FACULTAD DE INGENIERA AMBIENTAL Y RRNN

FORMULACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
Facultad de ingeniera Ambiental y de
RRNN

PREPARACIN Y EVALUACIN PARA EL

PROYECTO
DE INSTALACIN DE UNA PLANTA DE EMBUTIDOS

SALCHICHA- UNAC

ASIGNATURA
Formulacin y Evaluacin de Proyectos
PROFESOR:
Rivera Rodrguez, Jos Pablo

ESTUDIANTES:
Baltodano Pereda Luis
Carrillo Ortiz Willy
Castro Asencios Jess
Contreras Tapia Melissa
Lpez Palacios Yuvika

pg. 1
 Rojas Huaroto Aurora
More More Yuvika

2016

NDICE

NDICE

I.
INTRODUCCIN
. 4
II. MISIN, VISIN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO
III. ANLISIS Y DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO DE LA
PLANTA......... 4
3.1. CICLO DE VIDA DEL
PRODUCTO 4
3.2 LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA ....
. 5
3.2.1 PUNTO DE
EQUILIBRIO 7
3.2.2 ANALISIS DE RECURSOS
NATURALES. 9
3.2.3 ANALISIS DE
TECNOLOGIA 10
3.2.4 ANALISIS DE RECURSOS
FINANCIEROS 11

IV. ANLISIS Y DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA DE LA

PLANTA
12
4.1. DATOS GENERALES DEL DEPARTAMENTO DE
12
4.2 MTODOS DE LOCALIZACIN POR PUNTOS
PONDERADOS 12
4.3. MTODO DE LOCALIZACIN DE
VOGEL. 13

V. INGENIERA DEL
PROYECTO
14
5.1. DESCRIPCION DEL PROCESO
PRODUCTIVO 14
5.2 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO PRODUCTIVO
16
5.3. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO
PRODUCTIVO.. 17

VI. ADQUISICIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO

18

pg. 2
 6.1 BALANCE DE MAQUINARIA Y
EQUIPO.. 18
6.2.BALANCE DE MATERIA
PRIMA 19
6.3.CLCULO DE LA MANO DE
OBRA.. 20
6.4. BALANCE DE OBRAS Y
CONSTRUCCIONES 21

VII. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

23
7.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
23
7.2. ASPECTOS
LEGALES
26
7.3. DETERMINACIN DE LAS REAS DE LAS AREAS DE
TRABAJO.. 26
7.4.DIAGRAMA DE
PLANTA
28

VIII. CONCLUSIONES
28

IX. BIBLIOGRAFIA.....
............ 28

ESTUDIO
TCNICO
pg. 3
I. INTRODUCCIN

En este estudio busca presentar una evaluacin del proceso para la elaboracin de la
salchicha unac, teniendo en cuenta la localizacin importante de nuestras planta segn
los costos de transporte y puntos principales donde se encontraran nuestros
consumidores. Se debe tambin en cuenta del Estudio de Mercado Nuestra Demanda
Efectiva que nos ayudara a tener ms claro la cantidad de salchicha que se va
producir, teniendo en cuenta la capacidad de nuestra planta y la cantidad de
trabajadores. Este flujo de produccin busca optimizar el manejo, sanidad y
rentabilidad para ofrecer un producto de la mayor calidad posible

Los embutidos se pueden definir como una mezcla de carne

picada, grasa, sal, agentes del curado, azcar, especias y otrosaditivos, que es
introducida en las tripas naturales o artificiales y
sometida a un proceso de fermentacin llevado a cabo por microorganismos, seguida
de una fase de secado. El producto final se
almacena normalmente sin refrigeracin y se consume sin tratamiento trmico

II. MISIN, VISIN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO

pg. 4
 MISIN:

Ser una empresa innovadora, eficiente, y socialmente responsable, formada por

personas comprometidas con la produccin de la Salchicha de calidad garantizada,
ayudando a contribuir a una alimentacin saludable para sus consumidores.

VISIN:

Ser una empresa dedicada a la innovacin de la produccin de salchicha

OBJETIVOS:

Elaborar y Desarrollar estrategias necesarias para la obtencin de la salchicha unac y

una ubicacin estratgica de la planta para cubrir la demanda.

Definir los procesos claves en toda la empresa, con el fin de optimizarlos y entregar un
producto de calidad.

Contar con profesionales de Alta capacidad para el proceso de produccin

Describir la etapa del mezclado y su la preparacin previa de en esta etapa.

Identificar las etapas del proceso de produccin de los embutidos.

