umumnya

lebih banyak memakan waktu.

Suatu metode analisis yang ideal memungkinkan suatu spesi

ditetapkan langsung dalam berbagai matrik-matrik (lingkungan zat-zat lain

dan sebagainya). Namun, pengukran-pengukuran analisis hanya sedikit, kalau

ada yang benar-benar spesifik untuk suatu spesi tunggal.

Gravimetri merupakan cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua

dan

paking sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimia

lainnya.

Kesederhanaa itu jelas kelihatan karena dalam gravimetri jumlah zat

ditentukan

dengan menimbang langsung massa zat yang dipisahkan dari zat-zat lan.

Pada

dasarnya, pemisahan zat dilakukan dengan cara sebagai berikut. Mula-

mula

cuplikan zat yang dilarutkan dalam pelarut yang sesuai, lalu ditambahkan

zat

pengendap. Endapan yang terbentuk disaring, dicuci, dikeringkan atau

dipijarkan

dan setelah dingin ditimbang. Kemudian jumlah zat yang ditentukan dihitung

dari
faktor stoikiometrinya. Hasil disajikan sebagai persentase bobot zat

dalam

cuplikan semula (Amalia, 2012).

Proses-proses dari analisis kadar lemak/minyak adalah sebagai berikut:

1. Pengeringan Bahan

Pelarut non polar tidak dapat dengan mudah berpenetrasi pada

jaringan

contoh basah. Pengeringan dengan oven vakum pada suhu rendah dan

pengering

beku, hal ini baik digunakan untuk meminimumkan oksidasi lemak.

Pengeringan

pada oven bersuhu 70-80 0C. Pengeringan suhu tinggi dilakukan pada

beberapa

Universitas Sumatera
Utara
lemak yang berikatan dengan protein dan karbohidrat sehingga lemak

tidak mudah terekstrak. Pengeringan ini memecah emulsi minyak dan air.

2. Pengecilan Ukuran Partikel Contoh

Bahan dikeringkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengecilan

ukuran. Pengecilan ukuran secara mekanikal misalnya dengan blender

atau mortal biasanya menghasilkan partikel berukuran 40-60 mesh (dengan

ayakan). Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah untuk memperluas

permukaan sehingga ekstraksi lemak lebih efisien.

3. Hidrolisis dengan Asam (Acid Hydrolysis)

Lemak dalam susu, roti, tepung, dan produk hewani berikatan

dengan protein dan karbohidrat sehingga ekstraksi langsung dengan pelarut

non polar tidak efisien. Tujuan dari hidrolisis asam ini adalah untuk memecah

lemak dengan protein dan karbohidrat atau ekstraksi lipid.

Cara hidrolisis ini adalah pertama-tama sampel ditambahkan 10 ml

HCl

dan dipanaskan dalam penangas air pada suhu 65 0 C selama 15-25 menit

(larutan

bening). Syarat pelarut yang ideal untuk hidrolisis ini adalah sebagai berikut.

a. Daya melarutkan lemak tinggi dan daya melarutkan rendah (tidak

melarutkan)

terhadap protein, asam amino, dan karbohidrat.

b. Mudah diuapkan dan tidak meninggalkan residu

c. Mempunyai titik didih yang rendah dan lebih kecil dari air

d. Tidak toksik dan tidak mudah terbakar dalam bentuk cair dan uap

e. Mudah berpenetrasi dalam partikel contoh

f. Murah

Universitas Sumatera
Utara
 Pemilihan pelarut dalam hidrolisis ini sangat tergantung lipida yang

akan diekstraksi. Jika yang akan diekstraksi adalah trigliserida (non polar)

maka pelarutnya non polar yaitu heksan, petroleum eter, dietil eter. Jika

lipidanya glikolipida (polar) maka pelarutnya polar yaitu alkohol. Jika

lipidanya lesitin maka pelarutnya sedikit asam yaitu alkohol. Jika lipidanya

fosfatidil-serin (polar, asam) maka pelarutnya kloroform (sedikit polar dan

basis).

