Anexo 4 de la Resolucién No. 176-2006 (COMIECO-XXXVIII) REGLAMENTO RTCA 67.01.33:06 TECNICO CENTROAMERICANO INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES. CORRESPONDENCIA: Este reglamento tonic es una adaptacion de CACIRCP-1-1969. rev. 4-2003. Cédigo Intemacional Recomendado de Pricticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos. ICS 67.020 RTCA 67.01.33:06 Reglamento Técnico Centroamericano, editado por: Ministerio de Economia, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologia, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretarfa de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economia, Industria y Comercio, MEICREGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 INFORME Los respectivos Comités Técnicos de Normalizacién o Reglamentacién Técnica a través de los Entes de Nommalizaciin o Reglamentacién Técnica de los paises centroamericanos 0 sus sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcién de Reglamentos Técnicos. Estin conformados por representantes de los sectores Académico, Consumidor, ‘Empresa Privada y Gobiemo, Este documento fue aprobado como Reglamento Técnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Pricticas de Manufactura. Principios Generales, por el Subgnupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de Normalizacién. La oficializacién de este reglamento técnico, conlleva la aprobacién por el Consejo de Ministros de Integracién Eeonémica (COMIECO). MIEMBROS PARTICIPANTES Por Guatemala Ministerio de Salud Pablica y Asistencia Social Por El Salvador Ministerio de Salud Piblica y Asistencia Social Por Nicaragua Ministerio de Salud Por Honduras Secretaria de Salud Por Costa Rica Ministerio de Salud}LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO_ RTCA 67.01.33:06 1, OBJETO Y AMBITO DE APLICACION El presente reglamento tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre pnicticas de higiene y de operacién durante la industrializacién de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. Estas disposiciones serin aplicadas a toda aquélla industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los paises centroamericanos. Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fébrica, los servicios de la alimentacién al piiblico y los expendios, los cuales se regirin por otras disposiciones sanitarias 2. DOCUMENTOS A CONSULTAR Para la interpretacién de este reglamento no se requiere de ningun otro documento, 3. DEFINICIONES Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes definiciones: 3.1 Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue 3.2 Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada 0 no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracién, preparacién o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos. 3.3 Buenas pricticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccién y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segiin normas aceptadas internacionalmente. 3.4 — Croquis: esquema con distribucién de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, asi como el sistema de drenaje, ventilacién, y la ubicacién de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso. 35 Curvatura sanitaria: curvatura céncava de acabado liso de tal manera que no permita Ja acumnlacién de suciedad o agua 3.6 _Desinfeceién: es la reduccién del niimero de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos quimicos 0 métodos fisicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacién para los alimentos que se elaboren, 3.7 Inocuidad de los alimentos: la garantia de que los alimentos no causarin dafio al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 3.8 Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de caracteristicas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccién presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo eédigo o clave de produccién. 3.9 Limpieza: la climinacién de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 3.10 Planta: es el edificio, las instalaciones fisicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administracién. 3.11 Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectiian sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccién. 3.12 Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y mangjo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, ‘manos del personal, envases y otros, 4. SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 4.1 em,=centimetros 4.2 lux =candelas por pie cuadrado 43 pH=potencial de Hidrégeno CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS 5.1 Alrededores y Ubicacién 5.1.1 Alrededores Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrdn en buenas condiciones que protejan contra la contaminacién de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: a) _Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos sélidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraceién o refugio para los insectos y roedores. b) —-Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminacién, ©) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminacién ¢ infestacién. @ —_Operacién en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos. 5.1.2 Ubicaciin Los establecimientos deben: a) Estar situados en zonas no expuestas a contaminacién fisica, quimica y biolbgica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacién de los alimentos.3LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 b) __ Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda, ©) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto sélidos como liquidos. 4) —_Contarcon vias de acceso y patios de maniobra pavimentados, adoquinados, asfaltados 0 similares, a fin de evitar la contaminacién de los alimentos con polvo. Los establecimientos deben estar situados en zonas no expuestas a cualquier contaminacién fisica, quimica y biolégica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacién de los alimentos, ademas de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos, tanto sélidos como liquidos. Las vias de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados, asfaltados 0 similares, a fin de evitar la contaminacién de los alimentos con polvo. Ademés, su funcionamiento no debe ocasionar molestias a 1a comunidad, todo esto sin perjuicio de to establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislacién ambiental 5.2 Instalaciones Fisicas del Area de Proceso y Almacenamiento 2.1 Disetio a) _Los edificios y estructuras de la planta seran de un tamafio, construccién y disefio que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propésito de la elaboracién y manejo de los alimentos, proteccién del producto terminado, y contra la contaminacién cruzada, b) Las industrias de alimentos deben estar disefiadas de manera tal que estén protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios ¢ instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros, ©) Los ambientes del edificio deben incluir un Area especifica para vestidore: adecuados para guardar implementos de uso personal. ® Los ambientes del edificio deben incluir un area espectfica para que el personal pueda ingerir alimentos. €) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas ) Las instalaciones deben permitir una limpieza facil y adecuada, asi