INTRODUCCION

En qu consiste la degustacin de un vino? En realidad Cul su objetivo

ltimo? . Por Adriana R. de la Mota

Es gustar con atencin un vino, para llegar a apreciar sus calidades o sus defectos.

Ciertamente, el vino es una bebida singular, plena de atractivos y complejidad, ya sea por su
aspecto, por su composicin qumica, fsica y bioqumica y por los factores naturales y
humanos que intervienen en su elaboracin.

Los factores que ms condicionan esta originalidad del vino son, esencialmente, el cepaje, el
suelo, el clima y el hombre. Cuando estos factores se conjugan armoniosamente, convergen
para conceder a la uva, fruto de la vid, las cualidades potenciales necesarias para obtener un
vino de calidad.

Desde los albores de la civilizacin estas caractersticas del vino han incitado poderosamente
la atencin del hombre, quien valindose de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, ha
podido apreciar acabadamente sus diversas propiedades.
Este elemental procedimiento constituye la base de lo que hoy conocemos como el principio
del Anlisis Sensorial o la degustacin del vino.

Para determinar y precisar, por lo tanto, las cualidades del vino, nos servimos de nuestros
sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Sera extenso describir los mecanismos
fisiolgicos de cada uno de estos sentidos, por lo cual nos limitaremos sencillamente a
concretar los resultados que su aplicacin nos proporciona.

Prof. Univ. Adriana Ruth de la Mota.

10 consejos para degustar un vino

1) Previo a la degustacin de un vino, buscar un lugar de la casa bien

iluminado. Lo mejor es la luz natural, si sta no es posible, escoge la luz
blanca como fuente de iluminacin.

2) Buscar una copa de vidrio transparente, la mejor es la forma de tulipn. Si

no se tuviese sta, elegir alguna que tenga un dimetro superior inferior al
cuerpo de la copa, para permitir concentrar las sustancias aromticas del
vino.
 3) Servir slo vino hasta ocupar un cuarto de la copa, para permitir el
movimiento en el interior, sin volcar.

4) Seguir las tres fases de la degustacin: la vista; el olfato y el gusto.

5) A travs de la observacin visual se puede observar: la limpidez del vino, el

color y las lgrimas (relacionadas con el tenor alcohlico del vino. Mayor
cantidad de lgrimas implica mayor tenor alcohlico)

6) El color est relacionado con el cuerpo, la edad y el estado del vino.

7) A travs del olfato se pueden apreciar las cualidades y defectos de un vino

8) La fase olfativa siempre se conjuga y complementa con la gustativa.

9) La fase gustativa completa la prueba y despus de ella, recin se puede

hacer una verdadera valoracin del vino.

10) No olvide que para emitir un juicio certero sobre un vino, ste se debe tragar,
ya que muchos defectos aparecen en el retrogusto, es decir, cuando el vino
ha pasado por la garganta.

Prof. Univ. Adriana Ruth de la Mota

El mundo sensorial de cada uno de nosotros ha sido representado por esta imagen. Cada
degustador debe construir la suya. Por Adriana Ruth de la Mota.

El epitelio de los labios es hipersensible a las impresiones tctiles. Todas

las ramificaciones nerviosas subcutneas (debajo de la piel) de la epidermis
de la lengua y de las mejillas son utilizadas por esta medida tctil. Ellas
detectan la textura, la granulometra, el calibre, la viscosidad de las partculas contenidas en
el lquido o en las comidas.

Es apretando la lengua contra el paladar, las mejillas y los dientes cuando el degustador
interpreta todos los parmetros de la dimensin fsica de las partculas transportadas
(vehiculizadas) por el lquido o por las comidas.
La bveda del paladar, las mejillas, los dientes sirven de yunque a la lengua que aplasta al
lquido en un film muy fino. La lengua interpreta el calibre de las partculas contenidas en
el lquido.
Es as, como a partir de este mundo sensitivo, se cre una representacin del QUIDAM,
citado por Jean Claude Buffin, como un hermano sensorial, en donde la talla de cada una
de sus partes es proporcional a su sensibilidad tctil. Se observa en la imagen, manos,
lengua y labios grandes por su inmensa sensibilidad.

Conociendo estos atributos fisiolgicos que cada uno posee, el buen degustador debe tratar
de utilizar estos dones para evaluar la calidad de un vino en forma objetiva, diferenciando
cada una de las sensaciones percibidas.

Fuente imagen: The natural history museum- London.Publicado por Jean Claude Buffin:
EducVin. Votre talent de la Dgustation. Collection Avenir Oenologie 2000.

MODULO I COLOR

FASES DE LA DEGUSTACIN PARTE I VISION

Qu puedo conocer de un vino a travs de la vista?. Por Adriana
R. de la Mota

No olvide que la ejecucin de la degustacin se divide en tres fases consecutivas: la visual, la

olfativa y la gustativa. En cada una de las fases se deber ir realizando un anlisis
sistemtico que, luego, en forma conjunta, nos otorgar el juicio definitivo del vino contenido
en la copa.

1. La fase visual constituye el primer contacto con el vino. Con la simple accin de mirar el
vino, ya vamos teniendo una idea de cmo sern las fases siguientes. Esta fase no tiene
valor absoluto, aunque generalmente, la fase visual dar poco margen a sorpresas futuras.

2. En la fase olfativa ya se pueden apreciar las cualidades y defectos del vino. Esta fase
est muy relacionada con la siguiente, que es la gustativa, ya que ambas se conjugan y
complementan. Gran parte de los aromas encontrarn su traduccin en la boca.

3. En la fase gustativa se completa la verdadera prueba. Aqu, en la boca, es donde se

hace ms compleja la descripcin y valoracin del vino.

Una vez efectuadas las tres fases, se podr emitir un juicio en cuanto a la calidad del vino
degustado.

Las sensaciones visuales

Puesto el vino en la copa, comenzamos por observar su apariencia. Cuatro elementos

concurren para definir el aspecto del vino: color, limpidez, eventual efervescencia y
viscosidad.

*Segn el color, clasificamos los vinos en blancos, rosados y tintos.

*La tonalidad del color indica, particularmente en los tintos, su edad.
*La falta de limpidez presupone un disturbio qumico, fsico o biolgico.
*La ausencia o presencia de espuma en su mayor o menor proporcin, nos indica si se trata
de un vino tranquilo (que no posee efervescencia) o espumante (que tiene efervescencia, ej:
champaa).
*La viscosidad anticipa informacin sobre la estructura del vino examinado.
El color de los vinos blancos

Se sostiene que la leve tonalidad amarillo verdosa es propia de un vino blanco joven seco, de
elaboracin tradicional. La evolucin del color del vino blanco sera la siguiente: blanco papel,
amarillo plido, amarillo verdoso, amarillo limn, amarillo paja, amarillo dorado; los de
tonalidades oro que va desde el oro plido, hoja muerta, maderizado, mbar, hasta el
caramelo.

En verdad, la uva de cada cepaje blanco, proporciona un vino que, aunque blanco, tiene una
tonalidad particular. Pero adems, segn el sistema de vinificacin y de crianza, dicha
tonalidad asume una caracterstica especial.

El color de los vinos tintos

Los compuestos qumicos llamados antoncianos, taninos y polifenoles, son los responsables
del color de los vinos tintos.

La vivacidad del color se relaciona con la riqueza cida. La intensidad, en cambio, se debe a
diversos factores, como la variedad de la vid, el grado de madurez de la uva, ciertos suelos y
sobre todo las condiciones del clima.

Las variaciones de color dependen tanto de la vendimia, como del ao y la evolucin

provocada por el tiempo. Estas variaciones del color pueden resumirse del siguiente modo:
rojo, rojizo, rojo violeta o violceo, rojo cereza, rojo fuego, rojo amarillento; carmn, rub,
granada, prpura, bermejo, hasta el marrn.

El color de los vinos tintos nuevos suele caracterizarse por un rojo violceo ms o menos
intenso, virando luego al prpura, al rub, y cuando viejos, a un rojo amarillento. Los tonos
amarillentos o granate suelen observarse en los vinos tintos viejos.

El color de los vinos rosados

Raramente los vinos rosados provienen de la vinificacin de uvas rosadas. En su mayora

surgen de la vinificacin compartida de uvas blancas y tintas o, de la elaboracin de uvas
tintas vinificadas en blanco. De all provienen las variaciones en el color, intensidad y
tonalidad de los vinos rosados.

Se encuentran as, vinos rosados de color: rosa, clarete, rosa violeta, rosa franco, rosa
cereza, rosa carmn, piel de cebolla, salmn. El color rosado, como los tintos, vara tambin
en funcin del tiempo, los rosados violeta, cereza o carmn, con el tiempo, pierden en
intensidad, para acercarse ms al rosa viejo o piel de cebolla.

La limpidez

El vino nace turbio. Terminada la fermentacin alcohlica (y malolctica en ciertos vinos

blancos y en todos los tintos), quedan en suspensin levaduras, bacterias, partculas de
raspn, hollejo en polvo que, lentamente, por clarificacin espontnea, forman las borras.
Durante este reposo, el vino resulta cada vez ms lmpido. Luego el enlogo, para lograr una
perfecta limpidez, recurre a la clarificacin y filtracin del vino, especialmente previo al
embotellado (no en todos los casos).

Las variaciones de la limpidez, en sentido decreciente, van desde brillante, lmpido, claro,
velado, opalescente y turbio. En el momento de la degustacin, el vino debe estar, por lo
menos, lmpido. En los vinos turbios, sostiene Peynaud, se tiene la impresin de que las
partculas microscpicas en suspensin obturan las papilas de la lengua, falseando los
sabores, creando una sensacin de rugosidad y desnaturalizando la apreciacin de los
sabores.
La viscosidad

Se aprecia imprimiendo a la copa un movimiento rotatorio, al hacer girar circularmente la

mano que la sostiene. La formacin de las llamadas lgrimas del vino, se debe a un
fenmeno de tensin superficial en el vino (relacionada con el alcohol) conocido como efecto
Marangoni. La mayor o menor viscosidad de un vino, nos ilustra con respecto a su cuerpo.

La efervescencia

La efervescencia se debe a la presencia del gas carbnico en el vino. En los vinos nuevos
siempre queda un residuo de gas carbnico despus de agotada la fermentacin
malolctica que, en el caso de los vinos tranquilos, desaparece durante la maduracin y el
envejecimiento, pero que es caracterstico en los vinos llamados de aguja (frizzantes o
ptillant) y en los espumantes como el champaa.

En los vinos de mesa blancos, un cierto tenor de gas carbnico exalta sus cualidades olfato-
gustativas; en los tintos, en cambio, afecta sus propiedades.

Contina en Fases de la degustacin parte II y III

COMO CONOCER UN VINO POR SU COLOR

Qu informacin nos aporta el color de un vino?. Por Adriana

Ruth de la Mota.

Cuando colocamos un vino en la copa, lo primero que apreciamos a simple vista es su

color.
Aunque pareciera difcil de creer, el color, nos est transmitiendo gran cantidad de
informacin sobre ese vino
Si nos remontamos al origen de ese color, no podemos dejar de lado la estructura del
grano de uva, ya que es en la baya donde se alojan potencialmente los constituyentes
ms importantes del vino. Es en el hollejo del grano de uva maduro, en unas pequeas
vacuolas o celdillas en donde se alojan unos pigmentos que se llaman antocianos y
taninos. Estos pigmentos son fundamentales tanto para el color como para la
estructura de los vinos.
Estos pigmentos son muy comunes en el mundo de los vegetales, ya que son los
responsables de la coloracin de las hojas y otros frutos.
Como estos pigmentos se encuentran en el hollejo es que cuando la uva llega a la
bodega, el mosto permanece en contacto con las partes slidas del grano, como el
hollejo y la semilla (maceracin) con la finalidad de extraer estos antocianos y taninos
que son los que aportarn el color al futuro vino.
No debemos olvidar que para la percepcin del color es fundamental la fuente de luz,
ya que si sta no es de buena calidad, puede engaar a nuestros sentidos.

....Pero qu tipo de informacin me aporta del color de un vino? Aunque parezca

mentira, mucha e importante, ya que dentro de la calidad de un vino, el color juega un
papel fundamental.
El color de un vino nos informa sobre:
El cuerpo
La edad
El estado del vino
En vinos Tintos

Color Caractersticas
del vino
Cuerpo
fuerte y profundo vino fuerte,
recio y de buen
cuerpo

plido y poco profundo vino ligero y

suave al paladar

Edad vivo, prpura o rub vino tinto joven

Apagado y virando al rojo vino tinto viejo

teja, ladrillo y hasta
tostado

Estado del vino vivo e intenso vino en su

plenitud
apagado y turbio vino en mal
estado

Vinos Blancos

Cuerpo color vivo, brillante con vino blanco joven,

reflejos verduzcos gil, con cuerpo
ligero

vinos con cuerpo,

color fuerte profundo, generalmente
amarillo verdoso o limn fermentados en
barricas

Edad color claro, brillante, con vinos blancos

gran cantidad de reflejos jvenes
oro o verduzcos.

vinos blancos muy

color ambarino, con
reflejos pardos
maderizados, estn
oxidados o muy
envejecidos. Tambin
pueden tener este color
los blancos licorosos

Estado del vino color dorado, vivaz, con blancos jvenes,

gran cantidad de reflejos bien conservados
verduzcos
vinos blancos mal
colores apagados, virando conservados o
a los pardos envejecidos en
roble.

Fuente Fotos: Canales la verdad, Espaa y Dirdidatticaaquileia, Italia.

 FASES DE LA DEGUSTACION PARTE II OLFACCION

Cmo puedo diferenciar el aroma del buqu de un vino? qu significa cada

uno de ellos?. Por Adriana R. de la Mota

Las sensaciones olfativas

El olfato es quizs el ms elemental y primitivo de nuestros sentidos; ms que ninguno otro,

apela a la memoria, especialmente directa. Con el olfato, se logra precisar las impresiones de
franqueza, fineza e intensidad aromtica de un vino.

Las sustancias odorantes del vino se pueden percibir de dos maneras: por aspiracin directa
y por va retronasal.

La primera consiste en olfatear, prolongada y repetidamente, el vino en la copa, para lograr

una completa identificacin de las diversas sensaciones. La segunda se efecta cuando,
eliminando el vino de la boca, tragndolo, las sustancias voltiles lleguen al olfato por va
retronasal.

Los caracteres odorantes de los vinos se han clasificado enprimarios, cuando provienen
de la uva; secundarios, cuando se originan en la fermentacin del mosto y terciarios,
cuando se producen en las etapas de maduracin y envejecimiento del vino. Todos ellos
constituyen los componentes voltiles del vino, que percibimos al acercamos una fraccin de
vino a la nariz.

Por las impresiones con que se revelan estas sustancias odorantes, tambin se las clasifica
en: aromas animales, balsmicos, qumicos, especiosos, etreos, florales, frutales, vegetales,
etc. Los olores florales y frutales de ciertos vinos, tienen analoga con los aromas de ciertas
flores y frutos que todos conocemos. Los aromas florales caracterizan sobre todo a los vinos
blancos y a los tintos primicia.

Qu regla se puede recordar para asociar los aromas de los vinos con el de las
flores y frutos que se hallan presentes en la naturaleza?

Una muy simple, pero valedera... Se ha comprobado que losaromas de flores y frutos
blancos y amarillos dominan en los vinos blancos, y los aromas de flores y frutos
rojos en los vinos rojos.

Los aromas a frutos frescos constituyen lo que comnmente se denomina el frutado de los
vinos nuevos o jvenes, pero ciertos aromas frutados persisten largo tiempo durante el
envejecimiento del vino.

El olor a manzana es una caracterstica de fondo de la mayor parte de los vinos blancos. En
los blancos nuevos y tintos primicia, se encuentra el aroma a banana madura.

La frambuesa es uno de los olores ms difundidos en los tintos jvenes. El de cassis, es una
constante en vinos como el Cabernet Sauvignon, lo mismo que el olor a grosella.

El aroma a cereza o a durazno es bastante frecuente. El aroma a frutos secos como la

ciruela, la nuez, la avellana, o la almendra se encuentran profusamente y suelen revestir una
gran importancia cualitativa. El olor a higo seco es propio de los vinos de gran estado de
madurez y la almendra tostada se relaciona con una gran fineza.
Diferencia entre aroma y buqu en los vinos

Es importante precisar la distincin entre aroma y buqu. Se ha convenido en llamar aroma,

al conjunto de principios odorantes de los vinos jvenes, y se designa
como buqual olor adquirido en los vinos, producto del envejecimiento y que se expresa a
lo largo del tiempo. De acuerdo con esta precisin, la mayora de los vinos blancos gozaran
slo de aroma y muchos tintos lograran tener buqu.

FASES DE LA DEGUSTACION PARTE III GUSTO

Qu sensaciones tctiles y del gusto puedo percibir en un vino?.
Por Adriana R. de la Mota.

Las sensaciones gustativas

Qumicamente, el vino es una solucin hidroalcohlica que

contiene entre veinte y treinta gramos de sustancias disueltas.

Los fisilogos han identificado cuatro sabores elementales que el hombre puede percibir: las
sensaciones saladas, dulces, cidas y amargas. Diferentes zonas de la boca son afectadas de
manera particular por cada una de estas sensaciones.

La sensacin salada
En los vinos, est dada por algunas sales de los cidos minerales y ciertos cidos orgnicos.

La sensacin cida
La acidez es un componente esencial en el vino, tan importante como el alcohol. Otorga la
frescura en los vinos blancos, y en los tintos participa en el equilibrio de los sabores dulces y
tnicos, adems de jugar un papel esencial en la conservacin y sabrosidad del vino.

La sensacin dulce
Las sustancias de gusto dulce son los elementos de la suavidad, la untuosidad y la
pastosidad de los vinos. Muchos constituyentes del vino, fuera de los azcares, tienen sabor
dulce, como el alcohol etlico y la glicerina. Queda azcar sin fermentar en los vinos dulces y
en pequeas proporciones en los vinos llamados secos, sean blancos o tintos.

La sensacin amarga
Las sustancias de gusto amargo pertenecen a la familia de los compuestos qumicos
(polifenoles), que contribuyen al color y sabor de los vinos tintos. Frecuentemente el
amargor es acompaado por la sensacin de astringencia. Y, justamente, la diferencia en la
constitucin de estos elementos qumicos que se encuentran en la baya de uva, influye en la
distincin entre el gusto de los vinos blancos y tintos.

Las sensaciones tctiles

Adems de los sabores en sentido estricto, la boca es afectada por sensaciones que se
vinculan con el tacto, entre ellas, la temperatura, el gas carbnico y el cuerpo del vino. Una
temperatura demasiado baja o excesivamente alta, afectan desfavorablemente la
degustacin, porque por una parte alteran el normal estado del vino y por la otra, falsean
sus resultados.
La presencia de gas carbnico, cuando el vino se encuentra en la boca, se percibe como
sensacin tctil.

El cuerpo del vino nos proporciona una sensacin de volumen o de peso, que ciertamente es
una sensacin tctil, como muchas veces nos ocurre con la impresin quemante de algunos
vinos demasiado alcohlicos.

Recomendamos leer previamente: Fases de degustacin parte I y II

MODULO II AROMA

EL AROMA DE LOS VINOS:RETOS Y SOLUCIONES DEL

ANALISIS SENSORIAL
Por Juan Cacho Laboratorio de Anlisis del Aroma y Enologa. Departamento de Qumica
Analtica, Facultad de Ciencias. Instituto de Investigacin en Ingeniera de Aragn I3A.
Universidad de Zaragoza

El aroma de un vino es, posiblemente, su cualidad ms valorada.

Por esa razn surgen multitud de preguntas con relacin a este tema, y numerosas personas
trabajan tanto en intentar dar respuestas a las mismas como a elaborar vinos con aromas
que sorprendan y emocionen. La dificultad radica en la falta de conocimiento cientfico bsico
que permita disear sus trabajos con unas garantas de xito razonables.
Si aceptamos que el aroma es la sensacin o interpretacin por el cerebro de las seales que
recibe cuando molculas voltiles alcanzan la pituitaria, la comprensin del por qu de un
aroma, de su aceptacin o rechazo, deber basarse en el conocimiento de la generacin de
tales seales y de cmo el cerebro las identifica, codifica, relaciona y almacena. Y, por
supuesto, tambin en nuestro conocimiento de la composicin qumica de los vapores que
alcancen la pituitaria.
El problema, por tanto, puede dividirse de una forma simple en dos partes: la inherente a los
mamferos, relativa a la olfaccin, y la del desarrollo cientfico-tecnolgico de la qumica
analtica.

Principios sensoriales
Nuestro sistema olfativo parece operar de forma distinta al resto de los sistemas sensoriales.
As, el ojo es capaz de discernir cientos de tonos con slo tres tipos de fotorreceptores
codificados por tres genes. El gusto est codificado por slo una treintena de genes, mientras
que en el olfato (del ratn) existen ms de 900 unidades receptoras codificadas por otros
tantos genes, lo que constituye la mayor familia de genes de todo el genoma. Algo as como
el 3% de todos los genes.
El conocimiento de estos receptores olfativos, mejor dicho, de los genes que controlan su
sntesis, es moderno. Data de 1991, cuando Linda Buck y Richard Axel publicaron sus
trabajos.1,2 La importancia de los mismos se ha visto recompensada con el Premio Nobel en
Fisiologa o Medicina, en el ao 2004.
En la especie humana se han descubierto hasta el momento 331 genes funcionales de
receptores de olores, adems de numerosos pseudogenes, genes que han perdido su funcin
en el curso de la evolucin. Tambin existen unos 10 millones de neuronas sensoriales
individuales, y es interesante sealar que cada una de ellas expresa tan slo uno de los
receptores, es decir, est especializada en dar respuesta a odorantes con afinidad por ese
receptor. Esta afinidad depender de determinadas particularidades qumicas del odorante,
por lo que puede suceder que una molcula compleja interaccione con dos tipos de
receptores olfativos mediante distintas parte de ella misma, con caractersticas qumicas o
estructurales diferentes. Dicho de otra forma, es posible que una molcula nicamente d
seal con un tipo de receptor, mientras que otra molcula sea capaz de dar seal
simultneamente con varios tipos de receptores diferentes. El funcionamiento del sistema
olfativo es combinatorio, lo que permite una capacidad prcticamente ilimitada de
codificacin de odorantes diferentes.

Lo que la ciencia no ha podido decirnos todava es a que molcula, o molculas, o agrupacin

qumica, es sensible un receptor en concreto, y mucho menos de forma exhaustiva.
Tampoco, a qu va a oler una determinada agrupacin qumica ni una mezcla de sustancias
odorantes. No se sabe todava por qu puede discriminarse una mezcla de dos odorantes no
idnticos, como por ejemplo de manzana y de pltano, cuando lo que se origina en el
cerebro es un patrn de actividad distinto al de cada odorante puro. Y, sin embargo, es
imposible hacerlo cuando la mezcla se complica.
La otra caracterstica muy importante todava no explicada por la ciencia es la razn de la
potencia odorfera de los odorantes y sus efectos aditivos, sinrgicos y antagnicos. Y, para
complicar ms el problema, por qu la percepcin que se crea en el cerebro no solo refleja
los estmulos sensoriales, sino tambin el contexto, la experiencia e incluso la emocin de
quien percibe.

El problema de la complejidad
En consecuencia, a da de hoy, y desde un punto de vista prctico, se debe recurrir al trabajo
experimental para dar respuesta a los interrogantes sensoriales que se plantean.
El problema del anlisis qumico-instrumental de los odorantes del vino tampoco est
resuelto satisfactoriamente. Lo que un qumico analtico exige a una determinada
metodologa es, adems de exactitud y fiabilidad, sensibilidad, rapidez y bajo costo. Y
todava estamos lejos de ofrecer tal metodologa para el anlisis del aroma del vino. Razones
hay muchas. En primer lugar, el nmero de posibles sustancias a analizar, que segn los
ltimos trabajos bibliogrficos (no comprobados) ya supera el millar. Pero tambin su amplio
intervalo de concentracin (de gramos por cien hasta partes por trilln), as como su
disparidad de polaridades. Esto supone que se tenga que disponer de una metodologa para
el anlisis de los compuestos voltiles mayoritarios, otra para los minoritarios y otra distinta
para cada molcula o familia de molculas que, por su importancia sensorial, baja
concentracin, o particularidad qumica, exija tratamientos especficos. 3Por tanto, llevar a
cabo un anlisis de la totalidad de los compuestos voltiles del vino no es razonable, aunque
slo sea por su coste; pero tampoco lo es desde un punto de vista sensorial. Una cosa es que
un producto sea voltil y est presente en el vino, y otra muy distinta que contribuya a su
aroma. En consecuencia, lo primero que se necesita conocer cuando se habla del aroma de
un vino es el nombre de los compuestos qumicos que realmente contribuyen al mismo.

Limitaciones a las metodologas de anlisis

A da de hoy se han desarrollado satisfactoriamente tcnicas de aislamiento de los aromas
del vino y de su separacin e identificacin por medio de la cromatografa de gases con
deteccin olfatomtrica y espectrometra de masas. La moderna cromatografa de gases,
especialmente la dual, y las nuevas columnas cromatogrficas permiten un aislamiento casi
perfecto de los distintos odorantes. La deteccin por la nariz humana de los olores de los
compuestos previamente separados, as como su cuantificacin aproximada y descripcin de
la naturaleza del olor permite indicar el nmero de odorantes existentes y la posible
importancia de los mismos.
La espectrometra de masas confirma la identificacin, o identifica, los distintos odorantes
separados. En esto se diferencia de la cromatografa de gases-olfatometra-espectrometra
de masas, de la cromatografa de gases-espectrometra de masas convencional, en la que se
intenta separar e identificar todos los componentes de una mezcla voltil, no slo los
odorantes.

El que est resuelto para la mayora de los vinos el problema del aislamiento, separacin,
identificacin y cuantificacin sensorial de los odorantes, no significa que la metodologa sea
de rutina. Una separacin cromatogrfica estndar de odorantes emplea, al menos, 60
minutos, y la olfacin a la salida de la columna cromatogrfica deben realizarla al menos seis
personas para que sea fiable. En consecuencia, el tiempo y, por tanto, el costo, son elevados.
Por otra parte, se debe comprobar que los odorantes encontrados son los nicos presentes
en el vino, y tambin cuantificar instrumentalmente su concentracin. En la mayora de los
casos, para estas operaciones hay que recurrir a mtodos selectivos de aislamiento, a su
preconcentracin y, a veces, derivatizacin. Y, por ltimo, utilizar el espectrmetro de masas.
Y ya se han indicado los problemas que esto conlleva.

La respuesta del anlisis sensorial

A pesar de estas limitaciones y dificultades, en la actualidad se puede disponer de una lista
con los nombres y concentracin de los odorantes que tericamente contribuyen al aroma del
vino, pero siguen sin respuesta multitud de preguntas tales como: a qu oler esta mezcla
de odorantes? oler igual si se elimina o se aade algn odorante, o si se cambia su
concentracin?
Mientras los bilogos moleculares y neurofisilogos no nos den las claves, la nica alternativa
que tenemos para intentar contestar a esas preguntas es mediante el anlisis sensorial, en
combinacin con el anlisis instrumental y con la ayuda de la estadstica.
Desde un punto de vista sensorial, es fundamental conocer los umbrales de percepcin e
identificacin de odorantes. Estos son la cantidad mnima de sustancia que puede percibir o
identificar un panel de catadores. Por lo general, se expresa en unidades de concentracin.
Para estimar la posible importancia de un odorante en una muestra se recurre a sus
unidades de aroma. stas se obtienen dividiendo su concentracin analtica por su umbral de
percepcin. Aunque las repercusiones sensoriales no son bien conocidas, un valor de aroma
igual o superior a uno indica que el odorante, en principio, es un contribuyente nato al aroma
de la muestra.
En olfatometra se perciben los aromas que abandonan la columna cromatogrfica y se les
asigna una intensidad. Para poder jerarquizar los odorantes y para posteriores tratamientos
matemticos, los datos olfatomtricos se tienen que normalizar. Si se utiliza la tcnica de
AEDA (aroma extract, dilution analysis) se someten a la cromatografa de gases-olfatometra
(CG-O) soluciones cada vez ms diluidas del extracto del aroma del vino, hasta que se llega
a una disolucin en que no se perciben odorantes. Evidentemente, los odorantes menos
importantes dejarn de percibirse en las primeras disoluciones, quedando al final el o los
ms importantes. Si se ordenan los odorantes en razn a cundo dejan de percibirse, se
tendr un listado de su importancia aromtica en tal vino, y si se indica la dilucin a la que
se han olido por ltima vez (factor de dilucin FD), se tendr un nmero que servir de
comparacin de su potencia odorfera en ese o en otros vinos.

La solucin
La combinacin de olfacin y qumica analtica, de los interrogantes sensoriales que despierta
el aroma de un vino, resueltos con el trabajo experimental, ha conseguido que,
sensorialmente, ste deje de ser un misterio. Los componentes del vino se conocen y se
pueden cuantificar.

1. Buck, L.B. y Axel. R.: A novel multigene family may encode odorant receptors a
molecular basis for odor recognition, Cell 1991; 65 (1): 175-187.

2. Buck, L.B.: The search for odorant receptors, Cell2004; 116 (2Suppl): S117-119.

3. Cacho, J.: El reto del anlisis del aroma de los vinos, Boletn de la Sociedad
Espaola de Qumica Analtica 2004; 9: 6-11.

Fuente ACE Revista de Enologa. Fuente Fotos ACE y Percepnet.

EL UNIVERSO DE LOS AROMAS : PARTE I

Cuando hablamos de aromas no podemos dejar de hacer referencia en primer lugar a
nuestra acuidad olfativa. El mundo de los aromas constituye la pasin de muchos, para el
reconocimiento de la calidad de los vinos. Por Adriana R. de la Mota

La nariz constituye el primer elemento de reconocimiento de los aromas. Todas las personas
(salvo en el caso de enfermedades) tenemos la capacidad de oler y percibir una gran
cantidad de partculas odorantes que impregnan el aire. Se dice que una persona bien
entrenada puede distinguir hasta 4.000 olores diferentes. El mayor problema est, en que
pocas veces prestamos suficiente atencin a nuestra percepcin y slo nos remitimos a
aquellos aromas que podemos definir.

