UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA

Escuela de Postgrado
MAESTRIA EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

CURSO: ADITIVOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

TEMA: CAROTENOIDES: BIXINA Y NORBIXINA

PROFESOR: Ing Mg. Sc. Amrico Guevara

ALUMNO: Ciurlizza Celis, Sandra Rozzana

La Molina
2006
 INDICE

I. INTRODUCCIN
II. MARCO TERICO
II.1Los colorantes
II.2Clasificacin de los colorantes
II.2.1 Colorantes Naturales
A. Carotenoides
III. MATERIA PRIMA
III.1 Clasificacin Botnica
III.2 Composicin qumica del achiote
III.3 Caractersticas

IV. CARACTERSTICAS: BIXINA Y NORBIXINA

IV.1 Estabilidad
a. Accin de la luz
b. Accin del calor
c. Solubilidad
4.2 Factores que afectan la solubilidad de los principios colorantes
V. EXTRACCION
V.1 Factores que influyen en la extraccin
V.2 Extraccin Industrial
V.2.1 lcali acuoso
V.2.2 Extraccin con agua
V.2.3 Extraccin con solventes
V.2.4 Extraccin por mtodos enzimticos
V.2.5 Purificacin con enzimas del extracto obtenido con el mtodo
alcalino
V.2.6 Obtencin de Norbixina
V.2.7 Extraccin con fluidos supercrticos
a) Etapas de la SFE de solutos naturales vegetales
VI. EQUIPOS
VII. ASPECTOS TOXICOLOGICOS Y LEGISLACION
VII.1 Aspectos Toxicolgicos
 VII.2 Legislacin

VIII FORMAS DE PRESENTACION

IX USOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
X BIBLIOGRAFIA
XI ANEXOS
- Caractersticas de productos de bixina y norbixina
I. INTRODUCCION

Las preferencias por el color de los alimentos, por ser ste precisamente un factor subjetivo,
no son las mismas para cada persona, y varan segn las regiones, pases o edades. As, hay
quienes prefieren el color moreno al blanco en el azcar y en la cscara de los huevos. El
verde de las naranjas se relaciona con facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de
los pltanos indica que podran estar estropendose.

Por tanto el color de los alimentos tiene mltiples efectos sobre el consumidor y es errneo
considerar el color como algo puramente esttico (Badui 1993).

Desgraciadamente, muchos pigmentos alimentarios son inestables durante el procesamiento y

almacenamiento, prevenir los cambios no deseados es ordinariamente difcil o imposible.
Dependiendo del pigmento, su estabilidad se ver alterada por factores como la presencia de
luz, oxgeno, metales pesados y agentes oxidantes o reductores, la temperatura, la actividad de
agua y el pH. Debido a la inestabilidad de estos pigmentos se considera la adicin de
colorantes a los alimentos (Badui 1993).

Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la variabilidad de
las materias primas utilizadas en la elaboracin de algunos productos y los procesos
tecnolgicos empleados (calor, acidez, luz, conservantes), provocan que el color sea distinto
en cada lote de produccin o bien que las sustancias colorantes naturales terminen por
destruirse. Es entonces cuando el color normalizado, el esperado por el consumidor, se obtiene
de forma artificial.

Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snacks, bebidas y productos
de alta tecnologa de reciente aparicin en el mercado , se colorean artificialmente para
hacerlos ms atractivos al consumidor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos
casos a definirlos. La experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color,
tenemos problemas para identificar los sabores.

Es as que los colorantes alimentarios aportan un valor aadido a prcticamente todos los
productos alimenticios y por ello hay un aumento en el uso de los colorantes hoy en da.
II. MARCO TEORICO

El color y la apariencia son quiz los atributos de calidad ms importantes de los alimentos.
Debido a nuestra capacidad y facilidad para percibir estas caractersticas, son las primeras
evaluadas por el consumidor al adquirir los alimentos.

En la elaboracin de un alimento se cuida particularmente el color, debido a que puede

deteriorarse por efecto del tratamiento, transporte o almacenamiento, o tambin ser poco
uniforme debido a la variabilidad de la materia prima, es por ello que se acude al uso de
colorantes (Calvo, 2003)

2.1 LOS COLORANTES

Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel color deseado y
esperado de cada alimento, es decir proporcionan refuerzan u homogenizan su color para
hacerlo ms apetecible de cara al consumidor (Cubero et al ,2002).

Cubero et al (2002) sealan que los colorantes tienen un uso limitado, no deben emplearse de
una manera arbitraria, sino que la cantidad en cada alimento debe atender a la correccin de la
prdida de color producida por alguno de los siguientes problemas que se pueden plantear
durante el proceso de fabricacin o almacenamiento de un alimento:

Prdida de color por tratamientos tecnolgicos del proceso: tratamientos trmicos,

pelados, desecaciones, etc.
Variaciones fisicoqumicas: cambios de pH, luz, potencial redox.

Efectos bioqumicos: microorganismos y sus metabolitos, pardeamiento enzimtico y

no enzimtico.

Todos estos cambios hacen que el producto sea menos atractivo para el consumidor y que
lleve al tcnico a utilizar colorantes como aditivos.

Bueno (2000) menciona que los colorantes pueden ser aadidos a los alimentos para:
Dar al alimento la apariencia original que ha perdido en los procesos de fabricacin.
Asegurar la uniformidad de color.
 Intensificar el color natural si este es muy dbil con respecto a lo esperado por el
consumidor.
Provocar un efecto pantalla para as ayudar a la proteccin del aroma y de las
vitaminas sensibles a la luz.
Dar una apariencia atractiva al alimento.
Permitir la identificacin de un producto.
Ofrecer una impresin visual de calidad

Multon (2000) seala que en la industria de alimentos lo que se busca es obtener un poder
colorante seguro, estable, reproducible, eficaz; inters en utilizar una dosis lo ms dbiles
posibles as como por la solubilidad del colorante lo mismo que por su capacidad de fijarse a
las molculas del alimento.

Actualmente existe la tendencia a utilizar cuando sea posible colorantes naturales en lugar de
sintticos, motivada por la presin de un sector importante de los consumidores y de
organizaciones ecologistas, aunque bien es cierto que un colorante en la proporcin que
habitualmente se usa tiene un riesgo mnimo en relacin con el beneficio que puede aportar
(Fernndez ,2002).

2.2 CLASIFICACION DE LOS COLORANTES

Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes grupos segn su procedencia sea natural o
sinttica (Cubero et al ,2002)

2.2.1 Colorantes naturales

Los colorantes naturales son pigmentos coloreados obtenidos de materia prima animal o
vegetal. A pesar de que son sometidos a exmenes tan minuciosos como los artificiales, para
aceptar su uso en la alimentacin, no deben obligatoriamente responder a criterios generales
de pureza o especficos (Bueno ,2000).
Segn su composicin qumica se pueden clasificar en flavonoides, carotenoides,
melanoidinas, porfirinas, betaninas, quinoides y otros (Bueno ,2000).

Lock (1997) menciona que como fuentes naturales de estos colorantes se puede considerar
las plantas superiores, las algas, los hongos y lquenes, algunos insectos, as como algunos
organismos marinos invertebrados, dentro de los cuales los crustceos y moluscos quizs son
los que proveen las ms diversas fuentes de colorantes, muchos de ellos an no caracterizados
y que seran de potencial inters econmico.

Son muchas las plantas superiores que producen colorantes; a pesar de su universalidad no
estn lo suficientemente concentrados para permitir una rpida y econmica extraccin, y en
consecuencia son relativamente escasas las que tienen gran importancia comercial como
fuente de colorantes. As al escoger una planta a ser usada con tal fin es determinada por
consideraciones econmicas; el material debe estar disponible en suficiente cantidad a un
precio razonable, el proceso para obtener el colorante no debe ser excesivamente complejo y
costoso, y el producto final debe cubrir las perspectivas industriales y los requerimientos
legales de los gobiernos (Lock, 1997) .

Multon (2000) seala que los colorantes naturales pueden ser compuestos puros o productos
de extraccin; los compuestos puros como la riboflavina y el B-caroteno estn bien definidos
qumicamente y pueden ser de origen natural o haber sido obtenidos por sntesis; son siempre
de calidad igual y responden a unas especificaciones precisas. Los productos de extraccin
proceden de materias primas alimentarias y pueden estar asociados a numerosas impurezas; en
efecto, los procedimientos de extraccin tienen un valor tcnico variable si bien los
compuestos obtenidos no tienen composicin ni propiedades colorantes constantes; todo esto
hace que los colorantes naturales sean frecuentemente, ms fciles de fabricar por sntesis que
por procedimientos de extraccin y presenten as mejores caractersticas de pureza.

Los colorantes de origen natural han de cumplir ciertas exigencias y pautas antes de ser
aprobado su uso. Segn la legislacin de los Estados Unidos no necesita el certificado de
pureza FDA, en Europa se rigen por la directiva 94/36/CE del 30 Junio del 94.

