Вы находитесь на странице: 1из 6

INFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN VIRICO

Un virus es un microorg. extracelular, submicroscpico, extremadamente simple y que


necesita una clula hospedadora especfica para realizar su propia replicacin.
La principal va de transmisin en el hombre es por contacto directo entre individuos. Sin
embargo, la transmisin por consumo de agua y alimentos adquiere cada vez mayor importancia.
Los virus no elaboran toxinas ni se replican en los alimentos (diferencia con bacterias y
mohos).
Los alimentos actan slo como vehculos pasivos, lo que implica que se encuentren en los
alimentos en muy poca cantidad.
El ser humano es el nico reservorio de agentes vricos capaces de ser transmitidos al
hombre a travs del consumo de alimentos. Se denominan como "virus entricos".

Epidemiologa

Los datos disponibles son muy limitados. Slo el 0,1-1% de los casos producidos en los
pases desarrollados son declarados y registrados.
Sin embargo, los ltimos datos publicados en USA sitan al virus de la hepatitis A, a los
virus tipo Norwalk, y a otros, en los puestos 5, 6 y 7, entre las causas ms frecuentes de
infecciones alimentarias.
Los datos epidemiolgicos espaoles han informado de la relacin hallada entre brotes de
hepatitis A (1989-1990) y el consumo de agua no potable (22 casos) y la manipulacin incorrecta
de alimentos (3 casos).

Los alimentos como transmisores de virus

Los virus entricos son eliminados en gran cantidad (106-1010 partculas vricas/g) en las
heces de los individuos afectados. Esta eliminacin puede coincidir con la fase de incubacin
(hepatitis A) o con la fase clnica (gastroenteritis vricas).
La va de entrada es siempre oral, bien por transmisin directa entre individuos (manos-
boca), o indirecta (consumo de alimentos o agua contaminados).
Los alimentos implicados ms habitualmente son: Ensaladas, canaps, sandwiches,
bocadillos, productos de pastelera, helados, moluscos bivalvos, carne de pollo, hamburguesas y
pizza.
Son alimentos consumidos en crudo, o alimentos elaborados que necesitan una
manipulacin posterior, y que no son sometidos a un tratamiento culinario que garantice su
salubridad.
La presencia de virus entricos humanos en un alimento se debe exclusivamente a la
contaminacin fecal de origen humano que puede producirse en dos momentos:

1- Contaminacin primaria:

Es aquella que se produce durante la produccin de los alimentos como consecuencia del
contacto directo con heces o con aguas residuales con contaminacin fecal.
Los productos hortofructcolas (especialmente ensaladas y fresas) y los moluscos bivalvos
(ostras, almejas y mejillones) son los ms expuestos a esta contaminacin.

2- Contaminacin secundaria:

Es aquella que se produce posteriormente a su obtencin, durante la manipulacin,


elaboracin, preparacin o comercializacin. Puede ser:
- Indirecta: Debida a vectores (insectos) o por uso en la industria de aguas residuales
contaminadas.
- Directa: Debida a un manipulador de alimentos.
Los alimentos ms expuestos son ensaladas, helados artesanales, cremas, productos de
pastelera, sandwiches y hamburguesas.

Principales virus entricos transmitidos por los alimentos:

1- Virus responsables de cuadros de gastroenteritis:

Slo los virus tipo Norwalk, Rotavirus, Calicivirus y Astrovirus tienen plenamente
demostrada su transmisin por consumo de agua y alimentos.
Otros virus (Coronavirus, Parvovirus, ciertos Enterovirus) no tienen confirmada esta
transmisin.

Virus tipo Norwalk:


Son los ms frecuentes.
Se manifiesta preferentemente en jvenes y adultos y, en menor medida, en nios.
Perodo de incubacin: 24-48 h.
Sntomas: Diarrea, nuseas, dolor abdominal, cefaleas, fiebre ligera y vmitos.
Duracin del cuadro: 2-3 das.
No confiere inmunidad.

2- Otros virus entricos de transmisin alimentaria:


2.a.- Poliovirus:

El virus de la polio pertenece a los Picornavirus.


La poliomielitis est asociada al consumo de leche cruda.
Enfermedad en recesin. Uso de vacuna.
Perodo de incubacin: 10-15 das.
La mxima eliminacin del virus se produce en la fase de incubacin.
El 90% de los casos son asintomticos, pero el individuo acta como un importante
portador.
Casos clnicos (10% casos): Fiebre leve (4-5 das), malestar general, vmitos, dolor de
cabeza, inflamacin de garganta y, a veces, intenso dolor de espalda por un espasmo
muscular.
Slo en el 0,1-2% de los casos se presenta la forma clsica de poliomielitis paraltica.

2.b.- Hepatitis A:

Es la enfermedad viral transmitida por alimentos ms grave.


