UNIVERSITATEA AGRONOMIC

ION IONESCU DE LA BRAD, IAI

LINIA TEHNOLOGIC
PENTRU OBINEREA DE
BRNZ TELEMEA DE VAC
MATURAT CU 42% UNITI GRSIME
DIN 20000 LITRI LAPTE N 16 ORE

Profesor coordonator Student Chiril Mdlina Elena

Dr. Ing. Dobre Vasile Specializarea: TPPA

Gr. 485

2016

Cuprins

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE........................................................................Pg 3

1
CAPITOLUL 2 CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME..................................Pg 5

2.1 COMPOZIIA FIZICO-CHIMIC............................................Pg 6

2.2 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE....................................Pg 8

CAPITOLUL 3 CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT..............................Pg 9

3.1 DEFECTE CARE POT APREA LA BRNZA TELEMEA.......Pg 10

CAPITOLUL 4 SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI TELEMEA DE

VACPg 12

4.1 DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC.Pg 13

CAPITOLUL 5 LINIA TEHNOLOGIC PENTRU OBINEREA BRNZEI TELEMEA DE

VACPg 18

5.1 ELEMENTE COMPONENTE.Pg 19

5.2 DESCRIEREA UTILAJELOR DIN LINIA TEHNOLOGIC...Pg 20

CAPITOLUL 6 CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE...Pg 26

BIBLIOGRAFIE...Pg 27

CAPITOLUL 1

INTRODUCERE

Brnzeturile reprezint cel mai bogat i variat grup de produse lactate, conservarea lor
fiind asigurat prin acidifiere lactic, coninutul redus de ap, cu i fr adaos de sare.
Brnzeturile constituie o form de valorificare a laptelui cunoscut din cele mai vechi timpuri,
tracii i geto-dacii avnd ca principal indeletnicire creterea vitelor. Cercetrile arheologice din

2
Munii Ortie au descoperit chiar urmele unor stni dacice cu vase pentru prepararea i
depozitarea brnzeturilor.

n prezent, n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia aplicat,

cu numeroi parametrii variabili, se pot obine numeroase brnzeturi, reprezentnd un sortiment
nebnuit de variat.

Dintre toate sortimentele de branz care se fabric n ara noastr , brnza telemea este cea
mai raspandit, apreciat i cutat de consumatori.

Cuvantul telemea este de origine turca,

avand semnificatia de felie, sau branza cu gauri de la cuvantul ,,telme,,.

La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd
un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a brnzeturilor, s-a trecut i
la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac. Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea
brnzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, iar la
scar industrial dup 1960. Actualmente producia de branz telemea reprezint peste 55% din
totalul brnzeturilor fabricate n ara noastr, iar n ceea ce privete consumul este pe primul loc.

Procesul de fabricare clasic-original al brnzei telemea difer de celelalte sortimente de

brnzeturi, prin faptul c nu se maruneste coagulul n cazan, scoaterea coagulului se face cu
causul n felii care se aeaz n crint n rame sub form de solzi, asigurnd obinerea unei brnze
cu o structur compact fr goluri de aezare.

n esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care provin din
laptele utilizat la fabricarea lor.

Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toate lipidele i
vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n
apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai
laptelui.
Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o
alimentaie corect, echilibrat.

3
De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg popularitate"
datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd
efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut
i de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin
cu tendinele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur
un confort alimentar i faciliti de preparare. Sub multe aspecte brnza
telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i aplicare, senzorial,
fiind apreciat de un numr mare de consumatori. n plus datorit riscului redus
la mbolnvire n urma consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat
n consecin

CAPITOLUL 2

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME

Materia prim principal pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie
laptele de vac.

Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate :
iaurt, unt, branzeturi, etc.

4
 Datorit compoziiei chimice , laptele i produsele lactate ocup un loc important
n alimentaia omului, a bolnavilor, a copiilor i a btrnilor, n special. El conine toate
principiile nutritive indispensabile organismului sub form uor digestibil .

Brnzeturile n saramur se caracterizeaz printr-o tehnologie specific de

prelucrare a laptelui i de maturare-pstrare n saramur. Sistemul de pstrare n saramur
asigur o durat lung de conservare ( pn la 1an ), ceea ce constituie o caracteristic
important att din punct de vedere calitativ ct i economic a acestor brnzeturi .

