Manual Biotecnología General Quím PDF

BENMERITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA
VICERRECTORA DE DOCENCIA
DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN SUPERIOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
LICENCIATURA EN QUMICA
AREA: BIOQUMICA - ALIMENTOS
ASIGNATURA: LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA
CDIGO: QUIM-264L
CRDITOS: 0
FECHA: OCTUBRE 2009
1 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

NIVEL EDUCATIVO: Licenciatura

NOMBRE DEL PROGRAMA
Licenciatura en Qumica
EDUCATIVO:
MODALIDAD ACADMICA: Presencial
NOMBRE DE LA ASIGNATURA: Laboratorio de Biotecnologa
UBICACIN: Nivel Formativo
CORRELACIN:
ASIGNATURAS PRECEDENTES: Perfil de Egreso
Conservacin de alimentos, Laboratorio de
ASIGNATURAS
Investigacin, Sistemas de Calidad y
CONSECUENTES:
Normatividad
CONOCIMIENTOS Qumica, Fisicoqumica, Bioqumica
Responsabilidad, puntualidad, trabajo en
HABILIDADES Y ACTITUDES equipo. uso adecuado del material y equipo
de laboratorio, trabajo en equipo,
Desarrollar valores ticos, respeto y
sensibilidad del entorno, tendr la capacidad
VALORES PREVIOS: de negociacin y aceptacin de la diversidad
de opinin, inters por la asignatura y
compromiso con la que ser su profesin.
CARGA HORARIA DEL ESTUDIANTE
HORAS POR
NMERO
PERIODO
CONCEPTO DE
(PERIODO = 16
CRDITOS
SEMANAS)
HORAS PRCTICA. 32 0
2 HP/Semana =32
TOTAL 32 0

D en C. Addi Rhode Navarro Cruz,

D en C. Patricia Aguilar Alonso
M en C. Ral vila Sosa Snchez
M en C. Francisco Gonzlez Salom
M en C. Martin Alvaro Lazcano Hernndez
M en C. Armando Mena Contla
AUTORES: M en C Rosa Mara Dvila Mrquez
M en C Leticia Garca Albarran
M en C Laura Morales Lara
M en C Eustoquia Ramos Ramrez
M en C Gonzalo Flores Mendoza
M en C Ivonne Prez Xochipa
QFB Obdulia Vera Lpez
FECHA DE DISEO: OCTUBRE 2009
OBJETIVOS:
a. Educacional: Estimular en el estudiante el inters por la investigacin cientfica y la
bsqueda de la innovacin tecnolgica en los procesos productivos, as como
despertar el inters por tcnicas de produccin amigables y sustentables.
b. General: Analizar los conceptos y herramientas fundamentales que sustentan la
biotecnologa, as como conocer las principales reas estratgicas de la biotecnologa
que se desarrollan, haciendo especial nfasis en los nuevos alimentos, elaboracin
de los mismos y desarrollos biotecnolgicos a futuro. Reconocer que la biotecnologa
es una ciencia multidisciplinar y su aplicacin genera una serie de tecnologas que se
aplican a industrias manufactureras y de servicios.
c. Especficos: Conocer los principios bsicos, factores fsicos, qumicos y biolgicos
que controlan los bioprocesos . Conocer los aspectos fundamentales para el diseo y
control de biorreactores aplicados a un proceso productivo. Conocer la metodologa
para evaluar un bioproceso. Conocer algunos bioprocesos industriales en produccin
actualmente. Aplicar estos conceptos a un proceso productivo particular (cultivo de
plantas por mtodos hidropnicos, elaboracin de una columna de Winogradsky,
desarrollo de un producto alimenticio por fermentacin).

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Medidas generales
No fume, coma o beba en el laboratorio.
Utilice una bata y tngala siempre bien abrochada, as proteger su ropa.
Guarde sus prendas de abrigo y objetos personales en un armario o taquilla y no los deje
nunca sobre la mesa de trabajo.
No lleve bufandas, pauelos largos ni prendas u objetos que dificulten su movilidad.
Procure no andar de un lado para otro sin motivo y, sobre todo, no corra dentro del
laboratorio.
Si tiene el cabello largo, recjaselo.
Disponga sobre la mesa slo los libros y cuadernos que sean necesarios.
Tenga siempre sus manos limpias y secas. Si tiene alguna herida, cbrala.
No pruebe ni ingiera los productos.
En caso de producirse un accidente, quemadura o lesin, comunquelo inmediatamente al
profesor.
Recuerde dnde est situado el botiqun.
Mantenga el rea de trabajo limpia y ordenada.
Normas para manipular instrumentos y productos

Antes de manipular un aparato o montaje elctrico, desconctelo de la red elctrica.
No ponga en funcionamiento un circuito elctrico sin que el profesor haya revisado la
instalacin.
No utilice ninguna herramienta o mquina sin conocer su uso, funcionamiento y normas de
seguridad especficas.
Maneje con especial cuidado el material frgil, por ejemplo, el vidrio.
Informe al profesor del material roto o averiado.
Fjese en los signos de peligrosidad que aparecen en los frascos de los productos qumicos.
Lvese las manos con jabn despus de tocar cualquier producto qumico.
Al acabar la prctica, limpie y ordene el material utilizado.
Si se salpica accidentalmente, lave la zona afectada con agua abundante. Si salpica la
mesa, lmpiela con agua y squela despus con un pao.
Evite el contacto con fuentes de calor. No manipule cerca de ellas sustancias inflamables.
Para sujetar el instrumental de vidrio y retirarlo del fuego, utilice pinzas de madera. Cuando
caliente los tubos de ensayo con la ayuda de dichas pinzas, procure darles cierta inclinacin.
Nunca mire directamente al interior del tubo por su abertura ni dirija esta hacia algn
compaero.
Todos los productos inflamables deben almacenarse en un lugar adecuado y separados de
cidos, bases y reactivos oxidantes.
cidos y bases fuertes han de manejarse con mucha precaucin, ya que la mayora son
corrosivos y, si caen sobre la piel o la ropa, pueden producir heridas y quemaduras
importantes.
Si tiene que mezclar algn cido (por ejemplo, cido sulfrico) con agua, aada el cido
sobre el agua, nunca al contrario, pues el cido saltara y podra provocar quemaduras en
cara y ojos.
No deje destapados los frascos ni aspire su contenido. Muchas sustancias lquidas (alcohol,
ter, cloroformo, amonaco...) emiten vapores txicos.

