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Todo lo anterior conlleva a la creacin de un producto para el mercado chileno,
del cual se espera cumpla tanto con las necesidades de un consumidor cada vez mas
exigente, as tambin como con la legislacin y normas vigentes para que sea inocuo y
seguro como alimento y los deseos de una empresa en querer mejorar la calidad e
innovar dentro del rubro de los alimentos, especficamente las pastas.
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1.1 OBJETIVOS
1.2 HIPTESIS
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CAPITULO II: ANTECEDENTES GENERALES
2.1El trigo
El trigo es un alimento que contiene carbohidratos, protenas, grasas, minerales y
vitaminas; junto con el maz y el arroz representan la mitad del alimento que consume la
humanidad. El trigo en Chile es muy importante para la alimentacin humana, ya que su
consumo representa aproximadamente el 34% de la ingesta total de caloras o energa y
el 50% de las protenas que consume en promedio cada habitante (Mellado, 2007).
El trigo se puede clasificar de diferentes formas: por cosecha, textura de
endospermo, dureza de endospermo y segn su fuerza. La que interesa en este trabajo
es la clasificacin segn la dureza del endospermo, bajo este concepto existen los trigos
duros y los trigo blandos. El trigo duro se refiere a aquel cuyo color es amarillo cristalino
y al fracturarse sigue las lneas que limitan las clulas, stas se separan con mas
limpieza y tienden a permanecer intactas; adems el trigo duro da como resultado unas
pastas mecnicamente resistentes, conservando su forma durante el envasado y
transporte, tienen un color amarillo uniforme, mejor consistencia al masticar (al dente),
mantienen su forma al cocer y son resistentes a la sobrecoccin y no tienen una
superficie pegajosa. Mientras que los trigos blandos se fragmentan en forma imprevista y
al azar, produciendo harina muy fina compuesta por partculas irregulares y alguna de
ellas aplastadas que se adhieren entre si y que son difciles de cernir; tambin son
materia prima ideal para repostera y panadera, sin embargo en pases que no poseen
la cantidad trigo duro necesaria utilizan harina de trigo blando para hacer pastas, pero la
extrusin de harinas termina por destruir las protenas del gluten y se obtienen pastas de
textura blanda, color blanco, son menos resistentes a la sobrecoccin y suelen ser
pegajosas. Todo esto puede mejorar agregando aditivos a la mezcla que ayuden a
obtener una buena textura y no sean pegajosas. Otro punto es que durante la
fragmentacin del trigo blando tambin se separan los grnulos de almidn y se van
lesionando a travs del proceso de disminucin de tamao, pero el dao es menor que
en los trigos duros (Henrquez y Castro, 2002).
El grano de trigo se puede subdividir en tres partes (fig. 1), las cuales son
separadas en el proceso de molienda para la produccin de harina. Una de ellas es el
endospermo, el que constituye aproximadamente el 83% del peso del grano y es el
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origen de la harina blanca. Es aqu donde esta la mayor parte de las protenas,
carbohidratos y hierro, as como las principales vitaminas del grupo B, como la
riboflavina, niacina y tiamina. Tambin es fuente de fibras solubles. Otra parte es el
salvado, el cual corresponde aproximadamente al 14% del peso del grano. El salvado se
incluye en la harina tipo integral y tambin puede comprarse por separado. Este contiene
pequeas cantidades de protenas, minerales y fibra diettica (principalmente insoluble).
Y por ltimo el germen que representa el 2,5% del peso del grano, este es el embrin, o
seccin germinante de la semilla. A menudo se le separa de la harina porque su
contenido de grasa (10%) le acorta la vida til. Adems contiene cantidades mnimas de
protenas, pero de alta calidad, tambin vitaminas del complejo B y trazas de minerales.
El germen puede estar presente en la harina integral o puede comprarse por separado.
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Lpidos: El trigo est constituido por 1,5-2,5% de lpidos (tabla 1), siendo predominante el
cido linoleico, el cual es esencial, seguido del oleico y palmtico. La porcin lipdica se
encuentra de manera mas abundante en el germen del trigo como anteriormente se
menciona.
Vitaminas: Entre los componentes del trigo se encuentran tambin las vitaminas,
principalmente las del complejo B. Alguna nocin en cuanto a su contenido se presenta a
continuacin en la Tabla 2.
2.3 La harina
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Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual
y sistemtica de granos de trigo de la especie Triticum aestivum sp. Vulgare, previa
separacin de las impurezas, hasta un grado de extraccin determinado (RSA, 2003).
Despus de cada etapa de reduccin de tamao, el material es derivado a la
zona de tamices para efectuar la separacin de las distintas fracciones, primeramente de
acuerdo a su tamao y luego segn su densidad (Osella et al., 2006).
La pureza de la harina de trigo, tradicionalmente expresada por el contenido de
cenizas, es mayor en el centro del grano que en las capas exteriores. Un bajo contenido
de cenizas en la harina indica un bajo nivel de contaminacin con pericarpio o germen
(Osella et al., 2006).
Las harinas obtenidas de los distintos cernedores planos pueden ser mezcladas
en su totalidad para lograr una harina global o clasificadas para realizar mezclas
especiales que permitan obtener diferentes calidades de harina que es lo que se
pretende en este trabajo. La calidad de estas harinas se determina evaluando su
absorcin de agua, sus propiedades fsicas y su comportamiento tecnolgico en el
proceso de produccin (Osella et al., 2006).
Durante la molienda del trigo algunos grnulos de almidn son daados. El
exceso de grnulos de almidn daados conduce a masas con ciertas caractersticas
tales como: a mayor cantidad de almidones daados aumenta la absorcin de agua pero
disminuye la retencin de ella, puesto que el almidn competir con las protenas por la
hidratacin de sus enlaces, pero al mismo tiempo el espacio entre almidones es tan
grande que no es capaz de retener el agua absorbida. Otro punto es que los almidones
daados quedan expuestos al ataque enzimtico, sobretodo si la actividad de las
enzimas ya es alta, lo que conlleva a una degradacin amiloltica que provocara una
licuefaccin del almidn y con ello el ablandamiento de la masa y aumento de la
pegajosidad de ella. Los almidones daados tambin son responsables del
comportamiento reolgico puesto que a mayor cantidad de almidones daados aumenta
la tenacidad de la masa y disminuye la extensibilidad, esto se debe a la poca
disponibilidad de agua para la formacin del gluten causada por la competencia
anteriormente nombrada, entre almidn y protenas (Hevia y Lpez, 1996).
El grado o nivel de almidn daado de una harina depende de las caractersticas
del trigo y del proceso de molienda. Generalmente, las harinas de trigos duros contienen
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una cantidad significativamente superior de almidones daados que las harinas de trigos
blandos, esto debido a que la interaccin almidn-protena es mas fuerte en el caso de
trigos duros o vtreos, rompindose el granulo de almidn antes que esta interaccin
durante la molienda (Hevia y Lpez, 1996).
