UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA

MEJORAMIENTO DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESO

TRADICIONAL RANCHERO Y QUESO DE PASTA HILADA
(OAXACA)

TESIS

Que para obtener el grado de

MAESTRA EN
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Presenta
MELVA LPEZ OROZCO

Director de tesis:
DR. JUAN MERCADO FLORES

Revisores:
M. en C. HCTOR CEJUDO GMEZ
DR. GERARDO MARTNEZ SOTO

Mxico D.F. 2004

i
 ICONTENIDO

Pgina
CONTENIDO .ii
NDICE DE TABLAS v
NDICE DE FIGURAS.. vi
1. ANTECEDENTES. 1
2. FUNDAMENTOS TERICOS....... 4
2.1. LA LECHE...... 4
2.1.1. Importancia socioeconmica.... 4
2.1.2. Generalidades..... 7
2.1.2.1. La leche en la dieta..... 7
2.1.2.2. Caracteres principales........ 8
2.1.3. Composicin qumica. 9
2.1.3.1. Protenas de la leche.. 10
2.1.3.2. Lpidos de la leche... 11
2.1.3.3. Sales y minerales..... 12
2.1.3.4. Lactosa...... 13
2.1.3.5. Enzimas......... 13
2.1.4. Estado de dispersin de la leche...... 14
2.1.4.1. Fase micelar...... 14
2.2. RECEPCIN Y TRATAMIENTO DE LA LECHE DESTINADA A QUESERA.... 16
2.2.1. Recepcin. 17
2.2.2. Termizacin de la leche.. 19
2.2.3. Almacenamiento de la leche.. 20
2.2.4. Descremado, higienizacin y estandarizacin de la leche... 21
2.2.4.1. Higienizacin..... 22
2.2.4.2. Estandarizacin.... 23
2.2.5. Pasteurizacin de la leche en queseras.... 26
2.2.5.1. Mtodos de pasteurizacin. 26
2.2.5.2 Equipo pasteurizador de placas..... 26
2.3. LOS QUESOS 27
2.3.1. Definicin..... 27
2.3.2. Principios fundamentales de la quesera... 28
2.3.2.1. Coagulacin de la leche. 28

ii
 2.3.2.2. Prcticas del desuerado......32
2.3.2.3. Maduracin del queso.... 35
2.3.2.4. Los fermentos en quesera.... 35
2.3.2.5. Clasificacin de los principales tipos de quesos.... 38
2.4. LOS QUESOS TPICOS MEXICANOS........ 39
2.4.1. Queso fresco tradicional ranchero.... 41
2.4.2. Quesos de pasta hilada tipo Oaxaca y asadero..... 41
2.4.2.1. Proceso artesanal..... 42
2.4.2.2. Proceso semi-industrial... 44
2.5. CONTROL DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESOS FRESCOS......47
2.5.1. Calidad microbiolgica de la leche cruda.... 47
2.5.2. Tratamientos de pasteurizacin.... 50
2.5.2.1. Condiciones de la pasteurizacin... 51
2.5.3. Uso de aditivos antimicrobianos........... 52
2.5.4. Limpieza y saneamiento del equipo..... 55
2.5.4.1. Detergentes, concentraciones y temperaturas de trabajo..... 56
2.5.5. Almacenamiento refrigerado e ininterrumpido del queso.... 57
2.6. PROPIEDADES MECNICAS Y ESTUDIOS REOLGICOS....... 59
2.6.1. Propiedades mecnicas.... 59
2.6.2. Objetivos de los estudios reolgicos.... 59
2.6.3. Introduccin a la reologa y textura de los quesos..... 62
2.7. INTRODUCCIN A LA EVALUACIN SENSORIAL...... 63
2.7.1. Tipos de pruebas..... 64
3. JUSTIFICACIN...66
4. OBJETIVOS.. 67
4.1. Objetivo general. 67
4.2. Objetivos especficos... 67
5. MATERIALES Y MTODOS..... 68
5.1. MATERIA PRIMA.. 68
5.2. EQUIPO... 68
5.2.1. Equipo piloto de quesera.. 68
5.3. MTODOS.. 72
5.3.1. Prueba del alcohol en leche...72
5.3.2. Prueba de ebullicin en leche... 72
5.3.3. Acidez de la leche... 72

iii
 5.3.4. Evaluacin microbiolgica de la leche cruda..72
5.3.5. Limpieza y desinfeccin del equipo piloto... 73
5.3.5.1. Programa de limpieza y saneamiento del pasteurizador 73
5.3.5.2. Marchas de titulacin 75
5.3.5.3. Limpieza y desinfeccin de tina de cuajado, pre-prensa neumtica
y utensilios... 78
5.3.6. Evaluacin microbiolgica del equipo piloto... 78
5.3.7. Elaboracin de queso fresco tradicional ranchero.... 79
5.3.8. Elaboracin de queso Oaxaca..... 80
5.3.9. Evaluacin microbiolgica de los quesos elaborados.. 82
5.3.10. Determinacin de la textura. 85
5.3.11. Evaluacin sensorial.... 87
5.3.12. Anlisis estadstico de los datos.... 88
6. RESULTADOS Y DISCUSIN..... 89
6.1. ESTABILIDAD DE LA LECHE..89
6.2. EVALUACIN MICROBIOLGICA DE LA LECHE CRUDA.. 89
6.3. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL EQUIPO.... 90
6.4. EVALUACIN MICROBIOLGICA DE LOS QUESOS ELABORADOS.. 91
6.5. EVALUACIN DE LA TEXTURA DE LOS QUESOS..... 91
6.6. EVALUACIN SENSORIAL.... 93
7. CONCLUSIONES.... 95
8. RECOMENDACIONES... 97
9. BIBLIOGRAFA....... 98

iv
 NDICE DE TABLAS
Pgina
TABLA
1 Produccin nacional de leche, 1990-2004.. 4
2 Produccin mensual de leche, 1996-2004.. 5
3 Produccin anual de leche por entidad federativa. 6
4 Caractersticas fsicas o fisicoqumicas de la leche 9
5 Composicin de la leche de vaca de razas occidentales.. 10
6 Concentraciones de las protenas ms abundantes en la leche. 11
7 Composicin lipdica de la leche de vaca 11
8 Concentracin de las principales sales de la leche 13
9 Evolucin de un cogulo enzimtico contra un cogulo cido. 34
10 Quesos mexicanos ms populares.. .40
11 Efecto de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano de la
leche cruda almacenada 24 horas en granja.. 49
12 Norma Oficial Mexicana para leche pasteurizada.. 50
13 Programa para saneamiento del pasteurizador.. 75
14 Ficha tcnica para la elaboracin de queso tradicional ranchero 83
15 Ficha tcnica para la elaboracin de queso Oaxaca. 84
16 Valores de los parmetros usados en el analizador de textura para la prueba de
Anlisis de Perfil de Textura (TPA) en los quesos. 86
17 Resultados de las pruebas de estabilidad para la elaboracin de los
quesos 89
18 Resultados de la evaluacin microbiolgica en la leche cruda 89
19 Resultados de la evaluacin microbiolgica en equipo piloto de quesera 90
20 Resultados de la evaluacin microbiolgica de los quesos elaborados. 91
21 Resultados de la evaluacin de textura de los quesos ranchero comercial y el
obtenido. 92
22 Resultados de la evaluacin de textura de los quesos Oaxaca comercial y el
obtenido. 92
23 Resultados de la evaluacin sensorial de los quesos ranchero comercial y el
obtenido. 93
24 Resultados de la evaluacin sensorial de los quesos Oaxaca comercial y el
obtenido. 94

v
 NDICE DE FIGURAS
Pgina
FIGURA
1 Produccin mensual de leche, 2001-2003.. 5
2 Recepcin y tratamientos previos al procesamiento de la leche.... 18
3 Tratamientos de la leche posterior a la recepcin. 21
4 Centrfuga higienizadora y desnatadora.. 22
5 Sistema automtico de estandarizacin del contenido graso de la leche y de la
crema. 24
6 Seccin transversal de una centrfuga utilizada en el descremado de la leche 25
7 Equipo de pasteurizacin de la leche.. 27
8 Proceso artesanal para la elaboracin de queso Asadero y queso Oaxaca. 43
9 Proceso semi-industrial para la elaboracin de queso Asadero. 46
10 Curva tpica del anlisis del perfil de textura (TPA) 61
11 Curva representativa del anlisis del perfil de textura en el texturmetro
TA-XT2.. 61
12 Equipo piloto de quesera.. 68
13 Tablero de control 69
14 Equipo pasteurizador.. 70
15 Tina quesera doble O...... 71
16 Desueradora pre-prensa 71
17 TexturmetroTA-XT2...... 85

vi
1. ANTECEDENTES

La industria demanda almacenamientos prolongados tanto de leches crudas

como de leches pasteurizadas, para tener como resultado productos lcteos
procesados de primera calidad. La calidad reducida en leches crudas y
procesadas es generalmente una consecuencia del crecimiento y actividad
metablica de bacterias psicrotrficas que se reproducen a temperaturas de
refrigeracin. Aunque muchas bacterias psicrotrficas son destruidas por
pasteurizacin, algunas tienen el potencial para producir enzimas proteolticas y
lipolticas que pueden sobrevivir a la pasteurizacin y algunas veces todava a
procesamientos UHT. Estas enzimas pueden degradar las protenas y las grasas
en productos procesados, y pueden de esta manera, reducir la vida de anaquel
del producto (Boor et al., 1998). De manera que, la industria de los lcteos se
inclina hacia un incremento en la elaboracin de productos con vida de anaquel
prolongado, en donde la calidad bacteriana de la leche cruda se incremente para
lograr al final productos de calidad.
En nuestro pas, el estado de Guanajuato se encuentra dentro de los cinco
estados de mayor produccin lechera (http//www.siap.sagarpa.gob.mx), cuyo
principal producto lcteo que aportan al mercado estatal son los quesos frescos:
el queso tradicional ranchero y el queso Oaxaca o asadero, representando el
primero el 21% y el segundo el 16% de la produccin total del subsector lcteos
en cuanto a derivados lcteos se refiere.
El queso tradicional ranchero es un queso fresco elaborado generalmente
con leche de vaca, leche natural, pasteurizada, no acidificada y de coagulacin
enzimtica. Es un excelente queso y prcticamente se fabrica en toda la geografa
lctea de nuestro pas, tiene una vida de anaquel aproximada de 10 das y su
tecnologa bsica es la buena calidad de la leche, porque de ella depende el
sabor, el aroma, su textura y su vida de anaquel.
El queso tipo Oaxaca, con este nombre, solamente se conoce en Mxico,
en donde se fabrica prcticamente en todo el pas, se conoce tambin con el
nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero (Silva, 2000).

1
 Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, en cuya tecnologa la
pasta se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.2-5.3, y con este procedimiento se
moldea y se le da forma.
El moldeado puede hacerse formando correas y trenzarlas, o bien, ponerla
en un molde y formar rectngulos. En este ltimo caso, se llama asadero (Silva,
2000).
El queso tipo Oaxaca y asadero son originarios del norte del pas,
principalmente de los estados de San Luis Potos, Aguascalientes, Zacatecas,
Durango, Coahuila, Nuevo Len, Chihuahua y Jalisco. Estos quesos de pasta
hilada, son anlogos en su tecnologa a los quesos de pasta filata, entre los
cuales se destacan el Mozarella y el Provolone que son de origen italiano.
Aunque lleva el nombre de Oaxaca, prcticamente la fabricacin en este
estado es muy escasa, porque es baja la produccin de leche. Sin embargo sera
difcil contar todas las queseras de queso tipo Oaxaca que existe en nuestro pas.
En la gran mayora de los procesos de elaboracin de quesos tipo Oaxaca,
se parte de leche cruda, prcticamente el 90% de las marcas comerciales, y el
otro 10% lo fabrican a partir de leche pasteurizada. La Secretara de Salud acepta
el queso tipo Oaxaca de leche cruda como queso pasteurizado, tomando en
cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de la pasta (malaxado).
Tecnolgicamente, el fundido de la pasta en agua caliente entre 68 a 70 C,
no son temperaturas suficientes para llamarle queso pasteurizado, puesto que no
se destruyen todos los grmenes patgenos con este tratamiento trmico. No
obstante lo anterior, tecnolgicamente tambin se debe considerar que la drstica
acidificacin de la pasta (descenso del pH entre 5.2-5.3 en poco tiempo)
constituye un elemento antagnico a los grmenes patgenos que se reproducen
a pH semejante al de la leche fresca (6.6-6.7).
Por otro lado, se debe considerar la calidad microbiolgica de la leche
cruda como uno de los factores ms importante para la elaboracin de estos
quesos, si lo que se busca es incrementar su vida de anaquel, por el hecho de
que los tratamientos de pasteurizacin aceptados para las leches destinadas a
queseras no pueden ser incrementados indiscriminadamente (Veisseyre, 1988).

2
 Los inconvenientes de la quesera artesanal en cuanto a los quesos de
mayor consumo en Mxico representados por los quesos frescos (Ranchero y
Asadero o Oaxaca), es su fabricacin empleando leche cruda, ya que suprime el
costoso equipo de pasteurizacin y la infraestructura material para el manejo de
cultivos lcticos, aunado a la heterogeneidad en la calidad microbiolgica de la
leche cruda, as como las variaciones en las tcnicas de procesamiento de los
quesos y la falta de normas tcnicas de referencia, hacen que estos quesos
frescos sean de calidad indeseable y muy variable.
El objetivo de este trabajo es mejorar la vida de anaquel en quesos frescos
utilizando leche de buena calidad microbiolgica, mtodos de conservacin
convencionales tales como tratamientos trmicos de pasteurizacin, uso de
aditivos antimicrobianos, empacado convencional, almacenamiento refrigerado, y
uso de programas de saneamiento del equipo de procesado.

3
2. FUNDAMENTOS TERICOS

2.1. LA LECHE

2.1.1. Importancia socioeconmica

La industria de productos lcteos es la tercera actividad ms importante

dentro de la rama de la industria de alimentos, despus de la industria del maz y
de la carne.
Como puede apreciarse, la produccin nacional ha ido en constante
crecimiento (Tabla 1), aunque en el presente siglo dicho aumento no ha sido tan
representativo en trminos porcentuales, al hablar de aumentos mnimos del 2%.

Tabla 1. Produccin nacional de leche, 1990-2004.

(Miles de litros)
CRECIMIENTO
AO PRODUCCIN ANUAL ( % )
1990 6,141,545 -
1991 6,717,115 9.4
1992 6,966,210 3.7
1993 7,404,078 6.3
1994 7,320,213 1.1
1995 7,398,598 1.1
1996 7,586,422 2.5
1997 7,848,105 3.4
1998 8,315,711 6.0
1999 8,877,314 6.8
2000 9,311,444 4.9
2001 9,472,293 1.7
2002 9,658,282 2.0
2003 Preliminar 9,842,422 1.9
2004 Pronstico* 9,900,177 0.6
Fuente: Servicio de informacin y estadstica agroalimentaria y pesquera (SIAP), SAGARPA, 2003.

Como se puede apreciar en la Tabla 2, es en verano cuando la produccin

de leche es mayor que en el resto del ao, y por el contrario en invierno suelen ser
los meses ms bajos de produccin, influenciados por el clima.

4
 Tabla 2. Produccin mensual de leche, 1996-2004 (Miles de litros).
PROMEDIO
MES 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 p/ 2004 a/ 96 - '03

Enero 560,505 561,012 603,999 670,647 679,806 720,168 725,510 752,669 755,099 659,290

Febrero 572,082 584,212 610,067 654,042 686,405 710,800 728,956 746,395 736,599 661,620

Marzo 598,632 584,784 646,919 649,414 714,999 729,195 739,602 765,861 678,676

Abril 603,273 588,481 647,067 653,216 688,857 722,807 719,874 760,898 673,059

Mayo 637,203 628,289 662,094 672,459 712,832 737,338 749,325 807,390 700,866

Junio 630,637 648,357 695,052 729,915 791,722 783,714 788,548 843,278 738,903

Julio 664,974 722,114 754,539 797,640 862,050 847,208 841,100 896,954 798,322

Agosto 702,466 771,387 798,244 865,225 893,315 901,349 901,295 928,909 845,274

Septiembre 704,794 778,025 800,110 887,776 928,845 927,512 941,922 919,438 861,053

Octubre 675,724 712,391 763,396 822,783 868,649 876,436 900,937 841,158 807,684

Noviembre 633,430 651,227 700,169 760,903 757,995 773,563 839,846 798,391 739,441

Diciembre 602,702 617,826 634,055 713,294 725,969 742,203 781,367 781,081 699,812

Total 7,586,422 7,848,105 8,315,711 8,877,314 9,311,444 9,472,293 9,658,282 9,842,422 1,491,698 8,863,999

Promedio 632,202 654,009 692,976 739,776 775,954 789,358 804,857 820,202 745,849 738,667
Fuente: Servicio de informacin y estadstica agroalimentaria y pesquera (SIAP), SAGARPA, 2003.

Se puede apreciar que en general el ao 2003 super en produccin a los

dos aos anteriores (Figura 1), aunque en el cierre tuvo una ligera baja respecto al
2002.

950,000
900,000
850,000
2001
800,000
2002
750,000
2003
700,000
650,000
600,000
ov bre
o

zo

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ril
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Ab

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Figura 1. Produccin mensual de leche, 2001-2003 (Miles de litros).

Fuente: Servicio de informacin y estadstica agroalimentaria y pesquera (SIAP),
SAGARPA, 2003.

5
 Tabla 3. Produccin anual de leche por entidad federativa, 1996-2003 (Miles de litros).
Entidad Federativa 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 p/

Aguascalientes 348,303 348,013 389,940 394,410 390,527 415,977 415,057 394,987

Baja California 176,591 185,061 211,723 230,510 241,076 223,061 194,138 200,861

Baja California Sur 23,981 25,509 27,725 32,163 33,388 34,520 36,551 39,651

Campeche 18,449 18,730 18,567 19,977 18,846 22,968 23,450 25,330

Coahuila 662,510 723,711 790,130 853,826 863,752 951,567 959,915 1,058,713

Colima 36,968 36,701 38,321 37,175 36,109 38,219 39,201 37,847

Chiapas 193,834 192,046 280,496 294,833 306,843 273,919 282,633 320,919

Chihuahua 559,942 630,103 698,320 704,385 735,251 772,361 802,394 801,955

Distrito Federal 11,958 11,352 17,283 22,898 19,110 15,500 19,599 16,176

Durango 715,536 743,440 818,776 826,922 901,137 914,502 914,554 947,934

Guanajuato 574,230 586,475 605,364 619,814 629,292 644,319 661,861 647,465

Guerrero 58,773 58,714 69,472 69,633 80,980 71,376 71,261 77,707

Hidalgo 331,792 335,273 345,998 362,217 376,837 400,253 419,996 415,024

Jalisco 1,211,028 1,231,283 1,253,730 1,563,606 1,678,175 1,691,143 1,719,156 1,712,562

Mxico 412,480 416,608 427,085 432,115 468,953 480,204 484,161 486,967

Michoacn 267,559 279,543 283,995 293,923 293,928 302,569 297,038 311,917

Morelos 11,612 12,866 12,899 14,190 15,852 17,754 17,120 17,500

Nayarit 54,963 51,067 43,145 58,682 85,882 68,503 67,207 64,290

Nuevo Len 27,417 31,766 38,361 37,559 37,072 37,162 41,905 40,254

Oaxaca 130,212 132,254 133,765 136,709 140,821 142,286 143,439 144,787

Puebla 299,824 283,292 308,139 347,171 354,869 358,842 362,933 363,296

Quertaro 141,025 158,853 171,778 185,270 186,683 198,979 219,637 215,823

Quintana Roo 2,940 3,567 3,965 4,476 1,949 5,062 3,888 4,974

San Luis Potos 256,106 264,229 230,714 206,248 180,604 142,316 141,697 142,848

Sinaloa 57,208 55,091 82,700 83,435 95,684 84,828 88,701 81,054

Sonora 92,857 87,751 102,101 99,500 108,100 118,355 135,753 148,106

Tabasco 83,730 85,800 83,978 83,475 85,754 89,311 88,610 96,041

Tamaulipas 26,172 23,895 22,791 20,747 25,172 22,089 23,559 27,887

Tlaxcala 100,845 89,988 91,174 95,500 107,716 114,981 142,239 150,908

Veracruz 551,519 596,024 566,187 600,316 654,832 671,350 698,733 705,721

Yucatn 15,903 13,752 12,505 12,561 12,938 9,654 12,372 9,253

Zacatecas 130,155 135,348 134,584 133,068 143,312 138,363 129,524 133,665

Total nacional 7,586,422 7,848,105 8,315,711 8,877,314 9,311,444 9,472,293 9,658,282 9,842,422
Fuente: Servicio de informacin y estadstica agroalimentaria y pesquera (SIAP), SAGARPA, 2003.