La palabra aroma es ms utilizada en degustacin que el trmino olor.

La mayor parte de los jugos naturales poseen un aroma propio. Una mandarina, una
manzana, un pomelo, tienen para el comn de la gente un olor especfico, simple en
apariencia, perceptible a una cierta distancia, que puede ser reconocido sin educacin
sensorial.
Pero el vino, a diferencia de los otros jugos, no posee este aroma caracterstico uniforme e
intenso salvo en ciertas variedades de uva naturalmente aromticas (los Moscatos y otros
cepajes como los Malvasa).
Esta particularidad proviene de que, a diferencia de los jugos de fruta, el vino, no se obtiene
directamente de la planta. l pasa por una transformacin dirigida: la vinificacin.

El aroma del vino es de una gran complejidad. Por un lado, por su origen, ya que es el
resultado terminal de la larga secuencia biolgica, bioqumica y tecnolgica, y por otra, en
razn de la gran cantidad de constituyentes voltiles que contiene (ms de 500), cuyas
concentraciones varan. Adems, estos constituyentes voltiles estn incluidos en una
solucin hidroalcohlica que contiene otros componentes qumicos, muy abundantes y
variados.

Por otra parte, existen los precursores del aroma. Estos compuestos inodoros provienen de la
uva, y en su mayor parte son susceptibles de liberar sus molculas odorantes bajo la
influencia de ciertos factores como los arriba mencionados.
As, la apreciacin objetiva del aroma del vino debe tener en cuenta al conjunto de
constituyentes voltiles (compuestos libres) y precursores (compuestos ligados); este
conjunto constituye su potencial aromtico.
Hablando de aromas, no podemos dejar de considerar otros factores como: la variedad, el
clon, el terruo, las prcticas culturales, la manipulacin de la uva antes de la fermentacin,
la fermentacin, los efectos de la conservacin, etc.
Para los cientficos que estudian los fenmenos aromticos, no existen aromas simples. Los
menos complejos encierran en su composicin, no menos de 4 5 elementos y los perfumes
ms ricos contienen ms de una docena de constituyentes. As, un aroma banal como el de
la manzana, se analiza, y no abarca menos de una cincuentena de cuerpos definidos.
En estas condiciones no es necesario para la degustacin designar los aromas en trminos
qumicos, ya que las impresiones ligadas a la qumica y a la farmacologa son bastante
tediosas.
Entonces, debemos conservar la opcin ms antigua que es la de designar los aromas del
vino por analoga, es decir por semejanza con tal o cual olor a flor, fruto u aroma a otro
producto alimenticio.
Esta designacin por analoga aporta un reconocimiento de estos aromas y una cierta
flexibilidad y la posibilidad de jugar con las equivalencias. Por ejemplo, cita Max Lglise, para
tal vino donde un degustador encontrar un perfume a violeta, otro dir lirio. Los dos
tendrn razn: una misma sustancia qumica es la base de ambas impresiones. Lo mismo
ocurre con la esencia de nuez, los unos dirn almendras amargas y otros, pistaccio y
otros cherry. Se trata de la misma base qumica, pero matizados en tres casos por los
constituyentes secundarios. Por esto conviene no ser tan radical en el vocabulario, ya que
puede ser muy sugestivo el reconocer las equivalencias.

Si para las pequeas elecciones que realizamos en nuestra vida cotidiana tiene gran
importancia este mundo de los aromas con ms razn en lo que concierne al universo de las
comidas y bebidas.

El vino contiene numerosas sustancias voltiles odorferas capaces de desprenderse, y de

abandonarlo por su superficie de contacto con el aire o bien cuando est en la boca,
constituyendo lo ms atractivo o desagradable del mismo.

Es decir, que si bien las molculas voltiles existen en el vino, nosotros a travs del
movimiento en redondo del vino contenido en la copa, aumentamos la superficie de
evaporacin, incrementamos el choque entre molculas y facilitamos el paso a un estado
gaseoso de las mismas.

Contina en Aromas parte II y III

Aromas. Cmo percibir correctamente los aromas de un vino.

Parte II

Existen diferentes maneras de percibir el aroma de un vino, conozca las diferentes tcnicas
para hacerlo. Por Adriana R. de la Mota

Teniendo presente las caractersticas de las sustancias voltiles del

vino, para percibir correctamente los aromas, debemos tener en cuenta: la eleccin de la
copa correcta y la temperatura de servicio. La copa correcta nos ayudar a exaltar las
cualidades del vino y evitar la prdida de sustancias voltiles.

* Una vez escogida la copa y teniendo en cuenta la temperatura de servicio para cada tipo
de vino, para percibir los aromas, debe servir vino hasta ocupar una tercera parte de la copa
y nada ms.

*Antes de tomar la copa, realice una inhalacin a copa parada, sin levantarla, ni ejercer
ningn movimiento de la misma.
As, ser posible percibir los aromas ms ligeros y tambin los defectos. Entre ellos, los
aromas tpicos de la mala conservacin, vasijas en mal estado, contaminacin, etc.

*Luego, separe la nariz de la copa y realice varias inspiraciones y expiraciones de aire puro.
Repita la operacin. Recuerde que siempre que huela algo, debe descansar por un lapso de
algunos segundos, ya que las clulas odorferas se agotan y saturan rpidamente.
* Posteriormente tome la copa por el pi. Agtela ligeramente en sentido circular, para que el
vino contenido en ella se mueva suavemente, as la superficie interna de la copa se pone
completamente en contacto con el lquido.

*Ahora bien, entre las dos posibilidades anteriores, existe una tercera. Si Usted no se siente
demasiado seguro para realizar estos movimientos de la copa en el aire, efecte pequeos
crculos permitiendo que la base de la copa permanezca sobre la mesa.

* El movimiento y la agitacin permitirn el desprendimiento de gran cantidad de molculas

odorferas, as es que acrquese la copa, casi metiendo la nariz en ella e inhale
profundamente.

* Aleje la copa y exhale. Repita la operacin las veces que sea necesario.

* Existe otra forma de percepcin aromtica, que es la comnmente llamada retronasal

(cuando los aromas se terminan de percibir una vez que el vino ha pasado por la garganta,
es decir que se ha tragado). Esto ocurre porque dentro de los componentes del vino, hay
sustancias que tienen menor o mayor solubilidad en l.

Los degustadores se remiten, en efecto, y ms regularmente a una prctica simple que

consiste en tomar un pequeo sorbo de vino. Una vez que ste se halla en la boca, se
realiza
una suave inspiracin de manera de hacer burbujear el vino que se encuentra en la boca.
Es as como se aumenta considerablemente la superficie de evaporacin de los compuestos
que no son percibidos con facilidad en el anlisis olfativo directo.

Recomendamos remitirse al artculo de Aromas parte I y III

Aromas. Cmo interpretar los aromas de un vino.

Parte III.

A qu se denominan aromas primarios, secundarios y terciarios en un vino?. PorAdriana R.

de la Mota

Ahora, hemos llegado a la tarea ms compleja que es tratar de identificar los aromas.
Para lograr poner en orden todas estas sensaciones, utilizamos la clasificacin de los aromas
en primarios, secundarios y terciarios.

Los aromas primarios provienen directamente de las uvas maduras con que se ha
elaborado el vino. Estos aromas dependen esencialmente de cada cepaje y sus precursores.
Los aromas varietales ms conocidos estn representados por dos grupos de compuestos
qumicos: los terpenos y las pirazinas.

Los terpenos corresponden a una numerosa familia de compuestos qumicos, cuyo nmero es
realmente asombroso.
Las pirazinas son aquellos compuestos que confieren a los vinos las tpicas notas de verdor,
de herbceo o de pimiento verde, que caracteriza a la gran familia de los Sauvignon,
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot y Merlot, teniendo todas ellas una similitud
y parentesco aromtico. Esta paleta aromtica se ensancha al envejecer el vino.

Aromas secundarios, son parte fundamental de los aromas del vino. Estos aromas se
producen durante la fermentacin alcohlica y malolctica de los vinos, sobre todo la
primera.
A los aromas primarios como los antes citados, se suman los aromas que producen la
levadura alcohlica durante la transformacin de los azcares.
O sea que los aromas secundarios son producto de los aromas primarios (tpicos de cada
variedad), ms los producidos durante la fermentacin alcohlica. Aqu se forman
compuestos qumicos cuyo aroma es semejante a flores y otros frutos que se encuentran en
la naturaleza (pomelo, banana, limn, clavel, rosa, etc)
Algunos aromas secundarios son ms o menos pasajeros. Aparecen los aromas tpicos del
fermento, levadura, pan, que luego van desapareciendo. Los olores de los steres de
fermentacin evocan a la banana, a laca de uas.
Las bacterias de la fermentacin malolctica tambin forman compuestos voltiles. Aparecen
las sustancias responsables del olor a manteca fresca. Este es un aroma fino y agradable.
La fermentacin malolctica, no slo suaviza los grandes vinos, sino que afina los aromas.
Se produce un real desequilibrio cuando hay un predominio de estos aromas lcticos y
desaparecen los aromas primarios. Estos vinos presentan aroma a leche agria o queso.
El aroma secundario depende de la riqueza en azcar de las uvas, es decir, de su grado de
madurez. Cuanto mayor es la cantidad de azcar, ms intenso es el aroma secundario, pero
tambin interviene la constitucin profunda de las uvas.

Los aromas terciarios son el producto de los aromas primarios, ms los aromas de la
fermentacin alcohlica, ms los aromas del vino cuando envejece. Son el producto de la
evolucin de los constituyentes voltiles del vino durante la conservacin. Son aromas
complejos y constituyen el buqu ( en francs significa ramillete de flores) del vino.
Durante esta conservacin o crianza del vino, su composicin en constituyentes voltiles
sufre transformaciones profundas como consecuencia de interminables reacciones de
naturaleza biolgica y fsico qumica. Aparecen los aromas propios de la madera (lactonas),
el tpico olor a coco, vainilla, trufas, champignons, sotobosque (la parte baja del bosque),
almendra, prarin, caramelo, etc.

Lo ms importante a tener en cuenta es que la complejidad y el equilibrio aromtico

slo se logra en la sumatoria y armona de cada uno de los tres tipos de aroma, en donde
ninguno prevalece sobre los dems, se complementan y engrandecen mutuamente.

Recomendamos leer nuestras notas de Aromas parte I y II

 A qu se denomina la Persistencia Aromtica Intensa (PAI)
de un vino?

Qu relacin tiene la PAI con la calidad y el precio del vino? Conozca este nuevo parmetro
a tener en cuenta, para no equivocarse a la hora de comprar un vino.
Por Adriana de la Mota.

Este nuevo parmetro que aparece a la hora de degustar un vino, citado en la bibliografa
francesa, como la de Jean Claude Buffin, es de suma importancia como medida de calidad.

Esta nueva medida, que resulta muy fcil de mensurar mientras se est degustando un vino,
tiene connotaciones de real importancia para evaluar no slo la calidad, sino, sobre todo, la
buena relacin calidad/precio del producto.

La Persistencia Aromtica Intensa de un vino es el tiempodurante el cual la impresin

aromtica subsiste sobre la mucosa de la boca, luego de haber tragado o escupido
el vino. Cuando un vino ha sido tragado o escupido se difunde en la cavidad bucal y nasal
los aromas como cuando el vino estaba presente en ella.

Esta impresin es el resultado de una combinacin entre los compuestos aromticos del vino
y la saliva que humecta todas las partes de la boca. Usted se dar cuenta cuando la PAI o
percepcin ha terminado porque sentir una importante cantidad de saliva lquida que es de
nuevo inyectada en la boca, por un acto reflejo.

Ejercicio:

1) Sirva un tercio de la copa de vino que va a degustar.

2) Coloque un sorbo pequeo de vino en la boca. Hgalo burbujear unos instantes y

trguelo o escpalo. (si lo traga la percepcin ser mayor).

3) Concntrese en los estmulos odorantes que se encuentran an en el interior de su boca.

4) Cuente las caudalas ( o segundos) con su reloj en que permanecen las sensaciones
odorantes en su boca.

5) Si no tiene reloj para medir los segundos, constate que el ritmo de su masticacin lenta
corresponde a alrededor de un segundo.

6) Estime el PAI simplemente contando lentamente el nmero de masticaciones

durante las cuales dura la percepcin.

7) Comparar el PAI de varios vinos.

8) Comparar el PAI de un mismo vino entre varios degustadores.

9) La PAI = impresin digital cualitativa de un vino.

PAI es sinnimo de jerarquizacin de los vinos. Pues si contamos la persistencia aromtica en

boca y comparamos dos vinos, uno que posee 5 caudalas y otro 10, ser mejor catalogado
el de 10.
Fotos fuente: 1) Joanna Simon: Conocer el Vino, pag. 17; 2) Vinoseleccin: Curso de Vinos
Iberoamericanos, pag. 37

CMO SABER SI LA UVA TINTA YA EST MADURA PARA

VINIFICAR?

Si recorre un viedo, estime la madurez de las uvas, realizando algunas simples

observaciones. Por Adriana Ruth de la Mota.

La eleccin del momento ptimo para la vendimia ha sido y seguir siendo

una decisin clave para la obtencin de un vino de calidad.
Hoy, ms que nunca el slogan de que un buen vino nace en el viedo, est
comprobado.
Si bien es cierto que se pueden elaborar malos vinos a partir de uvas excelentes, no ocurre
lo mismo en sentido contrario, pues es imposible elaborar buenos vinos a partir de uvas de
mala calidad y viedos mal manejados.

Como venimos estudiando en nuestra seccin Degustando sabemos que los vinos tintos
necesitan para adquirir su color, aromas y estructura del contacto del mosto con las partes
slidas del grano. Es decir que ser el hollejo que contiene los polifenoles, como la semilla
con su gran contenido de taninos, los que aportarn todo lo que implica un vino tinto. Es por
eso que los vinos tintos se denominan vinos de maceracin, ya que necesitan este
(macerado) contacto del lquido con los slidos para adquirir esos hermosos colores, aromas
y sobre todo el cuerpo que percibimos en la copa.

Es decir que cuando vamos a vendimiar, tenemos que estar seguros de que el grano de uva
est verdaderamente maduro, ya que slo as ceder los polifenoles al mosto.

Pero Cmo madura el grano de uva?...

Partiremos del hecho de que el grano de uva o baya, como todo fruto est formado por una
parte interna que es el endocarpio:donde se encuentran las semillas; luego viene hacia el
exterior elmesocarpio, que es lo que comnmente llamamos la pulpa del fruto, y es aqu
donde se concentran los azcares del grano de uva. La cantidad de azcar de la pulpa se
relaciona estrechamente con el grado del alcohol que tendr el futuro vino; y por ltimo en el
hollejo estarn alojados los polifenoles(antocianos y taninos) que sern los responsables
del color y estructura del vino. Su extractibilidad (pasan de las vacuolas del hollejo al jugo),
depender de su estado de madurez.

En algunos aos, muy buenos, la madurez azucarina va paralela a la madurez de los

polifenoles y cuando todos los parmetros estn en su momento ptimo, se cosecha la uva.
Pero otros aos, ms irregulares climticamente, la madurez del azcar deviene antes en el
tiempo, que la madurez de los polifenoles. Entonces cundo debe realizar la vendimia. Pues
cuando estos niveles de madurez estn lo ms cerca unos de otros para que se pueda
obtener un bueno vino tinto.

Si voy de visitar un viedo cmo puedo saber por degustacin si los azcares y
polifenoles estn maduros?

Basta aclarar que existen mtodos qumicos para determinar todo tipo de madurez de la
baya, pero supongamos que Usted es un visitante o simplemente un curioso del tema y
desea saber en qu estado de madurez est ese viedo.
Al caminar por la via, vaya extrayendo y degustando diferentes granos para aprender a
percibir su madurez. La madurez azucarina se percibe inmediatamente, porque el grano
tiene un dulzor muy agradable y los sabores cidos desagradables han desaparecido.
Para saber si los antocianos (polifenoles que dan el color a los vinos tintos) estn maduros,
desprenda el grano a travs delpecolo o pincel (pequeo trocito herbceo que une el
grano al raspn). Un viticultor sabe que una baya est madura cuando elpincel del
raspn, arrancando el grano de uva, se ve rojizo. Significa, como expresa Hernndez, que
se ha completado la maduracin, puesto que desde el envero (cuando el grano comenz a
pasar del tono verde al violeta) el color rojo se inicia en el polo opuesto a la insercin del
raspn. (Es decir que el color fue subiendo hasta llegar en el momento de la madurez a teir
de rojo el pincel o pedicelo.
Otro mtodo efectivo es apretar el grano de uva entre los dedos (ndice y pulgar) y frotar el
hollejo entre los dedos, si los antocianos estn maduros, teirn los dedos de un color rojo
violceo.

A QU SE DENOMINA AROMAS FERMENTATIVOS?

Gracias a la accin de las levaduras durante la fermentacin alcohlica, se desarrollan ciertos

aromas tpicos de los vinos. Por Adriana Ruth de la Mota.

Sabemos que las levaduras, son microorganismos pertenecientes al

mundo de los hongos y que se encuentran naturalmente dentro del
ecosistema de las vides.
Estos organismos microscpicos estn presentes en la piel de la uva, adheridas a travs de la
pruina (capa cerosa que recubre la epidermis de los frutos) del hollejo.

El ecosistema geogrfico de la zona vitivincola, adems de los factores geo-edfico-

climticos actan seleccionando las cepas dominantes de levaduras presentes en el hollejo
de la baya de vid.

Fue Pasteur, a mediados del siglo XIX, luego de cuatro aos de intensa labor, quien descubri
la fermentacin alcohlica y lctica. Pasteur lleg por primera vez a la obtencin de cultivos
de levaduras diferentes, estableciendo el origen y ciclo de algunas de ellas en la naturaleza,
y precisando su existencia sobre la superficie de las uvas verdes y maduras, adheridas a la
pruina.

As es que, en el mosto que deriva de diferentes uvas, habr determinadas poblaciones de

levaduras que comenzarn a desarrollar el proceso de fermentacin alcohlica
(transformando los azcares en alcoholes).

Pero, adems de ello, segn las ltimas investigaciones de Isabel Masneuf (Facultad de
Enologa. Universidad de Burdeos) julio/ agosto 2003, queda demostrado que, ese mundo de
las levaduras influir inevitablemente en las caractersticas aromticas de los vinos.

Desde hace una treintena de aos se sabe que la levadura, en el curso de la fermentacin
alcohlica produce compuestos odorantes (alcoholes superiores, acetatos de alcoholes
superiores, cidos grasos (Suomalainen, 1971), reunidos bajo el trmino de aromas
fermentativos. Estos compuestos, y en particular el acetato de isoamilo con su
famoso olor a banana o caramelo ingls, juegan un papel clave en el aroma del vino
jven tipo (primicia) o provenientes de viedos neutros.

Luego, son importantes, los alcoholes comprendidos en 6 a 10 carbonos en proporcin

variable entre 0,40 a 1,45 mg/l). Variaciones que dependen de la cepa de levadura.

Est hoy esclarecido dice J. Masneuf que algunos compuestos importantes del aroma del
vino, estn presentes en la uva bajo forma de precursores no voltiles.
Su transformacin en arma activo, hace intervenir mecanismos qumicos o enzimticos, a los
cuales contribuye la levadura. Entre ellos, algunos compuestos voltiles como el vinil
fenolque posee un olor farmacutico, pudiendo, a partir de cierta concentracin,
despreciar la calidad y fineza aromtica de los vinos blancos (Chatonnet y al. 1993).

Fuente bibliogrfica: Universidad de Burdeos. Facultad de Enologa. Aromas Fermentativos.

Isabel Masneuf, Revue d Oenologues julio / agosto 2003.

Fotos. Conocer el Vino. Joanna Simon. Edit. La Isla. 1998.

AROMAS LIGADOS A LA FERMENTACIN MALOLCTICA (FML)

DE LOS VINOS

La actividad de diferentes cepas de bacterias lcticas puede originar aromas indeseables en

los vinos Cmo se pueden identificar? PorLallemand

La fermentacin malolctica (FML) es un proceso tericamente simple y bien

comprendido: bacterias lcticas del gnero Oenococcus oeni se multiplican en el vino al
final de la fermentacin alcohlica para transformar el cido mlico en cido lctico.

La FML implica, sin embargo, ms riesgos de los que creemos. Entre estos, uno slo es bien
conocido: el del aumento de la acidez voltil. En efecto, antes de la FML, las bacterias
consumen el azcar residual para multiplicarse produciendo cido actico. Asimismo, al final
de la FML las bacterias an vivas atacan el cido ctrico del vino para producir acidez voltil y
diacetilo. El SO2 y la lisozima son medios eficaces para prevenir esta etapa.

Por qu seguir aceptando, entonces, como una fatalidad las alteraciones

organolpticas de los vinos al final de la FML?

Tal vez porque centrndose nicamente sobre los riesgos de voltil, corremos el riesgo de
pasar por alto otros problemas igualmente serios, como lo veremos a continuacin.

El vino es una flora de microorganismos muy compleja

Son las bacterias lcticas naturalmente presentes en el vino - Oenococcus, Lactobacillus,
Pediococcus - las responsables de la FML. El gnero Oenococcus es el que, generalmente
predomina en los vinos y parece ser el ms adaptado para realizar la FML minimizando los
riesgos. Contrariamente a las levaduras, el predominio de Oenococcus sobre otras especies
de bacterias lcticas no es sistemtico y no es raro, en ausencia de control, se puede asistir
a una fermentacin malolctica ligada al desarrollo de bacterias lcticas indeseables,
responsables de defectos organolpticos. Cuando incluso
espontneamente Oenococcus domina, se puede tratar de cepas que poseen una fastidiosa
tendencia a producir aromas indeseables, adems de la acidez voltil:

Los aromas lcteos: notas a manteca, o incluso a queso o crema, pueden enmascarar el
carcter frutado buscado en numerosos vinos.
Su origen: el diacetilo, una molcula que puede ser producida en abundante cantidad a lo
largo del metabolismo secundario de las bacterias lcticas.

Los olores a establo: sudor de caballo, cuero, o caucho quemado son atribuidos,
generalmente, a las levaduras Brettanomyces.
Sus orgenes: los vinil-fenoles pueden asimismo ser producidos por algunos pediococos y
lactobacilos.

Los aromas animales o de podredumbre que pueden aparecer durante la FML. Su

origen puede estar ligado a la produccin de aminas bigenas. Este fenmeno frecuente,
no muy conocido, depende del metabolismo de algunas cepas de bacterias indeseables.

Controlar la FML: de acuerdo pero, cmo?

Impedir, cueste lo que cueste, un desarrollo espontneo de las bacterias ya presentes en el
mosto y en el vino. La probabilidad de que una cepa conveniente de Oenococcus oeni se
imponga es muy baja.
Respetar lo mejor posible las reglas de higiene que se imponen en la bodega.
Sembrar lo ms rpido posible el mosto/vino con bacterias seleccionadas a fin de aportar
inmediatamente una cantidad suficiente de bacterias vivas para dominar todas las cepas
espontneas, prohibindoles su desarrollo en el vino. Estas bacterias fueron seleccionadas
para realizar la fermentacin malolctica en los mejores lapsos de tiempo, sin producciones
de aromas secundarios nefastos.
Si contamos con todas estas condiciones, la FML deja de ser asociada a una prdida de los
aromas del vino.

Los steres y los aromas de los vinos.

Qu relacin tienen estas formulaciones qumicas y los aromas que encontramos en los
vinos?.
Por Adria
na Ruth FuNormalmente encontramos en los vinos compuestos qumicos, que teniendo
de la distinto origen, biolgico (levaduras o bacterias) o qumico, producen olores
Mota. caractersticos. Dentro de estas sustancias odorantes, encontramos los steres.
 Cuadro 1.

Lista de compuestos y aromas ligados a una FML no controlada

Concentraci Concentracin media

Compuesto Impacto
n agregada al encontrada en "un vino
s sensorial
vino > limpio"

Putrescina Putrefaccin 100 mg/L 10 mg/L

Cadaverina Carne 100 mg/L 5 mg/L

descompuest
a

Diacetilo Notas a 30 mg/L 7-10 mg/L

manteca

Etilfenol Sudor de 1 mg/L 0,15 mg/L

caballo

Etil-guayacol Neumtico 1 mg/L 0,1 mg/L

quemado

Desde el punto
de vista
qumico, un
ster es el
resultado de la
accin de un
cido con un
Acetaldehdo Manzana 50 mg/L 40 mg/L alcohol.
verde A partir del jugo
de uva (mosto),
Etil-lactato Nota lctea 25 mg/L 15 mg/L durante la
fermentacin
alcohlica, realizada por las levaduras y la fermentacin malolctica, realizada por las
bacterias lcticas, obtenemos vino.

El vino tiene numerosos alcoholes y cidos. Cuando estos se combinan, originan ciertos
olores.

Los steres presentes en el vino tienen un doble origen: uno es qumico y el otro biolgico.

Los steres biolgicos pueden existir en dbiles concentraciones en algunas variedades de

uva. Aunque, la mayora de estos steres tienen por origen la accin de levaduras y
bacterias.

La cintica de formacin de estos compuestos se desarrollan durante la fermentacin

alcohlica. La mayora se forman durante la fase tumultuosa de la fermentacin alcohlica,
luego el fenmeno se estabiliza posteriormente decrece. Segn la naturaleza de la levadura,
nosotros obtenemos la calidad de steres y sus cantidades.
.
ACETATO DE ETILO

Formado por las levaduras y las bacterias, se puede encontrar en cantidad relativamente
importante a veces vecina o superior a los umbrales que se sitan entre 100 y 150
mg/l. Son ascecentes y manifiestan un olor a barniz o solvente.
 El umbral olfativo est alrededor de la presencia de vinos con enfermedades bacteriana
tales como la picadura actica.

LACTATO DE ETILO

En los vinos que ha hecho la fermentacin malolctica, podemos observar una cantidad
de lactato de etilo.
El lactato de etilo posee un olor a manteca, leche agria. Da un conjunto de aromas.

El hexanoato de etilo tiene un olor que recuerda a la manzana o banana.

El octanoato de etilo tiene un olor vecino a la pera o anan.

El decanoato de etilo aportan un nota frutada, a veces a cera o miel.

Se encuentran tambin en los vinos otros steres etlicos voltiles como, por ejemplo
el laurato de etilo.

Estos steres biolgicos de cidos grasos pueden ser descubiertos en forma fugaz en los
vinos primicias. Como olores agradables, ellos aportan a los vinos blancos, pero tienen
tendencia a desaparecer, por hidrlisis en el curso del envejecimiento del vino.

ACETATO DE ISOAMILO

Se encuentra en muchos vinos primicia y evidencia olor a banana madura.

Fuente: Le Vin. Patricia Taillandier & Bonnet. J. Edit. Lavoisier. 2005.

STERES Y LOS AROMAS DE LOS VINOS.

PARTE II.
Qu relacin tienen con los aromas que encontramos en los vinos?.
Por Adriana Ruth de la Mota.

ESTERIFIACIN QUMICA

En un vino con un 10% de alcohol, nosotros encontramos un mximo de un 12% de

acidez libre que es susceptible de ser esterificada.

Por otro lado, la velocidad y proporcin de esterificacin de los cidos orgnicos de un

vino, son diferentes segn la naturaleza de los cidos. Es as, que los monocidos son
ms reactivos que los policidos y atendiendo al equilibrio de la esterificacin en uno o
varios aos se forman steres neutros dentro de las mismas condiciones, mientras que
los policidos no alcanzarn el equilibrio hasta dentro de decenas de cidos formando
esteres neutros, cidos y mixtos.
Tomando como ejemplo de esterificacin qumica del cido succnico, nosotros podemos
encontrar una dbil cantidad en los vinos de:

- un ster neutro: el succinato de dietilo

- un ster cido: el succinato cido de etilo
- un ster mixto: el succinato de metil etilo.

CALIDAD Y EVOLUCIN DE LOS STERES

Para su conservacin, un vino tiene a perder sus aromas fermentativos y frutados que eran
los matices tpicos de los vinos primicias. Por el contrario, el envejecimiento har evolucionar
el buqu.

Se sabe que en el transcurso de la conservacin de un vino, los steres de origen biolgico

son en cantidad superior a los de origen qumico. En funcin del tiempo, hay una
competencia entre estos dos tipos de steres si la cantidad de steres de origen biolgico
tienden a disminuir por hidrlisis en relacin a los cidos y alcoholes que pueden
transformarse por va qumica en steres de naturaleza diferente.

En realidad, se puede considerar que la hidrlisis de steres de origen biolgico y steres

qumicos modifican la naturaleza y la cantidad de steres por los fenmenos complejos y
difciles de cuantificar.

Se definen como steres principales, a aquellos de origen biolgico, ya que son voltiles. Su
cantidad va a disminuir con el tiempo y se encuentran sobre todo en vinos jvenes y vinos
blancos.

PUESTA EN EVIDENCIA DE LOS STERES

La cromatografa de fase gaseosa es una tcnica de anlisis que permite diferenciar y

establecer la cantidad de los diferentes steres del vino. Se pueden observar las diferencias
olfativas y se pueden explicar las diferentes concentraciones de los diferentes compuestos
odorficos.

Pero a parte del acetato de etilo, acetato de isoamilo de los vinos jvenes y eventualmente el
lactato de etilo, los esteres tomados individualmente participan relativamente poco en los
aromas y buqu de un vino.

Si alguno es percibido mejor, es gracias a umbrales olfativos muy bajos, pero es s, lo que
ocurre es un fenmeno d sinergia entre los diferentes steres que forman una mezcla que
posee umbral olfativo menos elevado que cada uno de ellos tomados individualmente. As en
un vino, se percibe sobre todo notas frutadas, vegetales, sin poner forzosamente un nombre
al compuesto.