Cubero et al (2002) sealan que los colorantes naturales presentan las siguientes
caractersticas:
- Tienen un poder de tincin menor que los colorantes sintticos, esto hace que se
necesite ms dosis de aplicacin y que por tanto aumente el coste.
- Son ms inestables a las diferencias de concentraciones: pH, temperatura, humedad,
etc.
- No ofrecen una uniformidad de color tan clara como los sintticos.
 - Algunos adems de influir en el color del alimento, tambin modifican su aroma y
sabor (flavour).
- Se degradan ms fcilmente en el producto y en el medio ambiente.
- Ofrecen una imagen de producto natural all donde se aplican.

A.- Carotenoides
Son un grupo de compuestos solubles en lpidos. Consisten de 8 unidades de isopreno con una
serie de dobles enlaces conjugados que constituyen el grupo cromforo caracterstico; las
unidades de isopreno estn unidas de tal manera que los dos grupos metilo sustituyentes ms
cercanos en el centro de la molcula estn en posicin 1.6, mientras que todos los otros grupos
estn en posicin 1.5 (Lock, 1997).
El esqueleto bsico estructural de los carotenoides est formado por unidades de isopreno
enlazadas covalentemente, bien cabeza cola, bien cola-cola, crendose molculas simtricas,
otros carotenoides se derivan de esta estructura primaria de 40 carbonos, algunas estructuras
contienen grupos finales cclicos en tanto que otras poseen una ciclacin o ninguna como el
licopeno.

Son pigmentos naturales, ampliamente extendidos en la naturaleza y origen de colores

brillantes: amarillo naranja y rojo de numerosos frutos comestibles (limones, melocotones,
albaricoques, naranjas, fresas, cerezas, etc.); de hortalizas (zanahorias, tomates, etc.), de
hongos (nscalo), de flores; estn tambin presentes en los productos animales: huevos,
bogavantes, langostas, pescados diversos (Bueno, 2002).

Linden (1994) menciona que los carotenoides son los pigmentos ms ampliamente
distribuidos en la naturaleza y origen de tonos brillantes: amarillo, naranja y rojo de
numerosas frutas comestibles, de hortalizas, setas y flores, estn tambin presentes en
productos animales como el huevo, langostas, diversos pescados, etc

Debido a su estructura insaturada, los carotenoides estn sujetos a muchos cambios qumicos
inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento (principalmente por las altas
temperaturas, las radiaciones electromagnticas y el oxgeno) que se dan en la industria. Su
transformacin adems de causar cambios de color, tambin reduce el valor nutritivo debido a
que se destruye la actividad de la provitamina A que tienen algunos. Al ser insolubles en agua
no se pierden por lixiviacin en el lavado, el remojo, etc. de los frutos que los contienen
(Badui, 1993).

Todas las clases de carotenoides (hidrocarburos: carotenos y licopeno, y las xantofilas

oxigenadas) son compuestos lipfilos, por tanto solubles en los aceites y en los disolventes
orgnicos. Son moderadamente termoestables y pierden color por oxidacin, se isomerizan
fcilmente debido al calor, los cidos o la luz. Como quiera que su color vara del amarillo al
rojo, las longitudes de onda para la deteccin de los carotenoides oscilan en un intervalo de
aproximadamente 430-480 nm. Muchos carotenoides manifiestan desplazamientos
espectrales despus de reaccionar con diversos agentes y estos cambios espectrales son tiles
para ayudar su identificacin. (Fennema 1993).

MacKinney y Little (1962) citados por Valdivia (2002) sealan que los carotenoides son
altamente insaturados, y por lo tanto, susceptibles de oxidarse. La prdida de color es posible
debido a la isomerizacin de la totalidad de la forma trans-.
La isomerizacin es promovida en presencia de luz, de calor y de cidos. Los carotenoides
sern conservados mejor mediante estas medidas:
(1) bajas temperaturas de almacenamiento;
(2) atmsferas inertes como CO2 o N2, por ejemplo;
(3) escaldado cuando sea necesario, y
(4) adicin de antioxidantes permitidos .

Su sensibilidad a la luz y la presencia de sustancias tales como dixido de azufre son las
mayores limitaciones sobre su uso en productos alimenticios y bebidas. Sin embargo, la
relativa inestabilidad de materias colorantes certificadas (artificiales) en productos lcteos da
lugar a que el annatto sea especialmente preferido por los fabricantes de tales productos.

III. MATERIA PRIMA

Calvo (1997) menciona que el achiote es el nombre comn para la especie Bixa orellana L.,
es decir de la planta productora de las semillas que poseen el principio colorante.
El achiote es un pequeo arbusto indgena de la zona subtropical andina y de Latinoamrica;
su fruto es una cpsula, cuya semilla contienen un colorante color rojizo, en concentracin de
alrededor de 3% en las semillas de mejor calidad.
El trmino orellana se debe a Francisco de Orellana, quien fue el primer conquistador que
explor el ro amazonas en 1541.

Otros nombres comunes para Bixa orellana L son bija, uruc, arnatto, orenatto, attalo, roc,
terra Orellana, terra Orlens, rousan, y anatto, siendo ste ltimo el ms utilizado
comercialmente (Nieto,1992).

Calvo (2003) menciona que el anato o achiote se encuentra en el pericarpio de las semillas
de la Bixa orellana, rbol de gran tamao que crece en el centro y Sur Amrica, India y este
de Africa, aunque sus principales productores son Per y Brasil. Sus principios colorantes son
la bixina y la norbixina.

Las semillas de achiote contienen principalmente la cis-bixina, con pequeas cantidades de

trans-bixina. Por calentamiento la cis-bixina se isomeriza a la forma trans que es la ms
estable, y por hidrlisis alcalina se convierte en norbixina (cido dicarboxlico), soluble en
agua (Lock, 1997).

Beran (1999) seala que la produccin comercial del Achiote se halla bastante bien
distribuida por las regiones tropicales, siendo los principales pases productores: Per ,
Ecuador, Colombia, Brasil, Bolivia y Mxico, la regin del caribe (Repblica Dominicana y
Jamaica) , la India, Sri Lanka y Kenya, y en menor escala Malasia, Filipinas, Turqua y
Angola.
Si bien el achiote es cultivado por un cierto nmero de pases en desarrollo, menos de 1/3 lo
procesan localmente. Las plantas procesadoras ms grandes operan el Per, kenya, India y
Brasil.

3.1 Clasificacin botnica

Figueroa (1987) y Aliaga (1992) citados por Torres (2003), sealan que dentro de la
clasificacin Botnica el achiote se ubica :

Divisin: Angiosperma
Clase: Dicotiledonea
Orden: Parietales
Familia: Bixaceae
Gnero: Bixa
Especie: Bixa orellana Linneo.

3.2 Composicin qumica del Achiote

TABLA 1: COMPOSICIN QUMICA DEL ACHIOTE (Bixa orellana Linneo)

Componentes Unidades Fresco Seco

Valor energtico Cal 54 33.40
Humedad % 84.40 5.60
Protena g 0 6.60
Grasa g 0.30 4.60
Hidratos de carbono g 14.30 78.20
Fibras g 0.50 14.50
Cenizas g 1.00 5.00
Calcio mg 7.00 120.00
Fsforo mg 10.0 116.00
Herro mg 0.80 5.60
Vitamina A (activa) mg 45.0 185.00
Tiamina mg 0 0.09
Riboflavina mg 0.05 0.19
Niacina mg 0.30 1.70
Acido ascrbico mg 0.20 7.00
Fuente: Collazos (1961), mencionado por Torres (2003)

3.3 Caractersticas
Annato es el colorante crudo extrado de las semillas del achiote y que contiene en su
composicin diversos tipos de pigmentos todos relacionados con la estructura carotenoide
(Nieto, 1992)
La materia colorante del achiote contiene diversos carotenoides de los cuales la bixina es el
principio tintreo (Nieto, 1992) este pigmento slo se encuentra en Bixa orellana,
presentndose en la superficie de la semilla y tambin en otros rganos de la planta como por
ejemplo en la secrecin celular de las hojas, aprecindose como manchas marrones en las
mismas.

Tachico y West (1936) citados por Nieto (1992) sealan que el colorante del achiote contiene
dos principios colorantes, uno bixina (rojo) y el otro orellina (amarillo), siendo la bixina la
materia colorante de mayor proporcin. Si bien ambos pigmentos son de tipo carotenoide, la
bixina es el principal colorante, el de mayor inters, y representa el 80% del pigmento
presente en el extracto crudo, razn por la cual, la cantidad en la semilla y en los productos de
ella obtenidos, as como su cotizacin se hace en base a puntos de bixina presentes.

La bixina es el pigmento principal en el annato que en forma natural se encuentra como

bixina lbil y que es obtenida en forma cristalizadota con 90-95% de pureza. En extractos
alcalinos pasa a la forma de norbixina (Nieto, 1992).
Las semillas de achiote contienen cis-bixina con pequeas cantidades de trans-bixina y cis-
norbixina. Los extractos de innato contienen proporciones variables de componentes
coloreados dependiendo del proceso de extraccin usado y la temperatura de procesamiento.

