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Microbiologia dos Alimentos

Relao dos Microrganismos Com a Higiene


Para entender os fundamentos da higiene alimentar, necessrio
conhecer o papel dos agentes biolgicos e, particularmente, dos
microrganismos na comida deteriorada e nas doenas de origem
alimentar.

Os microrganismos (micrbios) encontram-se em todo o ambiente.


Eles so a causa da deteriorao dos alimentos, por degradao da cor,
sabor e cheiro, e de doenas de origem alimentar, quando ingerimos
alimentos contaminados.

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Eng. Jos Jorge Barros - EHTCV
Microbiologia dos Alimentos

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Microrganismos

Os microrganismos so seres vivos de dimenses
microscpicas, o que significa que no so detetveis a
olho nu e que s so visveis ao microscpio.
Todos os alimentos, exceto os produtos esterilizados,
podem conter microrganismos.

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Informao a reter...

Os microrganismos, dependendo do tipo, quando
presentes num alimento, podem ser: teis (por exemplo
na produo de iogurte, queijo, cerveja, etc.),
prejudiciais (na degradao de alimentos) ou
potencialmente patognicos, se forem suscetveis de
provocar doenas em seres humanos.

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Agentes Biolgicos Comuns
nos Alimentos

Os microrganismos mais comuns nos alimentos so as
bactrias e os fungos.
Os fungos so menos ocorrentes que as bactrias, e constam
de dois grupos principais: os bolores (que so
multicelulares) e as leveduras (que normalmente so
unicelulares).

Para alm das bactrias e dos fungos, existem tambm outros


microrganismos presentes nos alimentos: vrus, parasitas e
algas unicelulares, que ao contrrio dos anteriores, no se
multiplicam nos alimentos, nem os transformam, apenas os
utilizam como veculos de transmisso.

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Grupo de Microrganismos de Interesse
na Indstria Alimentar

Bactrias
Bolores
Leveduras
Vrus
Parasitas

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As Bactrias

As bactrias so microrganismos unicelulares, que
medem aproximadamente entre 0,5 a 1 m (um
micrmetro cem vezes menor que um milmetro) de
dimetro, e s so visveis ao microscpio.
Tipos e morfologias de bactrias:
1. Patognicas e so estas as que nos interessam
particularmente para a segurana alimentar (causam
doenas);

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Crescimento bacteriano

Quando presente ou em contacto com um alimento, caso a
bactria encontre condies mnimas que permitam a sua
sobrevivncia e crescimento, poder o correr um
desenvolvimento microbiano.

Este desenvolvimento, normalmente designado por


crescimento bacteriano, corresponde a um fenmeno de
multiplicao bacteriana, dado que a bactria, por diviso
binria, d origem a duas bactrias que por sua vez, tambm
elas se vo dividir e dar origem a quatro e assim
sucessivamente.

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Crescimento bacteriano

Esquema 1 - Multiplicao dos microrganismos


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Exemplos de bactrias
comuns na restaurao

1. Salmonella
A Salmonella uma bactria que se encontra no trato
intestinal do homem e dos animais, especialmente nas
aves (galinhas, frangos) e sunos.
Estas bactrias esto normalmente presentes nos
alimentos, principalmente em produtos de carne, tais
como bacon, fiambre, rosbife, frango e galinha (aves);
produtos lcteos base de leite; os ovos e produtos
base de ovos, como, por exemplo, creme de pasteleiro,
maioneses e molhos.

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Preveno da Salmonella

A preveno da Salmonelose pode ser conseguida
atravs de procedimentos corretos de manuseamento,
armazenamento e confeo de todos os produtos
alimentares derivados de fonte animal, particularmente
as aves, os produtos base de ovos e de carne.

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Staphylococcus aureus

O Staphylococcus aureus uma bactria que se encontra
naturalmente nas vias nasais, garganta, cabelos e pele do
ser humano, sem que haja qualquer tipo de sintoma ou
manifestao exterior. Estas bactrias podem estar
presentes em grandes nmeros em leses ou cortes
inflamados, bem como infees ao nvel da pele, tais
como borbulhas ou micoses.

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Alimentos associados

Os alimentos normalmente associados a este
tipo de contaminao incluem as saladas e as
sanduches frias, pois no sofrem qualquer tipo
de confeo, os produtos de pastelaria
principalmente, bolos com creme, os lacticnios,
produtos base de carne, tal como fiambres
curados, carne fatiada, carne de aves e produtos
base de ovos.
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Ateno!

As bactrias multiplicam-se facilmente,
produzindo toxinas que vo causar a doena
alimentar.

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Preveno Staphylococcus aureus

A melhor preveno para este tipo de doena alimentar,
a promoo de boas regras de higiene junto do
pessoal manipulador. Os mtodos utilizados incluem
reduzir ao mximo o manuseamento dos alimentos, e
quando necessrio, este deve ser efetuado com luvas
descartveis.

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Escherichia coli

A E.coli O157:H7 o termo cientfico utilizado para uma
estirpe da bactria Escherichia coli que vive no intestino dos
humanos e mamferos. Esta, uma bactria patognica que,
produz uma toxina poderosa e pode causar doena ou, em
alguns casos, at mesmo a morte.