Se superpone la presencia, en un vino, de numerosos steres diferentes susceptibles a

participar de un aroma o buqu del mismo.

5. Otros compuestos pariticipantes del aroma

Estos compuestos voltiles pueden tener origen diverso.

5.1.Compuestos varietales
Se puede hablar de aroma primario caracterstico de un cepaje.

Fuente: Le Vin. Patricia Taillandier & Bonnet. J. Edit. Lavoisier. 2005. Fuente Fotos:Saber de
vinos.

Los aromas de los vinos: flores, frutas frescas y secas

En el curso de la evolucin de los vinos, los aromas se suceden

siguiendo el mismo orden que en la naturaleza, conzcalos.
Por Max Lglise
En el curso de la evolucin de los vinos, los aromas se suceden siguiendo el mismo orden
que en la naturaleza: aromas a flores, despus aromas a frutos frescos, frutos secos y luego
los aromas a productos vegetales y animales ms elaborados.

AROMAS A FLORES

Caracteriza a los vinos jvenes y sobre todo algunos cepajes. Tambin se encuentran en
vinos de guarda media o donde existe un buen estado de conservacin. En un paralelo se
constata en forma curiosa, una constante, aromas a flores blancas y amarillas dominan a los
vinos blancos y flores rojas en vinos rojos.

AROMAS A FRUTAS FRESCAS

Su conjunto se denomina comnmente como frutado de los vinos jvenes y nuevos, pero
ciertos aromas a frutas perduran en el tiempo durante el envejecimiento del vino y, como las
impresiones florales, que permanecen durante la buena conservacin.
Otra similitud: los aromas a frutas amarillas son dominantes en los vinos blancos y los frutos
rojos en los vinos rojos o tintos.

Los aromas a manzana son una caracterstica de fondo de la mayor parte de los vinos
blancos.

El aroma a limn es una aroma sutil y que se suele encontrar en los anlisis gustativos, se
desarrolla en los vinos blancos en botella, que han conservado cierta acidez, que se les
comunica una sensacin de frescura.

El aroma a pomelo se reconoce en algunos aos en los vinos blancos muy cidos y
ligeramente herbceos. Sin embargo si la copa se agita, es un aroma fugaz que desaparece
cuando el vino ha permanecido un tiempo en botella.

El aroma a durazno es una aroma de excepcin, pero de gran clase.

En vinos blancos y tintos jvenes se puede encontrar el aroma abanana madura.

La frambuesa es uno de los caracteres ms presentes en los vinos tintos jvenes, pero no
parece constituir un factor elemental, suele aparecer mezclado con violeta y cassis.

Cassis, es una constante en los vinos tintos, especialmente algunos Pinot Noir. Es un aroma
poco sobresaliente pero bastante estable, que persiste durante largos aos.

La grosella es tambin un carcter del Pinot Noir, sobre todo en los casos de haberse
elaborado con poca madurez.

La fresa es un aroma noble que se suele encontrar en algunos vinos tintos algo viejos. Es
raramente un aroma de juventud, pero se alcanza cuando existe un buen envejecimiento en
botella.

La cereza es tambin un aroma noble raro en los vinos tintos jvenes. En los vinos tintos de
guarda, el aroma a cereza est presente cuando son vinos ricos en color y en taninos.
Raramente, este aroma se encuentra slo y suele estar combinado con otros aromas.

AROMAS A FRUTAS SECAS

Manteniendo un orden cronolgico, los aromas a frutas secas, aparecen luego del de las
frescas y se manifiestan slo durante la evolucin del vino en botella.
El aroma a ciruela es propio de los vinos tintos.
Cereza confitada o cherry y ciruela madura son prolongaciones naturales, bajo el efecto del
envejecimiento y son los mismos aromas que se reconocen como frutas frescas.

Fuente texto: extracto de Une initiation a la Dgustation des Grands Vins. Max Lglise. Pierre
B. De Muralt, Lausanne. 1976
 Descriptores aromticos de los vinos Tintos

Asociamos los aromas que encontramos en los vinos con otros elementos de la naturaleza
por qu? Por Adriana Ruth de la Mota
Hemos citado en otras oportunidades, lo complicado que sera para cada uno de nosotros,
designar los aromas de los vinos a travs de trminos qumicos; ya que esto reducira la
expresin slo a entendidos.
Entonces, debemos conservar la opcin ms antigua que es la de designar los aromas del
vino por analoga, es decir por semejanza con tal o cual olor a flor, fruto u aroma de otro
producto alimenticio. De all la utilizacin de lo que llamamos en degustacin
comoDescriptores aromticos para cada cultivar, sea ste blanco o tinto.
Esta designacin por analoga aporta un reconocimiento de estos aromas y una cierta
flexibilidad y la posibilidad de jugar con las equivalencias. Por ejemplo, para tal vino donde un
degustador encontrar un perfume a violeta, otro dir lirio.

A QU SE DENOMINA ANOSMIA?.

Pueden existir dificultades para percibir ciertos olores? Por Adriana Ruth de la Mota.

Si bien desde una perspectiva evolutiva, se considera que la olfaccin es el sentido ms

antiguo, en muchos aspectos sigue siendo el ms misterioso.

El sistema olfatorio codifica informacin acerca de la identificacin molecular y la

concentracin de un amplia gama de estmulos qumicos. Estos estmulos qumicos,
denominados odorferos, e interactan con las neuronas receptoras, que forman
el epitelio olfatorio, que reviste el interior de la nariz. Las neuronas
receptoras, las envan sus axones directamente al bulbo olfatorio. A su vez,
las neuronas del bulbo olfatorio se proyectan a algunos blancos en el encfalo
anterior, que incluyen el hipotlamo, la amgdala y varias regiones de la
corteza cerebral. Estas distintas regiones enceflicas median la identificacin
de las sustancias odorferas, as como las reacciones emocionales y las respuestas
motoras a los estmulos qumicos.

Si bien algunos otros animales son superiores en sus capacidades olfatorias, los seres
humanos son notablemente buenos para detectar e identificar molculas particulares en
el media ambiente.

En los aos 1960, John Amoore, un pionero en el estudio de la percepcin olfativa, utiliz
el estudio de la anosmia especfica para comprender la inaptitud de percibir el olor de un
compuesto particular, mientras que la sensibilidad a otros olores podra ser normal. Este
fenmeno descrito por Marcel Guillot hace ms de 50 aos (Guillot, 1948), es equivalente
en el olfato al daltonismo en la visin (imposibilidad de percibir algunos colores).

La anosmia en el hombre pasa muchas veces desapercibida e interviene poco en la

calidad de vida de la persona, ya que el hombre depende poco del sentido del olfato al
contrario de lo que ocurre en la mayor parte de los animales. Es probable que nosotros
hayamos ido perdiendo paulatinamente esta modalidad sensorial a lo largo de la
evolucin..

La alta frecuencia de anosmias especficas, comparadas con el daltonismo, est

igualmente ligada a un nmero ms grande de olores primarios, en comparacin de
los tres colores primarios.
Ha sido de gran utilidad, el descubrimiento de protenas receptivas olfativas, obtenidas
por las tecnologas de biologa molecular, que han permitido estimar el nmero de genes
codificados por estas protenas (Buck et Axel, 1991). El ser humano posee
potencialmente algunas centenas de genes olfativos. De all, algunos genes podran
codificar las protenas receptoras de estructura muy parecida que podran reconocer las
mismas molculas odorantes. El nmero de olores primarios sera as menor que el
nmero de genes potenciales. (Ben Arie et al. 1994)

Fuente: Basado en textos de: Physiologie sensorial a lusage des IAA. Coordonnatrice
Annick Faurlon. Colletion Sciences & Techiques Agroalimentaires. Lavoisier. 2004 /
Invitacin a la Neurociencia Ed. Panamericana, Buenos Aires, 2003.
Fotos: Club de Tobis - blogsopt y Personal Ecu - Dr. Karl Wuensch (Ph.D).

Mdulo III, IV,V. BOCA

Diferencia entre Vinos Blancos y Tintos

Ms all de las caractersticas de color y aroma, la diferencia fundamental entre un vino

blanco y uno tinto, se puede percibir a travs del tacto por qu?
Por Adriana Ruth de la Mota

Pregunta: Cul es la diferencia entre vino blanco y un vino tinto?

Cuenta el profesor J. Claude Buffin en su libro Votre Talent de la Dgustation que, si se

realiza esta pregunta entre un grupo de personas, la respuesta de la mayora es: el color.
Sin embargo, esta no es la respuesta correcta, ya que no es la diferencia
fundamental entre ambos, ya que la funcin color est presente en el vino blanco, y la
funcin color est presente en los tintos.

Otros dirn que la diferencia es la acidez. Aunque se ha podido constatar que hay vinos
tintos que pueden ser ms cidos que los vinos blancos.

Otros respondern que la fluidez o untuosidad puede ser la diferencia. Sin embargo la
untuosidad (alcohol + azcares) es de un orden comparable en vinos blancos y tintos.

En el plano de los aromas, un vino blanco tiene aromas, como los vinos tintos. Aunque no
son los mismos, pero pueden tener muchos compuestos aromticos con estructuras qumicas
vecinas.
Los constituyentes del jugo de uva que provienen de uvas con hollejo verdoso o de uvas de
hollejo violeta, confieren al vino tinto un PAI (Potencial Aromtico Intenso) medible como el
PAI de los vinos blancos.

Si avanzamos un poco ms, algunos dirn que la diferencia est en la presencia de

taninos en los vinos tintos. Para convencer al grupo de esta evidencia, es suficiente con
comparar por medio de la degustacin un vino blanco y un tinto joven. Entonces reconocer la
caracterstica particular de la rugosidad que aparece en la boca con el vino tinto cuando este
fenmeno jams aparece en un vino blanco.

As, el vino tinto es considerado como un vino de maceracin, esto significa que la
fermentacin alcohlica del jugo de uva, debe ser acompaada por la disolucin de los
constituyentes de las partes slidas de la uva (pelcula, semillas, eventualmente el raspn).
Esta disolucin es realizada, en la vinificacin tradicional, a travs de la maceracin que
acompaa la fermentacin alcohlica.
La intervencin de la maceracin es la caracterstica esencial de los vinos tintos
que los diferencia de los vinos blancos.
La diferencia de constitucin entre un vino blanco y un vino tinto es la presencia de
taninos en los vinos tintos que no se encuentran ms que raramente en los vinos
blancos.

Si tomamos algunos parmetros comparativos entre vinos tintos y blancos podremos

observar:

POR QU LOS TANINOS DE LOS VINOS TINTOS PRODUCEN

UNA SENSACIN SPERA EN LA BOCA?

Podemos aprender a detectar los diferentes tipos taninos a travs de la

degustacin de un vino tinto?. Por Adriana Ruth de la Mota.

Podemos aprender a detectar los diferentes tipos taninos a travs de la

degustacin de un vino tinto?

Con el trminotanino se reconoce un gran nmero de compuestos de estructura variada,

pero que poseen todos, la propiedad de reaccionar con las protenas para dar combinaciones
estables.

En la prctica cotidiana, a la hora de comer o beber, se pueden detectar taninos, en el t,

sobre todo si se ha dejado reposar mucho tiempo, con lo que una gran cantidad de estos
taninos han pasado de las hojas a la infusin. Luego de beberlo sentimos la boca seca.
Otro alimento que posee una gran concentracin tnica, son las nueces, sobre todo en la fina
piel que las envuelve.

Peroqu sensacin producen los taninos en la boca?

La sensacin que producen los taninos en la boca es de sequedad y aspereza. Las paredes
interiores de la lengua y las encas parecen encogerse y reaccionar de forma bastante
desagradable y esto: a qu se debe?.

La razn fundamental es porque los taninos tienen la particularidad de hacer precipitar las
protenas de la saliva, e inhibir su secrecin; es decir, que por algunos instantes, nuestra
boca se ver impedida de lubricacin salival y esto se manifiesta como sensacin de
sequedad, que desde el punto de vista gustativo llamamos astringencia.

En la uva encontramos diferentes tipos de taninos y muchos de ellos pasan al vino.

Las cualidades gustativas de estos compuestos tambin varan segn la naturaleza y grado
de polimerizacin: en vendimias insuficientemente maduras
las pepitas y raspones aportantaninos groseros, agresivos y herbceos que son poco
apreciados (muy astringentes). Al contrario, los taninosaportados por el hollejo de
vendimias bien maduras, aseguran un equilibrio ptimo que evoluciona en el tiempo en
diferentes formas y grados. As, los taninos son importantes en los vinos tintos no slo para
estabilizar el color, sino para dotarlos de estructura.

Tambin la madera de roble posee taninos que son cedidos al vino, pero son muy
diferentes a los de la uva.
Por ltimo, existen taninos comerciales, en donde al adicin al vino es autorizada, son
igualmente, muy diferentes a los que se presentan en la uva. Para la mayor parte, ellos son
extrados de la madera de roble y otras sustancias vegetales.
A travs de la degustacin, podemos diferenciar los tipos de taninos y relacionar su origen,
aprendiendo a valorizar la elaboracin de los grandes vinos tintos.

A punta de lengua determinar la calidad de un vino

Cmo distinguir en un primer golpe de lengua, un gran vino, de uno ms
modesto? Por Adriana Ruth de la Mota.

Jean Louis Gesuati, perteneciente al liceo vitcola de Beaune, explica su

mtodo de evaluacin gustativa de los vinos. No se debe confundir un
gran vino con un buen vino - expresa. Esto no es forzosamente la misma cosa. Los vinos
simples y modestos pueden ser buenos y muy buenos, aunque no lleguen a ser un gran
vino.
A travs de este mtodo se podrn diferenciar los vinos tintos, por su grado de complejidad.
Tambin se ha ensayado el mtodo para determinar y saber cundo un vino tinto deber ser
bebido.

Pasos a seguir:

1) Se coloca un sorbo de vino en la boca.

2) Se mueve el vino dentro de ella.

3) Se traga el vino.
 4) Se toma el tiempo (en segundos) en que tarda la saliva en retornar por debajo de la
lengua. Desde el fondo de la boca hacia la punto de la lengua. Mientras el vino es ms rico y
ms complejo, ms sus polifenoles retrasan la salida de la saliva.

5) El tiempo o las caudalas en segundos pueden oscilar entre 3 a 15 segundos.

Un vino que sobrepasa las 10 caudalas, ya significa que tiene un buen grado de complejidad
y que lograr su plenitud, algunos aos despus de su elaboracin.

Si bien existe un mtodo matemtico para determinar la cantidad de aos de vida de un

vino, el anlisis sensorial es mucho ms complejo. Pues, nunca podemos tomar un solo
parmetro para determinarlo. Para hacerlo, hace falta analizar numerosos aditamentos que
nos permitirn emitir un juicio vlido.

As, a travs de la evaluacin sensorial vamos sumando elementos de suma importancia a la

hora de juzgar la verdadera calidad de un vino tinto.

Fisiologa de los sabores: el dulce en los vinos.

En los vinos percibimos distintos tipos de gustos. El dulce es uno de ellos

pero de dnde proviene? Por Adriana Ruth de la Mota.

A cada instante, recibimos una serie de estmulos del mundo que nos rodea, que ingresan a
nuestro cuerpo en una variedad de formas presin, calor o fro, sustancias qumicas,
vibraciones, y luz-, stos, son captados por receptores sensoriales especializados,
transmitidos al Sistema Nervioso Central y de all, parte una respuesta.

Los receptores sensoriales son muchos y diversos. Desde del punto vista funcional, los
podemos clasificar: mecanorreceptores (del tacto, la posicin y la audicin);
quimiorreceptores (del sabor y el olor); fotorreceptores (de la visin), receptores de la
temperatura y los receptores de la sensacin (del dolor), entre otros.

En todos los vertebrados terrestres, las clulas gustativas estn localizadas dentro de la
boca, donde actan como centinelas, aportando la formacin que sirve de base para un juicio
final acerca de lo que debe o no ser ingerido. Los receptores gustativos y las clulas de
soporte que los rodean constituyen los grupos con forma de limn conocidos como botones
gustativos.

Podemos distinguir cuatro sabores primarios: dulce, cido, salado y amargo.

El SABOR DULCE EN LOS VINOS (UNTUOSIDAD)

FISIOLOGA

La percepcin del sabor dulce se hace espontneamente sobre la punta de la lengua. Segn
la concentracin de la solucin azucarada, esta sensacin se percibe tambin en el interior de
los labios. Luego se reaparte en la boca, para dar una sensacin de suavidad,
de untuosidad

El degustador puede perfectamente descubrir los diferentes niveles de untuosidad de un

lquido (vino) en razn del grado de percepcin de intensidad del gusto azucarado.

A los distintos tipos de molculas azucaradas (fructuosa, galactosa, sacarosa) corresponden

conjuntos de quimiorreceptores que se traducen hacia el cerebro por imgenes sensoriales
diferentes. Ahora bien, a nivel de la lengua, nosotros agrupamos estas percepciones bajo
un mismo trmino: dulce.
Es importante separar aquello que es la percepcin como tal y nuestra interpretacin, en
donde ya intervienen la memoria, la imaginacin o la ilusin.

En los vinos, la percepcin del sabor dulce no slo est dada por el contenido azucarino del
mismo, sino de otras sustancias como los alcoholes.

Principales sustancias con gusto dulce en los vinos

Provenientes de la Uva : Azcares: glucosa, fructuosa, arabinosa, xilosa, y otras

hexosas y pentosas (en los vinos secos slo quedan rastros de algunas de ellas)
Provenientes de la Fermentacin Alcohlica:Alcoholes: monoles, y poliholes.

En los vinos blancos que contienen poco o ningn tanino, debe existir un equilibrio entre los
sabores dulces y el sabor cido. El alcohol en los vinos secos, y el alcohol ms los azcares
reductores en los vinos dulces, son los elementos de dulzura que compensan la acidez. El
glicerol, a pesar de su conocida reputacin, juega un papel poco importante. El alcohol no
acta como un neutralizante qumico de la acidez, pero s otorga fuerza y suavidad a los
vinos. Si el vino posee una alta graduacin alcohlica, nos transmite esa impresin de calor,
que es tan frecuente.
En el equilibrio de los vinos tintos, como veremos ms adelante, tiene gran importancia el
sabor amargo (taninos).

Fotos. Vinos de Murcia. Espaa. Inst. de Desenvolvimiento Rural e Hidrulica. Portugal.

Cmo se percibe el sabor cido en los vinos?.

Existen sutiles diferencias en la percepcin de los sabores cidos en los vinos blancos y en
los vinos tintos por qu?... Por Adriana Ruth de la Mota.

El parmetro sensorial de la acidez es de una importancia primordial para el vino, bebida

cida, adems del alcohol, es parte de la estructura fundamental.
La percepcin de una solucin cida se manifiesta como picante sobre la parte lateral
de la lengua y sobre el interior de las mejillas.
Las soluciones cidas, tienen la propiedad de liberar protones hidrgeno H+ al medio lquido
en que se encuentran. Una vez en la boca, estas sustancias cidas, que se encuentran en el
vino, liberan los protones H+ que se ponen en contacto con las protenas que situadas en las
membranas de los botones gustativos del fondo de las papilas. Se origina, as, una
estimulacin que pasa por la zona lingual y luego se dirige al cerebro.

La informacin es tratada y luego el degustador puede expresarlo en forma de juicio,

recurriendo siempre a la memoria que le permitir establecer su referencial gustativo.

Principales sustancias cidas en los vinos

Provenientes de la Uva
 cidos: tartrico, mlico, ctrico

Provenientes de la Fermentacin
cidos: succnico, lctico, actico y otros presentes en dbiles cantidades

El cido tartrico es el especfico de la uva y el vino. Es el cido ms fuerte.

El cido mlico, es comn en el reino vegetal y se encuentra en hojas y frutos. A la inversa
del cido tartrico es un cido frgil, fcilmente metabolizable. Existe en gran cantidad en la
uva verde y va disminuyendo en el curso de la maduracin de la uva. Luego de la
fermentacin alcohlica los tenores disminuyen por accin de las levaduras.
El cido succnico, si bien se encuentra en pequeas proporciones en el vino, cumple un rol
importante en el gusto, ya que su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y amargos.
El cido lctico no existe en la uva, pero si es un constituyente de los vinos tintos (y
algunos blancos)
El cido actico es un cido voltil y todos los vinos la poseen, ya que es un producto
secundario normal de la fermentacin alcohlica. (Puede aumentar cuando hay
enfermedades bacterianas).

Para que el degustador comience a realizar sus ejercicios de percepcin de la acidez, lo ms

aconsejable es comenzar con vinos blancos secoselaborados para beberse jvenes (slo
con la fermentacin alcohlica). As, podr percibir los cidos del vino, sobre los costados
de la lengua.
Se sienten como agujillas punzantes. Como contrapartida, el degustador atento podr
observar que la saliva que acompaa a la acidez es fluida y cuando la acidez de un vino
blanco es excesiva, provoca el aumento de la saliva en boca.

Los vinos tintos, una vez que terminan su fermentacin malolctica (segunda
fermentacin), el vino se hace ms untuoso en boca y la percepcin de la acidez se
realiza en toda la boca. En los vinos tintos aparece, adems, otro inconveniente, que es su
riqueza polifenlica, lo que implica que los cidos no se perciben slo en los costados de la
lengua, sino en toda la boca.
Tanto los cidos del mosto como los del vino, son cidos dbiles y son muy importantes ya
que condicionan su estabilidad en color y su encanto gustativo.

Los vinos que presentan demasiada acidez, se tornanagresivos y hasta desagradables; y

una insuficiente acidez hace que el vino sea frgil, de color apagado y sabor blando o
pastoso.
Una vez que los vinos son estabilizados a travs de los procesos enolgicos, su acidez
permanece constante durante la conservacin hasta llegar a la mesa del consumidor.

Foto copete y principal: Finn Geneser. Histologa. Tercera Ed. Editorial Mdica Panamericana.
2003.

Mdulo Equilibrios
Equilibrio en los vinos blancos

Hablamos del equilibrio en boca de un vino blanco, pero cmo podemos determinarlo?. Es
muy sencillo, todos podemos experimentarlo. PorAdriana Ruth de la Mota
Cuando hablamos de un vino, la palabra equilibriose define como
una justa proporcin de las partes que lo componeny que se realzan mutuamente.

Como lo expresa el Prof. E. Peynaud, para que un vino sea bueno, entre sus grandes grupos
spidos (del sabor) y olores debe haber una relacin precisa, una favorable combinacin de
constituyentes. As, se dice que un vino es armonioso cuando sus elementos forman un
conjunto proporcionado y agradable.

Desde el punto de vista del sabor, como los vinos blancoscontienen poco o ningn
tanino, tienen equilibrios muy simplificados. Su soporte est condicionado solamente por
las sustancias con sabores dulces y las de sabor cido. Ambas representan la base de su
estructura gustativa.
Algunos expertos denominan untuosidad a este sabor dulce, que en los vinos blancos
secos, est representado por los alcoholes.

Es decir que cuando Usted degusta un vino blanco, para saber si est equilibrado, debe
analizar dos polos del sabor: el sabor dulce, dado por el alcohol (conjunto de alcoholes del
vino), llamado untuosidad y la acidez, dada por los cidos que contiene el vino.

El alcohol en los vinos secos, y el alcohol y los azcares reductores en los vinos dulces, son
los elementos de dulzura que compensan la acidez.
El sabor del alcohol es complejo, ya que da la fuerza y lasuavidad, dos sensaciones
antagonistas y, en la gama de las altas graduaciones comunica la impresin de calor.

Al estar desprovistos de tanino, los vinos blancos secos toleranacideces mucho ms

elevadas que las de los vinos tintos. En ciertos tipos de vinos blancos, que se llaman tiernos,
pequeas cantidades de azcar como de 3 a 5 gramos por litros, bastan para enmascarar
una acidez que sera excesiva para vinos completamente secos; los vinos blancos generosos
soportan ms acidez que los vinos sin azcar.

Ejercicio:

1) Coloque un pequeo sorbo de vino blanco en la boca.

2) Muvalo despacio dentro de ella, ayudndose con pequeos movimientos de la lengua.
3) Haga que el vino empape tanto el paladar, como las mejillas, las encas y la lengua.
(Recuerde que en la punta de la lengua se detectan los sabores dulzones (alcoholes) y en las
zonas laterales el sabor cido)
4) Concntrese en sus sensaciones.
5) Entreabra los labios, permitiendo que penetre en la boca una pequea cantidad de
oxgeno, cuidando que el vino no se caiga.
6) Haga burbujear el vino dentro de la boca.
7) Trguelo y si no desea hacerlo, escpalo.
8) Analice detenidamente si su percepcin del vino es equilibrada entre los sabores dulzones
(untuosidad) y cidos.
9) Este es un ejercicio, que luego le permitir analizar no slo la calidad del vino, sino su
capacidad para ser combinado con distintos alimentos.

Fuente grfico: Jean Claude Buffin: EducVin. Votre Talent de la Dgustation.

Equilibrio en los vinos tintos

Vinos tintos en boca, representados por un tringulo, en donde cada uno de nosotros debe
hallar el punto de equilibrio. Anmese y descbralo. Por Adriana Ruth
de la Mota

Los vinos tintos son vinos de maceracin. En donde el mosto (jugo de la uva) est en
contacto con los pellejos de las uvas negras y de las pepitas. Aqu, aparecen los sabores ms
o menos amargos y astringentes extrados de estos tejidos slidos, que son especficos de
los vinos tintos.
En consecuencia, aparecen los taninos. Entonces, al vocabulario de las dos dimensiones del
vino blanco (untuoisdad / acidez), le agregamos el de los taninos.

La percepcin de los taninos del vino tinto por el fenmeno de la astringencia aporta la
tercera dimensin al vocabulario. As decimos que un vino tinto est equilibrado, cuando
existe una proporcin correcta entre el sabor dulce (untuosidad dada por el alcohol), el
sabor cido y el sabor amargo (taninos).

No olvide que se percibe la intensidad de la astringencia por la cantidad y la calidad de

la rugosidad en la boca.

Como en los vinos blancos (equilibrio bipartito: entre sabores dulces y cidos), se puede
representar en diversos grficos el equilibrio tripartito (entre sabores dulces, cidos y
amargos de los taninos) de los vinos tintos. (ver figura N1).

Los tenores de acidez y de dulzura de un vino tinto, como ocurre en los vinos blancos, son
relativamente fijos. Son caractersticas adquiridas en el jugo de la uva y un poco
modificadas en el curso de la vinificacin.
As, el vino joven que es cido quedar cido hasta el fin de su ciclo evolutivo. Ocurre lo
mismo con la untuosidad (alcohol). Sin embargo, la astringencia de un vino tinto
disminuye con el tiempo.

De esta manera, ante una copa de vino tinto, podemos preguntarnos Cul ser su
evolucin? Mejorar o empeorar con el tiempo? o tambin podemos mirar
retrospectivamente cmo fue su origen?.

La apreciacin de la intensidad de la astringencia de un vino tinto en un momento dado,

analizando el punto de partida del ao en que se elabor, nos dar algunas reseas sobre su
vida potencial, aceptando que existe una suerte de constante en la velocidad de las
reacciones en el interior de la botella, si las condiciones de conservacin son ptimas. (J.C.
Buffin)
A la inversa, usted podr reconstruir la constitucin inicial del vino luego que ste se ha
obtenido y se ha mantenido en botella durante aos.

E. Peynaud ofrece diferentes corolarios de esta ley fundamental:

Cuando menos taninos tiene un vino tinto ms soporta la acidez (necesaria para
su frescor).

Cuanto ms rico en tanino es un vino (taninos necesarios para su desarrollo y

longevidad) ms baja debe ser su acidez. Un alto ndice de taninos asociados a
una fuerte acidez hace a los vinos ms duros y astringentes.
El grado alcohlico es un elemento de calidad, pero no slo por el propio sabor a
alcohol, sino porque permite obtener un mejor equilibrio

Fuente grfico: Jean Claude Buffin: EducVin. Votre Talent de la Dgustation.

Equilibrio y persistencia entre aromas y sabores

En todo gran vino deber existir un equilibrio entre aromas o buqu y el gusto,
analcelo usted mismo. Por Adriana R. de la Mota

La degustacin tiene como finalidad evaluar el vino degustado y para ello es importante
tener en cuenta:

1) el equilibrio entre sus componentes y... 2) la persistencia con que afectan nuestros
sentidos.

Los caracteres de un vino, sus cualidades o defectos, estn ligados a su composicin

qumica. Para que un vino manifieste su cualidad de fineza, debe poseer un justo equilibrio,
una efectiva armona entre sus sustancias y entre sus grandes grupos spidos y odorantes.
Lo contrario lo hace defectuoso, desagradable, y hasta ordinario. Cuando nos referimos a
vinos blancos, y hablamos de equilibrio, ste siempre es ms simple (bipartito) que en los
vinos tintos (tripartito).
O sea, que si Usted recin comienza a analizar el tema de los equilibrios en los vinos, hgalo
previamente en los blancos, contine con los rosados, para terminar en los tintos; ya que
estos ltimos son ms complejos de analizar.

La persistencia sensorial puede ser ms o menos larga. La riqueza de un vino en compuestos

spidos y odorantes nos dice mucho sobre sus grandes cualidades. Cuando despus de
beberlo esta sapidez impregna agradablemente por varios segundos nuestras papilas
gustativas y simultneamente por va retronasal percibimos su aroma o su buqu, estamos
ante un vino excelente y decimos que es largo de boca. Lo contrario indica un vino pobre,
desprovisto de los caracteres esenciales de la calidad.