En cuanto al proceso de molienda, se puede decir que la velocidad de
alimentacin de los rodillos, velocidad y estado de los rodillos, presin de los rodillos y
tenor de traccin influyen sobre el nivel de almidn daado de las harinas (Hevia y
Lpez, 1996).
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Fideo agrietado o arrebatado: se debe a una deshidratacin brusca en un corto
perodo (Bitran y Soto, 1973). Se caracteriza por la presencia de fisuras internas
en la pasta seca.
Contaminacin por hongos, caros y polillas: causado por una humedad residual
superior a un 12%. La salida muy lenta de agua en la etapa preliminar tambin
conduce a aumentar la contaminacin y la acidez (Bitran y Soto, 1973).
Intensidad del color: En parte el color depende de la cantidad de aire presente. Si
se aumenta la presin sobre la masa, disminuye el nmero de burbujas, pero
aumenta el tamao y por ende la transmisin de la luz a travs de ella,
disminuyendo as la intensidad del color amarillo. Adems, resiste mayor tiempo a
la coccin (Bitran y Soto, 1973).
Otro factor que influye en el color es el tipo de trigo a utilizar como materia prima.
En este caso se trabaja con harina de trigo blando, por lo que el color objetivo es
el blanquizco, el cual es bien aceptado por los consumidores en ciertos tipos de
fideos como las pantrucas, fideos chinos y pastas frescas en su generalidad.
La intensidad del color depende tambin de la reaccin de Maillard, puesto que el
fideo puede pardearse. Esto ocurrira por mal manejo de las temperaturas en el
proceso de secado que acelerara la reaccin y/o el contenido de agua de la masa
con que se elabora el fideo que favorece la reaccin, sobretodo si el agua se
encuentra en exceso, pues el fideo adems de pardearse se arrebata (Jimnez,
2007).
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Respecto al rea de los alimentos, la reologa esta dirigida hacia dos mbitos, en
primer lugar responder en forma cuantitativa a fenmenos de orden cualitativos como
son la percepcin de los alimentos a travs de los sentidos y por otra parte esta dirigida
al diseo de equipo y la evaluacin de la calidad de los alimentos (Ulloa y Castro, 2001).
La textura de los fideos es un criterio de calidad muy importante que puede
afectar el procesamiento, envasado, almacenamiento y manipulacin y posiblemente, la
reaccin del consumidor. Con la finalidad de evaluar esta propiedad se han desarrollado
diversas tcnicas instrumentales, tales como aquellas basadas en pruebas de torsin y
tensin. Estas tcnicas son efectivas para determinar propiedades fsicas fundamentales
(De Hombre y Castro, 2003).
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CAPITULO III: ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Demanda
Debido a la imposibilidad de conseguir informacin directa de los consumidores, la
determinacin de las cifras de consumo actual se bas en las importaciones de
productos similares.
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Reino Unido 76,094 94,853 Ton 802 6 -3 -18
Australia 47,941 38,899 Ton 1,232 13 3 24
Rep. De
Corea 44,67 64,602 Ton 691 7 5 12
Blgica 40,387 32,966 Ton 1,225 13 1 -2
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Ahora hay que considerar que los diez principales compradores lograron un
valor promedio de 0,95 dlares el kilo y es ms vlida esta referencia, que el promedio
total recin presentado para fijar como empresa el valor de lanzamiento de nuestro
producto.
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Tabla 4: Total de importaciones chilenas.
Ao Unidad Cantidad (kg) CIF
'2002 Kg. Netos 9.171.582,18 4.502.178,94
'2003 Kg. Netos 9.189.083,75 4.529.604,98
'2004 Kg. Netos 8.936.263,20 4.594.700,85
'2005 Kg. Netos 10.761.699,94 5.781.835,72
'2006 Kg. Netos 10.711.971,55 6.104.371,52
Fuente: PROCHILE.-
Fig. 3: Produccin histrica de pastas de harina durante los
ltimos 5 aos.
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expectativas. Entonces al seguir la tendencia natural del comportamiento histrico del
producto, se puede decir que el proyecto tiene sentido, ya que claramente la tendencia
de la curva de demanda es positiva, es decir, las cantidades de pasta a producir
aumentaran a medida que transcurren los aos en un 3,6% ( tabla 5 y fig. 5).
Ao Produccin Ao Produccin
proyectado (Kg. Netos) proyectado (Kg. Netos)
2007 11.149.373 2011 13.010.729
2008 11.614.712 2012 13.476.068
2009 12.080.051 2013 13.941.407
2010 12.545.390 2014 14.406.746
Proyeccin de la demanda
Tiempo (aos)
3.2 Oferta
En este punto el anlisis se realizar de acuerdo a los datos de las exportaciones
entregadas por PROCHILE.
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3.2.1 Oferta mundial
En el ao 2005, las exportaciones mundiales de las pastas secas sumaron 2.358.661
toneladas y el valor de stas alcanz los USM$ 1.897.518, el valor unitario promedio fue
de US $ 0,80 el kg. Las exportaciones de este tem han tenido un crecimiento anual
durante el perodo 2004-2005 de un 6% en cuanto a valores.
Los exportadores de este tem suman 108 pases, de los cuales el principal es
Italia, le siguen Estados Unidos y Tailandia. Estos seran los 3 principales exportadores
( fig. 6), en conjunto suministran el 65,6% de las exportaciones mundiales de este
producto.
Italia es el proveedor mundial por excelencia cubriendo un 59% de los montos
transados en forma mundial, le sigue en forma mucho ms alejada Estados Unidos con
3,6% y Tailandia con 3%.
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Argentina por su parte, durante el 2001 export 8.600 toneladas de pastas, por
un valor de US$ 5,4 millones, en donde el 28% del volumen fue a dar a Chile, el 25% fue
a Uruguay y en tercer lugar con un 23% de volumen se fue para EEUU.
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CAPITULO IV: DESARROLLO DE PRODUCTO
4.1.1 Equipos
A continuacin se presenta un listado con los equipos utilizados.
Balanza granataria Alvegrafo Chopin incluye:
Mufla Amasadora.
Balanza de precisin (0,0001 g) Cmara de Fermentacin.
Colormetro Tambor registrador de la grfica.
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Marca: Minolta Chroma Meter CR-310 Prensa con inyector de aire.
Glutomatic Falling Number Accesorios varios.
Equipo Falling Number 1500 Cocina
Determinador de Humedad. Marca: Fensa
Marca: Brabender Mquina elaboradora de pastas
Mquina elaboradora de pastas Marca: Prestigiosa 2500
Marca: Attimo
Datos: Acero cromado 3 piezas
Mquina universal de ensayo de materiales Lloyd Instruments LR5K, con
pinzas soportes para pruebas de traccin o con celda de Kramer.