6
 De acuerdo a la produccin por estado (Tabla 3), en cuanto al promedio de
los aos presentados, el Estado de Guanajuato ocupa el sexto lugar en cuanto a
litros producidos, y representa el 7% del total nacional; en cuanto a la produccin
del 2003 tambin encabeza el sexto lugar con una produccin equivalente al 6.6%
de este ao.
Esto indica que Guanajuato es considerado uno de los principales
productores de leche en el pas, y que su participacin en la industria puede ser
muy importante dadas las condiciones del Estado.
Los productos ms importantes en Mxico de la industria lctea son: leche
fluida, leche en polvo, quesos y yogurt.
En el 2003, el 33% se pasteuriz (tratamiento y envasado de leche), el 7%
se dirigi a procesos de deshidratado (leche en polvo) y el 60% restante se utiliz
para la produccin de diversos productos lcteos tales como quesos y yogurt.
La actividad se concentra en pocas industrias. Sin considerar la gran
cantidad de establecimientos que fabrican helados y paletas (ms de 11,000) se
estima que existen alrededor de 2,500 establecimientos que participan en la
elaboracin de productos lcteos.

2.1.2. Generalidades

2.1.2.1. La leche en la dieta.

La leche se describe como el alimento ms perfecto de la naturaleza y es la

nica fuente alimenticia de los lactantes recin nacidos, y en muchos pases
constituye el principal aporte alimenticio en la dieta del desarrollo de los nios. La
importancia de la leche en la dieta humana se debe a sus dos principales
ingredientes: protenas y calcio. Las protenas proporcionan muchos de los
aminocidos esenciales de los cules son deficientes los granos de cereales
usados en la alimentacin. Adems las protenas son fcilmente digeribles y su
existencia es universal (Silva, 2000).

7
 Por otro lado, el calcio es un nutriente necesario para mujeres
embarazadas, para la madre que nutre a su beb, para los nios, los adolescentes
y para los adultos, con requerimientos entre 1.15 a 1.5 gramos de calcio por da.
En gran parte del mundo, particularmente el occidental, la leche del ganado
vacuno proporciona casi toda la leche producida para consumo humano.
Consecuentemente, en los Estados Unidos la industria lctea se basa
primariamente en la leche de vaca.
A partir de la leche fresca se elaboran diversos productos ampliamente
aceptados en la mayora de la poblacin. Algunos de ellos, como los quesos, se
conocen desde hace muchos siglos y su preparacin se practicaba desde
entonces como un mtodo de conservacin de la leche
Por contener un gran nmero de nutrimentos y ser un alimento tan
completo, con un pH casi neutro, la leche est sujeta a contaminaciones
microbiolgicas que la hacen ser un producto altamente perecedero. Los distintos
derivados que de ella se obtienen representan una forma ms estable, con una
vida de anaquel mucho mayor que la materia prima (Badui, 1999).

2.1.2.2. Caracteres principales

La leche es un lquido blanco, opaco, ms viscoso que el agua, de sabor

ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. La leche al igual que sus
derivados, presentan ciertas propiedades fsicas particulares que son reflejo de su
composicin y de las interacciones de sus constituyentes; el color y la viscosidad
son dos factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base a
esto, rechazar o aceptar un producto Es importante conocer otras caractersticas
fsicas como el peso especfico, la temperatura de congelamiento, la densidad,
sobre todo cuando se conciben los procesos trmicos (pasteurizacin,
esterilizacin), o los tratamientos fsicos (homogenizacin, transporte) a los que se
somete la leche. Sus principales caracteres fsicos y fisicoqumicos se muestran
en la Tabla 4.

8
 Tabla 4. Caractersticas fsicas o fisicoqumicas de la leche
Caracterstica Valor
Densidad 1.030 a 1.034
Calor especfico 0.93
Punto de congelacin -0.55
pH 6.5 a 6.6
Acidez D (Dornic) 16 a 18
ndice de refraccin a 20 C 1.35
Fuente: Veisseyre, 1988.

La leche constituye un sistema qumico y fisicoqumico muy complejo cuyo

perfecto conocimiento es indispensable para quien desee comprender los
principios del tratamiento y de la transformacin del producto.

2.1.3. Composicin qumica

Inmediatamente despus del parto, la vaca empieza con las secreciones

mamarias; durante los primeros dos o tres das produce el llamado calostro, que
es un lquido con un alto contenido de slidos, de fuerte olor y sabor amargo,
abundante en inmunoglobulinas, y con la siguiente composicin promedio: 79% de
agua, 10% de protenas, 7% de grasa, 3% de lactosa y 1% de cenizas. Dicho
calostro est destinado fundamente a fortalecer el sistema de proteccin del
becerro y slo a ste le sirve; por su gran proporcin de inmunoglobulinas, es
sumamente sensible a la desnaturalizacin trmica (Badui, 1999).
Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda
la lactancia que vara de 180 a 250 das, con una produccin media diaria muy
fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean) hasta 25 litros (vacas
estabuladas).
La composicin de la leche refleja que es la nica fuente de alimento para
el mamfero joven. Por consiguiente, est compuesta por una compleja mezcla de
lpidos, protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales. La composicin media de
la leche y el rango de composiciones medias de las leches del ganado vacuno
occidental se muestran en la Tabla 5. La mayor variabilidad composicional es
exhibida por la fraccin lipdica. En gran parte debido al valor econmico de la
9
grasa de la leche, los criadores han seleccionado a los animales productores de
mayores porcentajes de este constituyente (Fennema, 1993). En consecuencia,
cuando se comparan leches individuales se observa un amplio rango de
porcentajes de grasa.

Tabla 5. Composicin de la leche de vaca de razas occidentales.

Componente Porcentaje medio Rango para las razasa
(porcentajes medios)
Agua 86.6 85.4 87.7
Grasa 4.1 3.4 5.1
Protena 3.6 3.3 3.9
Lactosa 5.0 4.9 5.0
Ceniza 0.7 0.68 0.74
a
Las razas occidentales incluyen la Guernsey, Jersey, Ayshire, Parda Suiza,
Shorton y Holstein.
Fuente: Fenemma, 1993

2.1.3.1. Protenas de la leche

La leche contiene 30 35 g/L de protena total de alta calidad nutritiva

(Tabla 6). Las protenas de la leche se clasifican en casenas y protenas del
suero. Todas las casenas forman un complejo esfrico singular altamente
hidratado conteniendo fosfato clcico, denominado micela. Debido a las
caractersticas anormales de las casenas y del complejo micelar, las protenas de
la leche pueden separarse fcilmente en las fracciones casena y protenas del
suero. Histricamente, esta separacin mediante la precipitacin cida o la
coagulacin con cuajo ha constituido la base de muchos productos lcteos, como
el queso, productos del suero e ingredientes alimentarios. La casena constituye la
mayor fraccin de las protenas de la leche bovina; consecuentemente, el cogulo
formado por aglomeracin de micelas de casena durante la fabricacin del queso
retiene la mayora de la protena total de la leche. Hasta hace poco el suero de la
leche frecuentemente se desechaba, sin embargo, actualmente se tiende
rpidamente por razones econmicas a recuperar las protenas del suero para uso
alimentario (Fennema, 1993).
10
 Tabla 6. Concentraciones de las protenas ms abundantes de la leche.
Protena Concentracin (g/L) Porcentaje aproximado de la protena total
Casenas:
s casenas 24 a 28 42
- casenas 15 a 19 25
- casenas 9 a 11 9
- casenas 3a4 4
Protenas del suero:
lactoglobulina 1a2 9
lactoalbmina 5a7 4
Proteasas - peptonas 2a4 4
Protenas de la sangre 1 a 1.5 3
TOTAL 100
Fuente: Fennema, 1993.

2.1.3.2. Lpidos de la leche

La composicin lipdica de la leche bovina es la ms compleja que se

conoce. Los triglicridos suponen la mayor proporcin de los lpidos totales (Tabla
6). En la leche, los triglicridos estn presentes en glbulos de 2-3 m rodeados
por una membrana derivada de la membrana plsmica apical celular. La
concentracin dada en la Tabla 7 representa la correspondiente a la leche recin
obtenida. Durante el almacenamiento ocurre cierto grado de liplisis
producindose mayores concentraciones de cidos grasos libres y de mono y
diglicridos.
Tabla 7. Composicin lipdica de la leche de vaca
Lpido Porcentaje en peso
Triglicridos 97-98
Diglicridos 0.03-0.06
Monoglicridos 0.02-0.04
cidos grasos libres 0.1-0.4
Esteroles libres 0.2-0.4
Fosfolpidos 0.2-1.0
Fuente: Fennema, 1993.

11
 En la leche de bovinos se han identificado ms de 400 cidos grasos
diferentes; no obstante, solamente 20 cidos grasos individuales representan la
mayora de los residuos. Con base a todos los cidos grasos identificados, los
cidos saturados representan el 62.83% del total, los cidos monoenoicos el
30.75%, los cidos dienoicos el 2.97%, los cidos polienoicos el 0.85%, los cidos
monorramificados el 0.83% y otros cidos el 0.40%; adems de ser objeto de la
mayor variabilidad en la cantidad total, los lpidos estn ms sujetos que otros
constituyentes de la leche a cambios de composicin, influenciados por factores
ambientales, como la dieta.
Los fosfolpidos y esteroles se presentan en las fracciones de membrana
celular que pasan a la leche. La fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y
esfingomielina dan cuenta de la mayor parte de la fraccin fosfolipdica.

2.1.3.3. Sales y minerales

La leche contiene varias sales y minerales, entre los que destacan los
citratos, los cloruros y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio; stos se
encuentran tanto en solucin como formando parte del sistema coloidal de las
casenas (Tabla 8). Aproximadamente 50% del fsforo total est esterificado a las
fosfoserinas de las casenas. El contenido promedio total de calcio es de
117.7mg/100g en donde el 69% (81.1 mg) se encuentran en forma coloidal,
unidos a las casenas mediante el fosfato correspondiente; el resto del calcio, 31%
(36.6 mg) se localiza como soluble en el suero.
Existe un equilibrio entre el calcio coloidal y el soluble que depende del pH
y de la temperatura del sistema; en condiciones cidas hay un desplazamiento del
calcio coloidal al soluble que incrementa la inestabilidad de las protenas, mientras
que a temperaturas elevadas se favorece la formacin de calcio coloidal. Las
sales desempean un papel muy importante en la estabilidad trmica de todos los
productos lcteos, de tal manera que si se aaden iones calcio y magnesio existe
la tendencia a que el sistema protenico se desestabilice, por el contrario los
citratos y los fosfatos lo estabilizan (Badui, 1999).

12
 Tabla 8. Concentracin de las principales sales de la leche
Componente Concentracin (mg/100 g)
Total Coloidal Soluble
Calcio 117.7 81.1 36.6
Magnesio 21.1 4.3 7.8
Citrato 176.0 19.0 158.0
Fsforo 95.1 50.8 44.2
Sodio 58.0 54.5 3.5
Potasio 140.0 10.0 130.0
Cloruro 104.5 0 140.5
Fuente: Badui, 1999

2.1.3.4. Lactosa

La lactosa solo se encuentra en las leches, es el principal hidrato de

carbono de la leche y est considerado por algunos autores como el nico; sin
embargo, tambin se encuentran pequeas cantidades de glucosa, galactosa,
sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en
el que interviene la -lactalbmina, para despus segregarse en la leche; tienen
aproximadamente 15% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye, junto
con las sales, el sabor global de este alimento.

2.1.3.5. Enzimas

Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las

micelas de casena, a la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el
suero; se producen en la glndula mamaria y de ah se transfieren a la leche.
Entre las enzimas ms importantes en la leche destacan las siguientes:
lipasa, proteasa, fosfatasa alcalina, catalasa y lactoperoxidasa. Hay enzimas que
se emplean como ndice de calidad en algunos procesos tecnolgicos de la leche:
la fosfatasa alcalina, que tiene un pH ptimo de 8, se usa para determinar la
13
eficiencia de la pasteurizacin de la leche, y la catalaza para medir la mastitis en
las vacas. Por otra parte, la accin de las lipasas tienen implicaciones importantes
ya que son responsables de la rancidez hidroltica, al liberar cidos grasos de
cadena corta; las proteasas son las que ocasionan que la leche evaporada se
coagule, ya que son termorresistentes y soportan el tratamiento de la
esterilizacin, adems de que se reactivan en el almacenamiento; se considera
que estas proteasas tienen una accin semejante a la de la renina y que por eso
alteran el sistema proteico de este producto.

2.1.4. Estado de dispersin de la leche

La leche es un sistema biolgico muy complejo en el que se presentan tres

estados fsicos de dispersin de sus mltiples constituyentes: a) la lactosa, as
como las sales, los cationes, los aniones y las vitaminas hidrosolubles, existen
como una verdadera solucin; b) las protenas, las casenas y las del suero,
forman dispersiones coloidales, y c) las sustancias liposolubles se encuentran
como emulsin.
Aunque cada uno de estos sistemas tiene diferente densidad (1.05, 1.114 y
0.94 g/mL, respectivamente), estn en equilibrio debido a diversos mecanismos
de estabilidad que tiene cada uno de ellos; los distintos tratamientos a los que se
someten la leche y sus derivados pueden alterar estas fases y consecuentemente
la estabilidad final del producto.

2.1.4.1. Fase micelar

Las casenas actan entre s formando una dispersin coloidal que consiste
en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que vara de 40 a 300
nm; stas a su vez estn constituidas por subunidades, tambin esfricas, de
dimetro de 10 a 20 nm. El peso molecular de las micelas va desde 200 a 2800
millones de daltones; el nmero de ellas por mililitro de leche es de 5000 a 15
millones; su densidad es de 1.114 g/mL y estn constituidas aproximadamente
por 92% de protenas y 8% de fosfato de calcio.
14
 En la micela, las subunidades se enlazan mediante iones calcio; en este
sentido, no se conoce bien cmo est este ion; sin embargo, existen algunas
teoras que sugieren que el fosfato de calcio se une a los grupos NH3+ de la lisina
o que el calcio interacciona directamente con los carboxilos ionizados.
La micela se encuentra sumamente hidratada con aproximadamente 3.8 g
de agua por gramo de protena y su estructura porosa le permite un intercambio
continuo entre sus constituyentes y los del suero (casena soluble, lactosa, sales)
que depende de la temperatura y del pH del sistema. Por ejemplo, a menos 10 C
la casena se disocia de las micelas y pasa a formar parte del suero; el proceso
se hace reversible al incrementar la temperatura y esto se refleja en el valor de la
relacin casena micelar/casena total que es de 78% a 5 C y de 97% a 25 C.
Por su parte, al reducir el pH a 5 se induce una transferencia de la casena
micelar al suero y una disolucin del fosfato de calcio coloidal. Estas
modificaciones en la micela, por temperatura o por pH, provocan reduccin de su
tamao, prdida de su capacidad de rehidratacin y aumentan su sensibilidad a
los efectos de los distintos procesos a los que se somete la leche.
Por otra parte, las subunidades estn constituidas por la interaccin de las
casenas s1, , y que se encuentran en una proporcin variable, pero que en
promedio es de alrededor de 52%, 31%, 11% y 6%, respectivamente; por ejemplo,
se ha observado que en las micelas ms pequeas la proporcin de casena , es
mayor que en las grandes.
Todas estas fracciones proteicas contienen un alto porcentaje de los cidos
glutmico y asprtico orientados hacia el exterior y que al pH de 6.7 de la leche se
encuentran ionizados, lo que le proporciona una carga negativa a la micela que
provoca fuerzas de repulsin entre ellas, y se evita as la tendencia a su
agregacin y la precipitacin.
Adems de las casenas, las micelas contienen otras protenas,
principalmente algunas enzimas como la lipasa y la proteasa; la primera acta
ms fcilmente sobre el cogulo de grasa despus de la homogenizacin de la
leche ya que este proceso induce la asociacin no covalente entre las micelas y
los glbulos de grasa.

15
 Tambin se toma en cuenta la capacidad de la fraccin para mantener
estables las casenas s y ya que en forma individual o combinada son muy
sensibles y precipitan en las condiciones normales de pH y fuerza inica de la
leche; es decir, la interaccin de la con la s y la hace que se mantenga todo el
sistema protenico (Badu, 1999).
Las protenas del suero se localizan en forma de solucin coloidal y estn
estabilizadas bsicamente por su alto grado de hidratacin; al contrario de lo que
sucede con las casenas, a stas les afectan ms las altas temperaturas y la
presencia de sales deshidratantes, debido a que estas sales compiten con el agua
de hidratacin que estabiliza estos coloides. Las temperaturas elevadas
ocasionan su desnaturalizacin, lo que a su vez favorece que acten entre ellas
con la consiguiente formacin de precipitados o cogulos.

2.2. RECEPCIN Y TRATAMIENTOS DE LA LECHE DESTINADA A

QUESERAS

La leche empleada en la elaboracin de quesos debe ser de buena calidad,

tanto desde el punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de
higiene que se exigen para la leche lquida de consumo directo deben ser exigidos
para la leche destinada a la fabricacin de quesos. Adems, se debe evitar la
presencia de antibiticos que inhiben el desarrollo de las bacterias lcticas que se
adicionan a la leche en la quesera. Tampoco se deben utilizar calostros ni leche
de animales procedentes de animales enfermos.
Las cualidades que debe tener una leche para su utilizacin en quesera
son:
a) Debe coagular bien con el cuajo.
b) Debe eliminar bien el suero.
c) Buen rendimiento quesero.
d) Buena calidad microbiolgica.

16
 Es importante notar que estas caractersticas pueden variar segn la
especie, la raza del animal, poca del ao, tipo de alimentacin, salud del animal,
tratamientos sufridos por la leche, fase de lactancia, clima.
Los tratamientos a que es sometida la leche antes de su conversin en
queso pueden tener efectos perjudiciales o benficos.
Empeoran las aptitudes queseras de la leche con los siguientes
tratamientos:
Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2 a 10 C).
Tratamiento mecnicos (bombeos, transporte por tuberas)
Tratamientos trmicos severos (por encima de 82 a 85 C).
Por otro lado, se mejoran las aptitudes queseras de la leche con los
siguientes tratamientos:
Almacenamiento por no ms de un da a bajas temperaturas (2 a 10
C).
Terminacin, cuando sea posible aplicarlo o tratamientos trmicos de
pasteurizacin alta de 72 a 75 C).
(Madrid, 1999).

2.2.1. Recepcin

La Figura 2 se presenta el sistema de recepcin y tratamientos previos de la

leche en una central lechera (Madrid, 1996).
La cisterna (1) es descargada pasando en primer lugar la leche por un tamiz
(2) donde se separan las impurezas ms groseras que pudiese llevar.
Inmediatamente despus pasa a un pequeo depsito de desaireacin (3)
sometido a la accin de vaco para eliminar el oxgeno ocluido.
Normalmente, la leche contiene un porcentaje de aire que se encuentra
disuelto o en forma de burbujas. Por otra parte, la leche absorbe ms aire a
temperaturas bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con
aire cuando se mantiene entre 3 y 8 C.

17
 Figura 2. Recepcin y tratamientos previos al procesamiento de la leche.
Fuente: Madrid, 1999.

Una bomba (8) enva la leche a un depsito intermedio (4) donde se deben
tomar muestras para analizar diversos parmetros de control de calidad tanto
fisicoqumicos como microbiolgicos. Estos son controles internos que debe tener
la central lechera de la materia prima que recibe.
Otra bomba (8) enva la leche desde el depsito (4) a una centrfuga de alta
velocidad (5), cuya funcin es separar la mayora de las impurezas slidas e
incluso un nmero elevado de microorganismos en la leche.
Despus se procede a bajar su temperatura en un enfriador de placas (6)
hasta 4 C. Otra bomba lleva la leche hasta el depsito de almacenamiento
refrigerado final (7).
En general, la leche que llega a la quesera tiene que esperar hasta su
procesamiento de 1 a 2 das, especialmente los fines de semana, durante este
tiempo tiene que ser almacenada en depsitos. El almacenamiento en fro tiene
sus inconvenientes para las leches dirigidas a quesera a saber:
- Aumenta el perodo de coagulacin en la elaboracin del queso.
- Dificulta la separacin del suero.
Cuanto ms prolongado es el perodo de almacenamiento, ms
inconvenientes se presentan. As, se ha comprobado que an a bajas
temperaturas hay un crecimiento de las bacterias llamadas psicrfilas, capaces de
18
desarrollarse a ms de 5 a 7 C. De esta forma, la flora bacteriana de tipo lctico
es sustituida por este otro tipo de bacterias.
El dominio de los grmenes psicrfilos sobre los lcticos es perjudicial, ya
que algunos de los primeros, tales como pseudomonas y alcalgenes, producen
enzimas (proteasas y lipasas) que atacan a las protenas y grasas de la leche,
provocando su hidrlisis y la aparicin de productos que pueden producir aromas
y sabores extraos en el queso (Madrid, 1999).
Algunas queseras, cuando la leche recibida va a estar almacenada ms de
un da antes de su utilizacin, proceden a su termizacin, el cual se explica a
continuacin.