- Describir el almacenamiento, transporte y distribucin delproducto terminado para

garantizar la calidad al consumidor final.

III. ANLISIS Y DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO DE LA PLANTA

III.1. CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO

El Ciclo de Vida del Producto depende del estudio de mercado anteriormente realizado, el cual
se demuestra en el siguiente grfico, al ser la salchicha unac un bien la produccin aumentar
junto con la poblacin en el cual este producto se encuentra en la fase de madurez.

pg. 5
Crecimiento poblacional del Per vs. Tiempo

Es importante conocer este dato para tener referencia de cmo se comportara el producto a
travs del tiempo, teniendo en cuenta el crecimiento poblacional del Per.

III.2. DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA

Para hallar la demanda insatisfecha se efectu la resta de las proyecciones

de la demanda y la oferta del producto. De lo cual se obtuvo la siguiente
tabla (TABLA N9) y grfico (GRAFICO N9)
TABLA N9

AO
S DEMANDA OFERTA DEMANDA
PROYECTADA (Tn) PROYECTADA POTENCIAL
(Tn) (Tn)

201
2 39399 27649 11750

201
3 42526 29699 12827

201
4 45719 31777 13942

201 48982 33880 15102

pg. 6
 5

201
6 52312 36012 16300

201
7 55710 38169 17541

201
8 59178 40353 18825

GRFICO N10
Balance Oferta-Demanda
(Proyectada)

50000

40000
ACTUALID DEMANDA
30000
POTENCIAL
20000

10000
Da- Oa = 16
0
201
2 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Oferta
Demanda Proyectada Proyectada

Fuente: Propia

A partir de la Demanda Potencial, se evalu la Demanda Efectiva de 3 200 Tn a introducirse en

el mercado.
Tomando en cuenta la cantidad de empresas de Embutidos que ofrecen Salchicha al Mercado,
su actual acaparamiento y su tiempo en el mismo as como la tecnologa que poseen, se
decidi que la demanda efectiva del proyecto ser del 20% la Demanda Potencial. Con lo que
se tiene lo siguiente (Tabla y Grfico):

TABLA N10

AOS DEMANDA DEMANDA

POTENCIAL (Tn) EFECTIVA (Tn)

2012 11750 2000

2013 12827 2365,4

2014 13942 2688,4

2015 15102 2920,4

2016 16300 3260

pg. 7
 2017 17541 3508,2

2018 18825 3765

GRFICO N11

Demanda
Efectiva Demanda
potencial
60000

50000

40000
Demanda
Toneladas

efectiva
30000

20000

10000

0
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Demanda Proyectada Oferta Proyectada

Fuente: Elaboracin propia.

III.2.1. PUNTO DE EQUILIBRIO

En el siguiente grfico se evala el Punto de Equilibrio a travs de la estimacin del Costo Fijo
Total de S/. 14930000,00 para una planta cuya produccin mxima es de 6000Tn, donde el
costo variable por tonelada de salchicha Unac producida es de S/.3810,65. Por lo que se
obtiene la siguiente tabla:

Costo
Cantidad Costo Fijo Costo Total
Variable Total Ingresos I
Q Total CFT CT
CVT
(S/.)
(Tn) (S/.) (S/.)
(S/.)

0 14930000 0 14930000 0
1000 14930000 3810650 18740650 7780490

pg. 8
 2000 14930000 7621300 22551300 15560980
3000 14930000 11431950 26361950 23341470
4000 14930000 15242600 30172600 31121960
5000 14930000 19053250 33983250 38902450
6000 14930000 22863900 37793900 46682940

Fuente: Elaboracin propia.

50000000

45000000

40000000

35000000

30000000

25000000

20000000

15000000

10000000

5000000

0
0 1000 2000 3000 4000 5000

CFT CVT CT I

Fuente: Elaboracin propia.

El Punto de Equilibrio nos indica la mnima cantidad a producirse, donde las Utilidades sern
S/.0,00. Por lo que se desprende:

I =CT
PQ=CFT +CVT
PQ=CFT +CVuQ
CFT
Q=
PCVu

Donde:

- P=S /.7 ' 780.49

pg. 9
 - CFT =S /.14 ' 930' 000

- CVu=S /3' 810,65

S /.14 ' 930' 000

Q= =3 ' 060.857 Tn
S /.7 ' 780.49S /.3 ' 810.65

Se necesita producir un mnimo de 3060,857 Tn para obtener utilidades.

III.2.2. ANLISIS DE LOS RECURSOS NATURALES

La disponibilidad de RR.NN se determin en funcin de los principales ofertantes, a nivel

empresa mas no marca de producto, teniendo en cuenta el tamao de mercado que abastece.