REGLAMENTO DEL LABORATORIO

El alumno:
1.- Se presentar al laboratorio, con un mximo de 15 minutos de tolerancia, despus de la
hora fijada. A partir de este tiempo se contar como retardo; 2 retardos acumulados se
contarn como 1 falta.
2.- Las inasistencias se podrn justificar con documentos oficiales, ante el profesor
responsable del laboratorio.
3.- Obligatoriamente, deber presentarse con bata de algodn blanca limpia, de lo contrario
no tendr acceso al laboratorio.
4.- No deber ausentarse del laboratorio sin autorizacin del profesor responsable del
laboratorio.
5.- No podr utilizar el celular dentro del laboratorio( excepto para tomar fotografas).
6.- No podr recibir visitas dentro del laboratorio.
7.- Mantendr limpio el laboratorio en general; al inicio y al finalizar la prctica limpiar su
mesa de trabajo, as como tarjas, material y equipo usados. Si no se realizara lo antes
mencionado o se hiciera caso omiso de algn punto, esto repercutir en la calificacin de
cada prctica.
8.- Todo el grupo se har responsable del equipo del laboratorio. Cualquier anomala al
respecto deber informarla al profesor.
9.- Cualquier alumno que sea sorprendido sustrayendo material del laboratorio ser
consignado ante las autoridades correspondientes.
11.- Para que tenga derecho a ser evaluado, deber cubrir el 100% de asistencias en el
laboratorio.
12.- Deber quedar sin adeudos de material para que pueda ser incluido en las actas al final
del curso. Sin embargo cuando durante el desarrollo de una prctica rompa o extrave
material, deber reponerlo en un periodo mximo de 15 das, para que pueda continuar
tomando el laboratorio.
13.- Por acuerdo departamental, es requisito indispensable obtener calificacin mnima
aprobatoria de 7 en el laboratorio, la calificacin final que se obtenga es equivalente al 20%
de la calificacin final en la teora.
14.- De no aprobar el laboratorio quedar automticamente reprobado en la teora. Y en
caso de no haber pasado la teora y s haber pasado el laboratorio, la calificacin slo tendr
validez por 1 ao a travs de un comprobante con la calificacin, firma del maestro
responsable y fecha de emisin. No se admitir en el laboratorio a alumnos que no estn
inscritos en la teora.

PRACTICA 1. COLUMNA DE WINOGRADSKY.
Introduccin: Bacterias y Archaeas (procariotas), exhiben una diversidad metablica tan

sorprendente que difcilmente podremos encontrarla en animales, plantas, hongos u otros
organismos "superiores" (eucariotas). Los procariotas, literalmente, mantienen su sistema
biolgico utilizando y reciclando, una y otra vez, todos los elementos minerales necesarios
para su soporte vital.
Toda la vida sobre la Tierra podra clasificarse en funcin de las fuentes de carbono y
energa de las que depende cada organismo: la energa puede obtenerse de reacciones
luminosas (fottrofos) o de oxidaciones qumicas (a partir de compuestos orgnicos o
inorgnicos); el carbono para la sntesis celular puede obtenerse del CO2 (auttrofos) o
de compuestos orgnicos preformados (hetertrofos). Combinando estas categoras
tendremos las cuatro estrategias bsicas de los seres vivos: fotoauttrofos (plantas),
quimiohetertrofos (animales, hongos), fotohetertrofos y quimioauttrofos. Slo entre las
bacterias se pueden encontrar estas cuatro estrategias bsicas de la vida.
Dos famosos microbilogos fueron pioneros en el estudio de estos procesos: Sergei
Winogradsky (1856-1953) y Martinus Willen Beijerinck (1851-1931). En contraste con los
estudios sobre cultivos puros de otros microbilogos como Louis Pasteur o Robert Koch,
estos investigadores se centraron en estudiar las relaciones entre diferentes tipos de
microorganismos en comunidades mixtas.
La columna de Winogradsky ilustra cmo diferentes microorganismos desarrollan sus ciclos,
y la interdependencia que llega a existir entre ellos (las actividades de un microorganismo
permite crecer a otro y viceversa). Esta columna es un sistema completo y autnomo de
reciclamiento, mantenido slo por la energa de la luz.
Objetivo: Demostrar cmo los microorganismos ocupan "microespacios" altamente

especficos de acuerdo con sus tolerancias medioambientales y sus necesidades vitales.
Material y Reactivos:
Un cilindro (probeta) de 7-10 cm de dimetro por 20-30 cm de altura, transparente (puede ser
plstico o vidrio)
Papel peridico cortado en pequeos trozos
Sulfato de Calcio

Carbonato de Calcio
Agua de charco
Lodo rico en materia orgnica
Papel aluminio para cubrir el recipiente.
Desarrollo de la prctica: La columna aqu descrita se enfoca sobre todo al ciclo del
azufre, pero se podra desarrollar igualmente la reproduccin de
otros ciclos biogeoqumicos equivalentes para nitrgeno, carbono y
otros elementos.
El montaje consta de un cilindro ancho de cristal que se llena con
lodos ricos en materia orgnica hasta 1/3 de su volumen. Se aaden
restos orgnicos de diferente origen (tiras de papel de peridico,
aserrn, restos de races de plantas, etc). Se aade a la mezcla un
suplemento compuesto de SO4Ca y CO3Ca (que actan como fuente
de sulfato y tampn respectivamente).
La mezcla, bien apretada para que no queden burbujas de aire, se
cubre con agua procedente de un lago, estanque, acequia (o alguna fuente similar), se
cubre con papel de aluminio y se deja en una ventana donde reciba la luz del sol. Deber
empezarse a realizar observaciones a las seis semanas de haber elaborado la columna.
Cuestionario
1. Por qu las algas crecen en la superficie de la columna?
2. Cmo demuestra esto que los microorganismos ocupan microespacios
especficos?
3. Por qu es necesario que la columna est al sol?
4. Investigue tcnicas de aislamiento a partir de la columna de Winogradsky.
Bibliografa:
Lpez Prez, j.p. La Columna de Winogradsky. un Ejemplo de Microbiologa Bsica en un
Laboratorio de Educacin Secundaria. Rev. Eureka Ense. Divul. Cien., 2008, 5(3), pp. 373-
376

PRACTICA 2. CULTIVOS HIDROPNICOS
Introduccin: Una de las propuestas que actualmente se esta utilizando para cultivar
distintas especies vegetales es la hidropona. Este sistema de cultivo reemplaza la tierra por
otro sustrato que tambin sirve para afirmar las races, protegerlas de la luz y para retener el
agua y entregar los nutrientes que la planta necesite.
Por otra parte este tipo de cultivos permite utilizar cualquier espacio y material, por muy
pequeos e intiles que parezcan. Lo ms importante es la voluntad, la dedicacin y el
deseo de participar para poder desarrollar un proyecto exitoso. Los vegetales para crecer
necesitan: luz, agua, aire, sales minerales y sustento para las races. Para desarrollarse
necesitan absorber una parte de los elementos nutritivos de los gases atmosfricos (dixido
de carbono) y otra de las sales minerales inorgnicas presentes en la tierra, (que en el caso
de la hidropona se le suministran disueltos en el agua). Estas sustancias son transformadas
con la ayuda de la energa luminosa en carbohidratos y otros nutrientes necesarios para las
plantas. Cuando las plantas crecen en el suelo, la tierra provee el sustento para las races,
pero en los cultivos hidropnicos se hace imprescindible proveer otro medio de sustento. Por
otro lado debe haber suficiente humedad y nutrientes para evitar que la planta se seque y
muera.
Objetivo: Reconocer los soportes, sustratos y soluciones nutritivas requeridas para la

realizacin de un cultivo sin agua, mediante la obtencin del cultivo hidropnico de diversas
semillas.
Cajas de madera forradas por dentro con plstico, tubos de PVC o plstico, llantas viejas de
autos, envases de plstico como los de margarina, aceites, vasos desechables, recipientes
de metal pintados o barnizados por dentro. Tambin se pueden elaborar contenedores con
tablas en desuso.
Arena de ros limpios o arena gris. Maicillo. Grava fina. Espuma de poliestireno. Arena blanca
o piedra pomez.

Nitrato de calcio................118 gr.