Prin valorificarea laptelui de vac n perioada de vrf de producie n brnzeturi

conservate n saramur, se poate asigura uniformitatea consumului de brnzeturi, mai ales n
perioada de minim de producie, cnd majoritatea cantitii de lapte se dirijeaz ctre laptele de
consum i produse proaspete .

2.1 COMPOZIIA FIZICO-CHIMIC

. Proteine

Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei de proteine
cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din brnza
telemea contribuie n buna parte la asigurarea necesarului n aceti compui indispensabili i
anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin.
Perioada de maturare duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz. Aminoacizii liberi ai
brnzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv

5
digestia stomacal. Aminele sunt fiziologic active i pot influena presiunea arterial (tiramina i
feniletilamina cu aciune hipertensiv), sau sunt alergenice (histamina cu efect hipotensiv).

Lipide

Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu, fermitatea,

adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile nutriionale ale
brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti nutrieni. n felul acesta
brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a lipidelor saturate ct i totale
din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai eseniali (linoleic i linolenic)
precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru multe efecte fiziologice n
organism.

n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist n cantiti foarte mici (1-3
g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de brnz este parial sau total
transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea, brnzeturile sunt recomandate
n dietele persoanelor care sufer de intoleran la lactoz sau de diabet.

Substane minerale

Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n multe
minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu, potasiu.
Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui. Importana
nutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic att prin nivelul ridicat al acestuia
ct i prin nalta sa biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din lapte. Aceai situaie este
i pentru fosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n brnz este, de asemenea, optim
sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea, brnza telemea poate juca un rol pozitiv n diet
pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport adecvat de calciu cu o nalt
biodisponibilitate, n copilrie i adolescen este important n asigurarea dezvoltrii optime a
masei osoase i pentru prevenirea riscului unor fracturi ulterioare i a cariilor dentare. Discutnd
coninutul de substane minerale al brnzei trebuie luat n atenie clorura de sodiu prezent n
brnza telemea datorit multiplelor roluri pe care o are sarea din punct de vedere tehnologic.
Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar.

6
 TIPUL TELEMEA DE VAC

CALITATEA SUPERIOAR I II

AP %MAX 55 57 57

GRSIME RAPORTAT LA S.U % 50 42 40

MIN

CLORUR DE SODIU % 2,5-4

2.2 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

7
Din punct de vedere organoleptic, brnza telemea se prezint sub form de calupuri ntregi, cu
profil paralelipipedic i greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular i greutatea
de 0,5 kg. n aceeai unitate de ambalaj se admit i 3-8% sfrmturi (particule de brnz mai
mici de 100 g), n funcie de vechimea brnzei.

Saramura de zer trebuie s aib o concentraie de circa 20% Na Cl, s acopere n ntregime
calupurile de brnz, s aib aspect curat, fr spum, fr consisten filant.

Brnza Fetta este o varietate a brnzei telemea, fabricat de obicei din lapte integral de vac, oaie
sau bivoli; are un coninut mai redus de ap (maxim 50%) i mai ridicat de grsime (minim
50% din S.U.).

Este o brnz de past moale, originar din Grecia (denumit i Telemes), care se prezint sub
form de buci cubice sau paralelipipedice, ptrate sau circulare. Pasta este compact, cu aspect
de porelan, prezentnd puine ochiuri de fermentaie. Mirosul este plcut, gustul puin acrior,
potrivit de srat, picant.

Brnzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de maturare
desfurat sub aciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafaa
brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roiatic. Se ambaleaz n
hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brnza Bran (lapte de
vac), brnza Blea (amestec de lapte de vac i capr) i brnza Alpin.

8
CAPITOLUL 3

CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Aspect exterior - buci ntregi, cu suprafaa cutat, pe care pot aprea semine de
negrilic ;

Aspect in seciune - past curat, uniform, pote prezenta goluri de presare.

Consistena - masa compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor fr a se

sfrma.

Culoare - la telemeaua de oaie culoarea este alb i n ruptur prezint aspect porelanos,
la telemeaua de vac i bivolit, alb sau alb uoar nuan glbuie.