2.2.2. Termizacin de la leche

La termizacin de la leche es el calentamiento de la leche cruda, durante

15 segundos como mnimo, a una temperatura comprendida entre 57 y 68 C, de
forma que la leche despus de dicho tratamiento, reaccione positivamente a la
prueba de la fosfatasa.
Este es un proceso trmico que se hace en algunos centros de recogida e
industrias cuando la leche va a permanecer ms de 24 horas en depsitos de
almacenamiento. Se ha visto que, si la leche debe esperar mucho tiempo, antes
de procesado como leches de consumo directo (leches pasteurizadas o
esterilizadas envasadas) u otro derivados lcteos, no basta con mantenerla
refrigerada entre 3 a 6 C, sino que se recurre a un tratamiento trmico ms
suave, como lo es la termizacin, que reduce considerablemente el nmero total
de microorganismos. Es condicin indispensable que la leche sea enfriada
inmediatamente entre 3 a 4 C.
Se ha comprobado que la termizacin tiene un efecto benfico cuando se
destina a la elaboracin de quesos. Efectivamente, mediante este calentamiento
suave, muchas esporas bacterianas pasan a su fase vegetativa, pudiendo ser
destruidas posteriormente con ms facilidad en el proceso normal de
pasteurizacin. Las bacterias formadoras de esporas se suelen desarrollar
durante el proceso de maduracin del queso, produciendo malos olores y
19
sabores. Por ello es importante su eliminacin. En pruebas realizadas en leches
termizadas y sin termizar se ha comprobado que al cabo de dos das de
almacenamiento, la leche sin termizar presentaba un recuento total y de
psicroflicos de ms de un milln por cm3, lo cual es perjudicial en quesera. La
leche termizada tena un recuento mil veces menor.
De cualquier manera, no se debe abusar de este proceso, ya que lo ideal
es que la leche, a su llegada a la industria, no sea sometida a largos perodos de
almacenamiento.

2.2.3. Almacenamiento de la leche

Las industrias lcteas deben disponer bsicamente de tres tipos de

sistemas de almacenamiento:
1. Depsitos de recepcin de la leche cruda.
2. Depsitos de tratamiento, normalizacin y mezcla.
3. Depsitos de regulacin entre etapas de los procesos de fabricacin.
Normalmente, la leche cruda recin llegada a la central lechera, se
almacena en grandes depsitos (30,000 a 500,000 litros). Estos depsitos, por
necesidades de espacio, se pueden instalar fuera de las naves de la industria, En
este caso, deben aislarse para conservar la leche a la temperatura adecuada.
Para evitar la separacin de las fases (grasa y acuosa), los depsitos
deben llevar un sistema de agitacin suave, ya que si es fuerte produce efectos
nocivos tales como:
Incorporacin de aire a la leche, que produce oxidacin de grasas,
problemas mecnicos en el bombeo y datos errneos en el volumen.
Rotura de los glbulos grasos, con prdida de su membrana protectora,
lo que facilita el ataque enzimtico a la grasa lctea.
Una agitacin dbil puede hacer que la leche que sale primero por el fondo
del depsito tenga menos grasa que la ltima, con la diferencia que eso supondra
en la elaboracin del queso. Por ello, en los depsitos muy altos se recomienda la
utilizacin de dos agitadores colocados de forma que se asegure una mezcla
uniforme de toda la leche.
20
 El fondo de los depsitos debe ser cnico o plano con una ligera inclinacin
para facilitar el vaciado de la leche.

2.2.4. Descremado, higienizacin y estandarizacin de la leche

La Figura 3 presenta los tratamientos a que es sometida la leche en las

centrales lecheras despus de acabada la recepcin y control de calidad.
En primer lugar, la leche refrigerada a 4 C procedente del depsito de
almacenamiento pasa al depsito de regulacin (1). Una bomba la enva a las dos
primeras secciones del pasteurizador (2), donde se precalienta a unos 65 C, para
pasar a esta temperatura a la centrifugadora descremadora (4), donde se separa
la crema de la leche. La crema se pasteuriza en el equipo de placas (8). Parte de
la crema se mezcla nuevamente con la leche para dar leche estandarizada en su
porcentaje de grasa que se requiera, que se homogeniza en el equipo (6),
volviendo a la ltima seccin del pasteurizador (2), donde se procede al
calentamiento final, a 72-75 C, durante 15 a 20 segundos, gracias a la retencin
en el depsito (3). De dicho depsito, la leche pasteurizada vuelve a pasar por las
dos primeras secciones del pasteurizador (2), donde cede calor a la leche
entrante enfrindose hasta 4-6 C. El densmetro (7) sirve para regular el
contenido de grasa de la crema, aunque se produzcan variaciones en la
alimentacin.

Figura 3. Tratamientos de la leche posterior a la recepcin.

Fuente: Madrid, 1996.

21
2.2.4.1. Higienizacin

La leche que entra en una quesera debe ser filtrada rpidamente para
eliminar las impurezas groseras que contenga, que adems son foco de
crecimiento bacteriano. Las operaciones de limpieza de la leche se realizan con
un tamiz, que es una malla de acero inoxidable con agujeros (0.2 a 1.0 milmetros)
que retienen las impurezas de mayor tamao (trozos de paja, estircol, pelos,
insectos). Este filtro hay que limpiarlo cada cierto tiempo, por los que a veces se
colocan dos en lnea de proceso para su funcionamiento continuo. Tambin
existen filtros llamados autolimpiables que descargan automticamente las
impurezas que van separando, por lo que no es necesario desmontarlos para su
limpieza. La higienizacin completa de la leche se consigue con centrfugas de
alta velocidad. Si la leche se somete a centrifugacin en un equipo como se
muestra en la Figura 4, que gira a miles de veces la fuerza de gravedad, la
separacin de la grasa es muy rpida y el caudal horario tambin. De hecho, las
modernas centrfugas trabajan de 10,000 a 14,000 veces la fuerza de la gravedad,
con lo que su eficiencia es tambin del mismo orden.
Como se observa en la Figura 4, la leche entra por abajo y se distribuye en
el cuerpo de la mquina, que lleva un paquete de discos para aumentar la eficacia
de la separacin. Las impurezas slidas que an contenga, al ser ms pesadas se
desplazan hacia la periferia, siendo descargadas a intervalos regulares sin
necesidad de parar la mquina. La crema, menos pesada, se queda en el centro,
y es descargada por arriba, mientras la leche lo hace por la boca inferior.

Figura 4. Centrfuga higienizadora y desnatadora. Fuente: Madrid, 1996

22
 Actualmente, las modernas centrfugas incorporan una serie de mejoras,
tales como:
- Diseo hermtico para trabajar al abrigo del aire.
- Sistemas de descargas parciales de las impurezas acumuladas en las
paredes del rotor.
- Sistemas de autodisparos, de forma que las descargas de impurezas se
realizan en el momento preciso, independientemente de las variaciones
en la alimentacin.
- Altos caudales horarios.
- Sistemas de seguridad.

2.2.4.2. Estandarizacin

La mquina centrfuga realiza dos funciones: eliminacin de impurezas y

estandarizacin del contenido de grasa de la leche por separacin de la crema.
Para la estandarizacin del contenido graso de la leche y la crema se
puede proceder de varias formas:
- La leche contenida en un depsito se agita, se toma una muestra, se
analiza el contenido graso y, en funcin del resultado, se aade o quita
crema.
- La leche es estandarizada de forma automtica en modernas lneas de
funcionamiento continuo.
La Figura 5 muestra un sistema automtico de estandarizacin del
contenido graso de la leche y la crema. Existen numerosas variantes que se
pueden presentar en la prctica diaria de una industria:
- Estandarizacin de crema y leche partiendo de leche entera, que tiene
un mayor contenido graso que el final buscado.
- Estandarizacin de crema y leche partiendo de leche entera, que tiene
menos contenido graso que el final buscado.
- Estandarizacin de crema y leche con la posibilidad de aadir otro
producto a la leche (crema, suero de crema u otra sustancia grasa). A
veces solo se descrema una parte de la leche entera en centrfuga, y a
23
 su salida de la mquina se vuelve a mezclar con el resto de la leche
entera que no ha sido centrifugada. Este sistema tiene la ventaja de
permitir el uso de una mquina de menor capacidad que la de la lnea
de tratamiento.
- Estandarizacin de crema y leche partiendo de leche entera con un
contenido graso mayor que el que se pretende alcanzar, pero con la
opcin de estandarizar la proporcin: contenido en grasa/materia seca
de la leche.
El sistema que aparece en la Figura 5 funciona midiendo la densidades y
caudales de los productos. En funcin de las medidas obtenidas y de los caudales
que se pretenden obtener, se producen ajustes de los caudales.
Como se aprecia en la Figura 5, la leche entera se bombea a la centrfuga
(1) para su separacin en leche descremada y crema. La presin de la leche
descremada en la centrfuga se mantiene constante mediante una vlvula de
modulacin (2). Al recibir las seales de los transmisores, la computadora del
panel de control (3) calcula el contenido en grasa en relacin con los valores
prefijados y los caudales e inmediatamente transmite seales de control a las
vlvulas de modulacin de caudal, siempre que sea necesario. El caudal de la
crema procedente de la separadora se mide con un transmisor de caudal (4) y su
contenido en grasa con un transmisor de densidad (5). El caudal de crema se
regula por medio de una vlvula de modulacin (6). En la lnea de crema
sobrante, una segunda vlvula de modulacin (7) regula su caudal, mientras que
la cantidad de crema de remezcla se mide con un transmisor (8). El caudal de
leche estandarizada se mide por medio de otro transmisor (9). La vlvula de corte
(10) se cierra cuando se va a producir crema y leches estandarizadas.

Figura 5. Sistema automtico de estandarizacin del contenido graso de la leche y de la

crema. Fuente: Madrid, 1996.
24
 El descremado de la leche se puede hacer en fro o en caliente. La Figura 6
presenta la seccin de una centrfuga utilizada en el descremado de la leche en
caliente.
La leche entra a la mquina en rotacin por arriba (1). La energa cintica
en el tubo de alimentacin fijo (6) se convierte en presin en la cmara de
alimentacin (7).
Posteriormente entra la leche (10) al juego de platos (8), donde se produce
la separacin de la leche en crema y leche descremada. Al mismo tiempo se
eliminan las impurezas slidas, que son conducidas hasta el recinto de lodos (12)
por accin de la fuerza centrfuga.
La leche llega al juego de platos por los canales ascendentes (11).
Como se haba mencionado antes, las partculas de grasa se separan en el
juego de platos y se desplaza hacia el interior de la mquina, ya que tienen menor
peso especfico, saliendo a presin y sin espuma por el rodete (5) hasta la tubera
(2). La leche descremada pasa por encima del plato separador (9), que limita por
la parte superior el recinto de centrifugacin, siendo descargada a presin y sin
espuma mediante el rodete (4) hasta la tubera (3). El grado de descremado viene
dado por la cantidad de partculas de grasa que queda en la leche descremada.

Figura 6. Seccin transversal de una centrfuga utilizada en el descremado de la leche.

Fuente: Madrid, 1996

25
2.2.5. Pasteurizacin de la leche en queseras

2.2.5.1. Mtodos de pasteurizacin

Se pueden distinguir dos grandes mtodos:

La pasteurizacin baja se define por un calentamiento a 63 C durante 30
minutos. Es un mtodo lento y discontinuo, pero presenta la ventaja de no
modificar las propiedades de la leche. No se coagulan las albminas, ni las
globulinas y el estado de los glbulos grasos permanece inalterado. Por otra
parte, an en la actualidad, la baja calidad bacteriolgica de la leche exige un
tratamiento trmico ms severo. Este es tanto ms conveniente cuanto que
algunos grmenes termfilos pueden crecer a 63 C y desarrollarse en la leche
pasteurizada.
La pasteurizacin alta se define como el calentamiento a 72 C durante
15 segundos. El mtodo es rpido y continuo, pero modifica ligeramente las
propiedades de la leche, si bien los aparatos modernos reducen este
inconveniente. Las albminas y las globulinas sufren siempre una coagulacin
parcial.
La pasteurizacin alta est hoy mundialmente extendida. En Francia es
casi el nico mtodo empleado.
En el caso de los quesos, la pasteurizacin es obligatoria en la mayora de
los casos. Es preferible no pasar de las condiciones de la pasteurizacin alta.
Se acusa a la pasteurizacin de la leche para quesos de provocar la
desaparicin de aromas y sabores caractersticos de los mismos.

2.2.5.2. Equipo pasteurizador de placas

La Figura 7 muestra un equipo completo de pasteurizacin, con los

siguientes elementos:
- Depsito regulador de entrada.
- Bomba de impulsin de la mezcla.
- Pasteurizador de placas de cinco secciones.
26
 - Equipo de calentamiento.
- Vlvula de circulacin.
- Panel y elementos de control.
- Tubera y accesorios de unin entre todos los componentes de la
planta.

Figura 7. Equipo de pasteurizacin de la leche.

Fuente: Madrid, 1996

Este equipo pasteurizador funciona como sigue:

La leche llega al tanque regulador (2), desde donde una bomba (3) la enva
al pasteurizador (4), donde se calienta en contracorriente con leche que ya sale
pasteurizada. En la ltima seccin se procede el salto trmico hasta 70-72 C, en
circulacin alternativa con agua caliente a 78-80 C, que es calentada por vapor
en la caldera (7), siendo impulsada por la bomba (6). En la penltima seccin del
pasteurizador se mantiene la temperatura de 70-72 C durante quince a veinte
segundos. Sale nuevamente la leche, que se va enfriando.
Si por cualquier causa no se alcanza la temperatura de pasteurizacin, una
vlvula recircula la leche nuevamente. En el panel (1) se controla y registran las
temperaturas durante todo el proceso.

2.3. LOS QUESOS

2.3.1. Definicin

Desde el punto de vista de su composicin, el queso puede definirse como

un producto fermentado o no, obtenido por coagulacin de la leche, en forma de
27
gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata
de un queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin
variable de sustancias minerales (Veisseyre, 1988).
La organizacin internacional FAO (Food and Agricultural Organization)
define el queso como el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin de
la leche u otros productos lcteos.

2.3.2. Principios fundamentales de la quesera

En el arte o la ciencia de la fabricacin de quesos hay que considerar cinco

factores principales: la composicin de la leche, la velocidad de acidificacin, el
desarrollo de la acidificacin, el contenido de humedad y la manipulacin de la
cuajada (Lucey et al., 2003).

La fabricacin de un queso comprende tres fases esenciales:

a) Cuajado o coagulacin de la leche. La formacin del gel de casena.
b) Desuerado de la cuajada. La deshidratacin parcial de este gel por
sinresis, es decir, por la contraccin de las micelas que lo forman.
c) Afinado o maduracin de la cuajada. Es la maduracin enzimtica del
gel deshidratado, del que es responsable, en primer lugar, la
proliferacin de determinados microorganismos.
En el caso de los quesos frescos, la fabricacin termina con el desuerado.

2.3.2.1. Coagulacin de la leche

Los pasos iniciales en la elaboracin de quesos involucra la coagulacin de

micelas de casena por la va de tres posibles mtodos: protelisis limitada
(usando renina u otros coagulantes), acidificando (con cultivos iniciadores o
adicin de cidos) y calentando; o la combinacin de estos tres mtodos (Lucey,
et al., 2003).
Las micelas de casena se aglomeran para formar un gel compacto
aprisionando el lquido de dispersin que constituye el suero.
28
 En realidad, todas las cuajadas de quesera se obtienen por accin
simultnea del cuajo y del cido lctico proveniente de la transformacin de la
lactosa por las bacterias lcticas. No obstante, siempre existe un predominio ms
o menos acusado de uno de los dos modos de floculacin citados. En una
cuajada enzimtica domina ampliamente la accin del cuajo y se disminuye al
mximo la acidificacin lctica. Por el contrario, en una cuajada cida, el papel del
cuajo es limitado y el agente principal de la floculacin es la acidificacin.
Los parmetros a controlar durante la coagulacin es el tiempo de toma, la
velocidad de endurecimiento de la cuajada y la capacidad de desuerado (Dunand,
1999). El tiempo de toma es el tiempo desde que se adiciona el cuajo hasta que
se obtiene un gel. El tiempo de coagulacin incluye, adems del tiempo de toma,
el tiempo de endurecimiento, esto es, la consistencia que debe tener la cuajada
antes de someterlo al corte.
Coagulacin lctica o cida. Es la que se lleva a cabo acidificando la
leche por va biolgica en el seno de la leche mantenida en reposo, siendo el
nico mtodo que permite obtener un gel homogneo. Al reducirse el pH de la
leche provoca la alteracin de las micelas de casena modificando su
dispersabilidad. Cuando el pH de la leche llega a ser 5.2 a 20 C, las micelas se
han desestabilizado suficientemente para aglomerarse y formar un gel lctico. Sin
embargo, la desmineralizacin no es total. Para alcanzar este estado es necesario
acidificar la leche hasta un pH de 4.6 que corresponde al punto isoelctrico de la
casena. Se observa entonces la precipitacin de la protena en forma de flculos
de casena que quedan suspendidos en el lactosuero que contiene todo el calcio
micelar en estado disuelto.
Es importante conocer las caractersticas fsicas del cogulo lctico, pues
regulan su evolucin futura. El gel lctico es firme, friable, poroso y poco
contrctil. Su deshidratacin es difcil por la importante retencin de agua
resultante de la elevada hidratacin de las pequeas partculas, muy dispersas,
de casena desmineralizada. Adems la friabilidad se opone al trabajo mecnico
intenso.
La coagulacin lctica cuando se realiza por va biolgica, es siempre lento,
por lo tanto, con el fin de evitar retrasos, es importante asegurarse de que la
29
temperatura de la leche sea la conveniente, que la poblacin microbiana sea la
adecuada, tanto en cantidad como en calidad y que el medio sea apto para el
desarrollo de estos microorganismos.
Coagulacin enzimtica. Es el sistema de coagulacin ms ampliamente
empleado en quesera. El mecanismo de accin de la enzima es como sigue: la
enzima provoca una protelisis limitada de la casena con lo cual pierde sus
propiedades estabilizantes en presencia de calcio respecto a las casenas s1 y .
Las micelas de casena, cuya estructura se ha modificado, se agregan en flculos
y despus en fibras que finalmente constituyen una red tridimensional cuya
estructura se elabora progresivamente. La red retiene en su interior lactosuero y
los glbulos grasos de manera semejante a un lquido que impregna una esponja.
La rigidez del gel est asegurada principalmente por el fosfato clcico coloidal que
constituye una verdadera armadura. La casena se encuentra en forma de un
complejo de fosfoparacaseinato de calcio, es decir, en una forma muy
mineralizada (Veisseyre, 1988).
Los factores de los que depende la coagulacin enzimtica son los
siguientes:

La dosis de cuajo. Depende de la fuerza del mismo.

La temperatura. La velocidad de coagulacin es mxima entre 30 y 35
C.
El pH de la leche. Cuando el pH es inferior a 7 se observa una
aceleracin de la gelificacin porque se acerca al pH ptimo de la
actuacin de la enzima que es 5.5, y porque se reducen las cargas
elctricas de las micelas de casena con lo que disminuye su estabilidad.
El contenido de la leche en iones Ca++. En principio la presencia de
iones Ca++ es necesaria para la propia existencia de las micelas de
casena. Pero estas micelas son muy sensibles al Ca++ cuando son
sometidas a la accin del cuajo. Por tanto, las ms mnimas
modificaciones del contenido de la leche en iones Ca++ pueden influir en
la velocidad de coagulacin. Es decir, todas las causas de disminucin

30
 de la concentracin de iones Ca++ en la leche debe descartarse. As,
ciertas leches que originariamente son pobres en iones calcio
reaccionan lentamente por accin del cuajo. Igualmente, una leche
calentada a temperaturas superiores a 65-70 C coagula difcilmente
debido a la insolubilidad de las sales de calcio. Por lo tanto, para corregir
estas deficiencias, es una prctica aadir cloruro de calcio a la leche,
que aumenta el contenido de calcio inico y, por lo tanto, favorece la
coagulacin.
El contenido de la leche en fosfato clcico coloidal. El contenido de ste
juega un papel esencial en la fase de coagulacin. Para una
concentracin dada de sales de calcio solubles (iones calcio), el tiempo
de coagulacin disminuye a medida que el contenido en fosfato coloidal
aumenta.
La dimensin de las micelas de casena. Se sabe que las micelas de
gran tamao son ricas en fosfato clcico coloidal y casena . Tambin
son las ms hidratadas.