como la debida inspeccion 2 Se debe contar con los planos o croquis de la planta fisica que permitan ubicar las areas relacionadas con los flujos de los procesos productivos. b) _Distribueién: Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccién, con los flujos de procesos productivos separados, colocacién de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstdculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada i) Materiales de Construccién: Todos los materiales de construccién de los edificios ¢ instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento, Las edificaciones deben ser de construccién sélida, y mantenerse en buen estado, En el dea de produccién no se permite la madera como material de construccién. con muebles 53LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 b) O) e) 52.3 5.2.4 by 525 b) °° Pisos Los pisos deben ser de materiales impermeables, lavables y antidestizantes que no tengan efectos t6xicos para cl uso al que se destinan; ademés deben estar construidos de ‘manera que faciliten su limpieza y desinfeccién, Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacién de materiales que favorezcan la contaminacié: Los pisos deben tener desagiies y una pendiente, que permitan la evacuacién rapida del agua y evite la formacién de charcos. Segiin el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias quimicas y maquinaria, Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el transito de los montacargas. Paredes Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo 0 bloque de conereto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales, Las paredes interiores en particular en las areas de proceso deben ser construidos 0 revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, faciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas, Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura minima de 1.5 metros. Las uniones entre una pared y otra, asi como entre éstas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria, Techos Los techos deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mfnimo la acumulacién de suciedad, la condensacién, y la formacién de mohos y costras que puedan contaminar los alimentos, asi como el desprendimiento de particulas Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones_y féciles de limpiar. ‘Ventanas y Puertas Las ventanas deben ser ficiles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulacién de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea ficil de desmontar y limpiar. Los quicios de las ventanas deben ser con declive y de un tamaiio que evite la acumulacién de polvo e impida su uso para almacenar objetes. Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser féciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado. Las puertas que comuniquen al exterior del area de proceso, deben contar con proteccién para evitarel ingreso de plagas.3LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 5.2.6 TMuminacién 8) Todo el establecimiento estard iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realizacién de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. b) Las limparas y todos los accesorios de iuz artificial ubicados en las Areas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacién, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminacién no debe alterar los colores. Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o cafios aislantes, no permitigndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos, 5.2.7 Ventilacién a) Debe existir una ventilacién adecuada, que evite el calor excesivo, permita la cireulacién de aire suficiente y evite la condensacién de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extraccidn de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera, b) La direccién de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacién estardn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes 53 Instalaciones Sanitarias Cada planta estard equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: 53.1 Abastecimiento de agua a) Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, b) El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la normativa especifica de cada pais. ©) Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucién de manem que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no se interrumpan los procesos. @ —_ Elagua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccién de equipos debe ser potable. ©) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies que estén en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud 1) _El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminacién. 2 _ El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccién de vapor, la reffigeracién y otras aplicaciones andlogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos. 5.3.2 Tuberia La tuberfa estard pintada segiin el igo de colores y serd de un tamafio y disefio adecuado instalada y mantenida para que:3LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 a) —_Lleve a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las areas que se requieren, b) _Transporte adecuadamente las aguas negras 0 aguas servidas de la planta, ©) Evite que las aguas negras 0 aguas servidas constituyan una fuente de contaminacién para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicién insalubre rover un drenaje adecuado en los pisos de todas las dreas, donde estin sujetos a inundaciones por la limpieza © donde las operaciones normales liberen © descarguen agua, u otros desperdicios liquidos. €) Las tuberias elevadas se colocarin de manera que no pasen sobre las lineas de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean fuente de contaminacién, 1) Prevenir que no exista un retroflujo o conexién cruzada entre el sistema de tuberia que descarga los desechos liquidos y el agua potable que se prove a los alimentos o durante la elaboracién de los mismos. 5.4 Manejo y Disposicién de Desechos Liquidos 5.4.1 Drenajes Debe tener sistemas ¢ instalaciones adecuados de desagtie y climinacién de desechos. Estarin disefiados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacién de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; ademas, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta, 5.4.2 Instalaciones Sanitarias Cada planta debe contar con el niimero de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados que cumplan como minimo con: a) _Insfalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilacién hacia el exterior, provistas de papel higiénico, jabén, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la seccién de proceso y poseerin como minimo los siguientes equipos, segiin el numero de trabajadores por tumo. 1. Tnodoros: uno por cada veinte hombres o fraccién de veinte, uno por cada quince mujeres o fraccién de quince, 2, Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccién de veinte. 3. Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se requiera 4, Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccién de quince. b) —_Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el area de produccién, Cuando la ubicacién no lo permita, se deben tomar otras medidas altemas que protejan contra la contaminacién, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas. ©) Debe contarse con un area de vestidores, separada del érea de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estardn provistos de al menos un casillero por cada operario por tumo. El nlimero de trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del mimero de trabajadores presentes en cada tuo de trabajo, y no sobre el mimero total de trabajadores de la empresa.RE 3LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 54.3 Instalaciones para lavarse las manos En el Area de proceso, preferiblmente en la entrada de los trabajadores, deben existir instalaciones para lavarse las manos, las cuales deben: a) b 9 55 55.1 5.6 5.6.1 a) b) °) Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos no accionados manualmente y abastecidos de agua potable. El jabon debe ser liquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador. Proveer toallas de papel o secadores de aire y rétulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos, Manejo y Disposicién de Desechos Sélidos Desechos sélidos Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos s6lidos de la planta, No se debe permitir la acumulacién de desechos en las areas de manipulacién y de almacenamierto de los alimentos o en otras éreas de trabajo ni zonas circundantes. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores, EI depésito general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un area provista para la recoleccién de lixiviados y piso lavable. Limpieza y Desinfeccién Programa de limpieza y desinfeccién: Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfeccién, para lo cual deben utilizar métodos de limpieza y desinfeccién, separados © conjuntamente, segin el tipo de labor que efectite y los riesgos asociados al producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccién del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente: 1. Distribucién de limpieza par éreas. 2. Responsable de tareas especificas. 3. Método y frecuencia de limpieza. 4, Medidas de vigilancia. 5. Ruta de recoleccién y transporte de los desechos. Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccién deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las dreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta En el dea de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segin 10 establecido en el programa de limpieza y desinfeccién. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccién de los 93LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 5.7 5.7.1 a) », °) 5.7.2 5.7.3 5.7.4 57.5 5.7.7 5.7.8 6.1 a) » °) 62 utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfeccidn a fin de garantizar que los productos no Ileguen a contaminarse. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccién. No utilizar en drea de proceso, almacenamiento y distribucién, sustancias odorizantes 0 desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. Control de Plagas La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como minimo: Identificacién de plagas, Mapeo de Estaciones, Productos 0 Métodos y Procedimientos utilizados, Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera). Los productos quimicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente. La planta debe contar con barreras fisicas que impidan el ingreso de plagas. La planta debe inspeccionarse periddicamente y llevar un control escrito para disminuir al minimo los riesgos de contaminacién por plagas. En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las medidas de erradicacién 0 de control que comprendan el tratamiento con agentes quimicos, bioldgicos y fisicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarin bajo la supervisién directa de personal capacitado. Sélo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias, Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacién, Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente. Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las éreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS El equipo y utensilios deben estar disefiados y construidos de tal forma que se evite la contaminacién del alimento y facilite su limpieza, Deben: Estar diseiiados de manera que permitan un rapido desmontaje y facil acceso para su inspeccién, mantenimiento y limpieza. Funcionar de conformidad con el uso al que esta destinado, Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccién. No transferir al producto materiales, sustai t6xicas, olores, ni sabores. Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del 103LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 equipo, el registro de las reparaciones y condiciones Estos registros deben estar actualizados y a disposicién para el control oficial PERSONAL En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma tal que se garantice la produecién de alimentos inocuos. 7 TAA TAZ 713 T2A 722 a) b) » °) eos Capacitacién El personal involuerado en la manipulacién de alimentos, debe ser previamente capacitado en Buenas Pricticas de Manufactura, Debe existir un programa de capacitacién escrito que incluya las buenas pricticas de manufitctura, dirigido a todo el personal de la empresa, Los programas de capacitaciin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados periédicamente, Practicas higiénicas: El personal que manipula alimentos debe presentarse bafiado antes de ingresar a sus labores, Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabén liquido antibacterial: Al ingresar al rea de proceso. Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirén ningun tipo de tratamiento térmico antes de su consumo. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz 0 ir al servicio sanitario. Toda persona que manipula alimentos debe cumplir con lo siguiente: Si se emplean guantes no desechables, estos debe estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente, Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente, Las ufias de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras 0 cualquier adommo u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: 1, Fumar 2. Escupir 3. Masticar o comer 4, Estomudar o toser 5. Conversar en el drea de proceso El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas No debe utilizar maquillaje, ufias 0 pestafias postizas. ul3LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 724 Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacién de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organizacién con el fin de evitar la contaminacién de los alimentos. 73 731 732 73.3 13.4 135 a) b) °) e) 2 by b) Control de Salud Las personas responsables de las fabricas de alimentos debe llevar un registro periédico del estado de salud de su personal. Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulacién de los alimentos debe someterse a examenes médicos previo a su contratacién, la empresa debe ‘mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como minimo cada seis meses. Se debe regular el trifico de manipuladores y visitantes en las areas de preparacién de alimentos. No debe pemnitirse el acceso a ninguna érea de manipulacién de alimentos a las personas de las que se sabe 0 se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar inmediatamente a la direccién de la empresa sobre los sintomas que presenta y someterse a examen médico, si asi lo indican las razones clinicas o epidemiologicas, Entre los sintomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y excluirla temporalmente de la manipulacién de alimentos, cabe sefialar los siguientes: Tetericia Diarrea ‘Vémitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente inte Secrecién de oidos, ojos o nari Tos persistente. das (furtinculos, cortes, etc.) CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCION Materias primas: Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario disefiado para tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilizacién también deben registrarse diariamente. Evaluar periddicamente la calidad del agua a través de andlisis fisico-quimico y bacteriolégico y ‘mantener los registros respectivos. El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacién o infestacién. 123LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 82 Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboracién de éstos, solamente materias primas que retinan condiciones sanitarias que garanticen su inocnidad y el cumplimiento con los estindares establecidos, para lo cual debe contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener informacién sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, nimer de lote, proveedor, entradas y salidas, Operaciones de manufactura: Todo el proceso de fabricacién de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo: a) 83 a) by e) 84 a) b) °° Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anilisis de los peligros microbiolégicos, fisicos y quimicos a los cuales estan expuestos los productos durante su elaboracién. Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacién del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacién con metales cualquier otro material extrafio. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. Medidas necesarias para prever la contaminacién cruzada. Envasado: Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben ser ut fue disefiado Los envases © recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y ‘ratarse inmediatamente antes del uso. En Ia zona de envasado o Ilenado solo deben permanecer los recipientes necesarios, ados para otro uso diferente para el que Documentacién y registro: Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracién, produccién y distribucién. Establecer un procedimiento documentado para el cortrol de los registros. Los registros deben conservarse durante un perfodo superior al de la duracién de la vida ‘itil del alimento, Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos en este reglamento asi como mantener los registros necesarios que permitan la verificacién de la ejecucién de los mismos. 133LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 85.1 8.5.2 b) °) 91 92 Almacenamiento y Distribucién La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacién y la proliferacién de microorganismos y los protejan contra la alteracién del producto 0 los dafios al recipiente 0 envases. Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccién periédica de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de garantizar su inocuidad: En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan ‘mantenerlos a una distancia minima de 15 em, sobre el piso y estar separadas por 50 cm como minimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una adecuada organizacién y separacién entre materias primas y el producto procesado, Debe existir un area especifica para productos rechazados. La puerta de recepcién de materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente. Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotacién de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos. No debe haber presencia de quimicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios. Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados Los vehiculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminacién de tos alimentos, materias primas o el envase. Estos vehiculos deben estar autorizados por la attoridad competente. Los vehiculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracién de los alimentos, debiéndose evitar la contaminacién de los mismos y del aire por los gases de combustién. Los vehiculos destinados al transporte de alimentos reftigerados 0 congelados, deben contar con medios que pemmitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. VIGILANCIA Y VERIFICACION Para verificar que las fabricas de alimentos y bebidas procesados cumplan con lo establecido en el presente reglamento, la autoridad competente del pais centroamericano en donde se encuentre ubicada la misma, aplicara la ficha de inspeccién de buenas pricticas de manufactura para fibrica de alimentos y bebidas procesados aprobada por los paises centroamericanos Esta ficha debe ser lienada de conformidad con la Guia para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Pricticas de Manufactura para Fabricas de Alimentos y Bebidas Procesados. Las plantas que soliciten licencia sanitaria 0 permiso de funcionamiento a partir de la vigencia de este reglamento, cumpliran con el puntaje minimo de 81, de conformidad a 14REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 10. 10.1 il. Wa M2 113 4 us 12. lo establecido en 1a Guia para el Llenado de la Ficha de Inspeccién de Buenas Pricticas de Manufactura para Fabricas de Alimentos y Bebidas Procesados. CONCORDANCIA CAC/RCP-1-1969. rev. 4-2003. Cédigo Intemacional Recomendado de Pricticas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos, BIBLIOGRAFiA Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. CAC/RCP-1-1969. rev. 42003. Cédigo Internacional Recomendado de Practicas de Principios Generales de Higiene de los Alimentos, 3° Edicion, FAO, Roma Italia, 2004, p. 68 Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica. Principios Generales de Buenas Précticas de Manufactura de Alimentos. INTECO, San José Costa Rica, 2003. p. 27. USS. Department of Health and Human Services. Food Code, Washington, DC, Estados Unidos de América, 2001. Departamento de Sanidad Pesquera de Chile, Pauta de Inspeccién de Infraestructura v Manejo sanitario para Plantas de Exportacién de Productos Pesqueros Destinados al Consumo Humano, Semapesca, Samiago, Chile 2002, p. 14. Canadian Food Inspection Agency. Processed Products establishment. Inspection Manual, Canadian Food Inspection Agency, Otawa, Canadé, 2000, p. 21. ANEXOS AnexoA —_Ficha de inspeccién de buenas practicas de manufactura para fabricas de alimentos y bebidas, procesados. AnexoB Guia para el Ilenado de la ficha de inspeccién de las buenas pricticas de ‘manufactura para las fibricas de alimentos y bebidas, procesados. 