La maceracin pelicular en algunos cultivares blancos: el

Chardonnay
Qu diferencias aromticas presenta un vino blanco como el Chardonnay segn su forma de
elaboracin? Por Adriana Ruth de la Mota

Cuando elaboramos vinos blancos, lo podemos hacer de la forma tradicional,

fermentando slo el jugo (mosto) de la uva o como si fuese un tinto, dejando las partes
slidas del grano en contacto con el mosto. A esta ltima se denomina, maceracin pelicular.
La maceracin pelicular (skin- contact, para los anglosajones) es una operacin pre-
fermentativa que consiste en favorecer la difusin del potencial aromtico de la pelcula hacia
el jugo. Siempre trabajando bajo condiciones controladas.
En realidad, esta forma de elaboracin, con maceracin pelicular, fue practicada
antiguamente de forma involuntaria e inconsciente, ya que la duracin del transporte de las
uvas desde la via a las bodegas, el stockage y la espera en bodega, as lo disponan. Luego,
con el mejoramiento de las condiciones de transporte de las uvas, este fenmeno se redujo
al mnimo.
Posteriormente, el progreso de la enologa moderna ha desterrado esta maceracin
incontrolada entre le jugo y la materia slida de la fase pre-fermentativa de la vinificacin en
blanco, buscando evitar el enriquecimiento del jugo en polifenoles posteriormente oxidables
en compuestos amarillos y marrones. Hoy, todo el proceso es manejado y controlado por el
enlogo.

En realidad, qu diferencia presentan los vinos trabajados como blancos y los que
tienen maceracin pelicular?

Un ejemplo particularmente conocido es el del Chardonnay elaborado en vasijas o tanques de

acero inoxidable y los Chardonnay trabajados en barricas. Estos ltimos, adems de la
maceracin pelicular hacen la fermentacin malolctica (tpica de los vinos tintos).
As es como el inters de la maceracin pelicular ha sido recientemente reforzada por la
puesta en evidencia del efecto benfico que produce la fermentacin malolctica en estos
vinos.
Segn los estudios, los principales descriptores aromticos reconocidos en los vinos
Chardonnay son:

miel, vainilla, pan tostado, manteca fresca, madera, floral, avellana, limn,
almendras amargas, especiado, menta, caf y regaliz.

Ms all del anlisis olfatomtrico, nosotros, hemos podido percibir en los Chardonnay de
nuestro pas algunos de estos aromas. Recordando que de acuerdo a las distintas bodegas,
stas elaboran los vinos Chardonnay como tpicamente blancos (con slo la fermentacin
alcohlica o como tintos, con las dos fermentaciones: alcohlica y malolctica). Hemos
encontrado que los aromas tpicos a flores y ctricos que aparecen durante la fermentacin
alcohlica, son tpicos de los Chardonnay jvenes, elaborados simplemente como blancos.
Mientras que los aromas lcteos, como el de manteca fresca aparece en vinos que han
realizado la malolctica. Los aromas a ahumado, vainilla, avellana, pan tostado y especiados
suele aparecer en vinos Chardonnay conservados o fermentados en madera.

As, hoy en el mercado, Usted puede encontrar ambas lneas de Chardonnay. Si busca
aromas ctricos, una canasta de frutas y gran frescura en sus blancos, adquiera los
Chardonnay elaborados tradicionalmente. Si le gustan los blancos complejos con aromas a
frutos tropicales con toques lcticos, de miel y vainilla, no dude en buscar los fermentados
en barricas, con fermentacin malolctica.

Recuerde que el descubrir el mundo de los aromas en los vinos, es de alguna manera
descubrirse as mismo, por lo que no se impaciente si no puede hacerlo inmediatamente.
Esto constituye un ejercicio, sobre todo, necesita una buena gua.

Fuente. Foto: copete: Bloodwood. 1- Virginwines.

Las especias y el vino

Qu puede tener en comn el aroma de pimienta de Jamaica con un vino tinto de

guarda? Por Adriana Ruth de la Mota.

A diferencia de otros mamferos con un sistema olfativo muy desarrollado, el hombre posee
un superficie olfativa mucho ms reducida. Sin embargo, mediante un constante ejercicio,
puede llegar a distinguir hasta 4.000 olores diferentes.

A pesar de ello, al igual que para el resto de los seres vivos, para nosotros, el mundo
de los aromas es vital en nuestra vida de relacin. Aunque la mayora de las veces,
prestamos poca atencin, cotidianamente, nos vemos bombardeados de estmulos
olfativos. Tanto en el reino animal como en el vegetal, la presencia de molculas
aromticas es una constante. De all que hoy trataremos de establecer un paralelismo
entre las molculas aromticas de las especies y el vino. Sin olvidar jams, que esta
exquisita bebida se origina a partir de un fruto, que es la baya de la vid. Este fruto sufrir
una larga secuencia de transformaciones biolgicas, bioqumicas y tecnolgicas, y de all que
a sus aromas, en parte, existentes en el fruto, se sumarn otros constituyentes voltiles (con
un total de ms de 500).

En la uva, como en otros vegetales, existen los precursores del aroma. Estos compuestos
inodoros que se hallan en el hollejo, son susceptibles a liberar sus molculas odorantes bajo
la influencia de ciertos factores.

Cuando hablamos de los aromas de los vinos, tratamos la diferencia entre aromas primarios (propios del
cepaje), secundarios (o fermentativos) y terciarios (o del envejecimiento). Sin olvidar que para referirnos a los
aromas, citamos sus analogas, es decir se se parece a .... . De esta manera, por ejemplo, en varias
ocasiones al referirnos a los aromas del envejecimiento que aparecen en un vino tinto, citamos a las
especies por nosotros muy conocidas en el mundo de la gastronoma.

Entonces, cmo es que establecemos este paralelismo de aromas, qu origen

tienen los aromas a pimienta, vainilla, clavo de olor en un vino?

Hace poco tiempo, Ernesto Bertschi, publicaba un interesante artculo sobre la historia de
las especies, haciendo una diferenciacin entre ellas y lashierbas. Y expresaba que:
la mayora de las hierbas y las especies son conocidas desde la ms remota antigedad,
donde se usaban no slo para dar sabor a los alimentos, sino tambin para rituales
religiosos, fines profilcticos, curativos o, como en el caso de los aceites esenciales, para
embalsamar o perfumar ungentos. Sin embargo, con el paso de los aos, la civilizacin fue
aplicando estos elementos para brindarle sabores distintos a los alimentos y, desde ese
momento las especies se convirtieron en un aliado indispensable para disfrutar las comidas.

No existen dudas que las especies fueron los primeros aromatizantes naturales utilizados por
el hombre, cita Ernesto Bertschi. Durante siglos, se usaron para hacer los alimentos ms
apetitosos, despertando mucho inters y curiosidad a travs de los aos. No obstante, vale la
pena aclarar ciertos puntos.

Existe una diferencia entre hierbas y especias. Las especias pueden ser definidas como
plantas aromticas presentadas bajo la forma entera, quebrada, en trozos o molida, cuya
funcin en el alimento es condimentar. Muchos tipos de especias representan varias partes
de la respectiva planta (ej: nuez moscada, canela, jengibre, clavo de olor, pimienta negra,
etc

Las hierbas, suelen ser definidas, plantas cuyos tallos y hojas son usados en alimentacin o
medicina o para conferir olor o sabor (ej: romero, organo, albahaca, etc).
En forma general, se puede establecer el trmino especias para referirse tanto a las hierbas
como a las especies

En coincidencia con los compuestos aromticos de las especias, losterpenos son

constituyentes fundamentales del grano de uva. Se encuentran localizados en el hollejo,
muchas veces en forma de precursores aromticos. Esto quiere decir que recin cuando
comiencen a trabajar las levaduras podrn percibirse.
Terpenoles como el linalol, nerol, geraniol, fueron muy estudiados en la uva moscatel,
aunque se encuentran en los dems cepajes, donde sus concentraciones varan.

Qu ocurre con los terpenos durante la conservacin del vino?

Durante la conservacin, por diferentes reacciones qumicas, los vinos pueden enriquecerse
en compuestos terpnicos. Disminuyen los llamados monotepenoles, tpicos de los vinos
jvenes y aparecen abundantemente terpenoles cclicos, que son tpicos de vinos aejados.
Por esta razn, si tenemos en cuenta los aromas terpnicos que aparecen en las especias y
los vinos, algunos estn presentes en los vinos jvenes y otros en vinos aejados.
sta, constituye una prueba ms de que los aromas presentes en los vinos, no es una
invencin de los degustadores, sino, de la riqueza y complejidad aromtica de las molculas
qumicas que juegan un rol fundamental en la fineza de los vinos. Nos referimos a fineza, por
el hecho de que en vinos ordinarios slo podremos apreciar lo que se denomina comnmente
el olor vinoso, mientras que en los vinos finos, comienza a aparecer esta paleta aromtica
extraordinaria, ya que partimos de uvas de excelente calidad que posee estos y otros
precursores aromticos que se desarrollan durante la vinificacin y buena conservacin.
Observemos algunos ejemplos:
 Nombre de la Fuente Principal Cmo aparece En qu vinos se
especia aromtica Componente en el vino encuentra
aromtico
Albahaca Hojas y brotes Linalol, cinelol Como aromas Linalol da un
y metil chavicol fermetativos toque de aroma
a madera de
rosa en
algunos vinos
tintos durante
la conservacin
Anis Fruto Anelol Suele aparecer En vinos tintos
en toques finos aparece
como aromas como un
terciarios toque
Canela Corteza Aldehdo Suele aparecer En vinos tintos
cinmico en los vinos que pasaron
como aromas por madera o
terciarios que fueron
tratados con
taninos
Clavo de olor Brotes y hojas Eugenol Suele aparecer En vinos
como aroma blancos o tintos
terciario tratados con
madera
Pimienta de Fruto Eugenol Suele aparecer En vinos
jamaica como aroma blancos o tintos
terciario tratados con
madera

Mdulo V. Defectos
Gnesis de los olores y gustos anormales en los vinos

Alguna vez pudo percibir olores y gustos desagradables en los vinos que degust?.Conozca
su origen y cmo pueden evitarse. Por Adriana R. de la Mota

As como para tratar el tema de los aromas de los vinos hemos hablado del
origen de los mismos, agrupndolos, en los aromas pre-fermentativos o primarios,
fermentativos o secundarios y post-fermentativos o terciarios. (recomendamos leer nuestro
artculo: Aromas: Cmo interpretar los aromas de un vino. Parte III):
http://www.videsyvinos.com/completa.php?id=55; cuando hablamos de defectos aromticos
decimos que existen olores desagradables de
origen prefermentaticos,fermentativos y post-fermentativos.

En realidad, como ya lo expresaron desde hace aos, investigadores como Osvaldo

Colagrande de la Universit Cattlica del Sacro Cuore de Piacenza, Italia, en todos los casos,
la evaluacin objetiva de las sensaciones organolpticas desagradables son muy difciles
porque:
a) los diferentes compuestos responsables de los defectos son numerosos, con umbrales de
percepcin muy bajos;
b) su determinacin demanda equipos complejos y delicados
c) algunos defectos no son causados por un solo compuesto, sino por el sinergismo (suma de
factores para producir un efecto) entre sustancias de naturaleza diferente.

Como en la mayor parte de los casos, un defecto preciso no es imputable a un solo

compuesto, pero s a la sinergia entre las sustancias que dan lugar a estos perfiles
organolpticos;
para simplificar la exposicin se tratarn los olores y los sabores en su conjunto, teniendo en
cuenta que toda sustancia que tiene un olor malo, tiene una repercusin negativa sobre el
gusto.

Olores prefermentativos indeseables: anomalas que se producen en la uva

Los caracteres varietales y las transformaciones que se producen en el jugo de la baya

(grano de uva) durante la fase pre-fermetativa, son de una importancia fundamental para la
armona organolptica del vino. Dentro de los olores desagradables podemos citar dos
grupos:

a) Olores indeseables que se originan a travs de micro-organismos que atacan a la

uva (agentes patgenos), como algunos hongos, que producen anomalas en los mostos.
La degustacin de los vinos producidos a partir de uvas podridas, en comparacin con los
obtenidos a partir de uvas sanas, permiten remarcar una prdida del frutado y una
inestabilidad de los aromas de la fermentacin. En los casos extremos, pueden aparecer en
los vinos los gustos oideos (olor a hongo, enmohecido).

b) Olores y gustos herbceos.

Se deben principalmente a sustancias qumicas como los alcoholes y aldehdos de C6 que
provienen de la accin de algunas enzimas sobre sustancias de la pelcula del grano y las
semillas.
En realidad, estas sustancias qumicas, tanto alcoholes como aldehdos y la pirazina (tpica
de cepajes de Cabernet Savignon), cuando se encuentran en bajas concentraciones
contribuyen al aroma agradable del vino, pero cuando sus concentraciones son excesivas,
donan los aromas herbceos, de fruto verde u hoja frotada, que suelen tornarse
desagradables.

Estos compuestos en exceso son frecuentes cuando las uvas son cosechadas verdes
(vendimia precoz) o cuando los jugos son prensados sucesivos ya que as se enriquecen en
alcoholes de C6 , en donde el contenido aumenta alrededor de 10 veces ms que los
obtenidos en le primer ciclo.
La pirazynas son otra clase de compuestos responsables de los aromas herbceos (del tipo
especiado, pimiento).

Pimiento verde Herbceo = Pyrazinas Hexanales Hexenales

Olores fermentativos indeseables: anomalas que se producen durante la

vinificacin

La fermentacin es una etapa clave en le curso de la cual, gracias al metabolismo de las

levaduras, se van transformando los aromas de la uva en aromas del vino. Este aspecto
positivo va acompaado de numerosas sustancias que formarn parte de la calidad
gustativa.

Sin embargo, tambin las anomalas de origen fermentativo estn ligadas a las desviaciones
del metabolismo levaduriano, en funcin de factores tales que: calidad y cantidad de
levaduras en los mostos, riqueza azucarina, pH, acidez, cantidad de oxgeno y de anhdrido
sulfuroso, temperatura y duracin de la fermentacin, etc. La turbiedad de los mostos es uno
de los principales factores que pueden determinar las variaciones de las caractersticas
organolpticas del vino.

a) Las investigaciones de O. Colagrande coinciden con las de A. Blaise y colaboradores,

afirmando que, algunas desviaciones en el proceso fermentativo pueden dar origen a la
formacin decompuestos azufrados que donan al vino olores muy desagradables como
a:huevo podrido, corral, gallinero, coliflor, cebolla

Huevo podrido- cebolla- ajo = cido sulfrico mercaptanos

b) A. Bertrand y A. Blaise comentan el olor a ratn como un flavor muy particular,

perteneciente a la serie animal, tambin llamado gusto a ratn u orina de ratn.
El olor a ratn est en relacin con un derivado de la piridina
Es un olor extremadamente persistente y desagradable, que no es fcil de olvidar. Dubois
explica el mecanismo que se produce en la boca con este gusto. La sustancia responsable, de
naturaleza bsica, cuando se salifica, es liberada en la boca por la accin de la saliva o sea
que se termina de percibir en boca.
Las sustancias responsables de este aroma y gusto tienen en los vinos orgenes deferentes.
Aunque Heresztyn, Peynaud y Domercq la han identificado como procedente de
lactobacillus o unas levaduras de tipo Brettanomyces capaces de efectuar al sntesis de
estas sustancias olorosas (aminas) a partir de un alcohol como el etanol. Luego se producen
una serie de transformaciones qumicas hasta llegar a las tetrahidropiridina. Todos estos
autores han subrayado que este olor es fruto de la mala higiene en bodega y la utilizacin de
dosis de SO2 (antisptico) insuficiente.

Ratn = Tetrahidropiridina

Olores post-fermentativos indeseables: anomalas que se producen durante la

conservacin

En la fase final de la vinificacin, el vino sufre una serie de tratamientos de estabilizacin y

se pone en contacto con aditivos, coadyuvantes y materiales que pueden influenciar sus
caracteres organolpticos.
Esta influencia se puede revelar inmediatamente, luego del tratamiento o durante la
conservacin del vino en botella. Por ejemplo: el cido srbico, los clarificantes orgnicos
y el tapn de corcho.

Olor a Geranio

Una vez que se adiciona sorbato de potasio, aditivo empleado por sus efectos inhibitorios de
las levaduras, se verifica que las algunas bacterias lcticas pueden metabolisar este aditivo
con formacin de un compuesto con olor a geranio.

Geranio = Exadienos

Olor a almendras amargas

Este olor puede aparecer en vinos de diferentes regiones, dulces o efervescentes. En todos
los vinos con este tipo de alteracin se detect la presencia de bezaldehdo, o alcohol
benzlico.
Este compuesto no es txico, pero posee una aroma pronunciado a almendra amarga. La
caracterstica comn en los vinos investigados tanto por Colagrande como por Bertrand y
Blaise, fue que todos haban permanecido en vasijas revestidas por epoxy.
Para otros autores, la presencia de benzaldehdo en cantidades elevadas es debida al empleo
de clarificantes a base de gelatina que pueden contener alcohol benzlico en concentraciones
elevadas.

Gusto a Luz
Este gusto se debe a compuestos azufrados. Se manifiesta en los vinos blancos, colocados en
botellas a la luz. Este fenmeno tambin se desarrolla en otros productos alimenticios como
leche, cerveza, conservas en vidrio, etc.
El gusto a luz se percibe como un tipo de gusto a reducido, de sulfuro de hidrgeno y
otros.
Por esta razn, aconsejamos cuidar la eleccin de los vinos blancos que han estado
expuestos a la luz.
Olor y gusto a corcho

Sobre el plano organolptico, el tapn dona gusto a corcho de naturaleza vainillada que no
necesariamente es desagradable.
En los corchos sanos se ha identificado algunas docenas de compuestos voltiles que
armonizan con el buqu del vino.
Por el contrario, los taninos del corcho pueden influir sobre los caracteres organolpticos. A
este propsito el sistema de fabricacin es decisivo.
En general, el gusto a corcho, el gusto a moho, estn ligados a los microorganismos
(Penicillum, Aspergillus, Streptomyces) presentes en el corcho en el momento de su
separacin del rbol o durante su secado y tratamientos de las planchas durante el
stockage.
Algunos autores han detectado que vinos que poseen el mal llamado olor a tapn, en
realidad son compuestos como: las pirazinas y cloroanisoles identificados en los vinos
defectuosos. Estas sustancias se pueden formar por la intervencin de la microflora del
corcho sobre los productos a base de clorofenoles utilizados para los tratamientos
antiparasitarios.

Corcho = Tetrahidronaftalenos Cloroanisoles Sesquiterpenos

OLORES INDESEABLES EN LOS VINOS II.

CONTAMINACIN POR LEVADURAS BRETTANOMYCES

Olor a sudor, caballeriza, cuero, plstico? Dnde se originan? Conozca el por qu de estos
olores desagradables en algunos vinos. Por Adriana Ruth de la Mota

Desde el punto de vista de la degustacin, suelen aparecer ciertos aromas y gustos

indeseables en los vinos. Es que, aunque no debera ser as, estos pueden haber sufrido el
ataque de algunos organismos muy pequeos (microscpicos) como levaduras y bacterias,
que si bien no perjudican al hombre, s alteran las caractersticas organolpticas del vino.

Se entiende por alteracin microbiana al cambio de composicin qumica normal del vino por
accin de ciertos microorganismos.
El estudio de las alteraciones microbianas de los vinos, como la del resto de los alimentos, ha
sufrido un proceso histrico largo, bastante dificultoso y a veces, hasta confuso. En cierto
modo, estos estudios han ido desarrollndose de manera paralela al crecimiento de nuevas
tecnologas que la hicieron posible.

Si bien el vino, constituye un medio de cultivo muy apropiado para un cierto nmero de
microorganismos, tambin es cierto que existen tres factores limitantes desde el punto de
vista biolgico: el grado alcohlico, el bajo Ph y muchas veces las bajas temperaturas a que
se someten algunos vinos durante la estabilizacin.

Nosotros, cuando hablamos de la fermentacin alcohlica de los vinos, nos referimos a un

grupo de levaduras que pertenecen al gnero Sacchromyces. Pero existen otros grupos,
que si bien no tienen inters industrial, s son organismos contaminantes.
Dentro de este grupo de las levaduras contaminantes, existe un gnero conocido
cientficamente como Brettanomyces. Este grupo, tom relevancia a partir de 1904 gracias
a los trabajos de Claussen. Tambin se seal su presencia en los mostos de cerveza (Larue
et al. 1991; Licker et al, 1999), vino y sidra.

Bilis, Cabri, Ducournau y otros, en un estudio realizado por el equipo de Investigacin y

Desarrollo de Oenodev, expresan que el problema causado por esta levadura
(Brettanomyces) en el sector enolgico es puramente de orden organolptico. Se ha
demostrado que son capaces de desarrollarse en los vinos en el curso del envejecimiento
(Froudiere et Laure, 1998), o en botella, y de producir, por degradacin de cidos fenlicos y
otros compuestos, olores desagradables tales como el 4-vinilfenol y el 4-vinigaiacol
(Heresztyn, 1986; Chatonnet et al. 1995; Baumes, 1998; Gunata, 1998).

Los olores atribuidos al desarrollo de esta levadura son muy variados, animal,
cabarelliza, sudor de caballo, cuero, farmacia, olores extraos, pintura al agua,
plstico, goma quemadaParece, en efecto, que esta levadura, es capaz de producir ms
de diez compuestos aromticos diferentes que destruyen los caracteres frutados de los vinos
(Licker et al, 1999).
Los tipos de vinos contaminados son de lo ms variados: blancos, tintos, dulces.
Generalmente, estas levaduras, estn asociadas a los vinos en el curso de su envejecimiento
en barricas (Larue et al. 1991, Fugelsang, 1998) y pueden vivir perfectamente con presencia
o ausencia de oxgeno.

Para el degustador, la primera alerta est en la nariz, ya que aqu es donde primero se
manifiesta. No siendo nocivos, son olores desagradables, recin en los estadios ms
avanzados aparece el gusto desagradable en boca.

Lo mejor es una deteccin precoz en el vino de estos defectos de contaminacin, antes que
se destruyan totalmente las caractersticas frutales y las caudalas del aroma; pero en
general, cuando este defecto es perceptible en la degustacin, es demasiado tarde para
salvar el vino.

El oreado. Parte II

La paradoja...entonces... por qu se aconseja airear el vino antes de beberlo?

Por Adriana Ruth de la Mota

Muchas personas, entre ellos, degustadores, acostumbran someter al vino, una vez colocado
en la copa, a una violenta agitacin mediante la rpida y acentuada rotacin del lquido
contenida en la misma. La finalidad de esta operacin?...invariablemente se le responder:
aerear el vino.

Despus de lo que acabamos de expresar en el apartado anterior (qu sucede cuando una
botella de vino queda destapada?), Usted se preguntar si esto ltimo no es una evidente
contradiccin, sobre todo cuando recientemente muchos negocios promueven entre sus
clientes el uso de la garrafa decantadora.

Al respecto es necesario insistir en que: Los olores, y en particular el olor fino del
buqu, formado durante el aejamiento en botellas de las grandes vinos, son
verdaderamente debidos a sustancias, ms exactamente a sistemas oxireductores,
que solamente tienen su perfume agradable bajo forma reducida. La formacin
delbuqu es un proceso de reduccin, es decir, privacin del oxgeno.
E. Peynaud, en esa obra incomparable que es el Gusto del Vino, refiere que l mismo ha
encontrado muy buenos viejos vinos, al borde de la decrepitud, pero muy dbiles, que no
soportaran una decantacin trasvasndolos a una garrafa. Otros autores, sostienen, haber
comprobado que: los vinos excepcionales, los muy buenos vinos reserva y los vinos
varietales- Cabernet Sauvignon, Zinfandel, pierden su buqu, cuerpo y
personalidad, cuando son decantados un par de horas antes; el vino se aplasta y
pierde los caracteres adquiridos por el aejamiento.

Por el contrario, los vinos que presentan ciertos defectos de nariz o ciertos gustos
extraos, son mejorados por una aireacin.

Existen, sin duda, vinos muy reducidos que ganan con una ligera aireacin, pero que cuando
en una degustacin le propongan airear previamente el vino a degustar, puede ser para
ocultar un defecto del mismo.
Sin embargo, el hacer rotar lenta y prudentemente el vino en la copa, durante la
degustacin, s tiene un efecto positivo, ya que tiene por objeto ampliar la superficie del
lquido para percibir con mayor amplitud sus aromas durante la olfatacin.

Fuente. Foto: ducVin. Votre Talent de la Dgustation. J.C. Buffin. C. Avenir Oenologie.
Oenoplurimedia: 2000.

DESCUBRA LAS TRES DIMENSIONES DE UN VINO TINTO Y

CMO EVOLUCIONARN EN EL TIEMPO.
Cmo degustar un vino tinto y determinar su porvenir? Por Adriana Ruth de la Mota

Cuando nos referimos a los equilibrios de los vinos blancos, afirmamos que
debe existir una armona entre los sabores dulces y cidos. Recordando
que en los vinos blancos secos, la percepcin dulce est dada fundamentalmente por el
alcohol.

Para los vinos tintos, a parte de estas dos dimensiones agregamos un tercer factor a analizar
que son los taninos. As podemos afirmar que cuando analizamos el equilibrio o armona de
los vinos tintos, debemos recurrir al anlisis de los sabores dulces (alcohol), cidos y
amargos (aportados por los taninos). Por esta razn decimos que el equilibrio de los vinos
tintos es siempre tripartito, siendo el de los blancos bipartito.

Al vocabulario de las dos dimensiones del vino blanco, le agregamos el de los taninos.
La percepcin de los taninos del vino tinto por el fenmeno de la astringencia
aporta la tercera dimensin al vocabulario.

Cmo debo degustar un vino tinto?

Una vez que coloco una porcin de vino tinto en la boca, debo detectar la relacin de dulzura
o untuosidad con la acidez y observar si la acidez predomina sobre la dulzura o viceversa.
Luego, una vez que el vino es tragado y pasa por la garganta, debo analizar la intensidad de
la astringencia por la cantidad y la calidad de la rugosidad en la boca.

El cruce de las dos informaciones nos dar la posicin correcta de nuestra sensacin.
Entonces definiremos el vino tinto degustado haciendo referencia a un adjetivo que est
relacionado a la estructura del vino.

Qu vocabulario puedo utilizar?

Podemos expresar las caractersticas del vino tinto a travs de una serie de adjetivos que el
degustador puede ir incorporando y precisando a travs del juego de las tres dimensiones.
Por ejemplo: cuando se realizan los comentarios sobre un vino tinto puede decirse que tiene
una buena estructura, que sus taninos son redondos, suaves, dulces, bien logrados. Que sus
taninos quedan en boca, son agradables, sabrosos, etc

Cmo evolucionarn las tres dimensiones del vino tinto durante el

envejecimiento?

Los tenores de acidez y de dulzura (untuosidad o tenor alcohlico) de un vino tinto, como
ocurre en los vinos blancos, son relativamente fijos. Son caractersticas adquiridas en el
jugo de la uva y poco modificadas en el curso de la vinificacin.
En situaciones normales, luego de algunas reacciones de esterificacin, el vino joven que
es cido quedar cido hasta el fin de su ciclo evolutivo.

Ocurre lo mismo con la untuosidad.

No as con el tercer parmetro a analizar como los taninos. Estos a medida que transcurra el
tiempo, irn disminuyendo suastringencia, y el vino tinto se ir haciendo ms suave y
redondo.

Se puede evaluar la duracin de vida potencial de un vino tinto?

S, pues la apreciacin de la intensidad de la astringencia de un vino tinto en un

momento dado, nos dar algunas reseas sobre su vida potencial, aceptando que existen
una suerte de constante en la velocidad de las reacciones en le interior de la botella, si las
condiciones de conservacin son ptimas (es importante no olvidar analizar el punto de
partida, que es el ao en que se elabor el vino).

A la inversa, usted puede llegar a reconstruir la constitucin inicial del vino luego que
ste se ha obtenido.

Cmo evaluar buen vino tinto?

Un buen vino tinto es aquel que en curso de la evolucin, tiene una promesa de pasar al
equilibrio y armona de las sensaciones. En el momento que usted lo compra, ya puede
apreciar esta promesa.
Recuerde que si el vino presenta un exceso de untuosidad o acidez, jams llegar a un
estado de equilibrio.
Lo que s puede Usted anticipar al degustar un buen vino tinto, es su devenir tnico.

A guardar o a beber?

Principios generales admitidos por J. C. Buffin:

Beber rpidamente: el vino tinto joven o corriente
No tarde en degustar: aquel tinto que ya est completamente equilibrado
Espere: aquel que es estructurado y que evolucionar en el tiempo equilibradamente y no
podr defraudarlo.

CMO PUEDO DIFERENCIAR VINOS DE BARRICA O CON

VIRUTAS DE ROBLE?

Algunos vinos de alto precio argumentan: criados en barricas de roble .Lo estn o no ?.
Avergelo usted mismo. Por Adriana R. de la Mota
El roble proporciona a los vinos caractersticas aromticas y organolpticas particulares. Es
por eso, que en nuestros Cursos de Degustacin, los vinos con roble ocupan un captulo
especial dentro de aromas terciarios o de envejecimiento.
El vino puede tener contacto con el roble durante el envejecimiento; por ejemplo en toneles
o barricas o por la accin de virutas grandes o pequeas que se colocan en el vino.

Muchos de nosotros hemos tenido oportunidad de trabajar con ambas y luego degustar los
vinos obtenidos. Ms all del anlisis detallado, no se puede ignorar que mientras ms chica
es la vasija de madera utilizada, ms tarda el vino en volver a adquirir un equilibrio genuino
y agradable. Es por esta razn, que cuando comenzamos trabajando con grandes toneles
(tamao medio 6000 litros) de aejamiento, estos transmitan al vino sus virtudes poco a
poco. Llegamos a tener vinos con ms de 20 aos en este tipo de toneles y las conclusiones
fueron gratificantes. Ya cuando hablamos de barricas (volumen 225 litros) , el volumen de la
vasija es menor y la relacin madera/ vino es mayor. Cuando hacemos referencia a las
virutas, pedacitos de roble, la relacin madera/vino es mucho mayor. O sea que cuando ms
pequea es la vasija o los pedacitos de roble, ms rpido transmiten al vino sus
caractersticas y ms tardan stos en adquirir nuevamente la armona; por lo que
necesitarn estar ms tiempo en botella, antes de llegar al consumidor.
(No olvidemos que si un tonel contiene 6000 litros de vino, la madera que est en contacto
con el vino es mucho menor que si la vasija de roble slo contiene 200 litros).
Se trata sobre todo, de las diferencias en los efectos sensoriales de la degustacin entre las
virutas y las barricas.
Muchos investigadores se han detenido a estudiar las diferencias sensoriales en la
degustacin de los vinos aejados en barricas o trabajados con virutas de roble.