Miros - gust- plcut specific brnzei maturate din lapte de oaie, bivoli sau vac, acrior,
uor srat.

3.1 DEFECTE CARE POT APREA LA BRANZA TELEMEA

nmuierea la exterior, defect ce se evideniaz prin consistena foarte moale, de ntins pe paine,
apare de obicei la o aciditate redus att la branz ct i la saramur. Cauzele acestui defect sunt :

Sistem incorect de srare sau temperaturi joase la maturare ; cel mai frecvent se inmoaie n
perioada rece, cand matureaz la temperaturi sub 10oC.

La ambalarea brnzei dupa srarea n bidoane sau butoaie, s-a completat saramura cu
saramura din zer dulce i ntr-o saramur cu aciditate redus, sarea inhib aciunea bacteriilor
lactice.

Nerespectarea condiiilor igenice n timpul fabricrii i maturrii poate determina

infectarea cu drojdii a brnzei i saramurii ; aceste drojdii pot conine tulpini acidovore
(consumatoare de acid lactic) care mpiedic acidifierea saramurii.

Lipirea bucailor de pnz, defect cunoscut i sub denumirea blocarea brnzei n cutii,
apare n special la brnza cu consisten moale, insufucient maturat, cu aciditate scazut, care se
depoziteaz la rece pentru conservare ; la apariia defectului contribuie i nentoarcerea la timp a
ambalajelor pentru asigurarea circulrii saramurii ntre bucile de pnz.

Consistena tare, defect destul de frecvent care apare la brnza telemea este datorat
nerespectrii parametrilor procesului de fabricaie :

9
 - cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatur ridicat i cu o
durat scurt ;
- cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt n anotimpul clduros ;
- deshidratarea prea naintat a coagulului, n special n faza de prelucrare pe crint.
Consistena moale se datoreaz n principal dezvoltrii i activitii reduse a bacteriilor
lactice care au ca rezultat o acidifiere lent i sczut. Defectul apare de obicei la producia din
perioada de primvar, cnd temperatura n slile de fabricaie este sczut, coagulul se rcete
prea mult i presarea din aceast cauz se face greoi, branza obinut are o consisten prea
moale, pstoas i uor sfrmicioas. Defectul se mai poate datora folosirii unei cantiti reduse
de maia.

Consistena sfrmicioas la tiere este defect care apare n cazul laptelui cu aciditate
ridicat, folosirea unei cantiti mari de clorur de calciu, presare i srare prea intense.

Aspect buretos al miezului, cnd brnza n seciune prezint multe ochiuri de fermentare de
dimensiuni mici, repartizate n ntreaga mas. Defectul apare frecvent la brnza fabricat din
lapte crud sau din lapte pasteurizat atunci cnd nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicnd
o contaminare masiv a laptelui cu bacterii coliforme.

De asemenea brnza, poate prezenta n seciune, un desen de fermentare cu guri de diferite

mrimi, neregulat repartizate, daca maiaua a fost infectat cu moicroorganisme productoare de
gaze.

Miros neplcut, brnza prezint un miros greu, neplcut, care se accentueaz devenind
insuportabil. Defectul se datoreaz unor infecii microbiene, care favorizeaz procesul de
descompunere.

Apare n special acolo unde nu se respect condiiile de igien, laptele este pstrat n vase
murdare sau brnzeturile au o aciditate redus. n faza incipient, cnd mirosul neplcut este nc
slab, se poate nltura prin splarea repetat cu ap a brnzei. Dup splare, conservarea brnzei
se face n saramur de zer cu aciditate de circa 200 oT. Dac defectul apare la rndurile de branz
de la suprafaa ambalajului, care au rmas fr saramur, acestea se ndeprteaz, iar restul
calupurilor se spal i se pstreaz n saramur de zer.

Gustul acid pronunat este un defect destul de frecvent, datorit laptelui cu aciditate prea
ridicat, folosirii de cantiti mari de maia de iaurt, maturrii la temperaturi ridicate.

Gustul amar apare cnd brnza, imediat dupa fabricaie, matureaz la temperaturi joase, sub
o
10 C, fermentaia lactic este mult ncetinit fiind condiii favorabile pentru dezvoltarea
microorganismeleor psihrofile.