Sulfato de magnesio..........49 gr.
Fosfato monopotsico.......29 gr.
Agua.....................................100 l.
Semillas de rbano rojo, cilantro, manzanilla, frijol, etc.
Botella de plstico limpia con perforaciones en la tapa para realizar la irrigacin.
Desarrollo de la prctica: Se puede usar cualquier recipiente de plstico o de lata como:

palanganas, canastos, vasos, botellas, cajas de madera o llantas. Es importante que los
recipientes usados para sustrato slido tengan perforaciones en la base para el drenaje y la
aireacin, estos se deben poder cerrar con tapones o corchos. Los recipientes tienen que ser
oscuros para evitar la formacin de algas y dar oscuridad a las races.
Como sustrato se podr emplear cualquier material de los mencionados en la seccin de
material y reactivos, sin embargo deber observarse que cumplan con las siguientes
caractersticas:
Que las partculas que los componen tengan un tamao no menor a 0.5 mm y no
mayor a 7 mm.
Que retengan una buena cantidad de humedad, pero que adems faciliten la salida
de los excesos de agua que pudieran caer con el riego o con la lluvia.
Que no retengan mucha humedad en su superficie.
Que no se descompongan o se degraden con facilidad.
Que tengan, preferentemente, coloracin oscura.
Que no contengan elementos nutritivos.
Que no contengan microorganismos perjudiciales a la salud de los seres humanos o
de las plantas.
Que no contengan residuos industriales o humanos.
Que sean abundantes y fciles de conseguir, transportar y manejar.
Estos materiales deben lavarse 4 a 5 veces para eliminar todas aquellas partculas pequeas
que flotan. Lavar hasta que el agua salga clara. Estos materiales se pueden usar solos o
mezclados.

Una vez que se tiene listo el contenedor deber rellenarse con el sustrato y se proceder a la
siembra (pregunte a su instructor a qu profundidad deber realizar los surcos para la
siembra de las semillas y qu distancia deber conservar entre semilla y semilla y entre
surco y surco.
Una vez preparado el sustrato para la siembra depositar de 5-10 semillas y cubrir con el
sustrato y proceder a la primera irrigacin.
Para la preparacin de la solucin nutritiva, deber disolverse uno por uno los reactivos
enlistados en la seccin de material y reactivos y una vez completada la disolucin deber
aforarse hasta 10 litros con agua destilada, verificar que el pH sea neutro. Con esta solucin
se proceder a regar los cultivos una o dos veces por da hasta observar el crecimiento de
las primeras plntulas.
Cuestionario:
1. Qu ventajas representa el cultivo hidropnico?
2. Qu desventajas le observa a este tipo de cultivos?
3. Es posible aplicar el proceso hidropnico a cualquier tipo de cultivo?
4. Explique su respuesta anterior.
Bibliografa:
1. Sholto Douglas, James. Hidroponia Como cultivar sin tierra? 1982. Ed. El
Ateneo
2. Huterwal G.O Hidroponia Cultivo de plantas sin tierra. 1996. Ed. Albatros

PRACTICA 3. OBSERVACION DE MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA

INDUSTRIAL.
Introduccin: La utilizacin de microorganismos para la produccin de sustancias qumicas

de importancia para el hombre, ya sea para sus necesidades industriales, para sus alimentos
y bebidas o para combatir enfermedades, ha colocado a los microorganismos entre los
grandes amigos de la raza humana en sus lucha por la supervivencia en esta tierra.Junto
con la domesticacin de plantas y animales desde los tiempos prehistricos el hombre ha
aprendido a domesticar microorganismos solo en aos muy recientes, ganando as nuevos
instrumentos y poderosos amigos para hacer del mundo un lugar mejor y mas saludable para
vivir.
Las industrias de procesos bioqumicos se encargan del aprovechamiento, bajo condiciones

controladas, de materiales biolgicos tales como microorganismos, tejido celular animal,
productos microbios y enzimas. Los procesos asociados con la produccin de
microorganismos y con algunos productos especficos son importantes. Como todos los
seres vivos, los microorganismos crecen, se reproducen y secretan algunos compuestos
bioqumicos de importancia para el hombre.Estas son las caractersticas en que se ha
basado la utilizacin de microorganismos como productores de fermentacin
Los microorganismos empleados en la fermentacin son generalmente bacterias, levaduras,

hongos, algas y tejido celular, animal y vegetal. Entre los protistas superiores los hongos
tienen importancia industrial mayor.
En varios pases existen amplias colecciones de microorganismos que pueden obtenerse en

ocasiones de forma gratuita y rpida. Se puede recurrir a ellas cuando se desee partir de un
microorganismo cuyas caractersticas y condiciones sean conocidas, para efectuar por
ejemplo estudios de utilizacin de diversos tipos de sustrato bien para realizar experimentos
cinticos, cabe mencionar que en la gran mayora de las fermentaciones se emplean cultivos
puros, (es decir el uso de una cepa de una especie dada, y se evita as la contaminacin
microbiana proveniente de fuentes externas), y solo en casos muy particulares se asan dos o
mas especies denominadas cultivos mixtos.

Objetivo: Se realizar la descripcin macro y microscpica de microorganismos que son

tiles en las fermentaciones industriales: Aspergillus sp., Saccharomyces cerevisae y un
cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Microscopio. Cepas puras para observacin.
Portaobjetos. Asas bacteriolgicas y micologica.
Cubreobjetos. Cristal violeta.
Colorantes de gram. Aceite de inmersin.
Azul de algodn. Agua destilada.
Desarrollo de la prctica:
Observacin de Aspergillus sp.
Realice la observacin macroscpica de la colonia proporcionada por el profesor, y
descrbala de acuerdo con las anotaciones marcadas en la hoja de resultados y
observaciones incluida en la practica.
A continuacin deber realizar la observacin microscpica de la cepa para lo cual:
1) Sobre el Portaobjetos deposite una gota de colorante azul de algodn de lactofenol.
2) Con el asa micologica tome un fragmento de la colonia y colquelo sobre el portaobjeto.
3) Agregue una gota de alcohol al 70%(esto es necesario solo si en el caso de hongos con
esporulacin abundante).
4) Dilacerar el fragmento de la colonia con ayuda de agujas de diseccin o bien con la
misma asa micolgica.
5) Coloque sobre la preparacin un cubreobjetos, evitando la formacin de burbujas de aire.
6) Observe a microscopio en seco dbil y seco fuerte.
7) )anote sus observaciones de acuerdo a lo indicado en la hoja de resultados y
observaciones
Observacin de Saccharomyces cerevisae

Describa la colonia macroscpicamente y a continuacin proceda la preparacin del frote
1) Tome de una colonia con las caractersticas de la cepa de estudio y depostela sobre un
portaobjetos con una gota de agua destilada.
2) Extindala sobre la superficie

3) Deje secar o fije con calor suave

4) Cubra el portaobjetos con cristal violeta por un minuto.
5) Enjuague con agua destilada y examine al microscopio con aceite de inmersin(describa
de acuerdo a lo indicado en las hojas de resultados y observaciones).
Observacin de un cultivo mixto.

Prepare el frote para la observacin microscpica:
1) Tome con el asa una pequea porcin de la colonia y deposite con movimientos suaves
sobre el portaobjetos.
2) Fije el frote con calor suave.
3) Cubra el portaobjetos con cristal violeta durante un minuto.
4) Lave con agua corriente.
5) Cubra la preparacin con lugol durante un minuto
6) Lave con agua corriente
7) Contraste con safranina durante 30 segundos
8) Lave con agua corriente
9) Examine al microscopio con aceite de inmersin
Describa sus observaciones en la hoja de resultados
Cuestionario:
Que aplicacin tienen las levaduras en las fermentaciones industriales.
Mencione tres procesos que utilicen hongos para la obtencin de productos de inters
industrial.
Por que es necesario en ocasiones emplear cultivos mixtos en lugar de cultivos
puros.
Por que es importante la descripcin macroscopica de los hongos,
Que otro tipo de tincion conoce para hongos, levaduras y bacterias.
Bibliografa
1. Genetic and biotechnology of lactic acid bacteria. Edited by MJ Gasson and WM de Vos.
Blackie. Academics and Professional 1994.