Las caractersticas del cogulo enzimtico son: es flexible, elstico,

compacto, impermeable y contrctil. Esta ltima propiedad permite efectuar el
desuerado. Su carcter compacto tolera la intervencin de acciones mecnicas
potentes que facilitan la contraccin del cogulo y la salida del suero. Sin esta
accin, el gel no desuera debido a su impermeabilidad (Veisseyre, 1988).
Coagulacin mixta. Es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la
acidificacin lctica. Es la base de la fabricacin de numerosos quesos de pastas
suaves o blandas.
En la prctica industrial, la obtencin de un gel mixto puede llevarse a cabo
segn dos tcnicas: la adicin de cuajo a una leche cida o la acidificacin de un
gel enzimtico.
Cuajado de un leche cida: como se sabe, el medio cido favorece la
accin del cuajo. Por otra parte, la estabilidad de las micelas disminuye y el

31
tiempo de coagulacin se reduce considerablemente. Pasando de un pH de 6.7 a
5.7 la velocidad de gelificacin se multiplica por 6 o 7.
El cogulo obtenido tiene caracteres intermedios entre el lctico y el
enzimtico: menor flexibilidad y contractibilidad y mayor firmeza y friabilidad que el
cogulo enzimtico.
Acidificacin de un cogulo enzimtico: Es un fenmeno que puede
observarse cuando se mantiene a 25-30 C un gel enzimtico poblado de
bacterias lcticas. El cogulo es asiento de una fermentacin lctica y, por tanto,
de una acidificacin que provoca la solubilizacin progresiva de la armadura
fosfoclcica del gel. Este pierde entonces su firmeza original, se vuelve menos
elstico y menos contrctil con lo que se acerca a los caracteres del cogulo
lctico (Gobin, 1999).
Cuando el gel ha alcanzado suficiente firmeza, el cual es tradicionalmente
determinado subjetivamente por el quesero, es cortado con liras o cuchillas. En la
prctica, si la cuajada es cortada cuando est muy suave, el contenido de
humedad del queso resultante es ms bajo (Johnson et al., 2001). Si el gel es al
contrario mantenido por un largo tiempo antes del corte, el contenido de humedad
del queso es ms alto. Este cambio en el contenido de humedad es una
consecuencia de la extensin de los enlaces entre y dentro de las micelas de
casena, los cuales se incrementan con el tiempo.

2.3.2.2. Prcticas del desuerado

El gel, cualquiera que sea su modo de obtencin, constituye un estado

fsico inestable. Segn las condiciones en las que se encuentra, el lquido de
dispersin (lactosuero) que lo impregna se separa ms o menos rpidamente y la
fase slida restante constituye la cuajada. Este fenmeno se denomina
desuerado.
Cuando se dejan en reposo, los geles evolucionan segn su modo de
formacin. Dejan escapar espontneamente el lactosuero como consecuencia de
la contraccin de la red inicial. Este fenmeno es la sinresis cuyo mecanismo
ntimo no es del todo conocido. Puede pensarse en una disminucin, con el
32
tiempo, del grado de hidratacin de las micelas. La disminucin del grado de
hidratacin de las micelas y el estrechamiento de las mallas del gel, se producen
simultneamente pero la contribucin de cada uno de los fenmenos vara con el
tipo de cogulo.
Desuerado de una cuajada de tipo lctico: Un gel lctico deja escapar
rpida y espontneamente una cantidad importante pero mnima de lactosuero.
Debido a la gran dispersin de los agregados moleculares de casena, a la
contractibilidad casi nula del gel y a la ausencia de carga mineral (que se
encuentran en el suero de escurrido en forma de lactato clcico soluble) el
desuerado de un cogulo de tipo lctico es difcil y conduce necesariamente a la
obtencin de una cuajada muy hmeda y poco desuerada. Por esta razn, la
coagulacin estrictamente lctica no es empleada en la prctica quesera
corriente. Puede hacerse uso de la temperatura para regular el fenmeno. A 30
C el desuerado de un gel lctico es rpido, sin embargo, la fabricacin de quesos
de pasta fresca ha demostrado que es preferible prolongar el tiempo de
desuerado trabajando a una temperatura moderadamente baja, inferior a 22 C,
para evitar la obtencin de pastas de escasa finura.
Desuerado de una cuajada de tipo enzimtico: En un gel enzimtico poco
despus de su formacin, es casi impermeable. No hay deshidratacin rpida de
las micelas pero, con el tiempo, se contraen y expulsan el lactosuero tanto ms
fcilmente en cuanto se realice un troceado apropiado del gel que multiplica las
vas de eliminacin.
En un gel enzimtico, la situacin es completamente diferente. La estructura
original de la leche se conserva. Los nudos de la red estn constituidos por
micelas de fosfoparacaseinato de calcio. Una fraccin importante del lactosuero
se encuentra retenida mecnicamente y puede escapar cuando la red sea
cortada. Por otra parte, la elevada carga mineral de las micelas confiere rigidez y
compacidad al gel enzimtico.
Para permitir la salida del lactosuero que impregna el gel es preciso recurrir
a acciones de tipo mecnico que tienen como objetivo destruir la cohesin y la
compacidad del cogulo. Los medios mecnicos de desuerado utilizados en
quesera son el troceado y la agitacin. Su accin se completa, o simplemente se
33
controla con la temperatura. El troceado del gel tiene tambin como objetivo
multiplicar la superficie de exudacin y, por tanto, favorecer la evacuacin del
lactosuero.
A menudo el troceado va seguido de la agitacin de los granos, ms o
menos acentuado y prolongado, segn los casos.
La accin de la temperatura es fundamental en el desuerado de los geles
enzimticos. En efecto, la elevacin de la temperatura permite disminuir el grado
de hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo la sinresis.
Desuerado de un cogulo mixto: La expresin cogulo mixto no se aplica
a un conjunto homogneo de fenmenos. Este cogulo puede presentar
caractersticas ms o menos prximas al lctico o al enzimtico. A medida que el
carcter enzimtico predomina sobre el cido es posible someter la cuajada a
acciones mecnicas ms enrgicas. Se habla entonces de desuerado forzado
posibilitado por la cohesin y elasticidad del gel (Veisseyre, 1988).
Salado y desuerado.- El salado, cuyo papel fundamental es regular el
desarrollo microbiano, contribuye tambin al desuerado de la cuajada; se realiza
en seco o por inmersin en un bao de salmuera. La migracin de agua se
produce por capilaridad, esta absorcin de agua es el origen de la formacin de la
costra superficial y de la deshidratacin parcial de la pasta. En la Tabla 9, se
resume la evolucin de un cogulo enzimtico contra un cogulo cido.

Tabla 9. Evolucin de un cogulo enzimtico contra un cogulo cido

Tipo de coagulacin

Caracteres del cogulo Va enzimtica Va cida Mixta

pH 6.7 6.5 < 4.5
Estructura micelar Modificada Destruda Aumenta
Mineralizacin Fuerte Dbil Disminuye
Fermentacin Dbil Fuerte Disminuye
Elasticidad Fuerte Dbil Aumenta
Permeabilidad Dbil Fuerte Disminuye
Contractibilidad Fuerte Dbil Aumenta
Tensin Fuerte Dbil Aumenta
Aptitud a la coagulacin espontnea Dbil Fuerte Disminuye
Aptitud a los tratamientos mecnico Fuerte Dbil Aumenta
Humedad de la cuajada Dbil Fuerte Disminuye
Cohesin de la cuajada Fuerte Dbil Aumenta

Fuente: Gobbin, 1999

34
2.3.2.3. Maduracin del queso

En algunos quesos llamados quesos frescos, la fabricacin se interrumpe

en esta fase. Los dems tipos de quesos sufren una maduracin biolgica, ms o
menos pronunciada, destinada a desarrollar su sabor, al mismo tiempo que se
modifica su aspecto, textura y consistencia. Puede decirse que cada tipo de queso
se caracteriza por su propio proceso de maduracin o afinado. Sin embargo, se
dan tres grandes fenmenos, aunque en diverso grado, en todos los
procedimientos de afinado:
Fermentacin de la lactosa
Hidrlisis de la grasa
Degradacin de las protenas
Se sabe desde hace tiempo que los agentes del afinado son numerosos y
comprenden fundamentalmente: las enzimas presentes en la leche, el cuajo, que
es el origen del cogulo, y las enzimas segregados por la flora microbiana que se
desarrolla en la cuajada.
Puesto que la maduracin del queso depende esencialmente de la
actividad microbiana, se sigue que los factores que regula sta tienen un papel
determinante en el desarrollo del afinado. Entre estos factores tenemos: la
aireacin, la humedad, la temperatura, contenido de sal y el pH.

2.3.2.4. Los fermentos en quesera

Los iniciadores lcteos son cultivos inofensivos de bacterias activas que

crecen en la leche o en el suero, los cuales imparten ciertas caractersticas y
calidades a varios productos lcteos. Los cultivos pueden ser de una o varias
especies de microorganismos. Los cultivos iniciadores son ahora liofilizados con
componentes de la leche y nutrientes y son distribuidos comercialmente
liofilizados o congelados (Kosikowski, 1977).
Por razones antes descritas, en la actualidad la leche puede ser
pasteurizada antes de su utilizacin en la produccin de quesos. Por este
tratamiento trmico se destruye la flora original microbiana, siendo necesaria la
35
adicin de bacterias lcticas si se desea lograr la acidificacin de la leche antes
de la adicin del cuajo. Al perodo que transcurre entre la adicin de los fermentos
lcticos hasta la del cuajo se le conoce como perodo de pre-maduracin.
Los fermentos lcticos dan lugar a:
a) Acidificacin de la leche, con la consiguiente disminucin del pH.
b) Inhibicin del desarrollo de otros tipos de bacterias (patgenas) cuya
presencia crea problemas en el proceso quesero.
c) Segregacin de enzimas proteolticas que ayudan a la descomposicin
de las protenas durante la posterior maduracin.
d) Segregacin de enzimas lipolticas que ayudan a la descomposicin de
las grasas, lo que facilita la maduracin del queso.
e) Desarrollo de gases como el anhdrido carbnico, que ayudan a la
formacin de agujeros ms o menos uniformes en la masa del queso.
f) Aparicin de sustancias aromticas tpicas de los quesos.

La acidificacin de la leche citada en primer lugar es la consecuencia ms

importante que se deriva de la adicin de los fermentos.
Estos fermentos o bacterias lcticas se propagan por la leche
alimentndose, sobre todo, de la lactosa que transforman en cido lctico. Ello
hace que disminuya el pH y que se facilite la posterior coagulacin de la casena.
Parece ser que al coagular la leche por adicin de cuajo, las bacterias lcticas se
concentran en gran medida en los cogulos formados, facilitando su contraccin y
la eliminacin del suero (prdida de humedad).
La produccin de cido lctico tiene otra ventaja; son muchas las bacterias
que no lo toleran (coliformes y otras patgenas), por lo que tienen un efecto
selectivo benfico para ciertas bacterias lcticas (Streptococcus lactis,
Streptococcus thermophilus, etc.), que pueden as multiplicarse sin gran
competencia.
Por otra parte, la transformacin de la lactosa en cido lctico y el
desdoblamiento de protenas y grasas mejoran la digestibilidad del producto final,
as como su valor nutritivo.

36
 Las bacterias cido lcticas pueden ser simples especies o mltiples
especies de S. lctis, S. cremoris, S. durans, S. thermophilus. o L. bulgaricus, y
similarmente, las bacterias del aroma pueden consistir de Leuconostoc
citrovorum, Leuconostoc dextranicum, o S. diacetilactis (Kosikowski, 1977).
Son varios los factores que favorecen o impiden en mayor o menor grado la
actividad de los fermentos:
a) Capacidad gentica de las bacterias para producir cido lctico a partir
de la lactosa.
b) Composicin y calidad del medio de cultivo, que en este caso es la
leche y que debe proporcionar todos los nutrientes que las bacterias
necesitan para su desarrollo.
c) Ausencia de sustancias inhibidoras, tales como antibiticos, detergentes
o desinfectantes.
d) Ausencia de bacterifagos. Estos son virus especficos que pueden
infectar a las bacterias lcticas, arruinando el proceso de la pre-
maduracin.
e) Temperatura durante la pre-maduracin Cada tipo de fermento lctico
tiene una temperatura ptima de desarrollo.
f) Tiempo de pre-maduracin. Suele ser corto en la actualidad con objeto
de acelerar el proceso. En general se controla la acidificacin hasta
alcanzar el pH deseado.
g) Porcentaje de fermentos aadidos. En general se suele hacer una
adicin de fermentos del 0.5 al 1.0%, aunque en algunos casos se
adiciona slo un 0.2% y en otros quesos se elaboran con un mayor
porcentaje de fermentos (2.5% en general).

Como ya se ha mencionado, los fermentos utilizados en la pre-maduracin

de la leche se suelen agregar de manera que unos produzcan acidez, otros
aroma, consiguiendo entre todos el mejor resultado para cada tipo de queso. En
ocasiones tambin se utiliza una sola cepa bacteriana (Madrid, 1999).

37
 Por otro lado, las diferentes familias de fermentos lcticos estn
caracterizados por rangos de temperaturas de crecimiento: los fermentos
termfilos tienen mxima actividad a temperaturas comprendidas entre 40 y 45 C
y un rango de temperatura mnima de crecimiento entre 25 a 30 C, en tanto que
los fermentos mesfilos tienen actividad mxima entre 25 a 30 C, siendo mnima
su temperatura de crecimiento entre 12 a 14 C Los fermentos termfilos son
utilizados en quesera tanto para acidificar la cuajada como para dar
caractersticas de elasticidad a la misma, mientras que los fermentos mesfilos,
adems de acidificar la cuajada le proporcionan caractersticas de aroma (Neyers,
1999).

2.3.2.5. Clasificacin de los principales tipos de quesos

Es difcil clasificar los quesos de una forma clara, ya que, adems de existir
una gran variedad, muchos de ellos estn en las fronteras o lmites de las clases
que se establezcan.
Son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificacin:

- Segn la leche con la que hayan sido elaborados, ya sea de vaca,

oveja, mezcla de leche de vaca y oveja, leche de cabra, mezclas de
leche de vaca, oveja y cabra, de otros productos lcteos (leche
descremada, suero).
- Segn el mtodo de coagulacin de la leche que se haya empleado. Se
distinguen varios tipos de coagulacin para elaborar quesos: por la
accin enzimtica de cuajo o de cuajos microbianos, coagulacin por
acidificacin, coagulacin mixta (cuajo y cido) y coagulacin con
extractos vegetales.
- Segn el contenido en humedad del queso, se clasifican en: frescos
(60-80%), blandos (55-57%), semiduros (42-55%) y duros (20-40%).
- Segn el contenido en grasa del queso, expresado en porcentaje sobre
el extracto seco, los quesos se clasifican en:
a) Queso doble graso, mnimo 60% de grasa.
38
 b) Queso extragraso, mnimo 45% de grasa.
c) Queso graso, mnimo 40% de grasa.
d) Queso semigraso, mnimo 20% de grasa.
e) Queso magro, menos del 20% de grasa.
- Segn su textura, los quesos se clasifican en tres grandes grupos: con
ojos o agujeros redondeados, de textura granular o de textura cerrada.
- Segn el tipo de microorganismos empleados en su elaboracin, se
distinguen: los quesos veteados, de pasta azul como el Roquefort, por
el uso de mohos de Penicillium, quesos de moho blanco, tales como el
Cammembert y Brie, por el uso de Penicillium candidum, que les dan su
aspecto tpico, quesos con desarrollo bacteriano en la corteza, tales
como Saint Paulin, Port Salut, en los que se aplica a la superficie de los
quesos antes de su maduracin, con un cultivo de bacterias que se
desarrollan dando caractersticas especiales a los quesos y finalmente
los quesos madurados por la adicin de cultivos bacterianos lcticos. En
este grupo se encuentran la mayora de los quesos, los cultivos se
aaden a la leche antes de su coagulacin a una temperatura
determinada (Madrid, 1996).

Los quesos se pueden clasificar de acuerdo a ciertas caractersticas

distintivas, como se mencion anteriormente, sin embargo las clasificaciones ms
generalizadas son con base a si el queso es consumido fresco o despus de
madurar. La otra clasificacin comn es en relacin a su contenido de humead,
denominndose entonces quesos duros a los de menor humedad y quesos
suaves a los que contienen alta humedad. De acuerdo a Scott (1991), el
contenido de humedad de los quesos suaves es de aproximadamente 55%, el de
los quesos semiduros es de 44-55% y el de los quesos duros entre 20-42%.

2. 4. LOS QUESOS TPICOS MEXICANOS

Los quesos suaves son probablemente los ms reconocidos de los quesos

hispanos. Son quesos blancos que no funden cuando son calentados,
39
caracterstica ideal para platillos sometidos a coccin, manteniendo su forma o
posicin, y no fluye. Por otro lado, son muy utilizados como botanas, en sopas y
ensaladas. Un ejemplo de un queso hispano suave es el queso fresco (Van y
Farkye, 2003).
Algunos de los quesos tpicos mexicanos considerados como quesos
suaves, son: el queso tradicional ranchero, el queso panela y el requesn.
Los quesos frescos son principalmente quesos de pasta fresca, salada,
sin madurar y constituyen los quesos de mayor consumo en Mxico. Sin embargo
estos quesos pueden tener problemas de consistencia y retencin de humedad si
no se procesan adecuadamente.
Los quesos frescos deben consumirse en pocos das y su transporte y
conservacin se deben hacer a temperaturas entre 2 a 4 C
Los quesos mexicanos ms populares y de mayor consumo en Mxico se
muestran en la Tabla 10:

Tabla 10. Quesos mexicanos ms populares

Variedad de queso Textura de la pasta
Panela Blanda elstica
Ranchero Blanda molida
Requesn Blanda
Sierra Compacta molida
Oaxaca Semiblanda hilada
Asadero Semiblanda hilada
Chihuahua (madurado) Semiblanda compacta
Manchego (madurado) Semiblanda compacta
Fuente: Rodrguez, 1996

De esta lista de quesos tpicos mexicanos, el queso ranchero, el panela y el

requesn, se consideran quesos frescos por su alto porcentaje de humedad.

40
2.4.1. Queso fresco tradicional ranchero

El queso fresco (ranchero), es considerado el queso hispano ms popular

encontrado en Estados Unidos y en Mxico. Es un queso de pasta blanda,
elaborado con leche de vaca pasteurizada, no acidificada y de coagulacin
enzimtica. Prcticamente se fabrica en toda la geografa lctea de nuestro pas,
tiene una vida de anaquel mxima de 10 das y su tecnologa bsica es la buena
calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, el aroma, su textura y en
general sus caractersticas alimenticias. Este queso contiene cerca de 46-57% de
humedad, 18 a 29% de grasa. 17-21% de protena, entre 1-3% de sal y un pH
mayor o igual a 6.1 (Hwang y Gunasekaran, 2001).
En general la tcnica de elaboracin del queso fresco (ranchero) implica
pasteurizacin de la leche, coagulacin enzimtica, corte de la cuajada para
obtener grano pequeo, desuerado total por compresin, refrigeracin de la pasta,
molido fino, se moldea en aros de diferentes tamaos y grosores, y finalmente se
mantiene el queso en refrigeracin, previo a su empacado.

2.4.2. Quesos de pasta hilada tipo Oaxaca y asadero

El queso asadero tiene gran semejanza con el queso Oaxaca; y en

consecuencia en sus caractersticas, una de las diferencia en el proceso consiste
en el uso de agua caliente para fundir la pasta del queso Oaxaca; y en cuanto a
sus caractersticas, es mayor el contenido de humedad en el queso asadero.
Adems, el queso asadero tiene una presentacin final en bloques o madejas,
mientras que el queso Oaxaca se presenta en madeja y ocasionalmente trenzado.
El queso asadero es el ms popular de los quesos hispanos semiduros
elaborado con cultivos cido-lcticos (con cultivos indgenas de la leche cruda o
cultivos iniciadores comerciales) para acidificar la leche antes de que la renina sea
adicionada. Contiene 41-49% de humedad, 18-30% de grasa, 21-30% de protena
y 0.8-1.9% de sal y tiene un pH de 5.3-5.6 (De Alba et al.,1991). El queso asadero
es elaborado a partir de leche entera y tiene excelentes propiedades de fundido al
igual que el queso Oaxaca.
41
 El queso Oaxaca tambin es un queso tpico de pasta filata, contiene 40-
46% de humedad, 23% de grasa y 24% de protena y tiene un pH de 5.0-5.5,
tambin elaborado a partir de leche entera.

