ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I

LABORATORIO #1

1. EFECTOS DE LOS MTODOS DE COCCIN POR CALOR

HMEDO, SOBRE LA CALIDAD TOTAL DE LAS HORTALIZAS
Y VERDURAS

INTRODUCCION

Fomentar el consumo de hortalizas y frutas, en la poblacin es

imperativo; las razones para ello son los beneficios que para la salud
trae consumir mas de 5 porciones al da y su papel en la prevencin
de enfermedades crnicas no transmisibles de origen dietario o
degenerativas (diabetes, hipertensin, enfermedades
cardiovasculares, dislipidemias, ateroesclerosis).

Para responder con criterios claros a la poblacin, es importante

desde lo cientfico y lo tcnico tener un amplio conocimiento de los
vegetales, su composicin en nutrientes y no nutrientes, los
compuestos y la actividad biolgica, el papel que cumplen en la
proteccin de la salud, las tcnicas utilizadas para disminuir o evitar
las perdidas de calidad.

Vale la pena recordar, que los vegetales como seres vivos, sufren
cambios fisiolgicos, respiran, transpiran, pierden calidad desde el
momento en que son cosechados, los daos e injurias causados por
manipulacin, aceleran las reacciones de degradacin.

Hay que cuidar el alimento; una preparacin puede tener buen sabor
y apariencia, pero si no se conoce la estabilidad de los compuestos
sus perdidas sern considerables y el consumidor no recibe lo que
realmente le debe aportar un producto de buena calidad.

Las hortalizas son un grupo amplio de vegetales con alto contenido de

agua, vitamina A, vitamina C, Acido Flico, B-Caroteno, potasio, fibra
diettica, en general son ricos en fitoqumicos, entre otros
compuestos.

Para la coccin se deben tener en cuenta: la calidad de la materia

prima, tiempos cortos de coccin, mnima cantidad de agua y el color
del vegetal.

Las caractersticas fsico-organolpticas, son una herramienta

indirecta de la calidad nutricional.
Los resultados de investigaciones recientes, muestran la importancia
de estos alimentos en la nutricin.

METODOS DE COCCION QUE UTILIZAN EL CALOR HUMEDO

HERVIDO: Como su nombre lo indica, consiste en cocinar

el vegetal en agua hirviendo. El vegetal se debe agregar
cuando el agua hierve y el tiempo de coccin se calcula a
partir del momento en que vuelva a hervir. Se debe utilizar
una cantidad mnima de agua, tiempos cortos de coccin
(utilizar el agua de coccin), no agregar sal, vinagre u otras
sustancias durante la coccin, de esta forma se retiene el
color, el sabor y por consiguiente, se disminuye la perdida de
nutrientes.

Los vegetales verdes y blancos, se cocinan destapados los

primeros minutos; los amarillos y los rojos se cocinan todo el
tiempo tapados.

VAPOR: El alimento se coloca sobre una canastilla y esta se

pone en el recipiente que contiene agua suficiente, para que
no haga contacto con el alimento; el agua al calentarse
forma vapor, que es el encargado de cocinar el alimento.

OLLA A PRESION: El vegetal se cocina al vapor en mnima

cantidad de agua y bajo presin de vapor mucho mas alta
que en otro recipiente, lo cual permite que el tiempo de
coccin sea corto.

ESTOFADO: Se cocinan los vegetales con una pequesima

cantidad de agua o grasa a fuego lento y todo el tiempo
tapados; el alimento se cuece al vapor, utilizando el agua del
propio alimento.

OBJETIVOS GENERALES:

- Determinar el tiempo ptimo de coccin de las hortalizas de

diferentes pigmentos y grupo botnico, sometidas a tratamiento
trmico por calor hmedo.

- Evaluar por medio de pruebas sensoriales la calidad de los

vegetales procesados.

- Relacionar las modificaciones en la calidad sensorial de los

vegetales con el valor nutritivo
- Determinar el rendimiento de los vegetales en proceso (peso
bruto, peso neto, peso cocido)

EXPERIMENTOS

1. EFECTO DE LOS MTODOS DE COCCION SOBRE EL SABOR

DE LOS VEGETALES

OBJETIVO

- Determinar el mtodo de coccin indicado para cada vegetal segn

naturaleza del alimento.

I. HORTALIZAS QUE CONTIENEN AZUCAR.

(Usar 50 gramos de zanahorias cortadas en julianas para cada

muestra)

A. Cocinar en una vasija tapada con agua hasta que cubra las
Zanahorias.
B. Cocinar en una vasija tapada , en un litro de agua.
C. Al vapor.

II. HORTALIZAS QUE CONTIENEN COMPUESTOS DE AZUFRE

SOLUBLE.

(50 gramos de repollo en pedazos pequeos o rallado para cada

muestra).

A. Cocinar en una vasija tapada, en agua, hasta que cubra el repollo.

B. Cocinar en una vasija destapada en agua hasta que cubra el
repollo.

III. HORTALIZAS QUE CONTIENEN AZUCAR Y COMPUESTOS DE

AZUFRE VOLATIL.