Defectul este mai frecvent la brnza fabricat cu maia de iaurt. De asemenea, folosirea unor
cantiti prea mari de cheag sau sare cu procent mare de sruri de magneziu, duce la apariia

10
gustului amar. Gustul amar poate proveni i de la saramura, n care s-a dezvoltat mucegaiul
Oidium.

Gustul prea srat apare deseori la brnza telemea care se pstreaz n saramur de ap sau
cnd nu se respect parametrii tehnologici ai procesului de srare i concentraie n sare a
saramurii de zer.

11
 CAPITOLUL 4

SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRNZEI TELEMEA DE VAC

AMBALAJ SARE RECEPIA CALITATIV I

E CANTITATIV p1=5%

CURIRE
p2=3%

STANDARDIZARE

PASTEURIZARE

PREGTIREA LAPTELUI N
VEDEREA COAGULRII

COAGULAREA LAPTELUI
p3=4%

PRELUCRAREA COAGULUI

FORMARE

PRESARE

SRARE

MATURARE

AMBALARE

12
DEPOZITARE
 4.1 DESCRIEREA FLUXULUI TEHNOLOGIC

Recepia laptelui

Calitatea produsului finit este influenat n mare msur de nsuirile laptelui utilizat
pentru prelucrare. Recepia cantitativ const n msurarea sau cntrirea laptelui. Pe baza
cantitii de lapte introdus n procesul de prelucrare, se stabilete cantitatea de cheag i sruri
minerale ce trebuie adugate. Avnd n vedere cantitatea de lapte utilizat i cantitatea de brnz
obinut, prin raportarea lor, se poate stabili randamentul sau consumul specific realizat.

Recepia calitativ se face din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic i

microbiologic, conform standardelor n vigoare.

n condiii de ferm, recepia calitativ nu ridic probleme dac mulgerea s-a facut n
condiii igienice, sau laptele este supus prelucrrii imediat dup muls.

Normalizarea asigur aducerea laptelui la procentul de grsime prevzut n standarde

sau n normele de calitate ale produsului. Datorit normalizarii, se asigur obinerea unui anumit
coninut de grsime n pasta sau substana uscat a produsului finit. n condiii de ferm,
normalizarea se realizeaz prin adaosul de lapte smntnit, calculat prin aceleai metode de la
normalizarea smntnii.

Pentru obinerea brnzei telemea superioar de vac se folosete lapte integral cu

3,5-4,1% grsime i normalizat prin adaos de smntn dulce foarte proaspt.

Pentru telemeaua de calitatea I i a II a se folosete lapte normalizat prin

smntnire, cu un coninut cuprins ntre 3,0-3,5% grsime.

Pasteurizarea se face n mod obligatoriu n cazul laptelui colectat i

prelucrat n fabrici .Temperatura de pasteurizare este de 71-74C, timp de 40-50 secunde. n
cazul fermelor, pasteurizarea se face numai dac laptele provine de la animale bolnave sau dac
este contaminat, prin introducerea bidoanelor cu lapte ntr-un cazan cu ap nclzit la 90-95C.

Bidoanele sunt meninute pn ce laptele atinge temperatura de 75C, timp de 1-2

minute.

Rcirea la 28-32C vara i 31-33C iarna, realizeaz aducerea la temperatura de

nchegare care are ca scop asigurarea condiiilor optime pentru activitatea enzimelor de
coagulare, ct i a bacteriilor lactice.

13
 Introducerea srurilor de calciu se practic n condiii industriale, deoarece
datorit pasteurizrii se produce o precipitare a srurilor minerale din lapte i se distruge
microflora lactic existent. Cantitatea de clorur de calciu adugat variaz ntre 15-40 g soluie
la 100 l lapte.

n timpul lunilor de var se mai poate aduga o cantitate de 20-30 g soluie de

azotat de potasiu, pentru a preveni fenomenul de balonare.

Introducerea maielei: Maiaua se introduce n cantitate de 0,3-0,8% din cantitatea

de lapte. Maiaua pentru brnz telemea conine Streptobacterium casei i Streptococcus lactis, n
proporie egal. Maiaua are rolul de a determina aroma, gustul, maturarea i aspectul specific
sortimentului.

n condiiile de ferm sau de stn se face filtrarea i introducerea cheagului n

lapte imediat dup muls, cnd acesta are deja o temperatur de 28-30C.