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4.1.4 Anlisis a la masa para hacer las pantrucas
A la masa para elaborar pantrucas tipo laminada se le realiz anlisis de Fuerza de corte
para determinar el porcentaje de agua que debe incluirse en base al total de la masa.
Luego de seleccionar los pasajes adecuados para hacer fideos tipo pantruca se
realiza la prueba de fuerza de corte con la mquina instrumental de Ensayo de
Materiales, Lloyd Instruments Limited modelo LR5K. ste se ocupar con un cabezal de
5[kg/N] junto con una celda de Kramer de donde se obtiene la fuerza aplicada a la masa
en el corte para medir la dureza de sta. Una muestra de masa de 10g de forma
esfrica se coloca en el centro de la celda y es cortada con unos cuchillos a una
velocidad de 10cm/min (De Hombre y Castro, 2003), registrndose automticamente la
curva de esfuerzo deformacin y la fuerza de corte mxima aplicada a la masa. Para lo
anterior se debi estandarizar el equipo, por lo que se realizaron mediciones con la
misma masa hecha de los pasajes seleccionados a temperatura ambiente (25C) y con
contenido de agua estndar en pastas tradicionales, es decir, 33% (Jimnez, 2007),
preocupndose de no obtener diferencias significativas entre una medicin y otra a una
misma velocidad.
Luego se realizan las mediciones a las masas a 45C con un contenido de agua
que vara entre 32-38% en base al total de la masa.
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como al actual elaborado por la empresa Lucchetti Chile S.A. El procedimiento fue el
siguiente:
o Se cocinaron las pastas segn mtodo de la empresa Lucchetti, el cual es una
modificacin de la norma NCh1379 Of.78, que dice:
1. Pesar 100 g de pasta.
2. Verter la pasta sobre una olla con un litro de agua hirviendo.
3. Tomar el tiempo de coccin en el momento en que el agua comienza a hervir
nuevamente.
4. Verificar el tiempo de coccin colocando una muestra de la pasta cocida entre dos
vidrios esmerilados o acrlico, en el cual se oprime y se coloca a trasluz. Debe
quedar completamente traslucido para considerarlo cocido, sin una franja blanca.
5. Escurrir en un colador la pasta cocida.
6. Recibir el agua de coccin en un vaso precipitado de 1 L.
7. Depositar la pasta en un plato blanco para evaluar sus caractersticas de color,
presentacin, forma, textura, tiempo de coccin, agua de coccin, sabor, etc.
(MY) = M * g * l3 * / 12 * * R4 * h
Donde:
MY es el Mdulo de Young [N/m2]
M es la carga en [kg]
g es la constante gravitacional [9,81 m/s2]
l es el largo en [m]
R es el radio del fideo [m]
h es el descenso vertical en el centro [m]
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Para obtener el dimetro equivalente del trozo de pantruca, sabiendo que las
dimensiones son 3cm por 1cm, se aplica la siguiente ecuacin:
De = 4 * A /
Donde:
A es el rea de la pantruca utilizada = 0,3 cm 2
es el permetro de la pantruca = 8cm
Al reemplazar los datos se obtiene que el dimetro equivalente es de 0,15cm
La carga presente en el equipo Lloyd es de 5KN, realizando una conversin para
obtener los kg presentes queda:
1N = 0,102 kg-f, entonces
5KN = 510 kg-f
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aceptabilidad general, a travs de una escala hednica de 5 puntos, donde 1 representa
Me disgusta mucho y 5 representa Me gusta mucho.
Se recogieron los datos de cada hoja de respuesta y se trascribieron a la hoja
maestra, donde fueron decodificados para realizar el recuento de los resultados de cada
consumidor. Los resultados se analizan en grficos de promedios para verificar rechazo
aceptacin e indiferencia. El rechazo va desde rango de 1 a 2, el de aceptacin va desde
4 a 5 y el de indiferencia es 3 no me gusta ni me disgusta.
Todo lo anterior se realiz con un grupo de 46 consumidores entre las edades
20-50 aos que trabajan dentro de la empresa Lucchetti Chile S.A.
Ahora la vida til se realiz con el mtodo de envejecimiento acelerado y el
programa de controles const de 30 das. Se envasaron 100g de pantrucas sin cocinar
en envases de 3 capas: polipropileno, polietileno metalizado con aluminio y polietileno al
interior. stos se almacenaron en estufa a 45C para acelerar el deterioro del producto
en el tiempo. Los controles se realizaron al tiempo cero y a los 7, 14 y 21 das:
Controles microbiolgicos (RAM y recuento de hongos) (MINSAL, 1998), controles
fsico (humedad y color L, b y a) y evaluacin sensorial (calidad sensorial ASTM).
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El diagrama de bloque con el que se elaboraron las pantrucas tipo laminadas
cuyas, condiciones se obtuvieron a travs de los ensayos realizados en el laboratorio.
Opcional. 0,01% de
Pre-moldeado de la lmina aditivo Dura pasta
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Mezclado de pasajes: En los porcentajes mencionados anteriormente se
mezclan los pasajes y se les agrega un % de agua cuantificado segn los anlisis
realizados a las masas y de acuerdo a la humedad promedio que presenten los
pasajes. En este punto es donde se agrega el perxido de benzolo el cual se
debe dejar actuar mnimo por 24 horas, pero en la prueba industrial realizada no
se agreg. Este mezclado se realiza por 5 minutos y luego se transporta la masa
por medio de un tornillo sin fin hasta el pre-molde de laminacin y sin aplicacin
de vaco a la masa como normalmente se hace en la empresa. En el caso de
agregarle aditivo Dura pasta Granotec, ste se disuelve con el agua y de esta
forma se incorpora a la masa.
Pre-moldeado: Se hace pasar la masa a travs de un molde que ayudar a
preformar la lmina de 2mm de espesor con una presin aproximada de 15 kP.
Laminado de masa: Esta etapa se realiza en una laminadora que consiste en dos
rodillos, en donde la lmina preformada llega al espesor de 1,1mm
consiguindose, adems, el equilibrio de la humedad en ella.
Moldeado y/o corte de la lmina: Aqu la lmina se procede a moldear y/o cortar
para darle la forma deseada, ya sean de fideos tipo largos o tipo cortos.
Secado de pantrucas: Este proceso tiene una duracin de 3 hr y 30 min.
aproximadamente. El secado industrial se divide en tres partes, la primera es un
trabatto o presecado, en donde la pantruca se hace pasar a 80C para eliminar la
humedad superficial y evitar as que se peguen entre si y en las cintas
trasportadoras. Luego la pantruca pasa a secarse a lo largo de un recorrido que
se desarrolla en pisos aislados entre ellos, haciendo posible el mantenimiento de
diversos niveles de humedad y temperaturas. La pantruca pasa a una primera
cmara de baja humedad y temperatura media de 60C, en la segunda cmara
aumenta un poco la humedad y baja la temperatura en 10C y para finalizar esta
etapa aumenta la temperatura y tambin la humedad. Por ltimo, la tercera etapa
consiste en enfriar a temperatura ambiente las pantrucas y a lograr una humedad
de equilibrio antes de llevarlos a los silos. Ahora la energa trmica proviene de un
flujo de aire trasmitido desde unos termoventiladores centrfugos calentados a
bateras, ubicados a lo largo del recorrido.