GRFICO N4

Participacin de las Marcas en

el
Mercado

La
Segoviana
1% 19% 20% Otto Kunz
3%
8% Breadt
Milano
31%
14% 1% Razzetto
3% San
Fernando
La Preferida

pg. 10
 Fuente: Encuesta a Consumidores
Finales

Producci Disponibilid
Disponibili Disponibilida
n Producci Produccin ad de
dad de d de RR.NN
nacional n (%) (Tn) RR.NN
RR.NN (%) (L/da)
(Tn) (Tn/ao)

647430.1 17.45 106982.26 3.8 4065.32599 9940.48

28

Fuente: elaboracin propia

Para el anlisis es importante considerar que no todo lo que entra se transforma en salchicha,
siempre hay prdidas que se dan a travs de los distintos procesos; en este caso se considera
la prdida de aproximadamente 5%.

Perdida del
Disponibilida Disponibilida Capacidad
RR.NN en
d de RR.NN d de RR.NN de la
el proceso
(Tn/ao) (L/da) planta (tn)
(%)
4065.32599 9940.48 5 3162.05969
Fuente: elaboracin propia

La capacidad la planta en funcin de los recursos es 3862.05969 Tn aproximadamente,

esta tambin se puede expresar en unidades producidas, presentada en el siguiente cuadro.

3 060 .857 Tn< 3162.05969 Tn 3

200 Tn
PE ARR.NN DE

pg. 11
 III.2.3. ANLISIS DE TECNOLOGA
Se consideraran uno de los equipos determinantes para la produccin de
salchicha unac, que es:

La Embutidora

Tecnologa B

Tecnologa A

Tecnologa C

TECNOLOGIA CAPACIDAD (tn/ao)

A ) cmara Embutidora JUNIOR 5300.4
B) Cmara Embutidora HL- DeL RS 3100.16
613
C) Cmara Embutidora RS114 1766.8

Se elige la tecnologa B) pues esta permite cubrir la capacidad de produccin de la salchicha.

La capacidad de produccin total de cada tipo de tecnologa, se obtendr haciendo el anlisis
para las dems maquinarias, para el siguiente caso se asume que la capacidad de produccin
total ser la obtenida asumiendo el 5% de prdidas de insumo en los procesos.

Capacidad de la CAPACIDAD
TECNOLOGIA
planta (tn) (tn/ao)
3862.05969 B 3100.16

3 060 .857 Tn<3100 .16 Tn<3162.05969 Tn< 3 200 Tn

PE ATEC ARR.NN DE

III.2.4. ANALISIS DE RECURSOS FINANCIEROS

pg. 12
Considerando para este tipo de planta una inversin aproximada de 2 -3 millones de soles,
para la compra de equipos y materiales, de las cuales se destina aproximadamente el 4 % a la
compra del equipo de embutido.

Para la implementacin de maquinarias se cuenta con un financiamiento de S/. 2000000.

Financiamiento: S /. 2000 000 Embutidora (4%) = S/.80 000

Es posible adquirir la maquina

seleccionado para una capacidad
de 3 100.16 (tn/ao)
S/. 63 612.59
S/.80 000
CAPACIDAD
TECNOLOGIA PRECIO (S/.)
(tn/ao)
A ) cmara Embutidora
5300.4 159 031.46
JUNIOR
B) Cmara Embutidora
3100.16 53 010.49
HL- De RS 613
Para considerar
los valores C) Cmara Embutidora reales del
1766.8 33 010.49
total de la RS114 planta:

CAPACIDAD
TECNOLOGIA PRECIO (S/.)
(tn/ao)
B 3 060.80 1 325 261.50

CAPACIDADA PTIMA DE LA
AFINA PLANTA
N

3 060.857 Tn< 3100.16Tn<3162.05969 Tn< 3 200 Tn

PE ATEC ARR.NN DE

En el anlisis financiero se determin que la capacidad optima dela planta es de 3 100.16

(tn/ao), lo cual coincide con el valor hallado del anlisis de tecnologa; por lo tanto se
determin, luego de anlisis de los diferentes aspectos, que el tamao ptimo de la planta es
de 3 100.16 (tn/ao).

IV. ANLISIS Y DETERMINACIN DE LA LOCALIZACIN

PTIMA DE LA PLANTA

4.1 DATOS GENERALES DE LOS DEPARTAMENTOS

Segn los datos del INEI en la produccin de embutidos, los principales

departamentos productores de embutidos son Ancash, Arequipa, La Libertad y Lima
metropolitana.