2.4.2.1. Proceso artesanal

Como se mencion anteriormente el queso asadero se clasifica como queso

de pasta hilada debido al proceso de elaboracin, que artesanalmente consiste en
la acidificacin previa de la leche o la adicin de leche cida a la leche fresca
hasta alcanzar una acidez entre 28 a 35 D (grados Dornic). Posteriormente se
cuaja enzimticamente. Una variante de esta fase es coagular la leche fresca (15-
18D) y dejar reposar la leche 16 horas aproximadamente hasta alcanzar la
acidez que provoque la coagulacin de la misma. La cuajada se corta
manualmente, dejndola en reposo para que desuere y se acidifique hasta
obtener una pasta con cierta elasticidad, la cual se funde en cazos a fuego
directo, o en marmitas de doble fondo calentado con vapor de agua. La
temperatura aplicada depender de la humedad y la acidez de la pasta, es decir,
a mayor humedad la temperatura aplicada ser menor, en el caso de la acidez si
sta es menor, la temperatura requerida para fundir la pasta ser mayor.
Durante el fundido, la pasta se amasa constantemente y es aqu cuando se
forma la pasta hilada con paredes lisas brillantes, caractersticas de este queso.
Los parmetros ms importantes para la obtencin de una buena pasta son, un
valor de pH de 5.2 aproximadamente, una humedad de 40-46% y una temperatura
de fundido entre 54 y 64 C.
Durante el amasado de la pasta, si sta alcanza su temperatura de fundido
pero no tiene la acidez adecuada para la formacin de la pasta caracterstica, se
pueden agregar pequeas cantidades de cido ctrico, evitando adems el
desuerado excesivo de la pasta.
La pasta entonces se va estirando formando tiras de tamao homogneo,
simultneamente se agrega la sal. Posteriormente se deja enfriar y se enrolla y se
empaca mantenindolos bajo almacenamiento refrigerado entre 4 a 6 C

42
(Esquivel y Santos, 1996). El proceso artesanal de ambos tipos de quesos se
muestra en la Figura 8.

LECHE CIDA CRUDA LECHE CRUDA FRESCA

Leche 30 a 35 Dornic

Temperatura de coagulacin 32 C

Coagulacin

Corte de cuajada

Reposo

Pasta amasada en su suero Prueba de elasticidad de pasta

con calentamiento directo

Amasado de pasta en agua a 75 C

Salado

Hilado de pasta en porciones

Hilado de pasta en porciones

Oreado

Oreado

Salado por flotacin

Formacin de madejas

Formacin de madejas

Almacenamiento refrigerado

Almacenamiento refrigerado

QUESO ASADERO QUESO OAXACA

Figura 8. Proceso artesanal para la elaboracin de queso Asadero y queso Oaxaca.

Fuente: Villegas, 2002.

43
2.4.2.2. Proceso semi-industrial

Recepcin de la leche. Al recibir la leche en la fbrica se inicia el proceso

productivo (ver seccin 2.2.)
Estandarizacin de la grasa.- Este paso es uno de los puntos clave ya que
consiste en dejar una cantidad de grasa constante en la leche, la cual no debe ser
tan baja que el queso no tenga la elasticidad adecuada, ni tan alta que la hebra se
pierda en poco tiempo bajo almacenamiento refrigerado (2.0 a 2.5% de grasa).
Pasteurizacin de la leche.- La leche estandarizada se pasteuriza, para
ello puede hacerse en forma lenta (proceso por lote a 63-65 C ) durante 30
minutos, o por el proceso rpido, llamado tambin de placas, a 72-73 C por 15
segundos. En ambos casos la temperatura se baja a 34-36 C; despus de
transcurrir el tiempo de calentamiento se pasa a la tina de cuajado, para elaborar
el queso.
Adicin de cloruro de calcio.- Para reponer el mineral perdido debido al
calentamiento, se recomienda agregar 0.1 g de cloruro de calcio /L de leche.
Maduracin de la leche.- Al pasteurizar la leche, tambin se pierde una
buena cantidad de microorganismos benficos que dan sabor a los quesos,
indispensables para su aceptacin, por lo que es necesario incorporarlos al fluido
lcteo.
Para la elaboracin de queso Oaxaca o asadero se recomienda incorporar
un cultivo mixto que contenga los siguientes microorganismos: St. Lactis y St.
Diacetylactis, con caractersticas de cultivo mixto de inoculacin directa,
dosificndose en la leche en la proporcin indicada por el proveedor (Salas,
1999).
Ajuste de la acidez.- Los microorganismos son necesarios en la
elaboracin del queso Oaxaca o asadero porque desarrollan acidez y los mejores
resultados se obtienen cuando se cuaja a 37 D. Esta acidez se puede lograr
como se mencion anteriormente, permitiendo que la leche madure hasta que los
microorganismos la produzcan, lo que redundara en incrementar el tiempo del
proceso. Otra manera de lograr la acidez deseada es agregando cidos orgnicos
como el lctico o el actico con alto grado de pureza.
44
 Coagulacin de la leche.- Una vez que la leche ha sido acidificada a 35
D de acidez y con una temperatura de 34 a 36 C se procede a la coagulacin de
la leche, adicionando una cantidad determinada de cuajo, de acuerdo a su
potencia, diluyendo sta aproximadamente 6 veces su volumen con agua y
agitando para que se distribuya uniformemente. Dejar reposar la leche el tiempo
necesario para que se lleve a cabo la coagulacin. El tiempo de cuajada tambin
depender tanto de la acidez de la leche como de la potencia del cuajo.
Corte de la cuajada.- Despus de verificar el cuajado de la leche, se
procede a cortarla, colocando liras (con los hilos espaciados a 1 cm) con los hilos
en forma vertical a lo largo y a lo ancho de la tina; despus se gira la lira con los
hilos en forma horizontal y se corta de nuevo a lo largo y a lo ancho de la tina. Es
importante hacer el cortado en forma homognea para lograr mayor rendimiento
quesero.
Inmediatamente despus de cortada la cuajada, se deja reposar 10 minutos
y posteriormente se agita 10 minutos; pasando a un proceso de sedimentacin del
grano de cuajada durante aproximadamente 15 minutos.
La cuajada se desuera y se deja reposar en bloques de aproximadamente
5 kg tratando de escurrir la mayor cantidad de suero posible, determinando el pH
de la cuajada bajo condiciones de reposo hasta que sta se encuentre entre 5.1 a
5.3.
Fundido y salado de la cuajada.- La cuajada en estas condiciones puede
pasar a una marmita, calentando a una temperatura tal que se logre fundirla,
mantenindola en el proceso de fundido, agitando constantemente, y adicionando
sal slida entre 1 a 2% con base al peso de la cuajada. Despus de que la sal se
incorpora completamente al queso, se contina fundiendo hasta obtener la hebra
caracterstica del queso asadero.
Enfriado y formacin de bola, bloque o trenza.- Una vez que el queso
tenga elasticidad y no suelte suero, se procede a enfriar. Para esto se estira el
queso sobre una mesa de acero inoxidable, formando tiras de aproximadamente 5
cm de ancho. Una vez que la tira se enfra (aproximadamente una hora), se voltea
una sola ocasin y as se logra enfriar de ambos lados.

45
 Despus de que la tira est completamente fra, se procede a hacer la bola,
la madeja o la trenza, que puede variar de 1 a 5 kg.
Para el queso asadero en forma de bloques rectangulares, la cuajada
elstica se pasa directamente a moldes, dejndolos reposar aproximadamente 12
horas y posteriormente se desmoldan.
Empacado y almacenamiento refrigerado.- Finalmente los quesos son
empacados en materiales plsticos y almacenados bajo condiciones de
refrigeracin entre 4 a 6 C
La Figura 9 muestra un proceso semi-industrial para la elaboracin de
queso asadero.

LECHE PASTEURIZADA

Fijacin de temperatura de maduracin Desuerado

Inoculacin de cultivo lctico Chedarizado de pasta

Maduracin de la leche Batido de pasta en poco suero

Incorporacin de sales Salado en masa

Fijacin de temperatura de cuajado Formado de pasta

Cuajado Oreado

Cortado Empacado

Reposo Almacenamiento refrigerado

Trabajo de grano QUESO ASADERO

Figura 9. Proceso semi-industrial para la elaboracin de queso asadero.

Fuente: Villegas, 2002

46
2.5. CONTROL DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESOS FRESCOS

Son diversos los factores que se deben considerar para lograr la vida de
anaquel establecido por la Norma Oficial Mexicana para quesos frescos (15 das)
NOM-F-1987, de los que se pueden considerar los siguientes:

2.5.1. Calidad microbiolgica de leche cruda.

La flora microbiana original de la leche cruda obtenida y almacenada bajo
condiciones aspticas corresponde a un rango entre 1000 a 5000 grmenes / mL.
La microflora debida a la contaminacin ambiental vara en calidad y en
cantidad, originada de la manipulacin de la leche previa a su procesado, por lo
tanto, la microflora de la leche estar compuesta de:
Flora lctica
Coliformes
Psicrtrofas
Mohos
Por lo tanto, la flora de la leche cruda est compuesta principalmente por
bacterias y en segundo trmino por levaduras y mohos. De las bacterias
importantes en la leche cruda se encuentran las siguientes:

TILES Bacterias Lcticas

PERJUDICIALES Patgenas

Las bacterias lcticas representan aproximadamente un 30 % de la flora

total en la leche cruda, representada por lactococcus y lactobacillus, como
principales responsables de la acidificacin de la leche.
Los microorganismos patgenos para el hombre dentro de la produccin
quesera son: Bacillus cereus, Mycobacterium tub., Brucella, Campylobacter,
Clostridium perfringens, Coxiella burnetii, Escherichia coli, Listeria monocitgenes,
Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus y Yersinia (Dunand, 1999).

47
 Para empezar, en nuestro pas no existe una NOM para la leche cruda,
hace algunos aos sta fue establecida pero se derog posteriormente.
La leche empleada para la elaboracin de quesos debe ser de buena
calidad tanto desde el punto de vista microbiolgico como fisicoqumico. Los
mismos niveles de higiene que se exigen para la leche lquida de consumo deben
ser exigidos para la leche destinada a la fabricacin de quesos.
La leche ordeada est a una temperatura de unos 37 C y resulta un
excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentren en la
granja (suelos, estircol, utensilios, depsitos). Por ello se debe proceder a su
rpido enfriamiento de 4 a 6 C, con lo que se retardar el desarrollo de esos
microorganismos y se tendr un producto de buena calidad microbiolgica
(Madrid, 1996).
El enfriamiento es hoy en da el nico mtodo admitido para retardar el
crecimiento bacteriano y obtener, a la salida de la granja, leche de buena calidad.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende
de varios factores:
Temperatura de conservacin.
Perodo de almacenamiento.
Contaminacin inicial.
Velocidad de enfriamiento

Enfriar la leche a una temperatura entre 3 a 4 C retarda el crecimiento de

los grmenes, tal y como se puede observar en la Tabla 11, en el que se
representa el crecimiento bacteriano en la leche cruda conservada en granja
durante 24 horas y a varias temperaturas.
A 4 C, prcticamente el nmero de bacterias de la leche cruda se
mantiene estable durante 24 horas, y todava a 6 C el crecimiento se puede
considerar discreto. A partir de esta temperatura el desarrollo de las bacterias se
incrementa rpidamente, as como el nmero total presentes al final del perodo.
Actualmente se recomienda en las reglamentaciones de la mayora de los
pases una temperatura de conservacin de la leche de 4 C, como la ms eficaz

48
para controlar el nmero total de grmenes. Una temperatura de conservacin
inferior a 3 C, puede dar lugar a fenmenos de congelacin parcial que deben
ser evitados, pues pueden alterar la composicin y la calidad de la leche.

Tabla 11. Efecto de la temperatura de conservacin en el crecimiento bacteriano de

la leche cruda almacenada 24 horas en granja.
Temperatura (C) Bacterias / mL
0 2,400
4 2,500
5 2,600
6 3,100
10 11,600
13 18,800
16 180,000
20 450,000
30 1,4000,000,000
35 25,000,000,000
Fuente: Madrid, 1996.

Con respecto a la duracin del almacenamiento refrigerado de la leche, con

independencia de la temperatura de conservacin, cuanto ms largo es el perodo
de almacenamiento, mayor es el crecimiento bacteriano.
Se ha comprobado experimentalmente que para un perodo de
almacenamiento de 24 horas (recogida diaria) se podra utilizar una temperatura
de conservacin de 6 C.
Con perodos de almacenamiento cercanos a 48 horas (recogida de 2 das)
nicamente sera aceptable una temperatura de 4 C
Con perodos de almacenamiento superiores de 48 horas, ni siquiera una
temperatura de conservacin de 4 C sera suficiente para garantizar una buena
calidad higinica.
En la prctica, las recogidas comnmente son diarias, o cuando mucho
cada 2 das, con lo que una temperatura de conservacin de 3 a 4 C se confirma
como lo ms conveniente. Aunque por razones tecnolgicas no se recomiendan
almacenamientos refrigerados prolongados para leches destinadas a queseras.
49
 El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuando inicia el
enfriamiento es un factor que muchas veces se pasa por alto, pero que es muy
importante para obtener buenos resultados. Por lo tanto, para obtener leche de
buena calidad bacteriolgica, no basta con mantenerla fra, sino que hay que
realizar todo el proceso de ordeo y almacenamiento con una higiene rigurosa.
Dado que no existe una norma para el control microbiolgico de la leche
cruda, se considera la NOM para leche pasteurizada, dado que los procesos de
quesera de cualquier manera tendrn que pasar por esta operacin. La NOM
para leche pasteurizada en cuanto a anlisis microbiolgicos se muestra en la
Tabla 12.
Tabla 12. Norma Oficial Mexicana para leche pasteurizada.
Microorganismos Mximo
Mesoflicos aerbios; UFC/ml 30,000
Staphylococcus aureus en 25 ml Negativo
Salmonella en 25 ml Negativo
Organismos coliformes totales UFC/ml en placa 10
Fuente: NOM-091-SSA1-1994.

La vida de anaquel de quesos frescos, depender entonces de la calidad

inicial de la materia prima de la que procede, y dado que los tratamiento trmicos
son limitados para las leches de quesera por razones tecnolgicas, los
productores de quesos debern ajustarse a utilizar leches crudas de calidad
microbiolgica consideradas por los estndares establecidos.
Adems de los diversos factores que intervienen en la evaluacin de la vida
de anaquel en productos lcteos, la cuenta microbiolgica ha sido usada como un
ndice definitivo para determinar el tiempo de vida de anaquel final en estos
productos (Grisius et. al., 1987; Hough et. al., 1999).

2.5.2. Tratamientos de pasteurizacin

Los tratamientos de pasteurizacin para leches de quesera se han

mencionado en la seccin 2.2.5.

50
 La pasteurizacin tiene como objetivo primordial la destruccin de
microorganismos patgenos que pueden transmitir enfermedades al consumidor,
procurando alterar lo menos posible la estructura fsica de la leche, su equilibrio
qumico y sus diastasas y vitaminas.
Los progresos realizados en los ltimos cincuenta aos en el campo de la
nutricin y de la diettica permiten tratar la leche por pasteurizacin sin alterar
sensiblemente su composicin ni su estructura.

2.5.2.1. Condiciones de la pasteurizacin

En primer lugar hay que determinar la intensidad del tratamiento, es decir,

fijar la temperatura y el tiempo durante el que debe aplicarse. La temperatura
aisladamente no significa nada. Tiene que ir acompaada de la duracin.
Las condiciones del calentamiento tienen que permitir la destruccin del
bacilo tuberculoso y, por tanto, la de todos los microorganismos patgenos, as
como la eliminacin de una proporcin adecuada de grmenes generadores de la
descomposicin (ms del 99%) para que la leche pasteurizada cumpla con las
normas bacteriolgicas fijadas por la legislacin.
La destruccin del bacilo tuberculoso requiere un calentamiento moderado,
una temperatura de 63 C durante 6 minutos, o a una temperatura de 71 C
durante 6 u 8 segundos (Gao et al., 2002), sin embargo, teniendo en cuenta los
mrgenes de seguridad que siempre conviene observar en la prctica, se estima
que el calentamiento debe cumplir las siguientes condiciones: 63 C durante 30
minutos o 72 C durante 15 o 20 segundos.
La temperatura y la duracin del calentamiento, por lo que respecta a los
grmenes generadores de la descomposicin, depende, sobre todo, de la calidad
inicial de la leche cruda con la que se trabaja. Cuando ha sido recogida con las
condiciones higinicas adecuadas, el tratamiento trmico exigido para la
destruccin del bacilo tuberculoso es suficiente para bajar la contaminacin
bacteriana de la leche pasteurizada hasta los lmites legales. Si la leche es
recogida con alta contaminacin microbiana, este calentamiento es insuficiente y
subsisten gran cantidad de grmenes generadores de la descomposicin.
51
Entonces se puede recurrir a elevar la temperatura; a prolongar el calentamiento o
hacer ambas cosas a la vez. Evidentemente no se puede modificar impunemente
la intensidad y la duracin del calentamiento en funcin de la calidad
bacteriolgica de las leches recogidas. Es claro que cuanto ms elevada sea la
temperatura, tanto ms profundas son las transformaciones fsicas y
fisicoqumicas que experimenta la leche. Estas alteraciones afectan al equilibrio
de las sustancias nitrogenadas y de las sales minerales, as como el contenido
vitamnico. Si como se observa, el calentamiento a temperaturas elevadas no es
conveniente, se comprende que no todas las leches crudas pueden ser
pasteurizadas. nicamente pueden tratarse aquellas cuya calidad bacteriolgica
es satisfactoria. De ninguna manera la pasteurizacin permite abandonar las
medidas de higiene, ya que en ningn caso es capaz de transformar las leches de
baja calidad en leches de calidad superior.
Es un hecho que las leches destinadas a queseras deben ser
pasteurizadas para poder incrementar su vida de anaquel.

2.5.3. Uso de aditivos antimicrobianos

La aceptacin de un determinado alimento por el consumidor depende de

muchos factores, entre los cuales los principales son el sabor, la textura, el color,
el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparacin, su apariencia en general y
un factor muy importante, su vida de anaquel.
En la industria se requiere la adicin de ciertos compuestos qumicos o
aditivos que le permitan al tecnlogo tener un mayor control de las variables que
intervienen en la produccin de los alimentos. Muchos aditivos se aaden a los
alimentos para su conservacin, para aumentar su valor nutritivo, para impartirle
color o sabor, o para mejorar su textura.
Los aditivos conservadores o antimicrobianos en alimentos, como su
nombre lo indica se usan para controlar el crecimiento microbiano de hongos,
levaduras y bacterias; algunos tienen un alto grado de especificidad contra cierto
tipo de microorganismos, mientras que otros presentan un espectro de accin muy
amplio y pueden inhibir una gran variedad de ellos. Los antimicrobianos ms
52
importantes en alimentos son: el benzoato de sodio y potasio, el sorbato de sodio
o de potasio, las sales del cido propinico, los nitritos y nitratos, los sulfitos, los
parabenos, los antibiticos y los epxidos (xido de etileno y propileno).
Es importante mencionar que la conservacin de los alimentos no slo debe
recaer en los aditivos, sino que se requiere de un manejo adecuado para evitar
nuevas contaminaciones microbianas.
La efectividad de los antimicrobianos depende de varios factores a) la
especificidad de accin, b) caractersticas del alimento: pH, la fuerza inica, la
actividad acuosa, la disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos, son
algunos parmetros.
Dada la naturaleza de los quesos frescos, adems de las condiciones de su
procesamiento, la flora a controlar consistir principalmente de hongos y levaduras
a nivel superficial de los mismos, los organismos coliformes y salmonellas debern
ser destruidos por tratamientos trmicos de pasteurizacin, su presencia en el
producto final se deber a contaminaciones posteriores a la pasteurizacin.
De acuerdo al pH de los quesos frescos, para pH entre 5.0 y 6.0, el aditivo
anfngico ms apropiado con base a funcionalidad y costos es el sorbato de sodio
o de potasio, cuyas caractersticas se dan a continuacin:
cido graso monocarboxlico, siendo el cido y la sal de potasio los ms
usados.
Posee propiedades antifngicas, inhibe el crecimiento de hongos y
levaduras y es menos activo contra bacterias.
Rango de pH de efectividad ptima: hasta 6.5.
La dosis de uso no puede exceder de 0.1% por peso en la mayora de
los alimentos.
Es eliminado y metabolizado por el hombre como cualquier otro cido
graso a travs de reacciones de oxidacin y por tanto no es txico.
Son considerados como GRAS (generalmente reconocidos como
seguros).

53
 Sus aplicaciones principales son en: quesos, jarabes, jugos de frutas y
derivados, vinos, jaleas, mermeladas, ensaladas y coctel de frutas,
frutas secas, productos encurtidos, margarinas, carnes y pescados.
(Furia, 1975).