2. Biotecnologa: manual de microbiologa industrial. Wulf Crueger y Anneliese Crueger. Ed.

Acribia, SA. 1993
3. Biotecnologa bsica. John Bu'lock y Bjorn Kristiansen, Ed. Acribia SA, 1993
4. Saccharomyces. Biotechnology handbooks. 1991. Michael F. Tuite and J. Stephen G.
Oliver. Plenum Press, NY.

PRACTICA 4: FERMENTACION LACTICA: ELABORACION DE YOGURT
Introduccin: Como quiera que se escriba (yogurt, yogurt, yogourt o yoghourt), el yogurt es
un producto lcteo fermentado que cada vez es mas ampliamente consumido. Se considera
generalmente que fue originado por los pastores nmadas, especialmente en Asia, y en el
sur oriente de Europa, en la actualidad el yogurt se relaciona con otros productos del mismo
tipo como la leche agria, la leche de mantequilla agria, el koumiss y el kfir.
El yogurt es el producto elaborado por fermentacin de la leche mediante los

microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. E l yogurt es cido y
tiene una suave y fina textura, que va desde un firme gel hasta un lquido viscoso como las
natillas, dependiendo de la tcnica de fabricacin.
No hay hasta ahora, normas sobre la composicin del yogurt y gran cantidad de fabricantes
elaboran una amplia variedad de productos. La leche casi siempre de vaca, es el principal
ingrediente. La primera etapa es preparar una mezcla de leche y otros ingredientes, es
comn descremar parcialmente esta leche, pueden agregarse a la mezcla slidos
adicionales en forma de leche en polvo descremada, lactosa, caseinato de sodio, etc.., estos
slidos adicionales dan cuerpo y mejoran la aceptacin del cliente.
La leche en especial debe ser de alta calidad, el fabricante debe utilizar pruebas de seleccin
para evitar el uso de leches o de otros ingredientes que pueden contener antibiticos
residuales u otros materiales bacteriostticos a los cuales son extremadamente sensibles
los cultivos de yogurt. La buena calidad del producto terminado demanda un control muy
estricto de la composicin de la mezcla. Donde la legislacin lo permite, se pueden emplear
estabilizadores, cuajo, gelatina, calcio(en forma de caseinatos, lactatos, gluconatos, etc.),
carragenina y otros productos comestibles para dar mas cuerpo. Despus de estandarizar la
composicin de la mezcla, se clarifica, pasteuriza y homogeniza, adicionando a continuacin
el inoculo en una concentracin que va del 2-2.5%, se incuba a 43-45C durante un tiempo
de 3-4 horas, enfriando finalmente a 5-8C ( el yogurt as preparado permanece en buenas
condiciones durante 7-10 das en refrigeracin.
Objetivo: Elaborar un producto fermentado a travs de la fermentacin lctica, observando

los parmetros que afectan la fermentacin del producto.
Bureta y soporte para bureta Termmetro.
Pipeta de 10 ml. Solucin de NaOH 0.1%N.
Matraz erlenmeyer de 50 ml. Solucin indicadora de fenoftaleina.
Leche fresca entera UHT Agitador.
Leche en polvo descremada 6% Estufa.
Gelatina el polvo sin sabor 1% Mermelada de frutas (opcional)
Cultivo: 1:1 Str. Thermophilus y L. bulgaricus.

Desarrollo de la Prctica:
A) ELABORACION DE YOGURT.
1.- A la leche fresca se adiciona la leche descremada en polvo y se somete a
calentamiento a 82-85C durante 30 minutos.
2.- Se agrega la gelatina previamente disuelta en un mnimo de agua y se mezcla
perfectamente bien.
3.- La mezcla as preparada se enfra hasta 45C, este tratamiento trmico de la leche
es importante porque controla el grado de desnaturalizacin de las protenas del suero, lo
cual afecta la estructura del gel del yogurt esto adems estimula el crecimiento de
microorganismos indicadores. (Emmons y Tuckey 1967).
4.- La leche enfriada a 45 C es inoculada con 2% de cultivo iniciador lctico
(Str.thermophilus y L .bulgaricus) o bien 1.25% de cada microorganismo en forma
separada si es que no se cuenta con la mezcla liofilizada.
5.- La mezcla inoculada se vierte al recipiente para incubar a 43-45C durante 4 horas
o bien hasta que la mezcla haya alcanzado un pH de 4.6 (equivalente a una acidez de
0.9% expresada como cido lctico), lo cual puede verificarse mediante una titilacin con
NaOH 0.1N, empleando fenoftaleina como indicador.
6.- Una vez que se tiene la acidez deseada se puede adicionar la fruta (en forma de
mermelada o bien edulcorar con azcar de mesa), y se procede a enfriar a
aproximadamente a 7C, conservando esta temperatura hasta su consumo.
b) COMPROBACION DE LA PRODUCCION DE ACIDO LACTICO:

1.- Prepare una serie de tubos de ensaye conteniendo cada uno 5 ml de leche
preparada como se indico anteriormente (con leche, leche en polvo, gelatina e inoculo).
2.- Rotule del 0 al 7 e incube a 45C.
3.- Con intervalos de una hora tome alcuotas de 2 ml para titular acidez , utilizando
como titulante NaOH 0.1N y como indicador fenoftaleina(hasta coloracin rosada muy
tenue, anotar el volumen empleado en cada titulacin). Tomando el tubo cero al tiempo
cero (justo despus de la adicin del inoculo) el tubo 1 al tiempo 1(primera hora) y as
sucesivamente hasta el tubo 7.
CUESTIONARIO:
1.- Por que es adecuado y recomendable la homogenizacin de la leche antes de llevar a
cabo la fermentacin.
2.-describa como debe hacerse la preparacin de un cultivo iniciador lctico.
3.-mencione cinco productos lcteos fermentados aparte del yogurt.
4.-cual es la finalidad de emplear 2 cepas de diferentes microorganismos para la
elaboracin de yogurt
5.-cuales son los defectos que pueden presentarse en la leche fermentada (en este caso
el yogurt).
6.-como modificara la tecnologa de elaboracin de yogurt para preparar kfir.
7.- que funcin desarrolla en el yogurt la gelatina y la leche en polvo.
8.-cual es la ruta metablica seguida por los microorganismos que llevan a cabo la
fermentacin lctica.
9.- mencione 5 microorganismos que sean capaces de efectuar la fermentacin lctica.
10.- dibuje un grfico de los resultados de titulacin, graficando el volumen de NaOH
gastado contra el tiempo e interprete la grfica.