4.2 MACRO LOCALIZACIN

Se definir la macro localizacin del proyecto, cabe recalcar que se contara

con la implementacin de 4 plantas para satisfacer las demandas de 5
mercados. Los mercados estn definidos en el estudio de mercado
anteriormente presentado; en el presente estudio tcnico se proceder a
definir una potencial macro localizacin (es decir las plantas se ubicaran

pg. 13
estratgicamente en algunos puntos del pas los que sern rentables para el
proyecto).

Se analizara 2 potenciales situaciones de localizacin de las Plantas de

Embutidos mediante el mtodo de optimizacin de transporte (Mtodo de
Vogel); debido al gran mercado que tiene la fabricacin de embutidos, se
instalara 4 plantas en 5 mercados, para lo cual tendremos distintas
combinaciones de costos (Planta - Mercado), a diferentes distancias
tomando en cuenta los siguientes factores de relevancia:

Proximidad a materias Primas

Se tomara en cuenta la cercana a las materias primas para disminuir los
costos de transporte en el proyecto.

Cercana al Mercado
En el estudio de mercado realizado, la demanda a cubrir por el proyecto
ser dado al nivel de mercado ms accesible y rentable para el proyecto, es
decir, Se elegir un Mercado libre de situacin q potencialmente generen
una inestabilidad econmica.

Facilidad de Transporte

Se considerara no solo el fcil acceso a las materias primas y al mercado,

tambin se considerara otros factores de transporte como el menor tiempo
posible para la distribucin del producto o almacenamiento de las materias
primas, as como tambin la cantidad de entradas de materias primas y
salidas de producto, se entender de dicha premisa que a menores viajes de
distribucin y/o captacin de materias primas, ser el trayecto ms rentable
el cual disminuir los costos.

Teniendo definido los factores de relevancia, la ubicacin de las plantas se

dispondrn en distintos lugares, donde se optimizara el transporte hacia los
mercados y tambin se optimizara la mejor localizacin, para ello se elabor
dos tablas (2 casos) en las que variaran la ubicacin de las plantas.

pg. 14
4.3 MICRO LOCALIZACIN

Una vez ubicado las plantas del proyecto (Caso N2 de la Macro localizacin)
se proceder a micro localizacin detalladamente cada planta dentro del
lugar seleccionado, para ello se usara el Mtodo Cualitativo por Puntos
donde el peso asignado a cada factor relevante est dado por la
significancia que genera al proyecto:

Sector Lima

Ate -Vitarte Comas

Peso Calificaci Ponderaci
Asignado Calificacin Ponderacin n n
Factor Relevante
(a) (b) (axb) (c ) (axc)
Proximidad a Materias Primas 0.5 9 4.5 10 5
Cercana al Mercado 0.3 8 2.4 8 2.4
Facilidad de Transporte 0.2 6 1.2 7 1.4
Total 1 8.1 8.8

Sector Arequipa
Acar Bella Unin
Peso Calificaci Ponderaci
Asignado Calificacin Ponderacin n n
Factor Relevante
(a) (b) (axb) (c ) (axc)
Proximidad a Materias Primas 0.5 8 4 10 5
Cercana al Mercado 0.3 8 2.4 8 2.4
Facilidad de Transporte 0.2 6 1.2 6 1.2
Total 1 7.6 8.6

Sector Ancash

Huarmey Santa
Peso Calificaci Ponderaci Ponderaci
Asignado n n Calificacin n
Factor Relevante
(a) (b) (axb) (c ) (axc)
Proximidad a Materias Primas 0.5 9 4.5 7 3.5
Cercana al Mercado 0.3 8 2.4 8 2.4
Facilidad de Transporte 0.2 6 1.2 6 1.2
Total 1 8.1 7.1

Sector La Libertad
Huaranchal Usquil
Peso Calificaci Ponderaci Ponderaci
Asignado n n Calificacin n
Factor Relevante
(a) (b) (axb) (c ) (axc)
Proximidad a Materias Primas 0.5 10 5 7 3.5
Cercana al Mercado 0.3 9 2.7 9 2.7
Facilidad de Transporte 0.2 6 1.2 6 1.2
Total 1 8.9 7.4

pg. 15
 Finalmente podremos concluir con el siguiente esquema

MACROLOCALIZA MICROLOCALIZACI
CION ON

PLANTAS MERCADOS
Lima M
P1 (Metropolitana) 1 Lima
M
P2 Caravel 2 Chiclayo-Trujillo
M
P3 Ancash 3 Cuzco
M
P4 Otuzco 4 Arequipa
M
5 Tumbes

Las plantas se implementaran en los distritos de Comas

(Lima); Bella Unin (Arequipa); Huarmey (Ancash) y
Huaranchal (La Libertad).