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Reposo y Envasado: Para que reposen las pantrucas, se almacenan en unos
silos acumuladores, y as entre 12 y 24 hr, ocurre el equilibrio de las
temperaturas y la humedad con las condiciones ambientales antes de ser
envasados. El envasado se realiza a granel en bolsas de polietileno y papel.
Para las sopas se envasa junto con la base de ingredientes en sobres de tres
lminas: polipropileno, polietileno metalizado con aluminio y polietileno, para
evitar que penetre la luz y sea impermeable al aire y vapor.
punto 4.1.
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Fig.7: Resultados de falling number realiza a todas las muestras de harinas
obtenidas en la empresa.
2.-Color:
En la figura 8 se aprecia que las harinas bordean el valor 90 en L lo que indica que son
muestras de harina ms claras que oscuras, sabiendo que el valor de mayor claridad es el
100. Mientras que el valor b es bajo teniendo un mximo de 15 lo que indica que la harina es
poco amarilla en comparacin con el mayor valor de b que es 60.
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Estos factores son muy importantes, puesto que el producto a elaborar como
requisito despus de secado debe ser claro y poco amarillo, es decir un variante del color
blanco.
Se puede decir entonces que los pasajes sirven para hacer este tipo de fideos,
puesto que su color es favorable para conseguir un producto final claro. Es importante
destacar que el color de las harinas se midi sin incorporar el aditivo que se ocupa para
mantener la claridad de stas, que es Perxido de benzolo.
3.-Cenizas:
El contenido de cenizas que debe tener un producto como lo es la harina segn el R.S.A. es
hasta 650mg expresado al 14% de humedad ( fig. 9).
El valor de cenizas es muy importante puesto que es un indicador de el nivel de
extraccin con la que se esta generando la harina, entonces a mayor extraccin mayor
es la cantidad de cenizas puesto que el trigo se somete a mayor trabajo en los rodillos,
ya que se est tratando de rasgar al mximo la cscara para lograr mayor rendimiento.
Esta mayor extraccin tambin perjudica el color de la harina y la actividad enzimtica
aumenta debido a que las enzimas se encuentran cercanas a la cscara del trigo (Estvez,
2006). Como se aprecia en el grfico todos los pasajes cumplen.
4.-Gluten seco:
El gluten es relevante puesto que gracias a ste el fideo obtiene su estructura y la mantiene
tanto antes del secado como despus de ste. Se habla que el contenido de protenas para
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elaborar un fideo debe ser como mnimo 10% de las cuales un 85% la conforman las
protenas formadoras del gluten (glutenina y gliadina). Segn esto la harina debiera tener
como mnimo un 8,5% de gluten seco.
Los resultados obtenidos a travs de los anlisis arrojan que los pasajes tienen
como mnimo un 5,6% y como mximo un 8,5% ( Fig. 10). A pesar de esto la cantidad de
protena o gluten seco por si solo no es tan importante sino que tambin es su calidad.
5.-Alveogramas:
Los alveogramas indican la calidad de las protenas de la harina en el aspecto reolgico,
adems de predecir el comportamiento en las mquinas y durante el secado. Los parmetros
que evala son la tenacidad (P), extensibilidad (L) y la fuerza de la harina (W).
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Para la fabricacin de pantrucas, el factor ms importante que ayudar a decidir
cuales son los pasajes y que darn como resultado una pasta de buena calidad, es la
relacin P/L entre 2 a 3. Este rango de P/L es el ptimo, ya que la forma que se le d al
fideo no se recoger por ser demasiado tenaz (sobre 3), ni tampoco se extender hasta
cortarse al colgarlos en la varilla (bajo 2) ( figura 11). El segundo parmetro ms
importante es W puesto que esto indica cuanto trabajo soporta la harina sin ir en
desmedro de la formacin de gluten. En este caso las harinas se clasifican en fuertes,
intermedias y dbiles de acuerdo a valores de W 280, 220 y 180 respectivamente y
segn lo obtenido todos los pasajes resultaron ser en lo absoluto dbiles, por lo que
resisten poco trabajo para la formacin de gluten lo que implica que el tiempo de
mezclado debe ser mnimo.
6.-Humedad:
En la figura 12 se presentan los distintos valores de humedad de los distintos pasajes para
comprobar si cumplen o no con el Reglamento Sanitario de los Alimentos que permite un
mximo de 15% de humedad.
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Tabla 8: Fuerza de corte mxima [N] a diferentes porcentajes de agua en la masa.
Fig.13: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C Fig.14: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C
con 32% de agua. con 34% de agua.
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Fig.15: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C Fig.16: Fuerza mxima [N] aplicada a la masa a 45C
con 36% de agua. con 38% de agua.
En las figuras 13, 14, 15 y 16, se observa claramente que a medida que aumenta el
porcentaje de agua disminuye la pendiente en el tramo creciente de las curvas
Deformacin vs. Fuerza, pero en todas se nota que conservan la linealidad.
Los valores de deformacin a medida que aumenta el porcentaje de agua van siendo
mayores, pero entre 32% y 34% de agua se nota el mayor cambio. La deformacin
entrega un dato relevante respecto a las propiedades reolgicas de la masa, ya que
indica cuanto se deforma la masa cunto se le aplica una fuerza mxima.
Segn los resultados obtenidos, se puede decir que los enlaces proteicos de la masa
a medida que aumenta el porcentaje de agua van siendo ms flexibles, por ende ms
deformables y a su vez ms frgiles, y para esto no se necesita la aplicacin de una
gran fuerza, es por eso tambin que las pendientes en la graficas se ven menores
mientras aumenta el porcentaje de agua.
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pantruca
pantruca sin pantruca con tiempo agua sin Dura pantruca con
Dura pasta* Dura pasta* coccin coccin Forma pasta* Dura pasta*
Humedad 33,0 32,8 L 88,97 88,03
inicial (%) turbia mantienen
espesa en forma
Humedad 14min para
8,1 7,7 deseable los fideos b 14,69 13,22
final (%) ambas
para sopas se
espesor espesor pantrucas
sin pegotean
inicial (mm)** final (mm)** sedimentos un poco a -0,62 -0,10
1,27 1,14
* Promedio de 3 muestras **Promedio de 10 muestras
Las caractersticas visuales del agua de coccin ( fig. 18), como lo es la turbidez
y el sedimento si es que llega a haber, es un ndice de cun adheridas entre s quedarn
despus de fros las pantrucas, mientras ms turbia y/o ms sedimento demuestre, ms
adheridas quedarn, pues demuestra la poca retencin de los almidones por parte de la
pantruca en el momento de la coccin. Como se ve en la tabla 10 para ambos pantrucas,
el agua de coccin result turbia, y al mismo tiempo las pantrucas se adhirieron.
