Cuaderno de Prcticas C.F.G.

M-Panadera, Repostera y Confitera

Elaboraciones de Panadera y
Bollera FICHA TCNICA DE PRODUCTO

Emisor: Helena Fernndez Martinez Fecha de emisin: 18/01/2017

NOMBRE: Barras artesana

DESCRIPCIN: Se trata de un pan comn o de flama

(ingredientes, tipo de producto)
La harina candeal (W=148, P/L: 0'38) y la harina de fuerza
(W=372, P/L:0'8) permiten obtener una harina de W=220
y P/L:0'5. Al sufrir la masa un largo proceso de
fermentacin, aumenta la extensibilidad (por la accin de
las amilasas).
El agua hidrata el gluten.
La levadura permite la fermentacin.
La sal refuerza el gluten .
La masa madre aporta acidez y sabores.

PRESENTACIN:
(imagen)

CARACTERSTICAS Es un pan con un sabor ligeramente dulce, de textura crujiente y

alveolado medio.
ORGANOLPTICAS:
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FABRICACIN:
614 g de harina candeal
Receta base 186 de harina de fuerza
520 ml de agua
14'4 g de sal
320 g de masa madre tipo cucharn
4 g de levadura fresca (prensada)

Proceso de
fabricacin En la pgina siguiente
(Flujograma)