V. INGENIERA DEL PROYECTO

V.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Almacenamiento y recepcin:
Se usa carne de res y carne magra de cerdos jvenes con poco
tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Seleccin de carnes:
Se retira todo lo que es Tejido graso, tendones, colgeno, nervio,
etc. Con el pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo
entre 10 a 12 C

Pesado:
Se obtiene peso mediante una balanza.

Picado:

pg. 16
 Las pieza se cortan en trozos pequeos de aproximadamente 7x7
cm, se lavan con agua limpia y seguidamente se congelan por 24
horas para reducir la contaminacin y facilitar la operacin de
molienda.

Molienda:
Las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las
carnes e usa un disco de 3mm y para la grasa el disco de 8mm.

Amasado:
Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin de los
componentes: grasa y agua. Se agregan todos los ingredientes.
Embutido y atado:
La masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena
en fundas sintticas de calibre entre 18 y 20mm. Se deja remojar en
agua entre 60 a 70 C por 20 minutos, luego comenzar el proceso de
embutido. Se atan utilizando un hilo de algodn.

Ahumado:
Se mejora el color de la masa de carne, se obtiene brillo en la parte
externa, ablanda ligeramente y se le impone un aroma caracterstico.

Escalado:
Este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto,
tambin cambia en color de la carne, favorece la digestin, inhibe la
accin enzimtica y el crecimiento microbiano.Se someten a un
proceso de coccin en agua caliente (75-80C) en 20min.
Enfriado:
Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin e la
grasa y evitar la sobre coccin del producto, las salchichas se enfran
por inmersin en agua fra, el agua debe tener la mejor calidad en
cuanto a carga microbiana (mnima).

Escurrido:
Se deja escurriendo en estantes de porta bandejas.

Pesado y empaquetado:
Se coloca en cajas de 100 paquetes de 8 unidades.

Almacenamiento Final:
Los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la
humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeracin a
temperaturas de -1 a -5 C, humedad de 90 % , actividad de agua a
0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux. Aqu se colocarn todo el producto en
cajas de 100 paquetes.

pg. 17
V.2. DIAGRAMA DE OPERACIONES Y PROCESOS DE LA
ELABORACIN DE LA SALCHICHA

ALMACENAMIENTO Y
RECEPCION

SELECCIN DE CARNES

PESADO

PICADO

MOLIENDA

AMASADO

EMBUTIDO Y ATADO

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ESCURRIDO

PESADO Y EMPAQUETADO

AMACENAMIENTO FINAL pg. 18

V.3. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO
CARNE DE CERDO

ALMACENAMIENTO Y RECEPCION

TRASLADO HACIA LA SECCION DE CARNES

SELECCIN DE CARNES

INSPECCION Y PESADO

TRASLADO AL AREA DE PICADO CON MONTACARGA

PICADO

HIELO, SAL MOLIENDA

AGLUTINANT
E
TRASLADO AL AREA DE AMASADO

SABORIZANTE AMASADO

EMBUTIDO Y ATADO

TRASLADO AL AREA DE AHUMADO

AHUMADO

ESCALDADO

TRASLADO AL AREA DE ENFRIADO

ENFRIADO

pg. 19
 ESCURRIDO

TRASLADO AL AREA DE PESADO Y EMPAQUETADO

PESADO Y EMPAQUETADO

ALMACENAMIENTO FINAL
SALCHICHA

pg. 20
VI. ADQUISICIN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
VI.1. Balance de maquinaria y equipo

VIDA CANTID PRECIO PRECIO

MAQUINARIA UTIL AD UNITARIO TOTAL
PROCESO
YEQUIPO (aos
)
4
Cargador S/.300.0
ALMACENAMIENT 15 S/.1,200.0
O Y RECEPCIN Estibador 15 2 S/.130.0 S/.260.0
Estante 15 5 S/.250.0 S/.1,250.0
6
Mesa 15 S/.30.0 S/.180.0
10
Porta de carnes 12 S/.40.0 S/.400.0
SELECCIN DE
Tabla de 6
CARNES 12 S/.3.0
madera S/.18.0
10
Cuchillo 4 S/.7.0 S/.70.0
2
Balanza 4 S/.120.0
S/.240.0
3
Mesa 15 S/.40.0
S/.120.0
3
Carretilla 12 S/.50.0
S/.150.0
INSPECCIN Y
PESADO Compres 1
4 S/.700.0
ora S/.700.0
Ventilado 1
6 S/.800.0
ra S/.800.0
4
Estantes 15 S/.250.0
S/.1,000.0
Mesa de acero 2
8 S/.200.0
inoxidable S/.400.0
2
Balanza 4 S/.50.0
S/.100.0
PICADO 2
Depsito 15 S/.130.0 S/.260.0
1
Tablas de picar 3 S/.7.0 S/.7.0
Equipo de 4
6 S/.1,300.0
refrigeracin S/.5,200.0
7
Balanza 4 S/.100.0 S/.700.0
Cernidor 3
MOLIENDA 6 S/.450.0
a S/.1,350.0
Moledora de 10 3 S/.75.0 S/.225.0
carne