Pasteurizarea, adaosul de sruri i nsmnarea cu maia nu se justific decat n

cazuri speciale.

nchegarea laptelui: Coagularea laptelui se poate face pe dou ci:

-prin introducerea unei anumite cantiti de acizi organici sau acizi minerali
(clorhidric sau azotic);

-prin introducerea unor soluii enzimatice, cum sunt cele de cheag i pepsin.

Utilizarea coagulrii cu ajutorul acizilor are inconvenientul c provoac

eliminarea i trecerea calciului n zer. Datorit acestui fapt, produsul obinut are o valoare
nutritiv i biologic mai sczut, iar gustul sec, uor nneccios, n schimb ntreaga cantitate
de albumin este nglobat n masa coagulului.

Coagularea cu ajutorul enzimelor asigur nglobarea srurilor de calciu n masa

de coagul, ntruct n urma gelificrii cazeina nu-i pierde calciul, ea fiind transformat din
fosfocazein n paracazein, care reine calciul existent, dar, n schimb, aproape toat albumina
trece n zer. Prezena ionilor de calciu permite apariia unor puni de legatur prin unirea de
ctre ei a gruprilor (-OH) ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de
cazein.

Cercetrile efectuate arat c rolul important ce revine legturilor ester-fosforice

n procesul de coagulare. Acest fapt explic de ce cazeina lipsit de fosfor nu coaguleaz n

14
prezena cheagului. Laptele cu un coninut ridicat de globulin are, de asemenea un efect
inhibator de coagulare a cazeinei, cum este cazul colostrului, care nu coaguleaz sub aciunea
cheagului.

Cantitatea de cheag adugat sub form de soluie trebuie s asigure o durat de

coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vac i 60-80 minute n cazul celei de oaie.
Prelungirea sau scurtarea duratei de nchegare influeneaz negativ ( existenta ) consistena i
cantitatea coagulului format.

Durata prea lung de nchegare favorizeaz apariia unui coagul moale i cu aciditate
ridicat.

nchegarea rapid asigur obinerea unui coagul dens, dar care nglobeaz o
cantitate mare de zer ce va fermenta ulterior, favoriznd apariia gustului acru.

Aprecierea momentului final al nchegrii se stabilete pe baz de procedee legate

n special de miestria i experiena practic avut n acest domeniu. n general, se cunosc 3
procedee mai utilizate :

-aprecierea consistenei coagulului, prin palparea cu dosul palmei a suprafeei acestuia ;

-introducerea degetului arttor n masa coagulului, la marginea vasului i scoaterea lui

uor, ndoit ;

dac pe suprafaa lui nu rmn urme i resturi de coagul, iar zerul este limpede i
marginile rupturii sunt drepte, procesul de coagulare se consider ncheiat ;

-apsarea coagulului cu faa palmei n apropiere de pereii vasului; dac coagulul se

desprinde uor, iar zerul este limpede, coagularea este terminat i se poate trece la prelucrarea
coagulului.

Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantiti de zer, prin
tierea i presarea acestuia pentru a se realiza un anumit coninut de ap n produsul finit, ct i
maturarea i pstrarea n bune condiii. Principalele operaii de lucru (tehnologice) sunt scoaterea
coagulului i aezarea pe crint; tierea I i a II-a; presarea .

Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul cuului. Bucile de coagul se

aeaz pe crint, dup ce n prealabil s-a pus un grtar de lemn ce se acoper cu o sedil. Pentru a
favoriza scurgerea zerului, sedila se nmoaie n ap. Pe sedil se poate presra, de asemenea, o
cantitate de 50g de semine de negrilic ( nigella sativa ) la 100kg brnz. Aezarea feliilor de

15
coagul pe sedil se face n forma solzilor de pete sau a iglei de acoperi, suprapunndu-se
parial una peste alta, n mai multe straturi, pan ce se umple tot compartimentul crintei.
Scoaterea coagulului i punerea lui pe crint trebuie s se fac ct mai repede pentru a nu se rci,
dar i cu atenie, pentru a nu-l sfrma. Rcirea ngreuneaz eliminarea zerului, iar sfrmarea duce
la pierderi de substan uscat, care trece n zer .