(Usar 50 gramos de cebolla en tajadas redondas para cada muestra).

A. cocinar en una vasija tapada, en agua, hasta que cubra la cebolla.

A. Cocinar en una vasija destapada en agua hasta que cubra la
cebolla.
B. Cocinar en una vasija destapada en un litro de agua.
C. Al vapor.
Evaluar el sabor para cada uno de los experimentos, compare
con una muestra patrn.

TABLA DE RESULTADOS. Variaciones del sabor de diferentes

vegetales por efecto de los mtodos de coccin.

METODO DE VEGETALES I VEGETALES II VEGETALES III

COCCION
Vasija tapada +
agua que cubra el
vegetal
Vasija destapada
+ agua que cubra
el vegetal
Vasija tapada + 1
litro agua

Vasija destapada
+ 1 litro agua

Vapor

2. EFECTO DE LOS METODOS DE COCCION SOBRE EL COLOR

DE LOS VEGETALES

OBJETIVO:

- Establecer la estabilidad de los pigmentos naturales a diferentes

condiciones de PH y mtodos de coccin.

METODOLOGIA:

Usar: verde (clorofila), espinaca, habichuelas verdes, brcoli o

arveja. Amarillo o anaranjado (carotenoides) zanahoria, o ahuyama
roja (antocianina), repollo morado, remolacha. Blanco (flavones),
coliflor, repollo blanco, o cebolla blanca. Colocar 40 gr. de cada
vegetal en agua pura, que las cubra y cocinarlas hasta cuando se
ablanden.

1. En un recipiente tapado.
2. En un recipiente destapado.
3. En una olla de vapor.
 4. En una olla a presin (contabilice un minuto despus de que pite
la olla, retire del fuego, no suba la vlvula, espere 5 minutos y
destape la olla).
5. En un recipiente tapado con 10 ml de vinagre
6. En un recipiente tapado con 5 g de bicarbonato de sodio

Para cada muestra utilizar la misma cantidad de vegetal y procurar

que sean porciones de igual tamao los cortes para zanahoria son
Julianas, para repollo en tiras, para brcoli y coliflor en flores, procure
no subdividirlas.

DESCRIBA EL COLOR ASI: Retiene el original -opaco-

Intensificado pierde el color-amarilloso, etc.

METODO DE CLOROFILA CAROTENOIDES ANTOCIANINA FLAVONES

COCCION

1. CON TAPA

2. SIN TAPA

3. OLLA DE
VAPOR

METODO DE CLOROFILA CAROTENOIDES ANTOCIANINA FLAVONES

COCCION

4. OLLA DE
PRESION

5. EFECTO DE
L LA SODA

Consistencia

Color
6. EFECTO DEL
VINAGRE

Consistencia

Color
3. EFECTOS DEL TIEMPO DE COCCION SOBRE LA
CONSISTENCIA DE LOS VEGETALES

OBJETIVO:

- Determinar el tiempo de coccin ptimo para cada vegetal.

Usar repollo, zanahoria, espinaca, coliflor o brcoli, habichuela y

arvejas.

Cocinar 50 gramos de cada vegetal por 5, 8 10, 15 20, 30 y 45

minutos. Entonces comenzar con 350 gramos de cada vegetal y
sacar 50 gramos despus de 5 minutos, 8 minutos, etc. Es necesario
que el agua est hirviendo al poner a cocinar los vegetales. Empezar
a contar el tiempo cuando comience a hervir el agua con los
vegetales. Se hace una comparacin y se determina el tiempo
ptimo de cada vegetal. Utilizar para cada muestra porciones de
tamao semejante.

Describa la consistencia utilizando la siguiente escala de trminos:

Contornos borrosos, basto, quebradizo, duro, pulposo, sobrecocido,
ligeramente quebradizo, tierno, etc.

BASTO DURO QUEBRADIZO LIGERAMENTE PULPOSO TIERNO SOBRECOCIDO

QUEBRADIZO
TIEMPO VEGETALES
COCCION
(minutos)
Repollo Arveja Zanahoria Coliflor Espinaca Habichuela

10

15

20

25

30

35

40
4. EFECTO DE LOS MTODOS DE COCCIN POR CALOR SECO,
SOBRE LA CALIDAD DE LAS HORTALIZAS

I. SALTEADO

Nombre: Hortalizas Salteadas

Nmero de porciones: Tamao de la porcin:

Peso de la receta: Rendimiento:

Aporte nutricional por porcin:

Kcal: Protena: Grasa Total: CHO totales:

Calcio: Hierro: Zinc: Vit. A :
Ac. Flico: Vit C:
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
PESOS MEDIDAS
Zanahoria pelada 1 unidad 1. Lave, seque y corte en
Apio (tallo limpio) 1 unidad julianas los vegetales.
Zuchini unidad
Ajo 1 diente
Pimentn pinton 1 unidad
rojo
Cebolla blanca 1 unidad
Aceite 1 cda 2.En una sartn
Margarina 1 cda antiadherente, ponga a
calentar la margarina con el
aceite.
Ajo macerado 1 diente 3.Dore los ajos, luego aada
poco a poco las verduras, y
revuelva, cocine durante 5
minutos.
Sal 1 cda 4. Salpimiente y sirva
pimienta cdita caliente.