15"ENTROAMERICANO, RTCA 67.01.33:06 Anexo A (Normativo) Ficha de Inspeceién de Buenas Practicas de Manufactura para Fabricas de Alimentos Procesados INSPECCION PARA: Licencia nueva[_] Renovacién[_] Controi[_] Denuncia NOMBRE DE LA FABRICA DIRECCION DE LA FABRICA ‘TELEFONO DE LA FABRICA FAX CORREO ELECTRONICO DE LA FABRICA DIRECCION DE LA OFICINA ADMINISTRATIVA ‘TELEFONO DE LA OFICINA CORREO ELECTRONICO DE LA OFICINA LICENCIA SANITARIA No. _ __ FECHA DE VENCIMIENTO __ OTORGADA POR LA OFICINA DE SALUD RESPONSABLE NOMBRE DEL PROPIETARIO REPRESENTANTE LEGAL RESPONSABLE DEL AREA DE PRODUCCION, NUMERO TOTAL DE EMPLEADOS TIPO DE ALIMENTOS PRODUCIDOS. FECHA DE LA 1%, INSPECCION _ M00 _ CALIFICACION FECHA DE LA 1°, REINSPECCION _ Moo _ CALIFICACION FECHA DE LA 2*, REINSPECCION CALIFICACION Moo 16REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 aa Up csCopcioos acopatle Constr So = = Gr yo ptos Condeanesdetootos Ugecoreer J raintrse. | renee. Fa pts. Concatesrequre, Necesr Her corseones. Inspeccion | Reinspee- | Reise 81 — 700 puntos: Buenas condiciones, Hacer algunas correcciones ion cién 7_EDIFCIO- Ti Airededores y ubieacton Ta Aredodores 3) Lips | Auserica de fotos de contarinadion SUBTOTAL] Taz UbreacTon 3] Ubicacion adeovada SUBTOTAL] 7 Tnstalaciones Waieas TZ Dison a] Tamafo y @onsTnCeOn Ga ea B} Proleccon contra 6 ambiente exieror @)_Rreas aspeciicas pata vesldores, para ga aITOTIOS y para aMnaCenaTS a) Distbucon 2] Materiaies de Goneinascn ‘SUS TOTAY 12a Poe 32) De materlaes InparTeabies y de Bal ipleza DU Sin greta ri uriones de dated regular €) Uniones entre psos y paredes con curvature santa a} Dasagues sufidantes ‘SUSTOTAY 12a Paredes | Patedes exerores Conetnidas de rateral adecuado DyParedes de areas de proceso y almacenamiento Tavesas Je Tmaleral TapaTTeaHle, To absorbente, isos, facies delavary color claro, SUBTOTAL] 1a Techos 2) Constuldes de WalaTal Ga faces delimeior Tia Dasara y aidaiianio de plagasy CeiosTalsos T605y SUBTOTAL] T.Z5 Ventanas y puerias 3} Files de dewnaniar y implar B) Culcos de is ventana de laraiio THAOy con Gee 2) Pustias en buen eslado, de suparice Isa yna absorberle, y que abvannadaaluara SUBTOTAL] Tze TarainacTo i) Inreldad de acuerdo a manval de BPM Dy Lamparas y accesoros de uz arfical adecvades para la Wests alinanica y proweawos conta Faniiras, en afeas ge: reebo do materlagrima: amaoerambnto: proceso ymaneo de alertos 6} Ausancia de cables colgantes en Zonas de proceso ‘SUBTOTAL 127 Vertiacior 3) Veriacion adeousa Corrie de are de zona impia a zona contained SUBTOTAL] 7 nstalaciones sanlariag 7a Abastecinionte de agua a] Abaslecmientasufderte de aga POBBE 1B] Sistema de abasteciriento de agua no potable Raspandente SUBTOTAL] Taz Tabara a) Tamafo y daeto adecuato Tiberias de agua Tmpla potabe, agua Impl na polatle y aguas Servis separadas SUBTOTAL] 7. Manejoy dlaposteion de desechos liquids TAT Dronajes a] Sistemas o staacores da Gosagia y aiminacn de desechos, adeciados ‘SUBTOTAL 7REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 TAD Thatalactones saniara a] Seniccs sarvarios impos, on buen estado y Separados Porswxy By Puorias que no abran drecamarte hacia efarea do proceso ©) Vasidores dabidarnanta ubioados. SUBTOTAL] "Tas Tnstalaclones para lavarse Tas manos, a] Lavarians con abaslecmiento de agua pots DB) abe quid, falas de pepelo sacadores de Arey ORGS que dicen versa as ans SUBTOTAL] TS Manejo y dleposicion de desechos solidos [ESA Desechos SéIndor a] Manejo adecuado de dosechos SISOS SUBTOTAL] 6 impreza y desinfeccton "TE Programa de limpiezay desinfeccion 3} Programa escrito que regulela impleza y deaTfecaer ) Proauctos para impiza y desinfeccion aprobados } Instaiaciones adecuadas paral impieza y dest econ SUBTOTAL] 17 Control do pag. 717A Control de plage a] Prograrra esto para contol de Ragas ) Productos quimicos ullzados avorizados 2] Amacerarvarie de plaguicHas fuera de as Sreas de proossarTanto SUBTOTAL] 2 EQUPOS Y UTENSILIOS 21 Equiposy utensils a] Equipo adecuade para @ prooao i) Progratna eserio de manteniriento Prevenive: SUBTOTAL] ‘EC PERSONAT, 3.7 Capacitacien a} Programa de capactaGon esto ave eva as BPW SUBTOTAL] 32 Practices higienicas 3] Praeticas higlenicss acecladas,segin Manual de BPM ‘SUBTOTAL] 3 Controlde salud a} Conor de salud adocundo SUBTOTAL] “ECONTROL EW EL PROCESO Y ENTA PRODUCCION 4 Materia prima 3} Contoly regiira dea poabTGad dal agua 1B) Ragiato de contol de mater pra SUBTOTAL] “2 Operaciones de manufacture 3} Coniroles excros para reduc ol Teatrvanto Ge MIGoOTGanTTIGS y @vlar ConTaminacon TEMPO, temperatura, humedad, actvdad dl agua y pH) SUBTOTAL] aa Emvanado a] Waleral para envasaio aimacenado en condiciones de sanded y Umpeza y aTzado| decuadamente SUBTOTAL] 4a Documentaciony regiate a] Reglstos apropkados de SabOTaCIon, prOGLCTON y GSTIDICEA SUBTOTAL] 5. ALMACENAMIENTO V DISTRIBUCION 5.1 Almacenamianio y distibucton: 2] aera prima y producto terrinadon aTaCaTadGS aT COnTCOTS APFOPRT By Tnspaccon partdica de ralea pinay produrtos laminados 2) Valiexros autorzados porla aularaad compatente 3] Operaciones de carga y descargaTuera de bs ugares de Sabaraaon 3) Vehiaulos que anspor alimentos religerados o congelados custan Con medias para venice rmantone la emperatura ‘SUBTOTAL, 18REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO_ RTCA 67.01.33:06 ‘NUMERAL DEFICIENCIAS ENCONTRADAS / ‘CUMPLIO CON LAS DELA RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES FICHA PRIMERA ‘SEGUNDA, PRIMERA INSPECCION REINSPECCION | REINSPECCION Fecha: Fecha: Fecha: DOV FE que os Gane regina en ena cha do apc son verinrony Scones Jn inspec pact oneecisn delat defciecis sf 4 ctorge Wt Para plo de las, que vencene. an oR 5 ae 3 ‘Nembre del propitaroo respomsie (ta de made) a i 3 e ima el nape iia de mo) VISITA DEL SUPERVISOR [Fecha: Fadl propicarioo response Fina de supenvior ‘Nominee propio oraporme Novis dl sypavisor (Leta de mols) (Watrade mole) ORIGINAT: pa COPIA: Intros,CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 AnexoB (Normativo) Gufa para el Llenado de la Ficha de Inspeccién de las Buenas Practicas de Manufactura para las Fabricas de Aliment 10s y Bebidas, Procesados ASPECTO REQUERIMIENTOS ‘CUMPLIMIENTO PUNTOS. 7 EDIFICIO 17 "ALREDEDORES Y UBICACION 11a "ALREDEDORES ay Lamps T | Ainacorar ente aeCTaIO a eQIGO oF TREO] COMP wh TOT SISTA TOS TOTATATOTOST T yi | res de basirany deapard, ‘Cumpl adecuadamante inicamente dose os_| 05 requerimientos i, yi, | reas verdestmpas ‘No cumple con doe o ma de bs requerinantos a DY Ausendade || Palos y lugares de exTaconaMiaA TOS, ample adecuadarmente Tos Taqueria 0) fooos de ‘eviande que constiuyan una fuente de ily) contarinacién, ‘conlamnacion 1 TT | inexistencia de tgares que posdan constitu una atraccon o refugio paa los Insectos yroedres, Ty | Martenimiento adecuado de os drenajes de | Solo curse can elrequlsRo Ty ania para evar contaminacione infestacin. os THY | Operacion en forma adecuada de is sistemas para | Tieurnple alguna de Tos requslos) HJ ON) 0 cl tratamionio de despecdiis. Taz IBICACION 3) Ubeacen | 1) ] Ubieados en zonas no expoestas a cualquer Upo de | Cumnple con os requatirientosi). yyw) 7 fdecuada, conlaminacin sea, uimica obiotgica | Ester delmiada por paredes seperadas oo Gialque| IneUTplmnanlo Bavaro Ge Uno Geos Us amblente ulzaso coma vwienda, requermientos TY | Contarcon comoddades para el reiro de Tos devechos demanera eicaz, tanto séidos como iquldes. TW) | Vias Ge acceso y pals de maricbra debar ‘STnGuTpe Gan Gos 6 Hs Ge os Tequerimentos | 0 ‘encontrarse pavimentados afin de evar la ontamnacion de los alimentos con ol pol, 1z INSTALACIONES FISICAS 124 DISENO- aj Tamahoy_] 0] Suconstuccion debe pari y Tacitar su Camp Gor aT TeRUTTS onsttuccén del| | manterimiento las operaciones sanitaias para 1 edifice ‘cumplr oon e!propésto de elaboracion y manejo de | No Gump con ol requ ° fos alimentos, asi como del producto tertrinado, en forma adecusda, By Proleccion | | Eledfici e rstaladones deban sede lal manera | Campi con bs aquerimientes TT z contra el {que impidaelingreso de animales, insects, ‘Guando uno de os requermienios no 56 7 ambiente roodores y Dagas. cunpian. exterior 17 | Eleatics e nstaaciones daban de radueral ‘Cuando Be TaquaTmienlas Ty) Tose Cup minimo al ingreso de los conlaminantes del medio | yexste alto riesgo de conlarshacion ° ‘coms humo, polo, vapor u oos a hreas T [Las ambantes del ediico deben cur un area] Cumplt con Tosrequarnianos Ny My especiicas para] | especica para vestidores, con muobles adocuados 1 ‘vestidores, para para quardar irplementos de uso personal ingore alimentos |W) Los ambientes dal edfico deben incur un area Canal neumplimerto da un requis Saarana Y para ‘espectica para que el persona pueda Inger. 