pg. 21
 Equipo de 2
determinacin 7 S/.90.0
de humedad S/.180.0
Equipo de 2
determinacin 7 S/.86.0 S/.172.0
de dureza
Cutter de 20Lt. 20 1 S/.50.0 S/.50.0
AMASADO
Mesa 15 2 S/.30.0 S/.60.0
EMBUTIDO Y Embutidora 7 2 S/.2,000.0 S/.4,000.0
ATADO Mesa 15 1 S/.80.0 S/.80.0
AHUMADO Ahumador 10 2 S/.350.0 S/.700.0
Deposito 2
4 S/.260.0
ESCALDADO rodante S/.520.0
Escaldador 5 3 S/.190.0 S/.570.0
Compresora 4 1 S/.400.0 S/.400.0
Ventiladora 6 1 S/.230.0 S/.230.0
ENFRIADO
Bombas de 1
4 S/.60.0
lavado S/.60.0
Depsito de 1
4 S/.70.0
tintas S/.70.0
Enfriador tipo 1
ENCURRIDO 7 S/.80.0
ducha S/.80.0
Estante 15 2 S/.150.0 S/.300.0
Porta bandeja 15 2 S/.190.0 S/.380.0
Balanza 4 5 S/.80.0 S/.400.0
PESADO Y Mesa 15 6 S/.30.0 S/.180.0
EMPAQUETADO 6 S/.24,000. S/.144,000.
Montacarga 4
0 0

Costo Total = S/. 167062

VI.2. Balance en las reas Administrativas

MAQUINARIA Y VIDA TIL

CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL
EQUIPO (aos)
Archivadores 4 5 S/.50.00 S/.250.00
Calculadora 6 10 S/.80.00 S/.800.00
Computadora 6 4 S/.3,000.00 S/.12,000.00
Escritorio 12 5 S/.150.00 S/.750.00
Estante de
12 5 S/.60.00 S/.300.00
Casilleros
Impresora 5 3 S/.300.00 S/.900.00
Silla 15 20 S/.10.00 S/.200.00
tiles de oficina 12 1 S/.100.00 S/.100.00
total S/.15,300.00

pg. 22
 VI.3. BALANCE DE MANO DE OBRA

Se definir el balance del personal de acuerdo a la produccin del proyecto:

Produccin en ton/ao 3269

Se debe tener en cuenta que se est considerando el siguiente Criterio:

Las horas de trabajo son de 10 horas, y la planta operara en un solo turno, de las 10 horas,
1 es para el arranque y limpieza de maquinarias y otra hora es para el almuerzo de los
trabajadores. Es decir la plata Opera 8 horas al da.

VI.3.1. BALANCE DE MANO DE OBRA DIRECTA

BALANCE DE MANO DE OBRA DIRECTA

CANTIDA COSTO
AREA ACTIVIDAD A MODALIDAD D DE REMUNERACI TOTAL DE
REALIZAR PERSONA ON REMUNERACI
L INDIVIDUAL ON MENSUAL
NECESAR (S/.) (S/.)
IO
1 Almacenamie Tcnico 2 1000 2000
nto y Estibadores 10 800 8000
Recepcin
2 Seleccin de Seleccionad 10 1000 10000
Carnes ores
Inspeccin Operario 2 1500 3000
3 Picado Picador 10 750 7500
Molienda Operario 2 1500 3000
4 Amasado Amasador 10 900 9000
Embutido y Tcnico 2 1000 2000
atado
5 Ahumado Obrero 3 800 2400
Operario 1 1500 1500
Escaldado Obrero 5 800 4000
6 Enfriado Operario 1 1500 1500
Escurrido Obrero 10 800 8000
7 Pesado e Estibadores 10 800 8000
inspeccin
8 Administrativ - - - -
a