Caractersticas organolpticas ligadas a la madera en general

Los tcnicos y viticultores saben que las modificaciones organolpticas aportadas al vino por
una barrica, sobre todo nueva, son complejas y variables segn los vinos.
Por ejemplo, sobre el mismo vino en que intervienen dos barricas que varan en los orgenes
de la madera, el tostado, el tonelero, encontraremos caractersticas diferentes.

En cuanto a los aromas de los vinos en contacto con la madera

Los aromas extrados de la madera entran en sinergia o antagonismo con los del vino.
Se pueden formalizar los efectos, ya que podemos diferenciar los aromas directos de la
madera:
- Los que evocan a la manteca, la banana y la nuez de coco.
- La gama de las llamadas especiadas, que evoca a la vainillay la canela.
- La gama que evoca los frutados como la naranja confitaday frutos de la pasin.
- La gama de los tostados
- La gama de los vegetales que evocan la clorofila, savia, etc.

En cuanto a los cambios de gusto y estructura de los vinos colocados en barricas

* Los vinos colocados en barricas o toneles adquieren suavidad,ms

volumen y redondeo con el tiempo, gracias al aporte del oxgeno desde el exterior a travs
de los poros de la madera (micro-oxigenacin).
Se tornan menos astringente comparados con los mismos vinos criados sin el aporte
de oxgeno.

*Sin embargo, si la madera de las barricas o toneles es nueva, cede sus propios taninos al
vino y esto se puede interpretar gustativamente, como una toma de astringencia a veces
percibida como un verdor o sequedad. Por eso es que si las barricas son nuevas, los vinos
permanecen menos tiempo en ellas y ya en botella van adquiriendo esa suavidad tan
buscada en los buenos tintos.

En general, los efectos de la crianza en barricas, dependen en gran medida de la edad que
tiene el contenedor utilizado. Mientras ms nueva, ms agresiva.
Caractersticas organolpticas ligadas a las virutas de roble

El agregado de virutas se diferencia de la crianza en barriles de madera por la ausencia de la

micro-oxigenacin (oxgeno que penetra a travs de los poros de la madera).
En degustaciones comparativas, se observa:

Mayor efecto aromtico vegetal y ligeramente azucarado

Mayor carcter lcteo y dulce
Ms tostado (cuando lo es)
Ms astringente
Ms amargo
Los muy tostados tienen ms vainilla y son ms amargos.

Fuente: Fotos viruta: Enateca Ao 4 N10

Lecturas Complementarias

Lxico del Degustador. Parte I

Dentro del mundo de la Degustacin, las palabras tienen una carga de contenido particular.
Por Adriana R. de la Mota

Evaluacin sensorial del perfil gustativo de los vinos

Cuando nos referimos a la evaluacin sensorial del perfil gustativo de los vinos, estamos
haciendo hincapi, en: a) aspectos del gusto y b) de las sensaciones que ste transmite.
En cuanto a los gustos, podemos agruparlos en: dulces, cidos, salados y amargos.
Ahora, si analizamos las sensaciones en boca que nos produce un vino, podemos hablar de
un conjunto de percepciones tctiles que cada uno de nosotros puede percibir y describir.

A qu hacemos referencia cuando hablamos de percepcin tctil de un vino en boca?

Aunque las percepciones tctiles en boca son numerosas, partiremos de la primera sensacin
en boca a la que debemos prestar atencin, la que rene la informacin global. Aunque a
primera vista parezca una terminologa difcil, si usted realiza la prueba observar que es
sumamente sencillo y atractivo, ya que slo debemos expresar a travs de palabras nuestras
sensaciones.
Cuando estamos degustando un vino y lo tenemos en la boca, debemos comenzar a realizar
pequeos movimientos con la lengua. As, la palpacin lingual y la recepcin por parte de las
clulas tctiles de la boca nos comienzan a brindar una serie de informacin de gran
importancia.

Esta informacin est referida en primer lugar a las impresiones de volumen, de forma y
de consistencia.
Aplicando nuestra imaginacin, el vino que est en la boca toma la imagen de un cuerpo con
tres dimensiones. As, la forma ideal del vino es la esfera, que representa el volumen y
equilibrio perfecto.
O sea, que si yo, para describir un vino, utilizo los trminos redondo, con volumen en boca y
equilibrado, estoy realizando los mejores comentarios sobre el mismo.
En cambio, si la figura geomtrica que utilizo en la descripcin, se aleja de la esfera y lo
percibo como un vino en boca puntiagudo, anguloso o punzante, con poco volumen y
desequilibrado, ser el peor de los piropos.
Recordemos que la esfera representa la continuidad en donde el comienzo se confunde con el
fin, la perfeccin y todas las figuras con aristas o ngulos estn representando la ruptura de
esta continuidad.

Para los degustadores de vanguardia...

A continuacin colocamos los resultados obtenidos por un grupo de degustadores e

investigadores europeos que han trabajado sobre la descripcin, cuantificacin de los gustos
y sensaciones tctiles bucales, llegando a la definicin y medida de los descriptores de los
perfiles de los vinos blancos, rosados y tintos en boca.

Volumen de ataque en boca: Sensacin de ocupacin de la cavidad bucal por una cantidad
estandarizada de vino: 10 mililitros. Este es el primer descriptor a cuantificar una vez que el
vino est en boca. Se introduce un pequeo sorbito de vino en boca.
No se mueve el vino dentro de la boca por el movimiento de la lengua o por aspiracin de
aire. Se debe mantener la cabeza derecha, sin realizar ningn tipo de movimientos.
Se debe evaluar y notar la intensidad de la presin tctil ejercida por el vino sobre las
mucosas linguales, sublinguales, labiales, en un lapso de 3 segundos luego de colocado y
mantenido el vino en la boca.

Acidez: Sensacin cida que es semejante a cuando se coloca una solucin de cido
tartrico en boca. Es el segundo descriptor a cuantificar luego de colocado el vino en boca.
Se debe mantener la cabeza derecha. Se coloca el vino en movimiento subiendo una vez la
lengua hacia el paladar, sin ejercer presin de una sobre otra.
Se debe evaluar y notar la intensidad de la sensacin cida sobre los receptculos laterales
de la mitad posterior de la lengua en un plazo de 3 segundos luego de medir el volumen en
boca.

Rugosidad: Sensacin de agresividad tctil sobre las mucosas bucales generadas por el vino
blanco presente en la boca. Es el tercer descriptor a cuantificar luego de colocado el vino en
la boca. Se debe mantener la cabeza derecha. En un lapso de 2 segundos luego de medir la
acidez, pasar la lengua dos veces por el paladar: cada pasaje dura un segundo y hay un
intervalo en un segundo entre los dos pasajes. La lengua de atrs hacia delante ejerciendo el
mismo esfuerzo muscular. Evaluar y anotar la intensidad de la fuerza de friccin generado
por el segundo pasaje de la lengua sobre el paladar. El vino debe permanecer durante 2
segundos en la boca.

Intensidad Tnica: Sensacin de agresividad tctil sobre las mucosas bucales generadas
por el vino tinto. Cuarto descriptor a cuantificar despus de colocado el vino en la boca.
Mantener la cabeza erguida. En un lapso de 2 segundos luego de medida la acidez, pasar la
lengua dos veces por el paladar: cada pasaje dura un segundo, con un intervalo de 1
segundo entre las dos pasadas. La lengua debe pasarse de atrs hacia delante siempre con
el mismo esfuerzo muscular. Evaluar y anotar la intensidad de la fuerza de friccin generada
por el segundo pasaje de la lengua sobre el paladar. Duracin del vino en la boca 2
segundos.

Astringencia: Sensacin de agresividad tctil sobre las mucosas labiales generadas por el
vino luego que ste ha sido escupido. Quinto descriptor a cuantificar luego de colocar el
vino en la boca. Mantenga la cabeza erguida. En un lapso de 2 segundos despus de haber
escupido el vino contenido en la boca, pase el labio superior dos veces sobre los incisivos
superiores: cada pasaje dura un segundo y hay un intervalo de un segundo entre un pasaje
y otro. El labio se pasa de arriba abajo ejerciendo siempre el mismo esfuerzo muscular.
Evaluar y anotar la intensidad de la fuerza de friccin generada por el segundo pasaje del
labio sobre los dientes.

Sequedad: Sensacin de agresividad tctil sobre las mucosas bucales generada por el vino
antes de que este sea escupido. Constituye el sexto descriptor a cuantificar despus de
colocado el vino en la boca. Mantener la cabeza erguida. En un lapso de 2 segundos luego de
haber medido la astringencia, pase la lengua dos veces sobre el paladar: cada pasaje dura
un segundo y hay un intervalo de 1 segundo entre los dos pasajes. La lengua se pasa de
atrs hacia delante ejerciendo la misma fuerza muscular. Evaluar y anotar la intensidad de la
fuerza de friccin generada por el segundo pasaje de la lengua sobre el paladar.

Amargor: Sensacin amarga semejante a la que define una solucin de cafena en el agua.
Sptimo descriptor a cuantificar luego de colocado el vino en la boca. Mantener la cabeza
erguida. Evaluar y notar la intensidad de la sensacin amarga sobre los receptores
sublinguales del tercio posterior de la lengua en un lapso de 2 segundos luego de medida la
sequedad.

El Lxico del degustador. Parte II.

Conozca los trminos de degustacin relacionados con el mundo de la acidez de los vinos.
PorAdriana R. de la Mota.

Hoy, los vocablos utilizados en degustacin, son ms que numerosos.

Diferentes autores, agrupan las palabras segn stas hagan referencia a la
estructura, aroma, sabor del vino; o directamente por orden alfabtico.
Nuestro sencillo objetivo es que los lectores vayan ampliando esta lista de trminos utilizados
en degustacin, que slo constituye una excelente herramienta a la hora de describir un
vino.

Si tomamos los trminos relacionados con la acidez, podemos observar diferentes

acepciones.

cido: Es uno de los cuatro sabores fundamentales. Los cidos pueden ser inorgnicos u
orgnicos. Los del vino son orgnicos, como el tartrico, mlico, actico, lctico, ctrico, etc.

Acidez: Es el grado de eficacia gustativa de un cido. En tal sentido decimos de una acidez
fuerte, media, dbil, conjuntamente con otras expresiones como mordiente, aguda, hiriente,
etc.

Sin embargo, E. Peynaud, explica que el repertorio de adjetivos utilizados para la acidez es
uno de los ms ricos, sobre todo si se incorporan los trminos que tienen una relacin
indirecta con el sabor cido.
Podemos considerar tres categoras de expresiones relativas a la acidez de los vinos: a) las
que definen la acidez percibida como tal, b) las que la definen como falta de acidez, que
termina siendo un defecto en el equilibrio de los vinos y c) las que la juzgan como
excesiva.

Entonces, podemos expresar que un vino tiene una buena acidez, como sinnimo
de frescor, de vivacidad, que es una cualidad muy agradable en vinos blancos secos o
tintos jvenes.
En cambio, la acidez puede ser sinnimo de dureza, percibida como posgusto en el fondo de
la garganta, que se percibe como una sensacin desagradable. Esta acidez puede expresarse
como acidez irritante, excitante, molesta, de verdor y suele ser un defecto de algunos vinos.

Se utiliza el trmino acerbo, para describir un vino que impresiona a nuestros sentidos
como uva verde. Es a la vez cido, astringente y duro. Su riqueza excepcional en cidos
puede deberse a la cosecha de uvas poco maduras o la utilizacin de cepajes ordinarios en la
elaboracin del vino.

Tambin se expresan como sinnimos de sabores cidos, los trminos: acidificado,

agresivo, agudo, anguloso y verde.

Se suele utilizar el trmino acdulo, para definir un vino ligeramente cido.

LXICO PARA LA VINOSIDAD O FUERZA ALCOHLICA

Se considera la vinosidad como una propiedad gustativa, que es equivalente a la fuerza
alcohlica. Conozca su terminologa...

Para que esta vinosidad pueda apreciarse, el vino debe tener un tenor alcohlico por encima
de los 12, ya que por debajo de esta graduacin, no podemos decir que la vinosidad se
pueda percibir.

Fisiolgicamente, la vinosidad se percibe ms acentuada a medida que aumenta la

temperatura del vino.

Si en cualquier vino logramos separar, por medio de un destilado al disolvente (alcohol) del
soluto (partes slidas que se expresan en el cuerpo del vino), podemos percibir esta fuerza
alcohlica del vino, llamada vinosidad.

Trminos utilizados frecuentemente para expresar caractersticas de vinos de poca

graduacin alcohlica:pequeos, pobres, dbiles, acuoso, lavado, mojado.

Trminos frecuentes utilizados para expresar vinos que presentan alta graduacin
alcohlica: fuerte, vigoroso, generoso, robusto.

Fuente foto: Ebullometro. Enosacchi.com

Lxico para lo amargo y astringente

Palabras que le ayudarn a ampliar y entender los trminos empleados en degustacin.
Por Adriana Ruth de la Mota

El amargo es un sabor elemental que puede estar provocado por diversas sustancias.

Entre ellas podemos citar: algunas enfermedades bacterianas y los taninos.

Compuestos qumicamente distintos (pptidos, sales, polifenoles, flavonoides, catequinas y

cafena) dan lugar a un mismo sabor amargo, pero la transduccin de la seal en el gran
nmero de receptores que posee el ser humano para este sabor vara entre compuestos. Lo
amargo contribuye a la complejidad de los alimentos y las bebidas, potenciando sabores
dulces y cidos e interaccionando con compuestos voltiles.

Sin embargo, el sabor amargo de muchos vinos tintos, es una promesa de calidad y buen
desarrollo futuro.

1) Trminos relacionados con la astringencia

Es una impresin de sequedad y rugosidad sobre la lengua.

Trminos equivalentes: sabor a cuba, muy macerado, sabor a orujo, est arrasponado,
leoso, sabor a prensa.

2) Trminos relacionados con el equilibrio o el desequilibrio tnico.

El tanino es un componente del cuerpo del vino

Y cuando est en cantidad suficiente hace que los vinos sean:
fuertes, consistentes, slidos, vigorosos, bien estructurados, largos de boca.

Vinos con demasiados taninos son: duros, rudos, tiesos, severos, toscos
Bibliografa: Emile Peynaud

Lxico general N IV
Descubra el significado de vocablos utilizados en Degustacin. Por Adriana Ruth de la Mota

Hoy, los vocablos utilizados en degustacin, son ms que numerosos. Diferentes autores,
agrupan las palabras segn stas hagan referencia a la estructura, aroma o sabor del vino.
Para evitar las dificultades y la confusin de los trminos es que aqu, sencillamente, estn
dispuestos por orden alfabtico. sta lista de trminos slo intenta ser una herramienta de
ayuda al lector.

Acerbo: Dcese de un vino que impresiona a nuestros sentidos como uva verde. Es a la vez
cido, astringente y duro. Su riqueza excepcional en cidos puede deberse a la cosecha de
uvas poco maduras o la utilizacin de cultivares ordinarios en la elaboracin del vino.

cido: Es uno de los cuatro sabores fundamentales. Los cidos pueden ser inorgnicos u
orgnicos. Los cidos del vino son cidos orgnicos como el tartrico, mlico, actico, lctico,
ctrico, etc.

Acidez: Es el grado de eficacia gustativa de un cido. En tal sentido decimos de una acidez
fuerte, media, dbil, conjuntamente con otras expresiones como mordiente, aguda, hiriente,
etc.

Acdulo: Dcese de un vino ligeramente cido.

Acuoso o Aguado: Dcese de un vino que acusa un gran desequilibrio y se percibe al gusto
diluido.

Afinado: Dcese de un vino que se muestra a la vez: fino, delicado, perfectamente lmpido y
con un buen envejecimiento. Es un vino que posee personalidad.

Agradable: Que causa placer. Es la propiedad esencial de un buen vino.

Agresivo: Se suele decir de un vino joven o bien de un vino cuyos taninos son duros, o que
por su fuerte acidez, se percibe astringente.

Agrio: Sabor acerbo y desagradable que produce una sensacin de irritacin en la boca y
garganta. En algunas ocasiones este sabor puede estar relacionado con una excesiva acidez,
sobre todo actica o es producto de uvas vinificadas con insuficiente madurez.
Agudo: Suele hacer referencia a vinos que se presentan angulosos, con toques cortantes o
speros. Puede que con el tiempo se suavice y la sensacin en boca desaparezca.

Ahumado: Dcese de los vinos que poseen aromas a humo. Este aroma es frecuente en
vinos criados en vasijas de roble.

Almendra: este aroma es muy caracterstico de los vinos conservados o fermentados en

barricas de roble. Puede recordar a la almendra fresca o tostada. Aroma que puede tener su
gnesis en molculas de benzaldehdo, furfural, etc.

Almizclado: Aroma caracterstico de algunas variedades, que recuerda al olor que

desprenden ciertos animales.

LOS SECRETOS AROMTICOS DE LA SYRAH

Conozca los secretos de este cultivar, que desde hace aos sorprende a muchos.
Por Adriana R. de la Mota

Siempre que nos referimos a este cultivar, mi padre recalca, - no se

olviden de hacer hincapi en que su gnero es femenino, pues se debe
decir LA Syrah y NO EL Syrah. Lo dice con tanta frecuencia, que cuando estamos
hablando de este vino o cepaje, sabemos que saldr a la luz el tema de su gnero.

Hace un tiempo, publicbamos un artculo haciendo referencia a la filiacin oriental de este

cultivar. Para muchos historiadores de la viticultura comenta C. Valat la Syrah, habra
sido importada a Francia desde regiones ms o menos lejanas de la cuenca mediterrnea, en
particular del Oriente Medio, considerado cuna de la viticultura. Una prueba de esta tesis
sera su nombre mismo: Syrah, Sirah, Syrac..., amn de otras sinonimias como las
enumeradas por P. Galet, de Schiras, Sirac, Petit Shiraz y otras apelaciones que poseen
una franca connotacin oriental,- expresa el enlogo Ral de la Mota.

A Argentina, ingresa desde Europa y sobre todo de Francia, como lo hicieron el resto de las
variedades finas que hoy conocemos. Si bien es un cepaje del cual ya se obtenan
extraordinarios vinos por el ao 60 en Mendoza (pues mi padre todava tiene algunas
botellas que elabor para la Bodega Flichman cosecha 62), no se populariz hasta mucho
tiempo despus.

Como ocurre con otras variedades finas, debe cuidarse no slo el viedo, sino el tipo de
elaboracin.
An recuerdo esa Syrah, elaborada en Flichman al cual mi padre haca fermentar en las hoy,
tan famosas cubas de roble francs, que eran de uso frecuente en aquella poca.

Si bien con el correr de los aos, yo haba tenido la dicha de degustar varias Syrah, no me
haban llamado demasiado mi atencin. Hasta que un da, reflexionando sobre los
maravillosos recuerdos de mi infancia, decid descorchar una de estas reliquias familiares. Lo
hice en casa, en compaa de mi esposo. Grande fue nuestra sorpresa, al percibir aquellos
aromas. Su complejidad y su fineza, nos dej perplejos.
All, s que se amalgamaban aquellos frutos maduros del bosque y los tostados de la
madera. Me pareci encontrarme entre aquellas cubas, pero no entre ellas a secas, sino
como que las cubas se encontraban en medio de un bosque rodeado defrutos rojos y
negros, junto a las flores. Si bien se sabe que los vinos tintos aejados, van perdiendo las
frutas y ganan en la complejidad de los tostados, trufas y sotobosque ( aroma que se
puede percibir, cuando uno se sienta tranquilamente debajo de un rbol perteneciente a un
bosque, sobre todo en las zonas hmedas como los del sur de nuestro pas). Estos se
mantuvieron en el tiempo, pero fueron acompaados de las notas ms finas de la madera.
Como en todo gran vino, eltiempo lo impregn de fineza, armona y complejidad.
Uno de los aromas ms citados para esta variedad es el del cuero. Sin embargo en los vinos
de gran calidad, ste slo se percibe en forma compleja, mezclado con flores y frutos;
otorgndole un toque particular pero agradable.

Este cepaje en Francia est muy difundido y durante los aos 1980 se implant cierta
cantidad de hectreas en el sur del pas mediterrneo. No slo se utiliza como varietal, sino
que en muchos grandes vinos D.O.C (con Denominacin de Origen Controlada), se utiliza
como partcipe del ensamble.

Expresa Jancis Robinson s que en California est plantndose entusiastamente ya que

muchos opinan que la Syrah puede adaptarse perfectamente bien al clima de la California
Nortea. Su influencia tambin est aumentando en el estado de Washington.
En frica del Sur y Australia es sumamente importante, y conocida como Shiraz.

Estar en nosotros, rescatar la calidad de aquellos vinos o hacerla crecer en los de hoy, para
que as como nuestro emblemtico Malbec, los dems, crezcan en prestigio a nivel mundial.

Foto. Fuente: Pierre Galet.

Qu sucede cuando una botella de vino queda destapada?

Cuando Usted descorche una botella de vino de calidad, trate de beberla en su totalidad. En
caso contrario su vino enfermar de qu?... Por Adriana Ruth de la Mota

Cuando Usted descorche una botella de vino de calidad, trate de beber el

contenido en su totalidad. Evite caer en la tentacin de guardar cierta fraccin de este vino
para beberlo en otra oportunidad. Debe tener la seguridad, de que a esta fraccin de vino
que por cualquier motivo quiso guardar, ya no la encontrar con las cualidades originales que
Usted degust y aprob. La calidad de su buqu desaparecer, como consecuencia de esa
verdadera alteracin que es el oreado o disipado, conocido como el vent por los
franceses.

En qu consiste la enfermedad del oreado?

Un simple contacto momentneo del vino con el aire, an en muy pequeas cantidades,
provoca algunas horas despus, las primeras manifestaciones del aireado. Este contacto del
vino con el aire, sobre todo si se prolonga por algunas horas, facilitando la disolucin del
oxgeno en el lquido, aunque a primera vista resulta imperceptible, suscita las
manifestaciones del oreado odisipado. Una vez que aparece el oreado, las sustancias
odorantes del vino son modificadas o destruidas, al par que aparece un amargor vinculado
esencialmente con la presencia del etanal.
Desde muy antiguo, se saba que la introduccin de aire en el momento del llenado de las
botellas, modificaba los caracteres organolpticos de los vinos, este fenmeno se
denominaba: laenfermedad de la botella. Para evitar esto, es que, los fabricantes de
equipos de embotellado idearon dispositivos para efectuar un barrido del aire de las
botellas en el momento de su llenado.

En el mundo que nos rodea, las reacciones de xido reduccin, son frecuentes y
generalmente reversibles; aparecen y desaparecen en condiciones inversas a las que les
dieron origen, siempre y cuando no se llegue a condiciones extremas. (Frecuentemente,
cuando cortamos una fruta como la manzana o una verdura como la papa, observamos como
al estar la superficie, casi incolora, en contacto con el aire, sta se va oxidando
progresivamente, tomando un color pardo, que no solamente desnaturaliza tan grato aroma
como el de la manzana fresca, sino que esta ptina revela un gusto desagradable).

Cuando la botella es descorchada y su contenido es consumido parcialmente poco despus,

el vino remanente en el envase queda mermo un lapso ms o menos prolongado en contacto
con una pequea porcin de aire, se produce el oreado, con la consiguiente desaparicin o
negativa modificacin del buqu.
Cabe aclarar que para nosotros, en nuestro vocabulario corriente, un vino oreado, es aquel
que ha visto modificado su buqu y presenta un cierto amargor o acritud caractersticos.
Seran stas caractersticas de transicin, hasta llegar a los vinos que han tenido una
aireacin muy prolongada, que ya presentan los caracteres tpicos de la oxidacin.

Foto: dos copas de un mismo vino blanco Chardonnay, en la que la copa de la derecha
presenta el vino con la enfermedad del oreado.

Cmo se diferencia un vino viejo, de uno de guarda?

Ya sea, por falta de informacin, o por el aumento de los precios, existe una gran confusin
entre vino viejo y de guarda cmo diferenciarlos?...Por Adriana Ruth de la Mota.

Realizando un trabajo editorial sobre fichas de vinos, uno de los tems de la

ficha indicaba Tipo de vino: de guardo o vino joven. Las fichas deban ser
completadas por los tcnicos, y los destinatarios de las mismas seran los consumidores.
Al comenzar a trabajar con ellas, tom conciencia de que muchos hacedores no eran
coherentes en cuanto al tipo de vino y.... cul es el motivo de dicha confusin?

En primer lugar, al plantear el objetivo de elaborar un vino, la pregunta es qu tipo de vino

elaborar? Ya que, de acuerdo a la respuesta a este interrogante, determinaremos el cultivar,
momento de cosecha, microclima ms adecuado, latitud, estado de maduracin adecuado de
las uvas, etc. O sea, que la calidad y longevidad de un vino, se determina desde el viedo.

Hoy, sabemos que los mercados tienen preferencias. En la sociedad mediterrnea, como lo
expresa M. Ruiz Hernndez, la ancianidad era y esun hecho positivo, en cambio para
los pases del Norte, existe cierto culto a la pujanza de lo joven.
Este hecho cultural se ha visto reflejado en el tipo de productos que consumen.

Es importante destacar que no todos los vinos mejoran organolpticamente al envejecer, por
lo tanto tampoco adquieren ms valor comercial. En muchas ocasiones se ofrecen vino viejos
a elevados precios y en cierta forma es verdad que ellos tienen un cierto valor, pero
debemos saber diferenciar el valor como concepto de producto antiguo, del otro valor
como un gran vino de guarda.

Los factores a tener en cuenta para saber si un vino puede servir para ser de guarda o no,
son:

1) Su tenor alcohlico
Siendo el vino una solucin hidroalcohlica, el alcohol es uno de sus principales
constituyentes, y juega un papel primordial en la estructura del vino. En una grotesca
comparacin, podramos decir que el alcohol en los vinos, sera como el esqueleto en los
vertebrados.
Para que un vino pueda llegar a tener caractersticas de guarda, debe presentar un valor de
alcohol etlico superior a 13 (13%).... pero... este valor es arbitrario?
Si bien ste no es un valor absoluto. Se sabe que, cifras menores de alcohol, favorecen las
actividades oxidativas de los vinos, que suponen dos pasos, uno, la transformacin del
alcoholetanol a un aldehdo denominado etanal. Luego, este aldehdo es fcilmente oxidable
y se convierte en cido actico.
Este cido es popular como principal constituyente en el vinagre, cuando est presente en
grandes cantidades y es un elemento normal del vino, en pequeas proporciones.

2) Constitucin polifenlica
En la crianza y el envejecimiento de los vinos tintos, tienen trascendencia los constituyentes
polifenlicos de la uva (antocianos, responsables fundamentales del color y taninos,
presentes en el hollejo, semillas y raspn, responsables del sabor y estructura de los vinos).
Por otro lado, la madera de roble tambin cede al vino material tnico hidrolizable.
O sea que para que un vino sea de guarda tiene que tener una excelente estructura
polifenlica, ya que sta influye en el color, sabor y tiene cierta responsabilidad en los
aromas.
Para lograr una buena constitucin polifenlica debemos combinar:
a) una actividad a nivel viedo, para lograr la perfecta maduracin polifenlica antes de
vendimiar las uvas.

b) Durante la elaboracin realizar una correcta fermentacin / maceracin (contacto del

mosto con las partes slidas de la uva) para extraer todos los polifenoles que me interesan
por su calidad.

c) A nivel crianza, lograr que esos polifenoles, se polimericen, es decir que se formen
cadenas largas, que favorezcan la untuosidad en boca. En el caso de colocar los vinos en
barricas o toneles, esta polimerizacin se ve favorecida por la microoxigenacin (pequeas
pociones de oxgeno que entran del exterior al interior de la barrica a travs de sus poros).
Adems, al aportar la madera de roble, ms polifenoles, los vinos criados en barricas, tiene
mayor contenido polifenlico. Aunque esto no siempre implica mejor calidad.

3) pH
Aunque la nocin de pH suele ser bastante abstracta y terica en los libros, sin embargo en
la prctica su valor es muy importante para establecer la futura vida de un vino. En general,
el pH de los vinos, se sitan entre los valores de 2.8 y 4.0
El efecto del pH, es fundamental sobre la estabilidad fsico qumica de los vinos, y esto se
explica por su influencia sobre la longevidad de los mismos.

4) SO2 o contenido en anhdrido sulfuroso

Diferentes autores como Rankine y Pockok, han determinado que el etanal final en un vino
depende del SO2 adicionado y generado.

R. Gayon y Peynaud, sostienen que, existen diferentes formas de envejecimiento y no hay

que confundir unos con otros.
Desde un punto de vista emprico, los vinos tintos sufren una serie de transformaciones
durante el envejecimiento. Por ejemplo, hay cambios profundos de color, prdida de la
vivacidad, sus matices azules, que pasan progresivamente a un rojo plido, ms marrn,
hasta el teja. Al mismo tiempo disminuyen la intensidad, el aroma y el gusto de los vinos son
profundamente modificados. Los aromas a levaduras desaparecen con el gas carbnico que
saturaba el vino. Luego aparece el buqu, ms fuerte y agradable y luego, segn el tipo de
vino elaborado, despus de 2 3 aos de conservacin en roble y algunos aos de
conservacin en botella, no tiene nada que ver con el vino joven, duro y astringente de los
primeros meses que le dio origen.
O sea que todas las modificaciones que sufre el vino durante su aejamiento dependen de
una serie de factores que estn directamente ligados a su composicin original. El bouqu
aparece luego de algn tiempo de aejamiento y siempre y cuando las condiciones de luz y
temperaturas lo favorezcan, estos aromas se harn cada vez ms complejos y agradables.
Como el desarrollo del aroma en la mayora de los grandes vinos corresponde a un perodo
de reduccin (sin presencia de oxgeno) es fundamental en los vinos guardados en casa,
controlar el correcto taponado.

