INFORME DE VALIDACIN DEL PUNTO DE CONTROL CRTICO EN LA ETAPA DE

ENFRIAMIENTO RAPIDO EN EL PLAN HACCP DE PRODUCTOS PERECEDEROS COCIDOS

PLANTA CALOTO - NOVIEMBRE 2015

1. OBJETIVO.

Validar la etapa de enfriamiento rpido como punto de control crtico en la Planta Caloto en las
diferentes lneas de produccin.

2. ALCANCE.

Producto crnico procesado cocidos.

Peligros para la inocuidad: Biolgicos.

3. ESTNDARES DE REFERENCIA:

NTC 1325 Productos Crnicos Procesados No enlatados.

Protocolos
FSIS, Directriz de tiempo y temperatura para enfriamiento de productos. Enero de 1989.

4. RECURSOS.

Formatos de produccin.
Registros de Seguimiento en planta.

5. METODO

Se realiza seguimiento a los resultados de temperatura de las etapas de enfriamiento de todos los
productos perecederos cocidos ms representativos:

Lnea de chorizos (referencia de mayor volumen de produccin): Chrz Ternera x 500g.

Lnea de salchicha (referencia de mayor volumen de produccin): Slch Big Res x 1000g.

Lnea de costillas (referencia de mayor volumen de produccin): Costilla Ranchera x 1200g.

Especiales (referencia de mayor volumen de produccin y de mayor dimetro): Pavo Cassero

Zen x 2500g.

Para las lneas de produccin de salchicha, chorizo, y costilla se realiza el seguimiento histrico
durante las semanas 36 a la 39 (mes de septiembre), adems para la lnea de especiales el
seguimiento va desde la semana 43 a la 46 (octubre-noviembre). Se registra tiempo y temperatura final
de producto.
6. REFERENTE NORMATIVO

Res 2674 de 2013. Art 18. N 3.1

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de microorganismos

indeseables, se mantienen en condiciones tales que se evita su proliferacin.

Para el cumplimiento de este requisito se adoptan medidas efectivas como:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4 C +/- 2C.

FSIS, Directriz de tiempo y temperatura para enfriamiento de productos

El producto debe bajar de 54.4C a 26.6C en 1.5 horas y de 26.6C a 4.4C en un tiempo
mximo de 5 horas.

7. RESULTADOS

LNEA: SALCHICHAS (SALCHICHA BIG RES).

EQUIPO: SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO 00038, 00039, 00040, 00041, 20180075.
FECHA: Septiembre 2015
RECURSOS: Formato 481, Termmetro Digital.
LNEA: CHORIZOS (CHORIZO TERNERA C30).
EQUIPO: SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO 00038, 00039, 00040, 00041, 20180075.
FECHA: Septiembre 2015
RECURSOS: Formato 481, Termmetro Digital.
LNEA: COSTILLAS (COSTILLA RANCHERA).
EQUIPO: SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO 00038. 00039, 00040, 00041, 20180075.
FECHA: Septiembre 2015
RECURSOS: Formato 481, Termmetro Digital.
LNEA: TEMPORADA (PAVO CASERO X 2.5KG).
EQUIPO: SISTEMAS DE ENFRIAMIENTO 00038. 00039, 00040, 00041, 20180075.
FECHA: Septiembre 2015
RECURSOS: Formato 481, Termmetro Digital.
8. ANLISIS

De acuerdo a los seguimientos realizados, la relacin tiempo y temperatura de enfriamiento de

los productos cocidos (salchichas, chorizos, costillas y especiales) se encuentran con el
siguiente comportamiento en promedio:

- Lnea de Salchichas:
En un tiempo de 31,4 min en los diferentes sistemas de fro el producto terminado alcanza una
temperatura final de 2,3 C

- Lnea de Chorizos:
En un tiempo de 33,6 min en los diferentes sistemas de fro el producto terminado alcanza una
temperatura final de 2,1 C

- Lnea Costillas:
En un tiempo de 62 min en los diferentes sistemas de fro el producto terminado alcanza una
temperatura final de 2,1 C

- Lnea Especiales:
En un tiempo de 209 min en los diferentes sistemas de fro el producto terminado alcanza una
temperatura final de 1,9 C
9. CONCLUSIN

De acuerdo con la metodologa empleada para la definicin de un PCC en el Plan HACCP y a

partir del anlisis del comportamiento de la relacin tiempo y temperaturas de enfriamiento de la
lneas de salchichas, chorizos y costillas; se pude concluir que todas las etapas de enfriamiento
se encuentran distantes del lmite crtico establecido, por lo tanto la etapa de enfriamiento no es
un PCC para las lneas mencionadas.

El comportamiento de la relacin tiempo y temperaturas de enfriamiento de la lnea de

especiales est ms cerca del lmite crtico establecido, con respecto a las dems lneas; se
encuentra dentro del rango, pero por tener un tiempo de enfriamiento tan extenso cualquier falla
en los diferentes sistemas de fro podra poner en riesgo su inocuidad al no alcanzar la
temperatura en el tiempo mximo de 6.5 horas, por lo anteriormente expuesto la etapa de
enfriamiento si es un PCC para esta lnea.

10. BIBLIOGRAFA

Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 60 de 2002, por el cual se promueve la aplicacin del
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - Haccp en las fbricas de alimentos
y se reglamenta el proceso de certificacin. Bogot: Ministerio de Salud; 2002.

Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 2162 de 1983, Por el cual se reglamenta parcialmente el
ttulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y expendio de
los productos crnicos procesados. Bogot: Ministerio de Salud; 1983.

ICMSF, Microorganismos de los alimentos 6. Ecologa microbiana de los productos alimentarios:

Carne y productos crnicos. ACRIBIA S.A; 2001. Pg. 1, 37.

ICMSF, Ecologa microbiana de los alimentos. Volumen 1: Temperatura. ACRIBIA S.A; 1980.
Pg. 1, 38.

ICONTEC, Norma tcnica Colombiana 1325, productos Crnicos procesados no enlatados. 2008

FSIS, Directriz de tiempo y temperatura para enfriamiento de productos. Enero de 1989.