NOTA:
Para el clculo de porcentaje de acidez, emplear la siguiente frmula:
( N ) (ml NaOH )
% Acidez = X 0.9
ml de leche
N = Normalidad del NaOH

Donde: meq de cido lctico = 0.09
Bibliografa:
1. Microbiology of fermented foods. Ed. Brion JB Wood. Vol 1,2. 2nd ed. 1998. Blackie
Academic & Professional.
2. Dairy starter cultures. Ed. TM Cogan, JP Accolas. 1996. VCH Publishers.
3. Fundamentals of food biotechnology. Byong H. Lee. VCH Publishers, Inc. 1996

PRACTICA 5. FERMENTACIN ALCOHLICA
Introduccin: La fermentacin alcohlica consiste fundamentalmente en la conversin de

azcar a etanol y CO2 a consecuencia del desarrollo de microorganismos, principalmente
del grupo de las levaduras, que al efectuar su crecimiento en condiciones de anaerobiosis,
transforman los sustratos glcidos, particularmente glucosa produciendo alcohol en
proporcin adecuada para su aprovechamiento industrial. Estos microorganismos determinan
dicha transformacin por accin enzimtica.
En trminos generales la fermentacin alcohlica puede realizarse a expensas de osas

diversas , pero siempre del tipo de las manosas dextrorotatorias, las di , tri y polisacridos
no son directamente fermentables salvo excepciones . L a forma como se efecta la
fermentacin de la glucosa ha sido interpretada de varias maneras, una de ellas es la
explicacin de Gay Lusac, quien estableci por primera vez la formula general de la
fermentacin alcohlica en los siguientes trminos:
C6 H12 O6 -------------------------------------- 2 C2 H5 OH + 2 CO2
Esta ecuacin no explica los pasos intermedios, por lo cual diversos investigadores han
realizado estudios ms completos.
Como en el proceso de la fermentacin alcohlica resultan ciertos compuestos cuya
formacin no se explicaba en los esquemas antiguos, se ha supuesto que derivan de los
aminocidos resultantes de la desintegracin de prtidos que existen ya sea en el medio de
cultivo o en el protoplasma de las propias levaduras.
Los aceites de fusel que resultan generalmente en las fermentaciones industriales y que
estn constituidos por alcoholes superiores, derivan probablemente de la accin de las
bacterias de la fermentacin butlica o bien de los aminocidos de las levaduras, en especial
de la leucina y de la isoleucina, que por desaminacin y por descarboxilacin dan origen al
alcohol isoamlico y al alcohol amlico respectivamente.
Respecto al rendimiento practico de la fermentacin alcohlica, pasteur lo expreso de esta
manera: etanol 48.5%, CO2 46.6%, glicerol 3.4%, cido succnico 0.6% y levadura 1.1%,
establecindose estos porcentajes en trminos de azcar consumida.
Las levaduras son los microorganismos mas comnmente empleados para la fermentacin
alcohlica, y estas deben poseer caractersticas uniformes, ser estables y capaces de tolerar
altas concentraciones de sustrato (azcar).
Kluyver y Decker han establecido los siguientes principios aplicados a los diversos tipos de
levaduras:
1.- toda la levadura que no fermenta la glucosa no fermenta ningn otro azcar.
2.- toda la levadura que fermenta la glucosa, fermenta adems la levulosa y manosa.
3- ninguna levadura puede fermentar a la vez maltosa y lactosa.
Estos principios debern tomarse en cuenta cada vez que se hagan estudios taxonmicos o
bioqumicos del complejo grupo de las levaduras.-
Objetivo: Obtener alcohol etlico, a partir de jugo de frutas por Saccharomyces cerevisae.
Jugo de frutas. Autoclave.
Recipiente para la fermentacin. Sacarosa.

Cultivo de Saccharomyces cerevisae. Potenciometro.

Estufa de incubacin a 25-28C. Equipo para destilacin.
Mechero. Alcohmetro.
Probeta de 100 ml. Asa bacteriolgica.
Desarrollo de la prctica:
1) A partir de la fruta seleccionada obtener 500ml de jugo de fruta, y si es necesario
clarifique haciendo pasar a travs de una manta de cielo o de una cama de algodn.
2) Ajustar el pH al jugo clarificado, de tal manera que quede entre 3.0 y 5.0 (generalmente
es necesario acidificar, esto puede hacerse mediante la adicin de cido ctrico).
3) Adicional 12% de sacarosa o azcar de mesa (en realidad debera ajustarse el contenido
de azcar a un 18 % pero se adiciona menor concentracin por desconocer el contenido
inicial de azcar del jugo.).
4) Esterilizar el jugo preparado en autoclave durante 15 min. A 15 libras de presin.
5) Dejar enfriar el jugo una vez salido del autoclave.
6) Inocule con 1 ml de cepa de Saccharomyces cerevisae.(si su cepa de encuentra en
medio slido, entonces tome tres asadas fuertemente cargadas con su asa
bacteriolgica).
7) Homogeneizar perfectamente bien y meter a incubar en la estufa durante 15 dias.
8) Destilar el lquido resultante de la fermentacin y medir grados alcohlicos utilizando un
alcoholmetro Gay-Lusac.
Cuestionario:
1.- indique que otros microorganismos pueden emplearse en la fermentacin alcohlica.
2.- cual es la ruta metablica seguida por las levaduras para llevar a cabo la fermentacin
alcohlica.-
3.-de que manera podra usted obtener alcohol etlico puro.
4.- cual o cuales fueron los productos tericamente obtenidos durante su fermentacin a
aparte del alcohol etlico.
5.- la fermentacin alcohlica es un proceso aerbico o anaerobio, explique su respuesta.
6.- cual es la diferencia entre alcohol bebible y uno que no puede beberse.
7.- que significa grados Proff.
8.- que significa alcohol desnaturalizado.
9.- que otras materias primas podra emplear para la fermentacin alcohlica.
10.- como se obtiene industrialmente el alcohol de caa.
Bibliografa:
1. Saccharomyces. Biotechnology handbooks. 1991. Michael F. Tuite and J. Stephen G.
Oliver. Plenum Press, NY.
2. The Yeast vol 5. Yeast Technology. 1993. AH Rose and S Harrison. Academic Press
3. Yeast Physiology and Bbiotechnology. 2000. G.M. walker, Ed. John Wiley & Sons.

PRCTICA 6. Identificacin de Azcares por Medio de la Fermentacin con Levadura y

Cromatografia en Papel.
Introduccin: Los procesos de fermentacin son producidos por microorganismos, y

pueden por lo tanto en cuidarse en un ciclo de transformacin de la materia en los procesos
vitales.
La fermentacin es un proceso de degradacin incompleta de un sustrato orgnico por
agentes biolgicos a los que se les denomina fermentos, y recibe el hombre basndose en
los principales productos de ella, por ejemplo fermentacin alcohlica, lctica, propinica o
butirica, originadas por hongos, bacterias o levaduras.
Como levaduras se designa a un grupo de hongos microscpicos dotados de una elevada