Fig. 17: Pastas elaboradas con smola (superior) Fig. 18: Demostracin de agua de coccin
y con harina (inferior). en una pasta elaborada de harina de trigo blando.
Los resultados de humedad son buenos, ya que cumplen lo exigido en el
reglamento. El espesor si bien fue suficiente a simple vista, en la coccin se nota que se
necesita entre 1 a 2mm ms, puesto que se rompe la pantruca antes de que termine de
cocinarse bien.
El tiempo de coccin corresponde al tiempo rotulado en las sopas, y es el
parmetro con el cual se deba comparar el nuevo producto, por lo que es aceptable.
Finalmente y gran detalle, el color de la pantruca, luego de secas, es el factor
con ms relevancia, pues como ya se dijo el producto final requerido debe ser blanco
como evidencia de haber sido hecha con harina, considerndose que si esto falla el
producto no estar apto para ser comercializada. Pero como se ve tanto en la fig. 17 y en
33
la tabla 10 el parmetro L de la claridad indica que es un producto muy claro y el b indica
que es no es tan amarillo puesto que el mximo valor es 60.
En la tabla 11 se presentan los resultados obtenidos en el equipo Lloyd para
medir la resistencia de las pantrucas tipo laminada elaboradas a nivel industrial, con y sin
aditivo, y comparndolas con el producto actual que es la pantruca hecha de smola.
Tabla 11: Fuerza mxima [N], Extensin Fuerza mxima [mm], Deformacin Fuerza
mxima [%] y el mdulo de Young para las distintas pantrucas.
Medicin Longitudinal de la pantruca
Fuerza mx. Extensin Deformacin Mdulo de Young
Pantrucas
[N] Fmx.(mm) Fmx. (%) [N/m2]
Actual 1,20 5,36 21,46 2,11*1012
Sin aditivo 0,69 2,28 12,68 4,97*1012
Con aditivo 0,42 1,99 7,94 5,69*1012
Como se puede ver los valores ms altos en todas las primeras 3 mediciones
fueron alcanzados por la pantruca actualmente elaborada por medio de extrusin y
smola, lo cual se esperaba, ya que las protenas de trigo durum son de mejor calidad
que las de trigo blando y adems la aplicacin de vaco a la masa antes de extruirse
ayuda a eliminar burbujas de aire que hacen que el producto sea aun ms compacto y
con las molculas ms ordenadas que el laminado con y sin aditivo. Sin embargo, la
pantruca que ms se acerca a los valores de la actual es la pantruca sin aditivo y esto se
puede deber a que el aditivo provoca el ordenamiento de los lpidos dentro de la malla de
gluten debido a las enzimas lipasas presentes en el aditivo, lo que hace que los enlaces
entre las protenas sean ms factibles, pero al mismo tiempo se debilitan puesto que la
cantidad de protena presente en la harina no es suficiente para hacerlos resistentes.
Con respecto al mdulo de Young, Muller en 1977 report valores determinados
en fideos tipo tallarn secos, que van desde 0,27*10 10 hasta 0,30*1010 [N/m2] (Alvarado,
1996). Estos valores corresponden a pastas cilndricas, mientras que los tabulados
corresponden a pantrucas planas. Al comparar estos valores se puede decir que los
logrados en las pruebas fueron siempre mayores, ahora entre las pantrucas presentadas
se puede decir que a mayor extensin menor es el mdulo, lo cual se cumpli, puesto
que claramente en la frmula stos son inversamente proporcionales.
34
El mdulo de Young indica cun elstica es la pantruca, por lo que segn ya se
vio en la tabla, la ms elstica y de menor dureza result ser la pantruca con aditivo.
Se deja en claro que los requisitos que deben cumplir las materias primas a
trabajar estn establecidos de acuerdo a los anlisis entregados y a continuacin se
muestra la tabla 12 que resume las condiciones finales que debe de cumplir la mezcla
final de harina de los distintos pasajes, la masa y las condiciones de las pastas
laminadas secas.
Tabla 12: Condiciones que deben cumplir la harina y la masa de harina para hacer
pastas laminadas y las condiciones que deben cumplir las pastas laminadas.
Condiciones de la Condiciones que deben cumplir
Harina para hacer pastas pastas laminadas
laminadas Condiciones de la masa
Anlisis
Valores valores
Fsico- Anlisis Anlisis valores
aceptables aceptables
qumico Fisicoqumico Fisicoqumico aceptables
%Humedad final
FN >250 en masa entre 32-34 %Humedad RSA (13,5%)
Espesor hmedo
%Protenas >8 T agua mezcla 45C (mm) 1,5-1,7
RSA %agua para Espesor seco
%Humedad (14,5%) mezcla 33 entendiendo (mm) 1,3-1,5
Cenizas que el promedio Tiempo de
(mg) RSA ( 650) de H de las coccin (min) <15
Relacin harinas es 13%
P/L 2a3 en este caso Color: L >85
W >200 b 15
Caractersticas
turbia, estable y
visuales del agua
sin sedimentos
Color: L >90 de coccin
Conserve su
b 13 forma antes,
Forma
durante y despus
del secado.
35
4.2.4 Evaluacin sensorial y vida til de las pantrucas
En la fig. 19 se presentan los resultados de la aceptabilidad de las pantrucas por los
trabajadores de la empresa Lucchetti. Se observa que ambas pantrucas, con y sin
aditivo, tuvieron muy buena aceptabilidad, no presentando indiferencia ni rechazo.
Fig.19: Aceptabilidad de las pantrucas empleando escala hednica (1-5) para consumidores
versus la caracterstica a evaluar.
En cuanto a los puntajes de ambas pantrucas, se aprecia que la sin aditivo logr
mejores promedios para todas las caractersticas que la con aditivo, por lo que fue
ms agradable para el consumidor.
El mayor puntaje obtenido fue logrado en la caracterstica color para la pantruca
sin aditivo. Esto se pudo deber a que la pantruca sin aditivo fue un poco ms
oscura, pero su color fue ms homogneo que el otro, lo cual hizo que el
consumidor le agradara ms la pantruca sin aditivo.
Tanto en textura como en sabor, la pantruca sin aditivo logr el mismo promedio
de puntajes. Esto se debe a que ella result ser ms firme segn los
consumidores y de un sabor ms parecida a la casera, lo que les agrad bastante.
Mientras que la con aditivo era ms frgil al corte y de un sabor ms artificial
segn los consumidores. Esto se puede explicar porque lo que ocasiona el aditivo
en la estructura de la pantruca, es un ordenamiento tanto de lpidos como
carbohidratos en la malla del gluten permitiendo el enlace de las protenas para
formarlo, pero al mismo tiempo esta estructura pasa a ser ms dbil y el sabor
cambia, lo que se not an ms en al coccin.