En cuanto a la orellina, pigmento amarillo hidrosoluble que acompaa a la bixina, su estudio

no ha presentado mayor inters a los investigadores y se cree que es producto de la oxidacin
de la bixina (Mrquez, 1977; Yallapa, 1975 citados por Nieto, 1992).

TABLA 2: COMPOSICIN DEL PIGMENTO DE ACHIOTE

Composicin (g/100g)
Protenas 12.3-13.2
Pectina 0.23
Carbohidratos 39.91-47.90
Ceniza 5.44-6.92
Taninos 0.33-0.91
Pentosanos 11.35-14.97
 Carotenoides 1.21-2.30
-caroteno 6.8-11.30 mg

Fuente: Devia y Saldarriaga (2003)

IV. CARACTERSTICAS BIXINA Y NORBIXINA

ITINTEC (1989) menciona que la bixina es un carotenoide carboxlico que tiene una
estructura bsica similar a la del caroteno y que se obtiene a partir del arilo de las semillas de
la planta conocida como achiote.

Jaramillo (1992) citado por Devia y Saldarriaga (2003) sealan que la bixina (principal
componente del colorante de la semilla de achiote) qumicamente, es un cido caratenoico de
frmula emprica C25H30O4, que se presenta como ismero geomtrico del tipo cis, pero que
puede convertirse a su forma trans, ms estable.

Bernal (1989) citado por Devia y Saldarriaga (2003) menciona que al hervir la bixina en una
solucin de alcali, se forma una molcula de metanol y una sal dipotsica que por
acidificacin produce el cido dibsico norbixina, C24H28O4 , pigmento carotenoide soluble en
agua, por lo tanto la norbixina se prepara por hidrlisis de una solucin acuosa alcalina de la
bixina (Bueno, 2000).

Por calentamiento la cis-bixina es convertida en la forma ms soluble y estable trans-bixina.

Un mayor calentamiento de la bixina conduce a la formacin de componentes segregados. Un
calentamiento de la cis-norbixina no rinde trans-norbixina

FIGURA 1: INTERRELACION DE LA BIXINA Y NORBIXINA

calor Cis-bixina Trans bixina Degradacin

calor calor

Hidrlisis Hidrlisis

Cis Norbixina Trans Norbixina

 Fuente : Velsquez ( 2000)

Figura 2: Estructura qumica de bixina y norbixina

La bixina y la norbixina pueden contener algunas sustancias procedentes del grano de annato.
El polvo de bixina puede contener muchos componentes colorantes pero el colorante de mayor
contenido es la bixina presente bajo forma cis y trans, el producto tambin puede contener
productos de la degradacin de la bixina por el calor, en tanto que el polvo de la norbixina est
formado por el producto resultante de la hidrlisis de la bixina, bajo forma de sales de sodio o
de potasio. Las formas cis y trans pueden estar presentes (Bueno, 2000).

Francis (2000) mencionado por Calvo (2003) seala que la bixina es un colorante de
color amarillo-naranja bastante estable a la luz y soluble en aceite. Se usa desde muy
antiguo, y su principal aplicacin es para colorear la margarina y los quesos rojos tipo
Leicester, as como diversos productos lcteos.
La bixina es termoestable hasta 100C, su grupo carboxlico le confiere las
caractersticas de un cido orgnico y los dobles enlaces terminales carbonooxgeno
explican la muy alta resonancia de su estructura, dndole as una buena estabilidad y
un poder colorante muy elevado (Multon ,2000).
 La bixina por tratamiento alcalino durante o despus de la extraccin de la semilla, se
hidroliza a norbixina que es uno de los pocos carotenoides solubles en agua. Los
extractos de norbixina se usan para colorear quesos, helados y en confitera.
Tanto la bixina como la norbixina dan lugar a disoluciones de color naranja que tienen
su aplicacin en funcin de su diferente solubilidad (Calvo, 2003).
Nieto (1992) seala que la bixina es uno de los colorantes ms potentes, su fuerza
visual es 1.5 veces ms que el B caroteno y 6-7 veces ms que la mayor parte que los
colorantes certificados ms comunes, como el Amarillo N5 y N6.

Debido al sistema altamente conjugado de dobles enlaces de los carotenoides, se

presentan como colorantes particularmente intensos, de ah que una proporcin
aproximada de 5-10 ppm de bixina o norbixina es suficiente para aplicacin a un nivel
normal en los alimentos sin embargo el contenido del pigmento no est bien definido y
puede variar dependiendo del mtodo de extraccin y suministros ( Nieto, 1992)

La solucin de bixina trans tiene tinte rojizo pero la de bixina natural tiene el mismo
matiz que las soluciones de B caroteno (Geminder, 1967 citado por Nieto, 1992).

La bixina se presenta como cristales rombodricos de color rojo, pf 192-198C. Al

extracto de achiote se le conoce como Naranja natural 4 y la norbixina puede sustituir
al Sunset Yellow.

El color de la bixina es en su mayor parte amarillo con tinte rojo, a medida que va
descendiendo el pH de su solucin, el color amarillo va disminuyendo y aumentando
el rojo sobre todo de pH 6 a 5.7 (ONU-FAO, 1970).

Nieto (1992) menciona que el espectro de absorcin para la bixina natural extrada de
la semilla de Bixa orellana muestra su mximo de absorcin a 470 nm y 500 y 502 y
otros mximos ligeros a 441 y 414 nm. Estos puntos de mxima absorcin son
caractersticos de la forma ms inestable (forma cis), en tanto que la forma trnas pura
presenta absorcin mxima a 509.5, 475 y 443 nm.
4.1 ESTABILIDAD
1. Accin de la luz: Beran (1999) menciona que los extractos de annatto son
muy sensibles a la luz directa, perdiendo ms del 80% de su potencia colorante.
La luz U.V. es nefasta ocasionando prdidas de poder colorante en slo
minutos de exposicin.
Nieto (1992) seala que la accin de la luz y el prolongado almacenaje de la
semilla de achiote deterioran el contenido de colorante y afectan directamente
el valor de la semilla conforme el tiempo que sean expuestos a la luz, al aire o
al almacenamiento.

2. Accin del calor: El calor por encima de 80C produce fenmenos de

oxidacin e isomerizacin produciendo oscurecimiento del producto (Beran,
1999).
Nieto (1992) seala que todas las formas trans son ms estables a la oxidacin
y al calor que las formas cis, que es la que se presenta en forma natural, pero es
menos soluble. En todo caso la forma cis prevalece en las preparaciones de
annatto.
La forma cis y trans son ambas inestables siendo la forma cis un tanto ms
inestable. La forma cis tiene un punto de fusin de 191.5C (con calentamiento
rpido) y 198C (con calentamiento lento).

La estabilidad y la resistencia a la oxidacin de la bixina normalmente

inestable, deja mucho que desear. Debido a esta susceptibilidad a la oxidacin
la bixina pierde frecuentemente un 80% de su poder colorante si se expone al
aire y a otros materiales oxidantes bajo temperaturas normales por un periodo
de un mes o menos., por lo cual los alimentos coloreados con bixina oxidada
son menos satisfactorios, desde el punto de vista econmico ya que se
requieren cantidades mucho mayores de bixina oxidada de lo que se requiere
para producir un tinte deseable cuando se utiliza bixina sin desnaturalizar

3. Solubilidad: La bixina es insoluble en agua y ligeramente soluble en

cloroformo, aceites vegetales, acetato de etilo y propilenglicol. Es preparada
por extraccin a partir de los granos de annato utilizando uno o varios
 solventes entre los siguientes: acetona, etano, hexano, diclorometano, seguida
de la eliminacin del solvente.
Beran (1999) menciona que la bixina y norbixina son medianamente solubles
en grasas y alcohol, acetona, cloroformo y cido actico.
Fopex (1985) citado por Beran (1999) menciona que la bixina es soluble en
grasas y aceites y su solubilidad va creciendo en grasas insaturadas, es soluble
tambin en cloroformo, piridina, cido actico glacial y glicol de propileno. La
norbixina es menos soluble en grasas y aceites y muy soluble en agua
alcalinizada.

Al ser estable en presencia de agentes reductores y oxidantes, el annatto vence algunas de las
mayores desventajas de los colorantes sintticos con alta reactividad para con los agentes
oxidantes (clorados e hipoclorados) y agentes reductores (dixido de azufre, cido ascrbico,
azcar invertido, cido ctrico, etc.) que causan la decoloracin del color.

NATCOL (1988 ) citado por Valdivia (2000) seala que los colores del annatto no son
afectados por los metales (Al, Zn, Fe, Sn). Los colores sintticos tienen una probada
participacin, en la corrosin de latas. Esto hace del annatto y sus colores ingredientes
especialmente apropiados para usar en alimentos cocidos. Como para otros carotenoides, el
pigmento del annatto es relativamente estable para con las operaciones unitarias de escaldado,
autoclaveado y congelado.