capacidad de fermentacin de los azucares, las levaduras se reproducen por gemacin y
tienen la facultad de producir enzimas que son los principales agentes de la fermentacin
alcohlica, son capaces de fermentar azucares sencillos (entre estos hexosas, glucosa
fructosa y manosa). Los azucares fermentables se transforman en etanol y bixido de
carbono cuando se exponen a una levadura.
C6 H12 O6 2 C2H5OH + CO2
Objetivo: Observar la especificidad de los azcares como sustratos fermentables por una
levadura Saccharomyces cerevisae, identificando el azcar fermentado mediante una
cromatografa en papel.
Cultivo de Saccharomyces cerevisae. Solucin de glucosa o fructosa.
Solucin de lactosa al 2% o galactosa. Solucin problema al 1%.
Papel parea cromatografa. Recipiente de almacenamiento.
Horno desecador a 100C. Tanque revelador.
Liquido revelador (nitrato de plata amoniacal.). Algodn.
Capilares para aplicacin de muestras. Botella atomizadora de 50-150ml.
Solvente. (Isopropanol-acido actico-agua: 3:1:1). Cajas petri.
Tijeras. Comps.
Lpiz. Regla y escuadras.
Se realizara una prueba de fermentacin de cada azcar con la levadura.
1) Se toman 5 ml. De la solucin de glucosa y se inocula con tres asadas de S. cerevisae.
Se repite este procedimiento con la lactosa en el tubo separado (esto es para asegurar
que la cepa de la levadura empleada no fermentara azcares que se consideran no
fermentables.).
2) Tomar 10 ml de una solucin problema y colocarla en un tubo de ensayo, inoculando de
la misma manera que en el paso 1, agite fuertemente para obtener una suspensin
uniforme.
3) Llene el tubo con la solucin tapndolo.
4) Coloque los tres tubos en la estufa de incubacin a 37C , durante 2 horas. La fructosa
control deber presentar fermentacin, que se notara como una turbidez en la solucin o
un burbujeo debido a la formacin de CO2. La galactosa control no deber presentar
fermentacin, la mezcla problema mostrara fermentacin si el azcar reductor fue

fructosa o glucosa y no mostrara fermentacin si el azcar reductor es galactosa o

lactosa.
Para determinar el azcar problema se realizara cromatografa en papel.
1) Con ayuda de dos escuadras doble por la mitad el crculo de papel filtro para
cromatografa y con la regla divdalo en cuadrantes, marcndolos con un lpiz.
2) Con el comps trace un circulo en el centro de papel con radio aproximado de 1cm, este
ser el origen y anote en el extremo mas alejado del centro en cada cuadrante el
nombre de la solucin a aplicar.
3) Con ayuda del comps haga un orificio en el centro del papel e introduzca una mecha de
algodn no muy gruesa(esta mecha por la parte superior debe quedar casi al ras del
papel y por la parte inferior deber tener de 1.5-2.0 cm. de largo.).
4) Coloque el la base de la caja petri 15ml del solvente y tpela para que se sature.
5) Empleando los capilares deposite sobre el papel en el origen la muestra que corresponda
y deje secar..
6) Coloque el papel dentro de la caja con mucho cuidado (sobresalen los bordes) y presione
ligeramente para cerrar con la tapa.
7) Espere a que corra el solvente saque el papel cuando el solvente este al borde de la caja
y quite la mecha jalndole hacia abajo, marque con el lpiz el frente del solvente para
cada azcar.
8) Seque por aireacin el papel y roce con el revelador tomndolo del cuadrante sin
muestra, introdzcalo en la estufa a 100C y espere la aparicin de manchas de color
marrn donde se encuentra el azcar.
9) Bordee con el lpiz la mancha, determine el centro de la misma y calcule el Rf.
Cuestionario:
1.- Por qu algunos azucares no son fermentables.
2.- Cul es el fundamento de la fermentacin.
3.- Cmo se observ la presencia de la fermentacin.
4.- Mencione tres microorganismos capaces de efectuar fermentacin alcohlica.
5.- Mencione tres aplicaciones industriales de la fermentacin alcohlica.
6.- De qu materias primas se puede efectuar la fermentacin alcohlica.
7.- Escriba la frmula qumica del etanol.
Bibliografa:
1. Food Microbiology. Fundamentals and frontiers. Ed. MP Doyle, LR Beuchat, TJ Montville.
1997. ASM Press.
2. Dairy starter cultures. Ed. TM Cogan, JP Accolas. 1996. VCH Publishers.
3. Methods in Microbiology, vol. 26. Yeast Gene Analysis. 1998. Alistair JP. Brown. Academic
Press.

Prctica 7. Obtencin de Vinagre
Introduccin: Se obtiene cido actico por oxidacin de alcohol etlico de muchas especies
del genero: Acetobacter. Los ms importantes son: A. Schuenzenbachii, A.curvum, A.
Orleanse. Se oxida por va acetaldehido, denominndose vinagre en la industria a cualquier
solucin diluida de cido actico. El mtodo rpido consiste en que se destila el mosto, se
aaden sales fosfato o amonio para nutrir bacterias, se diluye al 12% de alcohol en un
fermentador, se regula y filtra el aire, la temperatura optima es 29 C en la superficie y 35C
en el fondo. Cuando la acidez llega al 8% se hace mas lenta la oxidacin y del 14-24% se
suspender totalmente el rendimiento varia de 75-90% de conversin de alcohol en cido,
0.42-0.52 Kg, de cido por kg de melaza (3-3.5lt) capacidad para 10 toneladas por da, si es
mas se recomienda la oxidacin cataltica.
La conversin de alcohol en cido actico es llamada fermentacin actica y se cataliza por
enzimas segregadas del genero Acetobacter con requerimientos de oxigeno, siendo esta
reaccin exotermica.El rendimiento que se obtiene es de 77-84%.La manufactura del vinagre
es de origen muy antiguo , Bitting seala, que ha sido poca la variacin en la produccin de
este desde la primera descripcin completa en 1616 por Oliver de Serres hasta la
intervencin del proceso rpido o generador por Schutzenbach en 1923.
En la actualidad este generador ha sido mejorado por la adaptacin de inyectores de aire
regulando su entrada y su distribucin. El vinagre de sidra, vino, malta y destilado se
bombeas del tanque que lo recibe en el generador a depsitos donde se guarda para que
envejezca. Debe protegerse del aire, pues favorece el crecimiento de bacterias de cido
actico, la formacin de la madre del vinagre y la perdida del cido actico por oxidacin. El
sabor final es determinado por el tipo de sabor matriz del vinagre usada y las condiciones de
acetificacin y almacenamiento. El sabor y el aroma del vinagre destilado estn
notablemente influidos por el tipo de desnaturalizante agregado al alcohol de graduacin de
graduacin alta destilado y por el tipo de agua usada para diluir el alcohol.El sabor del
vinagre se mejora por adicin de pequeas cantidades de vino seco aejado.
Objetivo: Observar la formacin de un producto casero y hacer un correcto seguimiento de

esta tomando en cuenta todos los parmetros que influyen en la fermentacin
Garrafn de 20 lts. Tiras de PH. Olla Express.
Panela de 2-3 piezas. Reactivos para tincin de Gram. Mechero.
Alcohol etlico 1 lts. Papel filtro.
Acido sulfrico 2-3 ml. Perilla.
Agua 4lts. Microscopio.
Madres de vinagre 8-10 grm. Varillas.
Desarrollo de la Prctica::
1) Hervir aproximadamente 2.5 lts de agua y dejar enfriar.
2) Transferir el agua a un garrafn o vitrolero completamente limpio.
3) Triturar por cada litro de agua, aproximadamente una pieza de panela que pueda
deshacerse con facilidad en el agua que contenga el garrafn, en el caso de no
haber disolucin, calentar ligeramente en un matraz Erlenmeyer 500ml por separado.
4) Adicionar al mosto preparado (estando fri) 15% de alcohol etlico puro o
aproximadamente 80-100 ml por cada litro de alcohol de 96.