05 almacenamiento |__| alimentos. TH Se debe csponer de wstaacones do ‘CanincaTipTiono do dos 0 Was ToquTOS almacenamierto separadas para: materia pia, ° praguco terminado, productos de bmpieza y Sustancas pelgrosas. 20REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 asrecro REQUERIMENTOS cUMPLIMENTO puntos srognteearina brent ore las paredes deben ser de por lo menos 50cm. ysin | N° cumple con sirequisito o oie TRS | TH ar CONSE OTST ‘ een eared En el area de produccién no se permite la madera | N° cumple con el requis e See termety |? [ekentanemceneas ee mame |__| sasermamrin sneha Farphisiow roorerea 2 (on au superficie o uniones, Troumplimiento dal requisho v rs — [Ha i Tp a — [Cera ‘ cevitar la acurnulacion de materiales que favorezcan Troumpliiento det reqeisio ° aoe Hn TERE OST TST ‘ Time” | Seinen oaantieumra Saye Pumice ao OT 3 =. arr ° Tetrmae, | ESS raar a areas raat RS RSS COTS wT —|—ES Som (Smee Fn ran arene ERE TORTI} —O 21REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS 1 NYANAS Y FUERTAS FASS Ge] Las votes Ge So TSG] CaS I Bs OTS TV 7 Shaner y ice "es ee corsa de modo que mene eats de | asses ae aTRTTSRTRTOT A] —O Sd ees wanes cous potas a Cleve esate qos iol economy cr HR Ge} gO aT RESETS CON] COTES TTS iaevartarsede |” | Goeway co numafo uneven scuriatn 1 Gnafommne | | Gipson wows pesemesswr cot, | ATE aImpr ear aeaEICT. Yeon seain ° Gy Pusras on) ] Laser a SUSIE Tay Ro CUTEST OS OATES TT 1 Bhovorata we | ” | besnisy se ate ds imply darter siportaskeay |W] Caspints peers gate Race ey] FOTN TT RS tdwotes’y| ” | ressinaisciare aushrcoy on ber so os din sounhac AT ware a STORIT . ‘1:26 ——TLUMINACION SURETY so SORES TT TS | COTS TTS 7 dina Gore rau batted de sae tl as rrawaldeaeu, | | sede rentacn dte° trey tol rare ware _comprometa la higiene de los alimentos. Tneumplinienie delrecyiei ° By Cparasy YC pry odes anise oo STHCT| CIS 6 0 OTEST oS OTST soimece ao’ | ” | ubcaan on tne derecbade mera pa, | 8 1 iano Shosriano epoca yma os scum iran, abe er psols cra ras 1 tstoinasento Goes 6s coe | TEIRTONS We SIGUE BS HGURTOSTY | 8 i <] aetna} Cas eae SR oS eat TE ST TTS catleecyarie| "| enetoae deter et roaotoe por ibn 1 cn aona canon saree proces, HY Ro date st 16 SOGaTSs OB TETEOE | Ce SETS We GGTET ST Sr pocuanie de sine fequaien Dy o TET TICACION Sea PT Oe oa aTST CoN ae CoM Te TROT TA z rdsoita,” | ” [ear exes, puts Ta sroasoon ce are ‘Shy et cndensactndevapres 17] Se die Sir cor sete aha | REPRO oa OS 1 fextraccién de humos y vapores acorde a las \Tacumpimienta de los requsios )y i) T BY CaaS} TY Ege do ano debe ni 6 Wao | Cio oa 7 eaezere |__| eotamnatanade unzip a TT a os TCS a contemninada. Ty _| Las aberluras de venilacion estaran protegidas por | Incumplimiento de los requsitos 1) y i) Tle pouonaralngies cocguee ° contri 737__—WSTACACIONES SANTARIS 137 ABASTECIMIENTO DE AGUS i | Dabs dapat ds i SSSTRSRTONE RSS| CAR BT IGS, TV VM) Mesecmnonts |” _|Goapapeabe Tai ei ane gane a Capel rane alana we eas —]—0 ni Noma dada pat I] Bae crt can talons SOP para Sacro yeabuctn ce rarer canonaects dso as sponta not rierumpan ls proses Ty] tag ae la as pao (ren aston de eqn aS soe 22REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS BY Satara | I] Wes SST aS agIR FEADH COTES GEGGIATS | CUTTS TECHS STORRS. AT | 2 abastecimiento potable deben ser independientes (sistema contra | tl. Seagean Eeendos prodiecn Swap) patie 7] Sistemas dag no poe Gan GST] HERPES we COTTE TOS v Frooponsene. |” [Sfraencos requerontos 1 [El Sstena se aus poem doetass adncundarent prs oar @ re hack aos ‘conamnesin cra) 7327 ——TUBERIAS 3 emieay— |] EV TSROY SSRIS WESTERN 5 CSSA] CTO TS TST 7 Siero Ge fever o tas ee pla canted de apis deco Sunt para oan haa quotes regen 3 Tresparesdocarariens as aguas hogs | KEPT Ue ws 36s OES os agin series dela pana Treipiet Ses TaD). 0 BL TIEEES | I TASES SETS BGS TAFT SENS | OUTITIRTS COATS UTITSL RT] 4 2a00 rp dela ant. petals [| ras agi naga O SONTES TS CORTON TT Fg ‘ert de canaries partes aro aga, potable, y aguas equipo, utensilios 0 crear una condicin insalubre. servidas Ij] Proveer un drenaje adeciado en Tos paos de ~~] Con al ncanpiavento de cralquer de os Tv Separadas, todas las areas, sujetas a inundacones por la requermientos i), i), il) yi). Impeza don as opracomes nema Ieten o descargue agus dos Serpents gies Wy reves ae exer deur rare Conextn cruzi ete ol stoma Sl ara {in cescarga os dosochos aio yl age Petale qu sproven alos smertoro crates Seborncon ge bs mas 7 (ANEJO'¥ DISPOSICION DE DESECHOS LIGUIDO 14_——DRENAJES B] FSGGENES ] | Stage NSGRGRTEN IOCRIOS Te TaaGTeY] OUTRO TTS RTT VA z Sodesogicy” | | siminocin de avanhos, Spots, ors tases eimnmcen se | | marteron de mane sue se eve el rang de Sesecnos contannecon execu. [IY] Beben cota oon una rea quot paso] Turple de calqaera Te hs equi Ty |B rowdors rod pata 5 742 __—TWSTALACIONES SANTTARIAS 3] Sena] | Wsabeonos serves INpBSY OY BURT eSGS | CUTIES Te Bs TOUTES TTY WT sentaros Convention hac ooo ines, o» buon | I] Rote oe pape! heel, SIS, TSPSTGS | REPRISES We WS UTES ROOST 7 estado y bn secad de anos base Separacos por [| Sepraas de soon de roco3a sere TY Psa arr GaN SFIRCS] MAPS TS STOTT 3 Soginelnamer de rabid porto Dyed: uno parca veri hones o sraccin de verte uno” por sata” qance Tres ofoccendequnce ye orndes: uo por cada velo vabadorose Facoon devi » Duchesne pot cada vehntcren \absadoren, enon eutabecienis oe se requ » Tavemanos. une. por_cada ince ‘abodes Faccén de nes BT FRE aGE | | Pais cis aren oreo ac SSS COG STS RTT z ro sora ce oir ena expt cua seloman [gence mr ateey directamente ‘tras medidas aternas que protejan contra ia | No cumple con eTrequisto . Facieclares de | | cotamnacon (& Punras doles seas procas Serer git) GF WestcaTes | | Dee certs con in SR TS TERTOTER CBOE BSTORTSTOSTTT 7 Seuemere Seporada de read servis santos, lato eae ToT OISTOT us TF Provstos deal mans eae ar eaaa [reaper deo eaUsTOS TT 3 coer porto, 23CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS Tas TNSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS a] LavaTTanas— | 1) Las nstalaciones para avarea Tas rans debon | CUmpIAvanta Con TS Taq UeAaTIOST con isponet de medios adectados y en buen estado sbastecinento paralavarsey secerse las mana: higancamente, Se agua potable ‘con lavamanes no accionados manualmerte y TReumpliranta Con ol requerienTOT) 7 abastecimiento