36
A continuacin se muestran los resultados del test de diferencias realizado a tres
muestras: la pantruca actualmente hecha por Lucchetti que es de smola y extruda
(muestra A), y las elaboradas con harina blanda tipo laminada, sin aditivo (muestra S) y
con aditivo (muestra D) (tablas 13 y 14).
Tabla 13: Valores X2 (p = 1/3) 2 colas, 1gl. Tabla 14: Resultados de preferencia
por muestra
Nivel de X2 X2
significaci tabulad calculado
DIFERENCIACION
n o
5% 3,84
1% 6,64 44,68 Muestra S D A
0,10% 10,83 Total de preferencia 29 10 8
Tabla 15: Anlisis realizados durante el estudio de vida til. S: pantruca sin aditivo, C:
pantruca con aditivo.
Determinacin Tiempo 0 7 das 14 das 21 das
Muestras S C S C S C S C
Recuento de hongos
(ufc/g) 3,6x10 5,6x10 3x10 5,3x10 3,1x10 6,1x10 1,4x10 1,4x10
Recuento de
aerobiomesfilos
(ufc/g) 3,5x10 4,5x10 1,5x10 2,6x10 3,2x10 5,1x10 1,5x10 2,1x10
% Humedad 8,4 7,7 8,3 7,6 8,4 7,5 8,3 7,5
L* 88,55 88,06 87,18 88,83 86,40 86,99 88,11 87,71
b* 14,14 12,91 14,31 12,49 14,75 13,74 13,50 13,80
a* -0,13 -0,06 0,04 0,05 -0,17 0,01 0,00 0,26
Calidad sensorial
total (escala 1-9) 8,10,50 7,20,72 7,90,40 6,80,47 7,40,64 6,40,92 7,30,46 6,20,74
Color 8,00,71 6,81,27 7,80,67 7,00,61 7,60,72 6,70,71 7,10,44 6,50,53
Aroma 7,80,44 6,80,60 8,00 6,90,67 7,20,83 7,10,71 7,20,44 6,40,44
37
Textura 8,30,71 7,71,01 8,00,50 6,60,53 7,31,22 6,01,79 7,50,73 6,00,83
* Promedio de 3 muestras ** Promedio ponderado
Los anlisis microbiolgicos indican que durante los 21 das ambos productos
mantuvieron su buena calidad sanitaria segn RSA referente a la harina, puesto que este
es un producto hecho de harina.
Los parmetros de color (L*,b* y a*) no tuvieron grandes variaciones en el
tiempo. L* cumpli con lo exigido en este trabajo, es decir sobre 85, luego b* no, puesto
que super el valor esperado que es 13, pero esto puede mejorar al agregar
blanqueador, ya que en esta prueba industrial no se le agreg.
Los resultados sensoriales sealan que la calidad total se mantiene hasta el da
21 dentro de las caractersticas tpicas (grado 1) para la pantruca sin aditivo. Mientras
que para la pantruca con aditivo slo la mantuvo hasta el da 7, para continuar
deteriorndose hasta llegar a una calidad satisfactoria a los 21 das, en que alcanza un
deterioro tolerable (grado 2). La textura fue la caracterstica limitante en este estudio para
ambos productos evaluados, ya que su calidad disminuy ms rpidamente que el resto
de los parmetros, segn lo presentado en la tabla 15. Los jueces pudieron detectar
claramente esta variacin, puesto que a medida que pasaba el tiempo la pantruca sin
aditivo era ms dura que la con aditivo, cuya estructura con el tiempo fue ms frgil.
Durante el almacenamiento ninguna caracterstica alcanz el valor lmite 5,5 propuesto
en la escala de Karlsruhe para definir la calidad comercial, considerando que los
productos no son consumidos inmediatamente de haber sido comprados.
La cintica de deterioro de la textura para la pantruca aceptada sin aditivo, en
las condiciones de almacenamiento mencionadas sigue un comportamiento de primer
orden, representado por la ecuacin:
Ln textura = -0,006 t + 2,1
En que t = tiempo (das)
Al introducir el puntaje 5,5 en esta ecuacin, que representa el lmite propuesto
para la calidad comercial, se obtuvo un tiempo de 66 das para la vida til del producto a
una temperatura de 45C.
38
CAPITULO V: FACTIBILIDAD TECNICA
En este capitulo se vern las mquinas que se utilizaron para hacer la prueba
industrial en la empresa con su respectiva descripcin y las condiciones requeridas para
lograr el producto final, que es una pasta tipo laminada, blanca y con una superficie
porosa.
5.1 Maquinaria requerida
39
2mm de espesor, a travs de un premoldeado de ella, con baja presin, por lo que
el deterioro de las protenas no se produce.
En la prueba industrial para hacer la pasta laminada no se aplic ni vaco a la
masa, ni refrigeracin al tornillo. Como se dijo anteriormente, la etapa de
mezclado dura aproximadamente 5 min y se realiza con agua potable a una
temperatura de 45C.
El laminador consiste en una pareja de rodillos de acero inoxidable de 500mm de
dimetro los que reciben la lmina preformada y reduce su espesor al requerido,
es decir, 1,2mm. Estos rodillos funcionan a travs de un motor trifsico que lo
hace girar a una cierta velocidad por un convertidor de frecuencia.
El cortador consta de estampos que tienen la forma del fideo a realizar que en
este caso fueron pantrucas. Estos estampos son de acero inoxidable y tienen un
filo para realizar un corte limpio. Funcionan a travs de un motor trifsico que
corta con cierta frecuencia la que es absolutamente regulable para variar la
produccin.
Trabatto: Este es el equipo para el primer presecado de la pasta corta, el cual
consta de un sistema de motovibradores para movilizar el producto dentro del
tnel y as no se adhiera en las bandejas. Esta hecho de acero inoxidable y
funciona a una temperatura constante aproximada de 80C con humedad
ambiental. La energa trmica se transmite a travs de un flujo de aire proveniente
de un grupo de electroventiladores centrfugos calentados con bateras de tubos
aleteados, colocados a lo largo del recorrido de la pasta. Adems posee un
sistema rpido de apertura/cierre para mantener una buena limpieza.
Presecador: Hecho de acero inoxidable, constituida por zonas climticas, cada
una compuesta por centrales automticas para el tratamiento del aire, con
intercambiadores de calor que funcionan con agua sobrecalentada para el control
de la temperatura y de un sistema de extraccin de aire para el control de la
humedad.
Funciona con elevado aumento de temperatura y gran disminucin de la
humedad. En las secciones finales se encuentran temperaturas que sobrepasan
los 90C en funcin de los formatos y materias primas.
40
Secador: Estructura de acero inoxidable, similar al presecadero, con la diferencia
que est compuesto por 5 pisos separados entre s y un sistema de
introduccin/extraccin de aire para el control de la humedad.