(Miles Lab. Inc. 1983) mencionado por Valdivia (2002) seala que los colores obtenidos por
el uso del annatto van desde un amarillo plido hasta un naranja oscuro. El color obtenido en
el alimento o bebida depender de factores tales como la concentracin, la razn grasa-agua y
el pH. Cuando la concentracin se incrementa el color se oscurece.

La fase lquida del alimento tambin influencia el color del annatto en alimentos. Cuando el
lquido predominante en el alimento es agua los colores del annato sern mayormente de
matiz naranja. Cuando predomina el aceite los matices sern ms amarillos; mientras que las
emulsiones mostrarn colores intermedios. Adems, el color producido por el annatto es
afectado por el pH, variando del amarillo ligero al naranja ligero .
Con referencia al pH, que tambin afecta la estabilidad, a valores de pH menores de 4.0 el
annatto es enteramente insoluble y precipitar. El incremento del pH va de la mano con la
solubilidad. El incremento de la solubilidad se debe a la ionizacin de la molcula. Ya que se
trata de un cido dicarboxlico existe una ganancia en carga negativa neta en la molcula a
medida que el pH se incrementa debido a la disociacin de los iones hidrgeno de los grupos
cido carboxlico. Este incremento de carga luego contribuye a incrementar la solubilidad en
solventes polares tales como el (Miles Lab. Inc., 1983) citado por Valdivia, 2002)

4.2 FACTORES QUE AFECTAN LA SOLUBILIDAD DE LOS PRINCIPIOS

COLORANTES

Hendry (1992) seala que los principales factores que afectan la solubilidad de los principios
colorantes de los extractos de achiote son:
pH: La norbixina precipita en una solucin cida como cido libre. No debe ser usado
en productos azucarados cidos o bebidas gaseosas. La bixina sin embargo, no es
afectada por el pH y su forma especial de aplicacin basada en la bixina puede ser
usada en productos cidos.
Cationes: Los cationes divalentes (Ca) forman sales con la norbixina, ya que el
norbixinato de Ca tiene una solubilidad pobre en agua, los extractos de norbixina son
incompatibles con productos que contienen altos niveles de Ca, no es recomendable
hacer diluciones de este colorante con agua dura.
Calor y Luz: Cuando se liga a protenas o almidones, la norbixina es estable al calor,
aunque la degradacin de la bixina puede ocurrir a temperaturas sobre los 100|C,
conduciendo inicialmente a un amarillo limn y finalmente a prdida de color. La
exposicin a la luz resultar en una gradual prdida de color.
Los extractos acuosos de annato no se deben congelar debido a que la norbixina puede
ser excluda de la solucin.
Oxgeno: Debido a la estructura de dobles enlaces conjugados, todos los carotenoides
son susceptibles a oxidacin. La adicin de cido ascrbico como un antioxidante es
beneficiosa.
Anhdrido sulfuroso: La intensidad de color se reducir en presencia de SO2, por lo
cual cuando se use annato se debe usar otro tipo de preservante.
V. EXTRACCIN
La extraccin es una operacin mediante la cual el constituyente soluble de un slido es
lavado o lixiviado por accin de un solvente (Cabezudo,1973 ).

Segn Cabezudo (1973) el mtodo a emplearse en la extraccin est determinado por tres
causas:
Cantidad de constituyentes solubles en el material.
Distribucin de slidos solubles en el material.
Naturaleza del slido que depende del tamao de partculas.

El solvente acta primeramente en las capas exteriores y posteriormente en las capas

subsiguientes. Esto da como consecuencia que la extraccin se vaya haciendo ms difcil y la
velocidad de extraccin sea menor cuanto mayor es la cantidad de soluto constituyente.
En un proceso de extraccin generalmente se pueden considerar tres etapas:
Cambio de fase del soluto al disolverse en el solvente.
Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior.
Contacto del soluto con las partculas de soluto, esto es, en la masa de la
solucin.

Estas tres etapas podran ser las que limitan la velocidad de extraccin haciendo la aclaracin
de que la primera etapa ocurre tan rpido que sus efectos son despreciables en la relacin total
de extraccin.
En algunos casos el material soluble se encuentra en pequeas bolsas aisladas en un material
que es impermeable al solvente, en este caso se debe triturar de tal forma que el material
soluble sea expuesto al solvente. Si el material slido tiene una estructura celular, la relacin o
velocidad de extraccin ser general y comparativamente baja debido a que las paredes de las
clulas ofrecen una resistencia adicional.
5.1 Factores que influyen en la extraccin

Los factores que influyen en la relacin de extraccin son las siguientes:

1-Tamao de las partculas: Influyen en diferentes formas:
a. Cuantas ms pequeas sean las partculas, mucho mayor es el rea interfacial entre
el slido y el lquido, y por tanto, la relacin o velocidad de transferencia del
material es mayor.
b. Cuando el material es demasiado fino ofrece dificultades en la extraccin ya que en
algunos casos impide la libre circulacin del lquido, la separacin de las partculas
del lquido y el drenaje del slido residual resulta ms difcil. Es aconsejable que el
rango del tamao de las partculas sea de tal modo que cada partcula requiera el
mismo tiempo de extraccin. Esto significa que debe buscarse un tamao adecuado
y eficiente.

2- El solvente
Cabezudo ( 1973 ) seala que el solvente debe ser un buen solvente selectivo y su viscosidad
suficientemente baja para que pueda circular libremente.
En las primeras etapas de la extraccin debe usarse relativamente puro, conforme se realiza la
extraccin la concentracin del soluto aumentar y la relacin de extraccin disminuir
progresivamente, debido a que la gradiente de concentraciones se va reduciendo porque la
solucin se hace ms viscosas.
Segn Saldarriaga (2001) citado por Devia y Saldarriaga (2003) menciona que se debe
emplear bajas concentraciones de alcali para no degradar el colorante, este parmetro se
maneja como variable del proceso, en parte de ella depende el desprendimiento del colorante
de las semillas

3- La temperatura

Cabezudo (1973 ) menciona que conforme aumenta la temperatura aumenta la velocidad de

extraccin ya que se produce una alta velocidad de extraccin. El coeficiente de difusin
aumentar con el aumento de temperatura y esto permitir tambin aumentar la velocidad de
extraccin.
Jaramillo (1992) citado por Devia y Saldarriaga (2003) seala que se usa una temperatura
mxima de 57C para el secado, porque experimentalmente se ha encontrado que a
temperaturas por encima de 60C la bixina se degrada, disminuyndose la calidad del
colorante y con ello el rendimiento del proceso.

4- Agitacin del solvente

Saldarriaga (2001) citado por Devia y Saldarriaga (2003) seala que el tiempo de agitacin es
otra de las variables que se debe considerar en el proceso, debido a que es necesario
determinar cuanto tuiempo debe permanecer las semillas en agitacin para retirar la mxima
cantidad de colorante, sin que stas comiencen a desprender impurezas o quede buena parte
del colorante sin separar. Segn ensayos realizados por Jaramillo (1992) citado por Devia y
Saldarriaga (2003) el tiempo pude variar entre 30 y 60 minutos.

Cabezudo (1973) seala que la agitacin del solvente incrementa la difusin y por lo tanto
aumenta la transferencia de material desde la superficie de las partculas a la solucin. Ms
an, la agitacin de suspensiones de partculas finas previene la sedimentacin y, se usa en
forma ms efectiva la superficie interfacial.
En cuanto a la agitacin habra que ver que sta debe ser la adecuada, es decir, una velocidad
moderada.Generalmente, cuando se ha de dar velocidad en un agitador se debe hacer siempre
la siguiente consideracin entre:
Velocidad alta que da rapidez en la mezcla
Velocidad baja donde se requiere baja potencia
Saldarriaga (2001) citado por Devia y Saldarriaga (2003) seala que la velocidad de
agitacin constituye un parmetro importante, porque a bajas velocidades se obtiene un
mayor rendimiento.

5- Relacin cantidad de semilla-volumen de solvente

Saldarriaga (2001) citado por Devia y Saldarriaga (2003) seala que es importante conocer
cual debe ser el volumen adecuado de solvente para un peso determinado de semillas.
Experimentalmente Jaramillo (1992) ) mencionado por Devia y Saldarriaga (2003) seala
quese manejan relaciones de 1:2,1:3 y 1:4.

5.2 EXTRACCION INDUSTRIAL

Devia y Saldarriaga (2003) sealan que la extraccin del pigmento a escala industrial se puede
realizar con diferentes solventes, tales como agua caliente, alcali diluido, aceites vegetales,
propilenglicol, acetato de etilo y otros solventes. Para cada uno de estos se emplean varios
mtodos de extraccin, de acuerdo con la disponibilidad de equipos y recursos.
Salv (1996) seala que el mtodo ms utilizado es el de extraccin alcalina ya que emplea
equipos simples y da buenos rendimientos, sin embargo, Estados Unidos , Europa y Japn que
son los principales mercados de exportacin, desean se elimine los mtodos de extraccin que
utilizan productos qumicos, prefiriendo el mtodo de extraccin acuosa o en aceite.