El uso de antibiticos es otro de los controles antimicrobianos ampliamente

utilizados en quesera. Como un grupo exhiben selectiva actividad antimicrobiana,
algunos son activos contra bacterias gram (+), otras son predominantemente
contra bacterias gram (-), otras son inhibidoras de ambos grupos y otros son
solamente antimicticos. Los dos antimicrobiticos ms importantes empleados en
muchos pases con fines de conservacin en quesos son la natamicina y la nisina.
La natamicina o pimaricina es un antimictico macrlido polinico originado
por Streptomyces natalensis, que recientemente ha sido autorizado en EE.UU.
para su utilizacin contra los mohos sobre la corteza en quesos maduros,
considerado como su aplicacin ms importante. Su aplicacin puede realizarse
por inmersin o por aspersin con suspensiones de 500 ppm de natamicina. Este
antimictico se comercializa con la marca comercial Delvocid y est especialmente
indicado en alimentos fermentados, como los quesos madurados, ya que inhibe
selectivamente a los mohos mientras permite el normal crecimiento y metabolismo
de las bacterias responsables de la maduracin. Su aplicacin en quesos frescos
de pastas blandas son igualmente efectivas (Fennema, 1993).
La nisina se ha investigado intensamente para su uso en la conservacin de
los alimentos. Este antibitico polipeptdico es activo frente a los microorganismos
gram-positivos, especialmente para prevenir la germinacin de esporas. La nisina
es producida por Streptococcus lactis y en algunos pases se utiliza para evitar la
alteracin de los productos lcteos, como el queso fundido y la leche condensada.
La nisina no es efectiva frente a los microorganismos alterativos gram-negativos y
algunas cepas de gnero Clostridia son resistentes. Sin embargo, la nisina que no
es por s misma txica para el hombre no induce resistencia cruzada con los
antibiticos utilizados en medicina y se degrada sin producir alteracin en el tracto
intestinal (Fennema, 1993).

54
2.5.4. Limpieza y saneamiento del equipo.

La aplicacin de tcnicas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de

los alimentos y bebidas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la
poblacin consumidora, lo mismo que de las prdidas del producto al protegerlo
contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de calidad y,
adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad
sanitaria.
En la produccin de alimentos para consumo humano, el arte y la prctica
de una planta moderna de alimentos, los principios de saneamiento y las buenas
prcticas de manufactura son exigidos por el consumidor para la aceptacin de
sus productos.
La limpieza y el saneamiento de equipo que toma contacto con la leche y
los productos lcteos, es un factor determinante en la calidad de los productos
terminados. La suciedad en el equipo est formado primeramente por la grasa, las
protenas y los depsitos minerales, donde se adhieren los microorganismos para
desarrollarse.
En un programa de limpieza y saneamiento de equipo para el
procesamiento de quesos, deben considerarse los siguientes factores:
El diseo de la instalacin mecnica debe favorecer una buena higiene:
pisos secos, libres de residuos de leche y drenajes que faciliten la
evacuacin de aguas residuales.
La superficie caliente de los equipos desnaturaliza las protenas, corta la
emulsin de grasas y favorece los depsitos de calcio, provenientes de la
leche. En esta forma se endurecen los slidos de la leche y se hacen ms
difciles los problemas de limpieza y saneamiento.
La buena calidad del agua es esencial para mantener un buen estndar
higinico. Qumicamente, la calidad del agua es definida en trminos de
dureza y corresponde a la concentracin de sales de calcio y magnesio.
La dureza puede ser temporal o permanente. La dureza temporal es
determinada por la concentracin de bicarbonatos, los cuales se convierten
por calentamiento en carbonatos insolubles y se precipitan. La dureza
55
 permanente incluye sulfatos y cloruro de calcio y de magnesio, los cuales,
qumicamente son indiferentes al calentamiento. Los minerales del agua
pueden precipitarse en la superficie de los equipos causando depsitos de
piedra de leche en combinacin con grasas y protenas. Por lo
consiguiente, debera usarse agua blanda en la limpieza.
Bacteriolgicamente, el agua de limpieza debe ser agua de calidad
alimentaria (agua potable).
La solucin de limpieza se caracteriza por una ptima temperatura de
trabajo. Con ciertos lmites, a mayor temperatura, mejor limpieza. La ms
alta viscosidad de la leche ocurre a 33 C, por lo tanto, la solucin de
limpieza debe ser superior a esta temperatura.
La composicin de los agentes de limpieza son importantes. Los
detergentes comerciales estn formados para que cumplan diferentes
funciones durante la limpieza. La suciedad debe ser separada de la
superficie para limpiarla, debe mantenerse en suspensin durante la
limpieza, y debe ser completamente eliminada al finalizar el ciclo de
limpieza. Un detergente efectivo contiene, en primer lugar, ingredientes que
rompen la tensin superficial para su penetracin, rompiendo los agregados
en partculas individuales. Al mismo tiempo, previenen la precipitacin de
minerales del agua, inmovilizando los iones de calcio y de magnesio dentro
del complejo soluble, disolviendo lo ms posible, compuestos orgnicos e
inorgnicos. La grasa, por ejemplo, debe ser saponificada y los cidos
grasos libres convertirlos en sales solubles en agua. La grasa insoluble es
emulsificada en pequeos glbulos que son estabilizados en suspensin.
Las protenas son removidas despus de su peptizacin, la cual se
hidroliza a ms pequeos fragmentos. Varias clases de componentes estn
presentes en un detergente comercial.

2.5.4.1. Detergentes, concentraciones y temperaturas de trabajo.

La solucin de limpieza para los residuos de la leche, normalmente es

alcalina, pero cuando se requiere remover depsitos de minerales, se requiere de
56
un tratamiento cido. Por lo tanto, en la prctica se alternan los detergentes cido-
alcalino.
La desinfeccin se realiza qumica o trmicamente. La desinfeccin qumica
emplea compuestos qumicos conteniendo sales de amonio cuaternario.
El hipoclorito de sodio es el ms comn, es barato y efectivo contra
bacterias y fagos, sin embargo, el hipoclorito reacciona con residuos orgnicos y
pierde actividad, siendo necesario empezar con una concentracin de cloro activo
de 150 a 400 ppm, adems la temperatura de trabajo recomendable para el
hipoclorito de sodio es de 24 C debido a su poder corrosivo.
Para el saneamiento con soluciones de yodo llamados yodforos, se
requieren 25 ppm, temperatura de 50 C como mximo para evitar la sublimacin
del yodo. El yodo es efectivo contra la mayor parte de microorganismos, y la
ventaja sobre el hipoclorito es que los yodforos son efectivos contra hongos y
levaduras.
Los compuestos de amonio cuaternario son desinfectantes con menos
poder de desinfeccin que los halgenos, pero no son corrosivos, no son irritantes
y son estables al calor.
En una correcta operacin de limpieza no deben quedar en el equipo restos
de detergentes o desinfectantes, lo cual sera negligencia y afectara el sabor de la
leche o sus derivados, afectando adems los procesos de fermentacin, y
problemas de salud pblica.
Otro mtodo de saneamiento es por agua caliente o vapor; es muy efectivo
pero ms caro que los agentes qumicos.

2.5.5. Almacenamiento refrigerado e ininterrumpido del queso

En general la refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el

mtodo ms benigno de conservacin de alimentos. En general ejercen pocos
efectos negativos en el sabor, la textura, el valor nutritivo y los cambios globales
que ocurren en los alimentos, a condicin de que los perodos de almacenamiento
no se alarguen ms de la cuenta (Potter, 1990).

57
 El almacenamiento refrigerado, es uno de los mtodos de conservacin
ms aplicados en la industria de los alimentos, disminuyendo la velocidad con que
se deterioran stos, dado que disminuyen el crecimiento microbiano y retardan
tanto reacciones qumicas como enzimticas.
La refrigeracin de productos perecederos, hablando idealmente, comienza
en el momento de la cosecha o sacrificio, y se mantiene durante el transporte, la
conservacin, la venta y el almacenamiento anterior al consumo.
Desde el punto de vista de la refrigeracin es interesante distinguir entre los
alimentos que presentan una estructura organizada, como los tejidos vegetales y
animales, y los que no la presentan. Generalmente los alimentos sin tejido se
deterioran a una velocidad muy grande, como lo es el caso de la leche, por lo que
sta debe ser manejada bajo estricto control sanitario y debe ser rpidamente
enfriada (Casp y Abril, 1999).
En el proceso de fabricacin de quesos, el control principal relacionado con
disminuir el crecimiento microbiano (la pasteurizacin de la leche) es aplicado
prcticamente al inicio del proceso, posteriormente la leche pasteurizada queda
expuesta a mltiples posibilidades de ser recontaminada a lo largo de su
transformacin en queso, lo cual implica un incremento de la flora microbiana en el
producto final, y si aunado a sto las temperaturas de almacenamiento refrigerado
fluctan a lo largo de la trayectoria de los quesos hasta llegar al consumidor, esto
implica una reduccin considerablemente de su tiempo de vida de anaquel. Por lo
tanto, el almacenamiento refrigerado e ininterrumpido finalmente forma parte de
los mtodos de conservacin que conjuntamente con los otros aspectos
relacionados con el incremento de la vida de anaquel en quesera, deben de ser
aplicados estrictamente.
La temperatura adecuada para lograr un mximo en la vida de anaquel en
quesos oscila entre 4 a 6 C. A mayores temperaturas en el almacenamiento
refrigerado de los quesos, menor ser la vida de anaquel de stos.

58
2.6. PROPIEDADES MECNICAS Y ESTUDIOS REOLGICOS

2.6.1. Propiedades mecnicas

Las propiedades mecnicas pueden definirse como aquellas que se

relacionan con el comportamiento de los materiales cuando se les aplican fuerzas,
como las propiedades de tensin-deformacin bajo cargas estticas y dinmicas y
el flujo de los materiales en aire o en agua.
El comportamiento mecnico de un material biolgico o un alimento, por
ejemplo de un fruto, o un queso, cuando se quiere conocer lo que llamamos
textura, puede determinarse de dos formas: sensorialmente, es decir, tocndolo,
aplastndolo o comindolo, que es el sistema tradicional, pero que tiene la
evidente desventaja de la subjetividad del individuo que lo realiza; o fsicamente,
es decir, estudiando su reaccin a la aplicacin de unas fuerzas, el cual es un
mtodo objetivo, independiente del individuo.
Este estudio fsico del comportamiento mecnico es lo que se denomina
Reologa. La Reologa es por tanto una rama de la Fsica, y se define como la
ciencia que estudia la deformacin y el flujo. Entonces, se llaman propiedades
reolgicas de los materiales, a aquellas propiedades mecnicas que resultan en
deformacin y flujo en el material. Por otro lado, la Reologa contempla tambin el
efecto del tiempo en la carga de un cuerpo. Por lo tanto, los resultados vienen
expresados en las unidades fundamentales de longitud: metro (m); fuerza: newton
(N); y tiempo: segundo (s). (Mohsenin, 1970).

2.6.2. Objetivos de los estudios reolgicos

Existen varias razones principales para el estudio del comportamiento

reolgico de los materiales.
El comportamiento profundo de su estructura.
El diseo de mquinas adecuadas en su funcionamiento y que no
produzcan daos.
La determinacin de la calidad de los productos y de la textura.
59
 La aceptabilidad de los productos por el consumidor.
Las dificultades observadas en los estudios de propiedades mecnicas, se
deben a la enorme variedad de materiales a estudiar (slidos, lquidos o
intermedios entre ambos) y a la gran influencia de las condiciones externas y del
tiempo en la variabilidad de las propiedades mecnicas. Los materiales biolgicos
adems, estn vivos, transformndose continuamente.
Debido a esta complejidad, en general slo es posible, y sobre todo til, el
estudio emprico de las propiedades mecnicas de un sistema biolgico. El
tratamiento del problema suele consistir en una descripcin simple, comparativa,
de unos hechos observados. Otras veces intenta llegar tericamente a frmulas,
que pueden resultar muy complicadas, con gran nmero de variables. Las
constantes usuales en los experimentos fsicos, raramente existen.
Sin embargo, la aplicacin de los principios fundamentales de la mecnica y
la reologa tericas es un buen comienzo para llegar a soluciones utilizables.
Algunas de las propiedades o magnitudes cualitativas son:

Anlisis de Perfil de Textura. Es un trmino general para describir la

percepcin en la boca de las propiedades de un alimento, relacionadas con las
sensaciones del tacto y de las propiedades reolgicas. Incluye determinadas
propiedades fsicas definidas objetivamente (grado de elasticidad, grado de
plasticidad), as como otras descriptivas para las que no existen definiciones tan
claras (masticabilidad, gomosidad, adhesividad). Basndose en la Figura 10, se
definen los siguientes parmetros de textura:
FRACTURABILIDAD = Fuerza correspondiente al primer pico de la primera
rea (newtons).
DUREZA = Fuerza correspondiente al pico ms alto de la primera rea
(newtons).
RESORTIVIDAD = distancia CD/ distancia AB (adimensional).
COHESIVIDAD = rea 2/ rea 1 (adimensional).

60
 ADHESIVIDAD = rea 3. Es la energa necesaria para superar las fuerzas
atractivas entre la superficie del alimento y la superficie del material con la que
est en contacto (joules).
GOMOSIDAD = dureza * cohesividad. Es la fuerza requerida para desintegrar
un alimento semislido hasta estar en condiciones de ser deglutido (newtons).
MASTICABILIDAD = gomosidad * resortividad. Es la fuerza requerida para
masticar un alimento slido hasta estar en condiciones de ser deglutido
(newtons).

Figura 10. Curva tpica del anlisis del perfil de textura (TPA).

La Figura 11 muestra una curva representativa del perfil de textura (TPA) en

el texturmetro TA-XT2.

A n lis is d e l P e r fil d e T e x t u r a
(TP A)

10
8
Fuerza (N)

6
4
2
0
-2 0 5 10 15
T ie m p o ( s )

Figura 11. Curva representativa del anlisis del perfil de textura en el

texturmetro TA-XT2.

61
2.6.3. Introduccin a la reologa y textura de quesos

Los productos lcteos comprenden un amplio rango de materiales

derivados a partir de la leche de varias especies. La textura de los productos
lcteos es de gran importancia para el consumidor, a diferencia de la textura en
otros comestibles. La industria lctea tiene tradicionalmente considerada la textura
de un producto en trminos de su apariencia estructural en preferencia a sus
propiedades sensoriales percibidas durante la masticacin. Los quesos han
representado las estructuras ms complejas de los productos lcteos
tradicionales; existen muchas variaciones en su estructura, dependiendo de las
variedades del queso de que se trate (Moskowitz, 1987).
La firmeza ha sido uno de los atributos de textura ms investigados en
quesos. Lee et al., (1978), evaluaron la textura de 11 tipos de quesos y
concluyeron que la firmeza fue su ms importante caracterstica de textura.
En trminos fsicos, el queso es un material viscoelstico y todas las
caractersticas de textura son una combinacin pesada de mediciones reolgicas y
propiedades de fractura (mecnicas). Un material tal como el queso, es
considerado viscoelstico puesto que durante y despus de la deformacin, parte
de la energa mecnica aplicada es almacenada en el material (parte elstica) y
parte es disipada (parte viscosa). La velocidad para disipar la energa almacenada
depende de la escala de tiempo de la deformacin y la consecuencia es que la
respuesta del material es dependiente del tiempo. Adems, la energa de
disipacin puede causar (en parte) que la deformacin sea permanente.
Como el queso es un material viscoelsico, el tiempo juega un papel
importante en su comportamiento mecnico influenciando los resultados obtenidos
en experimentos reolgicos as como tambin en sus atributos sensoriales. La
velocidad de aplicacin de un esfuerzo es la rapidez durante el cual un esfuerzo
de una cierta magnitud y direccin actan sobre el material. Para muchos
alimentos viscoelsticos, la reaccin debido a un esfuerzo puede ser relativamente
ms elstico o viscoso, dependiendo de la velocidad de la aplicacin del esfuerzo
(Lucey et al.,.2003).

62
2.7. INTRODUCCIN A LA EVALUACIN SENSORIAL

La vida de anaquel de los alimentos es finalmente sealado por los defectos

sensoriales. La deterioracin de la calidad sensorial es cuantificado monitoreando
cambios en atributos especficos o reduccin en sobre todo calidad / aceptabilidad
usando diferentes pruebas que utilizan diferentes escalas de medicin (Kadamany
et al., 2002). Estas diferencias en las logsticas de medicin, acopladas con
proporciones de prdidas de calidad sensorial percibidos pueden ser tolerados por
consumidores, resultando en la adopcin de diferentes lmites para marcar la vida
de anaquel final de los alimentos.
Un elemento que juega un papel primordial y determina el xito de un
producto es el sabor. El trmino sabor es usado para describir dos diferentes
conceptos. En primer lugar es una percepcin sensorial, resultado de la
combinacin del olor, gusto y sensaciones qumicas, y en segundo lugar est la
combinacin formada por el gusto y el aroma el cual es proporcionado por
diversas sustancias.
El producto puede influir en la percepcin del sabor, en donde los efectos
fisicoqumicos y psicolgicos juegan un papel muy importante. Por lo tanto el
sabor no puede ser medido instrumentalmente, por lo que es imposible saber
exactamente que es lo que percibe una persona, sin embargo, las descripciones
sobre las sensaciones percibidas son siempre tiles.
El trmino evaluacin sensorial abarca un amplio rango de factores que
incluyen la neurofisiologa de las sensaciones del gusto, olfato y tacto, el
desarrollo de trminos descriptivos y diseo de pruebas, y el conocimiento del
manejo de la informacin sensorial de varios estmulos por parte del cerebro.
Actualmente la importancia tecnolgica y econmica de la evaluacin
sensorial es evidente porque puede condicionar el xito o fracaso de los avances
o innovaciones que produzcan en la industria alimentaria.
Cuando se consume un producto alimenticio se utilizan nuestros cinco
sentidos. El sentido es la facultad de recibir impresiones mentales a travs de
ciertos rganos mediante los cules el hombre es receptivo y sensible a cierta
clase de estmulos tanto internos como externos.
63
 En la industria, al utilizar el anlisis sensorial los humanos usamos
principalmente los sentidos del gusto y del olfato.
Se recurre a la evaluacin sensorial porque la informacin obtenida por
medio de ella, es decir, por medio de jueces, en la mayora de los casos no puede
obtenerse por medio de pruebas fsicas o qumicas que nicamente nos
proporcionan una informacin unidireccional. Los instrumentos pueden medir con
exactitud varios componentes de los alimentos, pero solo el hombre puede decir si
un producto gusta o no, y ms an que tanto gusta o disgusta y el porqu.
Los resultados de las tcnicas de la evaluacin sensorial no toman
decisiones, nicamente nos proporcionan evidencias y direcciones para la toma de
decisiones aceptando o rechazando hiptesis postuladas antes de hacer las
pruebas.
Si se realiza correctamente el diseo de la prueba, la seleccin de la
muestra, los procedimientos de la evaluacin, el anlisis y la interpretacin de los
resultados; y hemos obtenido resultados positivos, se minimiza el riesgo de
rechazo de nuestro producto por algn factor sensorial y por lo tanto se maximiza
el potencial de aceptacin por el consumidor.

2.7.1. Tipos de pruebas

Por el tipo de pruebas se pueden clasificar en (Kerry Ingredientes, 2001):

1. Discriminativas
2. Descriptivas
3. Afectivas

Pruebas discriminativas.- El objetivo de esta prueba es determinar si hay

diferencia percibida entre muestras. Se utilizan para reducciones de costos y
determinaciones de cambios de procesos y empaque.
Existen dos tipos de pruebas discriminativas: de diferenciacin y sensitivas.
Las pruebas de diferenciacin miden si las muestras pueden diferenciarse en
algn nivel predeterminado de probabilidad estadstica. Las pruebas de
64
sensibilidad miden la habilidad de los individuos para detectar caractersticas
sensoriales.
Pruebas descriptivas.- Son mtodos en los cules se utiliza un grupo de
jueces cuidadosamente seleccionados y entrenados (de 10-12) para que
describan los atributos o propiedades sensoriales de un producto en el orden de
su aparicin, de una manera consistente y reproducible. Este tipo de pruebas
deben identificar las caractersticas sensoriales y cuantificarlas.
Se utilizan para evaluar productos de la competencia, agregar nuevos
conceptos, ingredientes o productos, desarrollar especificaciones sensoriales para
control y aseguramiento de la calidad, monitorear la estabilidad del producto (vida
de anaquel, produccin en diferentes fbricas).
Pruebas afectivas.- El objetivo de esta prueba es el de determinar las
preferencias de los productos o la magnitud de agrado de stos. Son utilizadas
para monitorear a la competencia y para obtener rpidos resultados sobre la
preferencia.
Los mtodos afectivos son:
1. Escala Hednica de 9 puntos
2. Preferencia por pares

65
3. JUSTIFICACIN

Los quesos frescos como el tradicional ranchero, el queso Oaxaca y el

asadero son productos alimenticios muy perecederos dada la naturaleza de la
materia prima de la que se parte y de las caractersticas de su procesamiento, que
an considerando buena calidad de materia prima y las condiciones ptimas
involucradas en cada operacin del procesado, su vida de anaquel establecida
por la NOM (Norma Oficial Mexicana) es muy corta (15 das bajo almacenamiento
refrigerado) dado principalmente por su alto porcentaje de humedad (52-53%).
Este proyecto nace como una necesidad del subsector lcteos del estado
de Guanajuato, como un grupo de empresarios de la micro y mediana empresa
procesadora de la leche y sus derivados, cuyo principal producto lcteo que
aportan al mercado estatal son los quesos frescos: el queso tradicional ranchero y
el queso Oaxaca o asadero, representando el primero el 21% y el segundo el 16%
de la produccin total del subsector en cuanto a derivados lcteos se refiere.
Cabe aclarar que el fabricante artesanal no cuenta con la tecnologa
adecuada para llevar a cabo un control estricto de los parmetros del proceso, por
lo que depende solamente de su experiencia en este ramo, y su conocimiento
emprico del proceso, razones por las cuales la vida de anaquel de sus quesos
frescos no rebasaba los 3 4 das an bajo condiciones de refrigeracin.
La aportacin del proyecto es aplicar una tecnologa adecuada a nivel
planta piloto, para alcanzar la vida de anaquel establecida por la Norma Oficial
Mexicana para quesos frescos (15 das a partir de la fecha de su fabricacin),
utilizando: materia prima de calidad, tratamientos de pasteurizacin, uso de
aditivos antimicrobianos, limpieza y saneamiento del equipo de procesado, y
condiciones de almacenamiento refrigerado e ininterrumpido.