pg. 23
TOTAL 69900
TOTAL DE TRABAJADORES 78

VI.3.2. BALANCE DE MANO DE OBRA INDIRECTA

BALANCE DE MANO DE OBRA INDIRECTA

CANTID COSTO
ARE ACTIVIDAD A MODALIDAD AD DE REMUNERACI TOTAL DE
A REALIZAR PERSON ON REMUNERACI
AL INDIVIDUAL ON MENSUAL
NECESA (S/.) (S/.)
RIO
1 Almacenamient Supervisor 1 2000 2000
o y Recepcin
2 Seleccin de Supervisor 1 2000 2000
Carnes
Inspeccin Supervisor 2 2000 4000
3 Picado Supervisor 1 2000 2000
Molienda Supervisor 2 2000 4000
4 Amasado Supervisor 1 2000 2000
Embutido y Supervisor 1 2000 2000
atado
5 Ahumado Supervisor 2 2000 4000
Escaldado Supervisor 1 2000 2000
6 Enfriado Supervisor 1 2000 2000
Escurrido Supervisor 1 2000 2000
7 Pesado e Supervisor 1 2000 2000
inspeccin
8 Administrativa Gerente 1 5000 5000
Jefe de 1 4000 4000
produccin
Ingenieros 5 3000 15000
Secretaria 6 2000 12000
Chofer 11 1000 11000
Vigilante 6 1200 7200
Abogado 1 2100 2100
TOTAL 86300

TOTAL DE 46
TRABAJADORES

pg. 24
VI.4. BALANCE DE MATERIA PRIMA

Se definir el balance de insumos y suministros de acuerdo a la produccin del Proyecto:

Produccin en ton/ao 3269

BALANCE DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA

AREA ACTIVIDAD A INSUMOS CANTIDAD PRECIO COSTO
REALIZAR MENSUAL (L UNITARIO TOTAL
o Kg) (S/Kg o S/L) DEL
INSUMO
1 Almacenamient Conservantes 40 5 200
o y Recepcin Carne de 40000 3 120000
Cerdo
Grasa Porcino 20000 2 40000
Carne vacuno 15000 3 45000
Pellejo 10000 2 20000
porcino
Maicena 800 3 2400
2 Seleccin de - - - -
Carnes
Inspeccin - - - -
3 Picado Condimentos 700 2 1400
Molienda Electricidad 4000 1.5 6000
Hielo 500 0.5 250
Sal 2000 1 2000
Aglutinante 1000 2 2000
4 Amasado Saborizante 2000 1.5 3000
Embutido y - - - -
atado
5 Ahumado - - - -
Escalado Agua 2000 1.2 2400
6 Enfriado Hielo 1500 0.5 750
Escurrido - - - -
7 Pesado e - - - -
Inspeccin
8 Administrativa - - - -

pg. 25
 TOTAL 245400

VII. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

7.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

En funcin de un conjunto de objetivos bsicos establecidos en sus

estatutos, se ha sealado una estructura orgnica que representa las
relaciones de autoridad entre las diversas reas funcionales, lo cual se
representa en la figura continua.

La estructura orgnica es como sigue:

rganos de Direccin
Gerente General
Gerente de produccin
rganos de apoyo
Asistente Administrativo
Asistente Legal
rganos de lnea
Departamento de compras
Departamento de recursos humanos
Departamento de control de calidad
Departamento de ventas

Las funciones y personal de cada rea se describen:

a. Gerencia General

La gerencia general contar con un Asistente de gerencia para su apoyo, con

formacin acadmica de secretaria ejecutiva.

b. Gerencia de Produccin

Se encarga de realizar, supervisar y evaluar la calidad y cantidad de la

produccin de la Leche Evaporada. Cuenta con un gerente de Produccin de
formacin acadmica en Ingeniera Industrial, un supervisor de produccin,
Ingeniero Qumico, que tendr a su cargo cinco tcnicos y cinco obreros, cuyas
funciones depende el proceso normal de la planta, y un tcnico de
mantenimiento con formacin acadmica tcnica en Mecnica Industrial.
Dentro de esta se encuentra el rea de laboratorio, que cuenta con un jefe de
laboratorio, Ingeniero Qumico, y un asistente Tcnico en Qumica de la
Industria.

pg. 26
c. Asistente administrativo

Es el que tiene a cargo toda la parte contable de la empresa. Cuenta con el

apoyo de un auxiliar contable, Tcnico en contabilidad y Secretaria Ejecutiva.

d. Asistente Legal

Personal que se encarga de organizar, liderar y dirigir las actividades de

asesoramiento legal, con formacin en Derecho Empresarial.

e. Departamento de recursos humanos

Este departamento de Recursos Humanos estar encargado de la seleccin,

trato y seguimiento del personal.
Cuenta con un gerente con formacin acadmica en Administracin de
empresas, un asistente, Tcnico en Administracin, y una Secretaria Ejecutiva.