Hoy en da las posibilidades de incrementar el rendimiento y la pureza del colorante obtenido

del achiote siguen siendo tema de estudio, sin embargo se debe buscar un mtodo de
extraccin de fcil aplicacin, que eleve el grado de rendimiento, dando como resultado un
extracto exento o con un mnimo de impurezas qumicas, que disminuya los riesgos que
implica al consumidor el uso de solventes o los tratamientos cido alcalinos.

Hernndez (1988) citado por Salv (1996) seala el siguiente proceso para la obtencin del
extracto del achiote:

a) Pesaje: Se realiza en canastas tipo malla N200 de acero inoxidable con capacidad de
100Kg. Cada una, para sumergir las semillas en tanques de agua fra con la finalidad
que absorban agua en un 20% de su peso.
b) Extraccin por lixiviacin: En esta operacin se extrae el colorante que cubre la
semilla, por medio de una solucin de NaOH al 0.66% en una primera etapa y con una
solucin de NaOH al 0.33% en una segunda etapa. La relacin de solvente: semilla es
3:2. La operacin se realiza con agitacin constante en tanques previstos de paletas,
haciendo un ltimo lavado con agua pura hasta dejar las semillas completamente
agotadas.
c) Separacin de impurezas: Consiste en separar de la mezcla colorante-agua las
sustancias insolubles, por medio de zarandas vibratorias.
 d) Precipitacin de la materia colorante: Al contenido colorante-agua se le agrega HCl
3N, hasta un exceso de 50% en relacin al contenido de lcali, esto hace que el
colorante precipite en forma granular, quedando un lquido sobrenadante que ser
evacuado.
e) Filtrado prensado: Al precipitado se le extrae la humedad mediante un filtro prensa
de placas, que trabaja con presin hidrlica,luego ese lquido es evacuado a un tanque
y la torta va al secador.
f) Secado de la torta I: Se realiza en bandejas que van superpuestas en un secador de
cabina, al que se le inyecta aire caliente a temperatura de 65-70C, hasta conseguir una
humedad del 15%.
g) Molienda I: La torta seca debe ser molida para facilitar el secado final,
aumentando la superficie de evaporacin. La operacin puede hacerse en un molino de
martillos.
h) Secado II: El producto molido se seca hasta humedad de 5%.
i) Molienda II: Con la molienda final se reduce el dimetro de las partculas a 0.5mm, es
conveniente hacerlo en molino de rodillos.
j) Envasado y almacenaje: El producto final se envasa en bolsas de polietileno de
0.0003 pulgadas de espesor, que al ser llenadas dan un espesor de 40 cm y 55 cm de
alto.

5.2.1 ALCALI ACUOSO:

La bixina es un cido carboxlico que al agregarle un lcali acuoso, forma sales de lcali
solubles en agua, lo cual hace posible extraer fcilmente el colorante. Las semillas se lavan
con esta solucin, el extracto y el lavado se acumulan y la solucin roja oscura se neutraliza
con un exceso de cido mineral, el cual precipita el pigmento. Luego se filtra, se lava y el
lquido sobrante se separa hasta obtener la masa colorante para secar (Jaramillo, 1992 citado
por Devia y Saldarriaga ,2003).

Nieto (1992 seala que este tipo de extraccin consiste en realizar una maceracin en agua de
la semilla durante 4 das. La extraccin se realiza con una solucin de carbonato sdico al 2%.
Se emplea cuatro etapas de lixiviacin, con agitacin de 10 minutos cada una, a temperatura
constante de 50C. Luego de reunir los lquidos extractivos de cada etapa de lixiviacin, se
precipita hasta un pH de 2.5 y se deja en reposo durante toda la noche, lue2go se procede a
separar el lquido de deshecho mediante sifoneo y el annato es escurrido en tela para su
posterior secado en estufa a temperaturas no mayores de 60C. (Ver figura 1-Anexos)

FIGURA 2: FLUJO DE EXTRACCION DE BIXINA POR ALCALI ACUOSO

Agua
NaOH
Extraccin Semilla de achiote

Impurezas
Tamizado
Acido sulfrico pH 2.5

Precipitacin

Sobrenadante Filtracin

Pasta

Secado

Molienda

Tamizado

Empaque

Fuente:Biocon S.A. (1996) citado por Beran (1999)

FIGURA 3: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ANNATO POR EL MTODO
ALCALINO

MP: CO3Na2 (2%) 1:3

Materia prima

15 min. 50C
Agitacin

3 das

Extraccin
Maceracin2

16 min 50C

Agitacin

Tamizado Liq. Extractivo 1

Semilla agotada 1
CO3Na2 Liq. Extractivo II

Semilla agotada 2
CO3Na2
Liq. Extractivo III

Semilla agotada 3
CO3Na2
Lquido de enjuague

Semilla agotada 4
pH>=9
Mezcla de lquido
Con H2SO4 pH 2.5
Secado en estufa
Precipitacin

Toda la noche
Sedimentacin
Semilla agotada seca

Sifoneo
 Lquido de deshecho
Secado de pasta

Annatto

Fuente : Nieto (1992)

5.2.2 EXTRACCIN CON AGUA

Nieto (1992) seala que la extraccin consiste en realizar una maceracin en agua de la
semilla de achiote durante 4 das, luego se realizan tres etapas de lixiviacin de 10 minutos
cada una, con una relacin semilla: solvente de 1:3, con agitacin y temperatura constante de
50C. Se renen los lquidos extractivos y se deja sedimentar espontneamente durante 24
horas; luego se procede a separar el lquido de deshecho mediante sifoneo y el annato es
escurrido en tela para su posterior secado en estufa a temperaturas no mayores de 60C.(Ver
Figura 4).
FIGURA 4: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE ANNATO POR EL
MTODO ACUOSO

MP: 1:3
Materia prima

15 min. 50C
Agitacin

4das

Extraccin
Maceracin2

10 min 50C

Agitacin

Tamizado Liq. Extractivo 1

Semilla agotada 1
Agua Liq. Extractivo II

Semilla agotada 2
Agua
Liq. Extractivo III

Semilla agotada 3

Secado en estufa
Mezcla de lquido

Semilla agotada seca Sedimen. .espontan.

Sifoneo
 Lquido de deshecho
Secado de pasta

Annatto

Fuente : Nieto (1992)

5.2.3 EXTRACCIN CON SOLVENTES

- Aceites vegetales:
Las semillas de Bixa orellana sufren un pre-tratamiento que puede ser agua caliente o
vapor. Las semillas hinchadas son extradas despus con aceite vegetal fro o caliente. La
solucin obtenida es filtrada y luego iluda para ser aplicada en coloracin de margarinas u
otros aceites grasos (Cabezudo, 1973).
Jaramillo (1992) citado por Devia y Saldarriaga (2003), este mtodo consiste en extraer el
colorante diluyndolo en aceite vegetal caliente para venderlo en forma de solucin
concentrada destinada a la pigmentacin de algunos productos lcteos y para fines
culinarios

- Propilenglicol:
Cabezudo (1973) menciona que las semillas son extrdas con hidrxido de potasio
glicopropileno. A la solucin obtenida se le filtra y al producto obtenido se le emplea para
colorear grasas y quesos.
El proceso de extraccin con propilenglicol se lleva a cabo en fro, debido a la alta
solubilidad que tiene el pigmento en estas condiciones. El colorante obtenido se emplea
para colorear principalmente derivados lcteos culinarios (Jaramillo,1992 citado por
Devia y Saldarriaga ,2003).

- Alcohol etlico y tricloroetileno:

Cabezudo (1973) seala que esta mezcla de solventes voltiles son aplicados despus del
tamizado y son removidos por destilacin dando lugar a un concentrado de masa
colorante.
 - Extraccin con cloroformo:
Por este mtodo se toma una determinada cantidad de semilla que hace una relacin
solvente: semilla de 1:1, se agita por medio de un agitador mecnico en un cilindro con
salida lateral inferior con el fin de dar mayor eficiencia a la vaciada.
Simultneamente se efcta la extraccin y concentracin. La destilacin se realiza a una t
de 40C en el bao y 300 mmHg de vaco con 80 rpm de agitacin (Cabezudo , 1973).

5.2.4 extraccin por mtodos enzimticos

Salv (1996) menciona que el empleo de enzimas en la extraccin de bixina permitir dejar
de lado las sustancias qumicas utilizadas en los mtodos de extraccin empleados
actualmente en la industria cumplindose de esta forma con las exigencias de los pases
importadores de annato.