El funcionamiento del secadero consiste en secar los fideos a lo largo del
recorrido de los pisos aislados. En los pisos hay un mantenimiento tanto de
temperatura como de humedad permitiendo una mejor flexibilidad en la fijacin de
los parmetros del diagrama de secado. A travs del aire se transmite el calor
para el secado ptimo de fideos a travs de electroventiladores. Este particular
sistema de ventilacin junto con el avance del producto permite su buena
estabilizacin en cada etapa de secado dentro de la misma lnea, es decir, sin
extraer el producto de su interior.
Enfriador: Este posee un sistema de ventiladores automticos y refrigeracin por
medio de intercambiadores de calor de placas agua-aire. La gran mayora del
equipo est hecho de acero inoxidable, excepto la base limitada a zonas externas
que esta hecha de acero al carbono barnizado.
Las bandejas de transporte del producto poseen poros que permiten una mejor
ventilacin y un sistema de motovibradores para el avance seguro del fideo.
La temperatura con la que se refrigera vara entre 10-20C y la importancia de
esta etapa radica en que el fideo debe alcanzar condiciones de equilibrio con el
medio ambiente exterior, quedando lista para el envasado inmediato. Sin
embargo, luego de este proceso los fideos pasan a almacenarse en silos para
acumularse y seguir con el proceso de estabilizacin de sus condiciones.
Finalmente se envasan segn la planificacin de la produccin.
41
Fig. 21: Lmina elaborada industrialmente de harina Fig. 22: Lmina elaborada con smola de trigo
de trigo blando. durum a nivel industrial..
42
CAPITULO VI: FACTIBILIDAD ECONMICA
43
Fig. 23: Resumen de costeo de producto pasta laminada a partir de harina de trigo blando.
44
Se debe mencionar que una vez que la empresa determine producir este tipo de
pastas de harina de trigo blando, se dejar de producir la elaborada con smola por
extrusin, es decir, no ser una lnea de producto ms en la empresa, sino que
reemplazar a la del producto elaborado hoy en da, por lo que no existir un costo de
oportunidad en la produccin. Con esto claramente los costos de materia prima sern
ms bajos.
Los costos de materia prima son los ms importantes en el momento de querer
reducir el costo del producto final, ya que si se habla de los porcentajes de participacin
de ste, la materia prima posee un 60% de los costos totales del producto final (Jimnez,
2007).
La rentabilidad del proyecto, como ya se dijo, no se puede calcular debido a que
no habr que invertir en activos para su elaboracin, pero la rentabilidad del producto si
se puede determinar comparando el precio de venta con el costo de produccin de l y
esta rentabilidad resulta ser de un 14%. Este valor sigue considerando el costo de
produccin segn datos de laboratorio y no datos a nivel industrial, los que sern
menores y, por ende, la rentabilidad ser mayor.
45
CAPITULO VII: CONCLUSIONES
Dadas las caractersticas de las pastas laminadas, se puede decir que poseen un
mercado estable y que la demanda ser creciente a medida que aumente las
condiciones de vida de la poblacin y surjan efecto las polticas publicitarias que
pueda emplear la empresa para su incorporacin en el mercado.
Para cubrir el mercado, tanto externo como interno, se debe desplazar a la
competencia y para eso el valor del producto ser menor al que ofrece el mercado
en un 26%. El precio al que se pretende ofrecer finalmente el producto es de US$
0,70 por kilo.
La proyeccin de la demanda a 8 aos plazo result ser una recta ascendente,
con un 3,6% de crecimiento anual.
Debe decirse que la materia de la cual se quiera hacer fideos tipo laminados, debe
ser analizada, puesto que debe cumplir una serie de requisitos como relacin P/L
entre 2 y 3, fuerza de harina intermedia-fuerte, parmetros L>90 y b13, falling
number sobre 250. Sin olvidar que tambin se debe cumplir los reglamentados por
el R.S.A.
Sobre la resistencia a la traccin de las pantrucas se puede decir que fue alta en
comparacin con datos bibliogrficos, puesto que todas consiguieron un mdulo
de Young del orden de 10*12 [N/m2], lo que indica una dureza alta.
Segn las evaluaciones sensoriales la que consigui el mejor puntaje de
aceptabilidad general fue la pantruca de harina blanda sin el aditivo Dura pasta de
Granotec (promedio 4,3). Adems fue la preferida por los consumidores
2
obtenindose diferencias significativas entre valores de a un nivel de
significancia de 0,1%.
Los consumidores evaluaron con altos puntajes los parmetros de color, sabor y
textura, en la aceptabilidad de la pantruca sin aditivo. Para la pantruca con aditivo
los parmetros con mayor puntaje fueron los mismos.
La vida til del producto bajo una temperatura de conservacin de 45C, se pudo
determinar segn la cintica de deterioro de la textura, ya que su calidad
disminuy rpidamente en el tiempo. Como resultado se obtuvo que la duracin
del producto es de 66 das.
46
De acuerdo a la factibilidad tcnica, se llega a la conclusin que no es necesario
invertir en activos fijos para la realizacin del nuevo producto en la empresa.
Con respecto a la factibilidad econmica, se puede concluir que el costo del
producto es de $303 por kilo y al producirlo no se dejar de fabricar otro, es decir,
no provoca un costo de oportunidad.
Al evaluar la rentabilidad del producto sta resulta ser de un 14%, pudiendo
mejorar al elaborarlo a nivel industrial.
Al hacer el proceso en continuo los porcentajes de mermas sern ms pequeos,
lo que ayudar a bajar el costo del producto. Adems si se controla la humedad
final de ste, tambin contribuir a esta baja.
Las ganancias para la empresa aumentan al elaborar este nuevo producto, debido
a que la materia prima ocupada en su elaboracin resulta ser ms econmica que
la smola de trigo durum.
47
BIBLIOGRAFA
48
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para pasta a base de harina de qunoa. Memoria para optar al ttulo de
Ingeniero en Alimentos. Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas.
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Empresa Lucchetti Chile S.A., Santiago, Chile.
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Farmacuticas. Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnologa
Qumica. Universidad de Chile, Santiago de Chile.
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Pgina Web
http://www.alimentosargeninos.gov.ar
Pgina Web
http://www.odepa.cl/
49
Zagal M., (2007). Comunicacin personal Analista de pastas. Empresa
Lucchetti Chile S.A., Santiago, Chile.
Anexo 1
Aceptabilidad de Pantrucas
Nombre: _________________________________________________
Fecha:
Srvase a sealar su reaccin de agrado o desagrado segn la escala adjunta slo para
las muestras D y S, para cada uno de los parmetros referidos a la calidad del producto.
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta
3. No me gusta ni me disgusta
4. Me gusta
5. Me Gusta mucho
Nota Nota
Caracterstica Muestra D Muestra S
Color
Aroma
Textura
Sabor
Aceptabilidad general
50
51
Anexo 2
Nombre: _________________________________________________
Fecha:
Srvase a observar las muestras que se presentan y seale su reaccin segn la escala
adjunta, para cada uno de los parmetros referidos a la calidad como vida til del
producto.