Hoy, la mayora de los vinos, van acompaados de su ficha tcnica. As, Usted, observndola
con detenimiento, podr ir escogiendo correctamente sus vinos para guarda y no
confundirlos con vinos no elaborados para ello, que tarde o temprano se deteriorarn con la
ayuda del tiempo.

Fuente Fotos: copete: riojaalta.com.edad. Foto1: slowfood.com.enpiacere1.

En qu consiste la caracterizacin de un vino espumante?

(Vinos espumantes parte I)
 Para lograr la correcta definicin de un vino espumante,......
Por Adriana Ruth de la Mota.

Para lograr la correcta definicin de un vino espumante, debemos analizar la

espuma, el cordn y la efervescencia, caractersticas esenciales que lo diferencian de los
vinos tranquilos (que carecen de las mismas).

En primer lugar, deberemos buscar una copa adecuada, tipo flauta con paredes paralelas que
nos permita analizar las burbujas, su origen y su ruptura en la superficie, que lo podramos
definir a travs de la espuma y el tipo de efervescencia.

Luego analizaremos todo lo que atae al color, los aromas y el gusto.

Una botella de espumante puede llegar a liberar potencialmente alrededor de cuarenta

millones de burbujas.

El origen, seguimiento y ruptura de la burbuja puede sintetizarse a travs de lo que

llamamos efervescencia. sta se puede apreciar visualmente.
El origen, seguimiento y ruptura de la burbuja puede sintetizarse a travs de lo que
llamamos efervescencia. sta se puede apreciar visualmente.
Burbujas numerosas, finas y persistentes denotan calidad del espumante.
Las burbujas al romper en la superficie superior de la copa forman un cordn de espuma. La
persistencia del cordn, como su grosor y ruptura desde el permetro externo hacia el centro
de la copa, denota caractersticas de calidad.

Siguiendo el primer anlisis del espumante, la efervescencia prefigura no slo el carcter del
espumante, sino que nos anticipa parte de su historia.

Segn Carine Rebin & Joel Rochard, si analizarmos la efervescencia podemos afirmar:
Una efervescencia intensa indica un vino joven, las burbujas son rpidas y
el cordn desarrollado.
Una efervescencia media anuncia un vino delicado, las burbujas son ms
finas.
Una efervescencia dbil proviene de un problema en la copa o de presin.
La efervescencia visual participa en la armona, equilibrio de las relaciones
de fuerza entre la efervescencia visual que se percibe en la boca, los aromas
y los sabores.

En cuanto al origen de las burbujas se presenta, baste decir que las burbujas pequeas, que
forman un rosario persistente y eclosionan formando un cordn de espuma que perdura en el
tiempo denota una buena calidad de la bebida.
Lo ideal es que el cordn de espuma persista algunas decenas de minutos, aunque en
muchos casos desaparece, slo al agitar la copa.

Segn los citados autores manifiestan que las burbujas son generalmente ms finas para los
ensamblages a base de Chardonnay y que esta fineza se acenta con el envejecimiento del
Champagne, en contacto con el depsito de levaduras, al mismo tiempo que su intensidad
disminuye.

Fuente: Descubra la degustacin de Champagne.

Art, Science et placir. Carine Rebin & Joel Rochard.

El gusto comienza en los ojos. El examen visual del Espumante consiste en

descubrir su apariencia a travs de su brillo, color y efervescencia. Por Adriana
Ruth de la Mota.
El gusto comienza en los ojos. El examen visual del Espumante consiste en descubrir su
apariencia a travs de su brillo, color y efervescencia.

Brillo

Fundamentalmente es esttico, el Espumante es un vino luminoso y efervescente. Debe ser

brillante. El brillo es una manifestacin de calidad. Se aprecia sobre una escala de graduacin
de presencia o ausencia de turbiedad. Aunque la observacin de turbiedad es
extremadamente rara.

Escala de brillo

Cristalino opalescente u opaco

En este estadio, se califica el color por el matiz, sus reflejos y su intensidad.

El brillo interviene para afrentar, enaltecer o empaar el color.

Color oro, es el color de la madurez del Espumante. Los colores son delicados y ligeros en su
juventud. Con la edad, la intensidad se acenta.

La apreciacin de las variaciones se logra con la comparacin y la experiencia.

Vino joven vino evolucionado

Arena Clara - Oro - Oro viejo

Blanco de blancos

Vino joven vino evolucionado

Arena Verde - Oro verde

Rosados

Vino joven vino evolucionado

Rosa Palido - Rosa

En conclusin, para verificar la armona de los colores y sus caractersticas, se debe tener en
cuenta: el cepaje, un ensamblage, del envejecimiento y la forma de elaboracin.

La Espuma

La botella de Espumante puede liberar potencialmente 40 millones de burbujas.

La Efervescencia

Carcter esencial del Espumante se puede apreciar visualmente. Para el consumidor es una
promesa visual, una seduccin.

Las burbujas deber ser numerosas y finas. El cordn de espuma presente y persistente el
tiempo que el Espumante se encuentre en la copa o botella.

La efervescencia prefigura el carcter de un Espumante y da el tono.

 1) Una efervescencia media anuncia un vino delicado, las burbujas son ms finas.

2) Una efervescencia dbil proviene de una problema de copa o presin.

3) La efervescencia visual participa de la armona y el equilibrio de las fuerzas entre la

efervescencia visual, la que aparece en boca y los aromas.

Fuente: Descubra la degustacin de Champagne

La percepcin de los aromas es la fase de degustacin ms rica y ms

interesante, ya que caracterizan el bouqu. Por Adriana Ruth de la Mota.

Los diferentes aromas

La percepcin de los aromas es la fase de degustacin ms rica y ms interesante, ya que

caracterizan el bouqu.

Segn Carin Rebin y Joel Rochard, el bouqu de un Espumante es el conjunto de perfumes

que se pueden individualizar por el parecido con los olores a otros frutos y flores de los
vegetales

Es dentro de las sensaciones olfativas, que son percibidas directamente o por va retronasal,
que residen los criterios ms importantes del juicio de la calidad de un vino. El examen del
bouquet se hace olfateando el vino, realizando por la nariz una serie de pequeas
olfacciones, que provocan una turbulencia del aire dentro de las narinas, aumentando las
cantidades de cuerpos voltiles que estimulan la superficie olfativa.

Lo ideal es realizar numerosos exmenes olfativos sucesivos, primero tendiendo en cuenta el

lquido en reposo y luego agitndolo en la copa con movimientos circulares que aumenten la
emisin de olores. Cada uno de estos exmenes deben prolongarse, ya que se produce un
fenmeno de fatiga sensorial que no permiten entrever las caractersticas ms intensas y
percibir las notas de mayor fineza. (A. Vedel. Essai sur la dgustation des vins, 1972).

Aromas primarios

Son los aromas de las uvas que son percibidos en algunos cepajes aromticos tales como el
Moscato, Riesling y menos marcada en los dems cepajes.

El elaborador trata de expresar lo que se encuentra en la uva. Al principio aparecen los

aromas frutados y durante el envejecimiento pueden aparecer olores animales, generalmente
desagradables. Tambin pueden encontrarse en los Chardonnay y los Meuniers muy
maduros.

Los aromas de tipicidad varietal estn generalmente localizados en la proximidad de la

pelcula.

Un vino joven presenta un aroma marcado por la fruta de la uva, aromas incisivos de flores
para el Chardonnay, bouqu franco y frutado para el Pinot Noir y especiado y pan fresco para
el Meunier.

Aromas secundarios

Estos son subproductos de las levaduras, formados paralelamente por la transformacin de

los azcares en alcohol y gas carbnico. Estos alcoholes superiores y steres, son cuerpos
muy voltiles tiene una parte preponderante en el bouqu de un vino (banana, solvente,
bombones cidos, bombn ingls). Los aromas fermentativos son formados en el curso de
las dos fermentaciones.

Fermentacin Alcohlica (o primera fermentacin)

La naturaleza de los cuerpos formados es muy dependiente de la temperatura. Las

levaduras, igualmente van incorporando poco a poco productos secundarios. Se trata de
expresar de la mejor forma posible el terroir.

Toma de espuma (segunda fermentacin)

Esta fermentacin, que se realiza sobre una pequea cantidad de azcar (22 a 24 gramos
por litro), se desarrolla muy lentamente en razn de la frescura de las cavas, de la presencia
de alcohol, de la acidez de un vino y el aumento progresivo de la presin. Los aromas as
formados son preponderantes en el bouquet del Espumante joven. Sus caractersticas ms o
menos agradables son pasajeros (fermento, levaduras frescas, queso, pan, etc).

Progresivamente, en contacto con el depsito de levaduras, estos aromas se suman al perfil

de un bouquet ms complejo con notas de evolucin.

Aromas terciarios

La maduracin del Espumante en el curso de su estada prolongada en cavas de elaboracin

condiciona acomplejamiento progresivo del bouquet.

La oxidacin que caracteriza la evolucin de todos los vinos, se ajustan con el mtodo
tradicional, la reduccin y el aporte del depsito de levaduras.

Estos aromas terciarios, variables factores de calidad, contribuyen a la complejidad especfica

del Espumante y son los signos altamente distintivos de las botellas de guarda.

Descriptores del bouquet

La armona de los aromas

El verdadero aroma buscado es delicado, frutado y presenta gran armona entre el terroir,
el cepaje, y el conjunto de transformaciones sucesivas, hasta llegar a un bouquet complejo
generado por el envejecimiento en contacto con los depsitos de levaduras.

En el olfatear se expresan los aromas ligeros a flores, frutos, aromas de fermentacin y los
ms complejos.

Sin embargo, la nariz no dir todo: El Espumante se sirve fro: los aromas, ya discretos, son
difciles de percibir con el calentamiento progresivo de la copa. Es en la boca donde se
experimenta la riqueza de la degustacin.

Intensidad aromtica

El poder aromtico no est relacionado necesariamente con la calidad

La nariz demasiado intensa, puede representar un defecto. A la inversa, la neutralidad muy

marcada, es mal apreciada. Es el sutil equilibrio entre intensidad y fineza, obtenido por los
diferentes cepajes, es la caracterstica del Espumante.

Fineza

Cepaje, terroir y en cierta medida la elaboracin, intervienen en la fineza del Espumante.

La elegancia es una caracterstica de los Chardonnay de la Cotes des Blancs. El ensamblage
multicepaje se sita en la zona media de de la escala de fineza. Los Pinots noirs, en
particular en los crus demarcados por el terroir, presentan una cierta tipicidad, caracterstica
indisociable de su personalidad.

Evolucin
El posicionamiento sobre la escala de envejecimiento depende a la vez de su evolucin, las
caractersticas de la aada y del tipo de ensamblage. El Espumante joven conserva una parte
de los aromas primarios y secundarios, con un particular sabor a frutados (durazno,
manzana) o florales (flores blancas, tilo).

El envejecimiento atena poco estos sentidos de base y privilegia los aromas ms complejos,
variables segn el cuve.

Fuente: Descubra la degustacin de Champagne

Art, Science et placir. Carine Rebin & Joel Rochard. 2006.

EL COLOR DEL VINO TINTO

El color es sin lugar a dudas uno de los aspectos organolpticos ms importantes de

un vino, no slo por ser su primera e inmediata imagen, sino tambin porque es un
indicador de otros aspectos relacionados con su aroma y con su sabor. Por Fernando
Zamora

1.1. Descripcin del color del vino tinto y de su evolucin a lo largo del
tiempo.

El color es sin lugar a dudas uno de los aspectos organolpticos ms importantes de

un vino, no slo por ser su primera e inmediata imagen, sino tambin porque es un
indicador de otros aspectos relacionados con su aroma y con su sabor. As por el color
de un vino podemos tener una idea de su edad, de su concentracin tnica, de su
estado de conservacin e incluso podemos adivinar algunos defectos que despus se
notarn al beberlo. Y a pesar de que en ocasiones el aspecto visual nos lleve a engao,
s que podemos afirmar que el refrn la imagen es reflejo del alma tambin es vlido
en materia de vinos; al menos en la mayora de los casos.

Adems, el primer aspecto que observamos de un vino, es obviamente su color, lo que

sin duda alguna condicionar su degustacin. Su importancia es por tanto capital en la
apreciacin de la calidad.

Ej. Tomamos tres vinos y observamos el espectro de absorcin del vino

1) Vino de 1 ao
Es un vino joven y presenta una mxima de 520 nm, correspondiente al color
rojo, y unas componentes amarillas (420 nm) y azul (620 nm) relativamente
importantes. Por esta razn el vino presentar un color:
 ROJO INTENSO CON TONALIDADES AZULADAS.

2) Vino de 5 aos
Presenta un componente rojo menor y un componente amarillo ms
importante. Presentar un color:
ROJO TEJA.

3) Vino de 25 aos
Presentar un componente rojo del color muy pequeo y un componente
amarilla muy alta. Presentar un color:
MARRN.

Esta es la evolucin normal de un vino tinto. Ahora bien el hecho de que esa evolucin
tenga lugar rpidamente o lentamente estar determinado por las caractersticas
particulares de cada vino que sin duda estarn relacionadas con su composicin
qumica.
Evidentemente que la capacidad de un vino para lacrianza vendr en gran parte
definida por su capacidad para mantener el color a lo largo de un tiempo.

El color del vino tinto, as como parte importante de las caractersticas que definen su
calidad, estn en gran medida relacionadas con su composicin en compuestos
fenlicos.

1.2. Molculas responsables del color. LOS COMPUESTOS FENLICOS.

Se pueden clasificar en dos grandes grupos. Los no flavonoides y los flavonoides.

1.2.3. Los no flavonoides

Los compuestos fenlicos no flvonoides incluyen dos grandes familias. Los cidos
fenlicos y los estilbenos.

1.2.1.1. Los cidos fenoles

Los cidos fenoles a su vez se subdividen en cidos benzoicos y cidos cinmicos.
Tanto uno como otros pueden estar en forma libre o bien esterificados con el cido
tartrico u otros componentes del vino. Los cidos fenoles se encuentran en
los hollejos, en la pulpa, en lassemillas y en el raspn.

Principales cidos benzoicos Principales cidos cinmicos

cido Glico cido cafeico
cido hidroxibenzoico cido cumrico
cido Sirngico cido ferlico

Estos cidos fenoles carecen de color en el espectro visible. No obstante pueden

oxidarse y dar lugar al pardeamiento del mosto y del vino. A pesar de que estas
reacciones presentan un papel primordial en la evolucin del color de los vinos
blancos, no parecen ser de gran importancia en la evolucin del color de los vinos
tintos. Sin embargo, s que pueden ejercer un cierto papel como copigmentos y
participar por tanto en el color de los vinos tintos jvenes gracias al fenmeno de la
copigmentacin.
Pese a que desde un punto de vista organolptico, los cidos fenoles presentan en
solucin modelo cierto sabor cido, amargo y astringente, no parecen tener un
impacto real sobre el sabor del vino tinto. Sin embargo, su degradacin da lugar a la
aparicin de fenoles voltiles, algunos de los cuales parecen ser los responsables de
importantes defectos olfativos.
Otro aspecto digno de ser sealado es que el cido glico y el cido elgico (dmero del
cido glico) forman parte de los taninos hidrosolubles: los taninos glicos y los
taninos elgicos. Ambos tipos de taninos hidrolizables, proceden mayoritariamente de
la madera y por tanto estarn presentes en los vinos criados en barricas. Su
participacin en el sabor y en la evolucin del color del vino es importante.

1.2.1.2. Los estilbenos

1.2.2. Los flavonoides
Los flavonoides incluyen cuatro grandes familias. Los flavonoles, los flavanonoles y las
flaconas, los antocianos y los flavanoles. Esta ltima familia incluye a los taninos
condensados o procinidinas.

1.2.2.1. Los flavonoles

Los flavonoles son los responsables del color amarillo de la piel de las uvas blancas y
naturalmente de una parte del color amarillo del vino blanco.
(Principales flavonoles: kaempferol, Quercitina, Miricetina, Isoramnetina).

1.2.2.2. Los flavononoles y las flavonas

Presentan estructura similar a los anteriores.

1.2.2.3. Los antocianos

Los antocianos (del griego anthos flor y kyanos azul) son los responsables del color
rojo azulado de la piel de las uvas tintas y naturalmente del color del vino tinto.
(Principales antocianos: Cianidina, Peonidina, Delfinidina, Petunidina, Malvidina)

1.2.3.3. Combinacin entre antocianos y flavanoles

El otro aspecto que modifica la combinacin de los antocianos la color del vino es su
combinacin con los flavanoles. Estas combinaciones entre los antocianos y flavanoles,
tambin presentan un equilibrio entre las diferentes formas en funcin del pH, como
ocurra con los antocianos libres. Las combinaciones antociano-flavanol son ms
resistentes a la degradacin que los antocinaos libres, por lo que su representacin
representar un incremento de la estabilidad del color del vino.

1.2.2.4. Los flavanoles (taninos condesados o procianidinas)

Los flavanoles representan una compleja familia compuesta por las diferentes formas
isomricas de la catequina y sus polmeros.
Ej: Catequiza, galocatequina, epicatequina, epigalocatequina

Los flaconoles polmeros reciben el nombre de taninos condensados y corresponden a

cadenas de diferente nmero de unidades de los diversos flavanoles monmeros
mediante enlaces C4-C8 o C4 C6.

A los taninos de flavanol o taninos condensados se los denomina proantocianidinas o

procianidinas, debido a que en medio fuertemente cido dan lugar, por hidrlisis, a
cianidina. No obstante en le caso de que el polmero est formando por unidades
galocatequina y/o epigalocatequina se obtendra por hidrlisis cido delfinidina y por
tanto hablaramos de pordelfinidina. Los taninos de los hollejos estarn constituidos
por procianidinas. A modo de simplificar, los autores incluyen dentro del trmino
procianidinas todos los taninos condensados, es decir tanto las procianidinas como las
prodelfininas.

Las procianidinas son los responsables del sabor amargo y de la astringencia del
vino, pero tambin de parte del componente amarillo del color, de la sensacin
de estructura o cuerpo del vino y de lacapacidad del vino para envejecer,
entendiendo por ello la capacidad de mantener el color a lo largo del tiempo.

Las interacciones entre los taninos y las protenas puedn ser de tipo puentes de
hidrgeno, interacciones de tipo hidrfobico o por atraccin electrosttica, si bien esta
ltima parece jugar un papel menor. Las interacciones tanino-proteina dependen en
gran medida de la naturaleza de la protena, as como del tamao
y estructura del tanino. De hecho son las protenas ricas en prolina, como las protenas
salivares y las gelatinas, las que parecen reaccionar mejor con los taninos. Por su
parte el grado de astringencia de los taninos parece depender del nmero de unidades
OH capaces de reaccionar con las protenas. Por lo tanto parece incrementarse con el
grado de polimerizacin y con el nmero de unidades galoiladas. Esto ltimo explicara
por qu los taninos de las semillas son ms astringentes que los de los hollejos.

1.3. Evolucin de los compuestos fenlicos del vino durante la crianza:

incidencia organolptica.

Tanto el color y su estabilidad, como las caractersticas relacionadas con la estructura y

astringencia de un vino se fundamentan sobre su compuestos fenlicos. En un vino
joven, el color depende bsicamente de su composicin en antocianos libres y de los
posibles copigmentos que condicionarn los fenmenos de copigmentacin.
Posteriormente, a medida que el vino envejezca los antocianos libres irn
desapareciendo en el vino debido a:
-Su degradacin
-Su combinacin directa o mediada por el etanal con flavanoles
-Su transformacin en nuevos pigmentos: piranoantocianos o vitisinas.
El primer fenmeno entraar la prdida irreparable del color del vino.
Simultneamente a estos procesos, las transformaciones que tienen lugar durante el
envejecimiento se traducen en las combinaciones antes citadas y tambin
en polimerizacin de las procianidinas directas o mediadas por etanal, que
darn lugar a precipitaciones de la materia colorante tambin a una
suavizacin de la astringencia y del sabor amargo del vino.

1.3.1. Degradacin de los antocianos

Los antocianos son compuestos bastante inestables cuando se encuentran en forma

libre. El antociano ms estable es la malvidina seguida en orden decreciente por la
peonidina, petunidina, cianidina y delfinidina.
La degradacin de los antocioanos puede tener lugar por efecto de la oxidacin y por
accin de la luz, tambin se ve favorecida por las elevadas temperaturas..
Evidentemente la degradacin de los antocianos comporta una prdida irreparable del
color del vino, por lo que se ha favorecer su estabilizacin. Por esta razn los vinos se
conservan protegidos de la luz, a temperaturas moderadas y protegidos de las
oxigenaciones fuertes.

1.3.2. Polimerizacin de los flavanoles

Los flavanoles monmeros y sus polmeros, los taninos condensados o procianidinas

presentan una clara tendencia a polimerizar de forma directa o bien mediante la
mediacin del etanal. La polimerizacin dar lugar a molculas cada vez ms
grandes, lo que se traducir inicialmente en un incremento de la astringencia,una
disminucin del sabor amargo y un incremento del color amarillo del vino. No
obstante hay que tener en cuenta que si se alcanza cierto grado de polimerizacin, las
molculas se vuelven insolubles y pueden precipitar.

a) Plimerizacin mediante formacin de una carbocatin

Este mecanismo se fundamenta en la propiedad de las procianidinas de poder formar
un carbocatin en medio cido. El proceso es reversible, as es que origina un conjunto
de procesos de ruptura y recombinacin de las procianidinas. Su efecto se centrara
sobre todo en una disminucin del sabor amargo, un incremento de la astringencia y
un aumento del componente amarillo del color. Evidentemente, todo ello sera vlido
hasta que los polmeros alcanzasen tamaos tan grandes que precipiten al volverse
insolubles. En este caso habra una disminucin de la astringencia y del sabor amargo
del vino, pero tambin del cuerpo y de la capacidad del vino para el envejecimiento.

b) Polimerizacin mediante formacin de semiquininas.

Este es el segundo mecanismo posible de polimerizacin de las procianidinas. Este tipo
de reacciones requiere la participacin del oxgeno como substrato y la presencia de
hierro y/o cobre como catalizadores.

c) Polimerizacin mediante la particin del etanal.

De forma paralela los flavanoles tambin pueden polimerizar mediante otro mecanismo
que implica la participacin del etanal (acetaldehdo).

El etanol en presencia de cationes hierro y/o cobre, puede ser oxidado a etanal, el cual
en medio cido puede dar lugar a un carbocatin denominado etanal activado. A su
vez este carbocatin puede actuar sobre dos molculas de flavanol provocando su
unin mediante un puente etilo.
Los dos ltimos mecanismos de polimerizacin dan lugar a uniones colaterales de
procianidinas, de tal manera que si utilizamos el modelo de configuracin espacial
sugerido para las procinidinas se obtendran dos polmeros lineales unidos mediante un
enlace covalente o mediante un puente etilo.

Ambos tipos de mecanismo de polimerizacin cruzada darn lugar a una disminucin

de la astringencia, ya que decrece el nmero de, grupos hidroxilo que puede
reaccionar con las proteinas, debido a que stas son macromolculas y por tanto no
podrn interaccionar con los grupos OH internos de las nuevas cadenas colaterales de
procianidinas. Evidentemente estos tipos de polimerizacin tambin puede dar lugar a
la precipitacin cuando el tamao del polmero sea muy elevado.

La polimerizacin cruzada requiere, sea cual sea su mecanismo, de la presencia de

oxgeno y por tanto tendr lugar nicamente cuando el vino est en contacto con el
aire. Por tanto estos fenmenos tendrn lugar en las vasijas cuando se realicen
trasiegos y en las barricas gracias a la microdifusin de oxgeno que tiene lugar a
travs de la porosidad de la madera.

1.3.3. Reacciones de complejacin de las procianidinas

Las protenas se unirn a las procianidinas dando lugar a complejo macromolecular

que precipitar. Evidentemente esto comportara una disminucin de la concentracin
de procianidinas en le vino y una disminucin de la astringencia y del sabor amargo.
Por eso se utilizan las protenas para clarificar y suavizar los vinos.

1.3.4.Combianciones entre antocianos y flavanoles

Los antocianos tambin pueden formar combinaciones con los flavanoles dando lugar a
estructuras ms estables. Se han descrito diferentes mecanismos, ya sea mediante
una unin directa o bien mediante la participacin de una molcula de etanal y la
formacin de un puente etilo. Este ltimo mecanismo es muy similar al que se produce
en la polimerizacin entre flavanoles.

1.3.4.1. Adicin antociano flavanol

Inicialmente se forma una unin anmtociano-flavanol que carece de color. No obstante
una posterior oxidacin de la molcula dar lugar a la forma flavilio combinada , la
cual posee color rojo y estar en equilibrio en funcin del pH con sus correspondientes
formas carbinol, que es incolora y su forma quinona que es de color malva, a
diferencia de su correspondiente forma libre que es azul.
Este mecanismo podra ser responsable de que las maceraciones largas provoquen una
disminucin del color rojo del vino, el cual se recupera despus, durante la crianza en
barricas, debido a la oxigenacin moderada que tiene lugar a travs de la estructura
porosa de la madera.

1.3.4.2. Adicin flavanol antociano

El producto resultante corresponder a un aducto flavanol-antociano en su forma
carbinol, el cual es incoloro. No obstante en funcin del pH del medio se establecer el
equilibrio con las otras formas coloreadas. Este tipo de reaccin no requiere de la
presencia de oxgeno y por tanto tendr lugar tanto en vasija como en botella.
Ambos mecanismos de unin directa de antociano y tanino darn lugar a pigmentacin
de color rojo-anaranjado, que son menos sensibles al efecto del pH y a la decoloracin
por el SO2, que los antocianos libres.

1.3.4.3. Adicin por medio del etanal

Se han postulado dos mecanismos posibles.
El primero implica que el antociano, en forma flavilio, reacciona primero con el etanal y
posteriormente el carbocatin resultante reacciona con el flavanol. En el segundo el
orden es el contrario, el flavanol reacciona con el etanal activado, el cual
posteriormente se une a la molcula antociano.
En el vino esta reaccin tiene lugar de forma simultnea a la de polimerizacin de los
flavanoles mediada por el etanal, cuando ste es producido por la oxigenacin
moderada que genera la crianza en barricas.
Las uniones flavanol etilo-antociano seran ciertamente importante en la estabilidad y
evaluacin del color de los vinos y ste sera uno de los mecanismos ms importantes
que tiene lugar durante la crianza del vino en las barricas.

Otro aspecto importante a sealar es que las combinaciones entre antocianos y

flavanoles parecen ejercer un cierto efecto favorable sobre la evolucin de la
astringencia del vino. Es un hecho comprobado que la astringencia del vino desminuye
a lo largo de su crianza en barricas. Existe cierta discusin sobre el por qu de este
fenmeno, si bien la precipitacin de los grandes polmeros del flavanol y las uniones
entre antocianos y flavanoles parecen ser los principales mecanismos implicados.

COMPLEJACIN

La complejacin de los taninos con las protenas comportar un precipitacin de los

mismos, disminuyendo la astringencia y el gusto amargo, pero tambin el cuerpo y la
estructura del vino. Esto ocurre cuando clarificamos un vino. Por otra parte, la
complejacin de los taninos con pptidos, polisacricos y sales producir la
disminucin de la astringencia pero sin que se pierda ni cuerpo ni estructura.

La oxidacin de los antocianos dar lugar siempre a una prdida de color rojo por lo
que ser absolutamente necesario tratar de minimizarla.

La polimerizacin de los taninos provocar una disminucin del gusto amargo y un

aumento de la astringencia y de la tonalidad amarilla del vino, e incluso la
precipitacin de parte de la materia tnica. Solamente en el caso de la precipitacin
disminuir significativamente la astringencia. La presencia d eoxgeno en el medio
favorecer la formacin de polmeros unidos mediante puente etilo.

Las combinaciones antociano-tanino producirn un incremento de la estabilidad del

color y una disminucin de la astringencia. Algunas de estas combinaciones son
inicialmente incoloras. No obstante la oxigenacin moderada del vino har que se
recupere el color. Asimismo, la presencia de oxgeno en el medio favorecer la
formacin de combinaciones entre antocianos y taninos unidas mediante puentes etilo,
las cuales incrementarn el color violceo del vino.

La formacin de pirantocianos comportar una estabilizacin del color del vino. Sin
embargo su tonalidad tender hacia las notas teja. Concretamente, la combinacin
entre antociano y flavanoles (taninos) y posiblemente todo aquello que favorezca la
formacin de pirantocianos, sern los procesos ms favorables para garantizar la
estabilidad del color del vino y disminuir su astrigencia.

El factor primordial que favorecen la formacin de una reaccin sobre otra es la

composicin del vino de partida en antocianos y flavanoles, as como la relacin entre
sus concentraciones.

Ejemplo 1)
Un vino que posee una concentracin de antocianos relativamente mayor que la de
flavanoles. Tal sera el caso de vinos rosados y de los tintos poco macerados. En este
caso todas las reacciones podrn tener lugar. Evidentemente los flavonoles podran
polimerizar entre ellos, pero difcilmente esta reaccin estar favorecida ya que al
hallarse en baja concentracin ser estadsticamente difcil que se asocien entre ellos.
Tambin se podr producir la combinacin entre antocianos y flavanoles, pero
evidentemente al haber ms antocianos que flavanoles, no todos podrn combinarse.
Por lo tanto el resto de antocianos no tendrn ms futuro que el de la oxidacin y ser
sta la reaccin que predominar. Todo ello condicionar que este tipo de vinos pierda
color muy rpidamente y por tanto no sern vinos aptos para la crianza. El caso
extremo de este ejemplo sera el de los vinos rosados que, al poseer muy baja
concentracin de flavanoles, no suelen aguantar el paso de un ao sin desarrollar
colores salmn o piel de cebolla.