Devia y Saldarriaga (2003) sealan que la remocin del pigmento de la semilla de annatto se
puede hacer por medios biotecnolgicos empleando una solucin acuosa de alfa-enzimas a
temperatura y tiempo suficientes para la extraccin. Tambin es posible obtener el colorante
de annatto soluble en cido en forma pulverizada, mezclando un extracto de annatto soluble en
solucin alcalina con una dispersin acuosa de un derivado del almidn y por secado lograr el
producto deseado.
Thomas (1998) citado por Devia y Saldarriaga (2003) menciona que para extraer el pigmento
del material de la planta hay un proceso que incluye combinar el material de la planta
desmenuzado con una enzima, pectinasa, celulasa o hemicelulasa, la cual rompe la pared
celular de las clulas liberando los carotenoides contenidas en ellas.
Salv (1996) menciona que la extraccin de innato por mtodos enzimticos sigue el flujo de
operaciones mostrado en la figura 3 .

Salv (1996) menciona que el uso de enzimas en la extraccin de colorantes tiene por
finalidad obtener un producto con mayor fuerza tintorial es decir con umayor porcentaje de
pigmentos.

El proceso involucra:
a) Limpieza: con la finalidad de retirar manualmente pajas, piedras y/o partculas
extraas que se encuentran mezcladas con las semillas de achiote.
 b) Maceracin: consiste en cubrir las semillas de achiote con agua durante 4 dassegn
lo recomendado por Nieto (1992), para ablandar la materia leosa que se encuentra
ligada al colorante.
c) Dilucin: Consiste en agregar agua a la semilla, en diferentes proporciones, para
extraer el colorante.
d) Hidrlisis enzimtica- lixiviacin: Consiste en separar el soluto deseado (colorante),
de la fase slida (semilla) mediante una fase lquida (agua o solvente). Ambas fases
entrarn en contacto ntimo con agitacin y temperatura constante y el soluto deseado
se difundir desde el slido a la fase lquida, logrndose la separacin del colorante de
la semilla del achiote. Con esta finalidad se usa agua a 50C y enzimas celulasas
producidas por trichoderma reesei bajo el nombre comercial de Biocelulasa IC
(complejo enzimtico cuya actividad ptima es de 50C y 4 de pH), con agitacin
constante por dos horas.
e) Separacin: Las semillas de achiote se separaron con ayuda de un tamiz y el extracto
obtenido es sometido a filtracin con tela.
f) Secado: La pasta obtenida es sometida a secado por aire caliente a 60C.

Salv (1996) seala el empleo en la extraccin de bixina preparaciones enzimticas

comerciales (Biocelulasa,Celuclast,Ultrazym y Extrazyme) trabajando a una concentracin
constante de : enzimas de 0.5%, proporcin de semilla/agua:1/3, pH 5, tiempo 2 horas,
temperatura :50C y nmero de etapas de lixiviacin:3.
Salv (1996) reportaque con Extrazyme, un complejo enzimtico que contiene celulasa, B-
gluconasa, hemicelulasa, pectinasa y xilanasa, se logran mayores rendimientos en bixina y
norbixina.
 FIGURA 5: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE ANNATO POR EL
MTODO ENZIMATICO

Semillas de achiote

Limpieza

Extraccin
Dilucin 2

1:2 1:3 1:5

Maceracin

Hidrlisis enzimtica
(0.01; 0.05; 0.10 y 0.5%)

Biocelulasa Celuclast Ultrazym Extrazyme

Tamizado

5 etapas
Lixiviacin

Mezcla de lquido

Filtracin

Secado
 Molienda

Annatto

Rendimiento %Bixina %Norbixina

Fuente: Salv (1996)

5.2.5 PURIFICACIN CON ENZIMAS DEL EXTRACTO OBTENIDO CON EL
MTODO ALCALINO

Salv (1996) seala que los lquidos extractivos por el mtodo alcalino (Nieto , 1992) se
reunieron y se sometieron a una hidrlisis enzimtica, como se muestra en la figura 6. Se
emplearon enzimas comerciales (Extrazyme, Celuclast) a una concentracin constante de
0.5% con respecto al peso de las semillas de achiote, trabajndose a pH5, temperatura de 50C
por dos horas.
Se determin el rendimiento de extraccin y pureza expresado en porcentaje de norbixina y
en porcentaje de bixina.

FIGURA 6: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PURIFICACION DEL ANNATO

EXTRAIDO CON ALCALI

Reunin de lquidos
extractivos

Enzima

Hidrlisis enzimtica

Filtracin
Lquido de
deshecho
Secado
 Molienda

Annato purificado

FUENTE: Salv (1996)

Scaglioni (1989) citado por Salv (1996) recomienda para las principales operaciones
unitarias de la extraccin de annato lo siguiente:

Secado: La bixina se degrada con la luz ultravioleta, razn por la cual no es

conveniente secarlo al sol, lo ideal es un secado en horno al vaco sobre clorhidrato de
calcio. Tambin se puede secar por atomizacin. Se recomienda secar en un horno de
conveccin forzada.

Molienda: Puede usarse un molino de bolas para que pueda ser comercializado como
un producto en polvo. Es necesario investigar para prevenir explosiones de este
producto, debido a que su carga electrosttica se altera.

Empacado: antes del empacado, el colorante crudo de achiote de varias producciones,

deber ser mezclado para uniformizar el producto que debe comercializarse. Este debe
ser empacado libre de exceso de humedad, es conveniente usar envases de metal. En
envases de acero se ha observado prdidas del 10% en tres aos; sin embargo, en
pequeas cantidades los envases de polietileno son mejores comercialmente. Los
envases deben ser guardados en un lugar fro y seco, resguardados de la luz.

5.2.6 OBTENCION DE NORBIXINA

Velsquez (2000) seala que para la obtencin de norbixina de alta pureza se debe seguir
el siguiente flujo de operaciones:

Materia prima: Semilla procedente del Cusco y con un promedio de 2.76% (bh) de
norbixina. Esta se proceso tal y como se comercializa en el mercado.
1. Extraccin.- Esta operacin consiste en extraer el colorante de la semilla, por medio
de una solucin de amoniaco (pH=11) y en tres etapas de 20 minutos cada una. La
relacin semilla solvente fue 1:3. la operacin se realiz a temperatura ambiente y con
agitacin constante hasta dejar las semillas completamente agotadas.
2. Filtracin 1.- Se realiza con la finalidad de eliminar la semilla agotada y las
sustancias insolubles. Para lo cual el extracto fue sometido a una filtracin al vaco a
travs de un buchner de porcelana con un lecho de cellite.
3. Hidrlisis.- Esta operacin consiste en agregar el lcali para que se forme bixinato de
sodio, conocido comnmente como norbixina. A la solucin colorante agua se le
agrega NaOH (4% sobre el volumen final del extracto), se somete a T de 90 por 5
minutos y con agitacin constante
4. Filtracin 2.- Se realiza con la finalidad de retirar toda la materia que no ha sido
hidrolizada. La operacin se realiza al vaco mediante un buchner de porcelana con
lecho de cellite.
5. Decantacin.- Esta operacin se llev a cabo luego de 12 hrs de reposo y consiste en
separar las grasas que han sido saponificadas y que forman una fase en la parte
superior. Se realiz con mucho cuidado tratando de no remover el extracto.
6. Precipitacin.- Consiste en la adicin de cido sulfrico hasta pH de 3.5, esto para
hacer que el colorante precipite en forma granular quedando un sobrenadante que es
evacuado.
7. Filtrado 3.-Se realiza con la finalidad de extraer la mayor cantidad de agua de la pasta,
siendo evacuado el lquido. Se enjuaga la torta con agua desionizada para retirar el
exceso de cido remanente. La operacin se realiza con un filtro al vaco.
8. Secado.- La pasta de norbixina es secada a una T constante de 50C en una estufa de
aire caliente hasta humedad de 4.64%.

Por este mtodo se obtiene un producto final de alta concentracin de norbixina de 38.26%
en base seca y un rendimiento final de 85.18%
 FIGURA 7: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE NORBIXINA

Solucin amoniacal Materia prima

(pH 11) 900g.

Extraccin 1
Liq. Extractivo 1

Semilla agotada I
Solucin amoniacal
(pH 11) 900g.

Extraccin 2
Liq. Extractivo II

Solucin amoniacal Semilla agotada II

(pH 11) 900g.