de agua caliente yo a. by abo 1] El]abon debe ser Tquido, anibacteraly ear COTTER GaN TOS TOAURTPTARTOS lquido,toalas colocado en su correspondiente dispansador festabicides oni) yi) de papel o Uso de toallas de papelo secaiores de are, Tieumplmieto de no de fs requstos 7 Ssecadores de are yrotlos |W) | Deben de raber raiuos qos iaiquen al Wabajador | ThoUmpITianiG Gon Tos reaUSTOST YW) v ‘ue Indguen ‘que debe lavaree las manos después de ral bao, 0 favarse las ‘Sehaya contamnade alocar objlos o suparfcies manos. ‘expvestas acontaminacion 15, IANEJO Y DISPOSIGION DE DESECHOS SOLIDOS 154 DESECHOS SOLIDOS [Tiana T | Debord actu PrOgTaMa Y prOSRITTENS OD | CURPTRTaTS Te o8 TOqUTTOST ATTY] 7 adecuade de para el manejo adecuaco de desechos sdidos de la roumplmionts dl TeqUsTOTS ddesechos planta slides, TRcuMpnients Ge aTguTO Te TOs reqUISNOS Ty 3 iy ™) Ty | Re ge Gabe pari Spear de GawEcToR on | IneunpTTaTS Te Tor Ge Tos FeqUSTOS H.W las dreas de'recepcion y do almacanamiento da los| ov) ‘alimentos 0 en clas. areas de trabajo ni zones, ‘ekcundantes, Ty_| Cos recientes deben ser Tavablesy Tener lapadera | cumplmvento de Fes de fos requistos TT) 7 para evilar que atraigan inseclosy roedores ipow Tneurpniario Geos requSTOS T,WA} yw) 7 WY | El de Toa dawachos, Gebers Uncarse agjade da Tas Zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o| ‘debidamente cubierto y en un area provista para la tecdleccion de xviados y piso lavabe. 1 LIMPIEZA Y DESINFECCION 164 PROGRAMA DE LINPIEZA Y DESINFECCION 3) Pragama—] ) | Debs exisir un progiama escrio que regile Ta] Cumplmietio carecto delrequeriTiento) z serra que limpieza y_desinfeccion del edifcio, equips y regule ia Utensils, el cua daberd espectar: TeaapTer dal requTS 7 limpleza y * Distibucion de impieza por areas; desinfccion Responsable de teas especifeas; ‘Metodo y frecuencia de lmpleza * Medsas de viglanda, By Progudos |_| Tos productos allzados paral paz y CUTTERS ae ToS GUSTER TVA z para limpleza y desinfaccin dean contar con registro eritdo por la Sesinfocion ‘uiordad santaria correspondiente, aprobados, | Beben almacorarso adecuadamrorto, ora Ge las | Tauplmlanta de algun deTos requstos v reas de procesamiento de alimentos, debidamerte Ientfcades y uizarse de acuerso con las instuccones que el abricante indque en a etiqueta aynstalciones | | Dabo haber htalacones adecuadas para’a Camplivanto dar rogue z fsdecuades para | | impreza y desinfeccion dels utensilos y equipo de talipleza y \rabap. Tapa cal raGUTS v 24CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS a7. SONTROL DE PLAGAS. 474 ‘CONTROL DE PLAGAS 3} Progama |) [La planta debera cantar con un programa esc | Cuando se cumplan SecTwarTer Tos reqUSTOST z escrito parael | | para iodo tipo de plagas, que incuya como i,t), Wy v) contol de Frise: plagas. 2 dentficaciin de plagas: + Mapeo deestaciones; * Productos aprobadosy _procedimientos Ulizados. + _Hojas de seguridad delas sustancias 2 aplcar. Ty | ETprograma Gebe cortempa sila plata cuenta conbareras fiscas que mpidan elingresode plagas. Ty | Contempt of periode que debe nspaccionarsey | Cuando se camipla iicamvarta Con os Teauisios 7 llevar un contal escrito para disminuir a mnie. |), il) yv). los fesgos de contaminacion po sagas, Ty) [El programa debe contempiar meddas d6 ‘A ineurplr Con ae Te Tos TequsTos Wy Wh o cerradicacion on caso de que alguna plaga invada la planta V] | Geben de eisir ios prosedirianias a SeGir para la aplcacion de paguicidas Dy ProdUTOS | T} Cos productos quiricos uiizados Genta y Tera —| CAMpIMTENTo Cores Te Os HRRTOST YT auimicos del establecimiant, deben estar registrados porla dtteados Sutoad compatnie para usc enplaniage | MouTpPTenT de dlgure dees requstos 7 autorizados ‘alimentos. Ty | Daberin litzarse plaguicdes si no se puede] Tcumpimient de os requis Dy iy 7 aplicar con efcadia otras medidas savtaias ayAmmacera- | 1) } Todos Tos plaguicidas vilzados deberan quardarse| Cumplinento corecio Gal requir 1 z mmiento de adecuadamerte, fuera de ls areas do plaguicias procesamianto de altrantos y mantener fuera de las Uebidemente ideniiicados, areas de Tneumpliiento del requerinven v procesamiont. z EQUIPOS Y UTENSILIOS, 2a EQUIPOS Y UTENSILIOS 3) Eaupe TY | Eslarcisefados de manera que parmilan un] Cumplirienta corecio del requaiio 1) yw) z ‘adecuase parael| | raptio desmonta y acl acceso para su proceso, inspeccién, mantenimiento impeza TT] Ser de materiales no absorbentes ni coroawos, | hamplnenta Go Cualquer Ge Tos ToqTaTOS 7 ressiontesa las opaaciones repels de 9.1) yy) limpieza y desinto Ty | Funiconar de conforidad con eTusoalque esa] Incumplnianto de dos de los requsios 05 estado, TW} | No transfor al producto matores, suslancias | Icumplmnlanto Ge maa de dos requstes v \oxicas, ores, i saberes. By Frogama |] Debe exsirun programa eso de Carraro dal reat 7 escrto de mmanterimento preventive, a fn deasegurarel | aera aera rmanterimierto orrectoundonamien del equipo. Dicho Tectia dal roqais ° preventvo, programa debe incu® especticaciones dal fulpo, ol registro de las rpparacionas y Cordiciones. Estos registos deben estar actuaizados y a dsposicén para el contol ofa 3 PERSONAL 30 ‘CAPACITACION, 3) Prograrrapo'| 1) | El personal ivaucrado ena manipuracon de | Gumpliranto ofecivo do os requsios 1) yW 3 feria que alimentos, debe serpreviamente capacitado en incuya las Buenas Practcas de Manufacture, Buenas TT | Debe exist un programa de capactiacion escrto | incumpmvento del requ i) z Practicas de que ncuyalas buerias practoas de manvfacra, Manuiactura digi a todo el personal de ia empresa. (Puy Ty | Les programas de capaclacin, deberan sar | RaUplnvanta de aGuno de Tos QUEIGSTO W v sjecutados, evsados, evaluades y actuaizados perédleamente 25RE 3LAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO. PUNTOS 32 FACTICAS HIGIENICAS 3) Praca higiricas adecuadas, Segin manual de BPM T abe exigrse que fos operarios se ven cudadosamente las manas Con bon liquide antbactera *Alingresar al area de proceso, {Después de manipular cualquier alimento crido yo antes de manpularcocidos que suftran hingUn tipo de tratamiento termico ants de su + Desputs de llevara cate cualguer actividad no labora como comer, beber, umar, sonarse la nar 0 ral service Saniare, y ovas, ‘Cammplimerio realy wTeCIv Te Tos TeqUISTOS Th 1,IV). hy. 7 s0 emipfean guarias no desechalies, esos deberdn estar an buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse dariemente avar y esinfockr antes de ser usados nuevamente Cuando seusen guantes desechables deben camblarse cada vez que se ensuicen orompan y descartarse dariaments TeDrABTTTS We Uo We ToS OGIO W * Ufas de manos cotas, Inpasy ah eanale + Los operarios no debien usar anilos, aretes, relojs, puseras 0 cualquier adoro u oko objeto que pueda toner contacts con el producto que se maniule + Elbigote y barba deben estar bien recortados y ceubertos con cubre bocas + Elcabello debe estar recagido y cubierto por completo por un cubre cabeza + No utilizar maculae, ufas y pestaras postzas TSapTTIETTG Ge TOS Ta TOS eqTENOS Wy Tos empleados ov acividados do manipuracion de aimentos deberdn evar omporlamientas que| puedan contaminares, ‘ales como: umar, fscupir, masticar goma, comer, estomudar 0 tose, y otras Traumplivento de Vos de os requation Uilizar uniform y caizado adeanados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protector mascara THSUTIBITGRIS GE GAS Ge TOS TaRUTSTO w os vilianios do las zonas do procasamanloe manipuiacién de airmentes, deben segut las normas de comportamianto y dsposicones que Se estabiezcan en la organizacion con el fn de vita la cortaminacon de 08 almantos. Tnaumpliniento de bs Go cuatro Tequiatos 35 CONTROL DE SALUD. 