Nota: Evale el producto; analice el tiempo de coccin; la calidad del

producto final; cambios sensoriales y nutricionales; conclusiones y
recomendaciones.
II. COCCION DE VEGETALES EN MICROONDAS

Nombre: Biscocho de Ahuyama

Nmero de porciones: Tamao de la porcin:

Peso de la receta: Rendimiento:

Aporte nutricional por porcin:

Kcal: Protena: Grasa Total: CHO totales:

Calcio: Hierro: Zinc: Vit. A :
Ac. Flico: Vit C:
INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO
PESOS MEDIDAS
Pure de Ahuyama 1 pocillo 1. Pele, lave y parta la
ahuyama en trozos;
colquela en un recipiente
para microondas y cocnela
en microondas durante 10
minutos y luego elabore el
pur.
Huevo Batido 1 unidad 2. Mezcle en un tazn el pur
Mani picado paquete de ahuyama, el huevo, el
Aceite vegetal pocillo man, el aceite, la leche y las
Leche liquida pocillo especias.
Canela cdita
Clavos de olor 3 unidades
Vainilla cdita

Harina de trigo poc 3. Cierna la harina con el

Azucar pocillo azcar, el polvo de hornear,
Polvo de hornear cdita la sal, y agregue al batido;
Sal cdita revuelva hasta que la mezcla
este homognea.
4. Ponga la mezcla en un
molde con una hoja de papel
encerado en el fondo. Cubra
el molde con el papel; cocine
en medio alto durante 10-12
minutos.
Deje reposar de 3-5 minutos
o hasta que las reas
hmedas desaparezcan.
Enfre, desmolde y sirva.
Nota: Evale el producto; analice el tiempo de coccin; la calidad del
producto final; cambios sensoriales y nutricionales; conclusiones y
recomendaciones.

CUESTIONARIO:

I. EFECTOS DE LOS MTODOS DE COCCIN POR CALOR

HMEDO

1. porque de deben dejar destapados los primeros minutos los

vegetales verdes y blancos, cuando se cocinan por el mtodo de
hervido?.
2. La cantidad utilizada en la coccin de las hortalizas por hervido
influye en la retencin del valor nutritivo?porque?
3. Cules nutrientes predominan en el vegetal que usted utilizo?es
fuente de algn nutriente?cual?.
4. Recomendara utilizar el agua de coccin de los vegetales,
porque?
5. si compara la calidad nutricional del producto crudo y el cocido,
cuales nutrientes presentan las mayores perdidas?
6. cul de los alimentos analizados presenta mayor contenido de
acido flico?
7. de los vegetales analizados, cual pertenece a las crucferas?a
que obedece la importancia del fomento en el consumo de estos
vegetales?cuales otros vegetales son crucferas?
8. Considera que cualquier mtodo de coccin por calor hmedo
tcnicamente aplicado, conserva la calidad del alimento?
recomendara un mtodo en particular porque presenta una optima
calidad del vegetal?
9. cules compuestos con actividad biolgica cientficamente
respaldados se encuentran en el vegetal que utilizo? Por ejemplo en
el ajo, la alicina, que tiene actividad sobre algunos tipos de cncer.
10. como se deben cocinar las hortalizas donde predominan los
pigmentos rojos? encuentra que son buena fuente de un nutriente o
compuesto?
11. Haga una propuesta de una preparacin con un vegetal de este
grupo poco conocido. Tenga en cuenta el costo, aceptacin y grupo a
quien va dirigido.

II. EFECTO DE LOS MTODOS DE COCCIN POR CALOR SECO

1. cul es la mxima temperatura interna en C que alcanza el
alimento preparado por calor seco antes de finalizar la coccin?
Analice la estabilidad de los nutrientes a esa temperatura y concluya.
2. de los mtodos de coccion por calor seco utilizados, en cual hay
menos perdida nutricional y porque? Explique.
3. qu le ocurre al B-caroteno, cuando el vegetal que lo contiene es
preparado por los diferentes mtodos que utilizan el calor seco?
4. por qu se intensifica el calor en el salteado?
5.si la fritura utiliza cortos tiempos de coccion, cual ser el
porcentaje de retencin del acido flico?
6. Proponga 2 recetas estandarizadas por calor seco para fomentar el
consumo de hortalizas en grupos especficos. Ejemplo: una tota de
zanahoria, arveja y pan, o utilice un vegetal de este grupo poco
conocido, tenga en cuenta la aceptacin de la preparacin y el costo.