66
4. OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

Desarrollar un proceso estandarizado para incrementar la vida de anaquel

en queso fresco tradicional ranchero y queso de pasta hilada tipo Oaxaca o
asadero a nivel planta piloto, dirigido al subsector lcteos del estado de
Guanajuato.

4.2. Objetivos especficos

a) Aplicar los procedimientos de conservacin que determinan un

incremento de vida de anaquel en quesos frescos.

b) Evaluar la calidad del producto final mediante anlisis

microbiolgicos, sensoriales y de textura.

67
5. MATERIALES Y MTODOS

5.1. MATERIA PRIMA

Se utiliz leche cruda obtenida por ordeo mecnico y enfriado a

temperatura de 4 C.

5.2. EQUIPO

5.2.1. Equipo piloto de quesera

Ubicado en la planta piloto de lcteos del Instituto de Ciencias Agrcolas
(Universidad de Guanajuato).
El equipo utilizado (Figura 12) consta de las siguientes partes:
1. Tablero de Control
2. Pasteurizador 500 L/h
3. Tanque de Proceso 500 L
4. Tina Quesera doble O 500 L
5. Desueradora pre-prensa.
6. Prensa vertical.
7. Mesas de trabajo

Figura 12. Equipo piloto de quesera.

Fuente: RCR Tecnologa Lctea, 2002.
68
 De los equipos antes mencionados, los utilizados para propsitos de
pruebas de los quesos en cuestin fueron los siguientes:
Tablero de Control (Figura 13).
1. Graficador de temperaturas
2. Controlador de temperaturas
3. Indicadores de temperatura
a. Agua caliente
b. Salida de producto
c. Pasteurizacin
4. Selector Bomba agua caliente
5. Selector bomba de alimentacin
6. Selector Sistema de vapor
7. Piloto Diversor
8. Selector AUT.DES.LIMP
9. Selector Tanque de Proceso
10. Selector Bomba mvil
11. Selector Reserva
12. Selector Energizar Tina
13. Pulsador Agitacin
14. Pulsador Corte
15. Pulsador Stop
16. Perilla Velocidad
17. Botn Emergencia

Figura 13. Tablero de control.

Fuente: RCR Tecnologa Lctea, 2002.
69
Pasteurizador 500L/h (Figura 14).
1. Tanque de balance
2. Bomba de circulacin de producto
3. Vlvula reguladora de flujo
4. Intercambiador de calor VT-04
5. Tubera de Pasteurizacin
6. Vlvula Diversora
7. Tubera de Recirculacin
8. Tubera de Salida
9. Vlvula de Reingreso
10. Vlvula de Salida
11. Cuadro de vapor
12. Bomba de agua caliente
13. Generador de agua caliente

Figura 14. Equipo pasteurizador.

Fuente: RCR Tecnologa Lctea, 2002.

Tina Quesera doble O 500 L (Figura 15).

1. Plataforma de trabajo
2. Cubierta de motorreductor (1hp, 18 rpm)

70
 3. Herramientas de corte y agitacin
4. Vlvula de descarga
5. Entrada de vapor RWG (2.5 Kg/cm2)
6. Entrada de agua RWG

Figura 15. Tina quesera doble O.

Fuente: RCR Tecnologa Lctea, 2002.

Desueradora Pre-prensa. (Figura 16).

1. Puente superior de prensado
2. Cilindros neumticos
3. Vlvula neumtica manual de tres Posiciones
4. Filtro superior
5. Filtros laterales
6. Descarga de suero

Figura 16. Desueradora Pre-Prensa.

Fuente: RCR Tecnologa Lctea, 2002.

71
5.3. MTODOS

5.3.1. Prueba del alcohol en leche (Speer, 1973).

Para obtener una rpida orientacin de la estabilidad de la leche frente a los

tratamientos trmicos, se realiz la prueba del alcohol, mezclando volmenes
iguales de leche y alcohol al 72% (densidad 0.891) en un tubo de ensaye, sin
agitar, invirtiendo una a dos veces. La temperatura de la mezcla utilizada fue de 20
C.

5.3.2. Prueba de ebullicin en leche (Silva, 2000).

Esta prueba permite en un tiempo mnimo, observar la estabilidad de la

leche, al igual que la prueba anterior, observar su estabilidad frente a tratamientos
trmicos. Para realizarla, se verti 5 mL de leche en un tubo de ensaye y se
someti a temperatura de ebullicin sin dejar de agitar.

5.3.3. Acidez de la leche (16.023 A.O.A.C., 1984).

Para la determinacin de la acidez titulable se utiliz la expresin de la

acidez Dornic (D), que est basado en medir los gramos de cido lctico en 9
mililitros de leche. El procedimiento consisti en depositar 9 mL de leche en un
vaso de precipitado, agregando 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena
al 1% y se procedi a titular con la solucin de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto
de vire a una coloracin rosa muy tenue.

5.3.4. Evaluacin microbiolgica de la leche cruda

Para aplicar el tratamiento de pasteurizacin adecuado, se evalu la calidad

microbiolgica de la leche cruda considerando las determinaciones establecidas
por la NOM (Norma Oficial Mexicana), realizando el conteo en UFC/mL (unidades
formadoras de colonias por mililitro).
72
 Preparacin y dilucin de muestras. NOM-110-SSA1-1994.
Mesoflicos aerbicos. NOM-092-SSA1-1994.
Microorganismos coliformes totales en placa. NOM-113-SSA1-1994.
Salmonella. NOM-114-SSA1-1994.
Staphylococcus aureus: NOM-115-SSA1-1994.

5.3.5. Limpieza y desinfeccin del equipo piloto.

5.3.5.1. Programa de limpieza y saneamiento del pasteurizador.

Previo al procesado de la leche y al finalizar el lote de proceso, se aplic un

programa de limpieza y saneamiento del equipo como lo muestra la Tabla 13, en
donde las etapas aplicadas fueron las siguientes:

Enjuague inicial.- Para llevar a cabo la limpieza se procedi a un enjuague

inicial con agua (5 ppm de cloro residual) a una temperatura comprendida entre 30
a 50 C, hasta eliminar turbidez en el agua de enjuague.

Lavado alcalino.- Se realiz con un detergente alcalino (Bevrosheen)

autorizado por el Departamento de Agricultura de Los Estados Unidos de
Norteamrica (USDA) para usarse como un limpiador, solamente en tanques de
inmersin o con dispositivos de limpieza a vapor o mecnicos. La temperatura del
lavado alcalino fue de 40 C, con una concentracin entre 0.8 a 1.2% por 12
minutos de recirculacin (Ver Tabla 13).
Este limpiador tiene una alcalinidad activa como Na2O de 31.0%, y la
frmula no contiene ms del 0.4% de fsforo; 0.08g/L a la concentracin de uso
recomendada, es biodegradable y reduce la tendencia a la acumulacin de
incrustaciones.

73
 Enjuague.- Enseguida se procedi a un enjuague (agua con 5ppm de cloro
residual) por 8 a 15 minutos y a una temperatura entre 40 a 60 C, el tiempo real
se tom al verificar que el pH del agua de enjuague fuera igual al pH del agua de
lavado.

Lavado cido.- Para el lavado cido se aplic un detergente comercial a

base de cido ntrico y fosfrico formulado para sistemas CIP (limpieza en sitio) de
equipos pasteurizadores de alta temperatura y corto tiempo de exposicin y en
superficies de acero inoxidable 304 y 316 en industria lctea y alimentaria. La
temperatura de aplicacin fue entre 60 a 70 C, con una concentracin entre 0.8 y
1.2% por un tiempo de 15 minutos (Ver Tabla 13).

Enjuague.- Enseguida se procedi a un enjuague por 8 a 15 minutos y a

una temperatura de 40 C, el tiempo real se tom al verificar que el pH del agua de
enjuague fuera igual al pH del agua de lavado.

Desinfeccin.- Finalmente se aplic un desinfectante cido lquido

(Vortexx) con alta actividad antimicrobiana contra bacterias, hongos y levaduras, y
sus ingredientes activos son el perxido de hidrgeno, cido peroxiactico y cido
octanico. Los ingredientes de la formulacin no contienen ms de 0.3% de
fsforo (0.02 g de fsforo por galn de la concentracin recomendada promedio).
Una de las ventajas de Vortexx es que no requiere enjuague despus de su uso.
Las condiciones de aplicacin se realizaron como lo indica la Tabla 13, con una
temperatura de 50 C, concentracin entre 1600 a 2600 ppm de Vortexx, y el
tiempo de aplicacin fue de 10 minutos.

74
 Tabla 13. Programa para saneamiento del pasteurizador.

ACTIVIDAD TEMPERATURA CONCENTRACIO TIEMPO OBSERVACIONES

N
Mnima Mxima Mnima Mxima Mnima Mxima
Hasta eliminar
ENJUAGUE 30 C 50 C - - 8 min 15 min turbidez en el agua
INICIAL de enjuague

Recomendada - Recomendada
40 C 12 min
Utilizar 2 lts de
LAVADO 75 C 80 C 0.8 % 1.2% 20 min 30 min Bevrosheen y
ALCALINO titular

Recomendada Recomendada 1 % Recomendada

78 C 20 min
Verificar pH del
ENJUAGUE 40 C 60 C - - 8 min 15 min agua de enjuague
sea igual al pH del
Recomendada - Recomendada agua de lavado
50 C 10 min
Utilizar 1.2 L de AC
LAVADO 60 C 70 C 0.8 % 1.2% 20 min 30 min 300 y titular
ACIDO

Recomendada Recomendada 1 % Recomendada

65 C 20 min
Verificar pH del
ENJUAGUE 50 C 60 C - - 8 min 15 min agua de enjuague
sea igual al pH del
Recomendada - Recomendada agua de lavado
50 C 10 min
Utilizar 300 mL de
DESINFECCIN 26 C 40 C 1,600 2,600 5 min 10 min Vortexx sin calentar
ppm ppm- y
Recomendada Recomendada Recomendada sin enjuague
35 C 2,000 8 min posterior
Fuente: ECOLAB, 2002.

5.3.5.2. Marchas de titulacin

Para la verificacin de las concentraciones recomendadas de los

detergentes alcalino y cido, as como del desinfectante, se utiliz un juego de
titulacin de cada uno de ellos, proporcionados por el proveedor. Asimismo, se
utiliz una marcha de titulacin para la determinacin de cloro residual en el agua
de enjuague, el cual se mantuvo a 5 ppm. (ECOLAB, 2002).

75
Juego de titulacin para cloro residual en agua de enjuague
Instrucciones:
1.- Enjuague el tubo (toma de muestra) con la solucin a analizar.
2.- Llene el tubo a la lnea de 9 mL.
3.- Agregue 5 gotas de yoduro de potasio No. 018 y mezcle.
4.- Agregue 5 gotas de cido fosfrico No. 071 y mezcle.
5.- Agregue 5 gotas del indicador de almidn No. 038.
6.- Mezcle vigorosamente.
7.- Titule gota a gota con tiosulfato de sodio No. 070, agitando entre gota y
gota, hasta que el color azul desaparezca.
8.- Registre el nmero de gotas.

Clculos:
Cada gota de tiosulfato No. 070 es igual a 1 ppm de cloro residual.
Concentracin recomendada: 500 ppm.

Juego de titulacin para Bevrosheen

Instrucciones:
1.- Enjuague el tubo (toma de muestra) con la solucin a analizar.
2.- Llene el tubo a la lnea de 2.5 mL.
3.- Agregue 5 gotas del indicador de fenolftalena 014 y mezcle.
4.- Titule gota a gota con cido clorhdrico No. 052, agitando entre gota y
gota, hasta que el color rojo desaparezca.
5.- Registre el nmero de gotas.
Clculos:
Cada gota de cido clorhdrico 052 es igual a 0.033% de alcalinidad.
Concentracin recomendada: 0.8 a 1.0% de alcalinidad.

76
Juego de titulacin para AC-300
Instrucciones:
1.- Enjuague el tubo (toma de muestra) con la solucin a analizar.
2.- Llene el tubo a la lnea de 5 mL.
3.- Agregue 5 gotas del indicador de fenolftalena 014 y mezcle.
4.- Titule gota a gota con hidrxido de sodio No. 086, agitando entre gota y
gota, hasta que la solucin incolora cambie a rojo.
5.- Registre el nmero de gotas.

Clculos:
Cada gota de hidrxido de sodio No. 086 es igual a 0.067% de AC
300.
Concentracin recomendada: 0.8 a 1.0% de AC 300.

Juego de titulacin para Vortexx

Instrucciones:
1.- Enjuague el tubo (toma de muestra) con la solucin a analizar.
2.- Llene el tubo a la lnea de 9 mL.
3.- Agregue 5 gotas de yoduro de potasio No. 018 y mezcle.
4.- Agregue 5 gotas de cido fosfrico No. 071 y mezcle.
5.- Agregue 3 gotas del catalizador de oxgeno No. 040 y mezcle.
6.- Agregue 5 gotas de indicador de almidn No. 038
7.- Mezcle vigorosamente.
7.- Titule gota a gota con tiosulfato de sodio No. 069, agitando entre gota y
gota, hasta que el color azul desaparezca.
8.- Registre el nmero de gotas.

Clculos:
Cada gota de tiosulfato No. 069 es igual a 56 ppm de Vortexx.

77
5.3.5.3. Limpieza y desinfeccin de tina de cuajado, pre-prensa neumtica y
utensilios

Para la limpieza y desinfeccin de estos equipos se utiliz un detergente

comercial concentrado (Express) para limpieza manual rpida para equipo
procesador de alimentos, preparando una solucin conteniendo 8mL de Express
por litro de agua, habiendo enjuagado abundantemente las paredes y el fondo de
los equipos previamente.

Para limpieza de mesas de trabajo y utensilios, se enjuag abundantemente

cada uno de los utensilios y se dej remojando en un recipiente, utilizando la
misma concentracin anterior, el tiempo de remojo se consider hasta ablandar la
suciedad. Luego se cepill el exceso de suciedad, y finalmente se enjuag
permitiendo que el exceso de la solucin de lavado se escurriera en una tarja de
lavado.

5.3.6. Evaluacin microbiolgica del equipo piloto

La aplicacin del programa de limpieza y saneamiento fue aprobado hasta

obtener prcticamente resultados negativos de cada una de las partes del equipo
muestreados (equipo pasteurizador, preprensa, tina de cuajado doble O, molino
para queso y mesas de trabajo).
Los anlisis microbiolgicos evaluados con las tcnicas establecidas por la
Norma Oficial Mexicana (NOM), son los siguientes:

Mesoflicos aerbicos. NOM-092-SSA1-1994.

Microorganismos coliformes totales. NOM-113-SSA1-1994
Mohos y Levaduras. NOM-111-SSA1-1994.
Salmonella. NOM-114-SSA1-1994.

78
5.3.7. Elaboracin de queso fresco tradicional ranchero

La elaboracin del queso ranchero incluy las siguientes etapas:

Filtracin. Se us un filtro de malla cerrada.
Tratamiento trmico de pasteurizacin. 72 C durante 15 a 20 segundos,
utilizando pasteurizador de placas (Figura 15).
Enfriamiento de la leche. Sale del pasteurizador a la tina de cuajado doble
O con una temperatura de 45 C, en donde con el sistema de agitacin de
la tina a 30 rpm, se logr el enfriamiento de la leche a la temperatura de
cuajado (30-35 C).
Mineralizacin de la leche. Dosis: 0.1 gramos de CaCl2 /L de leche.
Adicin de cuajo enzimtico. Dosis: 35 mL/100 L de leche, con cuajo
enzimtico de potencia 1:10,000. Se aplic agitacin a 30 rpm por unos
instantes para disolver el cloruro de calcio y el cuajo enzimtico,
Se mantuvo en reposo la leche con la mezcla de aditivos por trmino de 30
minutos, tiempo en que finaliza la coagulacin de la leche.
Se accion el pulsador de corte (tablero de control) para que las
herramientas de la tina (liras) giraran en el sentido del filo de las cuchillas,
realizando la accin de corte. Esta operacin se mantuvo por 5 minutos a
una velocidad de 10 rpm.
Al finalizar el tiempo de corte se accion el pulsador de paro (tablero de
control) y se mantuvo la cuajada en reposo por otros 5 minutos.
Despus del primer reposo de la cuajada, se accion el pulsador de
agitacin a 15 rpm por espacio de otros 5 minutos.
Se repitieron las operaciones de agitacin y reposo nuevamente.
Se desuer la cuajada al 50%, permaneciendo en la tina doble O
Se habilit el aire y se regul la presin de servicio a 0.4 kPa de la pre-
prensa. Se accion la vlvula para subir la prensa superior, se recorri el
puente a un lado y se llen la tina de la pre-prensa con cuajada proveniente
de la tina doble O, abriendo manualmente la vlvula de descarga. Se
coloc el puente en su posicin original y se accion la vlvula lentamente

79
 para comprimir y desuerar la cuajada. El tiempo de pre-prensa fue de 10
minutos.
Se volvi a accionar la vlvula para subir la prensa superior y pasar
manualmente la cuajada prensada a las mesas de trabajo para colocarlos
en mantas de desuerado por espacio de una hora.
La cuajada desuerada se refriger por 12 horas.
La molienda se realiz en un molino para queso adicionando sal al 1% con
respecto al rendimiento quesero durante esta operacin.
Al queso molido se le dio forma esfrica en aros de dimetro de 10 cm y 2.5
cm de altura.
Se asperjaron los quesos en toda su superficie con solucin de sorbato de
potasio al 30%.
Inmediatamente fueron empacados en lminas de papel encerado y
colocados en almacenamiento refrigerado a temperaturas entre 4 y 6 C por
15 das.
Se analizaron los quesos mediante anlisis microbiolgicos a los 15 das de
almacenamiento refrigerado.

5.3.8. Elaboracin de queso Oaxaca

La elaboracin del queso Oaxaca incluy las siguientes etapas:

Filtracin. Se us un filtro de malla cerrada.
Tratamiento trmico de pasteurizacin. 72 C de 15 a 20 s, utilizando
pasteurizador a placas (Figura. 14).
Enfriamiento de la leche. Sale del pasteurizador a la tina de cuajado doble
O con una temperatura de 50 C, en donde con el sistema de agitacin de
la tina a 30 rpm, se logr el enfriamiento de la leche a la temperatura de
inoculacin (42 C) del cultivo iniciador.
Se determin la acidez de la leche en grados Dornic (D) bajo estas
condiciones.

