APROVECHAMIENTO SOSTENIBLE EN

LA INDUSTRIALIZACIN DE LA YUCA

RESUMEN

El presente trabajo de investigacin se evalu

las caractersticas as como la produccin e
ndice de conversin de harina, almidn y
faria de variedades de yuca en la zona de la
Amazona Peruana. A pesar de su enorme
potencial productivo, su destacable
adaptacin a una gran diversidad de
ambientes, su reconocida tolerancia a factores
biticos y abiticos adversos para la
produccin y su diversidad de usos, la yuca
no ha logrado desarrollar plenamente todo su
potencial en la agricultura tropical; no
obstante, la yuca permanece como un cultivo
de importancia mundial. El amplio mercado,
al cual, la industria de la yuca se enfrenta en
la actualidad, genera nuevas expectativas para
la explotacin de la misma como materia
prima de muchos productos que son de
amplia utilidad por la sociedad actual. Uno de
los productos obtenidos a partir de la yuca, es
el almidn nativo, el cual se utiliza para la
obtencin de dextrinas entre otros.

Mijahuanga Sernaque Edinson

INTRODUCCIN
La yuca es un cultivo netamente tropical; por
consiguiente, casi toda la investigacin que se
hace sobre este cultivo ocurre en los pases en
vas de desarrollo que ocupan la zona
intertropical del planeta. La yuca (Manihot
esculenta Crantz) es una de las principales
plantas alimenticias cultivadas en la
Amazona. Es un alimento energtico
importante que, adems, es utilizado en la
alimentacin animal y en la industria de
alcoholes y gomas. Durante los ltimos 30
aos el CIAT ha sido el lder en la
investigacin de la yuca, desarrollando una
estrecha colaboracin en esta tarea con
mltiples entidades locales, nacionales e
internacionales. La planta de yuca crece en
una variada gama de condiciones tropicales:
en los trpicos hmedos y clidos de tierras
bajas; en los trpicos de altitud media y en los
subtrpicos con inviernos fros y lluvias de
verano. Aunque la yuca prospera
en suelos frtiles, su ventaja comparativa con
otros cultivos ms rentables es su capacidad
para crecer en suelos cidos, de escasa
fertilidad, con precipitaciones espordicas o
largos perodos de sequa. Sin embargo, no
tolera encharcamientos ni condiciones salinas
del suelo. Es un cultivo de amplia adaptacin
ya que se siembra desde el nivel del mar hasta
los 1 800 msnm, a temperaturas
comprendidas entre 20 y 30 C con una
ptima de 24 C, una humedad relativa entre
50% y 90% con una ptima de 72% y una
precipitacin anual entre 600 y 3 000 mm con
una ptima de 1 500 mm. El cultivo de la
yuca tiene una gran importancia para
seguridad alimentaria y la generacin de
ingresos, especialmente en las regiones
propensas a la sequa y de suelos ridos. Es el
cuarto producto bsico ms importante
despus del arroz, el trigo y el maz y es un
componente bsico en la dieta de ms de 1
000 millones de personas. Entre sus
principales caractersticas se destacan su gran
potencial para la produccin de almidn, su
tolerancia a la sequa y a los suelos
degradados y su gran flexibilidad en la
plantacin y la cosecha adaptndose a
diferentes condiciones de crecimiento. Tanto
sus races como sus hojas son adecuadas para
el consumo humano; las primeras son fuente
de hidratos de carbono y las segundas de
protenas, minerales y vitaminas,
particularmente carotenos y vitamina C.
Su cultivo es relativamente fcil y se ha
extendido a otras regiones tropicales,
principalmente Africa, en donde constituye
un alimento importante. Tiene una gran
variabilidad gentica. Los Boras, por
ejemplo, conocen 22 variedades de yuca
dulce y amarga; siendo uno de los principales
componentes de los sistemas agroforestales
que ellos manejan (Denevan y Treacy, 1990).
La productividad de las races vara de
acuerdo a la variedad y al lugar en el cual son
cultivadas. Se determin la disminucin del
porcentaje de vitamina C, con la coccin y la
preparacin de faria. En el presente trabajo,
se describen las caractersticas morfolgicas
diferenciales y el potencial de produccin de
las variedades de yuca cultivadas
La yuca es un cultivo perenne con
alta produccin de races reservantes, como
fuente de carbohidratos y follajes para la
elaboracin de harinas con alto porcentaje
de protenas. Las caractersticas de este
cultivo permite su total utilizacin, el tallo
(estacn) para su propagacin vegetativa, sus
hojas para producir harinas y las races
reservantes para el consumo en fresco o la
agroindustria o la exportacin.
Los avances logrados en los ltimos aos en
el desarrollo de variedades de yuca con alto
potencial de rendimiento ayudan a mejorar
la productividad y la competitividad del
cultivo y le permiten entrar en
diferentes mercados, especialmente en los
servidos por las industrias de alimentacin
animal y usos industriales (almidn y
pegantes).
Para competir en estos mercados,
los costos de produccin se deben mantener
tan bajos como sea posible. El cultivo de la
yuca demanda una cantidad apreciable de uno
de ellos, la mano de obra, especialmente en
las labores de siembra y cosecha

Preparacin de faria
La yuca cosechada fue descascarada, luego
lavada y colocada en sacos de polietileno o en
todo caso en coshos (troncos huecos en forma
de canoa), donde permaneci con agua
durante tres das. Posteriormente, se quita el
agua y se pone a fermentar la yuca, durante
un da. Despus, en forma manual, la yuca
fermentada es convertida en una masa,
eliminando las partes duras y las fibras. La
masa se coloca en sacos de polietileno y es
prensada con la ayuda de palos atravesados
para eliminar el contenido de agua. Se prensa
durante un da. Al da siguiente, la masa es
cernida utilizando un tamiz con agujeros de 4
mm de dimetro, aproximadamente. El tamiz
puede ser confeccionado en calaminas o con
la corteza del peciolo de la hoja de aguaje. La
masa granulada es deshidratada en una
blandona (recipiente metlico de gran
tamao, 1 m ms de dimetro) a fuego
durante dos horas. Luego, es torrada a fuego
de carbn hasta que tenga un color marrn y
est crocante.
Preparacin de harina
La yuca cosechada es descascarada, lavada y
rallada. El rallado se hace utilizando una
calamina plana con agujeros, estos tienen un
dimetro de 3 mm. La masa obtenida es
extendida en blandonas, o en cualquier otro
recipiente, y secada al sol hasta que tenga la
consistencia de polvo.
Preparacin de almidn
La yuca es descascarada, lavada y
rallada. La masa obtenida es filtrada
en una tela fina (tocuyo) con
abundante agua. El filtrado se
realiza hasta que queden sobre la
tela slo los restos de fibra y
algunos granos grandes de la yuca.
El producto del filtrado se deja
reposar durante 3 a 5 horas para el
almidn sedimente. Al cabo de este
proceso, se elimina el agua y se
recoge el almidn, el cual es puesto
a secar al sol hasta que tenga la
consistencia de polvo.