As bactrias representam o grupo de maior importncia,

sendo responsveis pela ocorrncia de cerca de 70% dos

surtos e 90% dos casos de intoxicao de origem alimentar.
Alguns exemplos de bactrias patognicas responsveis por
doenas de origem alimentar so: Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella e Shigella.

A higienizao divide-se em duas etapas muito bem

definidas: a limpeza e a sanificao. O objetivo primordial
da limpeza a remoo de resduos orgnicos e inorgnicos
tambm e minerais aderidos s superfcies, constitudas
principalmente por protenas, gorduras e sais minerais
(Figura 1). Figura 1. Resduos orgnicos na indstria de
leite.

J, a sanificao objetiva eliminar microrganismos

patognicos e reduzir o nmero de deteriorantes a nveis
considerados seguros. A limpeza, sem dvida, reduz a
carga microbiana das superfcies, mas no a ndices
satisfatrios. Por isso, a sanificao indispensvel.

Uma higienizao eficiente depende de um conjunto de

fatores referentes s energias qumica, mecnica e trmica,
alm do tempo de contato usado no procedimento. A
otimizao destes fatores implicar numa maior eficincia
da higienizao

A energia qumica se refere ao de agentes alcalinos, ou

cidos ou mesmo agentes sanitizantes, que eliminam
substncias orgnicas, minerais e microrganismos,
respectivamente. A ao qumica necessria para a
remoo de resduos aderidos s superfcies,
particularmente aqueles insolveis na gua;
normalmente, usada na etapa de pr-lavagem do
procedimento de higienizao.
A energia mecnica responsvel pelo contato eficiente
entre os resduos e os microrganismos com os agentes de
higienizao, o que pode ser obtido, esfregando-se os
agentes contra as superfcies, como acontece em limpezas
manuais ou imprimindo velocidade s solues como ocorre
no processo CIP (cleaning in place), muito aplicado em
equipamentos industriais tubulares

Quanto ao trmica, sabe-se que medida que se

aumenta a temperatura das solues obtm-se uma maior
eficincia da higienizao. Por outro lado, a temperatura
mxima utilizada limitada por outros fatores como o
mtodo de higienizao e o resduo a ser removido.
Finalmente, necessrio um tempo de contato entre os
sanitizantes e os resduos para que as reaes qumicas
ocorram. A princpio, quanto maior o tempo de contato,
mais eficiente ser a higienizao. No entanto, as reaes
qumicas ocorrem com mais eficincia nos minutos iniciais
da aplicao dos agentes qumicos. Por outro lado, as
solues tornam-se saturadas com materiais resultantes
das reaes e, as etapas de higienizao muito prolongadas
aumentam o custo do procedimento.

A contaminao cruzada aquela que resulta do transporte de microrganismos de

um alimento para outro, no contaminado. A contaminao cruzada pode ocorrer
atravs dos equipamentos e utenslios, usados durante a manipulao dos alimentos,
mas tambm, atravs dos manipuladores (mos e vesturio de proteco).

Antes de iniciar o processo de limpeza propriamente dito

temos a etapa denominada pr-lavagem.na pre-lavagem e
ultizada apenas a agua ,tem o objetivo de reduzir a
quantidade de resduos presente assim como as sugidades
naus grosseiros das superfcies de equipamentos e
utenslios
www.inesting.org/ad2006/.../manual_formando_contaminacao_ cruzada_excerto.pdf

http://www.aptaregional.sp.gov.br/acesse-os-artigos-
pesquisa-e-tecnologia/edicao-2015/janeiro-junho-3/1653-
importancia-da-higienizacao-na-industria-de-
alimentos/file.html .