Tierea coagulului scos pe crint se face dup 10 minute, n lung i n lat, n fii de 3-4
cm lime. Dup tiere, se leag colurile sedilei, dou cate dou, n diagonal, ct mai strns,
pentru ca masa de ca s aib form de paralelipiped cu fa superioar ptrat. Tierea a II-a se
face dup un repaus de 10-15 minute, n acelai mod ca mai nainte; se leag sedila i se las n
repaus.

Presarea se execut la 10-15 minute dup tierea a II-a. Pentru presare se deznoad
colurile sedilei, i se taie drept marginile coagulului, iar masa rezultat se mrunete i se
introduce n cavitatea format de nodul sedilei. Dup aceast operaie sedila se pliaz n dou
coluri, n form de plic, iar peste masa de ca se aeaz greuti, revenind 0,5-1 kg pentru un kg
de brnz.

Durata presrii variaz ntre 45-90 minute i se consider ncheiat cnd zerul se scurge
n picturi rare i limpezi. Nu se recomand o presare mai puternic ntruct odat cu zerul se
elimin o cantitate apreciabil de gsime i cazein fin precipitat, provocnd nrutirea
calitii brnzei i creterea consumului specific.

Porionarea i srarea: Cu ajutorul unui ablon de scndur, avnd limea de 12-14

cm, masa de bnz se taie cu cuitul n buci de form ptrat,a cror naltime este de 10-12 cm.
n timpul verii bucile de brnz se stropesc cu ap rece, dup care sunt trecute la srare.

Srarea se face prin procedeul mixt: mai nti n saramur, apoi prin srarea uscat.
Saramura trebuie s aib o concentraie de 20%vara i 22%iarna. Durata de meninere n
saramur este de 14-18 ore. Temperatura saramurii se recomand s fie de 12-16C. Dup
srarea umed ,bucile se aeaz pe crint i se presar peste ele sare grunjoas,cu bobul de 2,5
milimetri, n proporie de 2%. Utilizarea srii fine duce la apariia i formarea rapid a cojii, fapt
care mpiedic eliminarea zerului din masa brnzei. Srarea uscat are drept scop extragerea
lent a zerului nglobat i previne aerarea produsului. Durata acestei srri este de 8-12 ore.

Ambalarea brnzei telemea se face n putini, butoaie sau n bidoane metalice sau de
plastic. Interiorul ambalajelor de lemn se captuete cu folie sau sac de polietilen, pentru a
asigur etaneitatea i de a preveni scurgerea saramurii .Pe fundul ambalajului se pune mai nti
un strat de sare grunjoas, apoi se aeaz ct mai strns bucile de brnz n straturi, fr a lsa

16
spaii ntre ele. n prima zi ambalajele se completeaz numai la jumtate din capacitatea lor. A
doua zi se scurge excesul de zer rezultat, iar putinele se completeaz la capacitate ntreag i se
las astfel nc 18-24 ore. n a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat i se mai
adaug nc un strat de brnz. Coninutul se completeaz cu saramur de zer dezalbuminat prin
fierbere, avnd aciditatea de 120T, iar concentraia de sare este de 7-10%. Pentru telemeaua
proaspt, aciditatea zerului va fi de cel putin 50T, iar coninutul de sare 5-7%. n cazul n care
se folosesc saci de polietilen, trebuie avut grij ca nivelul saramurii s depeasca cu 4-6 cm
suprafaa stratului superior. Ambalajul se las desfcut 4-5 zile, completndu-se zilnic saramura
absorbit, dup care sacul se leag n aa fel ca s nu rmn aer deasupra soluiei de saramur.
Putina se cpcete i se trece n depozit timp de 7-21 de zile, n funcie de temperatur. Pe
timpul maturrii, temperatura ncperilor trebuie s fie de 12-16C. Datorit maturrii, produsul
capt aroma i gustul specifice, dar valoarea nutritiv crete, ca urmare a fenomenului de uoar
peptonizare suferit de cazein sub aciunea bacteriilor lactice i cazeinice.

Depozitarea: Brnza telemea, dup maturare, se pstreaz n depozite frigorifice la

temperaturi de 4-8C i durata de pstrare de maximum 12 luni, iar n depozitele simple, cum
sunt pivniele i subsolurile amenajate, la o temperatur care sa nu depaeasc 14C i durata de
pstrare de 4 luni.