Pelarut yang umum digunakan adalah etil eter, petroleum eter/

heksana,

dan butanol serta air. Karakteristik etil eter adalah titik didih 34,6 0C,

melarutkan

lemak baik dari petroleuum eter, lebih mahal, agak berbahaya karena

mudah

meledak dan terbakar, higroskopis, mampu melarutkan lipida yang

telah

mengalamii oksidasi, cenderung membentuk peroksida dengan lipid, serta

dapat

melarutkan gula. Petroleum eter/heksana banyak digunakan karena murah,

tidak

berbahaya, dan lebih selektif dalam pelarutan lipida non polar. Sedangkan

butanol

dan air digunakan untuk mengekstraksi dari terigu, bekatul (Dina, 2013).
 Ada berbagai macam metode yang dapat digunakan dalam

menganalisis lemak/minyak. Berikut adalah penjelasan masing-masing

metode.

1. Metode Ekstraksi Soxhlet

Metode analisis kadar lemak secara langsung dengan cara

mengekstrak

lemak dari bahan dengan pelarut organik non polare seperti heksana,

petroleum

eter, atau dietel eter. Ekstraksi lemak dilakukan dengan cara refluks pada

suhu

yang sesuai dengan titik didih pelarut yang digunakan. Proses refluks ini

adalah

pelarut secara berkala akan merendam contoh dan mengekstrak

lemak/minyak

Universitas Sumatera
Utara
yang ada pada contoh. Refluks dihentikan sampai pelarut yang merendam

contoh

sudah berwarna jernih atau sudah tidak ada lagi lemak/minyak yang terlarut.

Jumlah lemak/minyak pada contoh diketahui dengan menimbang

lemak setelah pelarut diuapkan. Jumlah lemak per berat bahan yang

diperoleh menunjukkan kadar lemak kasar (crude fat) yaitu komponen

yang terekstrak oleh pelarut organik tidak hanya lemak/minyak, tetapi juga

komponen lain yang larut pelarut organik seperti vitamin larut lemak (A, D,

E, dan K) serta karotenoid.

Metode ini dapat diaplikasikan untuk hampir semua bahan pangan.

Bahan pangan tidak banyak mengandung air (tepung atau produk kering

lainnya) dapat langsung dianalisis. Bahan pangan bentuk utuh dan banyak

mengandung air seperti daging atau ikan perlu dihidrolisis dengan

asam terlebih dahulu, dikeringkan, diekstraksi dengan metode ekstraksi.

Metode soxhlet adalah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu

baru

yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontinu dengan jumlah pelarut

konstan

dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul

anti-

bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble

selulosa, extraction
liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion

adapter, condenser

(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih

1997).

Ada dua metode yang dapat digunakan dalam metode soxhlet ini, antara

lain sebagai berikut:

a. Metode Tanpa hidrolisis

Disiapkan labu lemak, dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C

selama

sekitar 15 menit. Didinginkan dalam desikator dan timbang. Ditimbang 1-2

gram

Universitas Sumatera
Utara
contoh, dimasukkan ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan

kapas.

Disumbat selongsong kertas yang berisi contoh dengan kapas, lalu

dikeringkan

dalam oven pada suhu tidak lebih dari 800C selama 1 jam. Dimasukkan ke

dalam

alat soxhlet yang telah dihubungkan ke labu lemak. Diekstrak lemak dalam

contoh

dengan pelarut (heksana atau petroleum eter) selama 6 jam. Disuling pelarut

dan

dikeringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105 0C.