A E.coli pode afetar todas as idades, mas as crianas e os


idosos so mais vulnerveis. Atravs do consumo de gua
contaminada ou de alimentos mal cozinhados, como carne
picada, hambrgueres, bife, leite, queijo, vegetais, sumos de
fruta, iogurte, entre outros, o ser humano pode contrair a
doena.
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Algumas das medidas preventivas

1. Cozinhar, ou confecionar, os bifes, carne picada e
hambrgueres de forma a atingir uma temperatura de 75C, ou
superior, durante 2 a 3 minutos;
2. Lavar as mos com sabo bactericida e gua quente antes de
manusear alimentos, antes de comer, e aps a utilizao dos
sanitrios;
3. Lavar e desinfetar corretamente, mos, utenslios e superfcies,
que tenham estado em contacto com carne crua e seu lquido
de descongelao (exsudado);
4. Beber apenas gua limpa e potvel;
5. Lavar e desinfetar os vegetais e frutas antes de os utilizar para
saladas;
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Algumas das medidas preventivas

6. Separar a carne crua dos restantes alimentos;
7. Manter os utenslios e mquinas para picagem da
carne escrupulosamente limpos e desinfetados, sem
restos de carne;
8. Armazenar as peas e embalagens de carne crua a
temperaturas adequadas:
inferiores a -18C para carne congelada, 2C para
carne picada fresca,
e inferiores a 4C para a restante carne fresca.
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Fungos

As leveduras e os bolores compem o Reino dos
Fungos.
Estes crescem mais lentamente que as bactrias em
alimentos pouco cidos e com elevada atividade da
gua.
Os alimentos que apresentam maior risco de serem
contaminados por fungos so frutos, vegetais, queijos,
cereais, alimentos salgados, acidificados e secos, sempre
que as condies de armazenamento no sejam as mais
indicadas.
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Bolores

Algumas espcies so especialmente perigosas para a
sade, devido produo de toxinas. Estas chamam-
se micotoxinas, e so metabolitos txicos produzidos
pelos bolores que se desenvolvem nos alimentos.

A presena dos bolores est especialmente ligada a


fatores como a humidade e temperaturas elevadas, que
influenciam o seu aparecimento. S conseguem
desenvolver na presena de oxignio.
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Importncia dos bolores

Algumas espcies so teis na indstria
alimentar, como agentes de fermentao ou
como produtoras de enzimas. Exemplo
produo do queijo Roquefort e Camembert.

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Leveduras

As leveduras so microrganismos unicelulares que so
utilizadas no fabrico de muitos alimentos,
nomeadamente, o po, a cerveja, a cidra, o vinho e os
queijos.

As leveduras intervm frequentemente como agentes


de contaminao e degradao dos produtos
alimentares sobretudo dos acidificados, aucarados e
alcoolizados, provocando a sua deteriorao.

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Vrus

Os vrus so agentes causadores de doenas como a
gripe, constipao, varicela, hepatite A, gastroenterites,
entre outras. Um crescente nmero de surtos de
gastroenterites tem vindo a ser atribudo a diferentes
tipos de vrus.

As fontes de viroses transmitidas por alimentos so as


fezes e urina de indivduos infetados e a gua
contaminada, pelo que os alimentos mais
frequentemente envolvidos em surtos virais so o
pescado cru, incluindo mariscos, os vegetais crus, as
saladas e a gua contaminada com fezes humanas.
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Preveno de vrus

A higiene pessoal dos manipuladores, com destaque
para a higiene das mos, muito importante na
preveno da transmisso destes vrus atravs dos
alimentos.

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Parasitas

1. Protozorios
2. Os vermes redondos;
3. Os vermes achatados.
A contaminao da gua e dos alimentos por parasitas pode
originar parasitoses ou infees parasitrias.

Existe um conjunto alargado de animais que so


normalmente hospedeiros destes parasitas e que os podem
transmitir ao homem, por exemplo atravs do consumo da
carne desses animais, incluindo pescado contaminado, ou
pelo contacto com o animal, nomeadamente os animais
domsticos como ces e gatos.
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Algas unicelulares

Algumas espcies de algas unicelulares, ou fitoplncton,
produzem toxinas que se desenvolvem e acumulam,
principalmente nos moluscos bivalves
como as amijoas, o mexilho, ostras e o berbigo e que
causam doenas alimentares no ser humano.

Desenvolvem-se com maior incidncia no Vero, ou seja em


pocas do ano em que a quantidade de luz maior e em que
as temperaturas so mais altas. As toxinas que produzem so
designadas de fitotoxinas, e no tm cor, cheiro nem sabor,
sendo particularmente perigosas quando presentes no
alimento pois tambm no so destrudas por qualquer
tratamento culinrio
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Doenas de origem alimentar

Infees alimentares
Provocadas por bactrias que contaminam os alimentos e se
desenvolvem no intestino.
Aps algumas horas ou dias surgem os sintomas nuseas,
vmitos, diarreia e febre.
Trata-se de uma gastroenterite.
Intoxicaes alimentares
Provocadas pelas toxinas produzidas pelas bactrias.
Os sintomas surgem mais rapidamente (vmitos, nuseas,
diarreias, cibras musculares). Podem ser mais ou menos
graves.

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