17
CAPITOLUL 5

LINIA TEHNOLOGIC PENTRU OBINEREA BRNZEI TELEMEA DE VAC

18
 5.1 ELEMENTE COMPONENTE

1. Cistern pentru transportul laptelui

2. Pomp

3. Filtru cu cartu din site inox

4. Tanc pentru msurarea volumetric a laptelui

5. Galactometru

6. Rcitor

7. Vas tampon cu manta de rcire

8. Pasteurizator

9. Vas pentru pregtirea laptelui nainte de nsmnare

10. Schimbtor de cldur

11. Van mecanizat pentru coagularea laptelui

12. Crint cu prese hidraulice sau cu urub

13. Rezervor pentru zer

14. Bazin de saramurare

15. Depozit

a.r-agent de rcire

A-lapte

B-clorur de calciu

C-cheag

D-zer

19
 5.2 Descrierea utilajelor din linia tehnologic

Filtru cu cartu din site inox

Fitrele realizeaz ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Reinerea
acestor impuriti se realizeaz prin filtrare cu ajutorul unor site (cartue filtrante) montate n
carcase de oel inoxidabil. Capacitatea de filtrare este ntre 500 l/h i 20.000 l/h. Cartuul fiind
executat din site oel inoxidabil poate fi curat prin splare sau cu instalaia CIP i dezinfectat
cu abur sau alte soluii.

Tanc pentru msurarea volumetric a laptelui

Asigur filtrarea, dezaerarea i msurarea volumetric a laptelui recepionat.

Capacitati:-3000...10000l/h

20
Componen:- pomp autoabsorbant- filtre cu sit inox- dezaerator- debitmetru pentru lapte-
panou de comand

Galactometru

Este un echipament pentru msurare volumetric a cantitii de lapte, echipat cu un dispozitiv

digital pentru msurare volumetric avnd posibilitate de conectare la PC, pomp centrifug
pentru lapte cu capacitate ntre 5000 i 15000 l/h, bazin dezaerator , dotat cu hublou sticl pentru
control visual i panou de comand control.

Pasteurizator

21
Asigur distrugerea bacteriilor patogene precum i a majoritii microflorei banale din lapte prin
tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72...85 C)

Capaciti: - 500...5000 l/h

Grad de recuperare a cldurii - min. 80%

Randament transfer termic - min .95%

Agent de pasteurizare: ap fierbinte sau abur

Componena:

- vas inox cu senzor de nivel i capac pentru alimentare aparat de pasteurizare

- pompa centrifuga pentru alimentare pasteurizator- pompa centrifuga pentru suprapresiune-

aparat de pasteurizare- aparate de masura si control (termometre, manometre)

- racorduri pentru legare in circuit inchis a separatorului si omogenizatorului- inregistrator de

temperatura pe suport de hartie

- ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat

- suport inox

- tablou de comanda si control

- instalatia electrica si de automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de pasteurizare a

laptelui, inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la
sistemul de achizitie date

Van mecanizat pentru coagularea laptelui

22
Capacitate: - 500...3000 l

Asigur pasteurizarea laptelui la 65C i rcirea la temperatura de prelucrare, agitarea laptelui,

coagularea, tierea i mrunirea coagulului n vederea obinerii caului.

Tip van: deschis sau nchis, de form cilindric sau oval, vertical, prevzut cu manta
dubl prin care circul agenii termici (de nclzire i rcire).

Componen:- van prevzut cu:

- sistem de agitare, tiere i mrunire mecanizat;
- motor cu turaie variabil (6 rot/min - 26 rot/min);
- racord de

- postament de deservire;

- furtun flexibil cu insertie (3 m)

Crint cu prese hidraulice

Scoaterea coagulului pe crint se face cu scafa, fiind introdus n compartimentele unei crinte
cptuite cu sedila, pentru autopresarea coagulului. Operaia dureaz cca. 40-50 de minute, n
fiecare compartiment fiind introdus cheag rezultat din aprox. 200 litri lapte.
Prelucrarea coagulului pe crint presupune legarea sedilei, urmat de autopresare timp de 20-30
de minute, desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i repetarea operaiunii nc o dat.