3] Comrda salud adecuado 7 Tas personas resporsalies do as Teas do almentos deben llevar un registo perécico del fstadode salid de su personal Mpa Ta Tos FOGUSTES WAY. V Tosi elpersonalcuyas tncones en relacionadas con la manipulacon de los alimentos| debe someterse 2 examenas mécicos prev a su contralacién a empresa debe mantener corsianca desu stale, docurertadey Tnoumplniento de unode bs requstios My) a ‘Se deberdreguiar ol rico de manpulacoresy Vistantes en las areas de preparacion de ‘alimentos, Tnaumpliento de dos GeTos requiates W), We vy ™ No debera porrirse ol acceso a ninguna area de manipulacién de almertos a as personas de las que'se sabe 0 se sospacha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que feveniualmente pueda vansmitrse por medio de los alimentos. Cualquer persona que se lencuenze en esas condiciones, dadera informer Inmedatamente ala dreccen de fa empresa sobrelos sintomas que preserta y someterse a examen medeo, si aslo Indican las razanes cnicas 0 epkiemblogicns Tnoumplniente de aiguno de bs reqs VOT 26REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 ASPECTO REQUERIMIENTOS ‘CUMPLIMIENTO. PUNTOS. rite bs sinfomas que daberin comricarse a ‘encargado del establedmiento para quo se fexamine la necesicad de soreter a una persona 2 examen medi y excuila temperament de a manpulacion de alrmentos cabe sear los siguientes: cterca, Darrea, Vomios, Febre, Dolor de gargarta Con febre, Lesions dela pie, visiblemente nfectadas(Uurtnculos, cores, elo) Secreciin de ides, os onarz, Tos persistent. at MATE! RIA PRIMA ay Conary registro de a poteblidad del gua. 7 Roglava de rasladee Gal dove rewal Ga agua polabitzada con este sisloma 0 registro de los Fesidtados, envel caso que se ulloe ore sistema Se potablizacin, CaaS wTaclve de ea GUTS Tngumpliento de uo de os requisiios Evaluation porbalca do Ta calad dor agua a través de anaisisfisico-quimico y baceroligico y mantener los registos respectvos Tneumpimiento deTos requsitos Ny) By Regavo de contol de ‘materia prima Contar con tr sistema documentado de conta de materas primas, a cial debe. contener informacion sobre: espectcaciones del product, fecha de venciniento, nimero de late, proveedor, entradasy saidas, ‘Camplento apropTado del requ TUTTE Ta GUSTO az ‘OPERACIONES DE MANUFACTURA 3 Procadmientos se operacion ‘decurertados 7 Diagramas de fuj, considerand> todas Tas operaciones unitarias del proceso y el andisis de los peligros microbioiégjcos, isicos y quiricos 2 los cusles estan expuestos ls prods duras su eboracion ‘CampTanda secivamerte con os requeriniantoe ‘olttados en iii yi). Tneumpniamts del rest 7) Conttoles necesaris para edn ol reernveniS potencial de microorgansmos y evil la Eontaminacén del almerto; tales coma: tempo, temperatura. pH y humedad TrEuMpTTTeRTO Go agunO Ge Tos TeqUSHOS HH ONT W Meddas efecivas para poteger @ alimenio cortrala eantaminacén con metaies o cualquier foto material extafo. Este requerimiento se puede cumptrutlizando imanes, datecores de Metal o cuakguer or medio aptcable, Wy Maddas necesarlas para prever [a conlamimacion cnizada, Tnoumpliniento de dos de ts requishos) BY OWT az ENVA: ADO 3) Matera pare ‘almacenado en Condiciones de Ssanidad y limpieza y uttzado. adectadamente 7 Toso el material que se amigas para ol ervasado eberd amacenarse en lugares adecuados para talfiny en condones de sanidad y impieza, CaTpTIETTS GOPECTS Ge Tos FaqUTGS WW yy, EL mawal Gebers Gaarlaa Ta Wiegrad del producto que ha de envasarse, bajo las Condiciones prevsias de amacenamento Trecmmplivent de algun de Tos requis Tos envases 0 recplantes no deben ullzaree para olto uso diferente para al queue disefade, Tos awwases —o_rachienies debe inspeocionarse antes del uso, a fr de tener la Seguridad de que se encuemren en buen estado, limpos y desinfoctados. THearplITIaNTG Ge dos Ga Tos requis En os casos e1 que se Teullce emvases © recipies, estos “deberan inspecconarse. \atarso inmedtamenty antes dd uso, Ena zona do ervasado 0 Tenado sia daboran permanecer los recpienles necesarios THSuTIBITTETTS Ge TES Ge dos PAGUSTOS 27CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06 ASPECTO REQUERIMIENTOS CUMPLIMIENTO PUNTOS. a3 DOCUMENTACION Y REGISTRO @) Ragatos — | 0] Procedmiento docurertado para el como] de os] Campi del os requstos Dy) z apropiados de reglstros. Thcumpimiento de uno Ge Jos requisition T prodiccion y iy | Tos registos_deben-conservaise durante an] Tnaumplnierio de aribes requis 7 Sstribucion periodo superor al de la duracion de la vide ut Sel aimero, 5 ‘ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION 3 ‘ALMAGENAMIENTO Y DISTRIBUCION a] Wateias |) | Almacenarse y Wansporiarse en condicores] Cumpliniaio dal requis 7 primas y apropiadas que impiian la confaminacion y le productos Prolferacon, y os protean conra la ateracion del teinados | | prosucooies dates alecpiente emesis TITS z Cordicones apropiadas. Dyinspeccon | 1 | Tarimasadecuads, a una detanda minima ge | Canplmmento de fs requstos 01) Wy W) 7 18cm. scbre el iso y estar separarias por 60 em ratera prima y como mime de la pared, y a 1.5 mde lech. productos Respelarlas especiicacicnes de estba terminados, ‘Adecuada oxganzacién y separackn ene ‘materias pias y el producto provesado. Area tespecitoa para productos rechazados. Ty] Pueta de recepesn de matora pia ta] Tneunplimanta da alguno de ls requistos 7 bodega, separada de la puerta de despacho del producto procesaio,Ambas deben estar techadas de forma tal qe se cubran las rampas de carga y descarga res pecivamente, WY | Stem Prmeras Entradas Primeras Savas (PEPS) Ty] [Sin presendia de quimicos ullzados para a limpiaza dertro de las instalacones dende so almacenan productes almenticos. W | Abmerios que ingresan a fa bodega Getidamers| tauetados, y rotulados por po y fecha, 3 Vehieulos | 1} Vehieuos adecuados para ol taneporte do ‘Carmplmvento de requTat 7 autarzados or | © | alimentos o mats pimas y atoizados SS z competent. 3} Operaciones | 1 | Daban efecuar las oparacnes de carga y | Curplinanto Gal raquo 7 de carga y descargatuera de los ugares de elaberacion de escarga fuera los almentos, evar ls cortammaclen de los [THSTmpITeTIS del equSTS T ‘ie bs igares de| | mssmos y del aire porlos gases de combustion. laboracen, 8) Wehicuos | Ty | Deben cortar con meds que pertitan vericar la] Campin Gel requis 7 que vansporian |” | humedad, y 01 mantenimiento de la temperatura almentos adecuads. refrgerades 0 ongelados Teapot del requis v uentan con rmedos para venifcar y mantener la temperatura FINAL DE LA GUIA 28"ENTROAMERICANO, Para Ja Primera Inspeccién: RTCA 67.01.33:06 La suma total para aprobacién debe ser igual 0 mayor a 81 puntos, de los cuales, se tiene que cumplir en los siguientes numerales con la puntuacién listada a continuacién: NUMERAL PUNTAJE MINIMO- 13.1 1.6.1 2 3.1 32 at 42 43 5 —FIN DEL REGLAMENTO— 29