5) Adicionar al mosto 2-3 ml de cido sulfrico concentrado y ajustar el ph final entre 4-

5.
6) Inocular el frasco con la madre de vinagre, una porcin de 8-10 g y cuidar que se
distribuya en el mosto con una ligera agitacin, en caso de hacerlo se har por
separado en un vaso de precipitados de 500ml.
7) Adaptar al garrafn un tapn bihoradado con tubo que llegue al fondo, a dicho tubo
se le adapta un tubo de hule en el extremo del cual se le coloca una perilla (el que
administra un flujo continuo de aire, durante 6-8 horas , cada 15 minutos). Se le
adaptara otro tubo a travs del cual se eliminan gases.
8) Durante la fermentacin anotar en la prctica o bloc de notas los cambios que
ocurren al mosto inoculado. (color, olor, formacin de nata o sedimento, apariencia
microscpica).
9) La fermentacin se da por terminada cuando se detecta un olor fuerte a vinagre, se
procede a filtrar y destilar a temperaturas diferentes que separan el mosto, aquella
fraccin que destile a una mayor temperatura y presente olor intenso a vinagre
deber separarse.
10) Examinar las natas o sedimentos formados por tincin de Gram. y anote sus
observaciones.
11) Realizar la evaluacin fisicoqumica del producto: densidad, extracto etreo, ph,
acidez fija, voltil y total en cido actico.
Bibliografa:
1. Nonconventional Yeast in Biotechnology. 1996. Klaus Wolf. Springer.
2. Essentials of the microbiology of foods. 1995. DAA Mossel, JEL Corry, CB Struijk and
RM Baird. John Wiley and Sons.
3. Yeast Physiology and Bbiotechnology. 2000. G.M. walker, Ed. John Wiley & Sons.
4. Methods in Microbiology, vol. 26. Yeast Gene Analysis. 1998. Alistair JP. Brown.
Academic Press.

PRCTICA 8. PRODUCCIN DE PENICILINA POR FERMENTACIN
Introduccin: Antibitico (del griego, anti, contra; bios, vida), cualquier compuesto qumico
utilizado para eliminar o inhibir el crecimiento de organismos infecciosos.
Los antibiticos se pueden clasificar como metabolitos secundarios, compuestos no
esenciales para el crecimiento pero capaces de conferir alguna ventaja al organismo. Una
caracterstica de los productos secundarios es que su produccin se deja al ltimo en el ciclo
de crecimiento cuando este ha cesado. Su produccin a menudo se inicia por la limitacin de
un nutriente.
Los microorganismos productores de antibiticos suelen provenir del suelo, como los hongos
del gnero Penicillium o las bacterias del gnero Streptomyces.
La penicilina es el antibitico que revolucion el tratamiento de las infecciones bacterianas,
como la neumona, sfilis, tuberculosis y gangrena, y dio origen a la industria farmacutica.
El hongo utilizado industrialmente para la produccin de penicilina es Penicillum
chrysogenum. El primer sistema de produccin de penicilina fue el conocido como mtodo
de superficie, donde el hongo creca en la superficie de una capa de medio de cultivo en
bandejas. Pero despus de 1944, el desarrollo del mtodo de fermentacin sumergida
permiti disminuir los requerimientos de espacio y, consecuentemente, los costos de
produccin. En la actualidad los fermentadores para la produccin de penicilina alcanzan los
20.000 a 115.000 litros de capacidad.
Las fermentaciones pueden clasificarse de acuerdo a las condiciones en que se realizan en:
Discontinua (Batch)
Alimentada (Feed batch)
Continua
Reactores de enzimas o clulas inmovilizadas
Una fermentacin discontinua (batch) es un sistema cerrado. Al inicio de la operacin se
aade la solucin esterilizada de nutrientes y se inocula con el micro organismo, permitiendo
que se lleve a cabo la incubacin en condiciones ptimas de fermentacin. En la
fermentacin alimentada, algunos sustratos se aaden en forma escalonada a lo largo de la
fermentacin (Fuentes de nitrgeno o de carbono). En la fermentacin continua se establece
un sistema abierto. La solucin nutritiva estril se aade continuamente al biorreactor y una
cantidad equivalente del cultivo con los microorganismos se saca simultneamente del
sistema. Por ltimo los reactores de enzimas o clulas inmovilizadas constituyen un sistema

de produccin continua por el que se hace pasar medio de cultivo fresco a travs del
biorreactor en donde se encuentran las enzimas o las clulas.
Existen dos tcnicas fciles para evaluar un antimicrobiano: a) Por la tcnica de dilucin en
tubos, proporciona resultados ms exactos y de mayor valor clnico y difusin en agar que es
ms sencillo y menos costoso. b) La tcnica de difusin en agar se conoce tambin como el
mtodo de Kirby- Bauer llamada as porque fueron los que estandarizaron la tcnica. Se
inocula una placa que contiene un medio de cultivo adecuado, con una muestra del
microorganismo, distribuyndola uniformemente por toda la superficie de la placa; despus
se colocan sobre sta discos de papel filtro con una concentracin conocida de distintos
antibiticos, tras la incubacin se anotan la presencia y el tamao de las zonas de inhibicin
alrededor de los discos
Objetivos:
1. Producir penicilina mediante una fermentacin discontinua en un medio de cultivo
sinttico
2. Comprobar la presencia de penicilina en el caldo de fermentacin mediante la prueba
de difusin en agar
Maqterial y Reactivos:
Matraz erlenmeyer de 300ml
Bao de incubacin de agitacin continua
Cajas petri
Pinzas
Discos de papel estriles
Varilla de vidrio estril
Pipetas estriles
Cepas y Medios de Cultivo:

Agar de Mller Hinton
Penicillium spp
Cepa bacteriana sensible a penicilina
Medio de cultivo Czapeck:

Sacarosa 3%.
NaNO3 0.2%.
K2HPO4 0.1%.
MgSO4.7H2O 0.05%.
FeSO4.7H2O 0. 0012%.
KCl 0.05%
1. Preparar el medio Czapeck y colocar 150ml en un matraz erlenmeyer con tapn de
algodn, esterilizar a 1lb de presin y 121C durante 15minutos, enfriar.
2. Inocular en condiciones estriles el medio de cultivo con una asada del cultivo de
Penicillium
3. Colocar el matraz en el bao con agitacin a 27C y 55 -70rpm durante 7 das como
mnimo
UN DA ANTES DE TERMINAR LA FERMENTACIN:
4. Preparar cajas petri con medio de Mller Hinton
5. Resembrar una asada de la cepa bacteriana en 2.5ml de caldo nutritivo incubando a
37C (18 a 24 horas)
6. Con un perforador haga discos de papel filtro coquelos en un frasco con tapadera y
esterilcelos
EL DA QUE SE TERMINE EL PERIODO DE FERMENTACIN
7. Colocar 0.5ml del caldo con cultivo bacteriano en la superficie del agar Mller
Hinton y dispersarlo de forma homognea con la varilla de vidrio estril hasta que se
absorba el caldo
8. En zona de esterilidad con las pinzas introduzca un disco de papel filtro en el caldo de
fermentacin y colquelo en la superficie del agar inoculado, repita la operacin hasta
completar 4 discos
9. Incube de 18 a 24 hrs y lea; un halo de inhibicin alrededor del disco ser prueba
confirmatoria de la presencia de penicilina
Cuestionario
1. Qu medios de cultivo se emplean industrialmente para producir penicilina?
2. Industrialmente que tipo de fermentacin se emplea?
3. Cmo se purifica la penicilina?

4. Qu antibiticos se producen por fermentacin adems de la penicilina?
Bibliografa
1. Prescott, L.M. (1999). Microbiologa. McGraw-Hill Interamericana de Espaa, S.A.U..