80
 Se adicion el cultivo mixto de inoculacin directa (cultivo liofilizado),
utilizando 20 Unidades por cada 100 litros de leche, y se accion el
pulsador de agitacin a 30 rpm por unos instantes para mezclar el cultivo en
la leche.
Se mantuvo en reposo la leche por espacio de aproximadamente una hora,
determinndose la acidez desarrollada, requiriendo una diferencia de
acidez entre 2 a 4 D, con respecto a la de la determinacin anterior.
Mineralizacin de la leche. Dosis: 0.1 gramos de CaCl2 /L de leche.
Se mantuvo en agitacin la leche (30 rpm) para lograr enfriarla a una
temperatura entre 30 y 35 C.
Adicin de cuajo enzimtico. Dosis: 35 mL/100 L de leche, con cuajo
enzimtico de potencia 1:10,000. Se aplic agitacin a 30 rpm por unos
instantes para disolver tanto el cloruro de calcio como el cuajo enzimtico.
Se mantuvo en reposo la leche con la mezcla de aditivos por trmino de 30
minutos, tiempo en que finaliza la coagulacin de la leche.
Se accion el pulsador de corte (tablero de control) para que las
herramientas de la tina (liras) giraran en el sentido del filo de las cuchillas, a
una velocidad de 10 rpm, realizando la accin de corte. Esta operacin se
mantuvo por 5 minutos.
Al finalizar el tiempo de corte se accion el pulsador de paro (tablero de
control) y se mantuvo la cuajada en reposo por otros 5 minutos.
Despus del primer reposo de la cuajada, se accion el pulsador de
agitacin a 15 rpm por espacio de otros 5 minutos, con reposo final de 10
minutos.
Se repitieron las operaciones de agitacin y reposo nuevamente.
Se desuer la cuajada al 80% por gravedad, desarrollndose la acidez con
respecto al tiempo, hasta alcanzar un pH de 5.5.
Se habilit el aire y se regul la presin de servicio a 0.4 kPa de la pre-
prensa. Se accion la vlvula para subir la prensa superior, se recorri el
puente a un lado y se llen la tina de la pre-prensa con cuajada proveniente
de la tina doble O, abriendo manualmente la vlvula de descarga. Se

81
 coloc el puente en su posicin original y se accion la vlvula lentamente
para comprimir y desuerar la cuajada. El tiempo de pre-prensa se mantuvo
hasta alcanzar un pH de 5.2
Se volvi a accionar la vlvula para subir la prensa superior y pasar
manualmente la cuajada prensada a las marmitas y se fundi la cuajada
hasta obtener consistencia de pasta hilada.
La pasta total fue colocada en las mesas de trabajo y se procedi a
estirarlas manualmente formando tiras de aproximadamente 4 cm de
ancho.
El salado se realiz al 1% respecto al rendimiento quesero, por aspersin
manual sobre las tiras.
Se utiliz una solucin de sorbato de potasio al 30 % como antifngico y se
aplic por aspersin.
Las tiras fueron enrolladas formando bolas de y 1 kg.
Inmediatamente fueron empacados en bolsas de polietileno y colocados en
almacenamiento refrigerado a temperaturas entre 4 y 6 C por 15 das.
Se analizaron los quesos mediante anlisis microbiolgicos.

5.3.9. Evaluacin microbiolgica de los quesos elaborados

Las tcnicas utilizadas para el anlisis microbiolgico de los quesos fueron

las siguientes:

Hongos y levaduras (UFC/g) : NOM-111-SSA1-1994

Microorganismos coliformes fecales (NMP/g) : NOM-112-SSA1-1994.
Salmonella. NOM-114-SSA1-1994.
Staphylococcus aureus (UFC/g) : NOM-115-SSA1-1994.

82
Tabla 14. Ficha tcnica para la elaboracin de queso tradicional ranchero.
OPERACIONES ESPECIFICACIONES VALORES REALES OBSERVACIONES
Parmetros iniciales Acidez: 13-16 D
Temperatura: 4 a 6 C
Filtracin Uso de malla
Volumen (litros)
Tratamiento trmico Temperatura:72 C
Tiempo: 15 a 20 seg
Enfriamiento Temperatura: 30 a 35 C
Mineralizacin (CaCl2) Concentracin: 0.1 g / L de leche
Adicin de cuajo enzimtico Concentracin: 35 ml / 100L de leche
Potencia: 1: 10,000
Agitacin Velocidad: 30 rpm
Tiempo: 2 minutos
Reposo Tiempo: 30 a 45 minutos
Corte por accin de Velocidad de cuchillas: 10 rpm
cuchillas mecnicas Tiempo: 5 minutos.
1er reposo Tiempo: 5 minutos
1 agitacin Velocidad de cuchillas: 15 rpm
Tiempo: 5 minutos
2 reposo Tiempo: 5 minutos
2 agitacin Velocidad de cuchillas: 15 rpm
Tiempo: 5 minutos
Desuerado 50% del volumen total
Pre-prensado Presin: 0.4 kPa
Tiempo de prensado: 10 min
Refrigeracin de cuajada Tiempo: 12 horas
Molienda de cuajada y Salado al 1%
salado
Moldeado Uso de aros
Aplicacin de antifngico Solucin de sorbato de potasio al
por aspersin 30%
Empacado Papel encerado
Almacenamiento refrigerado Temperatura: 4 a 6 C

83
Tabla 15. Ficha tcnica para la elaboracin de queso Oaxaca.
OPERACIONES ESPECIFICACIONES VALORES REALES OBSERVACIONES
Parmetros iniciales Acidez: 13-16 D
Temperatura: 4 a 6 C
Filtracin Uso de malla
Volumen (litros)
Tratamiento trmico Temperatura:72 C
Tiempo: 15 a 20 seg
Enfriamiento Temperatura: 42 C
Inoculacin Fermentos lcticos liofilizados de
siembra directa: 0.02 g/ L de leche
Streptococcus thermophilus
Agitacin Velocidad: 30 rpm
Tiempo: 2 minutos
Reposo Tiempo: 60 minutos
Enfriamiento Temperatura: 30 a 35 C
Mineralizacin (CaCl2) Concentracin: 0.1 g / L de leche
Adicin de cuajo enzimtico Concentracin: 35 mL / 100 L de
leche
Potencia: 1: 10,000
Agitacin Velocidad: 30 rpm
Tiempo: 2 minutos
Reposo Tiempo: 30 minutos
Corte por accin de Velocidad de cuchillas: 10 rpm
cuchillas mecnicas Tiempo: 5 minutos.
1er reposo Tiempo: 10 minutos
1 agitacin Velocidad de cuchillas: 15 rpm
Tiempo: 5 minutos
2 reposo Tiempo: 10 minutos
2 agitacin Velocidad de cuchillas: 15 rpm
Tiempo: 5 minutos
Desuerado 80% del volumen total
Hasta alcanzar un pH de 4.5
Pre-prensado Presin: 0.4 kPa
Tiempo de prensado: Hasta alcanzar
pH de 5
Fundido Hasta consistencia de pasta hilada
Estirado y formado de tiras Ancho de tiras: 4 cm
Salado Aplicacin de sal en seco sobre las
tiras
1% de sal
Aplicacin de antifngico Solucin de sorbato de potasio al
por aspersin 30%
Formado Bolas de y 1 kg
Empacado Bolsas de polietileno
Almacenamiento refrigerado Temperatura: 4 a 6 C

84
5.3.10. Determinacin de la textura
La textura de los quesos se realiz mediante el anlisis del perfil de textura
(TPA), usando el texturmetro TA-XT2 (Figura 17), al cual se le adapt una
probeta cilndrica de 4 mm de dimetro.

Figura 18. Texturmetro TA-XT2

Figura 17. Texturmetro TA-XT2

Mediante el anlisis de perfil de textura, se determin:

Dureza
Resortividad
Cohesividad
Adhesividad
Gomosidad
Masticabilidad

Los valores de los parmetros que se usaron en el analizador de textura en

la prueba de Anlisis de Perfil de textura se muestran en la Tabla 16:

85
Tabla 16. Valores de los parmetros usados en el analizador de textura para la prueba de
Anlisis de Perfil de textura (TPA) en los quesos.
Datos introducidos en el tablero del texturmetro
Velocidad, mm/s 5.0
Distancia, mm 10.0
Fuerza, N
Tiempo, s 5.0
TEST SET UP
Modo Fuerza compresin
Opcin Biblioteca
Unidades newtons
Salida de la prueba Test set up
MACHINE CONFIGURE PROGRAM
Mtodo de inicio prueba Auto
Fuerza de disparo, g 5
Velocidad antes prueba, mm/s 3
Velocidad despus prueba, mm/s 5
MACHINE CONFIGURE ENTER
Reloj Hora actual
Fecha Fecha actual
Formato USA Off
Tipo de celda de carga 25 1
Programa de biblioteca Tpa
Baud 1200
Stop 1
Ascenso automtico On
Datos introducidos en el programa del software
Tipo de grfica Fuerza-tiempo
Fuerza umbral, g 100
Distancia umbral, mm 0.50
Escala de la fuerza, g 196
Escala de la distancia, mm 200
Auto escala On
Tipo de archivo ASCII
Display and export Plotted points
Puntos por segundo 100
Archivo de resultados TPA
Picos, reas y gradiente
Unidad de la fuerza newtons
Confirmacin de pico On
rea de contacto, mm2 132.73
Fuerza de contacto, g 5.0

86
5.3.11. Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial que se aplic a los quesos consisti en una prueba

afectiva por el mtodo de Escala Hednica de 9 puntos (Pedrero y Pangborn,
1989).
El formato utilizado como hoja de respuestas fue el siguiente:

Nombre _____________________________________________ Fecha ____________

Instrucciones: Pruebe la muestra e indique su nivel de agrado, de acuerdo con la escala
que se presenta a continuacin:

9 Me gusta extremadamente
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta ligeramente
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta ligeramente
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta extremadamente

Panelista Queso ranchero comercial Queso ranchero obtenido

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

87
 Panelista Queso Oaxaca comercial Queso Oaxaca obtenido
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

5.3.12. Anlisis estadsticos de los datos

Para evaluar las diferencias entre los quesos comerciales (control) y los obtenidos,
se utiliz una prueba de comparacin pareada (diferencias entre las evaluaciones
otorgadas para un mismo panelista), utilizando como estadstico la LSD
(Diferencia mnima significativa).

88
6. RESULTADOS Y DISCUSIN

6.1. ESTABILIDAD DE LA LECHE

Los resultados obtenidos en la Tabla 17 indican que la leche utilizada para

la elaboracin de ambos quesos eran leches frescas de buena calidad, y su
estabilidad frente a los tratamientos trmicos fue indicativo de las pruebas rpidas
a las que fueron sometidas.

Tabla 17. Resultados de las pruebas de estabilidad para la elaboracin de los quesos.
Atributo Leche cruda destinada a la Leche cruda destinada a la
elaboracin de queso elaboracin de queso
ranchero Oaxaca
Acidez D 14 15
Prueba del alcohol Negativo Negativo
Prueba de ebullicin Negativo Negativo

6.2. EVALUACIN MICROBIOLGICA DE LA LECHE CRUDA

Los resultados de la evaluacin microbiolgica de la leche cruda se

muestran en la Tabla 18, en donde se observa que la cuenta de mesoflicos
aerobios queda dentro de la norma (derogada hace muchos aos por la NOM) de
los lmites bacterianos de mezclas de leches antes de su pasteurizacin. En
cuanto a la presencia de microoganismos patgenos, es de gran importancia la
ausencia de Staphylococcus aureus y de Salmonella. La presencia de organismos
coliformes en la leche cruda debern ser destruidos por tratamiento trmico de
pasteurizacin.

Tabla 18. Resultados de la evaluacin microbiolgica en la leche cruda

Prueba microbiolgica Norma para leche cruda Resultado
Mesoflicos aerobios UFC/mL Menor a 300,000 156,000
Coliformes totales UFC/mL 34,700
Staphylococcus aureus en 25 mL Negativo
Salmonella en 25 mL Negativo

89
6.3. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DEL EQUIPO

Tanto el detergente alcalino denominado comercialmente como Bevrosheen

(ingrediente activo: NaOH) a una concentracin entre 0.8 a 1.2% recirculado
durante 12 minutos, como el detergente cido denominado comercialmente como
AC 300 (ingredientes activos: HNO3 y H3PO4) a una concentracin entre 0.8 a
1.2% recirculado durante 15 minutos fueron los detergentes seleccionados por la
empresa ECOLAB, los cuales efectivamente dieron los resultados esperados en
cuanto a la ausencia de flora microbiana. Los ingredientes activos son bases y
cidos fuertes que reaccionan con la materia orgnica degradndola
completamente.

Al aplicar el desinfectante denominado comercialmente Vortexx, se

complementa el programa de limpieza con la desinfeccin del equipo, dado que
los ingredientes activos son el perxido de hidrgeno, el cido peroxiactico y el
cido octanoico, los cuales son cidos dbiles que actan como agentes
oxidantes que degradan la materia orgnica.

Los resultados de la evaluacin microbiolgica realizada al equipo piloto

(Tabla 19) fue la obtenida despus de varios intentos en cuanto a variaciones de
las concentraciones y tiempos de aplicacin de los desinfectantes utilizados en el
programa de saneamiento de los equipos, obteniendo como resultado final datos
negativos en cuanto a la posible presencia de flora microbiana tanto patgena
como generadora de la descomposicin.

Tabla 19. Resultados de la evaluacin microbiolgica en equipo piloto de quesera

Cuantificacin: UFC/mL.
EQUIPO Mesfilos aerobios Coliformes totales Hongos Levaduras
Salida del pasteurizador Negativo Negativo Negativo Negativo
Tina Doble O Negativo Negativo Negativo Negativo
Pre-prensa Negativo Negativo Negativo Negativo
Molino Negativo Negativo Negativo Negativo
Mesas de trabajo Negativo Negativo Negativo Negativo

90
6.4. EVALUACIN MICROBIOLGICA DE LOS QUESOS ELABORADOS

Los resultados de la Tabla 20 indican que los quesos elaborados cumplen

con la Norma Oficial Mexicana NOM-091-SSA1-1994 para los quesos
considerados como frescos, en cuanto a especificaciones microbiolgicas, dado
que se aplicaron diversos controles durante su elaboracin (leche cruda de
calidad, tratamientos de pasteurizacin de la leche, utilizacin de aditivos
antimicrobianos, programas de limpieza y desinfeccin de equipo, y
almacenamiento refrigerado ininterrumpido de los quesos).

Tabla 20. Resultados de la evaluacin microbiolgica de los quesos elaborados.

Staphylococcus aureus Coliformes fecales Hongos Levaduras Salmonella
UFC/g NMP/g UFC/g UFC/g en 25 g
Estndares 1000 10 500 Negativo
Queso Ranchero Negativo Negativo 200 70 Negativo
Queso Asadero Negativo Negativo 100 100 Negativo

6.5. EVALUACIN DE LA TEXTURA DE LOS QUESOS

En la Tabla 21 se muestran los resultados de la textura, y en las

propiedades de Masticabilidad, Adhesividad y Dureza, el queso ranchero obtenido
es significativamente diferente que el queso ranchero comercial, usando una
prueba de comparacin pareada utilizando LSD (Diferencia mnima significativa) al
85% de seguridad.
El queso ranchero obtenido presenta mayor Masticabilidad, Gomosidad y
Dureza, pero menor Adhesividad que el queso ranchero comercial, debido a que el
queso fresco obtenido fue elaborado de leche entera sin adicionar ni sustituir
ningn ingrediente de los naturalmente presentes en la leche, y esto le confiere
mejores caractersticas de textura, siendo ms consistentes, reflejndose en
mayores valores en las propiedades de masticabilidad y dureza, y menores
valores en la adhesividad.

91
Tabla 21. Resultados de la evaluacin de textura de los quesos ranchero comercial y el
obtenido.
Propiedad Queso ranchero comercial Queso ranchero obtenido
Resortividad (adimensional) 0.73 0.912
Cohesividad (adimensional) 0.41 0.527
Masticabilidad (N) 2.541 5.391
Gomosidad (N) 3.48 5.913
Adhesividad (N m) 0.892 0.212
Dureza (N) 8.49 11.211

En la Tabla 22 se muestran los resultados de la textura, y en las

propiedades de Masticabilidad, Adhesividad y Dureza, el queso Oaxaca obtenido
es significativamente diferente que el queso Oaxaca comercial, usando una
prueba de comparacin pareada utilizando LSD (Diferencia mnima significativa) al
90% de seguridad.
El queso Oaxaca obtenido presenta mayor Masticabilidad, Gomosidad y
Dureza, pero adems mayor Adhesividad que el queso Oaxaca comercial, debido
a que el queso Oaxaca obtenido tambin fue elaborado con leche entera,
presentando mayor consistencia como se refleja en las propiedades de
masticabilidad y dureza; y adems, debido al procesamiento para obtener una
pasta elstica al modificar su acidez sin adicionar ningn ingrediente anlogo, le
confiere mayor adhesividad.

Tabla 22. Resultados de la evaluacin de textura de los quesos Oaxaca comercial y el

obtenido.
Propiedad Queso Oaxaca comercial Queso Oaxaca obtenido
Resortividad (adimensional) 0.858 0.858
Cohesividad (adimensional) 0.709 0.715
Masticabilidad (N) 11.267 22.846
Gomosidad (N) 13.135 26.632
Adhesividad (N m) 0.125 0.421
Dureza (N) 18.526 37.233

92
6.6. EVALUACIN SENSORIAL

En la Tabla 23 se muestran los resultados de las evaluaciones realizadas

por los panelistas y aplicando una prueba de comparacin pareada se demuestra
que el queso ranchero obtenido es significativamente mejor que el queso ranchero
comercial, al 95% de seguridad.

Mayores valores de masticabilidad y dureza , as como menores valores de

adhesividad estn relacionadas con una mayor aceptacin del queso ranchero.

Tabla 23. Resultados de la evaluacin sensorial de los quesos ranchero comercial y el obtenido.
Panelista Queso ranchero comercial Queso ranchero obtenido
1 6 7
2 8 9
3 7 8
4 7 9
5 7 6
6 5 8
7 6 7
8 7 8
9 5 7
10 6 8
11 1 8
12 6 7
13 4 8
14 7 8
15 9 7
16 7 6
17 7 7
18 6 7
19 7 7
20 6 8

93
 En la Tabla 24 se muestran los resultados de las evaluaciones realizadas
por los panelistas y aplicando una prueba de comparacin pareada se demuestra
que el queso Oaxaca obtenido es significativamente mejor que el queso Oaxaca
comercial, al 95% de seguridad.

Mayores valores de masticabilidad, dureza y adhesividad estn

relacionadas con una mayor aceptacin del queso Oaxaca.

Tabla 24. Resultados de la evaluacin sensorial de los quesos Oaxaca comercial y el obtenido.
Panelista Queso Oaxaca comercial Queso Oaxaca obtenido
1 7 8
2 9 9
3 8 4
4 7 9
5 8 6
6 6 8
7 6 8
8 6 8
9 6 8
10 6 9
11 6 8
12 6 8
13 6 8
14 5 7
15 7 8
16 7 6
17 8 7
18 8 7
19 8 8
20 5 7

94
7. CONCLUSIONES

La vida de anaquel de los quesos en estudio cumpli con lo establecido por

la Norma Oficial Mexicana en relacin a la vida de anaquel de los quesos
frescos (15 das) bajo condiciones de almacenamiento refrigerado (4-6 C).

De acuerdo a los resultados de la evaluacin microbiolgica obtenidos en

los quesos ranchero y Oaxaca, se considerara que la vida de anaquel
podra prolongarse a 20 das o an ms, mediante el proceso de
elaboracin propuesto.

El queso ranchero obtenido fue de mayor aceptacin sensorial que el queso

ranchero comercial, presentando mayores valores en dureza,
masticabilidad y gomosidad, pero menor valor de adhesividad.

En cuanto al queso Oaxaca obtenido fue de mayor aceptacin sensorial

que el queso Oaxaca comercial, con mayores valores en dureza,
masticabilidad y gomosidad, pero adems, mayor valor de adhesividad.

En el caso del queso ranchero, los panelistas prefirieron los quesos de

textura firme, pero que no se adhieran en los dientes.

En el caso del queso Oaxaca, los panelistas prefirieron los quesos de

textura firme, adicionalmente perciban su elasticidad al adherirse en los
dientes.

Por los resultados de los parmetros de textura como son: masticabilidad,

gomosidad y dureza, se concluye que el queso Oaxaca es de textura ms
firme que el queso ranchero.

95
 Mediante un curso terico-prctico se demostr a los procesadores de
quesos de la pequea y mediana empresa, que es posible lograr los
estndares de calidad microbiolgicos, establecidos por la Norma Oficial
Mexicana, mediante buenas prcticas de manufactura en el proceso de
elaboracin de quesos frescos.

Los pasos que influyen en la calidad y vida de anaquel de al menos 15 das

de los quesos estudiados son: la buena calidad de la leche, la aplicacin
adecuada del tratamiento trmico de pasteurizacin, el uso de
antimicrobianos, la aplicacin de un programa de limpieza y saneamiento
del equipo de procesado y las condiciones de almacenamiento refrigerado
constante (4-6 C) del producto final.

96
8. RECOMENDACIONES

Investigar una mejor caracterizacin de los quesos ranchero, Oaxaca y

Asadero.

Estandarizar nombres y procesos de elaboracin.

Establecer definiciones cuantitativas de las propiedades funcionales

(fundido) y de textura de estos quesos, que permitan evaluaciones y
comparaciones objetivas a nivel nacional e internacional.

Establecer una Norma Oficial Mexicana para la leche cruda, siendo sta
uno de los principales problemas para lograr calidad en los quesos frescos.

97
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