Caracters Calidad Caractersticas Tpicas Calidad Grado 2: Deterioro Tolerante Calidad Grado 3: Deterioro Indeseable
ticas grado 1:
Excelente Muy Buena Buena Satisfactoria Regular Suficiente Defectuosa Mala Muy mala
9 8 7 6 5 4 3 2 1
Color Extremadam Muy natural, Natural, Ligeramente Alterado, Algunas Muy atpico, Atpico, Color
ente natural, tpico, tpico, algo alterado, color oscuro, manchas de con algunas muy totalmente
tpico, muy agradable, plido u plido muy otro tono. zonas oscuras, oscuroo, alterado,
agradable algo tostado, oscuro. No quemado, amarillo No es desagradable muy inaceptable
algo plido es tostado Artificial agradable. desagradable
desagradable Muy
tostado.
Desequilibra
do
Aroma Muy Tpico, Especfico, Muy Algo Dao, Claramente Desagradabl Desagradabl
especfico, agradable, bueno, algo levemente perjudicado, todava daado, por ej. e, todava no e
agradable, equilibrado, suave, algo perjudicado, algo normal aceptable, algo aejo, repulsivo, francamente
equilibrado especfico intenso, normal aun, por ej. algo algo rancio rancio deteriorado
equilibrado demasiado aejo, algo
suave rancio
Textura Excepcional Muy buena, Buena, Levemente Levemente Algo Claramente Desagradabl Francamente
(Dureza) mente tpica, por tpica, ej aun alterada, alterada, alterada, alterada, emente deteriorada.
buena, muy ej. Firme al firme al algo reseca, algo debil. algo reseca, modificada modificada Desagradabl
tpica, muy primer tacto tacto,deja aun firme al Residuos muchos (poco por ej. emente
resistente a residuos en tacto. Deja todavia en residuos al resistente, Intensament blanda
quebrarse poca residuos en cantidades 1er quiebre blanda, e blanda,
cantidad al regular regulares apelmazada, demasiados
primer cantidad reseca) residuos
quiebre
Aceptaba
lidad
General
52
Anexo 3
Test de Preferencias
Nombre:
Fecha:
Tipo de muestra: Pantrucas
Por favor deguste las siguientes muestras y encierre en un crculo cul es la de su entera
preferencia (marque slo 1 alternativa):
Cul Prefiere? A D S
_______________________________________________________
53
Anexo 4
GRANOZYME DURA
PASTA
Mayo 2007
PRODUCTO GRANOZYME DURA PASTA
DURACIN
24 Meses
54
Anexo 5
Resultados del test de aceptabilidad donde S: pantruca sin aditivo y D: pantruca con
aditivo.
ACEPTABILIDAD
Juez Color Aroma Textura Sabor Aceptabilidad general
Muestra S D S D S D S D S D
I 4 3 3 3 4 3 3 4 4 4
II 5 3 5 5 5 4 5 4 4 4
III 4 3 4 3 4 2 4 3 5 3
IV 5 3 5 5 5 4 5 4 4 4
V 4 3 4 3 4 2 4 3 5 3
VI 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3
VII 4 3 3 3 4 2 3 3 4 3
VIII 4 4 4 3 5 3 4 3 5 3
IX 4 4 3 3 4 3 4 4 5 3
X 4 3 3 3 4 2 3 3 4 3
XI 4 4 4 3 5 3 4 3 5 3
XII 4 4 3 3 4 3 4 4 5 3
XIII 4 4 3 3 4 2 4 4 5 3
XIV 4 4 4 4 5 4 5 4 5 4
XV 5 4 4 3 4 3 5 3 5 3
XVI 4 4 3 3 4 3 5 4 5 4
XVII 4 3 4 3 5 2 5 4 5 3
XVIII 5 3 3 3 4 3 4 3 5 3
XIX 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3
XX 4 3 4 3 5 2 5 4 5 3
XXI 5 3 3 3 4 3 4 3 5 3
XXII 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3
XXIII 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3
XXIV 3 4 2 3 3 4 3 3 3 4
XXV 3 4 3 4 2 4 4 5 3 5
XXVI 4 3 4 3 4 3 4 3 4 3
XXVII 4 3 2 4 3 3 4 4 4 4
XXVIII 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4
XXIX 4 4 3 4 4 4 3 2 3 3
XXX 5 3 5 3 5 3 5 3 5 3
XXXI 4 4 4 4 5 2 4 4 5 4
XXXII 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3
XXXIII 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4
XXXIV 4 3 4 3 4 2 4 4 4 3
XXXV 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4
XXXVI 4 3 4 3 4 2 4 4 4 3
XXXVII 3 3 3 4 2 4 3 5 3 4
55
XXXVIII 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3
XXXIX 4 3 3 3 4 3 4 3 4 3
XL 3 4 3 5 3 5 3 5 3 5
XLI 5 3 5 3 5 3 5 2 5 3
XLII 5 4 5 4 4 4 5 5 5 4
XLIII 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5
XLIV 3 1 3 4 2 4 2 4 2 4
XLV 5 4 4 3 4 4 4 4 4 3
XLVI 3 3 3 3 4 2 4 2 4 2
Promedios 4,1 3,4 3,5 3,4 4,0 3,1 4,0 3,6 4,3 3,4
Anexo 6
Resultados del test de Preferencias donde S: pantruca sin aditivo; D: pantruca con
aditivo y A: pantruca actual de Lucchetti.
Preferencia Preferencia
Muestra S D A Muestra S D A
Jueces Jueces
I 0 0 1 XXIV 0 1 0
II 1 0 0 XXV 0 1 0
III 1 0 0 XXVI 1 0 0
IV 1 0 0 XXVII 1 0 0
V 1 0 0 XXVIII 0 1 0
VI 1 0 0 XXIX 0 0 1
VII 0 1 0 XXX 1 0 0
VIII 1 0 0 XXXI 1 0 0
IX 1 0 0 XXXII 0 0 1
X 0 1 0 XXXIII 1 0 0
XI 1 0 0 XXXIV 1 0 0
XII 1 0 0 XXXV 1 0 0
XIII 0 0 1 XXXVI 1 0 0
XIV 1 0 0 XXXVII 0 1 0
XV 1 0 0 XXXVIII 0 0 1
XVI 1 0 0 XXXIX 1 0 0
XVII 1 0 0 XL 0 1 0
XVIII 1 0 0 XLI 0 0 1
XIX 1 0 0 XLII 0 0 1
XX 1 0 0 XLIII 0 0 1
XXI 1 0 0 XLIV 0 1 0
XXII 1 0 0 XLV 0 1 0
XXIII 1 0 0 XLVI 1 0 0
Total 19,0 2,0 2,0
56
Anexo 7
57