Extraccin 3
Liq. Extractivo III
Semilla agotada III
Mezcla de lquidos extractivos

Filtracin 1
NaOH (97.2g)
Hidrlisis

Filtracin 2

Decantacin Grasas saponificadas

Acido sulfrico (127g)

Precipitacin
 Filtracin 3 Lquido de deshecho

Secado

Molienda

Norbixina en polvo

Fuente: Velsquez (2000)

5.2.7 EXTRACCION CON FLUIDOS SUPERCRITICOS

La extraccin con fluidos supercrticos (SFE) puede ser considerada una tecnologa con
grande potencial para la extraccin de compuestos activos a partir de matrices vegetales. La
SFE tiene importantes ventajas en relacin a los mtodos de extraccin convencionales. El
fluido supercrtico presenta diferentes densidades (poder de solubilizacin) a diferentes
condiciones de presin y temperatura, siendo posible optimizar la selectividad de la extraccin
(Brunner 1994). Adicionalmente, una vez finalizado el proceso, no es necesaria una etapa
adicional de eliminacin del solvente, obtenindose un producto con alta pureza relativa por la
simple descompresin del sistema. El uso de solventes orgnicos en extracciones, cra la
necesidad de establecer etapas adicionales de remocin del solvente, principalmente si el
producto es destinado al consumo e higiene humana. La eliminacin de solventes constituye,
algunas veces, una etapa crtica del proyecto, pues puede encarecer el costo de manufactura,
adems de introducir riesgos de degradacin y contaminacin de los productos. Normas
internacionales de calidad imponen lmites muy exigentes en este ltimo aspecto (Del Valle y
Aguilera 1999).

a) Etapas de la SFE de Solutos de Matrices Vegetales:

El proceso de SFE es, conceptualmente, muy simple y el diagrama de operacin es presentado

en la Figura 8:
 Calentamiento
n
si Extraccin
Pre

Fluido E
Compresin supercrtico

B Punto
Crtico
Descompresin

CO2
S Separacin
Condensacin

Extracto
Temperatura

Figura 8. Diagrama del proceso de Extraccin con Fluidos Supercrticos (SFE).

De forma general, la SFE opera como sigue:

a. En el extractor (E), el lecho fijo es formado por partculas de la matriz vegetal (semillas,
hojas, flores). La materia prima debe tener entre 10 y 18 % (b.h. base hmeda) de agua
(Meireles 2003);

b. El solvente es alimentado en el extractor por medio de un compresor o bomba (B) para

alcanzar la presin de extraccin (Brunner 1994). Luego, el solvente y el extractor son
calentados hasta la temperatura de extraccin deseada. Un sistema para adicin de co-
solvente (no mostrado) puede ser incorporado;

c. Alcanzadas las condiciones de proceso, las vlvulas de reduccin de presin son abiertas
para permitir el flujo del solvente a lo largo del lecho, con la consecuente extraccin del
extracto. Para evitar el congelamiento de las vlvulas, debido al efecto Joule-Thompson,
un sistema de calentamiento es necesario;

d. La separacin de la mezcla extracto + CO2 acontece en el separador (S). En la temperatura

y presin reducidas, el extracto precipita en el separador, mientras que el solvente libre o
con bajo contenido de extracto es recirculado en el sistema, con etapas previas de
enfriamiento y compresin. Para extraccin en pequea escala, la colecta puede ser
realizada a presin atmosfrica y el solvente puede ser descartado al ambiente. En un
 proceso de escala mayor, el fluido que deja el dispositivo de colecta ser enfriado para
recirculacin y la colecta debe ser realizada en condiciones que disminuyen los costos de
recompresin del solvente (Brunner 1994).

Si consideramos las etapas en las cuales la matriz vegetal (estructura celulsica), extracto
(mezcla multicomponente) y solvente (CO2) entran en contacto, el proceso puede ser dividido
en dos etapas: (i) etapa de extraccin, en la cual el sistema es formado por el sistema ternario
estructura celulsica + extracto + CO2 (Rodrigues y otros 2002), y (ii) etapa de remocin del
solvente, donde consideramos la interaccin extracto + CO 2. En la etapa de extraccin, la
temperatura y presin son seleccionadas para maximizar el rendimiento en los compuestos de
inters, mientras que en la etapa de separacin el nivel de solubilidad es reducido para
asegurar la precipitacin del extracto y posibilitar el reciclaje del CO2.

Sin lugar a dudas, una de las tecnologas ms promisorias y que ha experimentado un fuerte
desarrollo en los ltimos 20 aos es la utilizacin de fluidos a alta presin, en particular
dixido de carbono supercrtico. Esta tecnologa es aplicada actualmente en plantas
aromticas, semillas oleaginosas y plantas medicinales.

Algunas de las aplicaciones desarrolladas en el campo de los productos naturales son las
siguientes:

- Descafeinizacin de caf y t.
- Extraccin de aromas de lpulo
- Extraccin de aceites esenciales y antioxidantes a partir de especias

Sin embargo a pesar de los usos comunes de los SFE, la literatura menciona la extraccin de
bixina aplicando esta tecnologa.

VI. EQUIPOS
Devia y Saldarriaga (2003) sealan que:
Para el remojo de las semillas con solucin de KOH se requiere un tanque con la
mitad de volumen requerido de solucin de KOH.
Para la agitacin se requiere de un tanque de agitacin con paletas planas que permita
la agitacin sin que se derrame la solucin.
 Para la precipitacin del colorante con solucin de cido sulfrico se requiere de un
tanque de precipitacin, acoplado con paletas de agitacin con la finalidad de mezclar
las soluciones coloreadas resultantes de los procesos de remojo y agitacin de las
semillas.
Para el proceso de filtracin y secado, la mezcla resultante de la precipitacin se
separa con un filtro prensa y la torta obtenida se deja secar al aire o en una estufa a una
temperatura de 57C.
Para el almacenamiento de soluciones de KOH se requiere de dos tanques adicionales
en tanto que para almacenar la solucin cida se requiere de otro tanque.

FIGURA 9: EQUIPO PARA LA OBTENCIN DE 10 KILOS /LOTE DE

COLORANTE EN POLVO

TK-101

NU-101 V- 102
V-101 NU-102

TK-102

SP-101

TK-102
vaporOR

TK-101: Tanque de almacenamiento de KOH al 2% P/V

TK-102: Tanque de almacenamiento de H2SO4 al 10% P/V
V-101: Tanque de remojo de semillas con solvente
V-101: Tanque de almacenamiento suspensin coloreada
NU-101: Agitador de semillas
NU-102: Neutralizador de pH
SP-101: Secador por atomizacin

Fuente: Devia y Saldarriaga (2003)

VII ASPECTOS TOXICOLOGICOS Y LEGISLACION

7.1 ASPECTOS TOXICOLOGICOS

La ingestin diaria admisible segn el comit FAO/OMS es de hasta 0,065 mg/Kg. de peso en
el caso del E-160 B y de 5 mg/Kg. de peso en los E-160 e y E-160 f. Se han descrito algunos
casos, raros, de alergia al extracto de bija.

7.2 LEGISLACION
Los extractos de annatto son permitidos en todo el mundo. Algunos pases imponen
limitaciones en la dosificacin del colorante como: Blgica, Dinamarca, Francia, Suecia y
Espaa.
Tanto la bixina y norbixina (E-160c) se encuentran dentro de la lista de los colorantes
permitidos conforme la Legislacin vigente de todos los pases de la Unin Europea:
Prctica 94/36/EC del Parlamento Europeo y el Concilio del 30 de Junio de 1994 sobre
colorantes permitidos en productos comestibles (Beran, 1999).

TABLA 3: ESPECIFICACIONES TCNICAS PARA LOS EXTRACTOS OLEOSOS O

ACUOSOS DE ANNATTO :

Arsnico <3mg/Kg.
Plomo <10mg/Kg.
Metales pesados <40mg/Kg.
Solventes residuales:
Diclorometano, triclorometileno <30mg/Kg.
Acetona <30mg/Kg.
Metanol <50mg/Kg.
Hexano <25mg/Kg.
Fuente: Lock (1997)

VIII. FORMAS DE PRESENTACION

Lock (1997) presenta las siguientes formas de presentacin:
a) Polvo de annatto grado alimenticio: Se obtiene mediante extraccin alcalina de las
semillas seguido de una precipitacin del extracto con {acido mineral separndose un
polvo, que luego de secado puede contener hasta 30% de bixina.
b) Polvo de annatto soluble en lcali fro: Se obtiene mediante extraccin alcalina de la
semilla y procesada para producir un polvo el cual es soluble en lcali fro, contiene
hasta 30% de norbixina. Este polvo se comercializa tambin en solucin diluida de
hidrxido de potasio, conteniendo norbixina entre 0.5% a 4.0%.
c) Extracto liposoluble: se obtiene utilizando un aceite vegetal como extractante en las
semillas pretratadas con agua o vapor de agua, el contenido de colorante en la
solucin amarilla es de 0.2 a 0.3%.
d) Suspensin en aceite: Se obtiene al incorporar el pigmento no disuelto al aceite
vegetal formndose una suspensin microcritalina, puede contener hasta 4% de bixina
(cis y trans). Esta suspensin de bixina en aceite es de color naranja.
e) Bixina: Se presenta como cristales rombodricos de color rojo, pf 192-198 C.

Son utilizados para dar coloracin amarillenta a la mantequilla, al queso, a los productos
de harina (cakes y galletas), a los cereales, a los productos crnicos (norbixina en
combinacin con carmn), a las bebidas no alcohlicas (norbixina 1-10 ppm), a los dulces
y a los helados de sabor vainilla.