ISBN 84-486-0261-7.
2. Crueger, Wulf; Crueger, Anneliese (1989). A texbook of industrial microbiology, 2
edicin, Sunderland: Sinauer Associates. ISBN 10: 0878931317.
3. Solensky R (2003), "Hypersensitivity reactions to beta-lactam antibiotics", Clinical
reviews in allergy & immunology 24 (3): 20120, doi:10.1385/CRIAI:24:3:201, PMID
12721392
4. Enjalbert F, Rapior S, Nouguier-Soul J, Guillon S, Amouroux N, Cabot
C (2002). Treatment of amatoxin poisoning: 20-year retrospective analysis. J
Toxicol Clin Toxicol.. Vol. 40. n. 6. PMID 12475187.
5. Sokoloff,, Boris (1945). The Story of Penicillin. Ziff-Davis.
6. Brown, Kevin (2004). Penicillin Man: Alexander Fleming and the Antibiotic Revolution.
ISBN 0-7509-3152-3.

CRITERIOS DE EVALUACIN
CRITERIOS PORCENTAJE
Exmenes 20
Trabajos de investigacin 10
Tareas 10
Visitas (guiadas programadas) 10
Reporte de actividades acadmicas y culturales 30
Asistencia puntual 20
Total 100%
REQUISITOS DE ACREDITACIN
Estar inscrito oficialmente como alumno del PE en la BUAP
Aparecer en el acta
El promedio de las calificaciones de los exmenes aplicados deber ser igual o mayor que
6
Cumplir con las actividades propuestas por el profesor al inicio del curso
Bibliografa:
1. Accolas, J. P. 1996. Dairy starter cultures. Ed. TM Cogan, VCH Publishers.
2. Brown, K. 2004. Penicillin Man: Alexander Fleming and the Antibiotic Revolution.
3. Bu'lock, J. y Kristiansen, B. 1993Biotecnologa bsica Ed. Acribia SA,
4. Byong H. L. 1996. Fundamentals of food biotechnology. VCH Publishers, Inc.
5. Crueger, W. y Crueger, 1993. A. Biotecnologa: manual de microbiologa industrial.
Ed. Acribia, SA.
6. Dairy starter cultures. 1996. Ed. TM Cogan, JP Accolas. VCH Publishers.
7. Enjalbert F, Rapior S, Nouguier-Soul J, Guillon S, Amouroux N, Cabot C (2002).
Treatment of amatoxin poisoning: 20-year retrospective analysis. J Toxicol Clin
Toxicol..Vol. 40.n. 6.
8. Food Microbiology. Fundamentals and frontiers. Ed. MP Doyle, LR Beuchat, TJ
Montville. 1997. ASM Press.
9. Genetic and biotechnology of lactic acid bacteria. 1994. Edited by MJ Gasson and
WM de Vos. Blackie. Academics and Professional
10. Huterwal G.O Hidroponia 1996. Cultivo de plantas sin tierra. Ed. Albatros
11. Lpez-Prez, J.P. 2008. La Columna de Winogradsky. Un Ejemplo de Microbiologa
Bsica en un Laboratorio de Educacin Secundaria. Rev. Eureka Ense. Divul. Cien.
5(3), pp. 373-376
12. Methods in Microbiology, vol. 26. Yeast Gene Analysis. 1998. Alistair JP. Brown.
Academic Press.
13. Microbiology of fermented foods. 1998. Ed. Brion JB Wood. Vol 1,2. 2nd ed. Blackie
Academic & Professional.

14. Mossel, D.A.A., Corry, J.E.L., Struijk, C.B. and Baird, R.M. 1995. Essentials of the
microbiology of foods.Ed. John Wiley and Sons.
15. Nonconventional Yeast in Biotechnology. 1996. Klaus Wolf. Springer.
16. Prescott, L.M. 1999. Microbiologa. McGraw-Hill Interamericana de Espaa, S.A.U
17. Sholto D. J. Hidroponia 1982. Cmo cultivar sin tierra? Ed. El Ateneo
18. Sokoloff, B. 1945. The Story of Penicillin. Ziff-Davis.
19. Solensky R 2003, "Hypersensitivity reactions to beta-lactam antibiotics", Clinical
reviews in allergy & immunology 24 (3): 20120, doi:10.1385/CRIAI:24:3:201
20. The Yeast vol 5. Yeast Technology. 1993. AH Rose and S Harrison. Academic Press
21. Tuite, M. F. and Oliver. J. S. G. 1991. Saccharomyces. Biotechnology handbooks.
Plenum Press, NY
22. Yeast Physiology and Biotechnology. 2000. G.M. walker, Ed. John Wiley & Sons.

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BENMERITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

AREA: BIOQUMICA - ALIMENTOS

ASIGNATURA: LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA

FECHA: OCTUBRE 2009

1 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

NIVEL EDUCATIVO: Licenciatura

CARGA HORARIA DEL ESTUDIANTE

2 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

D en C. Addi Rhode Navarro Cruz,

3 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Normas para manipular instrumentos y productos

4 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

REGLAMENTO DEL LABORATORIO

5 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

PRACTICA 1. COLUMNA DE WINOGRADSKY.

Introduccin: Bacterias y Archaeas (procariotas), exhiben una diversidad metablica tan

Objetivo: Demostrar cmo los microorganismos ocupan "microespacios" altamente

6 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

7 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

PRACTICA 2. CULTIVOS HIDROPNICOS

Objetivo: Reconocer los soportes, sustratos y soluciones nutritivas requeridas para la

8 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

Nitrato de calcio................118 gr.

Semillas de rbano rojo, cilantro, manzanilla, frijol, etc.

Botella de plstico limpia con perforaciones en la tapa para realizar la irrigacin.

Desarrollo de la prctica: Se puede usar cualquier recipiente de plstico o de lata como:

9 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

10 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

PRACTICA 3. OBSERVACION DE MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA

Introduccin: La utilizacin de microorganismos para la produccin de sustancias qumicas

Las industrias de procesos bioqumicos se encargan del aprovechamiento, bajo condiciones

Los microorganismos empleados en la fermentacin son generalmente bacterias, levaduras,

En varios pases existen amplias colecciones de microorganismos que pueden obtenerse en

11 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

Objetivo: Se realizar la descripcin macro y microscpica de microorganismos que son

Observacin de Saccharomyces cerevisae

12 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

3) Deje secar o fije con calor suave

Observacin de un cultivo mixto.

Describa sus observaciones en la hoja de resultados

13 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

2. Biotecnologa: manual de microbiologa industrial. Wulf Crueger y Anneliese Crueger. Ed.

14 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

PRACTICA 4: FERMENTACION LACTICA: ELABORACION DE YOGURT

El yogurt es el producto elaborado por fermentacin de la leche mediante los

Objetivo: Elaborar un producto fermentado a travs de la fermentacin lctica, observando

15 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

b) COMPROBACION DE LA PRODUCCION DE ACIDO LACTICO:

16 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

N = Normalidad del NaOH

17 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

PRACTICA 5. FERMENTACIN ALCOHLICA

Introduccin: La fermentacin alcohlica consiste fundamentalmente en la conversin de

En trminos generales la fermentacin alcohlica puede realizarse a expensas de osas

C6 H12 O6 -------------------------------------- 2 C2 H5 OH + 2 CO2

18 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

Cultivo de Saccharomyces cerevisae. Potenciometro.

19 PE: LICENCIATURA EN QUMICA

PRCTICA 6. Identificacin de Azcares por Medio de la Fermentacin con Levadura y

Introduccin: Los procesos de fermentacin son producidos por microorganismos, y

Como levaduras se designa a un grupo de hongos microscpicos dotados de una elevada

C6 H12 O6 2 C2H5OH + CO2