Ejemplo 2)
Vinos que poseen una concentracin de flavanoles relativamente superior a la de
antocianos. Tal sera el caso de variedades con poco color, como garnacha cuando
produce excesivamente, o de cosechas de poca madurez fenlica, en que la piel posee
poco color. En este caso, si se realizan maceraciones prolongadas se podrn a extraer
bastante tanino, sin que se llegue a extraer suficiente cantidad de antocianos. En este
 caso, tambin todas las reacciones sern posibles, si bien habr una que predominar
sobre las dems. La combinacin entre antocianos y los flavanoles, as como la
oxidacin de los antocianos podrn tener lugar. Sin embargo los flavanoles excedentes
respecto a los antocianos solamente podrn polimerizar y por consiguiente ser sta la
reaccin que predomine. Estaremos por tanto delante de un vino moderadamente apto
para la crianza, ya que rpidamente evolucionara hacia notas amarillentas. En este
caso seria conveniente compensar la carencia en entocianos mediante el coupage con
otros vinos que suplieran sus deficiencias.

Ejemplo 3)
Finalmente, tendramos los vinos que poseen una concentracin relativa de antocianos
y de flavanoles equivalente. Este seria el ejemplo de vino optimo, ya que todas las
reacciones serian igualmente probables bajo un punto de vista estadstico. En este
caso, una buena elaboracin y una correcta crianza podran favorecer la reaccin de
combinacin, lo que como ya hemos visto, comportara una buena estabilizacin del
color y una disminucin de la astringencia. Estos serian vinos muy aptos para la
crianza.

Fuente: Zamora Fernando Marn. Elaboracin y Crianza del vino Tinto.

Aspectos cientficos y prcticos. AMV Ediciones. Mundi- Prensa. Madrid. 2003

Cul es el criterio para establecer la calidad de un vino? .

Por Ral de la Mota.

En esa bella como magistral obra que E. Peynaud en la intimidad llama Mi Testamento,
respondiendo a los requerimientos de una periodista, sobre el origen del consagrado
prestigio de un gran vino francs, deca:

A mi criterio, y por una vez ms, el logro de un vino de calidad, resulta de la

perfecta expresin de un terruo excepcional, ms la culminacin de un larga
cadena de mltiples operaciones, que requieren la acertada eleccin de sus
responsables y ejecutantes comenzando por la vendimia hasta llegar a la
botella.

Se omite con frecuencia que los trminos vinificacin, conservacin, o crianza, cubren
por si toda una serie de intervenciones humanas y complejas que se suceden a lo largo del
tiempo. La buena ejecucin de cada secuencia debe asegurarse. Si la vigilancia se descuida,
si por comodidad o improvisacin se anticipa o retarda una tarea; la calidad final queda de
hecho comprometida.

Nada de lo que hago o deje de hacer el hombre, es superfluo para el vino. Los esfuerzos o
las debilidades, los cuidados o negligencias, todo se inscribe la vida del vino o se encuentra,
leve o gravemente, el da que le degusta. La calidad no depende jams de un
subterfugio.

Bastara esta extensa cita para dar a comprender, tanto al enfilo como igualmente a muchos
vinificadores, la importancia que reviste no solamente la bondad de un encepado, sino
tambin su emplazamiento, las labores culturales a que est sujeta, su oportuna vendimia y
la esmerada vinificacin de su produccin. La magnitud del empeo podr apreciarla el
consumidor al descorchar una botella.
Es este por cierto el juez inapelable, que dictaminar en definitiva sobre los mritos o no de
un vino. Sin embargo esta facultad de juicio, no es gratuita, requiere un constante y paciente
aprendizaje de la degustacin.

An cuando el gusto personal es muy difcil definir, y como advierten Garrier y Pech, nos
encontramos aqu en plena subjetividad y la sabidura y la subjetividad y la sabidura popular
lo sentencia: a cada uno su gusto, o de otro modo, todos los gustos estn en la
naturaleza,
E. Peynaud exclama: Qu queris! El vino es como la cocina, y nosotros los vinificadores
-, tenemos las mismas dificultades que los grandes chefs, en satisfacer la heterogeneidad y
exigencias de los paladares consumidores.

Sin embargo el gusto se puede educar, y cuando un vino gusta, existe la probabilidad de
crear un hbito. Hay en esto reciprocidad, afirma Peynaud: yo hago el vino al gusto del
consumidor y el consumidor toma gusto por mi vino.

Degustar un vino, es un ejercicio que pone en juego la sensibilidad de nuestros sentidos,

nuestra capacidad de juicio, nuestras personales apetencias. Nunca ms oportuno que para
recordar aqu, esa definicin de A. Larrea Redondo sobre la apreciacin del vino que expresa:
La calidad de un vino es el conjunto de sus cualidades, es decir, el conjunto de las
propiedades que hacen al vino aceptable o deseable para el consumidor, quien no tiene en
cuenta sus datos cualitativos, pero es impresionado por sus particularidades cuando halagan
gratamente sus sentidos.

En la medida que nuestros sentidos del olfato y del gusto, son delicada y sensiblemente
impresionados por el vino de nuestra eleccin, por la riqueza y armona de sus aromas y el
equilibrio de sus constituyentes spidos, percibimos con certeza su calidad, desde luego,
consecuencia de la correcta vinificacin de una vendimia escogida, sana y madura,
procedente de un terruo privilegiado.

Nuestro nico medio para determinar la calidad de un vino, es entonces su degustacin. Un

ejercicio que es recomendable practicarlo metdicamente, para mediante el mismo, poner en
juego la sensibilidad de nuestra facultad sensorial, de nuestra capacidad de juicio y nuestro
gusto personal.

En este punto conviene recordar aquella advertencia de E. Peynaud: La calidad del

consumidor es la que hace, de alguna manera, la calidad de los vinos que bebemos. Como
tampoco aquella sabia conclusin: Lo he dicho muchas veces, y lo he repetido
constantemente: el vino es el reflejo del grado de refinamiento de una civilizacin. Depende
del aquellos que lo hacen y de quienes lo beben.

Los gustos y los mtodos de trabajo evolucionan constantemente. Por consiguiente, es

probable que en diez, veinte o treinta aos, con otros viedos, otro personal y otros
enlogos; los vinos de entonces sern diferentes a los de hoy.

La presuncin de su origen asitico se ha extendido

desde hace tiempo pero es real o no este origen?
Por Ral de la Mota.

En das recientes hemos ledo con frecuencia en nuestra prensa, especializada o no sobre
temas vitivincolas, frecuentes referencias al cultivar vitcola Syrah, circunstancia que no es
de extraar, dada la notable difusin alcanzada por esta vid, en mrito a la indiscutible
calidad de los vinos que produce.

Hasta aqu, por cierto, nada novedoso, pero lo que s llama la atencin, es la reiterada
afirmacin en buen nmero de estos comentarios sobre el origen en Oriente Medio de la
Syrah, procedencia sobre la cual tanto naturalistas como historiadores y ampelgrafos
sobre todo franceses -- apoyados sobre una copiosa documentacin y no menos relevante
investigacin cientfica, disienten rotundamente.

La ms sorprendente divulgacin
Uno de los ms recientes trabajos al respecto, lo debemos a Claude Valat (1) especialista
vitcola de la ENSA de Montpelier, quien seala que la Syrah, cepa de notoria reputacin,
hasta relativamente hace poco tiempo no ofreci, como otras variedades de la vid, una gran
difusin fuera de su rea tradicional de cultivo.

Esta rea precisa que antes de la filoxera en Francia, se circunscriba a toda la regin
del Delfinado, despus de la reconstitucin de los viedos se haba limitado a las laderas bien
expuestas del valle del Rdano, entre Vienne y Valence.
Sin embargo, y como nos lo revela el destacado ampelgrafo J.M. Boursiquot (2), al analizar
la evolucin del encepado del viedo francs, en los ltimos 30 aos es la Syrah, en
particular, la cepa que ha logrado una propagacin francamente espectacular, al punto de
alcanzar las 27.000 ha cultivadas hasta l988, cuando 30 aos antes, apenas se extenda a
las 1602 hectreas.

Pero lo sobresaliente es que la Syrah, restringida hasta entonces a los terruos

septentrionales de su permetro original, se ha expandido hacia las regiones clidas del sur
de Francia. El motivo fundamental de esta propagacin, se debe, segn G. Ferraris y P.
Broussous (3), a que la Syrah es considerada en sus nuevos dominios como cultivar
mejorador, como ocurre en el Languedoc, donde el mismo, mediante nuevas tcnicas de
vinificacin, permite elaborar vinos de indiscutible calidad.

Esta exitosa divulgacin de la Syrah, ms all de su comarca primitiva, ha sido igualmente

puesta de relieve por otro ampelgrafo de nombrada: P.Truel (4), al referirse al caso de
Australia, donde este cultivar haba ya logrado en 1979 superar las 10.000 ha y donde
prospera en condiciones ecolgicas muy diferentes de las europeas.

Tambin P. Truel destaca otra circunstancia interesante. En California (USA), se ha divulgado

una variedad de la vid con la denominacin de Petit Syrah. En realidad puntualiza dicho
autor esta supuesta variedad, que hasta 1980 cubra en dicho pas unas 6.000 ha, ha sido
en verdad identificada como el conocido Durif, hecho comprobado por K. Hamel, para quien
la verdadera Syrah por entonces apenas llegaba a 139 ha.

Desde luego son muchos los pases donde la Syrah ha encontrado favorable acogida: Suiza,
Italia, etc, en el Continente europeo, ms otros en latitudes como las nuestras. En la
Argentina, por ejemplo, y conforme al mismo P. Truel, esta variedad aparece en su territorio
alrededor del siglo XIX, donde su adaptacin es excelente, si bien se debe a A.J. Alcalde su
verdadera identificacin en nuestros viedos, donde hasta fecha no muy lejana se cultivaba
bajo el nombre de Balsemina, denominacin que en Italia corresponde a otra variedad de la
vid, sin ninguna semejanza con la verdadera Syrah.

La filiacin oriental

Para muchos historiadores de la viticultura comenta C. Valat la Syrah habra sido

importada a Francia desde regiones ms o menos remotas, lejos de la cuenca mediterrnea,
concretamente de Medio Oriente, considerado como la cuna de la viticultura.

Una prueba de esta tesis estara fundamentada en su propio nombre: Syra, Sirah,
Syrac.etc, amn de otros sinnimos como los enumerados por P. Galet (5), de Schiras,
Serac, Petit Syras,Srene o Srone, Serine o Sereine, apelaciones todas ellas de franca
connotacin oriental. Con igual criterio se sostiene su procedencia egipcia, de donde se
habra introducido en poca pretrita a las Galias va Siracusa, de donde proviene su
nombre.

Otros argumentan, con un poco ms de precisin, que esta variedad es nativa de la localidad
de Shiraz, en la antigua Persia. El inconveniente de esta premisa, nos advierte C. Valat, es
que la verdadera Syrah, como uva de vinificar, no existe en el actual Iran. Es ms, una
autoridad en materia vitcola como es el Prof. Denis Boubals (1966), al describir
minuciosamente el encepado del Azerbaijan iran, puntualiza que la variedad all conocida
como Schirazi, corresponde a una uva de mesa blanca, dotada de racimos voluminosos, con
gruesos granos, completamente distinta a la uva tinta de pequeos racimos y granos
menudos de la Syrah de vinificar que conocemos.

Es igualmente curioso que un historiador del vino, tan profusa y autorizadamente

documentado como Hugh Johnson (6), al relatar en bellas pginas la tradicin de Shiraz: la
ciudad de las rosas, el vino y los poetas, emplazada en la regin de Fars, en cercanas de
Perspolis, menciona la reputacin del vino que all antao se produca, pero sin relacionarlo
con una variedad especfica de la vid, como lo hace con otros vinos de relevante memoria.

Finalmente y para finalizar narraciones de esta ndole, cita C.Valat el caso de una leyenda
frecuentemente evocada, a la cual son fieles an no pocos viadores del Delfinado, segn la
cual hacia el ao 1224, Henri Gaspar de Sterimberg, regresando de combatir en Tierra
Santa, se habra detenido en la Capilla de Saint- Christophe dominando sobre el Rdano y en
comarca del Tain, donde luego de construir una ermita, la circund con un viedo implantado
con Syrah, mediante vstagos procedentes de Chipre.

El testimonio histrico y la investigacin vitcola

Hacia 1964 nos recuerda el mismo C.Valat Jacques Andr y Louis Levadoux, conocidos y
renombrados estudiosos de la viticultura, proponen una slida tesis sobre el origen del
cultivar Syrah, basados en una metdica y prolija investigacin ampelogrfica, cuyas
conclusiones vertieron en una valiosa comunicacin (7), en la cual nos revelan circunstancias
ciertamente valiosas respecto a su ascendencia.

Sobre ambas mrgenes del Rdano, comentan dichos autores, los Albrogos de una orilla, y
los Helvecios de la otra, ya antes de nuestra Era se dedicaban con fortuna al cultivo de la vid
y el comercio del vino, desde el momento que contaban con un importante viedo en la
regin de Vienne, cuya extensin y prosperidad, es mencionada a principios del siglo I d.C.

Diversos historiadores dedicados a la indagacin de antecedente sobre la Galia romana,

concuerdan en que el viedo de Vienne, produca un vino muy apreciado en aquellos
tiempos, conocido como vino picatum, obtenido de una vid distinguida como Vitis
allobrogica, cuyo fruto se caracterizaba por un gusto particular.

Roger Dion (8), un historiador y gegrafo, autor de una monumental historia sobre los
orgenes del viedo francs, escribe: La actual divisin departamental (de Francia), ha
separado el viedo del Hermitage de aquel de la Cote-Rotie aadiendo- en la geografa
vitcola, ambos se funden en un solo y mismo distrito, caracterizado por el cultivo de una
noble cepa de tipo particular, llamada serine en la Cote-Rotie y petit syra en el
Hermitage, desconocida en viedos ms septentrionales.

En apoyo de esta afirmacin de R. Dion, se pueden citar, entre otros, testimonios muy
antiguos como el que nos ofrece Plinio el Viejo (H.N.XIV), quien comenta que: entre los
aos transcurridos desde la muerte de Virgilio Plinio escribe en el ao 71 d.C y Virgilio
haba fallecido en el ao 91 a.C se ha visto aparecer una nueva especie de vid, la que ha
dado celebridad al territorio de Vienne sobre el Rdano, capital de los albrogos, llamada as
mismo allobrgica, la que conviene a los climas fros y madura con la heladas

Andr y Levadoux han tratado de identificar esta Vitis allobrgica. Entre los textos de
autores romanos dedicados al tema, Marcial, por ejemplo, hacia el ao 40 d.C, menciona el
vino Picata Vienna. Plutarco por su parte y casi en la misma poca, cita el vino poiss,
mientras Plinio describe sus pagos ms reputados: Taburnum, Sotanum y Ellicum.

En opinin de Andr y Levadoux, parecera entonces que en el primer siglo d.C, existan en
Vienne dos categoras de vino: uno procedente de vides no precisadas con sabor a pez
(resinosos), conforme a los gustos de la poca, y otro obtenido de una cepa cuyas uvas
tenan un gusto natural a pez (picatum), es decir, derivado de la Vitis allobrogica.

En la antigua Alobrgica (Delfinado, Savoia), nos dice C.Valat, existe an hoy, un

encepado indgena, cuyas variedades ms difundidas son la Syrah, a lo largo del valle
rodaniano de Vienne a Valence y la Mondeuse, cultivada principalmente en Savoia.

Por todo ello aade el autor mencionado es entonces ms que probable que la Syrah
sea originaria de la regin rodaniana septentrional, sobre todo en la conocida como
Delfinado, para luego afirmar: En nuestros das existe an en esta regin, un encepado
primigenio, descendiente sin duda alguna de la espontnea poblacin de primitivas
lambruscas.

Conclusiones.
En definitiva, tanto el testimonio de historiadores, como las investigaciones ampelogrficas,
entre ellas las arriba mencionadas, nos inducen a la prudencia en cuanto adjudicar un origen
asitico al cultivar Syrah de la vid, ya que como hemos visto, autorizadas opiniones niegan
tal procedencia. Desde luego y respecto a dicha variedad, quedan an muchos detalles que
omitimos por su extensin, ya sean estos vitcolas como enolgicos. Sin embargo estimamos
conveniente referirnos por caso a la notable variabilidad que demuestra la Syrah an dentro
del rea original de su cultivo y la consiguiente fluctuacin en lo relacionado con las
caractersticas de los vinos obtenidos.

Si bien para Robert Parker Jr (11), los vinos producidos con la Syrah en el Rdano
septentrional, son los mas suntuosos del mundo, en otros parajes o latitudes ofrece
igualmente vinos de gran personalidad e indiscutible calidad. En este sentido se trata de no
pretender similitudes con los rodanianos, sino establecer su cultivo en las mejores
situaciones posibles, sometiendo su produccin a mtodos depurados y racionales de
vinificacin.

BIBLIOGRAFIA

1) Claude Valat. Les origines de la Syrah et son dveloppement en France . Le Progres

Agricole et Viticole N17 1992.
2) J.M. Boursiquot: Evolution de lencpagement du vignoble francais au cours des
trentes dernieres annes .Le Progres Agricole et Viticole N 1 1990
3) G.Ferraris y P. Broussous: Etude des comportament des vins de Syrah en zone AOC
du Languedoc. Le Progres Agricole et Viticole N 19 1992
4) P.Truel: La Syrah dans le monde Prsentation des vignobles. Le Progres Agricole
et Viticole N 17 1992
5) Pierre Galet: Cpages et Vignobles de France T ll 2 Edition Imprimerie Ch
Dehan. Montpellier- 1990
6) Hugh Johnson: Une histoire Mondiale du Vin . Hachette 1990

7) Andr J et Levadoux L 1964 La Vigne et le vin des Allobroges. Journal

des Savants
8) Roger Dion : Histoire de la Vigne et du Vin en France Des origines au
XlX Siecle Paris 1959
9) Louis Levadoux: Les populations sauvages et cultives de Vitis vinfera L. Annales
de lAmelioration des Plantes l956.
10) Mario Fregoni: Origines de la Vigne et de la Viticulture .Musumeci Editeur 1991
11) Robert Parker Les vins de la Valle du Rhone. Ed. Solar 1998

Diferentes tipos de Jerez y sus deliciosos maridajesPor Concha Baeza.

Las mltiples variedades de jerez son todas hijas del sur de Europa: sol cegador,
blancas tierras y un soplo fresco de mar. Pero aunque tenga su cuna en tierras
andaluzas, este vino ha crecido apadrinado por el mercado britnico.

La adicin de alcohol y su crianza en madera son las caractersticas primordiales de estos

vinos que durante siglos dominaron el mercado mundial del vino y que hoy recobran su
importancia gracias, sobre todo, al buen hacer de jerezanos y montillanos y a los precios
relativamente bajos de unos productos que resultan de extraordinaria calidad e insustituibles
en el aperitivo.

La gran familia de los Jerez

Fino
Sus caractersticas principales provienen de la crianza biolgica producida por la capa de
levaduras. Tiene color amarillo pajizo o dorado; su aroma es punzante y delicado
(suavemente almendrado) mientras que resulta seco y ligero al paladar. Su graduacin
alcohlica ronda en los 15,5.

Manzanilla
Tcnicamente es igual que un fino, pero ese nombre slo lo pueden llevar los que han
elaborado en Sanlcar de Barrameda. All, la humedad hace posible que la flor se encuentre
activa todo el ao (en el resto de la geografa, las levaduras disminuyen en las pocas
extremadamente fras o calurosas). El resultado es un vino ms seco que el anterior y
ligeramente amargo al paladar.

Amontillado
Un vez que el bodeguero ha elaborado el fino, puede hacerlo evolucionar sin la flor. Basta con
dejar de poner vino nuevo o aadir un poco ms de alcohol para que mueran las levaduras y
se efectuar una nueva transformacin en presencia del oxgeno. El amontillado es de color
mbar y su aroma punzante se ha atenuado; resulta suave y ligero al paladar. Cuando se
sigue este mismo proceso con la manzanilla, el resultado es la manzanilla pasada.

Oloroso
Como hemos visto al detallar su proceso de produccin, se trata de un caldo encabezado con
ms alcohol que el fino y que no ha desarrollado el velo de levaduras, por lo que ha
envejecido oxidndose en contacto con el aire. Por eso se trata de un vino seco, con mucho
cuerpo y que recuerda a la nuez. Es de color oscuro (de mbar a caoba) y de aroma muy
acusado.

Palo cortado
El ms escaso, es un raro producto porque se trata de un fino que, cuando ha de evolucionar
como un amontillado, cambia su personalidad y por alguna extraa razn comienza a
parecerse ms al fragante oloroso. De su primera vida conserva la elegancia y de su
transformacin recoge un estilo ms sabroso.

Esta es la familia bsica de los jereces, todos ellos vinos secos y con personalidad muy
marcada que resultan insuperables al inicio de una comida: la manzanilla y el fino son
ideales para el tapeo, mientras que los amontillados u olorosos traspasan esa barrera del
inicio y llegan a los consoms, los quesos, etc.
Pero no son los nicos productos de jerez: el pale cream, el cream sherry e incluso en east
india sherry son productos dulces nacidos de alguno de los vinos tipo Pedro Ximnez o
Moscatel.

Fuente: Concha Baez. Saber de vinos. Editorial Libsa.

Fuente Fotos: spaindirecttravel.com; servicios.onlae.terra.es

QUE VINOS SE PUEDEN GUARDAR

Hoy, el mercado ofrece al consumidor, particularmente en lo que se refiere a vinos tintos, dos
clases de productos: los jvenes, frescos y frutados, para ser bebidos en el ao y los grandes
vinos, elaborados con el propsito de lograr la mayor conservacin del vino en el tiempo.
Por Adriana Ruth de la Mota

Hoy, el mercado ofrece al consumidor, particularmente en lo que se

refiere a vinos tintos, dos clases de productos: los jvenes, frescos y frutados, para ser
bebidos en el ao y los grandes vinos, elaborados con el propsito de lograr la mayor
conservacin del vino en el tiempo.

Los vinos elaborados para un consumo ms o menos rpido, poseen una graduacin
alcohlica media, son livianos de cuerpo, ricos en aromas, y generalmente varietales. Poseen
buena acidez y cuanto ms, pueden beberse en el ao o al siguiente de la vinificacin. En
algunas ocasiones, pueden ser sometidos a una ligera conservacin en barrica de roble, pero
no son adecuados para una estada prolongada en botella.

Se pueden guardar aquellos vinos tintos elaborados con este objetivo. Para elaborar vinos
tintos de guarda, se requieren no solamente vides selectas, cultivadas en el mejor medio,
sino tambin una depurada metodologa de vinificacin.

Todo vino digno de su calidad, merece ser guardado, desde algunos meses hasta varios
aos. Dicho de otra manera, mientras mejor sea su vino, ms se beneficiar con la guarda.
Ahora, tenga la seguridad, de que si todo lo anterior se cumple, al descorchar estas botellas
de vinos de guarda, usted nunca se ver desilusionado.

Ahora...qu cambios sufrir, por ejemplo, un vino tinto sometido al

envejecimiento en botella?
En cuanto al color....
Durante su aejamiento en botella, los vinos tintos de jerarqua suelen realizar depsitos de
materia colorante, as mismo, con el tiempo su color disminuye de intensidad y su tonalidad
vira cada vez ms hacia el rojo ladrillo tela de cebolla.
Estas modificaciones del color, son naturales y de ninguna manera implica algo negativo en
su vino de guarda.

En cuanto al aroma...
En cambio los aromas de su vino tinto de excelente calidad se desarrollarn al mximo
durante la guarda. Alcanzarn un buqu complejo, equilibrado y armnico.
No olvide que esto se cumplir, siempre y cuando las condiciones de conservacin sean las
correctas y el estado de la botella y el corcho sean ptimas.

En cuanto al gusto...
Con el paso del tiempo en botella, los vinos tintos tienden a suavizarse.
En cuanto al desarrollo de la pastosidad y el sabor abocado, es debido, en parte, a la
combinacin de antocianos y taninos y su creciente polimerizacin; y por otra, tambin est
ligado a la aparicin de aquellas mismas sustancias que provocan el desarrollo del buqu.

Por todo esto, no olvide que tanto color, como buqu y gusto formarn parte de ese todo
armnico que lo llenar de placer al descorchar estas botellas.

Cmo se pueden guardar los vinos en casa?

Segn el tipo de elaboracin y calidad del vino, ser ptimo guardarlo o no.
Hoy, muchos vinos tintos, se elaboran para ser consumidos jvenes y frescos, pues estos no
son aconsejables para guardar mucho tiempo. S lo son, los llamados, vinos de guarda.
La mejor manera de guardar un vino de calidad en casa, es en botellas. Muchas veces,
llevados por el entusiasmo o por una propaganda errnea, se desea conservar el vino en un
recipiente de madera o barrica. Pues, lamentablemente, este tipo de conservacin, es
bastante difcil de llevar a la prctica. Pues, la barrica, aunque sea de muy buena calidad,
debe ser mantenida y controlada muy celosamente. Se debe evitar la penetracin de aire y
la proliferacin de bacterias, hecho bastante difcil de controlar en casa.
Generalmente, cuando se percibe un aroma o gusto raro en el vino de guarda, ya lo
hemos perdido totalmente en cuanto a la calidad se refiere. Quizs podremos
utilizarlo como un excelente vinagre de cocina.
Antes de guardar el vino, no olvide examinar el corcho, que est en buenas
condiciones y no presente manchas de humedad u hongos.
Las botellas se colocan en posicin horizontal, quedando todo el corcho en
contacto con el vino.
Usted imagine que las condiciones ideales se dan en una cava natural, por lo que todas las
condiciones artificiales que se busquen deben acercarse lo ms posible a las condiciones
naturales que hay en un stano de bodega: temperatura fresca y constante, oscuridad,
tranquilidad y cierto grado de humedad.
Con algo de imaginacin es posible reproducir estas condiciones en un buen armario o
debajo de la escalera.
El primer requisito es mantener a los vinos a una temperatura ms o menos constante de
alrededor de los 15C (puede existir una suave oscilacin dentro de los 7C a los 18C). El
vino no se ver afectado si los cambios de temperatura se producen en forma suave y
paulatina.
Nuestra pequea bodeguita debe tener poca luz. La oscuridad es importante, ya que la luz
estropea y envejece los vinos antes de tiempo. Ni qu hablar si la botella es transparente y
los rayos ultravioletas atraviesan el vidrio. Por eso los buenos vinos jams deben estar
expuestos a la luz fuerte.
La humedad moderada de nuestra bodeguita permitir que el corcho no se reseque, ni
agriete, ya que si esto ocurre el vino comenzar a escapar hacia fuera de la botella y
penetrar aire que ser muy daino para nuestro vino.
Si la humedad es excesiva, comienzan a despegarse las etiquetas y usted no sabr de que
producto se trata. Para evitar esto, se suele rociar a la etiquetas con laca antes de
guardarlas.
La bodega tampoco deber estar expuesta a grandes trepidaciones.
Recuerde no guardar junto a los vinos, otras sustancias contaminantes o con olores fuertes
como nafta, barnices, pinturas o kerosene.
Para tener este pequeo refugio para sus vinos, no hace falta ni una construccin especial, ni
grandes inversiones. Cuando no se cuenta con mayores recursos, basta acondicionar
cualquier lugar de la casa que rena aproximadamente las condicionesmencionadas.

Cunto tiempo los puedo guardar?

En realidad, este factor depende de la calidad del producto.

He tenido oportunidad de degustar vinos elaborados por mi querido padre hace ms de 35
aos y ha sido el vino tinto ms exquisito, complejo y equilibrado con el que me he
encontrado. El envejecimiento en esos vinos, es el pasaporte al xtasis.
No ocurre lo mismo, con mucho otros, denominados de guarda.
Entre nosotros, se suele apuntar que un buen vino tinto ha alcanzado su apogeo cuando su
color atraviesa el espectro del rojo y adquiere dbiles matices marrones y anaranjados.
Los vinos blancos, sin embargo, cambian en otra direccin. Pasan del amarillo muy plido,
hasta el mbar, pasando por el oro y el pajizo.
Los vinos blancos secos de calidad (elaborados con maceracin y fermentacin malolctica),
podrn permanecer en su bodeguita durante ms tiempo, uno a tres aos, luego bbaselos.
Slo existen algunas excepciones de vinos blancos, que se aconsejan beber con ms de 10
aos de guarda, pero para nosotros, esto no es lo frecuente.

Fuente Fotos. Directo al Paladar y Vilaviniteca, Espaa.

QUE APORTA LA BARRICA A LOS VINOS

Crianza en barrica proceso costoso pero con inigualables resultados.

Por Adriana Ruth de la Mota.

Desde hace tiempo, se encuentra planteada la dialctica sobre los beneficios otorgados por la
barrica de roble a los vinos. Tanto es as que en muchos casos, se enfatiza el llano reemplazo
de la barrica de roble por chips, dados, cubos o aserrn de roble. En este caso, se est
teniendo en cuenta, slo un aspecto de la barrica, que se considera fcilmente reemplazable,
como es el aporte aromtico del roble.

Sin embargo, podemos afirmar que el aspecto aromtico es slo uno de las tantas
contribuciones de la barrica o el tonel de roble.
Slo basta con descorchar un vino criado en nuestros antiguos toneles de roble, algunos de
ellos, con ms de 40 aos en botellas y descubriremos que las bondades de esta crianza van
ms all de su complejidad aromtica.
Esta forma de crianza, como lo manifiesta Fernando Zamora Marn, es un fenmeno
realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales el vino se
transforma,ganando complejidad y estabilidad.

En primer lugar, el roble aporta al vino aromas y compuestos fenlicos que mejoran la
calidad aromtica y gustativa. Los compuestos fenlicos, no slo sern observables en
el color, sino tambin en la estructura de los vinos, pues se tornan msvoluminosos en
boca.