IX. USOS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Hendry (1991) seala que en los pases desarrollados existe una clara preferencia por el
empleo de colorantes naturales con respecto a colorantes sintticos. El patrn general de uso a
nivel mundial del achiote, se dirige a la industria de productos lcteos, al procesamiento de
pescado y elaboracin de especialidades alimenticias adems de su uso en otras industrias
(textil, cosmtica).
Salv (1996) seala que la Organizacin Mundial de la salud (OMS) considera al colorante
obtenido del achiote como uno de los pocos permitidos ya que no es txico, es inspido y no
altera el sabor de los alimentos. Tales aspectos han abierto grandes posibilidades para una alta
demanda de los colorantes del achiote.

El achiote ha sido utilizado desde Antiguo por los indios para pintarse el cuerpo de color rojo
(pintura de guerra), como colorante en la textilera , en la cermica y como repelente de
insectos (Lock, 1997).

Sin embargo la utilizacin de este colorante se centra bsicamente en la industria alimentaria,

para dar coloracin amarillenta a la mantequilla, al queso, a los productos de harina (cakes,
galletas), a los cereales, a los productos crnicos (norbixina en combinacin con carmn), a
las bebidas no alcohlicas (norbixina 1-10 ppm); a los dulces, y a los helados de sabor de
vainilla (Lock, 1997). Salv (1996) seala tambin que la bixina es empleada en yogurt,
aceites, nctares, productos de panadera y confitera.

Beran (1999) menciona que los extractos de annato estn disponibles en diversas formas de
aplicacin, ms que algn otro colorante natural, por lo cual, cualquier producto alimenticio
que va desde el amarillo hasta el naranja puede ser coloreado exitosamente con annato.

a. PRODUCTOS LACTEOS
Los lcteos son los productos de aplicacin ms importante para los extractos de
annato.
El queso en especial el duro como el Leicester rojo y Chesire han sido
tradicionalmente coloreados con una solucin de norbixina. La norbixina liga la
protena de la leche y forma un color estable, el cual no se pierde durante la separacin
del suero.
Para la produccin del queso Cheddar los rangos de norbixina que se utilizan estn
usualmente en el rango de 0.75 a 1.25 ppm en leche. De forma similar, la norbixina es
tambin utilizada para colorear otros productos lcteos, as el saborizante de vainilla
para helados tiene comnmente una mezcla de norbixina y curcumina. Una dosis tpica
podra ser de 10ppm de norbixina junto con 15 ppm de curcumina.

b. PASTELERIA
 La norbixina es idealmente utilizada para colorear esta clase de productos ya que liga
con la harina formando un color estable. La dosis aproximada es de 4-8 ppm para
queques esponjosos. Otras aplicaciones incluyen barquillos para helados, bizcochos,
biscotelas y bocaditos. Como en pastelera existe un nivel significativo de grasa, una
solucin de bixina en aceite puede ser utilizada.

c. PESCADO
Los extractos de annato son ampliamente utilizados en la coloracin del arenque
ahumado y caballa. Previo al ahumado, el pescado es introducido en salmuera en la
cual ha sido adicionada norbixina a 200-300 ppm. La norbixina conjuga bien con la
protena de tal forma que la prdida de color durante el procesamiento subsiguiente
(coccin final hecha por el consumidor) no es significativa. El contenido de norbixina
en el pescado est en el orden de 20 a 40 ppm.

d. PRODUCTOS CARNICOS
Los extractos de norbixina son muchas veces usados en combinacin con el carmn de
cochinilla en la manufactura de viandas de pollo. una variada gama de colores pueden
ser obtenidas de esta forma.

e. BOCADITOS
El color es incorporado de varias maneras dependiendo de la naturaleza del alimento.
As tenemos que la norbixina puede ser agregada al almidn del cereal antes de la
extrusin o la bixina puede ser agregada al aceite que es usado con el saborizante del
bocadito, despus de la extrusin.

f. MEZCLAS SECAS
La norbixina en polvo es idealmente adecuada para la coloracin de mezclas secas
saladas y dulces. Tambin es utilizada en variedad de productos de confitera aunque
deben utilizarse formas especiales en productos cidos donde se requiere de un
producto claro y cristalino.
TABLA 4: PRODUCTOS ALIMENTICIOS A LOS CUALES SE AGREGA ANNATTO
(BIXINA Y NORBIXINA)

Margarina
Minaran
Otras emulsiones
Grasas y aceites libres de agua 10 mg/kg
Decoraciones y cubiertas 20 mg/kg
Queso amarillo y broken white 15 mg/kg
Queso procesado sin sabor
Queso red Leicester 50 mg/kg
Queso Mimolete 35 mg/kg
Cereales para desayuno extruidos, inflados con o
sin sabores a frutas 25 mg/kg
Productos de galletera fina 10 mg/kg
Licores, incluyendo bebidas fortificadas con
menos de 15% de alcohol 10 mg/kg
Snacks secos, papas, cereales o productos en 10 mg/kg
base de almidn.
Snacks expandidos o extruidos 20 mg/kg
Fuente: CBI (1997) CITADO POR Beran (1999)
X. BIBLIOGRAFIA

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con achiote mediante pruebas aceleradas de vida til. Tesis Ing. Industrias
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achiote (Bixa orellana L.) Trabajo profesional para optar ttulo Ing. Industrias
Alimentarias. UNALM
XI. ANEXOS

TABLA 5 : CARACTERISTICAS DE PRODUCTOS COMERCIALES DE BIXINA

Y NORBIXINA

Estabilidad al Estabilidad a la Estabilidad al

Producto Matiz
Calor Luz pH

anaranjado a rojo Aceptable para

ladrillo. El matiz uso en
puede cambiar a pasteurizados,
Suspensin Es sugerido el
amarillo-anaranjado horneados,
microcristalina empaque que no No es afectado
si los cristales del secados por
de Bixina en permita el paso de por el pH.
pigmento son aspersin y
aceite. la luz.
disueltos mediante productos
calentamiento o empacados
dilucin. aspticamente.

anaranjado a rojo Aceptable para

ladrillo. El matiz uso en
puede cambiar a pasteurizados,
Es sugerido el
amarillo-anaranjado horneados,
Aquaresin de empaque que no No es afectado
si los cristales del secados por
Bixina permita el paso de por el pH.
pigmento han sido aspersin y
la luz.
disueltos mediante productos
calentamiento o empacados
dilucin. aspticamente.

Bixina Soluble Amarillo- Aceptable para Es sugerido el Bajo ciertas

en aceite anaranjado uso en empaque que no condiciones,
pasteurizados, permita el paso de los pigmentos
horneados, la luz. pueden
secados por precipitarse a
aspersin y un pH menor
 de 6.0 y un
productos
color ms rojo-
empacados
anaranjado ser
aspticamente.
el resultado.

Colores de Dependiente de
Annatto la forma de
disponibles en pigmentos, el
Dependiente de la
Durabrite de formas Estabilidad annato soluble
forma de los
Bixina Durabrite con superior a la luz. puede
pigmentos.
una superior precipitar a un
estabilidad al pH menor de
calor. 6.0.

anaranjado a rojo
ladrillo. Los matices
pueden cambiar a Aceptable para
Emulsiones de Es sugerido el Los pigmentos
amarillo-anaranjado uso en productos
Bixina/Norbixina empaque que no precipitarn a
si los cristales de horneados y/o
en Glicol permita el paso de un pH menor
pigmentos estn secados por
Propilnico la luz. de 6.0.
disueltos mediante aspersin.
calentamiento o
dilucin.

Las soluciones
Aceptable para de agua son
Es sugerido el
Bixina/Norbixina uso en productos estables, con la
Amarillo a empaque que no
a Prueba de horneados y/o excepcin de
anaranjado. permita el paso de
cido secados por precipitacin
la luz.
aspersin. con un pH
menor a 3.2.

Amarillo a
Es sugerido el
anaranjado si los La
empaque que no
Soluciones pigmentos estn Aceptable para precipitacin es
permita el paso de
Alcalinas de disueltos. Durazno- uso en productos susceptible a
la luz en productos
Norbixina anaranjado si los de extrusin. ocurrir a un pH
diferentes de queso
pigmentos se menor de 6.0.
natural.
cristalizan.

Estabilidad a la luz
El matiz
es altamente
cambiar de
variable y relativa
Norbixina en salmon-naranja a Mirar hoja
Salmn-anaranjado. al estado oxidativo
Polvo amarillo-naranja tcnica de datos
total de los
a temperaturas
sistemas
mayores de 50C.
alimenticios.
Fuente : Kalsec (2006)

Muestra de Colores - Annatto

Esta paleta muestra los diferentes tonos que pueden obtenerse con el colorante de annatto en
una gran variedad de aplicaciones.

El desempeo de los colores naturales puede verse influenciado por factores tales como el
tamao de las partculas, la calidad de la emulsin, el contenido de grasa, el comportamiento
en medios acuosos y el color base inherente al producto.

Fuente : http://www.foodcolors.net/annattomuestradecolor.html