Didinginkan

pada desikator dan timbang dan diulangi pengeringan hingga

beratnya

tetap/konstan.

b. Dengan hidrolisis

Ditimbang 1-2 gram contoh ke dalam gelas piala lalu ditambah 30 ml

HCl 25% dan 20 ml air. Ditutup gelas piala dengan kaca arloji. Dididihkan

selama 15 menit di ruang asam. Disaring dengan kertas saring dalam keadaan

panas dan cuci dengan air panas hingga tidak asam lagi. Dikeringkan kertas

saring berikut isinya pada suhu 1050C. Dilipat kertas saring yang telah

kering dan lanjutkan dengan proses ekstraksi pada tahap selanjtnya.

c. Tahap analisis kadar lemak

Disiapkan labu lemak dan dikeringkan dalam oven bersuhu 105 0C

selama

sekitar 15 menit. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Diambil

kertas

saring kering hasil hidrolisis contoh dan dimasukkan ke dalam selongsong

kertas

saring yang dialasi dengan kapas. Disumbat selongsong kertas yang berisi

contoh

dengan kapas. Dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan ke

labu

lemak. Dimasukkan pelarut (heksana atau petroleum eter) sebanyak 150

ml.

Diekstrak lemak dalam contoh selama 6 jam. Disuling pelarut dan

dikeringkan

Universitas Sumatera
Utara
ekstrak lemak dalam oven pada suhu 100C. Didinginkan pada desikator

dan ditimbang dan diulangi pengeringan hingga beratnya tetap/konstan (Dina,

2013).

Menurut Ketaren (2008), kadar lemak pada es krim dengan metode

soxhlet dapat dihitung dengan rumus:

Kadar lemak (%) = x 100%

B = Bobot labu dan ekstrak minyak (g).

A = Bobot labu kosong dan batu didih (g) (Ketaren, 2008)

Dalam penentuan kadar lemak, contoh yang diuji harus cukup kering.

Jika contoh masih basah maka selain memperlambat proses ekstraksi, air

dapat turun ke dalam labu suling (labu lemak) sehingga akan mempersulit

penentuan berat tetap dari labu suling (Ketaren, 2008).

2. Metode Babcock

Metode ini digunakan alam menentukan kadar lemak contoh cair atau

pasta. Metode ini sering digunakan untuk menentukan kadar lemak pada

susu segar. Lemak pada susu berada dalam bentuk emulsi O/W (lemak

dalam air). Emulsi pada susu dipecah dengan menggunakan asam kuat

(seperti H2SO4), sentrifugasi dan pemanasan. Lemak susu (bersifat non

polar) akan terpisah dari komponen susu lainnya yang bersifat polar.

Lemak susu akan berada di bagian atas permukaan contoh

karena
densitasnya lebih rendah, sedangkan komponen polar contoh susu berada

di

bagian bawah contoh karena densitasnya lebih tinggi. Contoh berbentuk

pasta

seperti daging dan ikan segar perlu dilakukan proses penghancuran

(digestion)

Universitas Sumatera
Utara
menggunakan asam sulfat pekat dengan waktu yang lebih lama

dibandingkan

contoh susu sehingga emak dari jaringan bahan akan keluar dengan optimal.

Cara dalam melakukan analisis kadar lemak metode Babcock

pertama adalah meletakkan contoh di dalam botol Babcock yang telah

dikalibrasi. Botol Babcock mempunyai skala pengukuran (satuan volume).

Lemak yang terpisah dari contoh dapat ditentukan dari volume yang tertera

di skala. Lemak dari contoh diekstrak dengan cara merusak emulsi (pada

susu) atau merusak jaringan bahan (pada bahan segar seperti ikan segar

danolahan) menggunakan asam sulfat H2SO4) yang dikombinasikan dengan

sentrifugasi dan pemanasan. Lemak yang terpisah dapat ditentukan

volumenya dengan botol Babcock.

Asam sulfat yang digunakan berfungsi untuk merusak emulsi

minyak.

Sedangkan sentrifugasi berfungsi untuk pemisahan yang lebih sempurna

(Dina,

2013).
Universitas Sumatera
Utara