Por otra parte, la crianza en barricas permite una oxigenacin moderada que tiene lugar a
travs de la misma porosidad de la madera. Esta microoxigenacin natural proporciona el
substrato necesario para que las reacciones de polimerizacin y combinacin de los
antocianos y las procianidinas (taninos) tengan lugar. De este modo se producir
una estabilizacin del color del vino y una suavizacin de la astringencia. As mismo
se producir una cierta precipitacin de parte de la materia colorante del vino, evitando que
esta parte inestable del color precipite despus en la botella.

Finalmente, expresa Zamora Marn, la conservacin del vino en las barricas entraa una
evaporacin, no menospreciable, de agua y alcohol que comportar mermas y contribuir a
encarecer el proceso.

Fuente Fotos: Encarta y Educastur. Espaa.

Conozca los elementos a tener en cuenta para evaluar la

verdadera calidad de un corcho. PorManuel Ruiz Hernndez.

Aparece el tapn de corcho en el panorama comercial cuando se potencia la utilizacin de la

botella como unidad de comercio. A partir del siglo XVIII.

En la actualidad surgen sucedneos de polmeros artificiales. En este sentido, nuestra

posicin es doctrinal ms que tcnica. "Antes vinos de calidad, tan slo contacto con
polmeros naturales como vidrio, corcho y roble.

Qu debemos pedir a un tapn de corcho?

Ante vinos tintos:

Que cierre y no se escape el vino.

Que no altere el gusto del vino.
Ante vinos rosados y blancos:

Que cierre y no se escape el vino.

Que no altere el gusto del vino.
Que no enturbie el vino.
Para saber si puede un tapn alterar el gusto del vino se toman 10 tapones y se cortan por la
mitad, transversalmente. Se someten a picado en "picadora" domstica, hasta hacer aserrn.
Despus se toma medio litro de un vino. Se deja de litro como testigo y el otro mezclado
con el aserrn. Se catan transcurridas 24 horas. Un tapn con mohos da sabor a ese vino.

Y para discernir si va a enturbiar el vino blanco o rosado es preciso considerar que el

enturbiamiento se debe a levaduras.

Los vinos blancos y rosados se embotellan despus de un filtrado que retiene las levaduras.
Si un tapn las aporta, de nada habra servido la filtracin. Por esta razn, los tapones se
adquieren estriles y envasados. No deben acumularse en la bodega. Este requisito es
menos importante en los vinos tintos, ya que en ellos apenas pueden vivir las levaduras.

Qu tapones cierran mejor?

Considerando que el hueco donde se aloja el tapn es un doble tronco de cono con dimetro
mnimo de 19 mm, que se abre en campana hacia abajo, hemos de entender que el cierre
por adherencia a las paredes es total en los de 39 mm de longitud. Que es total en ese
mismo trecho en los de 44 mm pero un poco menor en los 5 mm inferiores. Y que es inferior
la adherencia en la zona baja de los tapones de 49 mm, ya que el alojamiento se ha abierto
considerablemente.

Defectos del taponado

Si retiramos la cpsula de botellas podremos apreciar el aspecto del tapn desde arriba.

1. Limpieza total: Taponado correcto.

2. Anillo granate perifrico: La botella se encorch y se puso horizontal muy pronto.
3. Punto granate central: Tapn de muy baja densidad o peso. Corcho-espuma.
4. Punto granate perifrico: Mordazas de encorchadoras gastadas que han ejercido un
pellizcado en el corcho constituyndose en canalculo por donde se escapa vino.
5. Punto pardo perifrico abultado: Corcho con polilla que ha excavado una galera.
Los casos 4 y 5 se comprueban al extraer el tapn.

La posicin de la botella es importante. El tapn permite intercambios gaseosos que pueden

suponer oxidacin del vino o entrada de levaduras forzadas por cambio trmico. Por todo ello
la botella, transcurrida 1 hora desde el taponado, debe adquirir posicin horizontal. Una
botella de vino tinto puede permanecer vertical durante 3 meses sin riesgo. Una botella de
vino blanco o rosado permaneciendo vertical durante 1 mes, si hay cambio de temperatura,
se enturbiar.

Manuel Ruiz Hernndez, 2003

Capsulas Qu funcin cumplen y qu tipos

existen? Responden los fabricantes

La funcin primordial de la cpsula es constituir un precinto de calidad para proteger al corcho.

Las cpsulas ms comunes en el mercado son:

* Cpsulas de Estao, material 100% ecolgico y reciclable: cpsulas de una sola pieza de fcil
apertura y que permiten todo tipo de colores y decoraciones. Es la reina de las 4 cpsulas.

*Cpsulas de material complejo, fabricado a partir de un sndwich de aluminio, polietileno,

aluminio. Son dos piezas de fcil apertura y como motivo de fabricacin, el costo es un 60%
menor que las de estao.

*Cpsulas de PVC: de dos piezas fabricadas con lmina de PVC y con grandes problemas desde
el punto de vista de la ecologa ya que el PVC en su quemado genera la lluvia cida, a partir de
las dioxinas que produce.

El motivo de su fabricacin es el costo un 50% de las cpsulas de complejo. Slo se utiliza en

vinos de precio medio/bajo en la mayor parte del mundo.

*Cpsulas de plomo (actualmente son de plomo-estaadas).

Nunca se han prohibido especficamente las cpsulas de Estao-Plomo, vulgarmente cpsulas de
plomo. La historia es que, a finales de 1991 en los Estados Unidos se establece un proyecto de
llegar a reciclar hasta un 70% de basuras domsticas; con este fin se desea que esas basuras
contengan la menor cantidad posible de Metales pesados txicos a saber: plomo, cromo,
mercurio y cadmio; es por esta razn que se crea una ley sobre los embalajes y esta ley
establece que todos los embalajes deben tener menos de 100 partes por milln en la suma de
los 4 metales pesados txicos.

A partir de este momento las cpsulas como parte del embalaje deben cumplir la ley, lo mismo
que las cajas de cartn, madera, pinturas de todos los embalajes, etc. Por lo tanto la prohibicin
de cpsulas de plomo se produjo por una ley medioambiental.

Uso de la cpsula en el vino:

El 100% de las botellas de vino, licor o champagne salen al mercado con un precinto de
garanta de esas botellas. Ms del 98% de ellas han elegido como precinto las cpsulas.

Desde hace ms de 4 aos existen botellas con precinto distinto a las cpsulas pero estos
sistemas an no han demostrado gran efectividad.

La mayora de las bodegas utilizan precinto (cpsula) de seguridad, pero, existe un tipo de
botella llamada flange, en que se utiliza un precintado de papel o cera y el motivo es
solamente comercial y de ahorro de costos. Es por esto que prcticamente todos los vinos de
calidad continan con el precintado con cpsula.

Fuente: datos aportados por la fbrica Altieri.

Fuente fotos: Radmann y Sparflex.

El Vermut Qu se puede descubrir a travs de este vino?

PorF.A. Sannino.
El vermut es un vino blanco de color ambarino y sabor dulce y alcohlico, al cual se aaden
diversas sustancias vegetales aromticas y amargas.

No debe ser demasiado aromtico, ni tan amargo que se desvirte el sabor agradablemente
dulce de este caldo, porque entonces ms que vino, parecera un medicamento.

El nombre de vermut es probablemente de origen alemn (vermouth), en esta lengua

significa ajenjo, planta que entra en la composicin.

Se le conoce ordinariamente con el nombre de Vermouth di Torino, porque fue en la capital

del Piamonte donde el licorista Antonio Carpano lo prepar por primera vez en 1786. Pero la
fabricacin en gran escala no empez hasta 1838, inicindose tambin en aquella poca la
exportacin a Europa y fuera de ella.

No hay duda que el vermut italiano, por la buena calidad del vino que se emplea para su
fabricacin y por la crianza a la que se lo somete, es uno de los mejores caldos de Italia.

El vermut tambin puede producirse sin vino y se transforman en simples licores que no
pueden asimilarse al vermut de vino.

El vermut suele consumirse al copeo antes de las comidas, pues se le considera aperitivo por
su sabor amargo. No obstante al azcar que contiene y que se le pone para disimular el
amargo, da a muchos estmagos la sensacin de saciedad.
El vermut constituye una excelente bebida refrescante si se mezcla con agua fresca y mejor
con agua Seltz. En esta ltima forma es, adems espumoso en el momento de ser
consumido y, por lo tanto, mucho ms agradable.

Caracteres de los vinos empleados para la fabricacin del vermut

Los mejores vermuts piamonteses se preparan con mosto de moscatel defecado y filtrado
como el que se utiliza para la elaboracin del moscatel espumoso, salvo el encabezado que
se practica en le vermut para que quede dulce.

Se trasiega dos veces durante el transcurso del invierno, en primavera se clarifica, se filtra y
aade 2 3 litros de alcohol para llevarlo a 13 14. Se lo tiene en madera dos y a veces
tres aos antes de emplearlo, trasegndolo anualmente dos veces y rellenndolo
peridicamente.

Los vinos que se destinan a la preparacin del vermut deben ser sanos y de paladar delicado,
preferible s a ms de estas condiciones renen las de buen bouquet y ser dulces y
alcoholizados.

Como estas dos ltimas caractersticas no son frecuentes en los vinos blancos ordinarios,
antes de procederse a la aromatizacin se le aade alcohol y azcar. Hechas estas
correcciones debe dosificar el 14 15% de alcohol, y en los vermuts de exportacin hasta el
17% con el 10-15% de azcar.

Ordinariamente se emplea alcohol finsimo de 95 96% y azcar de caa o de remolacha,

pero en la preparacin del vermut de bajo precio se substituye este ltimo por la glucosa. Se
prepara un buen vermut con vino blanco adicionado de uvas pasas demoscatellone en vez de
azcar.

Desde 1904 se elabora con xito en le Piamonte vermuts con vinos dulces y alcohlicos de
Puglia, obtenidos con mostos concentrados.

Drogas empleadas en la fabricacin del vermut

Son numerosas, caracterizndose la mayor parte por su sabor amargo; sus aromas son
varios.

Los gustos y olores de estas drogas deben pasar al vino tan solo en la proporcin
conveniente, ya que son extraos a l. A la habilidad del enlogo debe unirse la del licorista,
para saber valorar la naturaleza e intensidad de los diversos productos con el fin de obtener
un todo homogneo, agradable y constante.

No es fcil conocer las frmulas con las que se preparan los buenos vermuts. Generalmente,
cada fabricante mantiene su secreto.

Plantas enteras u hojas secas

Ajenjo ( Arthemisa absinthium,L). La planta tiene olor fuerte y agradable, debido a un aceite
esencial que puede extraerse de la planta fresca.

Camedrio (Teucrium Chamaedrys, L). Contiene un aceite esencial y un principio amargo.

Cardo santo (Centaurea Benedicto).Sabor muy amargo.

Centaura menor ( Erythroea centaurum). Sabor muy amargo

Coca boliviana (Erythroxylon coca). Contiene un alcaloide, la cocana, un lquido voltil cuyo
olor recuerda el del trimetilamina y un principio anestsico como la cocana (tripsina).

Hisopo (Hyssopus officinalis) El olor es debido a un aceite esencial muy persistente y tiene
sabor algo amargo.

Sumidades secas de mejorana ( Origanum majorana). Tiene un olor agradable a alcanfor.

Sumidades secas de melisa (Melissa officinalis,L).Exhala un aroma parecido al limn.

Hojas secas de dictamo crtico (Oreganus dictamos) Sus hojas despiden un fuerte olor

Sumidas secas de organo (Origanum vulgare) Las hojas y flores tiene un aceite esencial de
sabor penetrante y amargo.

Salvia (Salvia Sclarea). Cotiene un aceite esencial y substancias tnicas y amargas.

Flores

Flores secas de manzanilla (Anthemia nobilis).

Clavos de especia (Eugenia cariophylata) Contiene eugenol y trazas de vainilla.

Flores secas de lpulo (Humulus luppulus). Se usa para aromatizar la cerveza y darle sabor
amargo debido a la lupulina

Flores secas de sauco (Sambucus nigra)

Azafrn (Crocus sativa). Exhala un fuerte olor y sabor amargo.

Frutos

Semillas de ans estrellado (Illicium anisalum). Contiene un aceite esencial formado en su

mayor parte de acetol.

Corteza de naranjas amargas

Cardamono

Semillas de culantro

Semillas de hinojo
Macis nuez moscada

Vainilla

Races

Races de anglica

Races de clamo aromtico

Enula campana

Races de Genciana

Races de genciana

Races de imperatoria

Races de lirio

Crcuma

Maderas y cortezas

Canela de Ceiln

Corteza seca de crotn

Quina calisaya

Corteza de granado Madera de cuasa

Preparacin del vermut

El vermut se prepara por dos procedimientos: por infusin y poradicin de extractos.

El primero consiste en suspender en el centro de la masa del vino una muequilla o saquito
con las substancias vegetales que constituyen la infusin, divididas en trozos o machacadas.

A los 45 das se extrae la mueca, se exprime para que suelte el lquido que la embebe, el
cual se une al del envase, hecho esto, se suspende de nuevo. Esta operacin de extraer,
escurrir y volver a colocar la muequilla en su sitio se repite varias veces con el intervalo
de 5 a 6 das.

Al cabo de un mes o ms tarde, si se quiere preparar un vermut rico en aroma, se quita la

mueca y se somete a una pequea prensa para quitarle el vino que contiene, que se une al
resto. Luego se cata el vermut y si es poco arompatico se le pone la misma mueca u otra
nueva; si por el contrario, el vermut resulta aromtico por exceso se le aade ms vino
normal.
Esta infusin de hierbas y drogas en lugar de hacerse directamente en le vino, suele hacerse
en alcohol, de alta graduacin (95%); la infusin alcohlica, preparada en forma anloga a la
explicada, se aade despus al vino.

Fuente: Dr. F.A. Sannino. Tratado de Enologa. Ediciones G. Gili S.A. Buenos Aires. Versin de
la 2 Edicin Italiana.

Fotos. 1. Copete y foto1:Hotel Revve (Cz). Foto2. Manzanilla: Cientec. Foto 3. Anis
estrellado: Ortosalud herborist. Foto 4. Genciana: Plantas medicinales.

Cmo diferenciar las uvas y los tipos elementales de vinos? .

Por Manuel Ruiz Hernndez.

Existen dos tipos de uvas:

UVA BLANCA: Presenta pulpa amarillenta y hollejo amarillento.

UVA TINTA: Presenta pulpa amarillenta y hollejo rojo (si acumula mucho rojo parece
negro).

De estos tipos de uvas se derivan tres tipos de vinos, en lneas generales y ms tipos en
sentido comercial.

TIPOS ELEMENTALES DE VINOS

Si cogemos entre los dedos un grano o baya de uva blanca y oprimimos, se rasga el hollejo y
caen gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura toman levaduras del exterior de la uva
y fermenta. Entre los dedos nos queda el hollejo y las semillas que tiramos fuera. Millones de
esas gotas en un gran depsito, dan al cabo de ocho das Vino Blanco.

Si, por el contrario, cogemos entre los dedos una baya de uva tinta y repetimos la misma
operacin, oprimiendo, caen unas gotas amarillentas que al pasar por la rasgadura cogen un
poco de color rojo y se transforman en rosadas. Entre los dedos quedan hollejos y semillas
que tiramos aparte. Al cabo de ocho das tenemos Vino Rosado.

Si entre los dedos cogemos dos bayas, una blanca y una tinta y las oprimimos, caen gotas
amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado claro y, por derivacin, se
llama Clarete. Igualmente los hollejos y las semillas los tiramos aparte.

Si tomamos entre los dedos una baya tinta y oprimimos, caen gotas rosadas. Pero ahora en
vez de tirar los hollejos fuera, los dejamos caer sobre el mosto de las gotas anteriores. Esto
realizado en un depsito grande, con millones de gotas y sus hollejos, al cabo de la
fermentacin da el Vino Tinto.
Ahora vamos a explicar los tipos comerciales de vinos a partir de los vinos generales.
Recordemos la baya blanca oprimida deja caer mosto amarillento que inicia fermentacin,
mientras tiramos fuera hollejos y semillas. Este mosto lo podemos dejar fermentar hasta el
final y despus embotellar su vino. Resulta as VinoBlanco Joven. Pero podemos, en vez de
embotellarlo, pasarlo a barricas de roble y embotellarlo meses despus. Resulta
asVino Blanco de Crianza.

Ambos surgen de fermentacin completa en un depsito grande. Pero podemos, a media

fermentacin, extraer el mosto-vino fermentado y ponerlo en barricas para que concluya all
su fermentacin. La fermentacin normal dura de ocho a diez das. En este ltimo caso
dejamos fermentar cuatro das en el envase grande y despus que concluya la fermentacin
en la barrica. Ahora ya no sern cuatro o seis das lo necesario, ser preciso esperar veinte
das ms en barrica, que es un envase pequeo, se enfra y tarda ms en concluir el proceso.
Despus se embotella y logramos Vino blanco fermentado en barrica.

A partir de uva tinta, para hacer vino rosado, apenas existe crianza y casi
exclusivamente Vino Rosado Joven.

Si estrujamos la uva tinta y sobre su mosto dejamos flotar los hollejos, removindolos a
diario, conseguimos al cabo de ocho diez das un vino tinto. Pero podemos precisar ms.

Si los hollejos solo estn sobre el mosto seis das y entonces lo retiramos dejando que en
otros cuatro das concluya la fermentacin conseguimos un vino de color vivo y fresco que
esVino Tinto del Ao. Es elaboracin especfica, si no lo bebemos, en tres aos degenera su
color.

Si queremos que perdure algo ms debemos dejar los hollejos flotando y revolvindolos a
diario durante los ocho-diez das de la fermentacin. Despus ese vino lo ponemos en barrica
durante meses o un ao y conseguimos un Vino Tinto de Crianza.

Si, por el contrario, partiendo de uva muy precisa, dejamos flotar los hollejos durante los
ocho-diez das de la fermentacin, revolvindolo (remontados) a diario y una vez concluida
esta, persistimos dejando los hollejos flotando sobre el vino que ya no fermenta, con
precaucin de no contaminarse con el aire, conseguimos un vino de alta calidad que despus
de estar en barrica de roble durante unos aos constituye un Vino Tinto de Gran Reserva.

La vinificacin de blanco y rosado es "en virgen", sin hollejos. La de los tintos es con
hollejos, por lo tanto, supone fermentar y macerar.

Vinificar blanco y rosado es solo fermentar.

Vinificar tinto es fermentar y macerar.

Cuando se trata de tinto joven la maceracin es ms corta que la fermentacin.

Para vino de crianza la maceracin y la fermentacin son iguales en tiempo.

Para vino de reserva y gran reserva la maceracin es ms larga que la fermentacin.

Manuel Ruiz Hernndez, 2000

 Un vino con ms de 3 siglos de historia, conozca
sus secretos. Por Ral A. Riba DAve

Resumen Histrico
El Vino de Oporto es un vino con ms de tres siglos de existencia, producido en la regin
limitada por el Douro, Portugal. La regin del Douro fue demarcada en 1756, siendo la
primera regin delimitada del mundo. La demarcacin original sigue prcticamente
inalterada.

Se llama vino de Oporto porque era, desde la ciudad de Oporto que se exportaba ese
precioso nctar. El vino bajaba en barricas de la regin del Douro por el ro con el mismo
nombre. Para el transporte se utilizaban pequeos barcos llamados Rabelos. En nuestros
das, se utilizan camiones cisternas casi exclusivamente.

Igual que en el pasado, el vino, llegado a la ciudad de Vila Nova de Gaia (la ciudad en el
margen opuesto del ro Douro, frente a Oporto), aqu se mantiene el vino, en los almacenes
de las empresas productoras que aejan sus productos en la regin del Douro.
Los vinos aejados en el Douro suelen tener un gusto ms cocido.

Pequea Descripcin

El Vino de Oporto es un vino generoso (licoroso). En el proceso de su elaboracin se aade

aguardiente al mosto para detener la fermentacin. Esa interrupcin hace que mucho del
azcar natural de la uva no sea transformado en alcohol, dndole al vino una dulzura
especial. Al margen de ello, al haber adicin de aguardiente, el grado alcohlico se
enriquece, no pudiendo, todava, superar los 22 vol.

El vino Oporto es un vino genrico, o sea, resulta de la vinificacin conjunta de diversos

tipos de uvas. No obstante, en los ltimos aos se han producido algunos monovarietales,
sobretodo con el cepaje Touriga Nacional. Actualmente existen ms de 120 cepajes
utilizados en la elaboracin del vino de Oporto. Sin embargo, slo 5 son considerados
principales:
Touringa Nacional, Touringa Francesa, Touringa Barroca, Tinta Roriz (Tempranillo),
Tinto Cao.

Para los Oportos blancos, los principales celajes utilizados son:

Malvasa - Fino, Malvasa Rei, Rabigato, Codega, Viozinho.

Existen varias categoras de Oportos. Esas categoras dependen de varios factores, pero
sobretodo del mtodo y tiempo de aejamiento utilizado. Las categoras o estilos estn
ordenados en una especie de jerarqua.

Fuente. Fotos: 1.-Transporte del vino de oporto a travs del Douro. Portugal. En Porto. Nol
de Arriaga. Lisboa 1965.
Foto 2. Terrazas con viedos. En 100 Vins de Lgende. Slection de la famille Vrinat. Solar.
1999.
Existen dos tipos de Oporto .Su categora, depende del tiempo
de aejamiento en madera. Por Ral A. Riba DAve.
Bsicamente, existen 2 tipos de Oporto, siendo que todos aejan en barrica o tonel, por ms
o menos tiempo, segn su categora.

Elaborados para que despus del embotellamiento estn en su punto ptimo y listos para ser
bebidos.

Estos vinos no mejoran con el embotellado (salvo raras excepciones) y el aejamiento que
sufrieron fue hecho exclusivamente en barricas o toneles. Este tipo de vino se conserva en
buen estado (ms de un ao) una vez abierto; por ese motivo, los corchos de sus botellas
estn diseados para poder ser reutilizados (el corcho no se dilata y su extremidad superior
tiene una parte en plstico para facilitar el manipuleo)

- Ruby
- Tawny
- Vintage Character
- Blanco
- Tawny con Indicacin de edad
- Colheita
- LBV (con tratamiento)

Ruby

- Son vinos loteados, o sea, una mezcla de vinos de una o ms cosechas cuyo promedio de
aejamiento en barricas o toneles de grandes dimensiones est entre 2 y 3 aos. Son
despus embotellados y estn listos para ser bebidos.

- Son vinos jvenes y robustos, de color oscuro y retinto, con bastante intensidad de fruta.

- Por ser vinos Standard, no demuestran nunca las grandes potencialidades del Vino de
oporto. No obstante, existen determinados Ruby de excelente calidad. En general son
reservas especiales, aejados por ms tiempo que el usual. Adems de ello, los lotes de uvas
utilizados son seleccionados entre los mejores. El Oporto Grahams Six grapes es un
ejemplo de un Ruby de alta calidad.

- Estos vinos no estn hechos para evolucionar en botella y, por lo tanto, no necesitan ser
conservados horizontalmente.

Tawny

- Es un vino loteado, o sea, una mezcla de vinos de una o ms cosechas cuyo promedio de
aejamiento en barricas de pequeas dimensiones est entre 2 y 3 aos. Son despus
embotellados y estn listos para ser bebidos.

- Son vinos jvenes de color menos oscuros, ms cercano al oro. Esto se da porque el
proceso de aejamiento del Tawny es hecho en barricas de madera de menores dimensiones
que las utilizadas para aejamiento para aejar los Ruby.

- Por ser un vino de una categora Standard, no demuestra nunca las grandes
potencialidades del Vino de Oporto. No obstante, hay bodegas que suelen hacer Oporto
Twany de elevada calidad, a veces mejores que algunos ejemplares de Tawny 10, o incluso
20 aos. Estos ejemplares cada vez ms raros, suelen traer adjetivos como, por ejemplo,
Old o Seniorantes de la palabra Tawny, y logran esta calidad sobretodo porque sufren
un aejamiento ms prolongado en barrica.

- Estos vinos no estn hechos para evolucionar en botella y no necesitan ser conservados en
posicin horizontal.

Vintage Carcter

Esta categora de Vino de Porto no es usada por todas las marcas. Es una categora que
asemeja a un Porto Ruby, pero mejorado, intentando hacer recordar el carcter del Oporto
Vintage en lo que respecta al cuerpo y al aroma.

Los lotes de vinos utilizados en su elaboracin son mejores y su tiempo

Tradicionalmente, es disfrutado despus de un almuerzo o cena. En nuestros das, su

consumo se generaliz tambin a otros momentos, y las combinaciones placenteras
encontradas por todos los amantes del Oporto no dejan de crecer.

En Francia (el primer importador de Oporto del mundo), este vino se toma, en general,
como aperitivo. En este caso, los franceses eligen sobretodo Oportos Blancos, Tawny o Ruby.

En Portugal, el Oporto es todava consumido despus de un almuerzo o cena, muchas

veces sin acompaamiento. Es la degustacin genuina de las caractersticas de este vino. Los
Oportos Colheita y los Tawny viejos son las categoras ms apreciadas para este momento.

Inglaterra fue el primer pas hacia donde se export el Oporto. Ah es denominado Port.
Los ingleses tienen especial predileccin por los Oportos Vintage y los Oportos LBV. Al
contrario de los americanos, consumen los Vintages con por lo menos 8 aos de aejamiento
en botella, que es el tiempo mnimo para que se empiece a desarrollar el inigualable
bouquet de un Vintage.

Las Categoras de los Blancos

*Son vinos hechos con uvas blancas de celajes autorizados. Aejan en barricas o en tonel,
en general entre 2 3 aos. Son despus embotellados y estn listos para ser bebidos.

*A pesar de ser vinos Standard, existen algunos Oportos Blancos de determinadas marcas
que son excelentes. Esos ejemplares son generalmente aejados por ms de 3 aos y,
muchas veces, no son tratados cuando embotellados.

*El Oporto blanco puede variar entre muy dulce y el extra seco; si no se indica nada en el
rtulo se entiende que es un Oporto semi-seco o dulce. La palabra Lgrima en el rtulo se
utiliza para sealar los Blancos dulces o muy dulces y expresiones como Dry o Extra-Dry
indican los secos y extra secos.

*El Oporto Blanco es un excelente vino de aperitivo. Mezclado en partes iguales con agua
tnica se transforma en un cocktail refrescante. Aadir hielo a gusto y una rodaja de limn.

*No evolucionan en botella, salvo rarsimos Blancos, embotellados sin tratamiento.

Fijmonos en el corcho: tendr capacidad de aejamiento en botella slo si el corcho no es
del tipo reutilizable.

Las Categoras Tawny con indicacin de edad

*Dentro de esta categora existen los vinos de 10, 20, 30 y 40 aos.

*La edad indicada es un promedio del aejamiento en barrica de madera de los vinos
utilizados. Esto quiere decir que un Oporto de 20 (embotellado en el ao 2000) puede tener,
por ejemplo, 80% de un Oporto de la cosecha del 1985 ms 20% de un Oporto de la cosecha
del 1960.

*Por lo general, las empresas suben los promedios con vista a defender la imagen de marca.
As, un Oporto de 20 aos puede fcilmente tener un promedio de ms de 20 aos de edad.

*La indicacin 40 aos es otorgada a los vinos con un promedio de edad de 40 o ms aos.
Los vinos de este tipo son de altsima calidad y sus precios estn en conformidad con ello.
*Estos vinos no evolucionan en botella y no necesitan ser conservados horizontalmente.

Las Categoras Colheita

*Un Oporto Colheita es un vino grandioso. Algunas marcas de Oporto tienen todava en
barrica de cosechas de principio de siglo y, a veces, del siglo pasado. Muchos de estos vinos
son embotellados a cuentagotas.

*Estos tipos de vinos, exceptuando raras excepciones, no mejoran en botella. El aejamiento

es hecho exclusivamente en barricas de madera y despus de embotellados estn listos para
ser consumidos.

*La botella debe indicar el ao de la cosecha y el ao de embotellamiento.

*El ao de embotellamiento es til porque el vino de la cosecha a que dice respecto el

Oporto Colheita, en general no es embotellado de una sola vez. As tendremos, por ejemplo,
un Colheita del 68 embotellado en 1980 y otro embotellado en 2000. Mientras el segundo
estuvo ms de 30 aos en barrica, el primer paso solamente 12. Sern vinos completamente
distintos. Por este motivo, cuando nos referimos a un Colheita, debemos completar el ao de
la cosecha con la informacin sobre la fecha de embotellamiento. Slo de esta forma
estaremos siendo precisos.

*Al contrario de los Tawny con indicacin de edad, los vinos que hacen el Oporto Colheita
provienen de una sola cosecha y deben aejar en barrica, por los menos 7 aos.

*No necesitan ser conservados horizontalmente, excepto en aquellos raros casos en que
pueden aejar en botella. Para saber si tienen capacidad de evaluacin en botella, fijmonos
en el corcho. En general, tendrn capacidad de aejamiento en botella slo los Colheita cuyo
corcho no es del tipo reutilizable.

Las categoras LBV (Late Bottled Vintage)

*El Oporto LBV es un Oporto de un sola cosecha que aeja en barrica entre 4 y 6 aos. Para
ser producido, el ao de cosecha deber haber sido declarado vintage por algn productor
(ver categora Vintage)

*La botella indica la cosecha y la fecha de embotellamiento

*Existen dos tipos de LBV:

*Con tratamiento (mtodo moderno)

Estos vinos son estabilizados y/o filtrados para poder ser consumidos inmediatamente
despus del embotellamiento. Raramente mejoran con el tiempo en botella.

*Sin tratamiento (mtodo tradicional)

Estos vinos no llevan ningn tipo de tratamiento antes del embotellamiento que ocurre, en
general, despus de 4 aos de aejamiento en barrica. Pueden seguir evolucionando en
botella por muchos aos, dependiendo de su calidad.