Presarea coagulului pe crint const n aezarea chenarului metalic peste masa de brnz format
cu desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei, care este strns apoi din nou n sedil sub form

23
de plic. Pe capacul aezat pe sedil, se aplic apoi o for, timp de 10-15 minute, dup care fora
de presare se dubleaz. Durata operaiei este de 120-150 de minute i se consider a fi ncheiat
atunci cnd aciditatea brnzei se situeaz n jurul valorii de 60T, iar coninutul n ap nu
depeste 63-65%. Blocul rezultat se taie n calupuri cu latura de 11 cm. Temperatura n camera
de presare nu trebuie s depeasca 25C vara i nici s scad sub 18C iarna.

Bazin de saramurare

Srarea calupurilor de brnz este de dou feluri: umed, respectiv uscat. Srarea umed
presupune aezarea calupurilor n navete pe unul sau mai multe rnduri care se introduc ntr-un
bazin cu saramur. Parametrii tehnologici ai saramurii utilizate la obinerea brnzei telemea sunt
urmtorii: aciditate 20-30T, temperatura 14-18C (n funcie de anotimp), concentraia n NaCl
20-22%. Durata srrii este de 14-16 ore, cu ntoarcerea calupurilor o dat la 7-8 ore, acestea
fiind presrate cu 10-15 grame sare/calup i reintroduse apoi n saramur. La finalul operaiei,
brnza are o aciditate de 100-140T, o umiditate de 60-64% i un coninut de sare de 2-2,2%.
Srarea uscat se face pe crinta sa, n navete, timp de 10-12 ore, interval n care bucile de
brnz sunt ntoarse de cteva ori i srate cu aceeai cantitate de sare ca n cazul srrii umede.
Srarea uscat poate fi executat i direct n cutii sau butoaie cptuite cu polietilen, caz n care
se introduc zilnic 2-3 randuri de calupuri ntre care se presar sare n diverse cantiti,
acumulndu-se astfel saramura mam, completndu-se cu saramura pe baz de zer deproteinizat,
cu concentraie de 11-12%.
Aceast etap este deosebit de important, srarea fiind practic cea care confer brnzei telemea
proprietile gustative caracteristice. Srarea produce o serie de modificari la nivel macro i
micromelocular, care influeneaz structura, gustul i consistena brnzei, producndu-se o
solubilizare parial a matricei proteice, dobndind consisten semi-tare caracteristic. De

24
asemenea, tot n timpul srrii, se realizeaz un schimb de ioni de Na+ si Cl- ntre saramur i
brnz

Maturarea brnzei are o durat de 20-25 zile i la 14-16C. n timpul maturrii, o dat la 6-7 zile,
recipientele se ntorc de 3-4 ori, urmnd ca la sfaritul etapei, brnza s aib o aciditate de cca.
250T, iar saramura de 150T.
Depozitarea brnzei se face la 2-8C, produsul finit avnd o umiditate de 50-52%, aciditate de
250T i o aciditate a saramurii de cel mult 150T, periodic controlndu-se aceti parametri. n
cazul n care saramura are un aspect necorespunztor, aceasta se nlocuiete cu una proaspat.

25
CAPITOLUL 6

CALCULUL BILANULUI DE MATERIALE

M = 20000 l

M = M1 + p1 M p1=5%M=5/10020000=0,0520000=1000l

20000= M1 + 5% 20000 p1=1000 l

M1 = 20000-1000=19000

M1 = 19000 l

M1 = M2 + p2 M1 p2=3%M1=3/10019000=0,0319000=570 l

19000= M2 + 3% 19000=M2+570 p2=570 l

M2 = 19000-570=18430

M2=18430 l

M2 = M3 + p3 M2 P3=4%18430=0,04 18430=737,2

18430= M3 + 4%18430 p3=737,3 kg

M3 = 18430-737,3=17692,7 kg

M3 =17692,7 kg

Calcul de productivitate: 20000 l /16 h=1250 l/h

26
 BIBLIOGRAFIE

Operaii i aparate n industria alimentar Vol I

Operaii i aparate n industria alimentar Vol II

http://www.fabricadelapte.ro/tehnologia-fabricarii-branzei-telemea

https://www.scribd.com/doc/170238845/Branza-telemea-doc

http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-
BRANZ457.php

27