Ampliamente distribuda en los pases del tercer mundo, superpoblados y con escasa
higiene.
La mayor parte de los casos se producen en la infancia, siendo de poca gravedad y
subclnicas (y asintomticas). Provoca respuesta inmune que se mantiene toda la vida.
En pases desarrollados disminuye el nmero de casos en nios y aumenta en mayores,
cuando la gravedad es mayor y la poblacin no tiene anticuerpos.
Alimentos implicados: Moluscos bivalvos, productos hortofructcolas, bocadillos,
sandwiches, ensaladas.
Perodo de incubacin: 15-50 das.
*El virus se replica en las clulas del epitelio intestinal, pasando al torrente sanguneo, y
llegando al hgado donde sufre otra fase de replicacin.
**Mxima eliminacin del virus en heces 10-14 das antes de manifestarse los sntomas
(coincide con la replicacin intestinal), para disminuir a partir de la aparicin de los
mismos.
***Por ello, el mayor riesgo de transmisin se produce antes de que la enfermedad sea
clnicamente evidente.
Cuadro clnico: Fiebre, malestar general, nuseas, sopor, ictericia, orina oscura y marcada
hepatomegalia.
Hay vacuna.
2.c.- Hepatitis E:

Endmico en Asia, Centroamrica y Africa.


Asociado al consumo de agua, moluscos bivalvos y productos hortofructcolas
contaminados.
Sntomas similares a los de la hepatitis A, aunque con mayor gravedad, especialmente en
mujeres durante los ltimos 3 meses de gestacin, observndose una mortalidad del 17-
33%.

Estabilidad de los virus entricos

Son extremadamente estables en diferentes condiciones medioambientales, pudiendo


sobrevivir durante meses en los alimentos, agua continental, agua marina, suelo, etc.
A la hora de establecer medidas orientadas a evitar su transmisin, hay que tener presente
que en igualdad de condiciones son ms resistentes que las formas vegetativas de las bacterias.

1- pH:

- Son ms estables a los pH cidos que las bacterias.


- Pueden llegar a resistir pH 3 inferiores.
- Son resistentes a los enzimas proteolticos y a las sales biliares (atraviesan sin problemas el
tracto digestivo).

2- Temperatura:

- La refrigeracin y la congelacin no les afectan. Las bajas temperaturas contribuyen a


prolongar su estabilidad (brotes de hepatitis A y de gastroenteritis por virus tipo Norwalk
causados por fresas congeladas y almejas mantenidas a -20C).
- Son ms resistentes al calor que las formas vegetativas de las bacterias, pero menos que las
formas esporuladas.
- El MAFF (Ministry of Agriculture, Food and Fisheries) de UK recomienda someter los
moluscos bivalvos a temperaturas >90C en el interior del producto durante al menos 1,5
min.

3- Radiaciones:

- Las radiaciones ultravioletas son eficaces contra los virus, pero su accin se limita a la
superficie de los alimentos.
- Las radiaciones ionizantes son capaces de penetrar en los tejidos en profundidad e
inactivar los virus presentes en ellos.
- Las microondas tambin son activas contra los virus, sin embargo, se desconoce si su
accin se debe a las radiaciones electromagnticas, a las vibraciones que sufren las
molculas de agua, o al calor generado.

4- Desinfectantes qumicos:

- Los compuestos fuertemente oxidantes son los desinfectantes ms eficaces, destacando el


ozono en agua al 0,1-0,3%, y el cloro libre.
- El hipoclorito sdico al 2% logra una completa desinfeccin en superficies contaminadas.
- La accin de estos desinfectantes es potenciada por el aumento de la temperatura y un pH
cido.
- Otros desinfectantes como las sales de amonio cuaternario y los compuestos fenlicos son
menos activos frente a los virus que frente a las bacterias.

5- Inactivacin biolgica:

- Diversos autores han comprobado que en ambientes acuticos y en determinadas


condiciones de laboratorio, los virus pueden ser lentamente degradados por ciertas
bacterias del gnero Pseudomonas.
- Esta actividad no ha sido descrita en los alimentos.

6- Depuracin de moluscos bivalvos:

- Numerosos estudios han confirmado la persistencia de virus entricos en moluscos


bivalvos sometidos a depuracin durante tiempos superiores a los requeridos para eliminar
bacterias.
- Las condiciones ptimas de depuracin en las que la eliminacin de virus es ms rpida
difieren para cada especie de molusco y para cada virus.
- Las condiciones idneas de depuracin se han establecido en:
- 3% ClNa en el agua de mar.
- 12-20C.
- Suave agitacin del agua.
- Suministro adecuado de nutrientes.

Medidas de control y prevencin


Adecuada eliminacin y tratamiento de heces y aguas residuales urbanas.
Gran higiene personal, sobre todo los manipuladores de alimentos.
Educacin del consumidor para que no consuma ciertos productos crudos.
Reducir al mnimo la manipulacin y el contacto directo con los alimentos, especialmente
en aquellos que se consumen en fro o que se manipulen tras su cocinado (uso de guantes y
utensilios que eviten ese contacto).
Evitar contaminacin cruzada entre alimentos crudos y ya preparados para el consumo
(limpieza de las tablas y superficies donde se cortan alimentos crudos, y no cortar en ellas
alimentos cocinados).
Prohibir que los manipuladores con sntomas de gastroenteritis manipulen alimentos.