Adems se contar con persona tcnico y de apoyo administrativo, bajo la

supervisin de la Gerencia de Recursos humanos:
- 2 Vigilantes
- 3 Asistentes de Limpieza para la planta y reas administrativas

f. Departamento de ventas

Este departamento se encarga de desarrollar, ejecutar y controlar el Plan de

Ventas de la Empresa y las Cotizaciones emitidas.
Contar con un jefe de Ventas, Tcnico en Marketing, y dos vendedores a su
cargo, los que deben tener secundaria completa pero con estudios de
marketing.

La estructura orgnica de la empresa se aprecia en el siguiente organigrama:

pg. 27
pg. 28
 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
A

Gerente
General

Asistente de Asistente
gerencia administrativo

Auxiliar Asistente
contable contable

jefe del jefe de departamento de

Asistente Jefe del
departament Gerente de Recursos Humanos
del rea Departamen
o de control Produccin
Legal to de Ventas
de calidad Segurida
Asistente de dy
2 Supervisor RR.HH. Limpieza
2 Jefe de
Vendedo supervisores Laboratorio
de 2
Produccin
res Vigilante
s
Secretaria
de RR.HH. 3
1 Tcnico 5 Tcnicos Asistente
s de
Limpieza

5 Obreros

1 Tcnico en
Mantenimient
o

pg. 29
7.2 ASPECTOS LEGALES

La empresa contratar el servicio de dos (02) abogados especialistas

en formulacin de proyectos, quienes se encargarn de los siguientes
trmites legales:

Capacitaciones de trabajo a cargo de una empresa externa.

Permisos municipales

Autorizacin Sectorial

Licencia de funcionamiento Municipal

Legalizacin documentaria ante un notario.

Registro de las marcas en la SUNARP

Contratos de compra de tecnologa

Etc.

Estos trmites legales mencionados Formaran parte de la Inversin inicial

(Io), el cual ser de tipo Intangible.

7.3 DETERMINACIN DE LAS REAS DE LAS AREAS DE TRABAJO

Para calcular el tamao fsico de las reas necesarias para cada una de
las actividades que se realizaran en la planta, se debe tener en cuenta
que para esta determinacin no solo es el rea de produccin sino, las
reas que debe tener la empresa a continuacin.

Almacenamiento y Recepcin
Seleccin de Carnes
inspeccin
Picado
Molienda
Amasado
Embutido y atado
Ahumado
Escaldado
Enfriado
Escurrido
Pesado e inspeccin
Administrativa

pg. 30
Cuadro descriptivo:

REA PROCESO TIPO DIMENSIO

NES
rea 500 m2
Almacenamiento y Techada
1
Recepcin Paredes 120 ml

rea 200 m2
Seleccin de Carnes Techada
2 Paredes 60 ml

rea
inspeccin 100 m2
Techada
rea
Picado 250 m2
Techada
3
Molienda rea Libre 100 m2
rea
Amasado 250 m2
Techada
Paredes 70 ml
4 rea
Techada 200 m2
Embutido y atado
Paredes 60 ml

Ahumado rea Libre 200 m2

5
Paredes 60 ml
Escaldado
rea 150 m2
Techada
rea Libre 220 m2
Enfriado
Paredes 64 ml
6 rea Libre 220 m2
Escurrido
Paredes 64 ml

rea Libre 220 m2

7 Pesado e inspeccin
Paredes 64 ml
rea
Techada 200 m2
8 Administrativa
Paredes 60 ml
Zona Libre rea Libre 200m2
TOTAL 2980 m2

pg. 31
 7.4 DIAGRAMA DE PLANTA

De acuerdo a lo determinado anteriormente, se adjunta las dimensiones

de la planta:

Plano del proyecto Vista de Planta

CONCLUSIONES

El proceso consta de la recepcin de la materia prima,

mezclado, emulsificacin, embutido, ahumado cocimiento, enfriamiento, corte, empacado y
etiquetado, almacenamiento y distribucin.
En la recepcin de materia prima esta debe ser cortada ydeshuesada previo al proceso, luego
ser refrigerada

BIBLIOGRAFA

http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/elaboracin-de-salchicha

https://es.scribd.com/doc/93979461/MAQUINARIA-PARA-LA-ELABORACION-DE-
MBUTIDOS

pg. 32